Marco Teórico

Desde la antigüedad el hombre se ha dedicado a elaborar alimentos mediante procesos fermentativos, obteniendo un sinnúmero de productos como: el pan, queso, yogurt, entre otros. Así pues, mediante la fermentación de ciertos cereales se han obtenido una variedad de bebidas fermentadas como el saque en Asia, cervezas en Europa y chicha en América.

En la elaboración de este tipo de bebidas se ha utilizado una enorme variedad de materias primas como la cebada, maíz, arroz y una mezcla de las mismas. La mezcla ha dado como resultado un producto de alto contenido proteico y beneficios en ciertos aspectos como nutrientes para generar energía, hacia personas que las consumen de una forma adecuada y sin excesos.

Cerveza

Es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con gramos de cebada u otros cereales cuyo almidón e fermentado en agua con levadura y frecuentemente aromatizado con lúpulo, entre otras plantas.

Tipos de cereales utilizados:

Malta básica (Lager).- Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimático, que suelen formar la parte más grande o la totalidad de la mezcla.

Maltas especiales.- Son maltas de color que va de ámbar a negro, muy horneado y con poco o nada de poder enzimático. Suelen ser usados en pequeñas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza

Maltas mixtas. Estas maltas están más tostadas que las maltas base pero conservan propiedades enzimáticas suficientes al menos para sus propios azúcares, de manera que pueden ser usados como base o como aditivos.

Cereales crudos, tostados o gelatinizados. Como ya se ha dicho, los cereales pueden ser

utilizados sin maltear para añadir variedad en gustos, aromas, textura y otras características a

la cerveza. Se suelen utilizar en pequeñas cantidades.

En la industria cervecera local se utiliza una mezcla de cebada malteada con otros cereales como el arroz y el maíz, toda la cebada es importada, no se cultiva en el país.

Figura1.- Granos de cebada recién cosechados

Aquí en el Ecuador se sembraba cebada cervecera hace un par de décadas atrás, pero hoy en día las cervecerías industriales importan la malta ya procesada por ser más económica y de mejor calidad.

Proceso de malteado.-

El malteado es un proceso aplicado a los granos de cereal, en el que dichos granos se hacen germinar sumergiéndolos en agua para luego secarlos rápidamente mediante aire caliente.

1. El remojo:

Es la etapa de preparación del grano. Etapa en la cual se permite que el cereal se

hidrate. Su tasa de humedad pasa de 15 a 45%. El grano puede entonces germinar.

Figura 2.- Grano de cebada indicando sus partes

Figura3.- Composición nutricional de la cebada

Existen dos grandes principios para este proceso: un remojo por sumersión o bien un

remojo por aspersión. En el primer caso, el grano se sumerge en el agua, alternando

con periodos de emersión. En la fase sumergida, el grano es removido y oxigenado

con aire comprimido. En la fase de emersión, el aire se renueva frecuentemente para

evacuar el CO2 y el calor producidos y proporcionarle el oxígeno necesario para su

respiración. En el segundo caso, un riego abundante asociado a una renovación

importante del aire permite que el grano se humedezca.

Esta operación dura entre 30 y 45 horas. Al final del remojo, el germen y las raíces

nacientes, denominadas radículas, aparecen.

2. La germinación

El germen, activado durante el remojo, se desarrollará a lo largo de esta etapa,

engendrando importantes modificaciones bioquímicas en el interior del grano. Para

ello, el embrión orquestará la liberación y activación de una multitud de enzimas que

conferirán finalmente a la malta una parte importante de su riqueza.

La “capa” de grano extendida sobre una plataforma perforada germinará, ventilada en

continuo por el aire acondicionado a una temperatura y humedad tal que permita su

respiración, actividad indispensable en esta fase. Después de 3 a 6 días, en los que el

grano se habrá mezclado con regularidad y regado eventualmente, la plúmula alcanza

el tamaño del grano y las radículas que se han desarrollado aparecen marchitas: se

habla entonces de malta verde.

3. El secado-tostado

A menudo reducida, equivocadamente, a un simple secado, esta etapa da lugar a

múltiples transformaciones que producen un verdadero afinado organoléptico y

enzimático, elemento indispensable para la elaboración de una malta de calidad. Si en

un primer tiempo las reacciones bioquímicas se acelerarán bajo el efecto del aumento

de la temperatura, el descenso de la humedad detendrá poco a poco toda actividad

enzimática. Cuando la tasa de humedad haya alcanzado un nivel suficientemente bajo,

se procederá a un “pistoletazo” (85°C para una malta clara) de algunas horas cuyo

objetivo será eliminar las moléculas causantes de malos sabores y, al contrario,

producir los compuestos aromáticos deseados. Todo el arte del secado-tostado reside

así en la selección de la receta que permitirá controlar mejor estas reacciones a

menudo complejas (reacciones de Maillard, coloración, desnaturalización de las

enzimas, eliminación de los malos sabores, etc.). Tras un enfriamiento final, la malta

saldrá del tostado con una tasa de humedad de 4 a 4,5% que permitirá conservarla

durante varios meses en buenas condiciones.

4. La desgerminación:

Es la etapa final. Se retiran las radículas formadas durante la germinación pasando el

grano por plataformas vibratorias. Al estar el grano seco, las radículas se desprenden

con facilidad. Éstas se utilizarán en la formulación de alimentos para ganado debido a

su riqueza en proteínas.

A la salida de la maltería, la malta se presenta en forma de un grano amarillo dorado

seco y quebradizo. La malta es transportada a granel en camión, chalana, tren o

barco, en sacos y big bag y en contenedores. La duración de conservación puede

llegar a más de un año si se respetan las condiciones estrictas de almacenamiento y

limpieza.

Tipos de cerveza

ABBEY ALE (cerveza de Abadía).- Una cerveza fuerte fabricada tradicionalmente por abadías Belgas para los hermanos para disfrutar como " pan líquido" durante sus prolongados ayunos.

Figura 4.- diagrama del proceso de fabricación industrial de cerveza

ALE .- Un nombre genérico para cervezas producido por la fermentación de alta. Generalmente, las cervezas son más altas en su contenido del alcohol, más cordial, y son más oscuras que las cervezas Lager, que son fabricadas por la fermentación inferior.

ALTBIER.- Un estilo tradicional de cerveza fabricada principalmente en Dusseldorf. La palabra Alemana alt significa viejo y refiere al método tradicional de fermentación de alta. Altbier son oscuras coloreada por el cobre de sus pailas, fabricadas desde maltas oscuras, bien lupuladas 

AMERICAN ALE (cerveza Estadounidense).- Una versión Estadounidense de cerveza tradicional, fabricada con lúpulos norteamericanos.

AMERICAN MALT ALE (Licor Estadounidense de Malta).- Un nombre alternativo dado a cervezas en EE.UU. que excede el nivel de alcohol definido por la ley para la cerveza Lager

BARLEY WINE.- Una cerveza de fermentación extraordinariamente alta, como el vino, contenido de alcohol alto. Coloreada por el cobre, de un oscuro marrón, fuertemente aromatizada, a veces fermentada con la levadura de champaña o vino. 

BEER.- El nombre genérico para bebidas alcohólicas producido por fermentar un cereal o una mezcla de cereales, aromatizadas con lúpulo 

BERLINER WEISSE.- Una cerveza regional de Alemania norteña, pálida, fermentación alta, hecha con trigo

BEST BITTER.- Un estilo británico de cerveza seca fabricada a una gravedad original de la media a superior a 1040s.

BIERE DE GARDE.- El término francés que aplica a una fuerte, y acondicionada cerveza Ale que se diseña para ser fermentada colocándola abajo cuando fermenta. 

 

BITTER: En Bretaña, el equivalente a una Ale Pale, áureo marrón, cerveza de fermentación alta que es comúnmente muy lupulada, seca y ligeramente carbonatada El 80% de ventas de cerveza de barril en tabernas Inglesas corresponden a esta cerveza. 

BLACK AND TAN: Una mezcla de partes iguales de cervezas obscuras y pálidas tal como Tan y Pilsner, o Stout y Bitter 

BOCK: Una cerveza añeja muy fuerte tradicionalmente fabricada en el invierno para celebrar la venida de la primavera. Aromática, malteada, bien lupulada. 

 

BROWN ALE: Una Británica cerveza con todo su estilo, fermentada cerveza que se lúpulo ligeramente y es saborizada con malta de caramelo y tostada. 

 

CASK ALE: La cerveza acondicionada en el barril sin pasteurizar la cerveza completa su maduración en el sótano de la taberna de forma opuesta A la pasteurizado, filtrado

y enfriada. Servida a la temperatura de sala. 

 

CREAM ALE: Un estilo Estadounidense de cerveza, mezcla pálido áurea, liviana de cerveza Ale y cerveza Lager. 

 

DARK BOCK: Una cerveza fabricada con la malta oscura. Vea: Bock. 

 

DARK MILD: Un término Inglés para cervezas levemente lupuladas que se fabrican con la malta tostada. Más son marrones oscuros en el color y llenas de cuerpo, pero tienen un contenido de alcohol relativamente bajo. 

 

DARK/PALE DOUBLE BOCK: Una doble bock fabricada con malta tostada oscura. 

 

DORTMUNDER: Una dorada cerveza, de baja fermentación cerveza de Dortmund, Alemania la más grande ciudad cervecera. 

 

DOPPELBOCK: La más fuerte cerveza, bock, aunque no necesariamente dobla la fortaleza. El original estilo era fabricado por los monjes Italianos de la orden de St. Francis de Paula, en Bavaria. 

 

DRY BEER: Un término que da luz a cervezas fabricadas con poco gustillo y más alcohol. 

 

DRY STOUT: La versión Irlandesa de la Stout, ligeramente más amarga y más alta en alcohol que la Inglesa, con un dulce recio. 

 

DUNKEL WEIZEN: Una cerveza oscura de trigo. 

 

EISBOCK: Las más fuerte de las cervezas bock. Producido como cerveza lager en sótanos muy fríos al punto congelamiento del agua, y quitando el agua que se congela, por medio de esto se va aumentando la fortaleza alcohólica de la cerveza. 

 

FARO: Una mezcla de partes iguales de dos de tipos de cerveza, Lambic, endulzada con azúcar y a veces coloreada y diluida con agua. Prácticamente extinta 

 

FRAMBOISE: La frambuesa lambic. 

 

GUEUZE: Este estilo mezcla una cerveza, Lambic joven con una vieja cerveza, cerveza, Lambic, creando una segunda fermentación. 

 

HEFEWEIZEN: Una cerveza de trigo sin filtrar. 

 

INDIAN PALE ALE: Una cerveza fabricada en Inglaterra para tropas Británicas estacionadas en la India en el siglo 18. Se fabricó muy fuerte para sobrevivir una travesía que puede tomar mas de seis meses. Altamente lupulada 

 

IRISH RED ALE: Una cerveza Irlandesa, caracterizada para su color rojizo, mucho cuerpo, y gusto a veces mantecoso. 

 

KRIEK: Producido por hervido de cerezas con una Lambic joven o gueuze para producir una segunda fermentación. 

 

LAGER: Un término genérico para cualquier cerveza producido por baja fermentación, comúnmente por decocción. La cerveza lager se introdujo en el 1840 y es ahora es el predominante método de fabricación a través del mundo excepto en Bretaña. Las cerveza lager tienden a ser más pálidas, más espumosas, más secas y menos alcohólico que cervezas Ale. 

 

LAMBIC: La cerveza de trigo produjo en la región de Bruxelloise de un fuerte carácter acido dado por una fermentación espontanea con levadura silvestre. 

 

LIGHT ALE: En Inglaterra, un término alternativo para enfrascado amargo. En Escocia, una cerveza oscura de gravedad baja. 

 

MALT LIQUOR: Una cerveza de alto contenido de alcohol que otras cervezas regulares. Sobre el promedio, contiene 4.5 a 6.0% alcohol por el peso, y por la ley se considerar demasiado alcohólico para ser llamada cerveza Lager o cerveza. 

 

MARZENBIER: De Alemania, antes del advenimiento de la refrigeración, la cerveza se fabricaba en el invierno y el último lote, fabricaba en Marzo, se hizo especialmente fuerte para sobrevivir los muchos meses de maduración antes del final del verano 

 

MUNCHENER (o Munich): cerveza de fermentación de fondo producida en Munich desde la edad media siglo 10. Hay do versiones: Helles Bier, una cerveza más pálida, y Dunkel Bier, más cerca del estilo oscuro original. Ambos estilos usan distinta malta 

OATMEAL STOUT: Un estilo de cerveza Stout fabricada con cuáquer. El cuáquer se usó por sus cualidades nutritivas así como también su capacidad de impartir plenitud de cuerpo y sabor. 

OLD ALE: Originaria de Gran Bretaña, una fuerte cerveza oscura la mayoría frecuentemente la consume en el invierno. 

 

OKTOBERFEST: Una cerveza de fermentación de fondo. Elaborada en Viena o Marzen, diseñada originalmente para Alemania 

 

PALE: Una bock fabricada con la malta que se ha secado en vez de tostado. Vea: Bock Doble 

 

PALE ALE: De color ámbar o cobre - colorado, Cerveza de fermentación de fondo, fabricada con maltas pálidas. Parecido en amargo pero más seco, Lupulada y brillante. 

 

PALE BOCK: Una cerveza bock fabricada con la malta que se ha secada en vez de tostada. Vea: Bock. 

 

PALE MILD: Un término Inglés para cervezas levemente lupuladas que se fabrican con la malta que se ha secada en vez de tostada. El resultado la infusión es más liviana en el color y tiene un brillo, menos sabor cordial. 

PILSNER : Un nombre general para pálido, áureo, altamente lupulada, fermentación de fondo. La original fue primero fabricada en el pueblo Bohemio de Pilsen en 1842. 

PORTER: Una cerveza muy oscura, fermentación alta, la primera cerveza se fabricó en el Londres en 1730 por un hombre llamado Harwood como un sustituto para una la mezcla entonces popular de cerveza Ale, cerveza, y dos cerveza de penny. Llamado Entero, la cerveza se anunció como la más rica y más nutritiva que la Ale, y era destinada a mozos y los otros obreros pesados quien encontrarían la fortaleza para realizar sus tareas. Su color viene de la malta tostada y cebada sin maltear 

 

RAUCHBIER: Una cerveza oscura, fermentación de fondo, cerveza producida por

unas cervecerías en Bavaria. El sabor ahumado único desde el uso de las maltas secadas sobre un incendio abierto. 

 

RUSSIAN STOUT: Originaria de Gran Bretaña, una muy fuerte Stout originalmente fabricada desde 1760 hasta la primera guerra mundial. Actualmente el RUSSIAN STOUT no es pasteurizada y vendida en barriles para de dos meses, entonces se embotella y se añeja por un año lleno. 

 

SAISON: Un color ámbar, de fermentación alta, Cerveza de Bélgica y Francia, una vez se fabricó en el verano pero ahora esta disponible todo el año. Naturalmente condicionada burgundy se envaso en botellas de litro. 

 

SCOTCH ALE: Una cerveza de origen Escocés. Con fermentación alta Tradicionalmente fuerte, muy oscura, mucho cuerpo y cremosa. 

 

SPRUCE BEER: Una infusión producida en América del Norte y Europa Norteña por la melaza fermentada y otros azúcares con el exudado de árboles, y a veces con la malta. 

 

STEAM BEER: Una cerveza producida por la fermentación híbrida que usa levadura de fermentada baja a temperaturas de levadura de fermentación alta. La fermentación se efectúa en tinas largas llamadas clarificadoras, seguida por el acondicionamiento cálido y empleo de krausening. El estilo es típico de América y la primera fue producida en California al final del siglo 19 , durante la fiebre de Oro. A un Tiempo había 27 cervecerías que hacían STEAM BEER en California. 

 

STOCK ALE: Una cerveza fuerte fabricada para ser almacenada desde mucho tiempo. Oriunda de América. 

 

STOUT : Una cerveza muy oscura, pesado, de fermentación alta cerveza hecha con malta pálida, tostada cebada sin maltear, y frecuentemente malta de caramelo. Stout fue primero introducida por Guinness como una versión recia de su Porter. La nueva Stout era más oscura, lupulada y más rica que l a Porter, gradualmente adelantó en popularidad. Una distinción se saca entre SWEET STOUT y DRY STOUT: aunque ambas son altamente lupuladas 

 

STRONG BITTER: Una cerveza Británica de estilo Ale, Se fabricó originalmente en el año 1050, y tiene un contenido más alto de alcohol que una Dry Stout. 

 

STRONG SCOTCH: Cerveza escocesa fabricada con a una gravedad original más alta y con un contenido más alto de alcohol que la Scotch Ale. 

 

SWEET STOUT: La versión Inglesa de una Stout a diferencia del Dry Stout de Irlanda. Tiene un sabor ligeramente láctico y es menor el contenido alcohólico que Dry Stout 

 

TRAPPIST BEER: Cualquier cerveza fabricada en una de las seis abadías restantes, fermentación alta y fuerte, sabrosa. 

 

VIENNA TYPE: De color rojizo - ámbar, dulzona, hecha con malta acentuadamente Lager originalmente se fabricó en Viena. 

 

WEISSBIER (o Cerveza Blanca): En la Alemania, un nombre genérico para cervezas de trigo. Weisse significa blanco, y tales cervezas son comúnmente muy pálidas y turbias, con una espuma blanca. 

 

WEIZENBIER: De Alemania, un término genérico para cervezas con fermentación alta, de trigo, especialmente elaboradas en las zonas del sur. 

 

WEITZENBOCK: De Alemania, una cerveza de trigo de tipo BOCK 

WHEAT BEER: Cualquier cerveza que contiene una proporción alta de trigo malteado. Todas las cervezas de trigo son de fermentación alta y muchas son acondicionadas en la botella. 

 

WITBIER: Una cerveza tradicional de trigo originalmente fabricada en los pueblos Belgas de Hoegaarden y Louvain. 

Bibliografía.-

http://www.aldon.org/cervezahttp://www.cervecear.com/cultura-cervecera/principales-tipos-de-cerveza/

http://culturillacervecera.blogspot.com/2007/12/el-malteado.html

http://www.cervezas.info/proceso-cervecero/

http://es.malteurop.com/nuestra-actividad/maltas/malteado