CEREALES ANDINOS

ING.Mariel Alvarez.

INTRODUCCION

La quinua (Chenopodium quinoa), la cañihua (Chenopodium pallidicaule , amaranto o kiwicha (Amaranthus caudatus)y el tarwi o chocho (Lupinus mutabilis), son granos andinos que se caracterizan por contener proteínas de alto valor biológico (aminoácidos esenciales disponibles al organismo animal para satisfacer su requerimiento durante una situación biológica) y valor nutricional (aminoácidos para síntesis de proteínas totales juntamente con otros nutrientes).

Quinua Cañihua (a) Kiwicha TrigoProteína 1.7 14.0 12.9 8.6

Grasa 6.3 4.3 7.2 1.5Carbohidrato 68.0 64.0 65.1 73.7

Fibra 5.2 9.8 6.7 3.0Ceniza 2.8 5.4 2.5 1.7

Humedad % 11.2 12.2 12.3 14.5

Tarwi Soya Frijol

Proteína 44.3 33.4 22.0

Grasa 16.5 16.4 1.6

Carbohidrato 28.2 35.5 60.8

Fibra 7.1 5.7 4.3

Ceniza 3.3 5.5 3.6

Humedad (%) 7.7 9.2 12.0

CARACTERISTICAS DE IMPORTANCIA DE GRANOS ANDINOS

Alimentos de alta calidad Cultivos rústicos (resistencia a muchos factores bióticos y

abióticos) Alta diversidad genética con gran potencial de transformación

en productos procesados (actualmente sub utilizados) Diversidad de formas, tamaños y colores Diferencias de calidades y cantidades de metabólicos primarios

(almidones, minerales, proteínas vitaminas) y secundarios (saponinas, alcaloides, taninos, oxalatos, carotenos, antocianinas y betacianinas)

Tradicionalmente los agricultores conocen y tienen sus propias formas de procesar y transformar

Estos cultivos debidamente aprovechados y transformados pueden cambiar radicalmente su situación actual de sub utilizados

PRODUCTOS PROCESADOS DE LOS GRANOS ANDINOS

Los granos andinos tienen una versatilidad muy grande para la transformación ya sea primaria como agroindustrial pudiendo obtener productos de sabor olor y formas variadas de presentación La quinua por su versatilidad al poder utilizar sus genotipos

y sacar nuevas variedades de quinua podemos procesarla de diferentes maneras pero esta perderá características nutricionales.

Kiwicha, Cañihua y tarwi también tienen usos múltiples y variados los cuales debidamente procesados y transformados pueden cambiar radicalmente su situación actual de sub utilizados.

La Kiwicha se utiliza de la misma manera que la quinua incluso con mayores ventajas competitivas.

La cañihua se aprovecha sus excepcionales contenidos de hierro, harinas, uso forrajero, y mejor pan integral.

Tarwi no esta utilizado en la agroindustria moderna pero hay que ponerle énfasis en el alto contenido de alcaloides (medicina, biocina), sancks.

Quinua (Chenopodium quinoa)

Origen.

Esta planta fue domesticada y cultivada desde hace 5,800 años en los Andes.

Distribución geográfica.

Se cultiva en la región andina desde hace más de siete mil años, constituyéndose en uno de los principales cultivos de granos que proporciona alimentos sumamente nutritivos a los pobladores rurales.

La variabilidad genética de la quinua es muy grande, encontrándose desde el nivel del mar hasta los 4000 metros de altura, desde los 40 º latitud Sur hasta los 2 º latitud Norte y en climas fríos, propios de las tierras de gran altitud, así como en los climas más cálidos de los valles andinos llegando hasta condiciones subtropicales.

Semilla.

Constituye el fruto maduro sin el perigonio, es de forma lenticular, elipsoidal, cónica o esferoidal, presentando tres partes bien definidas que son:

- Episperma: en ella se ubica la saponina que le da el sabor amargo al grano.

- Embrión: esta formado por dos cotiledones y la radícula y constituye el 30% del volumen total de la semilla, el cual envuelve al perisperma como un anillo, es de color amarillo, mide 3,54 mm. de longitud y 0,36 mm. de ancho, en algunos casos alcanza una longitud de 8,2 mm. y ocupa 34% de toda la semilla. En forma excepcional a otras semillas, en ella se encuentra la mayor cantidad de proteína, que alcanza del 35 al 40%.

- Perisperma: es el principal tejido de almacenamiento y está constituido principalmente por granos de almidón, es de color blanquecino y representa prácticamente el 60% de la superficie de la semilla.

COSECHA.

Se realiza cuando alcanza su madurez fisiológica, estado en el cual la planta adopta una coloración amarilla, esto ocurre entre los 5 y los 8 meses, después de la siembra. Se recomienda que durante la época de cosecha, no se produzcan precipitaciones pluviales.

SIEGA

Esta labor debe efectuarse en las mañanas a primera hora, para evitar el desprendimiento de los granos por efectos mecánicos del corte y uso de las hoces o segaderas.

EMPARVADO Las plantas se mantienen en la parva por espacio de 7 a 15 días, hasta que tengan la humedad conveniente para la trilla.

TRILLALa trilla está llamada también golpeo o garroteo, se efectúa sacando las panojas secas de la parva, la cual se extiende sobre mantas preparadas apropiadamente para este fin. Luego se procede a efectuar el golpeo de las panojas colocadas en el suelo en forma ordenada, generalmente panoja con panoja, cuyos golpes rítmicos permitirá desprender el grano de la inflorescencia.

Emparvado y trilla.

AVENTADO Y LIMPIEZA DEL GRANO

Una vez que se produce la trilla, el grano y la broza fina quedan juntos. Esta labor consiste en separar el grano de la broza aprovechando las corrientes de aire que se producen en las tardes, de tal manera que el grano esté completamente limpio. Generalmente son elevaciones, montículos o callejones donde existen fuertes corrientes de viento, que les permiten separar el grano de la broza con mucha facilidad.

SECADO DEL GRANO

Al momento de la trilla los granos contienen entre un 12 a 15 % de humedad. Esto se consigue exponiendo a los rayos solares el grano trillado, limpio y extendido en mantas durante todo el día, debiendo remover y voltear el grano varias veces en el día para que pierda completamente la humedad. En el caso contrario se corre el riesgo de producirse fermentaciones o amarillamiento del grano en el almacén. Se considera que el grano de quinua esta seco cuando las semillas contengan máximo un 10% de humedad.

SELECCIÓN DEL GRANO

Una vez que el grano está completamente seco, se debe proceder a la selección y clasificación del grano.

- Los pequeños para harina.- Los medianos para sémola, hojuelas, expandidos y otros usos.- Los grandes para los perlados y embolsados como grano natural.

ALMACENAMIENTO

Se debe almacenar en lugares frescos, secos y en envases apropiados, de preferencia silos metálicos que evitarán la presencia de roedores y polillas, en ningún caso usar envases de plástico o polipropileno, puestos que ellos facilitan la conservación de humedad.

Diversidad.

Tipo Valle, que crece en los valles andinos entre 2,000 y 3,600 msnm, con períodos largos de crecimiento.

Tipo Altiplánico, que desarrolla alrededor del Lago Titicaca, resistente a heladas, sin ramas y de período de crecimiento corto.

Tipo Salar, propio de los salares del altiplano boliviano, con resistencia a suelos salinos y alcalinos.

Tipo de Nivel de Mar, que desarrolla en el sur de Chile y no posee ramas.

Tipo Subtropical, de los valles interandinos de Bolivia, de color verde intenso y anaranjado.

Valor nutritivo.

La quinua tiene un excepcional valor nutritivo, con grandes cantidades de carbohidratos, proteínas y un excelente balance de aminoácidos esenciales. Contiene más proteínas que ningún otro grano 16.2 % comparado con un 7.5 % del arroz, y con un 14 % del trigo. Su proteína es de alta calidad, contiene aminoácidos similares a la leche. Combinado con otros cereales como la soya, la quinua mejora su valor proteico. También es una fuente de almidón, azúcar, fibra, minerales y vitaminas.

Usos alimenticios.

La elaboración de productos semi-industriales como harina para diferentes propósitos, alimento para bebés y sopas instantáneas.

La obtención de harinas y productos derivados libres de gluten.

Por la estructura de su grano, la quinua es rica en un aceite de estructura compuesta principalmente de ácidos grasos polinsaturados muy beneficiosos para la salud y que es posible extraer para su comercialización como un producto saludable.

Con el almidón de quinua es posible crear sustitutos para cremas y grasas.

CAÑIHUA

Nombre Científico: Chenopodium pallidicaule.

Descripción: La Cañihua es una hierba cuyo tamaño oscila entre los 20 y 60 cms. Su

tallo y hojas presentan manchas de color rojo y amarillo, incrementándose en tamaño en las partes inferiores de la planta. Esta especie es hermafrodita y, debido a la forma cerrada de la flor, la kañihua se autopoliniza en época de fertilidad. Las numerosas semillas tienen aproximadamente 1 mm. de diámetro al igual que la semilla de amaranto y poseen una cubierta rugosa. Estas varían en color desde el marrón oscuro al negro. Comparados con los granos convencionales, el embrión es largo en relación al tamaño de la semilla.

Regiones de Producción: La Cañihua se cultiva en las regiones altiplánicas de Perú y Bolivia,

encontrándose a los 3,800 m. La zona de mayor producción está concentrada al norte del Lago Titicaca.

Variedades: La principal variedad de esta especie es la saihua. Sin embargo se han

identificado alrededor de 380 tipos en Puno y éstos se encuentran en etapa de evaluación.

Origen: Es incierto; pero es casi seguro que sea nativa de los Andes. Tiene una

tendencia a encontrarse en el Altiplano, lo que puede explicar el porqué se le utilizó en la agricultura andina. En época de la conquista se le utilizaba en mayor grado que en la actualidad.

Tipos de Suelo: Debido a sus cortas raíces, se desarrolla en terrenos con capas delgadas y

pudiéndose cultivar en suelos con un pH que varía entre los 4.8 a 8.5, mostrando cierta tolerancia a la salinidad.

Técnicas de Manejo:

Los agricultores propagan las semillas sin seleccionarlas. Frecuentemente eligen los suelos donde anteriormente se cultivaron otros tubérculos. Las semillas también pueden ser sembradas utilizando equipos mecánicos. Después de la siembra, el deshierbado es beneficioso, pero para el desarrollo de las plantas se requiere de poca atención hasta el tiempo de la cosecha. La kañihua responde bien al nitrógeno y al fósforo, esto a pesar de que en los Andes los fertilizantes son poco utilizados. Por ser plantas pequeñas, éstas resisten fuertes vientos y lluvias; y parecen ser muy resistentes a las sequías.

Limitaciones y Enfermedades:

Una de las principales limitaciones de este cultivo es el hecho de que la planta debe ser cosechada en varias oportunidades y la preparación de la semilla es un proceso laborioso. La planta es resistente a las enfermedades debido al ambiente donde ésta se desarrolla. Si se le saca de su hábitat ésta sucumbe a las pestes y enfermedades. Algunas pestes propias de la quinua han sido encontradas en la Kañihua. El daño hecho por insectos es mínimo.

SIEMBRA• Epoca: 15 de octubre al 15 de noviembre con suficiente humedad del

suelo para el buen estableciemiento del cultivo.• Rotación: Después del cultivo de Papa amarga.• Densidad de semilla: 8 kg de semilla/ha.• Distanciamiento: 40 cm entre surcos• Sistema: Secano

FERTILIZACIONDe acuerdo al nivel de fertilidad del suelo, por lo general se aplica

40-20-00 NPK/ha. (88 kg de Urea, 44kg de superfosfato de calcio triple).

El 50 % de nitrógeno es aplicado en la siembra, y el resto cuando las plantas tienen 10-15 cm de altura, en el deshierbo y todo el fósforo en la siembra.

CONTROL DE MALEZASCuando las plantas tienen 10 – 15 cm de altura.

LABORES FITOSANITARIASNo se ha detectado plagas ni enfermedades que afecten

económicamente al cultivo.

COSECHALa mayoría de las variedades toman alrededor de 150 días para alcanzar

la madurez, aunque cierta variedad puede ser cosechada a los 95 días. En condiciones naturales se observa un rendimiento del orden de los 2,400 kg. de semilla por hectárea, aunque en ciertas zonas se han obtenido rendimientos de 5,000 kg/Ha.

Se efectúa cuando las plantas cambian de color, lo que ocurre en Abril. Durante la cosecha; es necesario realizar las siguientes labores:

• Siega• Emparvado• Trilla• Zarandeo• Venteo y Secado

POST COSECHA Y VALOR NUTRITIVODespués de la cosecha, el productor debe realizar las labores de

clasificación y almacenamiento del grano obtenido.Es recomendable que el almacenamiento del grano sea realizado en

ambientes secos y en envases de yute, inaccesibles a roedores.En el campo de la rotación, la cañihua tiene especial significado por su

aporte proteínico (15.8%) y calcio. Tiene la ventaja de no poseer saponina a diferencia de la quinua, lo cual facilita su consumo directo.

USOS DE LA CAÑIHUA

De la planta:• Aplicaciones medicinales• Farmacopea popular• Consumo humano (hojas para ensalada)• Forraje y cenizas.

Del Grano• Consumo humano (sopas, cremas, guisos, etc.)• Alimentos para animales• Bebidas y refrescos• Elaboración de: Harina, alcohol industrial.

AdaptaciónZonas altas y restringidas,principalmente en las zonas de altiplano

de Perú y Bolivia;a una altitud comprendida entre los 3500 a 4200 msnm.Soporta bien los climas rigurosos con heladas, sequías y bajas temperaturas.

Propiedades NutritivasLas semillas de cañihua ofrecen un alto contenido proteico para las

dietas escasas en carnes. Además poseen un balance de aminoácidos de primera línea siendo particularmente rica en lisina, isoleucina y triptófano.

Esta calidad proteica en combinación con un contenido de carbohidratos del orden del 60% y aceites vegetales del orden del 8%,la hacen altamente nutritiva.

Propiedades Medicinales A la cañihua se le atribuye las siguientes propiedades medicinales. La cura de la fiebre tifoidea. La disminución del colesterol El cañihuaco contrarresta el mal de altura y combate la disentería

Composición química y valor nutricionalEl grano de cañihua presenta un elevado contenido de proteínas

(15-19 por ciento) y, al igual que la quinua y kiwicha, una proporción importante de aminoácidos azufrados.

KIWICHA- AMARANTHUS CANDATHUS

“La Kiwicha o Amaranto, es un cereal nativo del Perú que se caracteriza por tener todos los aminoácidos esenciales que requiere nuestro organismo. Es un producto natural, que se obtiene luego de una limpieza especial para su presentación

como grano o cereal.”

ORIGEN

La KIWICHA crece en Perú, Bolivia, el sur de Ecuador y el noroeste de Argentina, y ha sido introducida a países como India y Nepal.

La KIWICHA crece en Perú, Bolivia, el sur de Ecuador y el noroeste de Argentina, y ha sido introducida a países como India y Nepal.

En el Peru:Junín, La Libertad, Cajamarca, Ayacucho, Arequipa, Ancash, Huancavelica y, en mayor escala, Cusco

En el Peru:Junín, La Libertad, Cajamarca, Ayacucho, Arequipa, Ancash, Huancavelica y, en mayor escala, Cusco

MORFOLOGÍA

Es una planta dicotiledónea. La inflorescencia de la KIWICHA presenta

variados colores como rojo intenso, amarillo, verde, rosado, anranjado o morado.

Contiene los granos comestibles más pequeños del mundo, tienen forma redondeada, son ligeramente aplanados, miden de 1 a 1.5 mm de diámetro y poseen diversos colores de acuerdo con la variedad a la que pertenecen.

REQUERIMIENTOS AGROECOLÓGICOS

REQUERIMIENTOS AGROECOLÓGICOS

DIVERSIDAD

Las variedades más conocidas de KIWICHA son: * Noel Vietmeyer: De grano rosado y no usado como hortaliza. * Oscar Blanco: De grano blanco y usado como hortaliza. * Chullpi: Con granos de tipo reventón, adecuados para cocción en

seco. * Alan García: de pequeño tamaño y suceptible a enfermedades. * INIA 414 - Taray: Es una variedad desarrollada por el Instituto

Nacional de Investigación y Extensión Agraria - INIA, para ser cultivada en los valles interandinos entre 1,800 y 3,100 msnm. Tiene un ciclo vegetativo menor en 20 días que las otras variedades y una producción promedio de 2.5 a 3.5 tm/ha, lo que lo hacen ideal para el procesamiento industrial y la preparación de harinas enriquecidas, granolas y snacks.

* INIA 413 - Morocho Ayacuchano: Esta variedad mejorada es ideal para la preparación de hojuelas.

Las variedades más conocidas de KIWICHA son: * Noel Vietmeyer: De grano rosado y no usado como hortaliza. * Oscar Blanco: De grano blanco y usado como hortaliza. * Chullpi: Con granos de tipo reventón, adecuados para cocción en

seco. * Alan García: de pequeño tamaño y suceptible a enfermedades. * INIA 414 - Taray: Es una variedad desarrollada por el Instituto

Nacional de Investigación y Extensión Agraria - INIA, para ser cultivada en los valles interandinos entre 1,800 y 3,100 msnm. Tiene un ciclo vegetativo menor en 20 días que las otras variedades y una producción promedio de 2.5 a 3.5 tm/ha, lo que lo hacen ideal para el procesamiento industrial y la preparación de harinas enriquecidas, granolas y snacks.

* INIA 413 - Morocho Ayacuchano: Esta variedad mejorada es ideal para la preparación de hojuelas.

VALOR NUTRITIVO

Organoléptico

Apariencia Granos Pequeños

Color Crema

Sabor Característico

Olor Característico

Físico – químico

Humedad No más de 14%

Saponinas Ausente

Proteínas 7.55 %

Grasas 7.7 %

Fibra 3.44 %

Cenizas 2.60 %

Especificaciones técnicas:

Fuente de informacion:•Tablas Peruanas de Composición de Alimentos•Collazos et al / Sétima Edición•Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud•Centro Nacional de Alimentación y Nutrición 1996

AMINOÁCIDO

% aprox

Arginina 8.5 Lisina 7.1 Isoleucina 6.1 Leucina 5.2 Treonina 4.7 Valina 4.3 Fenilalanina

3.9

Histidina 2.3 Metionina 2.1 Triptofano 0.9

Valor nutricional

Composición por 100 gramos de porción comestible

Componentes Mayores (Grs.) Kiwicha Cruda Kiwicha Tostada

Energía (Kcal.) 377 428

Agua 12.0 0.7

Proteínas 13.5 14.5

Grasa 7.1 7.8

Carbohidratos 64.5 74.3

Fibra 2.5 3.0

Cenizas 2.4 2.7

Minerales (mgs)

Calcio (Ca) 236 283

Fósforo (P) 453 502

Fierro (Fe) 7.50 8.10

Vitaminas (mgs)

Retino / Vit A ‘- ‘-

Tiamina / Vitamina B1 0.30 0.01

Riboflavina / Vitamina B2 0.01 0.01

Niacina 0.40 1.30

Vita. C) 1.30 0.50

INDUSTRALIZACION

Exportación Tiene enorme demanda como producto de exportación,

especialmente si se le cultiva de manera orgánica, es decir, sin pesticidas. El año 2003 países como Alemania, Estados Unidos, Japón, Holanda, Bélgica, Canadá, España, Italia y Nueva Zelanda, han importado cerca 950 toneladas de KIWICHA proveniente del Perú.

Diversas comunidades de las provincias de Andahuaylas, Abancay y Cusco han cultivado 150 ha de KIWICHA, la cual ha sido certificada como orgánica y es exportada a Europa y EE.UU.

USOS ALIMENTICIOS…

* Las hojas se consumen cocidas, añadiéndolas a las sopas.

* Los tallos han comenzado a usarse en la preparación de bebidas rehidratantes.

Los granos de kiwicha se pueden utilizar como cereales para los desayunos; como harina en la Industria de Panificación y Galletería, etc.

Ventajas de la kiwicha

Producto Natural que contiene los 10 aminoácidos esenciales que requiere el organismo Humano. (Lisina, fenilalanina, triptofano, metionina, leucina, isoleucina, valina, treonina, arginina, histidina).

Contiene ácidos grasos poliinsaturados o esenciales, de la familia Omega, que previenen enfermedades cardiacas, ya que reduce los niveles sanguíneos de triglicéridos y de colesterol y regula la presión arterial. También ayuda en el desarrollo de las funciones cerebrales y visuales.

Tiene un alto contenido de proteína (es superior a 13%), contiene minerales ( calcio, fósforo y fierro), en donde sobresale el fósforo ( 453 mgs ), primordialmente para lograr una mejor concentración y vitaminas ( B1, B2, Niacina y C).

No contiene saponinas ni alcaloides, al no tener ese sabor amargo, la kiwicha se puede usar directamente en la alimentación.

TARWI

Origen.

Se lo conoce también como chocho o chuchos muti.Quechua: tarwiAymara: tauri

Español: altramuz (España), chocho (ecuador y norte de Perú), tarhui (sur de Perú y Bolivia), chuchos muti (Bolivia).

Inglés: tarwi, peral lupin, andean lupin

Distribución geográfica.

Proviene de los Andes centrales, principalmente del Perú, Bolivia y Ecuador, aunque las relaciones comerciales que existen en esa zona han expandido su cultivo

desde antiguo por todos los países andinos.En el Perú se cultiva principalmente en zonas de Cajamarca, Ancash,

en el Valle del Mantaro, Ayacucho, Cusco y en Puno

Botánica

Hojas

Flores e inflorescencia

SemillaTallo y ramificaciones

Raíces y nódulos

Agronomía del cultivo.

Requerimientos climáticos Requerimiento de suelos

Enfermedades

antracnosis, producida por el hongo Colletotrichum glocosporioides.

marchitez en plantas adultas es ocasionada por Fusarium oxysporum

entre 400 a 800 mm. propio de suelos pobres y marginales

Diversidad.

– Lupinus mutabilis, chocho (norte de Perú y Ecuador), de mayor ramificación, muy tardío, mayor pilosidad en hojas y tallos, algunos ecotipos se comportan como bianuales, tolerantes a la antracnosis.

– Lupinus mutabilis, tarwi (centro y sur de Perú), de escasa ramificación, medianamente tardío, algo tolerante a la antracnosis.

– Lupinus mutabilis, tauri (altiplano de Perú y Bolivia), de menor tamaño (1-1,40 m) con un tallo principal desarrollado, muy precoz, susceptible a la antracnosis.

Valor nutritivo.

 tarwi cocido con cáscara

tarwi crudo sin cáscara

tarwi harina

Energía kcal 151 277 458

Agua g 69.7 46.3 37

Proteína g 11.6 17.3 49.6

Grasa g 8.6 17.5 27.9

Carbohidrato g 9.6 17.3 12.9

Fibra g 5.3 3.8 7.9

Ceniza g 0.6 1.6 2.6

Calcio mg 30 54 93

Fósforo mg 123 262 440

Hierro mg. 1.4 2.3 1.38

Tiamina mg 0.01 0.06 0

Riboflavina mg 0.34 0.4 0

Niacina mg 0.95 2.1 0

Acido ascórbico 0 4.6 0

Usos alimenticios.

En fresco

Residuos de la cosecha (tallos secos)

En estado de floración

En forma seca y procesada

PRODUCTOS DERIVADOS DE CEREALES ANDINOS

DERIVADOS DE CEREALES ANDINOS

Expandidos.Barras Energéticas

Expandidos.

• Expandido (Lat. expansio, extenderse), es un proceso termo hídrico al vació para obtener un producto granular inflado a través de un cañón esponjoso, el grano, calentado en una cámara de presión con 150 a 200 lb. / pulg2 de presión (Cháv, 1990). Luego, repentinamente bajar la presión y abrir el cañón de expansión

• Principio, es la vaporización explosiva del agua interna del grano. Es decir durante el proceso el agua (estado gaseoso) contenido en los granos andinos se difunde y se hinchan, la disminución repentina de la presión hace reventar lo granos hasta alcanzar tamaños mayores que los originales. El producto es poro con baja humedad (Hurtado. 1986; Chávez, 1990).

Expandidos.

La expansión por explosión es el proceso por el cual, añadiendo calor a al presión a la humedad residual que contiene el producto. Estas se calientan por encima de su punto de ebullición atmosférica, convirtiéndose en a sobrecalentada Durante este mismo instante, comienza a ocurrir "plastización" de dicho producto, obteniendo el expandido o POP QUINUA.

Expandidos.

• En la industria alimentaria, la técnica de expandido se usa para elaborar producto alimenticios como bocaditos y cereales de desayuno, estos, tienen alto contenido de almidón dextrinizado y bajo contenido de humedad. Además, poseen buena calidad nutritiva, sanitaria y alta estabilidad de almacenaje. El expandido de cereales se hace a través de equipos (Batch) y sistemas (CQPS) de expansión.

Expandidos de quinua

La quinua, por sus cualidades físicas y químicas es un grano andino con potencialidades ventajosas para uso en la agroindustria, especialmente, extruídos y expandidos. La quinua procesada es consumida en fonna de papill para alimentación infantil, bocaditos. Cereales para desayuno y productos d consumo instantáneo.

Expandidos de quinua

• El producto, posee alta calidad nutritiva de naturaleza ecológica y tiene gran aceptabilidad de oferta y demanda en el mercado de la industria alimentaría. Tapia (1990) citado por Chura (2003), registra e siguiente análisis químico del mana de quinua:

proteína 5.66%. Grasa total 2.46% fibra cruda 4.33%, ceniza 1.32% carbohidratos 86.32%.

Condiciones de proceso para expandido de diferentes productos

Proceso tecnológico de los expandidos. HIDRATACION. PRECALENTAMIENTO. ALIMENTACION CALENTAMIENTO. EXPANDIDO RECEPCION. SELECCIÓN.

PARÁMETROS DE CALIDAD DE LOS EXPANDIDOS DE QUINUA.

• Experimentalmente, se ha demostrado que la humedad y presión influyen en forma independiente y directa sobre la calidad química y organoléptica del expandido de quinua, es decir, a mayor humedad y presión se obtienen productos de buena calidad y viceversa, con menor presión y humedad se produce poca cantidad de productos expandidos ( Chura, 2003). Los parámetros de humedad y presión para expandidos de quinua,

varían entre 145 lb. / pulg.2 de presión para 14% de humedad

a 165 lb./ pulg. 2 de presión con 16% de humedad, en cambio, Marca (2004) recomienda 160 lb./ pulg. 2

de presión y 13% de humedad.