careera: gastronomÍa materia: cocina frÍa … · destacó por su innovación en la cocina...
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CAREERA: GASTRONOMÍA
MATERIA: COCINA FRÍA
PROYECTO: PROYECTO DIDÁCTICO COCINA FRÍA
NOMBRES: CANO FLORES ALEJANRO.F.
CRUZ TELLEZ MARIO ALBERTO
HIDALGO HERNANDEZ MARIA G.
ORTEGA MARONADO ALEXIS
PINEDA ANDRADE ERICK
CHEF: MARIO ENRIQUE CISNERO FLORES
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Contenido RESUMEN (ABSTRACT) ........................................................................................................................ 4
Introducción ........................................................................................................................................ 5
Naturaleza y dimensión del tema de investigación ............................................................................ 5
Marco contextual ............................................................................................................................ 5
Antecedentes .................................................................................................................................. 6
Planteamiento el problema................................................................................................................. 6
Objetivo general .............................................................................................................................. 6
Objetivo especifico .......................................................................................................................... 6
Justificación. .................................................................................................................................... 7
Marco teórico ...................................................................................................................................... 7
Georges-Auguste Escoffier .............................................................................................................. 7
Marie Atoine Careme ...................................................................................................................... 8
Resultados y análisis ........................................................................................................................ 8
Conclusiones ................................................................................................................................... 9
Desarrollo de la investigación ........................................................................................................... 10
Garde manger ............................................................................................................................... 10
Historia ......................................................................................................................................... 10
Salsas frías ..................................................................................................................................... 11
Estabilizadores .............................................................................................................................. 12
Gelatinas y áspics .......................................................................................................................... 12
Áspic .............................................................................................................................................. 12
Gelatina ......................................................................................................................................... 13
Tipos ............................................................................................................................................. 13
PLATILLOS FRIOS............................................................................................................................ 14
Ensaladas ....................................................................................................................................... 14
Terrinas.......................................................................................................................................... 15
Mousse y mousolines .................................................................................................................... 16
Sopas frías ..................................................................................................................................... 17
Emulsiones (pates) ........................................................................................................................ 18
Pates .............................................................................................................................................. 19
Productos para recepción ............................................................................................................. 21
3
Bocadillos..................................................................................................................................... 21
Canapés ....................................................................................................................................... 21
Carnes frias y quesos ................................................................................................................ 22
Estrategias para el análisis ....................................................................................................... 23
Conclusione ........................................................................................... Error! Bookmark not defined.
Bibliografía ....................................................................................................................................... 27
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RESUMEN (ABSTRACT)
En este e-book hablamos sobre que es la cocina fría y que es la compone, como
se originó, los elementos o tipos de familias de platillos que la conformas. También
hablamos del garde manger que es un área de la cocina donde se elaboran todos
los platillos fríos como áspics, terrinas, mousses, ensaladas, etc. Pero el garde
manger no solo es el área de la cocina si no el nombre que se le da a la persona o
en este caso al chef de partí que está a cargo de ella. También hablaremos de las
ensaladas y como se clasifican, cuales son los ingredientes principales que tiene
que llevar una ensalada. Y contiene información de las terrinas y nos explica que
una terrina no es la preparación como muchos pensábamos si no que terrina es el
nombre que se le da a el molde en el que se hacen este tipo de preparaciones. Así
como nos habla de todos estos ingredientes y preparaciones hay muchos más
elementos de la cocina fría como sopas frías, mousses, estabilizadores,
emulsionantes, pates, bocadillos y canapés, gelatinas y charolas de quesos.
Abstract
In this e-book, we talk about what is the cold kitchen and what it is composed, as it
originated, the elements or types of families of dishes that conform it. Also we
speak of the guard of apples that is an area of the kitchen where they are made all
the cold dishes like aspics, terrines, mousses, salads, etc. But the apple keeper is
not only the kitchen area but the name given to the person in this case to the part
chef who is a charge of it. We will also talk about salads and how they are
classified, what are the main ingredients that a salad needs to bring. And it
contains information from the terrines and explains that a terrine is not the
preparation as many dishes and no terrine is the name given to a mold in which
they make these kinds of preparations. As well as our children of all these
ingredients and preparations there are many elements of cold cuisine such as cold
soups, mousses, stabilizers, emulsifiers, pâtés, sandwiches and canapés, jellies
and cheese trays.
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Introducción
La Cocina fría se conoce como todo lo compuesto de aperitivos,
acompañamientos, ensaladas o guarniciones. En esta investigación abordaremos
el tema ampliamente para así das a conocer la cocina fría en México y que las
personas no solo del ámbito gastronómico, sino también las personas ajenas al
tema.
Esta tiene su origen en la época de los romanos. Se acostumbraba como
guarnición. Es el área de cocina donde se elaboran todas las recetas que
requieren de una preparación mínima o nula en la mayoría de los casos. También
se refiere a todos los alimentos que fríos sin importar que hayan estado calientes
en algún punto de la preparación. Además son platos que se sirven fríos como por
ejemplo las Gelatinas de Ave, las Ensaladas, los Embuchados, los Mouse,
las Botanas y los fiambres.
En esta investigación pondremos a cuestionar el ¿Por qué en México no se
conoce ampliamente sobre cocina fría? Ya que consideramos que está muy poco
o nada desarrollada por que gente no a conoce o no está acostumbrada a las
texturas, sabores y olores que aquí se manejan, por tal motivo daremos una
aportación a la problemática.
Naturaleza y dimensión del tema de investigación
Marco contextual
La cocina fría en nuestro país no supone un gran aporte en lo económico o en lo
cultural y social peo en otros países como Francia en donde si esta desarrollada
aporte en gran medida a lo cultural porque de esta cocina se derivan varias de sus
grandes platillos como los pates, las terrinas, los mousses. Las personas en
Francia tienen una gran cultura en la cocina en donde todos se involucran. En este
tipo de cocina participan varias personas pues tiene su propia area, su propio chef
de partí y sus propios cocineros. En México la cocina fría es poco aceptada pues
no muchas personas conocen de ella pero en especial va dirigida a ciertos grupos
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de personas que conocen este tipo de platillos por diferentes motivos como que
dentro de su círculo social se consuma o que la ayan probado solo para conocerla.
Antecedentes
Su origen es en Rusia y se extendiópor toda Europa debido a los banquetes
cortesanos. Los ingleses los llaman Fuera de la comida principal Pueden ser tibios
o fríos.
La Cocina fría nació con los cambios de hábitos sociales experimentados en los
últimos años y la reducción de disponibilidad de tiempo para las labores
domésticas; esto llevo a un incremento notable de la demanda de platos
preparados o fríos. En el verano también se buscan platos refrescantes y ligeros
para sustituir a los potajes, sopas y cocidos que tomamos durante los meses de
invierno.
La cocina fría es una alternativa a los platos de invierno también una variedad de
preparaciones para fiestas, media mañana, media tarde o incluso almuerzo ligero
por ejemplo sándwiches, cocteles, sopas frías, ensaladas y más.
Planteamiento el problema
¿Por qué en México no se conoce ampliamente sobre cocina fría?
Objetivo general
Dar a conocer que es la cocina fría y cuáles son los tipos de platillos que la
componen junto con las definiciones de cada uno.
Objetivo especifico
El alumno argumentara el por qué no se conoce ampliamente la cocina fría en
México.
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Justificación.
El tema es muy amplio y por lo mismo es importante conocer sobre ella, consideró
q México es un país muy poco desarrollado a comparación de otros países por
ejemplo Francia y España y sus costumbres y gustos a la hora de comer son muy
diversos, en México al imaginar un platillo salado se visualiza caliente, no frío
como en realidad son en este tipo de cocina la mayoría de los platillos. También
consideró q económicamente no es factible su producción en México porque si un
restaurante lo produce y el platillo no se consume entonces habrá perdidas en la
producción de igual forma los ingredientes utilizados aquí son de altos costos y la
economía de algunos lugares no es muy alta por lo mismo la producción no es
favorable.
Marco teórico
Georges-Auguste Escoffier
(Villeneuve-Loubet, Francia, 1847 - Montecarlo, Mónaco, 1935) Cocinero y
gastrónomo francés. El aprendió el arte culinario en un restaurante de Niza
propiedad de su tío, donde entró a trabajar a la edad de trece años. Alcanzó gran
notoriedad en las ciudades de París y Cannes, donde, en su tiempo, se
concentraba la alta sociedad francesa e
internacional.
Durante la guerra franco-prusiana de 1870, dirigió
el servicio de cocina del mariscal Bizaine, y luego
el del emperador alemán Guillermo II, quien le
otorgó el título de «emperador de los cocineros».
En 1890 se trasladó a Londres para ponerse al
frente de la cocina del prestigioso hotel Savoy, y
de la del hotel Arlton en 1898.
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Marie Atoine Careme
Marie-AntainoCarême (8 de junio de 1784, en la Rue du Bac, en París - 12 de
enero de 1833 ) fue un gastrónomo, cocinero y arquitecto francés. Conocido por
haber sido el primer estudioso europeo de las salsas en la cocina francesa en su
obra L'art de la cuisine française (5 volúmenes, 1833–34).
Destacó por su innovación en la cocina francesa con la elaboración de las
llamadas pièces montées o construcciones de pastelería que solían adornar las
mesas en los banquetes, y también inventó la cocina fría, los célebres buffet.
También compara las distintas maneras de cocinar, la
antigua y la moderna, con observaciones sobre la
frescura y calidad de los productos de cada estación,
detalles sobre la organización de menús y la manera
de preparar salsas principales y secundarias,
consomés, entremeses, fritos, dulces, comida fría y
dirección de cocina. Incluye, además, una sección
con vocabulario culinario que consta de una relación
de nombres de platos que se han seguido elaborando
hasta nuestros días.
Resultados y análisis
Pregunta 1 todos los encuestados saben que es un área de la cocina donde se
preparan alimentos fríos y que pueden llevar preparaciones calientes ero al final
se sirven fríos
En la pregunta numero dos los sujetos solo conocen s platillos comunes y los que
mencionaron son muy pocos o no son de cocina fría.
En la pregunta número tres los sujetos consideran que si afecta la economía por
que no son platillos que se consuman y por lo tanto no son rentables
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En la pregunta número cuatro los sujetos responden a que sería bueno
implementar estrategias para que la población sepa de la existencia de cocina fría.
En la pregunta número cinco los sujetos responden a que la población mexicana
aceptaría los sabores por el querer probar nuevos sabores.
Conclusiones
En mexico sabemos muy poco o prácticamente nada de la cocina fría y las
personas que saben de ella es por que están involucrados con el ramo
gastronómico. Se debn implementar como programas o promociones dentro de los
restaurantes si es que queremos que se conozca mas. Los platillos que
cocnocemos son son mexicanos, todos son de otros países,
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Desarrollo de la investigación
Garde manger
Garde manger cocina fría. Es el tercero en la jerarquía de la cocina. Se encarga
de preparar todos los aderezos, sopas, entradas frias, pates, elementos del buffet
y tambien se puede encargar de preparar las carnes y los pescados para su
cocción.
Tambien se le
denomina garde
manger al espacio de
una cocina en la que
se guardan los
quesos, los jamones,
las carnes y los
embutidos.
Historia
La expresión Garde manger se empleaba en la antigüedad (época de la alta Edad
Media en Europa) para identificar el espacio cercano a la cocina donde se
guardaban quesos, jamones, salchichas, embutidos en general. En aquella época,
al no haber electricidad, se empleaban la sal, el azúcar y las especias para
conservar los alimentos.
Cuando se preparaba un banquete se guardaban en este espacio de la cocina los
alimentos que necesitan estar alejados del calor de los hornos. El concepto ha ido
evolucionado con el tiempo, y por esta razón se denomina tanto al espacio
refrigerado, como al lugar donde un chef especializado es el responsable de
manipular los alimentos fríos. Hoy en día es un profesional muy valorado que
existe en todas las cocinas de hoteles y restaurantes de la alta cocina.
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En algunos países esta profesión es denominada pantrista, derivado del
inglés pantry.
Las técnicas de garde manger se aplican a la elaboración de desayunos,
ensaladas, sopas frías, áspics, bufets y charcutería diversa. Hoy en día es una
profesión especializada de Chef.
La charcutería es el proceso que se le da a las carnes para combertirlos en
embutidos y fiambres.
Salsas frías
Las salsas frías que se utilizan en este tipo de cocina son 3: las vinagretas, los
aderezos y las mayonesas que de aquí se derivan otras salsas frías.
Las vinagretas son una mezcla de un líquido acido que puede ser jugo de limón o
vinagre, y un medio graso que por lo general es aceite. Las proporciones de
vinagre son parte por parte, pero depende de donde sean as vinagretas para que
se le agreguen las partes por ejemplo en Grecia se le agrega un 60% de aceite y
un 40% de vinagre pues a ellos les gusta más el sabor aceitoso pero eb lugares
como Egipto que acostumbran sabores mas ácidos, se le agregan 60% vinagre y
40% aceite. La vinagreta es una salsa ideal para ensaladas, arroz, pescados o
carne. Para hacer una vinagreta se pueden utilizar aceites y vinagres de una
variedad infinita de sabores.
Un aderezo es una salsa que se emplea
condimentos para diferentes platillos, pero en su
gran mayoría para acompañar ensaladas.
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Estabilizadores
Los estabilizadores son sustancias que hacen posible que un alimento mantenga
su estado físico-químico ideal. Los estabilizadores incluyen sustancias que
permiten la dispersión homogénea de una o más sustancias que por naturaleza no
se pueden juntar. Las sustancias estabilizantes intensifican los colores de un
alimento, hacen que un alimento se pueda juntar de manera más fácil con otro.
Los estabilizadores modifican la movilidad de agua y, por lo tanto, afecta la
textura, la funcionalidad física y la estabilidad física de alimentos y bebidas
durante la producción, distribución y consumo final. Los estabilizadores manejan
grandes cantidades de agua en relación a su propio peso. Los estabilizantes son
utilizados dentro de la cocina fría en las mayonesas, vinagretas y aderezos para
que así se puedan ligar de una manera más rápida y fácil.
Gelatinas y áspics
Áspic
Modo de presentación de preparaciones cocidas y enfriadas, metidas una gelatina
de forma aromatizada, procesadas y decoradas; muy atractiva a la vista, ya que la
gelatina es transparente y se puede ver el ‘relleno’ que se dispone de forma
armoniosa, en formas y colores. El termino áspic significa serpiente, se le dio este
nombre porque el tipo de molde que se utiliza para el montaje de este latillo tiene
forma de serpiente, actualmente se utilizan diferentes moldes para elaborar el
áspic como el ramequin, molde de carlota, el
dariole o bien en moldes acanalados con
formas más sofisticadas. Los primeros áspics
se elaboraban en la Edad Media y se hacían
con carne o pescado. El caldo de su cocción,
clarificado con claras de huevo, concentraba
la gelatina natural de la carne o el pescado,
haciéndose consistente una vez que se
enfriaba.
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Gelatina
La gelatina natural es proteína, son los colágenos que se extraen de la corteza de
cerdo y sus huesos, pero también de pieles y huesos de animales bovinos, aves y
pieles de pescado. Haciendo caldo con esta materia prima se consigue que los
colágenos pasen al líquido. Es una sustancia sólida, inodora, incolora e insípida
muy utilizada en el mundo de la repostería para la elaboración de postres y
dotarlos de una buena consistencia.
Tipos
Hay dos tipos de gelatina: la de origen animal y la vegetal. La más utilizada es la
de origen animal, aunque hoy en día, debido al crecimiento de la población
vegetariana, cada vez se usa más la vegetal, conocida por el nombre de Agar-
agar.
La gelatina vegetal es una sustancia que se extrae principalmente de las algas
rojas. Se puede encontrar en forma de polvo o fibras. En repostería es
aconsejable usarla en polvo. Además de su alto poder gelificante, diez veces
superior a la gelatina animal, se usa como espesante de salsas y cremas.
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PLATILLOS FRIOS
Ensaladas
Una ensalada es mezcla de verduras cocidas, carnes y aves cocidas, pescados,
mariscos, hortalizas de hoja, pastas y aderezos. Tienen que ser frescas y estar
bien sazonadas. Se sirven como guarnición de un plato fuerte o como plato aparte
dentro de un menú. Se suelen servir como entrada en un menú por que tienen las
propiedades de saciar por todos los carbohidratos que contiene y así comemos
menos.
Los tipos de ensaladas son:
- Ensaladas de hojas
- Ensaladas de verduras crudas
- Ensaladas de gérmenes
- Ensaladas de productos animales
- Ensaladas de leguminosas cocidas
Los componentes necesarios que tienen que llevar una ensalada son:
- Una proteína (quesos, tofu, gelatinas, nueces, leguminosas, frutos secos,
frijol, adámame y todas las carnes)
- Crujiente (arroz inflado, cacahuates, crotones, tortillas, etc.)
- Carbohidratos (Pan)
- Hojas crudas y brotes (cilantro, epazote, lechuga, hinojo, espinacas,
arrúgala)
- Verduras crudas y cocidas (zanahorias, calabaza, chayote, papa)
- Aderezo o vinagreta (cesar, mil islas, blue cheese)
Clasificación de ensaladas:
- Mixtas. Se compone de varios productos básicos mezclados y se
acompaña de un aderezo o vinagreta, se puede convertir en un plato
principal.
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- Simples. Se sirve con un solo producto básico y decoración, también se
acompaña de un aderezo.
- Compuestas. En un plato varias ensaladas simples por separado.
Terrinas
Una terrina es un recipiente oval, circular o rectangular, de paredes altas y
verticales sin inclinación que en sus extremos posee unas pequeñas manijas del
mismo material con el que se realizó el molde. ésta, se puede cubrir con una tapa
que encaja en un borde de las paredes internas de la misma. Por lo general, se
encuentran de losa barnizada, cerámica o hierro esmaltado. La tapa contiene un
pequeño agujero o respiradero de tamaño variable que permite la salida del vapor.
Por extensión se denominan terrinas a las preparaciones que se cocinan dentro de
una terrina.
Estas preparaciones son muy variadas, dependiendo de los ingredientes que se
utilicen, y del modo que se proceda para su elaboración. Los ingredientes darán la
característica de rusticidad o de un producto fino y delicado según su elección.
Entre éstos se encuentran las carnes, aves, despojos, mariscos y vegetales. En
general, son servidas frías al comienzo de una comida, y en algunos casos como
platos principales. Suelen cubrirse con gelatinas, tocino, grasa o láminas de
vegetales.
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Mousse y mousolines
Un mousse es un postre elaborado a base de claras batidas a punto de nieve y
nata batida cuya característica principal es su consistencia espumosa. El mousse
más conocido es el de chocolate y se le atribuye al francés Toulouse- Lautrec que
era un pintor y carterista. Los mousses pueden ser dulces o salados.
Los ingredientes base que definen un mousse pueden ser vegetales, aves,
jamones, animales de caza, hígado de aves, pescados, etc. No a todos los
mousses se les agrega gelatina, esta solo se utiliza para espesar algunos de los
mousses.
Los mousselines son elaboraciones de mousses saladas o dulces, calientes o frías
muy utilizadas en gastronomía para contornear, realzar o guarnecer un plato, o
bien para presentar como entrada de un menú. Por lo general, se presentan en
porciones pequeñas hechas en moldes individuales, o bien se sirven en quenelles.
Estas mousselines son acompañadas generalmente por salsas derivadas de la
holandesa y la mayonesa. Asimismo, son muy utilizadas como relleno o base de
otras preparaciones; en estos casos las mousselines son muy sutiles.
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Sopas frías
Las sopas frías nos ofrecen una gran variedad de sabores y son una forma muy
sana de comer vegetales durante la temporada de calor, aportan a nuestro cuerpo
muchas vitaminas y minerales que nos ayudan a no deshidratarnos en esta
temporada, además por este tipo de platillos se pueden consumir pescados pues
no son apetecibles los caldos o guisos calientes en esta temporada.
Las sopas frías más conocidas son el gazpacho, el salmorejo y el ajoblano.
El gazpacho es originario de la época romana. Los ingredientes en ese entonces
eran migas de pan, ajo, aceite de oliva, vinagre, sal y agua. Todos estos
ingredientes se consumen así conforme al halal que son las formas alimenticias
musulmanas. Posterior a la conquista de América se le fueron añadiendo
ingredientes del nuevo mundo como el jitomate y es la receta que se conoce en la
actualidad. Los gazpachos se tienen que dejar macerar desde el día anterior al
que se van a consumir.
El salmorejo es una crema de la cocina andaluza. Es una emulsión entre y el
aceite de oliva, el ajo agregado a esta sopa funciona como saborizante y como
emulsionante natural. El salmorejo casero tiene una textura muy parecida a una
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mayonesa pues suele llevar un mayor contenido de pan y aceite de oliva. Se debe
servir de inmediato a los comensales después de su preparación.
El ajoblanco malagueño es una receta que suele consumirse cuando hace
demasiado calor pues el agua fresca combinada con el vinagre, la miga de pan y
las almendras molidas dan una sensación de refrescante.
Emulsiones (pates)
Una emulsión es una mezcla homogénea y más o menos estable, con dos
ingredientes que por naturaleza no se pueden unir entre ellos por ejemple: el agua
y el aceite. La mayoría de las emulsiones se realizan de manera mecánica,
batiendo con la mano, ocupando un batidor, con suficiente movimiento como para
hacer que estos dos ingredientes se junten, pero luego de un tiempo la emulsión
comenzara a romperse. Por lo tanta para estabilizar una emulsión se necesita un
tercer ingrediente que tenga las características para mantenerla unida de una
manera estable.
Uno de los ingredientes que puede hacer que una emulsión se estabilice es la
yema de huevo debido que tiene un emulsionante natural, este es la lecitina. La
lecitina como emulsionante descompone las grasas en partículas y así es más
fácil que se junten con los elementos acuosos.
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Pates
En la antigüedad pate era el nombre que se le daba a la persona que se
encargaba de hacer todo tipo de masas. Años después, cuando Catalina De
Medici fue princesa en Francia, se llevó consigo a los cocineros italianos de su
Corte, y de esta manera los patés se fueron perfeccionando en sabor y
presentación.
En sus inicios los pates estaban rellenos de anguilas, caballas, ocas y cochinillos.
En su elaboración era de suma importancia cuidar la presentación, por lo general
se presentaban en formas de aves u animales y formas fantásticas
Definición y características
Un pate es toda preparación de la cocina fría hecho con un farce fina o cortada de
una forma rustica, por lo general se envuelve en diversas masas para asi tener
una base tipo hojaldre. A los patés, una vez cocidos, se les vierte gelatina a base
de carne para que contenga a la masa una vez que el relleno por el método de
cocción haya perdido volumen tras la evaporación de sus jugos. Además, ésta
gelatina adicionada sacara el aire de los huecos vacíos previniendo así la
oxidación, desecamiento y posible crecimiento microbiano.
Los patés, también, pueden encontrarse en forma de conservas o untables. En
este caso consisten en una pasta fina sin cobertura de masa.
Los patés se clasifican en:
Paté d'Amiens; proviene de la zona de Picardie. En la composición de su relleno
se encuentra de un 25 a 30 % de pato; carne grasa o magra de cerdo, trufas,
pistachos. Generalmente están envueltos en masas.
Paté de Campagne, se encuentra en toda Francia; y está compuesto por carne
magra de cerdo, grasa, corazón, hígado y cabeza.
Paté de Campagne con hígado, los encontramos en el sudeste de Francia, su
composición es similar al Paté de Campagne con un 30% más de hígado.
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Paté de Chantres, en la región de Chantres, contiene un 20% de carne de caza,
carne de cerdo, o de vaca. Se los encuentra envueltos en masa de pan, o en
potes en conservas.
Paté en Cróute, se encuentran en toda Francia. La base de sus rellenos está
compuesta por carne de caza, vaca, cerdo o ave; y generalmente van envueltos
en masa y en porciones individuales.
Paté de Gibier, se distribuyen por toda Francia; minimamente debe contener un
20% de carne de caza a menudo con hígado, corazón, ríñones, y otras carnes
oscuras.
Paté de foie, se lo puede encontrar en toda Francia, debe contener un mínimo de
40-60% de hígado de cerdo. En la región de Champagne se lo suele encontrar con
pedacitos de hígado. Su consistencia en general es untuosa.
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Productos para recepción
Bocadillos
Un bocadillo es un tentempié o aperitivo que consiste en dos pedazos de pan del
tamaño de un bocado (de ahí su nombre) y entre ellos se colocan alimentos
distintos al pan como embutidos, queso pescado e incluso frutas o verduras; todo
esto generalmente se sirve en formas de lonchas en México los conocemos como
tortas, pero este nombre de bocadillo se le da en España y en México se usa solo
para mini tortas o cualquier aperitivo.
Canapés
Los canapés son de galletas, tostadas o pequeñas rebanadas de pan,
normalmente de hojaldre llamado Volován o galleta llamado Tartaleta en diversas
formas que sirven como soporte para otros sabrosos alimentos tales como carne,
queso, pescados, caviar, paté, purés, polenta, o condimentos.
Hay canapés fríos que en su mayoría se consumen dentro de los bufets, lunch y
cocteles. Las preparación y montajes de los canapés suelen ser muy detallas y
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muy vistosas pues un canapé se caracteriza por ser muy elegante pese a su
pequeño tamaño, también este tipo de canapés son muy caros por los
ingredientes que se usan y por su laboriosidad. Se comen con los dedos de un
solo bocado.
Tradicionalmente, los canapés se hacen de pan de molde, retirando la corteza y
cortando su interior en diversas formas con un cortador o cuchillo. Las formas
pueden incluir círculos, anillos, cuadrados, tiras o triángulos.
Carnes frias y quesos
n queso es un producto solido o semisólido que se produce a partir de la leche y
se consigue a través de anticoagulantes. En la cocina fría se utilizan los quesos
por que en Europa las personas acostumbran a comer muchos quesos entonces
el garde manger se encarga de elaborar charolas de queso para que así los
comensales puedan comerlos acompañados de uvas y vino, algunos quesos en
Francia se consumen como postre.
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Estrategias para el análisis
Las estrategias que utilizamos en la elaboración de este trabajo fueron encuestas
para saber qué es lo que conocen las personas dentro del ámbito gastronómico
sobre la cocina fría y así saber qué cosas nuevas podemos portarles para que
así conozcan mas sobre el tema.
Los sujetos encuestados fueron de un rango entre 20 y 25 años, estudiantes y
profesionistas de gastronomía.
A continuación, las encuestas:
Sujeto 1
1. ¿Qué entiendes por cocina fría?
• Es el área de la cocina donde se preparan las ensaladas, charolas
de queso, jugos o se hacen preparaciones previas ara cocina
caliente.
2. ¿Sabes que platillos de cocina fría hay en México?
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• Si, solo conozco dos platillos mexicanos que son la ensalada rusa y
la sopa de codito fría.
3. ¿Consideras que la economía de México afecta al desarrollo de la cocina
fría?
• Si, un poco porque los ingredientes que se utilizan son caros por
ejemplo queso importados o cosas caras.
4. ¿Qué implementarías para que en México se conozca más la cocina fría?
• En los restaurantes haría promociones con platillos sencillos para
que así se conozcan más.
5. ¿Crees que los sabores en cocina fría sean aceptados dentro de la
población mexicana?
• No, porque no estamos acostumbrados a comer guisados fríos.
Sujeto 2
1 ¿Qué entiendes por cocina fría?
Lugar donde se preparan las ensaladas y guarniciones.
2 ¿Sabes que platillos de cocina fría hay en México?
• no.
3 ¿Consideras que la economía de México afecta al desarrollo de la cocina
fría?
• Sí, porque no se conoce.
4 ¿Qué implementarías para que en México se conozca más la cocina fría?
• Servir más platillos de cocina fría.
5 ¿Crees que los sabores en cocina fría sean aceptados dentro de la
población mexicana?
• Si porque los mexicanos comen lo que sea.
Sujeto 3
1 ¿Qué entiendes por cocina fría?
• Es una especialidad de la cocina donde se elaboran pates,
bocadillos, ensaladas y sándwiches.
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2 ¿Sabes que platillos de cocina fría hay en México?
• Solo conozco los postres mexicanos que se comen fríos.
3 ¿Consideras que la economía de México afecta al desarrollo de la cocina
fría?
• sí.
4 ¿Qué implementarías para que en México se conozca más la cocina fría?
• Dar a conocer el sobre cocina fría.
5 ¿Crees que los sabores en cocina fría sean aceptados dentro de la
población mexicana?
• Sí, porque sería algo nuevo para a sociedad mexicana.
Sujeto 4
1 ¿Qué entiendes por cocina fría?
• En mi humilde opinión, la cocina fría es aquella en la cual no se
necesita ningún aparato para la preparación de alimentos, en otras
palabras preparar comida sin calor. O tal vez preparar solo comida
que se sirva fría.
2 Sabes que platillos de cocina fría hay en México?
No originario de México el sushi, ensaladas.
3 ¿Consideras que la economía de México afecta al desarrollo de la cocina
fría?
Si, las personas de bajos recursos como yo aun no tenemos ni idea de que
es, al menos, la cocina fría.
4 ¿Qué implementarías para que en México se conozca más la cocina fría?
Empaquetar los platillos de cocina fría
5 ¿Crees que los sabores en cocina fría sean aceptados dentro de la
población mexicana?
• Sí.
Sujeto 5
1 ¿Qué entiendes por cocina fría?
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R= Alimentos crudos o cocinados que se pueden comer fríos
2 Sabes que platillos de cocina fría hay en México
R= Ensaladas y sopas de coditos
3 ¿Consideras que la economía de México afecta al desarrollo de la cocina
fría?
R= si
4 ¿Qué implementarías para que en México se conozca más la cocina fría?
R= Mas comida fría
5 ¿Crees que los sabores en cocina fría sean aceptados dentro de la
población mexicana?
• Sí.
Conclusión Podemos concluir que la cocina fría tiene gran variedad de platillos los cuales en ocasiones salen
caros y para la economía de algunos lugares de este país es costoso lo cual implica que estos
mismos no conozcan acerca de esta cocina. Por otro lao esta cocina tiene técnicas gastronómicas
muy variadas y a la vez muy importantes para la gastronomía.
Para saber cocinar este tipo de platillos primero se tienen que conocer todas las técnicas que hay
detrás de ello.
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