carrera de gastronomía

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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELAUNIVERSIDAD RAFAEL BELLOSO CHACÍN

VICE RECTORADO DE INVESTIGACIÓN Y POSTGRADODECANATO DE INVESTIGACIÓN Y POSTGRADO

PROGRAMA MAESTRÍA EN GERENCIA EDUCATIVA

CÁTEDRA

DISEÑO CURRICULAR PARA LA CARRERA DEGASTRONOMIA

AUTORES:LCDO.

MARACAIBO, NOVIEMBRE DE 2010



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DISEÑO CURRICULAR PARA LA CARRERA DEGASTRONOMIA



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ÍNDICE GENERAL

1.- Introducción

2.- Exposición de motivos

3.- Definición de la carrera

4.- Objetivos de la carrera

5.- Requisitos de ingreso e inscripción

6.- Requisitos de permanencia de la carrera

7.- Perfil del Egresado

8.- Mercado Ocupacional

9.- Carreras afines

10.- Ejes Curriculares

11.- Plan de estudios

12.- Malla curricular



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INTRODUCCIÓN

Para la educación, la modernidad de fines de siglo XX e inicios del Siglo

XXI tiene un doble y problemático significado. Es la aceleración del cambio y el

quiebre de las certezas de la institución escolar sobre qué traspasar a la

generación que viene. Al mismo tiempo, representa la expansión sideral del

conocimiento y la información. Desde ambas perspectivas, una apuntando a la

continuidad moral de una sociedad, la otra a los instrumentos de su

autoproducción, la condición de la modernidad sitúa a la institucionalidad

responsable de inculcar conocimientos y valores a la nueva generación, en el

centro del escenario.

Por otra parte, el tema esencial sobre el currículo y su necesidad de

cambio, en el nuevo milenio, tanto en el sistema escolar como en la educación

superior, con independencia de historias y de geografías, es el cambio

marcado y rápido de los territorios que procura abarcar. Las reformas

curriculares en marcha en el continente y especialmente en el país, tienen

como fundamento la necesidad de responder a los requerimientos que plantean

las nuevas relaciones entre sociedad, conocimiento, comunicaciones y

educación.

En atención a estos planteamientos dados en el marco de la globalización

de los mercados, han surgidos otras demandas sociales y en consecuencia

nuevas profesiones u ocupaciones, las cuales a su vez reclaman formación y

profesionalización; tal es el caso de los servicios de alimentación, el cual se

constituye el punto de referencia de este trabajo.



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EXPOSICIÓN DE MOTIVOS

En su acepción más sencilla la gastronomía es entendida como el

conjunto de conocimientos y actividades relacionadas con la comida, concebida

casi como un arte y más recientemente como una ciencia; sin embargo, la

tendencia actual es entender la Gastronomía como el estudio de la relación

entre cultura y alimento.

La gastronomía es una actividad integral porque propone el estudio de la

relación existente entre el hombre, la comida y el entorno en el cual se

desarrolla este; es decir, estudia varios componentes culturas siendo la

comida el eje central de este estudio. En tanto, la misma se encuentra en

estrechísima relación con la cultura de la nación en cuestión y por tanto la

gastronomía de un determinado lugar estará íntimamente relacionada con los

usos y costumbres de cada región.

El diccionario de la Real Academia Española de la Lengua, define

Gastronomía como el arte de preparar una buena comida; sin embargo, esa es

una conceptualización un tanto equívoca, ya que pareciera más bien, definir el

concepto de culinaria, separado totalmente de la idea amplia de gastronomía,

que posee un sentido bastante más amplio y apunta a un aspecto fundamental:

la relación o el encaje del hecho simple y básico de alimentar con la riqueza de

la Cultura Humana en toda su mágica riqueza.

Desde el anterior señalamiento, Gastrónomo sería la persona que se

ocupa de esta ciencia, no obstante, a menudo se piensa erróneamente que el

término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la

cubertería en torno a una mesa. Con todo, ésta es una pequeña parte del

campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un



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cocinero es un gastrónomo, dado que la gastronomía como ciencia estudia

varios componentes culturales tomando como eje central la comida.

Es por tales razones que existen estudios de gastronomía, los cuales se

ven reflejados en diversa literatura, dado que en la misma, confluyen una gran

señalar a la historia, la sociología, la antropología, diversas artes, el estudio de

los alimentos por parte de la agronomía, entre otras tantas. Todos elementos o

materias están presentes en la cultura arraigada de una nación, y con el paso

de los siglos, va dando forma a la gastronomía típica de ese país o región.

Se tiene noción de la existencia de estudios formales de gastronomía, que

datan del siglo XIX, e incluso antes, los cuales no se reducían a transcribir de

variadas recetas de manera sistemática; sino era un estudio más acabado

acerca de la comida como tal, su producción, conservación y difusión como

patrimonio cultural.

La industria restaurantera se considera una de las bases del desarrollo y

crecimiento económico de muchos países y en forma incipiente pero sostenida

en Venezuela durante las últimas décadas. Las estadísticas del sector

restaurantero en nuestro país, señalan que existen un número significativo de

establecimientos formales, sin considerar los que no están registrados o

funcionan dentro de hoteles, hospitales, parques, centros comerciales,

auditorios y tiendas por departamentos, entre otros.

Si éstos se sumaran, se contabilizarían alrededor de varios miles los

establecimientos denominados restaurante o servicio de alimentos, con una

participación real en el PIB nacional que llegaría a 5.4%, generadora de casi 1

millón de empleos directos e indirectos en el sector, cerca de 4% de la

población económicamente activa del país.



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Este tipo de negocio, como muchos otros requiere de atención total y

arduo trabajo: extenuante elección de proveedores, de empleados y su

organización; abrir temprano y cerrar tarde, además de estar siempre de buen

humor para atender al cliente. No sólo se trata de tener muy buen sazón,

amable sonrisa y capital, se requiere además tener sólidos conocimientos en

diferentes áreas entre las cuales se destacan administración del negocio,

mercadeo, nutrición, gestión de capital humano, y por supuesto, la mayor

formación posible en relación a lo gastronómico.

Es importante considerar también, si iniciará su empresa de manera

independiente o a través de una cadena o franquicia. En las últimas opciones

se cuenta con la gran ventaja de que le ofrecen resultados teórico-práctico

administrativos positivamente comprobados, asegurándole con ello al cliente,

una alta calidad en los productos y servicios. Pero, para manejar una franquicia

también se requiere formación profesional especializada.

Por otro lado, los restaurantes independientes, como actividad

emprendedora individual o cooperativa, también tienen sus ventajas contra

estas cadenas y franquicias, es que en su gran mayoría, son pequeñas y

medianas empresas (PYMES), dirigidas por sus propietarios y familiares, lo

cual les permite tomar decisiones inmediatas de capacitación, asesoría y

consultoría para un mayor crecimiento y desarrollo.

Bajo esta óptica, en fechas muy recientes el presidente de la República,

solicitó al Ministerio de Educación Universitaria, incluir la carrera de

gastronomía dentro de las ofertas que ofrece el Gobierno bolivariano en este

nivel educativo. Instó al titular de ese despacho, hacer un estudio para incluir

esta carrera en la Universidad Bolivariana de Venezuela (UBV), la Misión



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Sucre, Universidades Experimentales y Autónomas, así como en otras

instituciones educativas de iniciativa privada, a fin de formar profesionales que

trabajen el tema de la cultura alimentaria para el rescate de la tradición

culinaria.

Sugirió el presidente que el Instituto Nacional de Nutrición (INN),

organismo que ahora forma parte del Ministerio de Alimentación, en conjunto

con el de Educación Universitaria conformen una red nacional de promotores

de la buena alimentación con el propósito de orientar a todas las personas,

sobre todo en los sectores populares, lo cual indudablemente redundaría en

beneficios al colectivo así como en el fomento de iniciativas cooperativas e

individuales destinadas a impulsar la autogestión y el desarrollo endógeno.

En atención a esta demanda a continuación se ofrece unos lineamientos

curriculares para la implantación en la Universidad Dr. Rafael Belloso Chacín,

la cual se ha caracterizado por ser una institución de educación superior

pionera en la incorporación no solo de tecnologías novedosas, sino en la

ampliación de diferentes oportunidades de estudio cónsonas con las

demandas de la sociedad venezolana del Siglo XXI.

DEFINICIÓN DE LA CARRERA

El Licenciado en Gastronomía egresado de la URBE, es un profesional

altamente capacitado y consciente de ser un activo estratégico dentro de las

organizaciones productivas, puesto que su labor está integrada a la visión

empresarial, para dirigir preventivamente, facilitando la implantación de las

mejores prácticas de gestión en su especialidad, y convirtiéndose en el motor

de la generación de valor de los trabajadores a través del apoyo y el



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asesoramiento en temas relativos a la planificación, captación, aplicación,

mantenimiento, desarrollo y control de la relación entre el hombre, la comida y

el entorno las personas. Todo ello, en un marco de justicia y equidad social.

OBJETIVOS DE LA CARRERA

a. Formar de manera científica, técnica y humanística recursos humanos

especializados con dominio teórico práctico de las artes y de las ciencias

culinarias, cuya aplicación genere calidad en la producción tanto de alimentos

como de bebidas, partiendo de elementos científicos y tecnológicos de

vanguardia así como de las normas gastronómicas vigentes.

b. Conocer la historia y el proceso de evolución de la gastronomía,

dominar los ingredientes, el equipo, las técnicas de manipulación, el sabor, las

características, y la presentación de la gastronomía nacional e internacional

divididas en regiones y zonas según las características gastronómicas de cada

cultura.

c. Analizar las características, conceptos, principios y técnicas

administrativas y gerenciales en el ramo gastronómico, distinguiendo los

fenómenos y circunstancias en las que se produce, manifiesta y relaciona con

la cultura gastronómica venezolana.

d. Aplicar las características, técnicas y principios metodológicos de la

gastronomía para desarrollar investigaciones científicas y artísticas en la

creación de productos alimenticios en los cuales se logre expresar la calidad

productiva.

e. Manejar a satisfacción de manera instrumental el idioma ingles y el

francés, como herramientas importantes para su cabal desempeño profesional.



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f. Describir el proceso histórico de la gastronomía y su ubicación por

regiones considerando los principales atractivos turísticos.

g. Aplicar las características, técnicas y principios de la gastronomía, para

desarrollar investigaciones aplicándolas en la creación de productos

gastronómicos en los cuales se logre expresar la creatividad e innovación de la

obra.

h. Reconocer las bases y características científicas de los alimentos para

lograr el desarrollo de técnicas científicas buscando un mayor desempeño,

capacidad, características y rendimientos en el cumplimiento de mejores

resultados.

REQUISITOS DE INGRESO E INSCRIPCIÓN

Dado que este diseño curricular hipotéticamente es para la URBE, se

asume lo contemplado en sus reglamentos como requisitos de ingreso e

inscripción:

a. Pasos para la Admisión- Pregrado

1. Se puede preinscribirse de la siguiente manera:

1.1. Presencial:

a. Cancelar la cantidad de BFs. 150,00 por concepto de preinscripción en

cualquiera de las instituciones bancarias autorizadas, o bien en la sede de la

Universidad, mediante tarjeta de débito o tarjeta de crédito (Visa o Master

Card), para lo cual debe estar presente el titular de las tarjetas mencionadas.

b. Con el comprobante del depósito bancario, tarjeta de débito o tarjeta de

crédito, se deberá retirar en el módulo de información ubicado en Rectorado la

Planilla de preinscripción.



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c. Luego de haber llenado la Planilla de preinscripción, deberá consignarla

con el depósito bancario o comprobante de pago y una fotocopia de su cédula

de identidad en la caja del rectorado para su validación.

Pasos para la Inscripción- Pregrado

Cancelar en cualquiera de las instituciones bancarias autorizadas o en la

sede de la Universidad con tarjeta de débito o tarjeta de crédito, el costo

Período Académico o la inicial, según la forma de pago seleccionada, y siga los

siguientes pasos:

2.- En Control de Estudios:

2.1.- Entregar los siguientes documentos:

a. Fondo negro de titulo de Bachiller (Traer el original para

confrontarlo)

b. Original y fotocopia de las Notas Certificadas de Bachillerato

de 7mo a 5to Año, en formato con código: RR-DEA-03-03.

c. Planilla de estar inscrito en el Registro Único del Sistema Nacional

de Ingreso a la Educación Superior (R.U.S.N.I.E.S).

d. Fotocopia de la cédula de identidad.

e. Original y fotocopia de la partida de nacimiento.

f. Planilla de preinscripción.

g. Dos fotos de frente, tamaño carné.

h. Comprobante del depósito bancario correspondiente al pago del

período o a la inicial, según la forma de pago seleccionada.

Como la carrera de Gastronomía tiene como condición básica la

manipulación de alimentos, se deberá exigir además los siguientes

documentos:



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Certificado de salud vigente, conferido por una autoridad sanitaria pública

debidamente autorizada.

Certificado de haber recibido la capacitación para el Manejo de Alimentos,

basado en la norma Harzod, expedido por la entidad Sanitaria Regional.

2.2.- Retirar las Planillas de Inscripción y el comprobante del depósito

bancario.

3.- En la caja del Rectorado:

3.1.- Entregar la planilla de inscripción y el comprobante del depósito

bancario.

3.2. Cancelar Bs.F. 70,00 por concepto de carné estudiantil.

3.3. Cancelar Bs.F. 20,00 por concepto de seguro estudiantil.

4. Dirigirse al Departamento de Identificación Universitaria con la Planilla

de Inscripción validada por caja y el recibo de pago del carné estudiantil, para

su elaboración.

REQUISITOS DE PERMANENCIA DE LA CARRERA

La Licenciatura en Gastronomía tiene una duración de diez semestres y

contiene 70 asignaturas para conformar 185 Unidades Crédito, el estudiante

que los apruebe recibe el título de licenciatura.

Los requisitos para optar al grado son:

a. Cumplimiento de cualquiera de las múltiples opciones que prevé el

reglamento de estudios de la universidad

b. Realización del Servicio Social y las prácticas profesionales.

c. La presentación, sustentación y aprobación del Trabajo de Grado.



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PERFIL DEL EGRESADO

La Universidad Dr. Rafael Belloso Chacín formará profesionales en

Gastronomía con una visión de conjunto de la actividad de la empresa, con la

competencia adquirida a partir de una formación teórico-práctica ajustada a una

realidad que demanda conocimientos de gestión empresarial, estrategia y

competitividad, así como las habilidades para formular y organizar planes

estratégicos implementando procesos administrativos para la gestión de

unidades productoras y prestadoras de servicios gastronómicos.

El egresado de la Licenciatura en Gastronomía de la URBE al concluir su

plan de estudios logrará un conjunto de competencias en términos de

conocimientos, habilidades y actitudes del fenómeno alimenticio desde el punto

de vista científico, cultural, culinario y administrativo, creando recetas y menús

saludables que impacten en la sociedad en la que incide, las cuales se

describen a continuación:

Una vez finalizada sus formación, el estudiante estará en capacidad de.

1. Demostrar dominio cognitivo de los siguiente aspectos:

a. Los procesos contables para la elaboración de costos en alimentos

y bebidas.

b. Los conceptos, principios, procesos, modelos y técnicas de la

administración en las áreas funcionales de las organizaciones gastronómicas.

c. Los sistemas de cómputo y comunicación informática para el manejo

de información en beneficio de la empresa gastronómica.

d. La promoción y desarrollo empresarial a través de la innovación del

arte y la ciencia culinaria.

e. Los conocimientos para realizar investigación en torno al fenómeno



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gastronómico y para incidir en todos los procesos que ocurren en la producción

de alimentos .

f. La clasificación de los distintos tipos de vinos de acuerdo al tipo de

platillo con el que se deberá servir

g. Los diversos tipos y enfoques de cocina existentes para elaborar los

platillos de acuerdo a la temporada.

h. El desarrollo de cartas y menús a partir de reglas gastronómicas.

i. El estudio del fenómeno alimenticio desde el punto de vista científico,

cultural, culinario y administrativo.

j. Los procedimientos de recepción, almacenaje y elaboración de

alimentos y bebidas.

k. La composición de los alimentos y las diversas técnicas y métodos

de preparación de la cocina nutricional, para crear recetas y menús saludables.

l. La elaboración de platillos innovadores y de vanguardia a través de la

creatividad culinaria.

m. La comprensión, traducción y habla del idioma inglés y francés.

n. La importancia y trascendencia de la cocina venezolana.

2. El egresado estará en capacidad de demostrar el haber desarrollado

las siguientes habilidades:

a. Manejar los procedimientos y políticas aplicables para la

administración de un restaurante.

b. Establecer controles de calidad de los alimentos y bebidas.

c. Elaborar programas de capacitación para el personal de cocina,

servicio y almacenaje.



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d. Manejo de materias primas para la elaboración de platillos de

temporada y exigencia del cliente.

e. Establecer programas para el manejo higiénico de los alimentos.

f. Planeación de menús para comedores industriales y restaurantes.

g. Crear platillos innovadores de acuerdo al arte y ciencia culinaria de

vanguardia.

h. Establecer sistemas de información y control en empresas

gastronómicas.

i. Elaborar bocadillos y repostería fina para eventos especiales.

j. Desarrollar programas de comercialización de servicios de alimentos

y bebidas.

k. Manejo de procesos y técnicas de tallado y decoración.

l. Preparación de bebidas de acuerdo al platillo descrito en los menús.

m. Creación de platos de los diversos tipos y enfoques de cocina

existentes.

3. El egresado manifestará de manera coherente las siguientes actitudes:

a. De apertura al conocimiento y a las nuevas tecnologías.

b. De trabajo en equipo.

c. De actitud crítica que le permita aplicar los conocimientos adquiridos

para satisfacer necesidades sociales.

d. De servicio y agente de cambio

e. De actitud crítica hacia la profesión.

f. De liderazgo, emprendedor innovador y propositito.

g. De ética, respeto y compromiso en el aspecto social, profesional y

personal.



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MERCADO OCUPACIONAL

El Licenciado en Gastronomía podrá desempeñarse exitosamente en las

siguientes áreas del mercado laboral:

a. Como Chef en cadenas y corporaciones restauranteras nacionales e

internacionales.

b. En consultorías independientes.

c. En fábricas de productos alimenticios y cocinas industriales

d. En centros de negocios y convenciones

e. En restaurantes de comida nacional e internacional

f. Como administrador de cafeterías y restaurantes de comida rápida

g. Como administrador de empresas que organizan eventos y banquetes

h. Como docente e investigador de instituciones y universidades que

imparten programas de turismo y gastronomía.

i. En los servicios de alimentación de cruceros, líneas áreas y centros de

convenciones.

j. En comedores de hospitales.

k. En clubes públicos y privados.

l. Industrias de alimentos.

m. Como certificador de personal gastronómico.

CARRERAS AFINES

La Formación del Licenciado en Gastronomía incluye necesariamente el

conocimiento del procesamiento industrial de productos alimenticios.

Otras áreas relacionadas con el campo de la salud que el experto en

Gastronomía debe dominar incluyen la Ciencia y Tecnología de los Alimentos



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como estudio de los procesos bioquímicos y tecnológicos de los alimentos y

nutrimentos, la Nutrición Comunitaria, entendida como el análisis e intervención

en los determinantes socioculturales, económicos, demográficos, ecológicos y

políticos de la causalidad, distribución y frecuencia del problema en los grupos

humanos y finalmente los procesos administrativos de la nutrición y la

alimentación en los distintos espacios sociales.

EJES CURRICULARES

Los ejes curriculares son conjuntos de temáticas y competencias que

describen aspectos del desarrollo de los estudiantes, constituyen la guía que

orientará el recorrido formativo que los docentes y promotores realizarán en el

marco de la misión, la visión, los objetivos y el enfoque del currículo para la

formación de Licenciados en Gastronomía. El punto de partida para la

definición de los ejes curriculares son las necesidades de los estudiantes, las

cuales deben estar alineadas con las demandas del entorno social en el cual

ejercerán sus funciones

Desde la anterior perspectiva, el plan interdisciplinario propuesto de

estudios en Gastronomía combina cinco ejes o líneas académicas. Cada una

de estos abarca aspectos tanto teóricos como prácticos para permitir a los

estudiantes adentrarse en la realidad de la industria gastronómica, los cuales

se describen a continuación:

1. Eje Gastronomía.

Las materias de esta área se cursan durante toda la carrera.

Incluye:

a. Materias teóricas sobre bases gastronómicas, como técnicas culinarias,



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bases y fondos de la cocina caliente, terrinas, patés y ensaladas de la cocina

fría, y repostería.

b. Sesiones prácticas en las Cocinas de Aprendizaje para desarrollar

habilidades en la preparación de alimentos.

c. Prácticas profesionales en las mejores cadenas de restaurantes y

hoteles, así como en la industria de alimentos.

d. Rotación en todos los puestos de las Cocinas de Producción, la cual

suministra productos dulces y salados preparados por los propios estudiantes.

e. Rotación en todos los puestos de cocina, como responsables de la

operación integral de los restaurantes abiertos al público en horarios de

desayuno, comida y cena.

2. Eje Servicio


Incluye:

a. Materias teórico-prácticas sobre: mobiliario y equipo; aplicación de tipos

de servicio, vitivinicultura y coctelería, operación de restaurantes, planeación de

menús, eventos y banquetes, y costos. Estas materias desarrollan en conjunto

la capacidad del alumno para propiciar de forma cabal la satisfacción última del

comensal.

b. Rotación en todos los puestos de servicio de los restaurantes abiertos

al público en horarios de desayuno, comida y cena.

3. Eje de Administración


Incluye:

a. Materias teóricas que permiten al estudiante adentrarse en el aspecto



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empresarial de la gastronomía, preparándolo para sugerir o tomar decisiones,

en el restaurante o empresa donde se desempeñe, o incluso para operar su

propio negocio, con base en conocimientos contables, administrativos,

financieros, de recursos humanos y de economía, relativos a la industria

restaurantera.

4. Eje Ciencias


Incluye:

a. Estas materias abarcan temas que van desde manejo higiénico para

cuidar la salud del comensal, hasta las diferentes combinaciones de elementos

químicos que permiten realzar sabores, olores y colores para hacer más

atractivos los platillos.

b. Las materias de esta área permiten a los estudiantes conocer los

diferentes elementos nutrimentales a considerar para la elaboración de recetas

y menús, tanto para comensales sin problemas de salud, como para aquellos

que padecen de alguna enfermedad relacionada con la alimentación.

5. Eje Humanidades


Incluye:

Materias que permitirán al estudiante lograr dos objetivos:

a. Dimensionar los aspectos éticos y legales en el desempeño profesional

de la gastronomía, lo cual implica desarrollar habilidades como: comunicación

oral y escrita, trabajo en equipo, empatía, y liderazgo, tomando siempre en

consideración el valor del ser humano como eje central.

b. Apreciar los valores culturales implícitos en la cultura gastronómica



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nacional e internacional, como patrimonio en la historia de todos los pueblos.

PLAN DE ESTUDIOS

Se entiende como plan a un modelo sistemático que se desarrolla antes

de concretar una cierta acción con la intención de dirigirla. En este sentido, se

puede asumir que un plan de estudio es el diseño curricular que se aplica a

determinadas enseñanzas impartidas por un centro de estudios.

En atención a lo indicado en el párrafo precedente, el plan de estudio

tiene por objetivo brindar directrices en la educación: los docentes se

encargarán de instruir a los estudiantes sobre los temas mencionados en el

plan, mientras que los estudiantes tendrán la obligación de aprender dichos

contenidos si desean graduarse.

Consecuentemente, en el desarrollo del plan de estudio de la carrera

propuesta se incluye, además de la formación, el entrenamiento de los futuros

profesionales. Esto quiere decir que, junto a las técnicas particulares de cada

disciplina o asignatura, se busca que el estudiante adquiera responsabilidad

acerca de su futuro como profesional y la incidencia que tendrá a nivel social.

Cabe destacar que un plan de estudio también puede recibir el nombre de

currículo o curriculum. Este término latino significa “carrera de la vida”; por lo

tanto, el plan de estudio supone una “carrera” donde la meta es la gr aduación u

obtención del título.

De igual manera, se considera que el plan de estudio trasciende a la de

programa educativo. El programa supone un listado con los contenidos que

deben ser enseñados; el plan de estudio también se encarga de determinar

cómo será la instrucción y explica por qué han sido seleccionados esos



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contenidos. Es importante además, tener en cuenta que los planes de estudio

cambian con el tiempo, ya que deben ser adaptados a las nuevas

circunstancias sociales y actualizados para que la formación de los estudiantes

no pierda valor.

A continuación se presenta el Plan de Estudios para la Licenciatura en

Gastronomía a desarrollar en la Universidad Dr. Rafael Belloso Chacín:

SEMESTRE IAsignatura Unidad Crédito

Metodología de la Investigación I 2Orientación 2

Lenguaje y Habilidades Cognitivas 2Idiomas I 2

Historia y bases de la Gastronomía 3Matemáticas Básicas 3

Preparación de alimentos I: Bases y fondos 3Inducción a la Informática 3

Total Unidades Crédito 20

SEMESTRE IIAsignatura Unidad Crédito

Fundamentos de Administración 2Formación Deportiva 2

Preparación de alimentos II. Métodos de cocción 3Idiomas II 2

Técnicas y Equipos de Servicios 3

Química de Alimentos 3Introducción a la Contabilidad 3

Total de Unidades Crédito 18



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SEMESTRE IIIAsignatura Unidad CréditoEstadística 3

Formación Deportiva II 2Preparación de alimentos III: Cocina fría 3Idiomas III 2

Patrimonio Gastronómico Nacional 2Gestión de servicios de comedor y bar 3

Bebidas y Coctelería 2Bases de Repostería y Dulcería 3


SEMESTRE IVAsignatura Unidad CréditoPreparación de Alimentos IV: Panificación 3

Patrimonio Gastronómico Internacional 2Costos de Alimentos y Bebidas 3

Idiomas IV 2Actividades Recreativas 2

Nutrición I 3Compras y Almacén 3

Organización y servicios de cocina 3Total Unidades Crédito 20

SEMESTRE VAsignatura Unidad Crédito

Higiene y Seguridad Industrial 3Idiomas V 2Nutrición II 3

Conservación y Tecnología de Alimentos 3Entorno legal de la industria de alimentos 2

Servicios de Comedor 2Preparación de Alimentos V: Repostería fina 3

Enología y Vitivinicultura I 3Total Unidades Crédito 20



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SEMESTRE VIAsignatura Unidad Crédito

Planeación de Menús 3Idiomas VI 2Patrimonio gastronómico zuliano 2Control de Costos y Rendimiento 3

Mercadotecnia 2Organización de Eventos Especiales 2

Preparación de Alimentos VI: Desayunos y Cafetería 3Enología y Vitivinicultura II 3


SEMESTRE VIIAsignatura Unidad Crédito

Teoría de la Administración de Restaurantes 2Idiomas VII 2

Administración Financiera 3Administración de Eventos y Banquetes 3

Preparación de Alimentos VII: Cocina nacional 3Legislación del Trabajo 2

Técnicas de Investigación Gastronómica 3

Administración de Recursos Humanos 3Total Unidades Crédito 20

SEMESTRE VIIIAsignatura Unidad Crédito

Ética en las Organizaciones 2Idiomas VIII 2Optativa I 2

Supervisión de Personal 3Preparación de Alimentos VIII: Cocina internacional 3

Técnicas de tallado y decoración 2Geografía Gastronómica de Venezuela 2




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SEMESTRE IXAsignatura Unidad CréditoOptativa II 2

Control de Calidad 3Preparación de Alimentos IX: Cocina de vanguardia 3

Sistema de Producción Industrial de Alimentos 2Proyecto de Investigación I 3


SEMESTRE XAsignatura Unidad Crédito

Pasantía Ocupacional 9Proyecto de Investigación II 9


MALLA CURRICULAR

Se denomina malla curricular al componente del plan de estudios que

buscar responder a dos preguntas estructurantes: la primera hace alusión a

¿Qué deben saber y saber hacer los y las estudiantes? y la segunda a ¿Cómo

y con qué van a adquirir el saber y el saber hacer los y las estudiantes?

La alegoría de “malla” se hace porque al diseñarse la organización de

problemas, ámbitos conceptuales e incluso los contenidos posibles, lasmetodologías, los procedimientos y los criterios de evaluación que se

manejarían en el aula de clase, fueron pensados, tejidos y estructurados con

una trama tanto vertical como horizontal.

Se deduce entonces que la malla curricular es la estructura que da cuenta

de la forma como los docentes abordan el conocimiento desde el inicio hasta el

final del proceso educativo - formativo. Es un instrumento que les permite, de



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manera comunitaria integrar las áreas desde diferentes enfoques, propiciando

el diálogo entre saberes; es decir, una buena malla curricular conduce a los

docentes a realizar su labor académica articulada e integrada. Por lo tanto, la

malla curricular proporciona una visión de conjunto sobre la estructura general

de una carrera.

A continuación se presenta la malla curricular diseñada para la

Licenciatura en Gastronomía:



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Semestre I Semestre II Semestre III Semestre IV Semestre V

Metodología de la investigació n Fundamentos administrativos Estadística Compras y almacén Entorno legal de la industria de alimentos

Orientación Formación deportiva I Formación deportiva II Actividades recreativas Conservación y tecnología de alimentos

lenguaje y actividades cognitivas Preparación de alimentos II Preparación de alimentos III Preparación de alimentos IV Preparación de alimentos V

Idiomas I Idiomas II Idiomas III Idiomas IV Idiomas V

Historia de la Gastronomía Técnicas y equipos de servicios Patrimonio Gastronómico nacional Patrimonio gastronómico internacional Servicios de comedor

Matemáticas Básicas Química de alimentos Gestión de servicios de comedor y bar Organización y servicios de cocina Enología y Vitivinicultura I

Preparación de Alimentos I Introducción a la Contabilidad Bebidas y coctelería Costos de alimentos y bebidas Higiene y Seguridad Integral

Inducción a la informática Repostería y dulcería Nutrición I Nutrición II



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Semestre VI Semestre VII Semestre VIII Semestre IX Semestre X

Mercadotecnia Teoría de administración de restaurantes Supervisión de personal Control de Calidad Pasantía Ocupacional

Planeación de menús Administración de eventos y banquetes Técnicas de tallado y decoración Sistema de producción industrial de alimentos

Preparación de alimentos VI Preparación de alimentos VII Preparación de alimentos VIII Preparación de alimentos IX

Idiomas VI Idiomas VII Idiomas VIII

Control de costos y rendimiento Administración financiera Geografía gastronómica de Venezuela Proyecto de Investigac ión I Proyecto de investigac ión II

Enología y Vitivinicultur a II Legislación del Trabajo Ética de las Organizaciones

Organización de eventos especiales Administración de Recursos Humanos Optativa I Optativa II

Patrimonio gastronómico zuliano Técnicas de investigaci ón gastronómica

Ejegastronómico

Eje deservicios

Ejecientífico

Ejeadministrativo

Ejehumanístico



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BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA

Camarero, J. (2008). Manual Didáctico para la formación en gastronomía.Editorial Trillas. México.

Fernández, A. (2004). Universidad y currículo en Venezuela: Hacia elTercer Milenio. Fondo Editorial Humanidades. Caracas.

García, B. (2007). Innovación curricular en las Instituciones de EducaciónSuperior. Fondo Editorial Norma. Bogotá.

Martínez, I. (2006). Explorando las identidades profesionales: Materiascurriculares para el área de formación en Hotelería y Turismo.Ediciones Días de Santos. Madrid.

Universidad Pedagógica Experimental Libertador (2002). Diseño Curricular.Ediciones Fedupel. Caracas.

Zabalza, M. (2000). Diseño y desarrollo curricular. Ediciones Narcea. Madrid.

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