1. Equipo: Estrella Del Bosque Claudia Trejo Ana Pool Fernanda Salazar

2. La planta de cereal se recolecta completa, por lo queen primer lugar es necesario separar el grano del resto de sus partes. La separacin se lleva a cabo mediante dos operaciones sucesivas: la trilla y el aventado. Sistema Tradicional La trilla consiste en la extraccin de los granos. El aventado, que consiste en lanzar al aire la mezclade granos y paja, siendo esta ltima arrastrada por el viento, mientras que los granos se depositan en el mismo sitio. Sistema Actual Trilladora 3. Se pretende de esta forma evitar prdidas quesiempre se derivan del hecho de que otros seres vivos (roedores, insectos y microorganismos) compiten con el hombre para utilizar el alimento que los granos contienen. Por lo que pasan por el proceso de Secado El secado de los granos tiene por objetoreducir el nivel de humedad en los mismos, por debajo de un nivel considerado de seguridad, lo cual contribuye a garantizar su conservacin, al impedir tanto su germinacin como el crecimiento de microorganismos. 4. 13 al 14% de humedad 11 al 13% de humedadHasta un ao Ms de un ao Para el almacenamiento del grano en bruto, se utilizangrandes depsitos cilndricos verticales conocidos como silos. En la actualidad son de acero u hormign y pueden albergar hasta 15000 toneladas. 5. El grano ha de ser transportado desde el campo delabor hasta el silo situado en la propia granja, de aqu normalmente a un depsito local, desde el cual es a su vez distribuido a las industrias transformadoras. Este transporte se realiza mediante contenedores o por medio de sacos de yute, algodn, sisal, de materia plstica (polipropileno) o presentar un tejido mixto (fibra vegetal y fibra plstica) de hasta 50 kg. Pueden ser transportados por camiones (10 - 50 t), trenes (100 t) o barcos (transporte fluvial o martimo) 6. Los cereales constituyen la principalfuente de energa en la dieta debido a su alto valor energtico y a su bajo costo a comparacin con otros alimentos. Para la mayora de los usos alimenticios se elimina la cscara o salvado de los cereales con lo que se pierde una parte de su valor nutrimental. 7. En su mayora se trata de hidratos de carbonocomplejos que se absorben lentamente, los cereales en el desayuno, permiten una liberacin progresiva de energa manteniendo unos niveles constantes de glucosa en sangre por ms tiempo. El hidrato de carbono mayoritario en los cereales es el almidn, que constituye casi un 70% del peso seco y se localiza fundamentalmente en el endospermo. Los hidratos de carbono se encuentran en los cereales en una proporcin que oscila entre el 60 y el 90%. 8. En los cereales, el mayor contenido en protenas seencuentra en la capa de aleurona y en el germen. El endospermo tiene menor cantidad, pero por ser de mayor tamao, aporta ms. Segn su solubilidad, en la mayora de los cereales se distinguen cuatro fracciones proteicas: Solubles en agua estn constituidas por albminas y globulinas Insolubles por prolaminas y gluteninas. 9. Loscereales poseen pequeas cantidades de lpidos o grasas. El cereal que ms lpidos contiene es la avena (6-8%) y son predominantemente insaturados. El resto de cereales no posee ms de un 2%. Los lpidos insaturados han demostrado ser beneficiosos ya que su consumo ayuda a reducir el colesterol total y el LDL. 10. Dentro de este grupo se encuentran los cidos grasosesenciales (linoleico y linolnico), que son aquellos que el organismo no puede fabricar y que tienen que ser ingeridos en la dieta. Los lpidos se encuentran predominantemente en elgermen y en la capa aleurona. Los ms abundantes son los triglicridos, fosfolpidos y glucolpidos. Como componentes menores de la fraccin lipdica de los cereales se encuentran pigmentos orgnicos como los carotenoides y la vitamina E o tocoferol. 11. Los cereales contienen vitaminas del grupo B: tiaminao vitamina B1, riboflavina o vitamina B2, niacina o vitamina B3, cido pantotnico o vitamina B5, piridoxina o vitamina B6, cido flico o vitamina B9 y cianocobalamina o vitamina B12, distribuidas por todo el cereal. El contenido en vitaminas es similar en todos loscereales, excepto en el caso de la niacina, que es muy superior en el trigo. 12. Los minerales ms importantes presentes en loscereales son el calcio y el hierro, aunque se presentan en cantidades diferentes dependiendo del tipo de cereal. Muchos de los cereales estn enriquecidos en minerales (mayoritariamente en hierro y calcio) y contribuyen a cubrir las CDR (Cantidad Diaria Recomendada) de stos. 13. Los cereales se caracterizan por su contenido en fibraalimentaria, que contribuye a su efecto beneficioso sobre el control del peso y la absorcin del colesterol. La fibra insoluble se encuentra principalmente en cereales integrales y en los enriquecidos con salvado de trigo. La fibra insoluble facilita el trnsito intestinal. La fibra soluble, que reduce la absorcin de colesterol y glucosa en el intestino, contribuyendo a la prevencin de enfermedades cardiovasculares y a controlar la diabetes (avena). 14. CRITERIOS DE SELECCIN DE LOS CEREALES CONSIDERANDO: EL COLOR, OLOR, FORMA Y TEXTURA 15. ARROZ El arroz deber ser inocuo y adecuado para el consumo humano. El arroz deber estar exento de sabores y olores anormales, insectos y caros vivos. Debe estar libre de plagas, de olor a enranciamiento o a cualquier otro olor objetable desde el punto de vista comercial. Al hacer la seleccin del producto, hay que verificar la limpieza de los empaques, observar que el producto est libre de cuerpos extraos y enmohecimiento visibles. No deben contener granos perjudiciales, daados de arroz rojo y % de arroz de clases contrastantes de las permitidas por la SSA. Amaranto Las semillas deben estar limpias, sanas, exentas de plagas y libres de humedad exterior anormal. 16. Avena De acuerdo a la Ley General de Salud y la Norma Oficial Mexicana: Comprobar la integridad y limpieza de los empaques. No debe tener sabor y olor diferente al caracterstico o materias extraas. Debe ser de color blanco, uniforme y su consistencia debe ser de polvo fino. El etiquetado debe llevar la denominacin del producto, marca, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, la leyenda "Hecho en Mxico". El producto debe ser envasado en recipientes de un material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminacin y deterioro exterior. Maz Comprobar el buen estado y la conservacin del producto. Verificar la integridad y limpieza de los empaques, comprobar que se reciba la variedad solicitada y el peso neto. En variedad precocida, verificar la integridad y la limpieza de los empaques, la bolsa de polietileno bien cerrada, el producto debe consumirse una vez abierto el empaque o mantenerse en refrigeracin. 17. TRIGO El trigo es el grano obtenido de las variedades de la especie Triticum aestivum L. El trigo deber ser inocuo y adecuado a la elaboracin para el consumo humano. El trigo deber estar exentos de sabores, olores anormales, de insectos y caros. Contenido de humedad Nivel mximo: Trigo 14,5 % m/m El trigo deber se envasarse en envases que salvaguarden las cualidades higinicas, nutricionales, tecnolgicas y organolpticas del producto. Cuando el producto se envase en sacos, estos debern estar limpios, ser resistentes y estar bien cosidos o sellados 18. PAPA Temperatura de almacenamiento: menor temperatura = mayorduracin. Daos mecnicos : Golpes, huecos, rajaduras Madurez del producto 19. YUCA Utilizar estacas para esquejes (cangres) de las plantas ms productivas. Seleccionar las estacas de plantas libres de plagas y enfermedades. Utilizar esquejes maduros provenientes de plantas de 8 a 12 meses de edad. Seleccionar esquejes obtenidos de la parte baja y media del tallo. Evitar dao fsico en los procesos de preparacin, almacenamiento y siembra. Reducir al mnimo el perodo de almacenamiento de las estacas. En caso de tener que almacenar el material de propagacin, coloque lasestacas en posicin vertical, con las yemas hacia arriba. El lugar deber ser sombreado y con ventilacin. 20. IDENTIFICACIN EN LOS PUNTOS DE VENTA LAS CARACTERSTICAS DE CALIDAD DE LOS CEREALES A SELECCIONAR 21. SE DEBE VERIFICAR: MATERIAL EXTRAO HUMEDAD DEL PRODUCTO PRESENCIA DE HONGOS O MOHOS EMPAQUE COLOR FORMA Y EN ALGUNAS OCACIONES OLOR CARACTERISTICO. 22. PRODUCTOS DERIVADOS DE CEREALES Harina Tortilla Pan (bollera) 23. HARINA DE TRIGOEs un producto elaborado con granos de trigo comun, Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituracion o molienda en los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura. 24. Factores de calidad: generales La harina de trigo, as como todos los ingredientes que se agreguen,debern ser inocuos y apropiados para el consumo humano. La harina de trigo deber estar exenta de sabores y olores extraos y de insectos vivos. La harina de trigo deber estar exenta de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos), en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.Factores de calidad especficos Contenido de humedad 15,5 % m/m mximo Para determinados destinos, por razones de clima, duracin deltransporte y almacenamiento, deberan requerirse limites de humedad mas bajos. 25. TORTILLA DE MAZ La tortilla es un alimento tpico de mesoamrica, que resulta de la coccin alcalina del maz (nixtamalizacin), molienda hmeda, lavado del grano para obtener la masa y moldeado y coccin sobre una superficie caliente a temperaturas arriba de 180 C por un tiempo aproximado de 5 minutos. La forma del producto final (tortilla) son discos de 10-20 cm de dimetro y de un espesor de 2 a 3 mm, los cuales pueden ser consumidos directamente 26. CONTROL DE CALIDAD Higiene Las altas temperaturas utilizadas durante la coccin del grano y posterior coccin de la masa, inhiben el crecimiento de casi todos los microorganismos presentes en el grano crudo. Es indispensable usar agua de buena calidad en el procesamiento del maz y en la molienda hmeda, as como en la etapa del torteo. Se recomienda observar las prcticas higinicas usuales en la manipulacin de alimentos. Control de la Materia PrimaHay que utilizar granos sazones, secos, sin moho y con un contenido de humedad de 12 a 14%. Los granos descompuestos dan un mal sabor y color al producto, as como aumentan el riesgo de intoxicacin por aflatoxinas. 27. Pan Clasificaciones Tipo I Bollo tipo pan blanco Tipo II Bollo integral Tipo III Bollo de sabor Sensoriales Aspecto externo Cada pieza de bollo puede presentar la parte superior convexa, plana en su base y las piezas entre s deben conservar semejanza en tamao y forma. Color exterior La superficie de la corteza y de la base deben presentar un color dorado uniforme en el caso del bollo integral una coloracin ms oscura. 28. COLOR DE LA MIGA Tipo I Bollo tipo pan blanco . La miga debe ser color crema o amarillo con un matiz uniforme, sin manchas ni coloraciones.Tipo II Bollo integral. La miga presentar el color y las caractersticas que le da la harina integral. Tipo III. La miga podr presentar el color congruente con el de laesencia o saborizante aadido 29. Olor: El olor en sus tres tipos deber ser agradable ycaracterstico. Sabor: En sus tres tipos deber ser el caracterstico. Textura: La corteza debe presentar superficie, suave yligeramente flexible. * La miga debe ser suave, esponjosa y de grano uniforme. * 30. Fsicas y qumicas Los productos de bollera deben cumplir con las siguientes especificaciones: 31. Materia extraa El producto objeto de esta Norma debe estar exento de fragmentos, larvas y huevecillos de insectos, pelos y excretas de roedor y partculas metlicas y otros materiales extraos. Ingredientes bsicos Harina de trigo, agua potable, levadura activa fresca o seca, sal yodatada, grasa vegetal, azcar. Ingredientes opcionales Leche y/o sus derivados Edulcorantes para alimentos, podrn emplearse: Sacarosa, lactosa y maltosa Harina de soya desengrasada. Podr agregarse hasta un 5% sobre la harina de trigo empleada en la formulacin. Esencias de frutas, saborizantes y harina integral (o salvado y salvadillo) ajonjol, atendiendo al tipo a que pertenezcan. 32. REFERENCIAS http://www.ugr.es/~mgroman/archivos/TC/mat.pdf http://www.fao.org/docrep/x5041s/x5041S07.htm ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/Booklets/Cereals/CEREALS_2007_ES.pdf http://www.educacionincap.org/wp-content/uploads/CADENA-06Cereales-y-sus-Productos.pdf http://www.asociacioncereales.es/cereales-de-desayuno/glosario/ academic.uprm.edu/madiaz/HTMLobj-83/cultivoyuca.doc http://cipotato.org/region-quito/informacion/inventario-de-tecnologias/Guia_produccion_uso_semilla.pdf NMX-F-442-1983. ALIMENTOS. PAN-PRODUCTOS DE BOLLERA PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto deCapacitacin para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p.