LICENCIA

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Programa Control de Agua Programa de Trazabilidad

Programa Tratamiento

Aguas Residuales

Programa Aseguramiento

de Calidad

Programa Mantenimiento

de Maquinaria y Equipos

Programa de Muestreo

Programa Capacitación Plan de Saneamiento

Básico

Programa Control de

Proveedores

Programa Control de

Distribuidores

Programa Control de

Procesos

Decreto 3075 de 1997 Capitulo VI. SANEAMIENTOART. 28 y 29

“ TODO ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS, DEBE IMPLEMENTAR, DOCUMENTAR Y OPERAR UN PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO, CON OBJETIVOS PLENAMENTE DEFINIDOS Y CON LOS PROCEDIMIENTOS PARA DISMINUIR LOS RIESGOS DE CONTAMINACION LOS ALIMENTOS”.

DEBE ESTAR ESCRITO Y A DISPOSICIÓN DE LA AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE.

INTRODUCCIÓN

INCLUYE:

Limpieza y Desinfección

Control de Plagas

Manejo de Residuos

Sólidos y Líquidos

Control del agua

DEFINICIONES

Limpieza:

Acción mediante la que se elimina la suciedad (polvo, grasa,materia orgánica), de una superficie o de un objeto, sin causarledaño. Es un paso previo y esencial para la desinfección yesterilización

Desinfección:

Es un proceso que permite reducir el número demicroorganismos a niveles menos peligrosos, excepto las formasde resistencia, de los fluidos, objetos y superficies o se evita sudesarrollo. No elimina esporas.

Esterilización:

Es el proceso que elimina a todos los microorganismos,incluyendo esporas.

DEFINICIONES

Detergente: Sustancia que facilita la separación de materias extrañas presentes en superficies sólidas, cuando se emplea en un disolvente (usualmente agua) en una operación delavado, sin causar abrasión o corrosión.

Desinfectante: Agente químico que mata microorganismos en crecimiento pero no necesariamente sus formas resistentes bacterianas como esporas, excepto cuando el uso indicado es contra ellas.

Los paños de limpieza se pueden clasifica en colores según el empleo:

COLOR AZULCOLOR

AMARILLOCOLOR ROJO

COLOR VERDE COLOR VIOLETACOLORNARANJA

No se debe barrer con escobas secas.

No limpiar las superficies con paños secos.

Secar lo máximo posible el suelo.

Utilizar agua limpia en cada zona.

Recomendaciones generales:

Todo el personal implicado en la limpieza debe utilizar elvestuario adecuado, por razones higiénicas y para evitarlesiones en la piel.Usar guantes domésticos para realizar cualquierprocedimiento de limpieza.Uso de zapatos adecuados impermeables y cerradosLavado de manos antes y después de cualquierprocedimiento de limpieza, después de quitarse losguantes.No tocar con guantes sucios la superficie de pasamanos,barandas, picaportes, etc.

Normas higiénicas para el personal durante la realización de la limpieza:

POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la alimentación, junto con BPM(Buenas Prácticas de Manufactura) y HACCP (Análisis de Riesgo de los Puntos Críticos de Control).

Por definición, las POES son un conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento necesarias para la conservación de la higiene en el proceso productivo de alimentos. Esto incluye la definición de los procedimientos de sanidad y la asignación de responsables.

El sistema POES contempla la ejecución de las tareas antes, durante y después del proceso de elaboración, y se divide en dos procesos diferentes que interactúan entre sí.

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE SANITIZACIÓN

BPM indica qué hacer

POES detalla cómo hacer

Debe contestar preguntas básicas : qué / quién/ cómo / cuándo / cuánto / dónde

Los POES se compone de los siguientes pasos:

Procedimiento de limpieza y desinfección que se ejecutará antes, durante y después de la elaboración.

Frecuencia de ejecución y responsables de las tareas.

Vigilancia periódica del cumplimiento de los procesos de limpieza y desinfección.

Evaluación continua de la eficacia de las POES y sus procedimientos para asegurar la prevención de todo tipo de contaminación.

Ejecución de medidas correctivas cuando se verifica que los procedimientos no logran prevenir la contaminación

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE SANITIZACIÓN

Luz María Alzate Tamayo

Son animales dañinos, o portadores de microorganismos patógenos,causantes de enfermedades o efectos nocivos para la sanidad de losalimentos y la salud del hombre.

Un vector es unorganismo que puedeinocular un agentepatógeno a otroorganismo.

¿CUALES SON ALGUNOS EJEMPLOS DE ETAS VINCULADAS CON LAS

PLAGAS?Las cucarachas son vectores importantes de Salmonella, Proteus, Shigella, helmintos, virus, hongos y protozoarios.

Las moscas pueden trasmitir: meningitis, cólera, salmonellosis, tifus, lepra, hepatitis, tripanosomas, etc.

Los roedores pueden transmitir: salmonellosis, leptospirosis, triquinellosis, hantavirus, neumonía, etc.

Las palomas pueden transmitir: salmonellosis, histoplasmosis, campilobacteriosis, toxoplasmosis, tuberculosis, neumoencefalitis, etc

•Rastreras: roedores (ratas y ratones), cucarachas, arañas, hormigas.

•Voladoras: moscas, mosquitos, murciélagos y aves, principalmente palomas

•De todas ellas las más comunes y que más preocupan desde el punto de vista higiénico-sanitario y de transmisión de ETAS en una fábrica de alimentos son: los roedores en general, las moscas, las cucarachas y Las palomas.

Luz María Alzate Tamayo

INSECTICIDAS

Venenos estomacales

Insecticidas por contacto

Fumigantes

TRAMPAS LUMINOSAS

Control Directo:

Método Químico:

Anticoagulantes, cebos, tóxicos, fumigantes, quimioesterilizantes y atrayentes

Método Físico:

Trampas y ultrasonido

Método Biológico:

Bacterias depredadoras

Control Indirecto:

Manejo del medio ambiente:

control de desechos, instalaciones,

practicas higiénicas.

Prácticas Culturales :

Control de malezas, control de madrigueras, bloqueo de accesos.

Tapar agujeros

Rejillas en los desagües

Iluminación exterior a

distancia de la planta

Trampas dentro y fuera

de la planta

Equipos limpios y secos

Podar la maleza

Recipientes para basuras limpios y tapados

Corto tiempo de almacenamiento basuras

No almacenar productos

más de 4-5 meses

Áreas despejadas

Usar correctamente los

pesticidas

PROGRAMA CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA

«El Agua Potable Es aquella que por reunir los requisitos organolépticos, físicos, químicos y microbiológicos, puede ser consumida por la población humana sin producir efectos adversos a su salud.»

PROGRAMA CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA

La resolución 2115 del 2007 señala las características, instrumentos básicos y frecuencias del sistema de control y vigilancia para la calidad del agua para consumo humano.

El Decreto 1575 del 2007 del Ministerio de Protección Social por el cual se establece el sistema para la protección y control de la calidad del agua para consumo humano.

Residuo Sólido: Es cualquier objeto, material, sustancia oelemento sólido resultante del consumo o uso de un bien enactividades domésticas, industriales, comerciales, institucionales,de servicios, que el generador abandona, rechaza o entrega yque es susceptible de aprovechamiento o transformación en unnuevo bien, con valor económico o de disposición final.

Residuo sólido aprovechable: es cualquier material, objeto,sustancia o elemento sólido que no tiene valor de uso directo oindirecto para quien genere, pero que es susceptible deincorporación a un proceso productivo.

Residuo sólido no aprovechable: Es todo material osustancia sólida o semisólida de origen orgánico einorgánico, putrescible o no, proveniente de actividadesdomésticas, industriales, comerciales, institucionales, deservicios, que no ofrece ninguna posibilidad deaprovechamiento, reutilización o reincorporación a unproceso productivo.

Reutilización: Es la prolongación y adecuación de la vidaútil de los residuos sólidos recuperados y que medianteprocesos, operaciones o técnicas devuelven a losmateriales su posibilidad de utilización en su funciónoriginal o en alguna relacionada sin que para ello requieranprocesos adicionales de transformación.

DEFINICIONES

Basura: Todo residuosólido o semisólido,putrescible o no, conexcepción de lasexcretas de origenhumano y animal.

Desperdicio: Todoresiduo sólido osemisólido de origenanimal o vegetal, sujetoa putrefacción,proveniente de lamanipulación,preparación y consumode alimentos.

DEFINICIONES

• Desecho: Cualquier producto deficiente,inservible o inutilizado que su poseedordestina al abandono o del cual quieredeshacerse.

Protección de los

Recursos naturales.

Control de la

contaminación del

suelo por materiales

biodegradables.

IMPORTANCIA AMBIENTAL DEL

RECICLAJE.

Los residuos sólidos deben separarse en la fuente de

generación mediante la utilización de por lo menos 3

(tres) recipientes de diferente color:

BLANCO: Residuos aprovechables como cartón, vidrio,

papel, plástico metales, textiles, cuero.

NEGRO: residuos de alimentos o similares como

cáscaras, restos de vegetales y frutas, sobras de comida,

residuos de jardín.

ROJO: Residuos especiales como jeringas, agujas, pilas,

termómetros rotos, recipientes de insecticidas o raticidas,

papel higiénico.

CÓMO SEPARAR LOS RESIDUOS SÓLIDOS?

ORGÁNICOS. Residuos de comida, papel,

cartón, plásticos, textiles, goma, cuero, residuos

de jardín, madera.

INORGÁNICOS. Vidrio, latas, aluminio,

suciedad, cenizas.

COMPOSICIÓN DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS

Ahorro de agua

Ahorro de energía

USO EFICIENTE DE LOS RECURSOS

NATURALES

“Si lo oyes, lo olvidas;si lo ves, lo recuerdas;si lo haces, lo aprendes.”

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