CARCASA O CANAL

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CARCASA O CANAL.- Cuerpo de cualquier animal beneficiado, desprovisto de piel, vísceras y apéndices. En el caso del porcino, la carcasa comprende al animal beneficiado con su piel, cabeza y patas.

CARNE.- Parte muscular del animal beneficiado formado por el tejido blando que rodea el esqueleto, incluyendo su grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y diafragma.

CORTES DE CARNE.- Seccionamiento de la carcasa en partes menores aptas para su comercialización minorista.

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La clasificación de las carnes se hará utilizando sellos de rodillo y tintas de colores diferentes de acuerdo a la clase. Adicionalmente, indicará el número de registro del camal y la especie. Los colores serán:

- EXTRA: Amarillo naranja. - PRIMERA: Verde. - SEGUNDA: Rojo. - PROCESAMIENTO: Azul violeta.

El SENASA diseñará y distribuirá los patrones gráficos de los sellos circulares de inspección sanitaria, así como los de rodillo de clasificación de las carnes.

Las carcasas calificadas PROCESAMIENTO serán deshuesadas, decomisándose la osamenta.

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Las carnes de clasificación PROCESAMIENTO serán destinadas exclusivamente para uso industrial, quedando prohibida su comercialización en establecimientos de expendio minorista.

Los siguientes órganos: agallas, vejiga, pene, útero y decomisos, sólo pueden ser aprovechados para la elaboración de harinas en instalaciones transformadoras en el camal; en caso contrario, deben condenarse.

Similar destino tendrán la sangre, vísceras menudencias y apéndices de équidos.

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La comercialización de las carnes al por menor en toda la República se efectuará de acuerdo a las normas generales siguientes:

a.De las carnes:

-Se prohíbe el uso de preservantes químicos en la carne fresca.

-Antes de su venta la carne debe madurar un mínimo de doce (12) h.

-Deben venderse preferentemente refrigeradas.

-En los camales el trozado de la carcasa, la carne y la menudencia se usará exclusivamente la sierra manual o eléctrica.

- El expendio de carne de équido deberá realizarse en una sección ad hoc del establecimiento donde se anuncie en forma expresa que el producto que se expende en esa sección es carne de équido.

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FACTORES PARA LA CLASIFICACION DE CARNES

EDAD:

Que da la terneza a la carcasa.

CONFORMACION:

Distribución armónica de los tejidos óseo y muscular, según la especie animal.

SEXO:

Las hembras no se clasifican como EXTRA para preservar los vientres. Se exige la castración de los cerdos machos por el olor desagradable que despiden.

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ACABADO:

Estado o grado de gordura, el cual se determina, apreciando la cantidad y la distribución del tejido adiposo de cobertura, almacenamiento e infiltración en la región dorso-lumbar, riñones, cavidad pelviana e intramuscular, respectivamente.

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CLASIFICACION DE CARCASAS

A. DE BOVINOS

Extra.- Carcasas provenientes de bovinos machos engordados, hasta con cuatro (4) dientes permanentes de edad, con muy buena conformación (abundante masa muscular y bien distribuida) y muy buen acabado, con grasa de infiltración de cobertura y de reserva de consistencia firme y serosa.

Primera.- Carcasas provenientes de bovinos machos engordados, hasta con seis (6) dientes permanentes y hembras engordadas hasta con cuatro (4) dientes permanentes, con muy buena conformación (abundante masa muscular, de color rosado o rojo claro y bien distribuida) y muy buen acabado, con grasa de cobertura firme y serosa distribuida sobre los músculos superficiales de la paleta, dorso y costillares y con grasa de infiltración.

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Segunda.- Carcasas de bovinos con regular conformación, carne de color rosado o rojo claro, con grasa de reserva serosa y de consistencia firme.

Procesamiento.- Carcasas de bovinos de cualquier edad y sexo que presentan un estado deficiente de carne carcasas mal desangradas, carnes excesivamente flácidas con grasa gelatinosa, con pigmentación metabólica muy pronunciada, y otras condiciones que las hagan impropias para el consumo humano.

También están comprendidas en esta clasificación las carcasas con traumatismos que comprometen mas del 50% de la pieza.

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CLASIFICACIÓN DE LAS CANALES DE BOVINO

NOVILLO, cuando proviene de un macho joven, castrado tempranamente;

TORO, cuando proviene de un macho entero plenamente desarrollado.

BUEY, cuando proviene de un macho que fue castrado después de haber alcanzado la madurez sexual;

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VAQUILLA Ó NOVILLONA, que provienen de hembras que nunca han parido.

VACA, cuando proviene de una hembra completamente desarrollada, que puede haber parido una ó mas veces (generalmente se quita la ubre y grasa circundante);

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CORTES DE CARNE DE GANADO BOVINO

El solomillo tiene fama de ser la carne más exquisita y la más solicitada, por ende una de las más costosas. Es muy usada para hacer parrillas y se sitúa entre las costillas.

El lomo es también una parte muy solicitada, la suavidad es una de sus características. Se ubica entre la parte alta.

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De la cadera salen unos filetes precisos para asados y parrillas. La tapa y contratapa se encuentran en las partes traseras de la vaca y aunque tiene muchos nervios quedan muy bien en guisos y en bistecs. Suelen tener un poco más de grasa y ser un poco más dura.

En la parte delantera nos encontramos con la espaldilla, buena para los estofados. Se estila cortarlas en dados o trozarla para disfrutar mejor de su calidad.

La aguja es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos. Por su parte, el costillar es un trozo de lomo también con hueso. Se prepara al carbón, a la plancha, asado, frito o guisado

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La falda o aleta es otra parte de la ternera ideal para picar. Las restantes partes, como el morcillo, que es el músculo que la vaca tiene en la pantorrilla, la aleta o parte delantera del pecho, el pescuezo o el rabo suelen utilizarse para cocidos o caldos.

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CORTES DE CANAL DE UN CERDO

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Bondiola sin hueso

Corte que limita hacia la parte anterior con la cabeza, hacia posterior con el costillar y el tocino y hacia postero-inferior con la paleta.

Base ósea: vertebras cervicales y 1-3° vertebras dorsales

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Paleta con hueso con cuero

Corte que limita hacia ántero-superior con la bondiola, hacia posterior y superior con el costillar, hacia superior con el tocino e interiormente con el pechito.

Base ósea: carpo, radio, cúbito, húmero, escápula.

Otras preparaciones:

•Paleta con hueso, con cuero sin codillo

•Paleta sin hueso y sin cuero

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Panceta con hueso, con cuero Pechito con hueso Lomito

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Costillar con hueso con lomo

Corte que limita hacia la parte anterior con la paleta y la bondiola, hacia la parte superior con el tocino hacia la inferior con la panceta y el pechito y hacia la posterior con el jamón.

Base ósea: 1° a 6° vertebras lumbares, 3-5° a 14° vertebras dorsales y/o porciones de las correspondientes costillas.

Otras preparaciones:

•Costillar con hueso, con lomo, con bondiola

•Costillar sin hueso

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Jamón con hueso, con cuero, corte corto (B)

•Jamón con hueso, con cuero, corte largo (A)

•Jamón sin hueso, sin cuero

•Jamón con hueso, con cuero, corte Parma (C)

AB C

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Tocino con cuero

Constituido por la capa gruesa de cobertura grasa del costillar.

Limita hacia anterior con la bondiola, hacia abajo con la paleta y la panceta, hacia posterior con el jamón e internamente lo hace con el costillar.

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CORTES DE POLLO

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EL PESCUEZO FILETE PEJERREY

“Es el lomo fino del pollo”.

Es la carne más magra del pollo, es usado principalmente en dietas

Utilizado principalmente para dietas y sopas

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Pechuga especial, que viene hacer la pechuga con piel y sin la parte espinazo o hueso, de parte del cuello. Pechuga normal, es la pechuga simple con piel y con una parte de espinazo.Pechuga Light, es la pechuga sin piel y sin espinazo. Filete pechuga, es principalmente pura pulpa de pechuga y es usada para hacer milanesa.

PECHUGA DE POLLO PECHUGA ESPECIAL

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ALAS SIN PUNTA

Los cortes que derivan del ala sin punta son: Piernita de ala. Drumett

RABADILLA O ESPINAZO

Este corte proviene del extremo movible de las aves, en la que están ubicadas las plumas de la cola.Son usados principalmente para preparar caldos, sopas y fondo.

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Drumetts de pollo Piernitas o brazuelos de pollo

Drumett, es la otra parte de la ala, es utilizada principalmente para hacerla a la parrilla.

Piernita de ala.- es el brazuelo del pollo.Es la parte que tiene más carne y es usada principalmente para alas bouchet. 

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MUSLO O PIERNA DE POLLO

El muslo o pierna es usada principalmente para guisos.Pero si deseamos deshuesarla con su piel sería perfecto para hacerla a la parrilla.

ENCUENTRO ESPECIAL

Este corte es la parte encuentro pero sin la parte espinazo, sirve para cualquier plato y también para la parrilla.

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RENDIMIENTO DE LA CANAL CAPRINO

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· Rendimiento matadero: Peso canal caliente / Peso vivo sacrificio· Rendimiento verdadero: Peso canal caliente / Peso vivo vacío· Rendimiento comercial: Peso canal fría / Peso vivo sacrificio· Rendimiento biológico: Peso canal fría / Peso vivo vacío

CÁLCULO DEL RENDIMIENTO DE LA CANAL

El rendimiento canal puede obtenerse a partir del peso de la canal caliente o refrigerada y del peso vivo de sacrificio o faena (en ayunas) o el peso vivo vacío (descontado el contenido digestivo), de manera que existen diversas expresiones de rendimiento de la canal:

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B - Espesor máximo del m. longissimus dorsi

F.- Longitud de la pierna

G.- Anchura de la grupa

K .-Longitud externa de la canal

L .- longitud interna de la canal

TH.- Profundidad del tórax

Índice de carnosidad (PCC/L)

ÍNDICES DE CONFORMACIÓN DE LA CANAL CAPRINO:

Peso canal caliente: PCC

· Índice de compacidad (G/F)

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L .- Longitud interna de la canal

TH.- Profundidad del tórax

G.- Anchura de la grupa

WR.- Anchura del tórax

WTH.-Anchura del costillar

· Índice de redondez del pecho (WR/TH)

Relación profundidad/longitud (TH/L)

· Relación longitud/anchura (L/G)

· Relación profundidad/anchura (TH/G)

ÍNDICES DE CONFORMACIÓN DE LA CANAL CAPRINO:

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CORDERO

-Cordero recental: con unos tres meses de edad aproximadamente, se ha alimentado de leche, pero también de pasto o pienso, y se pueden encontrar en piezas al igual que el lechazo.  

En función de los meses de edad del cordero podemos distinguir entre:

-Cordero lechal o lechazo: con mes y medio de edad como máximo, se ha alimentado sólo de leche. Es ideal para asados

Cordero pascual: entre 4 y 12 meses de edad y alimentado con pienso o hierba. Además de chuletas, pierna o paletilla, se pueden encontrar piezas de pescuezo o cuello, falda, pecho, etc.

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COMPOSICION DE LAS CARCASAS

Conjunto de tejidos animales

a. Tejido Epitelial (piel: colágeno) b. Tejido conectivo (Recubrimiento) c. Tejido adiposo d. Tejido óseo (Conectivo especializado) e. Tejido muscular.

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a. TEJIDO EPITELIAL

Este tejido constituye la cubierta exterior del animal, denominándose piel y que al beneficiar un animal, se le extrae totalmente, a excepción de los porcinos, aves y cuyes. Principal componente es el colágeno.

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B. TEJIDO CONECTIVO Distribuido en todas las partes del organismo: Recubriendo todos los elementos celulares del tejido muscular en su conjunto.

Como componente del esqueleto, de los vasos sanguíneos, de las fibras nerviosas y recubriendo a los tendones.

Entre las sustancias componentes de este tejido, se encuentran la reticulina, el colágeno y la elastina, también denominadas proteínas del estroma.

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C. TEJIDO ADIPOSO

Su conjunto constituye la grasa Su cantidad, consistencia y coloración (f) especie, raza, sexo, edad y alimentación

Distribución:

Manto o cubierta exterior (grasa superficial) De depósito o almacenamiento (bacinete y riñonada), indica grado avanzado de gordura De infiltración, intramuscular o marmóreo: dentro de la porción muscular, contribuye mejor palatibilidad (mejor gusto y mejor sabor).

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D. TEJIDO OSEO

También conocido como tejido conectivo especializado, al igual que los cartílagos Por sus funciones se dice que ambos vienen a ser tejidos conectivos de soporte La sustancia extracelular está calcificada, por eso son duros los huesos, esta calcificación está dada por sales de calcio, magnesio y otras.

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E. TEJIDO MUSCULAR

La mayor parte de los componentes histológicos La carne es un conjunto de tejidos musculares unidos a tejidos conectivos, dentro de estos se tienen los tejidos adiposos y además nervioso La unidad básica del tejido muscular es la fibra muscular, que está constituida por miofibrillas que a su vez contienen los miofilamentos El tejido muscular se clasifica como rojos y blancos, en razón de su coloración, dada por la mayor o menor cantidad de mioglobina.

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PORCENTAJE DE TEJIDOS EN LAS CARCASAS

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COMPOSICIÓN DE LAS CARNES

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FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE COMO MATERIA PRIMA

PESO Y EDAD

El estado de engrasamiento de la canal tiende aumentar con el peso del animal.

Los canales más pesados tienen menos proporción de hueso y músculo y más grasa.

A mayor edad del animal aumenta su peso y el amarillamiento de la grasa.

Con incremento de la edad se incrementa la concentración de hemoglobina y con ello el color de la canal.

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FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE COMO MATERIA PRIMA

SEXO

La hembras desarrollan más prematuramente tejido adiposo (grasa) en comparación a los machos

En general, los machos tienen menos grasa intramuscular que las hembras

Los machos castrados tienen mas grasa intramuscular que los sexualmente enteros (sabor: producción de la hormona 5-alfa-androstenona en el caso de los cerdos)..

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE COMO MATERIA PRIMA

Color de los músculos debido a la concentración de la mioglobina (palidez) :

Músculo del cerdo: 0.06 % de mioglobina Músculo del vacuno: 0.5 % de mioglobina

Diferentes % de grasa intramuscular (G.I):

Músculo del cerdo: 2.9 % de G.I Músculo del vacuno: 3.4 % de G.I

Clasificación superficial de los músculos:

“Rojos” : > fibras fina, ricas en mioglobina “Blancos” : >fibras gruesas, pobres en mioglobina.

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1. Salud de los animales.2. Ambiente.3. Transporte.4. Utensilios.5. Procesado.6. Ser humano.

Fuentes de contaminación de la carne

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1. Salud de los animales.

Animales enfermos

2. Ambiente

La superficie externa del animal contiene gran número de contaminantes que proceden del suelo, paja y estiércol, con microorganismos que son llevados a las superficies descubiertas de la carne fresca.

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3. Transporte.

Unidades móviles con carga microbiana.

4. Utensilios

Están en contacto directo con la superficie de la carne siendo una fuente importante de contaminación cuando no se usan adecuadamente y sobre todo si no se aplican las medidas de limpieza y desinfección necesarias.

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5. Procesado

Se realiza durante el sacrificio, desollado, desviscerado, separación en medias canales, cortes, desgrasado y deshuesado.

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6. Persona

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Análisis de los peligros en el sacrificio de un animal

Etapa Peligros Medidas preventivas

Recepción de losanimales

Presencia de residuos portratamientos farmacológicos ,

hormonales u otros

Homologación de proveedores .

Establecimiento deespecificaciones de compra .

Limpieza (duchado de animales)

Buenas pràcticasCalibrado de equipos

Aturdido Aturdido incorrecto

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Etapa Peligros Medidas preventivas

Sangrado Contaminación por el corte

Desinfección de cuchillos

Escaldado Si es por inmersión posible contaminación de la canal

Control de la temperatura de escaldado.

Renovación periódica del agua.

Depilado Contaminación cruzada de las canales

Lavado y posterior chamuscado

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Viscerado y faenado de la

canal

Posibles enfermedades de transmisión al

hombre.Contaminación de la

canal

Etapa Peligros Medidas preventivas

Ayuno de los animales sacrificados (>12 h).

Ligadura de recto.Buenas prácticas de

Manipulación.

Lavado posterior de la canal

Oreo y refrigeración

Temperaturas incorrectas.

Contaminación y crecimiento

microbiano superficial

Mantenimiento de las temperaturas de oreo y

refrigeración.

Establecimiento de tiempos máximos de almacenamiento

Mantenimiento de equipos52

Alteración microbiana de la carne

Los microorganismos que alteran la carne pueden tener acceso a la misma por infección del animal vivo (infecciónendógena) o por contaminación de la carne postmortem (infección exógena).

Infecciones endógenas

Antrax causada por Bacillus anthracis, se contrae por contacto con pieles y peloTuberculosis bovina por Mycobacterium tuberculosis por tomar leche crudaBrucelosis por Brucella sp.Aftosa por un virusTriquinosis causada por Trichinella spiralis al comer carne de cerdo cruda

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Alteración microbiana de la carne

En los tramos finales del intestino grueso la tasa de gérmenes es abundante.

La mayoría de los microorganismos del intestino son anaerobios estrictos (crecen en ausencia absoluta de oxígeno) por tanto apenas sobreviven en el exterior.

En los cascos y pezuñas se encuentran residuos fecales que constituyen una causa importante de contaminación de la carne.

Los componentes de la flora intestinal habitualmente no participan en la alteración de la carne

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Fuente de contaminación de ganado vacuno y ovino

Piel Lana Cascos Pezuñas

Fuente de contaminación en aves

PlumasAgua de escaldado

Fuente de contaminación en porcino

En el escaldado

Principales grupos de microorganismos que se encuentran en la carne

Bacterias Gram negativas Acinetobacter Aeromonas . Alcalígenes Flavobacterium Pseudomonas Enterobacteriaceae

Bacterias Gram positivas Micrococcus sp Staphylococcus Bacterias lácticas: Lactobacilos

Levaduras

Geotrichum

Hongos

Cladosporium Mucor Penicillium Alternaria

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Salmonella

Localización: Muy difundida en la naturalezaHabitat: Tracto intestinal (animales, personas, etc), desde la boca al ano. Contamina carne, huevos, lácteos, jugos.Reservorio: Animales (moscas) y personasDosis infecciosa : 107 por gramo de carne.Período de Incubación: 12 hs a 5 díasSíntomas: dolor abdominal, vómitos, diarrea, fiebre, dolor de cabeza, heces verdes y mal olor.Duración: 2 a 3 días

Detención del crecimiento

Sal. 9% es bactericidaNitritos actúa como inhibidorCalor 65-70°C se destruye (12 minutos)Radiación ionizante 5 – 7.5 KG

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Escherichia colli

Bacilo gram negativo, habitante normal del intestino humano y animal. Asociado mayoritariamente a ganado vacuno.

Crecimiento:

pH 6 – 7Temperatura 35 – 40 °CAw mínima 0.95 Resiste temperatura de congelación ( -20°C) Se destruye a 70°C en 2 minutos Dosis Infecciosa: 10 células

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Listeria monocytogenes

Agente: Bacilo corto, gram positivo, no esporulado, móvil por presencia de flagelos , inmóvil a 35°C.

Crece con poco oxígeno.

Resiste el congelado, se destruye con pasterización (71°C 15”).

Localización: 1% de los humanos son portadores intestinales, mamíferos, aves y peces.

Localización: agua, tierra, ensilados.

Dosis infectiva: desconocida

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Clostridium botulinum

Causa: Botulismo

Agente: Bacilo, gram positivo, anaerobio, esporulado

Temperatura mínima de crecimiento: 3.5-5ºC

Temperatura de desarrollo en cepas proteolíticas: 35-40°C y en no proteolíticas: 28-30°C.

Crece en pH superior a 4.5.

Produce neurotoxina potente y termolábil (75-80°C por 5 a 10 minutos)

Tolera sal hasta 9%.

Los nitratos le inhiben. 60

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Las operaciones de despiece y corte son habitualmente la fuente mayoritaria de bacterias lácticas y Brochothrix thermosphacta

Staphylococcus aureus es capaz de colonizar las plantas de procesado de aves.

Si el sacrificio es higiénico, en la superficie de la carne fresca aparecen entre 103-104 ufc/cm2, pero puede llegar incluso a varios millones cuando el estado sanitario en las naves de matanza no es el adecuado y se puede reducir a 102 ufc/cm2 con prácticas de higiene muy estrictas.

Para reducir la carga microbiana en la superficie de los bovinos se debe adicionar agua con una concentración de cloro de 200-250 ppm. En el caso de aves se debe tener una concentración de 25-50 ppm