colorantes en los alimentos 1

7/26/2019 Colorantes en Los Alimentos 1

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Colorantes en los alimentos

PROFESOR:SARA DALIA ESPINOZA CRDENAS

MATERIA:

CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

PRESENTA:

CORNELIO REYNOSO CARLOS ALBERTO13020088

DIAZ BAEZ CRISTIAN ISAAC 13020089HERNNDEZ MARTNEZ ROCELIA ISABEL

11020068RODRIGEZ GONZALEZ ERIA LIZETH

1302011!


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COLORANTES EN ALIMENTOSSon aquellos que se agregan para cambiar las caractersticas

sensoriales de color. Es cualquier compuesto qumico a sea

natural o sint!tico que tiene la propiedad de dar color. Si son de

origen natural tambi!n se les denomina "pigmentos# est$n

presentes en c!lulas te%idos animales &egetales. A los sint!ticos

se les llama colorantes lacas.


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'Es importante el color de los alimentos(

CORLORANTES

El color es la primera sensaci)n que se percibe de un

alimento* la que determina el primer %uicio sobre su

calidad. Es tambi!n un +actor importante dentro del

con%unto de sensaciones que aporta el alimento* tiende a&eces a modi+icar sub%eti&amente otras sensaciones como

el sabor el olor. Es posible* por e%emplo* con+undir a un

panel de catadores coloreando productos como los

,elados con un color que no corresponda con el del aroma

utili-ado.


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Entre los colorantes eistentes* encontramos la

siguiente clasi+icaci)n/

Colorantes sintticosPueden ser :Solubles en agua

Lacas alumnicas

Colorantes Naturalespueden ser/ Origen natural

Id!nticos al natural


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COLORANTES NAT0RALES

Los pigmentos naturales* son

compuestos org$nicos* los cuales se

encuentran distribuidos en los &egetales algunos de inter!s comercial en

animales* debido a su origen natural* en

la actualidad eiste la tendencia de

utili-arlas pre+erentemente en la

coloraci)n de los alimentos en otrosderi&ados agroindustriales.


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CLASI1ICACIONLos colorantes sint!ticos son clasi+icados de acuerdo a di+erentes

regulaciones a ni&el internacional* aunque entre las m$s conocidasse encuentra la clasi+icaci)n de la Administraci)n de Alimentos

Medicamentos de Estados 0nidos 213A4 la clasi+icaci)n europea*

en la cual adem$s se pueden encontrar los di+erentes e+ectos

ad&ersos ocasionados por cada tipo de colorantes* generalmente

relacionados con reacciones al!rgicas o relacionadas con e+ectoscancergenos.

A pesar de todo lo anterior* su uso est$ ampliamente

di+undido en la industria de alimentos debido a/

Su gran solubilidad en agua

Son productos econ)micos

Algunas sustancias poseen propiedades +uncionales

2lutena* carotenos* antocianinas4


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TIPOS DE PIGMENTOS

1. Carotenoides.- Son hidrocarburos altamente insaturadosposeen colores que van del amarillo a prpura pasando por naranja yrojo, son de naturaleza lipoflica, insolubles en agua y estnconstituidos por! Carotenos: Son hidrocarburos derivados del isopreno. "l massencillo es el licopeno. Si se cicla por los e#tremos se puede producirel betacaroteno.

Xantfilas! Son derivados hidroo#igenados de las anteriorescomo por ejemplo la zea#antina y la neo#antina. Acidos carotenoides! los cuales son derivados cidos de los

carotenoides, siendo el ms importante el ubicado en el achote$bi#ina%, la cual nos da una coloraci&n pardo-rojisa, son solubles ensoluciones bsicas.


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'.- Clorofila

Son los pigmentos mas ampliamentedistribuidos en la naturaleza y son losresponsables de la fotosntesis, secaracteriza por poseer magnesio en suncleo porfirnico dndole el color verdecaracterstico, estn presentes en todoslos vegetales superiores. "stos pigmentosson inestables, por ello su uso como tal esrestringido en la agroindustria, soninsolubles en agua pero solubles ensolventes orgnicos, en presencia de

soluciones cidas d(biles puedeconvertirse en porfirinas de color pardoverdoso, adems son inestables a la luzsolar.


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).- Flavonoides.- son compuestos fen&licos o polifen&licos de grandifusi&n en la naturaleza, tienen una diversidad de colores siendo lasantocianinas uno de los principales componentes de este grupo,adems tenemos a las anto#antinas, leuco-antocianinas y catequinascuyas caractersticas son las siguientes!Antocianinas! Son pigmentos polifen&licos de color rojizo a azulado$dependiendo del p*%, soluble en agua, esta compuesto por un aglic&n$antocianidina% esterificada por uno o ms azucares $glucosa,ramnosa, #ilosa y arabinosa%, es de color rojo en p* cido, morado en

p* neutro y azul en p* alcalino, siendo esta propiedad de granimportancia en la agroindustria, este pigmento se encuentra en elmaz morado, uvas, cerezas, fresas, ciruelas, arandano, etcAntoxantinas:son pigmentos que van del amarillo al naranja, tienenestructura similar al de las antocianinas, diferencindose en el grado

de o#idaci&n de sus estructuras alifticas.


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COLORANTES SINTETICOSLos arti+iciales son compuestos

qumicos obtenidos por sntesis* no

identi+icados en productos de

origen &egetal. E%emplos de !stos

son el amarillo tartra-ina o el ro%o

allura. Tambi!n eisten algunos

minerales* incluendo metales* que

pueden usarse para dar color a los

alimentos.


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COLORANTES ARTIFICIALES

TARTRACINA Confere color amarillo a las bebidaslimonadas, elados, caramelos,re!ostera, a la !aella " arro#

condimentado en$asadoA%ARILL&ANARAN'A(& )

Se utili#a !ara colorear re*rescos denaran+a, elados, caramelos " !roductos!ara a!eriti$o, !ostres, etc

A-&RR./INA &torga color, *rambuesas en caramelos,

elados, !ostres, etc Se utili#a elamaranto !ara el color ro+o en gelatinas

A-.L 0, IN(I12TINA,02R(2 LISA%INA

&torgan colores celeste, $erde e ndigo obebidas re*rescantes, golosinas,coberturas de re!ostera, elados


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Color Numero E NombreFood

Color No.

E102 Amarillo Tartracina 5ello6 7

E104Amarillo8uinoleina

5ello6 9:

E110 Amarillo Sunset 5ello6 ;E122 Ro%o Carmoisina Red :

E124 Ro%o

E127 Ro%o Eritrosina Red 9=

E129 Ro%o Allura Red9>

E131 A-ul


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Nomre !on"e se en#$entra% E&e#tos

E9B@ tartracina2colorante a-oico4

elados* esencias de+rutas* mosta-a* %arabes*dulces

Reacciones al!rgicas en personasasm$ticas con sensibilidad a laaspirina

E9B: crisona


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Nomre !on"e se en#$entra% E&e#tos

E9@F ro%o @ Embutido ingl!s concereales.

eritrosina 1rutas en conser&a*,elados.

In,ibe la acci)n de lapepsina altera la +unci)ntiroidea.


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Tanto los colorantes sint!ticos como los pigmentos naturales poseen

&enta%as des&enta%as 2Tabla 9.94 que deben de tomarse en cuenta para

su uso en la industria de alimentos. Aunque los colorantes sint!ticos

brindan un color m$s llamati&o que los pigmentos naturales no ,a que

perder de &ista el daDo en la salud de los consumidores que pudieran

ocasionar.

"ENTA#AS Y DES"ENTA#AS


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E&e#tos en la sal$"Es conocido que algunos de los colorantes empleados en los alimentos sont)icos como el Ro%o coc,inilla 2E 9@=4 que ,a presentado c$ncer en ratas de

laboratorio* la eritrosina 2E 9@>4 puede producir en dosis mu ele&adas

alteraciones en la tiroidesH El negro brillante* el a-ul 9 2E9::4 * a-ul @ 2E9:@4*

el annato 2E9;Bb4 el amarillo de quinolena entre otros* pro&ocan alergias

re+le%adas como urticarias* asma* edemas problemas digesti&osH la

tartra-ina puede producir posibles e+ectos t)icos en personas que sonal!rgicas a la aspirina* migraDa* insomnio* intolerancia e intensi+ica los

sntomas del asma en personas en+ermas.


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Estudios sobre los colorantesIn&estigadores del Reino 0nido de la 0ni&ersidad de Salud In+antil del ospital ene

Sout,ampton 20ni&ersit C,ild ealt, Sout,ampton eneral ospital4 reali-aron un

estudio doble ciego con niDos utili-ando di+erentes aditi&os sint!ticos Jtartra-ina*

carmoisina* ro%o allura* amarillo ocaso* ro%o ponceau =R ben-oato de sodioK

obser&ando una asociaci)n positi&a a la ,iperacti&idad conducta de los niDos

2?ateman et al* @BB:4.

En el @BB>* 3onna McCann cols. reali-aron otro estudio* pero a,ora en niDos

de : aDos de edad en niDos de F G aDos de edad. 0tili-aron la misma

metodologa que ?ateman colaboradores* reali-ando un estudio doble ciego en

los niDos. Ellos llegaron a las mismas conclusiones* pero etrapolando susconclusiones a toda la poblaci)n in+antil. McCann cols. comprueban que los

colorantes arti+iciales* de uso comn* tartra-ina* carmoisina* ro%o allura* amarillo

ocaso* ro%o ponceau =R el conser&ador ben-oato de sodio tienen impactos

negati&os en la conducta de los niDos* pro&oc$ndoles ,iperacti&idad d!+icit de

atenci)n. 2McCann* @BB>4.


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El pediatra ?en%amin 1eingold asegur) que eista una

relaci)n entre los aditi&os la manera en la que se

comportaban los pequeDos. Sin embargo* en ese

momento* no se lleg) a ninguna conclusi)n de+initi&a.

>4.

En pacientes sensibles* la tartra-ina promue&e una

maor liberaci)n de ,istamina* lo cual pro&oca

reacciones en los indi&iduos. 2Tanaa* @BBF4.


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Colorantes como el ro%o @* ro%o :* ro%o =B* amarillo 7* amarillo ;* a-ul 9* a-ul

@ &erde :* son deri&ados del petr)leo del alquitr$n de acuerdo al

Centro de Ciencia para el Inter!s


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Adem$s de +ase de aprobaci)n* algunos

aditi&os de color se conocen como

Pcerti+icableP. aditi&os de colorcerti+icables son arti+iciales* deri&ados

principalmente de +uentes de petr)leo

carb)n. El +abricante presenta una

muestra del lote para el que se solicita la

certi+icaci)n* la 13A pone a prueba la

muestra para determinar si cumple con

los requisitos de aditi&os de color para la

composici)n pure-a. Si lo ,ace* la 13A

Pcerti+icaP el lote emite un nmero de

lote de certi+icaci)n. S)lo entonces puede

que por lotes utili-arse legalmente en losproductos regulados por la 13A.

213A* @BB>4

C d I i i6


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Caso de Into5icaci6n en%5ico

La ingesta de altas concentraciones de anilina Qun

colorante que se utili-a en procesos industrialesQ* caus) lamuerte de cinco personas la intoicaci)n de :> m$s en

diciembre pasado* conclueron peritos del Instituto

alisciense de Ciencias 1orenses 2IC14* al presentar en

con+erencia de prensa* los resultados parciales de la

in&estigaci)n.

"Las anilinas son utili-adas como colorantes para procesosindustriales* barnices* ,erbicidas en algunos eplosi&os. La

eposici)n a estos qumicos en grandes cantidades causa

daDos se&eros en el organismo e incluso la muerte#* agreg)

Islas Lemus.


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Re*erencias

789 La umica " la alimentaci6n ;oro!ermanente umica " Sociedad ;ederaci6n2m!resarial de la Industria umica 2s!aat, 2 " ;rit#sce, ( Tabla

de aditi$os Los n?meros 2 2d @is!ano2uro!ea =88Colorantes artifciales /ioBumica de

alimentosautor %iguel Cal$o (is!onible en

lnea tt!:mil>sciuni#aresbioBuimicatemasaditi$oscolorarti*tmlD=8=, ) mar#oE
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/aditivos/colorartif.htmlhttp://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/aditivos/colorartif.htmlhttp://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/aditivos/colorartif.htmlhttp://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/aditivos/colorartif.htmlhttp://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/aditivos/colorartif.htmlhttp://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/aditivos/colorartif.htmlhttp://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/aditivos/colorartif.html

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