clasificacion de los cocteles

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EL CCTEL CCTELDEFINICIN DE CCTEL: Es la mezcla o combinacin armnica de lquidos ms o menos alcoholizados y ms o menos aromatizados. Actualmente, la palabra cctel, se ha ampliado a la mezcla armnica de dos o ms bebidas, no siendo obligatorio cumplir las anteriormente mencionadas. La palabra cctel, es un vocablo castellanizado tomando como base el original cocktail y cuya escritura en espaol se acerca a su sonido. Esta palabra, en ingls, significa literalmente cola de gallo (cock = cola, tail = gallo). El origen de la coctelera, es incierto y oscuro, ya que muchos pases han querido adjudicarse de una u otra forma la invencin del cctel. Si podemos asegurar que la costumbre de consumir ccteles en Europa se extendi y generaliz despus de la Exposicin Universal de Pars de 1889, muy probablemente debido a la procedencia de EE.UU. de ciertos hbitos o costumbres que all estaban ms generalizadas. Son miles los ccteles que pueden elaborarse. Cada barman, puede elaborar y confeccionar sus propias y especficas mezclas. Inclusive el cliente puede dar sus gustos o apetencias especficas tomando como base, en ocasiones, algn combinado ya generalizado. Existen una serie de ccteles llamados internacionales o standard drinks, que todo barman debe conocer y elaborar con los ingredientes establecidos y conocidos internacionalmente. Por todos los puntos mencionados anteriormente, en caso alguno nos inventaremos nada que no haya sido ya aceptado con generalidad por los adictos a este tipo de consumiciones; y por otra parte, se tratar de dar unas pautas, en todo caso lo ms a adaptadas posible a todo tipo de establecimientos donde se elaboren y se sirvan consumiciones de este tipo. S deberemos considerar de forma sistemtica, los factores que intervienen en las tcnicas que se especifican y matizan, con el fin de lograr una mezcla lo ms ajustada posible a las reglas ya estandarizadas referidas a la elaboracin de ccteles y que son las que siguen: LA MEZCLA : Tal y como se especifica en la definicin, la mezcla deber se en todo caso ARMNICA y no se debern mezclar en caso alguno ingredientes que no combinen de esta forma, bien por su sabor, olor, color u otro condicionante similar. CALIDADES Y MARCAS: Algunas combinaciones, debido a su estandarizacin, requieren unas marcas de productos especficos, tal es el caso de la angostura, tabasco salsa perrins, chartreusse, etc,. HOSTELERA . Tcnicas y Calidad de Servicio


El cctel debe cumplir una serie de requisitos que nada tiene que ver con la mezcla desordenada de bebidas ni en cuanto a calidades ni cantidades, por ello debern tenerse muy en cuenta ciertas observaciones y matizaciones que se hacen a lo largo de este apartado. Adems deber tenerse en cuenta, a la hora de seleccionar calidades de ingredientes, que estos sean los especficos o los ms adecuados segn se indica en las fichas tcnicas. TEMPERATURAS DE SERVICIO: La temperatura de servicio de combinaciones o ccteles, solo es la que se indica en la ficha tcnica y no otra. En caso de no especificarse, ser la resultante en mezclar los ingredientes a la correcta temperatura en que deban encontrarse; tal es el caso de el caf granizado, caf caliente, cavas, sodas, etc. ASPECTO: Debe ser el propio en el momento de su presentacin al cliente y no otro. Para ello evitaremos prdidas de tiempo en su elaboracin y por supuesto en su presentacin, ya que muchos de ellos, pasados unos minutos, pierden el atractivo y aspecto caracterstico de la propia combinacin. Deben ajustarse al mximo los tiempos previstos para la elaboracin y la presentacin. DECORACIN: Es sta una tcnica, que en algunos casos nos permite poner un toque personal en algunas de las combinaciones. Debemos tener en cuenta que en los casos en que las combinaciones estn lo suficientemente estandarizadas, ser mejor que nos limitemos a seguir las orientaciones de la ficha tcnica. Solamente decoraremos de forma personalizada en caso excepcionales como es el caso de establecimientos especficos, que por su carcter propio o singular, as est establecido de antemano. Como ejemplo diremos, que un Dry Martini, un adorno de paraguas, no viene a ser nada correcto. PRESENTACIN: Despus de todas las observaciones dadas con anterioridad, sera muy lamentable que la combinacin fuera indebidamente presentada; debemos aplicar, todo tipo de actitudes referidas al servicio y a la atencin al cliente que en este caso corresponde. Acompaar de algn aperitivo slido que proceda, ser una atencin, entre otras, muy agradecida por el propio cliente.

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cCantidades y Medidas Este documento est protegido por las leyes del Copyright y est prohibida su reproduccin total o parcial En las fichas tcnicas de cada una de las combinaciones, las cantidades se especifican de diferentes modos, dependiendo de los ingredientes que lleven, de la capacidad del recipiente donde se sirva y del modo o la forma especfica de elaborarlo. As pues nos podemos encontrar con las siguientes especificaciones: 1/4 , 1/3 , !/2 , 1/5 , 2/3 , 2/4 , una copa de......, ...... y .......a partes iguales, Se termina de llenar con... gotas de.....etc.. Es evidente que deberemos aplicar las fracciones segn se indican, sabiendo que el denominador corresponde a la cantidad total de la combinacin principal y no de la capacidad del recipiente, ya que posteriormente podemos encontrarnos con la especificacin se termina de llenar con..., se le aade .....como decoracin, un chorrito de...., unas gotas de.... matizaciones, estas ltimas que deberemos tener en cuenta a la hora de elaborar cualquiera de las combinaciones. A la vista de todo esto es evidente que una buena parte de profesionalidad se adquiere con la prctica y el tesn puesto en el ejercicio de las realizaciones referidas a cantidades y medidas. A ttulo orientativo y por ser el ms estandarizado, diremos que una copa de cctel tiene una capacidad de 75cc., y una de degustacin 100cc. .Estas capacidades, sern las que nos manden a la hora de hacer el total de los ingredientes de un cctel. Cuando nos refiramos a una copa, nos referimos a una cantidad aproximada de 60 cc.. Esta medida es aplicable tambin a las copas servidas tal cual, es decir a los aguardiente y licores. Aunque algunos autores defiendan, que la copa de cctel, debe llenarse hasta el borde superior, no se considera razn justificada, ya que habr de transportarse en multitud de ocasiones, y no proceder tener que hacer excesivos malabares para que llegue a su destino sin haberse derramado lo ms mnimo, que es una de las caractersticas de su servicio y presentacin. Los ccteles pueden prepararse en Coctelera, en caso mezclador, o directamente en el vaso o copa de servicio. Tanto para los que se hagan en coctelera, como en vaso mezclador, llenaremos al menos de hielo las tres cuartas partes de de la capacidad de estos para su elaboracin, ya que una de las funciones principales de batido ser el enfriamiento rpido de los ingredientes.

Elaboracin de CctelesLas bebidas permanecern el menos tiempo posible en estos recipientes, ya que adems de aumentar las cantidad del cctel, ste pierde sabor debido a lo que comnmente se denomina aguado. En COCTELERA se preparan aquellos que generalmente se componen de ingredientes, que debido a su alta densidad, requieren un batido enrgico. Tal es el caso de los jugos de frutas, azcares, Cremas, huevos, etc. El orden de incorporacin de ingredientes en la coctelera ser: 1 Ingredientes slidos o semi-slidos ( azcares, huevos, sal, etc.) 2 Los ingredientes de que se componga la combinacin. En VASO MEZCLADOR se preparan aquellos ccteles que se componen de ingredientes poco densos y que su mezcla puede hacerse homognea con un ligero batido. El orden correcto en la incorporacin de ingredientes en los ccteles elaborados en vaso mezclador, es como sigue: 1 los gneros de sazn o aromatizantes 2 Las Bebidas especificadas en la receta tcnica, siempre de mayor a menor. DIRECTAMENTE en la COPA o VASO DE SERVICIO se preparan aquellas combinaciones que generalmente contienen bebidas gasificadas o carbnicas. Tambin se preparan aquellos combinados especficos en que los ingredientes deban presentarse de formas determinadas, como veremos en la especificacin de algunas de las fichas tcnicas.

ORDEN DE REALIZACIONES, ANTES DE PROCEDER A LA ELABORACIN 1-Seleccionar ingredientes. 2-Enfriar el recipiente de servicio si as lo requiere. 3-Poner el hielo en la coctelera o vaso mezclador. 4-Batir debidamente. 5Servir el cctel. 6-Decorar o aromatizar si procede y 7-Presentar correctamente al cliente.


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cSon varias las clasificaciones que se pueden hacer de los ccteles, no obstante hay una clasificacin generalizada y conocida por los profesionales de todo el mundo; es esta que aqu se detalla.COBBLERS: Son ccteles cuya principal caracterstica es que en su composicin interviene la fruta picada. Debido a la sensacin que aportan de frescor y colorido, es en pocas estivales o en zonas clidas donde ms se consume este tipo de combinados. Pars Cobbler o Porto Cobbler. COLLINS : Son preparados a base de un aguardiente elegido, un toque de jugo de fruta preferido y terminado de llenar con soda. Se hacen directamente en vaso de combinacin. John-collins CRUSTAS: Combinados a base de algn aguardiente y jugo de limn. El borde de la copa , previamente humedecida con zumo de limn , se escarcha con azcar para que combinado posteriormente en la boca atene la acidez del limn. Vodka Crusta. CUPS: Bebidas compuestas principalmente por vinos, cava o champanes y que se las adicionan moderadamente tanto licores como aguardientes. Tambin en su composicin entran las frutas troceadas para que la bebida adquiera los perfumes y algunas de los sabores caractersticos y especiales de estas. Cup de Cava o Champn. Pueden elaborarse tambin sin alcohol, y son muy adecuados para fiestas infantiles. Disney Cup. DAISIES: Son combinados compuestos principalmente por el aguardiente base, algn agrio como lima, naranja o limn atenuados con algn jarabe dulce y terminados de llenar con soda. EGG-NOGS: Pueden elaborarse indistintamente fros o calientes, los fros se harn en coctelera muy batidos y los calientes en vaso adecuado y resistente. Sus componentes bsicos son el huevo y la leche, por lo que podemos asegurar que es alto su valor nutritivo. Florida eggnog fro. FIZZES: Bebidas largas a base de jugo de limn y el aguardiente base. Todos se terminan de llenar con soda. Pueden o no llevar huevo en su composicin. Gin-fizze. FLIPS : El huevo es uno de los componentes que caracteriza a estos combinados junto con vinos especiales como los oportos o marsalas. Deben de tomarse siempre fros y muy batidos para que la mezcla quede lo ms homognea posible. Caf-flip o Porto Flip HIGH-BALLS : Son combinados muy simples en su composicin; simplemente el aguardiente base y terminar de llenar con soda, tnica, ginger ale u otra bebida refrescante similar; eso s , Con mucho hielo. HOSTELERA . Tcnicas y Calidad de Servicio

Clasificacin de los Ccteles


HOT-DRINKS: Son preparados calientes, y que generalmente se sirven en recipientes especiales provistos de asa para no quemarse. JULEPS : Ramitas de menta o hierba buena fresca, son su principal caracterstica. Su correcta preparacin consiste en diluir el extracto de las hojas en unas gotas de agua con la ayuda de una cucharita Para decorar, ramitas de las hierbas mencionadas siempre frescas. Mint julep LONG-DRINKS: Muy similares a los high-balls. Aguardiente y bebidas refrescantes son sus principales componentes; a veces tambin, acompaados de algunos complementos como trozos de naranja, limn u otras frutas. PUNCH o PONCHES: Son cinco los ingredientes que llevan estos preparados: corteza de limn, t, aguardiente, azcar y canela. Adems suelen aadirse yema de huevo, y en algunos casos el t es sustituido por leche caliente. POUSS-COFFEE : Este tipo de combinados consiste en mezclar una serie de licores con distintas densidades, y aparte de su colorido y vistosidad, no son muy aconsejables para el consumo. RIKEYS: Ejemplo de este tipo de preparados pudiera ser el gin-tonic tal y como se especifica en la segunda ficha tcnica de este mismo combinado. Generalmente se preparan exprimiendo directamente medio limn en el vaso con hielo, aadir el aguardiente deseado y terminar de llenar con soda o agua gaseada. SANGAREES : La generalidad de estos combinados consiste en perfumar el aguardiente o vino deseado con nuez moscada. Su servicio debe hacerse en copa de degustacin y el hielo debe ser picado o pil. SLING : Son preparados a base de jugo de limn, aguardiente y azcar. Pueden ser fros o calientes, y dependiendo de ello, se les pondr el azcar fina o en forma de jarabe respectivamente. SOURS : Su ingrediente ms caracterstico es el jugo de limn Whisky sour.. Si se hacen como bebida larga, pueden aadirse frutas picadas terminndoles de llenar con soda. TODDIES : Son tan sencillos como poner agua a cualquiera de los aguardientes elegidos. En algunos casos y a gusto del consumidor, le perfumaremos con algn ingrediente complementario, dependiendo la sequedad o dulzor del propio aguardiente, como puede ser granadina o angostura.

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cTILES y ELEMENTOS ASOCIADOS a la COCTELERA INTERNACIONAL

LA COCTELERA Este documento est protegido por las leyes del Copyright y est prohibida su reproduccin total o parcialVaso con colador y con tapn metlico, utilizado para batir ingredientes lquidos que generalmente necesitan de movimientos bruscos para conseguir una mezcla homognea, y con una capacidad aproximada de 750 cc.No deben introducirse en la coctelera bebidas gaseadas. No debe forzarse con golpes, para que siempre ajusten los cuerpos debidamente Debe lavarse y secarse, cada vez que la utilicemos, cerciorndose que no ha adquirido olores extraos; inclusive de la propia cloracin del agua. Debe mantenerse en exposicin, meticulosamente limpia y brillante.El movimiento de batido se realizar en forma de UVE, tal y como se especifica en la figura, con el fin de alcanzar un enfriamiento de los lquidos, en el menor tiempo posible.

LA COCTELERATAPN CUBREBOCA detalle COLADOR VASO

Vaso cnico, generalmente de cristal, con un pequeo canal en la parte superior, utilizado para mezclar lquidos que no necesiten ser batidos enrgicamente, y con una capacidad aproximada de 750 cc. Debe lavarse y secarse, cada vez que le utilicemos, cerciorndose que no ha adquirido olores extraos; inclusive de la propia cloracin del agua. Procuraremos tambin que no queden restos del pao adheridos al cristal. Debe mantenerse en exposicin, meticulosamente limpio, y si queremos dar un poco ms de vida a la estacin central, podemos mantenerle siempre con hielo renovndolo de vez en cuando. De esta forma , el vaso, permanecer siempre fro. Al sujetar el vaso para el batido de los lquidos, deber hacerse siempre por el lado contrario al canal de vaciado superior.

VASO MEZCLADOR

VASO MEZCLADOR y elementos asociadosvaso gusano colador cucharilla batidora CONJUNTO

POSICIN CORRECTA DE LOS ELEMENTOS PARA EL BATIDO

Son botellines de cristal con cuello largo y estrecho, y tapn con orificio de salida que permite la cada del lquido en forma de gota, y que sirve para aadir lquidos a los ccteles en pequeas dosis. El contenido de estos biteros, suele ser generalmente angostura, granadina, curaao, licor de menta etc., dependiendo de la mayor aceptacin de unos u otras combinaciones en el establecimiento. Ser el propio barman quien determine que ingredientes contendrn estos botellines goteadores. Al ser elementos que permanentemente estarn en exposicin, no olvidaremos la buena costumbre de que permanezcan siempre limpios y a punto para ser utilizados, que depender en buena medida de cmo hayamos realizado la limpieza y rellenado del menaje.

BITEROS o GOTEROS

BITEROS o GOTEROSGOTERO TAPN

BOTELLIN BITERO

BITERO DESMONTADO PARA SU LIMPIEZA


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TILES DE SERVICIO Este documento est protegido por las leyes del Copyright y est prohibida su reproduccin total o parcialSon todos aquellos elementos que utilizamos para la preparacin de los ingredientes de un cctel o elaboracin del mismo. Tabla de trinchar Cuchillo y puntilla Acanalador de frutas Descorazonador de frutas Pelador de frutas Abridor de botellas Descorchador de botellas pinzas para hielo y otros usos cucharillas pequeas, medianas y grandes.

TILES DE SERVICIO

Conjunto de pequeos recipientes, contenedores de gneros de sazn o condimentos propios de los ccteles. Este tipo de recipientes, en ocasiones puede permanecer a la vista del cliente en la estacin central, no obstante, algunos de ellos, como las botellas de salsas, no es aconsejable que permanezcan en exposicin, ya que al tener algunas de ellas un tiempo prolongado en el establecimiento, suelen tener las etiquetas bastante deterioradas, razn suficiente para que en ningn caso este justificada su presencia como elemento de exposicin. S deberemos prestar atencin a las bocas de estas botellas, limpindolas a diario. Otros elementos, como saleros, palilleros, caneleros, etc. ,si queremos mantenerles en permanente exposicin, procuraremos elegirles de materiales apropiados.

MENAJE DE COCTELERA COCTELER

MENAJE DE COCTELERA COCTELER

GNEROS o PRODUCTOS de condimentacin y/o decoracin condimentaci decoraciSon preparados, especias o gneros especficos que generalmente son utilizados para sazonar , condimentar o incluso decorar un cctel. 1 y 2 :Zumo de naranja y limn 3-4-5-6 : Guindas verdes-rojas-Cebollitas-olivas. 7-8 : Leche-nata 9-10 :Cortezas - cortecitas y sierpes de naranja y limn 11-13 :Lunas y medias lunas de naranja y limn 12 : Frutas troceadas. 14-15-16-17: Sal, pimienta, canela y caf molido o cacao en polvo . 1

ALGUNOS GNEROS de G condimentacin y/o decoracin decoraci condimentaci2 8 3 7 9 4 5 6

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ELEMENTOS DECORATIVOS Este documento est protegido por las leyes del Copyright y est prohibida su reproduccin total o parcialSon los objetos no consumibles, utilizados como complemento de presentacin y servicio de un cctel o combinado. Ejemplo de ellos son: paraguas de madera, frutas simuladas de papel, cucharillas removedoras de plstico, etc. Algunos de ellos, por lo sofisticados o por el motivo significativo, son propios nicamente de establecimientos muy especficos, y es muy surtida la gama existente en el mercado, haciendo alusin en ocasiones a temas muy peculiares. Tal y como apuntbamos en el apartado de decoracin de los ccteles, deberemos tener sumo cuidado a la hora de utilizar cualquiera de ellos, procurando siempre que vaya en consonancia con el entorno del cctel o combinado elaborado.

ALGUNOS ELEMENTOS DECORATIVOS

CRISTALERA de SERVICIO CRISTALERConjunto de recipientes utilizados para la presentacin y servicio de un combinado. Es muy amplia la gama de cristalera que podemos encontrar en el mercado en cuanto a formas y rasgos decorativos. La gama que se entiende por estandarizada es la que se refleja en el grfico anexo, y slo se admiten pequeas variaciones dentro de la serie. Todas las dems sofisticaciones pueden ser consideradas propias de lugares o establecimientos muy especficos en la preparacin de combinados, donde stos tambin son muy particulares. Degustacin, cctel, champn o cava clsica, catavinos, Long Drink, Combinacin, Media combinacin, On the rock, Refresco, Cava o Champn tipo flauta. (Ver cristalera en el stand de equipamiento).

CRISTALERA de SERVICIO CRISTALER

ESTACIN CENTRAL ESTACIEs un conjunto de tiles y gneros asociados al stand de servicio de bebidas y que generalmente se ubican agrupados en un lugar preferente y donde ms prctico y cmodo nos resulte a la hora de utilizarlos. A pesar del uso constante que pueda hacerse de algunos de ellos, debern permanecer siempre en perfecto estado de limpieza, adems de mantenerles siempre con contenidos no inferiores a la mitad de su capacidad. No existen reglas especficas para poner en esta ESTACIN CENTRAL unos elementos u otros, por lo que en todo caso a la hora de montarlo, haremos buen uso de las observaciones que se hacen en otros apartados y apelaremos tambin al buen uso de la lgica y el sentido comn.

ESTACIN CENTRAL ESTACI


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cEL JARABE DE AZCAREl jarabe de azcar es una solucin de azcar en agua y que entre otras aplicaciones, sirve para endulzar ccteles o bebidas fras.AZCAR

UTENSILIOS NECESARIO: Cazo de cocina de 2 a 3 litros aprox. de capacidad. Estamea o filtro muy tupido. Jarra de acero grande Embudo Espumadera muy tupida. Recipiente adecuado para reservarlo una vez elaborado. INGREDIENTES Y ELABORACIN 1 Kg. de azcar molida 750 cc. de agua 2 cc. zumo de limn 1.-Poner el azcar y el agua en un recipiente adecuado 2.-Poner al fuego y remover para ayudar a diluir el azcar. 3.-Dejar hervir durante 3 4 minutos aproximadamente 4.-Durante la ebullicin aadir el zumo de limn y espumar. 5.-Dejar enfriar unos minutos, para evitar quemarse. 5.-Colar por la estamea en una jarra adecuada. 6.-Embotellar, Etiquetar y Reservar.


zumo de limnAGUA REMOVER HERVIR

AZCAR

ESPUMAR

COLAR

EMBOTELLAR

RESERVAR

Generalmente, este preparado lo tenemos listo en el bar para endulzar consumiciones fras, ya que, a bajas temperaturas, se diluye mejor que el azcar molido. Las gotas de limn que aadimos son para estabilizar la solucin, de esta forma evitamos que el azcar se escarche o se cristalice. Adems este aadido le da a la solucin un ligero toque de acidez, que en ocasiones se hace ms agradable al paladar. La densidad de la solucin, depender de las proporciones en que intervienen los ingredientes y del tiempo de coccin. Las medidas y el tiempo que en esta ficha tcnica se determinan son las que vienen a darnos una densidad de alrededor de los 25 30 grados Baume que son los que nos marcara un densmetro en caso de disponer de ste y adems el punto ptimo que desearamos para su posterior aplicacin en el bar. A este grado de densidad tambin se le llama punto de hebra. 90

JARABE AZCAR

La conservacin debe ser en cmara de refrigeracin y su duracin aproximada es de 6 a 7 das y aunque algunos sugieran reutilizarla hirvindola de nuevo; debido a su bajo costo y si la cantidad no es significativa, no es prctica muy aconsejable.



cFICHAS TCNICAS DE CCTELES INTERNACIONALESMARTINI SECO Este documento est protegido por las leyes del Copyright y est prohibida su reproduccin total o parcial3/4 Ginebra seca 1/4 Vermut Blanco Seco Cortecita de limn Oliva verde (opcional) Enfriar rpidamente. Perfumar la superficie con el extracto de la cortecita de limn. Procurar que la cortecita quede flotando en la superficie Puede variar la cantidad de vermouth, ya que en ocasiones el consumidor prefiere una mnima parte, de tal forma que nicamente se perciba el aroma de ste. Puede elaborarse tambin con vermut dulce o semi, de ello depender su nombre de Martini seco,dulce o semi-seco.Hostelera. Tcnicas y Calidad de Servicio

MARTINI GIBSON3/4 Ginebra seca 1/4 Vermut Blanco Seco Cebollita gibson

Enfriar rpidamente Acompaar siempre con un aperitivo adecuado. Unas olivas o unos frutos secos, le irn muy bien.Hostelera. Tcnicas y Calidad de Servicio

GIN AND IT1/4 1/4 1/4 1/4

BRONXGinebra Vermut Blanco SECO Vermut Rojo Zumo de naranja Cortecita de naranja Enfriar rpidamente. Perfumar la superficie con el extracto de la cortecita de naranja. Procurar que la cortecita quede flotando en la superficie del cctel.Hostelera. Tcnicas y Calidad de Servicio

3/4 Ginebra seca 1/4 Vermut Rojo Guinda roja Enfriar rpidamente.

La ginebra depender del gusto del consumidor.Hostelera. Tcnicas y Calidad de Servicio

Fue Don Pedro Chicote quien hizo que en Espaa la coctelera tuviera la aceptacin y el lugar que actualmente tiene y se merece. Esta es la razn por la que insertamos uno de sus ccteles ms emblemticos. Sea esta mencin, un pequeo homenaje a su buen hacer

CHICOTE

1/3 Ginebra seca 1/3 Vermouth Blanco seco 1/3 Grand Marnier E.R. Cortecita de Naranja Perfumar la superficie con el extracto de la cortecita de naranja. Procurar que la cortecita quede flotando en la superficie del cctel.

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cFICHAS TCNICAS DE CCTELES INTERNACIONALESDAMA ROSA2/4 Ginebra 1/4 Zumo de limn 1/4 Cointreau 10 Gotas de granadina Cortecita de limn


DAMA BLANCA2/4 Ginebra 1/4 Cointreau 1/4 Zumo de limn Cortecita de Limn Enfriar rpidamente. Perfumar la superficie con el extracto de la cortecita de limn. Procurar que la cortecita quede flotando en la superficie del cctel.Hostelera. Tcnicas y Calidad de Servicio

Enfriar rpidamente. Batir enrgicamente para que la clara de huevo quede bien mezclada con el resto de los ingredientes.Hostelera. Tcnicas y Calidad de Servicio

ORANGE BLOSSOM

DAMA AMARILLA

2/3 ginebra 1/3 Zumo de naranja 1cc. jarabe de azcar Cortecita de naranja Enfriar rpidamente. Del gusto del consumidor depender la clase de ginebra con que se elabore la combinacin.Hostelera. Tcnicas y Calidad de Servicio

2/4 Ginebra 1/4 Cointreau 1/4 Chartreuse Amarillo Guinda roja Enfriar rpidamente. Aunque algunos autores defiendan que lleva una cucharadita de azcar, no est justificada, ya que dos de los ingredientes lo contienen en grandes proporciones.Hostelera. Tcnicas y Calidad de Servicio

ROSE MARY2/4 Ginebra 1/4 vermouth rojo 1/4 triple seco guinda roja Enfriar rpidamente. Del gusto del consumidor depender la clase de Ginebra con que se elabore la combinacin.Hostelera. Tcnicas y Calidad de Servicio

SAN MARTIN1/3 Ginebra 1/3 vermouth rojo 1cc charteusse amarillo 1cc granadina guinda roja

Enfriar rpidamente.



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cFICHAS TCNICAS DE CCTELES INTERNACIONALESGIN-FIZZ GIN3/4 Ginebra 1/4 Zumo de limn 1cc. de azcar fina Batir enrgicamente , para que se produzca una espuma fina y persistente, y posteriormente terminar de llenar con soda. Al poner la soda, hacerlo suavemente, para mantener la espuma conseguida en el batido con la coctelera. Se puede poner un chorrito de horchata o leche para favorecer la formacin de espuma.Hostelera. Tcnicas y Calidad de Servicio


FLORIDA EGNOG FRO FR1 copa de ginebra 1 yema de huevo fresco 2cc jarabe de azcar 1 sierpe de limn Completar con leche fra Espolvorear con nuez moscada. Batir enrgicamente para que la yema de huevo se mezcle correctamente. Si el consumidor lo desea, puede tambin espolvorearse con canela en lugar de nuez moscada. Servir en vaso de combinacin. Tambin, puede elaborarse caliente en la batidora.Hostelera. Tcnicas y Calidad de Servicio

JOHN COLLINS3/4 Ginebra Holandesa seca 1/4 Zumo de limn 1cc. jarabe de azcar Terminar de llenar con soda.

GINEBRA COMPUESTA O PREPARADADirectamente en vaso on the rock con hielo 1 copa de Ginebra Gotas de curaao Gotas de angostura Media luna de limn Terminar de llenar con soda En la ginebra preparada, la angostura y el curaao, se sustituyen por azcar fina. Remover un poquito, antes de presentar al cliente tambin puede servirse en vaso de media combinacinHostelera. Tcnicas y Calidad de Servicio

BATIR ENERGICAMENTE , pasar a un vaso de combinacin y terminar de llenar con soda.Hostelera. Tcnicas y Calidad de Servicio

COMBINACION CLASICAGinebra Vermut Rojo Gotas de angostura Gotas de curaao Rojo Media luna de naranja Media luna de limn Guinda roja Si es posible, utilizar hielo no muy grande. Dar un par de toques con la cucharilla baridor, para ayudar a enfriar antes de presentar.Hostelera. Tcnicas y Calidad de Servicio

COMBINACION CUBANAGinebra Vermut Rojo Gotas de angostura Gotas de curaao Rojo Gotas de granadina Media luna de naranja Media luna de limn Guinda roja Hojas de menta Si es posible, utilizar hielo no muy grande. Procurar que la menta sea lo ms fresca posibleHostelera. Tcnicas y Calidad de Servicio

1/2 1/2 5 5

1/2 1/2 5 5 5


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cFICHAS TCNICAS DE CCTELES INTERNACIONALESAFFINITY Este documento est protegido por las leyes del Copyright y est prohibida su reproduccin total o parcial WHISKY SOUR

1/2 Whisky escocs 1/4 Vermut Rojo 1/4 Vermut Blanco seco 5 Gotas de angostura 1 Guinda roja

3/4 Whisky Bourbon 1/4 Zumo de limn 1cc. jarabe de azcar Guinda roja

Procurar poner la guinda con el menor almbar posible.Hostelera. Tcnicas y Calidad de Servicio

La cantidad de zumo de limn puede reducirse si no se desea muy agrioHostelera. Tcnicas y Calidad de Servicio

OLD FASHIONEDDirectamente en vaso on the rock con hielo 1 Terrn de azcar impregnado en angostura 1 Copa de Whisky Americano BATIR CON LA CUCHARILLA hasta disolver el azcar. Corteza de lmn Impregnar el terrn de azcar, tal y como se muestra en la figura delante del consumidor. El terrn de azcar, debe ponerse antes del whisky.Hostelera. Tcnicas y Calidad de Servicio

MINT-JULEP MINTExtracto de hierba.buena fresca 2cc jarabe de azcar 1 copa de whisky elegido Terminar de llenar con Soda o Ginger Ale Ramita entera de hierba-buena para decorar Exprimir las primeras hojas para sacar el extracto con unas gotas de agua. Cambiar a un vaso limpio de combinacin y aadir el aguardiente deseado. Adornar con las ramitas.Hostelera. Tcnicas y Calidad de Servicio

MANHATTAN

ROB ROY

3/4 Whisky tipo Bourbon 1/4 Vermut Rojo 5 Gotas de angostura 1 Guinda roja Pueden variar las proporciones,dependiendo del gusto del consumidor. Al igual que el ROB-ROY, puede o no llevar angosturaHostelera. Tcnicas y Calidad de Servicio

3/4 Whisky Escocs 1/4 Vermut Rojo 5 Gotas de angostura 1 Guinda roja Lleva los mismos ingredientes que el Manhatan, con la diferencia del whisky, uno es Americano y otro Escocs.



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cFICHAS TCNICAS DE CCTELES INTERNACIONALESCUBANO 23/4 Ron Dorado 1 cc. Zumo de limn 1 cc. Jarabe de azcar Cortecita de limn Enfriar rpidamente. Perfumar la superficie con el extracto de la cortecita de limn. Procurar que la cortecita quede flotando en la superficie del cctel.Hostelera. Tcnicas y Calidad de Servicio


CUBANO 13/4 Ron Blanco 1/4 Zumo de limn 1cc. Jarabe de azcar 5 Gotas de granadina Cortecita de Limn Guinda roja Enfriar rpidamente. Perfumar la superficie con el extracto de la cortecita de limn. Procurar que la cortecita quede flotando en la superficie del cctel.Hostelera. Tcnicas y Calidad de Servicio

Todos estos ccteles tradicionales, que en su composicin entran bsicamente un aguardiente y zumo de limn, y que son consumidos, conocidos y aceptados en todo el mundo, pueden sofisticarse o elaborarse (sobre todo en pases clidos o pocas estivales) en batidora americana con hielo, de tal forma que la combinacin pueda servirse en recipiente de mayor capacidad o copa de fantasa adornada con algn elemento decorativo apropiado (hierba buena fresca, menta, etc) El nombre que corresponde sera el propio del cctel seguido de la denominacin frozzen (congelado). Acompaar con pajita y a veces cucharita.

DAIKIRI3/4 Ron Blanco 1/4 Zumo de limn 1cc. Jarabe de azcar Cortecita de Limn

Enfriar rpidamente. Perfumar la superficie con el extracto de la cortecita de limn. Procurar que la cortecita quede flotando en la superficie del cctel.Hostelera. Tcnicas y Calidad de Servicio

DAIKIRI frozzen

FLAMINGO

3/4 Ron Blanco 1/4 Zumo de limn 1cc. Jarabe de azcar Corteza o sierpe de Limn

2/4 1/4 1/4 5

Ron Blanco Zumo de limn Zumo de pia Gotas de granadina Sierpe de Limn

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cFICHAS TCNICAS DE CCTELES INTERNACIONALESSTINGER


PRESIDENTE

2/4 1/4 10 10

Ron Blanco Vermouth blanco dulce gotas de granadina gotas de curaao cortecita de naranja

2/4 Brandy 2/4 Menta Blanca Guinda verde

Enfriar rpidamente.

Del gusto del consumidor depender la clase de brandy con que se elabore esta combinacin.Hostelera. Tcnicas y Calidad de Servicio


SIDE CAR3/4 Brandy 1/4 Cointreau 1/4 Zumo de limn 1cc. Jarabe de azcar cortecita de limn

ALEXANDRA1/3 Brandy 1/3 Crema de cacao 1/3 Nata lquida 1cc. Jarabe de azcar Espolvorear canela Si la nata est azucarada no aadir Jarabe de azcar. La canela debe ser para perfumar, por lo que deber ponerse un simple toque de canelero. . Tambin pude servirse en copa de degustacin.Hostelera. Tcnicas y Calidad de Servicio

Evitar que el jugo de limn contenga pulpa visible.Hostelera. Tcnicas y Calidad de Servicio

JAPONESA3/4 Brandy 1/4 Zumo de Naranja 1cc. de azcar fina Batir enrgicamente , para que se produzca una espuma fina y persistente, que posteriormente quedar en la superficie. Terminar de llenar con soda. Al poner la soda, hacerlo suavemente, para mantener y conseguir una espuma fina y compacta en la superficie Tambin puede sustituirse el brandy por ginebra.Hostelera. Tcnicas y Calidad de Servicio

ROCAFULL

1 copa de Advocat o yema de huevo 1 copa de brandy 2cc jarabe de azcar 1 caf solo largo Espolvorear con canela Este combinado es preferible hacerlo en la batidora, con caf fro mejor, la mezcla de los ingredientes nos quedar ms homognea y se formar una espuma en la superficie que har ms atractiva la consumicin.Hostelera. Tcnicas y Calidad de Servicio


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cFICHAS TCNICAS DE CCTELES INTERNACIONALESDESTORNILLADOR screwdriver


VODKA CRUSTA2/4 Vodka 5 gotas Marrasquino 5 gotas Zumo de limn 1cc. Jarabe de azcar 5 gotas de angostura cortecita de limn La copa se bordea con azcar El bordeado de la copa, cuanto ms finamente presentado nos quede, mucho mejor.Hostelera. Tcnicas y Calidad de Servicio

2/4 VOZKA 2/4 JUGO DE NARANJA 1cc jarabe de azcar cortecita de naranja. Enfriar rpidamente. Es un cctel que tambin es muy solicitado como long.drinkHostelera. Tcnicas y Calidad de Servicio

BLOODY MARY1 Copa de vodka 1 zumo de tomate 1 cc zumo de limn 3 gotas de tabasco 5 gotas de perrins sazonar con sal y pimienta Procurar tener preparados todos los ingredientes para ponerlos en el mnimo tiempo posible, con el fin de que el cctel no se age. Tambin puede servirse en copa de degustacin o vaso onthe rok.Hostelera. Tcnicas y Calidad de Servicio

BLACK-RUSSIAN BLACK-

3/4 Vodka 1/4 Crema de caf cortecita de limn


MARGARITA2/4 Tequila 1/4 Cointreau 1/4 Zumo de limn 1cc. Jarabe de azcar cortecita de limn Borde con sal El bordeado de la copa, cuanto ms finamente presentado nos quede, mucho mejor.Hostelera. Tcnicas y Calidad de Servicio

TEQUILA SUNRISSE1/2 Tequila El zumo de una naranja 2cc. Jarabe de granadina

Batir enrgicamente para que quede una espesa espuma en la superficie. Tambin pude servirse en copa de degustacin o vaso de media combinacinHostelera. Tcnicas y Calidad de Servicio


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cFICHAS TCNICAS DE CCTELES INTERNACIONALESCAF-FLIP CAF VERY WELL


1 yema de huevo fresca o Advocat 2cc jarabe de azcar 1 copa de crema de caf Espolvorear con canela

1/4 Zumo de limn 2/4 Zumo de Naranja 1/4 Jarabes de frutas 1cc de Granadina cortecita de naranja. Enfriar rpidamente. Bordear la copa con azcar y granadinaHostelera. Tcnicas y Calidad de Servicio

Tambin puede servirse en vaso de media combinacin,(solo en caso de hacerse con caf) .Hostelera. Tcnicas y Calidad de Servicio

AMERICANO1/4 Campary 3/4 Vermut Rojo Media luna de naranja

SAN FRANCISCO1/4 1/4 1/4 1/4 10 1cc Zumo de naranja Zumo de limn Zumo de pia Otros zumos Gotas de granadina Jarabe de azcar BATIR Y PASAR AL VASO Terminar de llenar con soda 2 Guindas Luna de naranja Luna de limn Pajitas

Si es posible, utilizar hielo no muy grande. Dar un par de toques con la cucharilla batidor, para ayudar a enfriar antes de servir.Hostelera. Tcnicas y Calidad de Servicio Hostelera. Tcnicas y Calidad de Servicio

Coctail de meln mel3/4 Ron Blanco o Vodka 1/4 kirsch 1cc. Jarabe de azcar rodaja de meln

NEGRONIDirectamente en vaso de media combinacin con hielo 1/3 Campary 1/3 Vermut Rojo 1/3 Ginebra Corteza de naranja Si es posible, utilizar hielo no muy grande. Dar un par de toques con la cucharilla baridor, para ayudar a enfriar antes de servir.Hostelera. Tcnicas y Calidad de Servicio

Se puede sofisticar la consumicin aadiendo fruta picada en la superficie (bolitas de meln le van muy bien). Acompaar con cucharitaHostelera. Tcnicas y Calidad de Servicio


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cFICHAS TCNICAS DE CCTELES INTERNACIONALES


PARIS COBBLEREn copa de Champagne Clsica o EN COPA TIPO Flauta hielo picado 5 gotas Marrasquino 5 gotas Curaao 5 gotas de Brandy o cognac 1 Cucharadita de azcar fina Terminar de llenar con vino de Oporto Aadir unos trozos de fruta picada Enfriar, removiendo con una cucharilla antes de poner la fruta. Acompaar el servicio con una cucharita apropiada a la copa de servicio.Hostelera. Tcnicas y Calidad de Servicio

PRINCIPE DE GALES

15 Gotas de Brandy 10 Gotas Chartreusse Amarillo Terminar de llenar con cava. Media luna de naranja Media luna de Limn Guinda roja El hielo debe ponerse frapp. Antes de decorar, mover suavemente con la cucharilla batidor.Hostelera. Tcnicas y Calidad de Servicio

MADAME COKTAILEn copa de champagne clsica con hielo 10 El jugo de media naranja Terminar de llenar con cava. Media luna de naranja

CHIKY-CHAK CHIKY* Impregnar un terrn de azcar con angostura * Depositarlo en el fondo de la copa. * Terminar de llenar con cava o champagne muy fro * Poner una sierpe de limn

El hielo debe ponerse frapp. Antes de decorar, mover suavemente con la cucharilla batidor. Puede elaborarse y servirse tambin en copa de flauta o tulipnHostelera. Tcnicas y Calidad de Servicio

Si se pone hielo, debe ponerse frapp. No remover al presentar, para que el terrn de azcar permanezca en el fondo y de l se desprendan la burbujasHostelera. Tcnicas y Calidad de Servicio

CCTEL DE CHAMPAGNE15 Gotas de Brandy o Cogna (aprox) 10 Gotas de Cointreau Terminar de llenar con champagne. Sierpe de naranja Sierpe de Limn Guinda roja El hielo (opcional) debe ponerse frapp. Antes de decorar, mover suavemente con la cucharilla batidor.Es preferible que el champagne est muy fro y suprimir el hielo.Hostelera. Tcnicas y Calidad de Servicio

KIR ROYAL

1/6 crema de cassis Terminar de llenar con cava o champagne 3 moras o 3 frambuesas

El hielo debe ponerse frapp. En Francia tambin es costumbre sustituir el champagne por vino blanco.Hostelera. Tcnicas y Calidad de Servicio


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cFICHAS TCNICAS DE LONG-DRINKSGin GinToni


Gin-tonic GinToni

Raff (ginebra con cola)

Cola

Directamente en vaso de long-drink Unos trocitos de hielo Media luna de limn lim Una copa de ginebra elegida Terminar de llenar con tnica t Probablemente sea esta una combinacin alcohlica de las ms solicitadas. Existe otra forma de preparacin que detallamos en la diapositiva siguiente.Hostelera. Tcnicas y Calidad de Servicio

Directamente en vaso de long-drink: unos cubitos de hielo media luna de limn 1 copa de ginebra terminar de llenar con cola Es esta una combinacin que tambin suele solicitarse con el nombre de cubalibre de ginebra; no estar dems que nos cercioremos de los deseos del cliente antes de prepararla.Hostelera. Tcnicas y Calidad de Servicio vodka

Cola

GinGintonic

Toni

Gin

Toni

Adems de la forma convencional de preparar este combinado, la costumbre de algunos barman de poner unas gotas de limn a la combinacin antes de poner la ginebra, hacen que este preparado sea aceptado de buen grado por la prctica totalidad de su clientela. Es costumbre de algunos establecimientos, servirlo tambin en una copa similar a las de cerveza; si el cristal no es excesivamente tosco, el servicio puede considerarse tambin correcto. Tambin se le puede poner, una sierpe de limn, despus de haber perfumado con sta el interior de la copa.Hostelera. Tcnicas y Calidad de Servicio

Destornillador (vodka con naranjada)

Nara

Nar


Directamente en vaso de long-drink: unos cubitos de hielo media luna de naranja una copa de vodka Terminar de llenar con refresco de naranja Aunque existe un cctel con el mismo nombre, y que difiere bastante de este preparado, se incluye aqu esta combinacin por la costumbre generalizada de solicitarlo como tal. Tambin es muy normal que el cliente pueda solicitarlo como un vodka con naranja, que son sus principales ingredientes.

Cuba-libre Cuba(ron con cola)

Ron

Col a

Un whisky con.....Cola

GingWhisky

Ging

Directamente en vaso de long-drink : unos cubitos de hielo media luna de limn lim una copa de ron elegido terminar de llenar con refresco de cola Actualmente, solicitar esta combinacin con rones aejos, es costumbre muy generalizada.Hostelera. Tcnicas y Calidad de Servicio

El whisky, pueden solicitarlo con agua, con cola, con limn, o con cualquier otro refresco. El vaso de servicio debe ser de combinacin o el de long-drink Los ingredientes son: unos trozos de hielo La marca de whisky elegida y El refresco solicitado Si lo solicitan con agua, ste deber ser de botelln. Si se le sirve el agua o el refresco hacer que el cliente nos indique la cantidad deseada.Hostelera. Tcnicas y Calidad de Servicio


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cFICHAS TCNICAS DE CUPS


CHAMPAGNE CUP CHAMPAGNE CUPEN UNA JARRA DE CUP 2 cucharadas grandes de azcar 1 copa de brandy o cognac 1/4 copa de kirsch 1/4 copa de marrasquino 1/4 copa de curaao 3 lunas de naranja 3 lunas de limn fruta del tiempo troceada media botella de soda Dejar macerar durante 30 minutos aproximadamente y cuando se vaya a servir, aadir el hielo y cava o champagne muy fro. Algunos autores, aaden una corteza larga de pepino.

DISNEY CUP DISNEY CUPEN UNA JARRA DE CUP Fresas o frambuesas troceadas en lminas Trocitos de manzana pelada Guindas de color verde Un botelln de refresco de naranja Un botelln de refresco de limn 2 lunas de naranja 2 lunas de limn Terminar de llenar con zumo de uva Aadir unos trozos de hielo Ofrecer a los nios como cctel de bienvenida. El xito est asegurado.

SANGRA SANGR SANGRAEN UNA JARRA DE CRISTAL (Un litro y medio de capacidad aproximadamente) Poner trozos de hielo hasta la mitad. 2 cucharadas de azcar fina. Una naranja troceada con piel. Un Limn troceado tambin con su piel. Una botella de vino tinto de 3/4 Terminar de llenar con soda. Batir ligeramente y presentar la jarra con el batidor Puede sustituirse la soda por gaseosa. En este caso poner solamente una cucharada de azcar. Es costumbre de algunos autores, adicionar algn licor o aguardiente, pero no es sta una costumbre que deba generalizarse, ya que se eleva excesivamente el grado alcohlico y si el consumidor no est acostumbrado, puede tener consecuencias posteriores no muy acertadas. La presentacin y corte de la naranja y el limn, puede tambin el autor, poner de manifiesto su propia imaginacin.

CUP DE VINO BLANCO CUP DE VINO BLANCOEN UNA JARRA DE CRISTAL Poner trozos de hielo hasta la mitad. No ms de 10 trozos de fresas o frambuesas. 3 lunas de naranja 3 lunas de limn Una botella de vino blanco de 3/4 (Dulce o seco dependiendo del gusto) Terminar de llenar con soda, si se desea seco o con ginger ale si se desea dulce. Batir ligeramente y presentar en jarra de cup Opcional: 5-10 gotas de angostura, le dan un toque muy especial Pueden aadirse algunas otras frutas, pero debern cortarse muy limpiamente para que no enturbien la mezcla y la presentacin quede con la mayor transparencia y limpidez posible.


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cIdentificacin de algunos ccteles de fama internacional


3/4 Ginebra seca 1/4 Vermut Blanco Seco Cortecita de limn Oliva verde (opcional)

3/4 Ginebra 1/4 Zumo de limn 1cc. de azcar fina

3/4 Whisky Bourbon 1/4 Zumo de limn 1cc. jarabe de azcar Guinda roja

1 Copa de vodka 1 zumo de tomate 1 cc zumo de limn 3 gotas de tabasco 5 gotas de perrins sazonar con sal y pimienta

3/4 Whisky tipo Bourbon 1/4 Vermut Rojo 5 Gotas de angostura 1 Guinda roja

3/4 Ron Blanco 1/4 Zumo de limn 1cc. Jarabe de azcar Cortecita de Limn

1/6 crema de cassis Terminar de llenar con cava o champagne 3 moras o 3 frambuesas

Directamente en vaso de media combinacin con hielo 1/3 Campary 1/3 Vermut Rojo 1/3 Ginebra Corteza de naranja

2/4 Tequila 1/4 Cointreau 1/4 Zumo de limn 1cc. Jarabe de azcar cortecita de limn Borde con sal

1/2 Tequila El zumo de una naranja 2cc. Jarabe de granadina


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clasificacion de los cocteles

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