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Certificación deCalidad e

IBQ Gerardo Rangel Peña

jueves 9 de julio de 2009

La Certificación, cual es su propósito?


1º Acuerdo entre productor - comprador

EVOLUCIÓN:

1. Anarquía en el mercado

2. Ausencia de reglas

3. Falta de confianza

4. La autoridad es reactiva



1. El Estado establece las normas, NOM

2. Con el tiempo resulta insuficiente la infraestructura

3. La discrecionalidad favorece la corrupción

4. Los niveles de cumplimiento son bajos

5. Los niveles de confianza son inversamente proporcionales a la corrupción.


1. Surgimiento de organismos de tercera parte

2. Organismos acreditados, sujetos a aprobación de las autoridades

3. Se reducen niveles de discrecionalidad y corrupción

4. Tiene un precio, pero los resultados son mejores

5. Las dependencias conservan el control mediante la aprobación y



Declaración del proveedor sobre el cumplimiento del

producto o servicio.


Verificación del cliente con respecto a una norma o

especificación para determinar el cumplimiento


Declaración de un organismo competente de que el producto o servicio

cumple con la norma



NORMAS VOLUNTARIAS:

1. Evaluación entre pares

2. Los agentes económicos se evalúan entre ellos

3. La certificación facilita la negociación

4. Las autoridades solo vigilan el cumplimiento e imponen sanciones

5. Involucra altos niveles de confianza


“Lo que no se puede medir, no se puede controlar, lo que no se puede controlar no se puede administrar, lo que no se puede administrar no se puede mejorar”

Edward Deming P

H

A

V

El Fundamento de la Certificación


El Proceso de Certificación

Certificación


El Proceso de Certificación

Procedimiento por el cual se asegura que un producto, proceso, sistema o servicio se ajusta a las normas o lineamientos o recomendaciones de organismos nacionales o i n t e r n a c i o n a l e s d e d i c a d o s a l a normalización.

Certificación


Auditoría documental

Auditorías en sitio

¿En qué consiste el proceso de certificación?

¿Que se evalúa?

En la auditoria documental Manual de Calidad y Manual de Procedimientos Operativos.

En la auditoria en sitioQue la implementación efectuada se realice conforme la norma que hayan usado como referencia.


Procedimiento general de certificación

Informe deauditoría

Evaluación Satisfactoria

Comité de Evaluacióny Seguimiento (CES)

Dictaminación de la certificación favorable

Emisión de certificadoVigencia de 3 años

Auditoría en sitio

Auditoría Documental

Informe deauditoría

Programa de Vigilanciacada 9 meses


Características del proceso

Clima abierto (no inspección) Cooperación mutua Confidencialidad Evaluación de una muestra aleatoria de actividades y

registros Análisis de resultados con referencia a la totalidad del

sistema Enfoque hacia los procesos críticos de la organización Búsqueda de fortalezas y oportunidades de mejora


Lo importante es la robustez y fortaleza del Sistema de Gestión. Sin embargo, la Certificación es el reconocimiento para la organización que se atreve a equipararse con las empresas de Clase Mundial.

Los Sistemas de Gestión y la Certificación

Sistema deGestión


Sistemas de Gestión

Gestión de la calidad Gestión ambiental Administración de seguridad y salud en

el trabajo Gestión de la prestación de servicios de

atención al cliente Gestión financiera Gestíón de la Inocuidad de los Alimentos


Sistemas de Gestión

El Sistema de Gestión (SG) de una organización puede incluir diferentes sistemas, tales como:

Gestión de la calidad Gestión ambiental Administración de seguridad y salud en

el trabajo Gestión de la prestación de servicios de

atención al cliente Gestión financiera Gestíón de la Inocuidad de los Alimentos


Beneficios de un SG

Permite identificar las fortalezas y debilidades de la organizaciónProporciona una base para la mejora continuaPosibilita el reconocimiento externoMejoras en los resultados operativos, tales como, ingresos, costos y participación de mercadoAumenta la fidelidad y la confianza del cliente, con la reiteración de los negocios y la recomendación de la empresa


• ISO solo desarrolla estándares que son requeridos por el mercado.• El trabajo se lleva a cabo por expertos provenientes de los sectores

industriales, técnicos y de negocios.• El Comité Técnico ISO/TC 176 es el responsable de la familia de

normas para la gestión y el aseguramiento de la calidad ISO 9000.• Delegaciones nacionales de 81 países participan en su elaboración,

mientras que otros 21 países tienen el status de observadores.• Primera versión: 1987 (BS 5750); Segunda versión: 1994; Tercera

versión: 2000 (2002); Cuarta versión: 2008.

ISO


• ISO 9001:2008 especifica los requerimientos básicos para un sistema de administración de la calidad (QMS), que una organización debe cumplir para demostrar su capacidad de proveer consistentemente productos (incluye servicios) que aumente la satisfacción de su cliente y que cumpla con los requerimientos legales y reglamentarios que le apliquen.

• La norma puede ser usada para la certificación y con propósitos contractuales, por las organizaciones que busque el reconocimiento de su sistema de administración de la calidad.

ISO 9001:2008


La Norma ISO 22000:2005


Tiene por objeto la armonización de los requisitos de GESTION de la INOCUIDAD en toda la cadena alimentaria a nivel MUNDIAL




El control adecuado en todas las etapas de la cadena alimentaria es esencial para evitar la aparición de cualquier peligro a la inocuidad.




El control adecuado en todas las etapas de la cadena alimentaria es esencial para evitar la aparición de cualquier peligro a la inocuidad.

La inocuidad debe ser resultado de la responsabilidad conjunta de todos los actores de la cadena de alimentos y exige un esfuerzo combinado.



ISO 22 000 EN LA INDUSTRIA

DE ALIMENTOS

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Apl

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Productores de semillasProductores de

alimentos para animalesProductores primariosProcesadores primarios

de alimentosProcesadores

secundarios de alimentos

Mayoristas Minoristas

CONSUMIDORES

PRODUCTORES DE PLAGUICIDAS, FERTILIZANTES Y DROGAS PARA ANIMALES

PRODUCTORES DE INGREDIENTES Y ADITIVOS

SERVICIOS DE AUTOTRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

PRODUCTORES DE EQUIPO

PRODUCTORES DE AGENTES DE LIMPIEZA

PRODUCTORES DE MATERIALES DE ENVASADO

OTROS PROVEEDORES DE LA CADENA ALIMENTARIA

ISO 22000COMUNICACIÓN INTERACTIVA EN LA CADENA

ALIMENTARIA


Objetivo, Alcance y campo de aplicación

Especifica los requisitos para un Sistema de Gestión de la Inocuidad en la cadena alimentaria.

Se aplica a todas las organizaciones dentro de la cadena alimentaria que deseen diseñar e implementar un Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria efectivo, sin importar el tipo, tamaño y producto que suministran.

Se sustenta en un enfoque puesto en la INOCUIDAD de los alimentos, con aporte más profundo en la trazabilidad y el análisis de los peligros, que pueden acechar a un alimento y luego causar algún daño a la salud del consumidor.



DE ALIMENTOS

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

1° NIVEL DE EVALUACIÓNLEGISLACIÓN APLICABLE. LGS, SU REGLAMENTO Y

NOM-093-SSA1 & NOM-120-SSA1

ISO 22 000

BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE

Calidad e Inocuidad

HACCP


1ºEtapa:

UnProgramadePreRequisitosfirmementeestablecido:

•BuenasPrácticasdeHigieneySanidad.

•BuenasPrácticasdeFabricación.

•BuenasPrácticasAgrícolas.

•BuenasPrácticasPecuarias.

Debeincluirselacapacitacióndecadaprograma,ytenerevidenciadequeestosprogramasseverificanparafacilitarsuaplicacióneficaz.


DE ALIMENTOS


El proceso de alimentos involucra no sólo la calidad de las materias primas, el proceso de manufactura, los cambios químicos durante el almacenamiento, la función enzimática y microbiana, los empaques, la maquinaria, equipo, y las preferencias de los consumidores, involucra también la INOCUIDAD del alimento.El Cumplimiento de la Legislación Vigente.


DE ALIMENTOS


Muchos establecimientos (Fábricas, Restaurantes, Hoteles, Comedores Industriales, etc) que producen o sirven alimentos se encuentran implementando el HACCP o la norma ISO 22000 en forma voluntaria.

Los establecimientos están exigiendo a sus proveedores el desarrollar e implementar por lo menos planes HACCP como requisitos de negocios.

Esto representa una señal clara de los beneficios que los establecimientos perciben, en el uso del HACCP como el mejor sistema disponible hoy en día para garantizar la seguridad de sus productos.

Futuro del HACCP e ISO 22000:2005



DE ALIMENTOS

2ºEtapa:

TenerimplementadounsistemaHACCPeficaz.

Debencumplirsedosaspectosimportantes:

•Elconocimientoy

•Elcompromisoporpartedeladirección.

Significaqueladirecciónylosempleadosdebensercapacitados,CONSTANTEMENTE,ydebentenerlasaptitudestécnicasadecuadasparaentenderelsistemaHACCP.



DE ALIMENTOS

ElsistemadeHACCPdeberáaplicarseacadaoperaciónconcretaporseparado.

UnsistemaHACCPpuedeaplicarseconciertaflexibilidad,sobretodoenempresaspequeñasy/omenosdesarrolladas,perodeberánobservarselossieteprincipiosenquesebasaelsistema(CodexAlimentarius).



DE ALIMENTOS

CONFORMAR EL EQUIPO DE INOCUIDAD.

LIDER DEL EQUIPO(GERENTE PLANTA)

GERENTE CALIDAD

JEFE MANTENIMIENTO

JEFE DE ALMACEN



DE ALIMENTOS

Elaboración de diagramas de flujo.

Confirmación in situ



DE ALIMENTOS

3ºEtapa

EstablecimientodelsistemadegestióndelaInocuidaddelosAlimentos

1. Compromisodeladirección

2. Gestióndelosrecursos

3. Planificaciónyrealizacióndeproductosinocuos

4. Validación,verificaciónymejoradelsistema.


SQF

SQF significa Safe Quality Foods (Alimentos Sanos y de Calidad).

El Programa SQF es un protocolo de manejo de inocuidad y calidad de los alimentos completamente integrados diseñado específicamente para el sector de alimentos.

Es el resultado de 10 años de desarrollo y está diseñado para la industria de alimentos con aplicaciones en todos los eslabones de la cadena de abastos de alimentos


El Programa SQF

La Certificación SQF es una evaluación externa e independiente de que los productos procesos o servicios cumplen normas internacionales, regulaciones y otras normas que permiten asegurar que los alimentos se producen, preparan y manejan de acuerdo a los estándares más exigentes.Los códigos SQF están basados en los lineamientos HACCP del Codex Alimentarius y manejan inocuidad y calidad simultáneamente


Algunos Beneficios del Programa SQF

Atiende la preocupación de parte de los consumidores y de la industria alimentaria, en materia de inocuidad, calidad e integridad de los alimentos.

El control de la inocuidad de los alimentos empieza desde la granja.

Programas como el SQF van a ser un requisito básico para poder competir en el mercado.

SQF es evaluado por auditores expertos y registrados por el SQFI.

SQF es un apoyo en la generación de confianza en el consumidor.


CALIDAD E INOCUIDAD


Av. San Antonio No 256, piso 7Col. Ampliación Nápoles, Delegación Benito JuárezC.P. 03840, México D.F.Tel: (55) 5598 3036, Fax: (55) 5598 5899E-mail: [email protected]

¡¡ Graciaspor su atención !!


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