“Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la Educación”

NUTRICIÓN

ESTUDIO FISICO-QUIMICO DE MACRONUTRIENTES:

CARBOHIDRATOS Y GRASAS

Integrantes:

Cielo Vásquez Varas.

Diana Molina.

Thalía Samán.

Brunella Plenge.

Angélica Rodríguez Seclen.

Miguel Valencia Acosta.

Daniel Ramírez del Castillo.

Docente:

Lic. María de Lourdes Quesquén Limo.

Ciclo y Grupo:

II Ciclo – Grupo 1 y 2

Abril 2015

ÍNDICE

1. Carbohidratos.

1.1. Concepto.

1.2. Características.

1.3. Importancia.

1.4. Clasificación.

1.4.1. Carbohidratos Simples.

1.4.1.1. Monosacáridos.

1.4.1.2. Disacáridos.

1.4.1.3. ¿Dónde se encuentran?

1.4.2. Carbohidratos Complejos.

1.4.2.1. Oligosacáridos.

1.4.2.2. Polisacáridos.

1.4.2.3. ¿Dónde se encuentran?

1.5. Carbohidratos y la salud.

2. Grasas.

2.1. Concepto.

2.2. Características.

2.3. Importancia.

2.4. Clasificación.

2.4.1. Ácidos grasos saturados.

2.4.2. Ácidos grasos monoinsaturados.

2.4.3. Ácidos grasos poliinsaturados.

2.4.3.1. Omega 6

2.4.3.2. Omega 3

2.4.4. Ácidos grasos TRANS.

2.5. Las grasas y la salud.

CARBOHIDRATOS

Concepto.-

Los carbohidratos o también llamados glúcidos, hidratos de carbono o sacáridos, se encuentran en

azucares, almidones y fibra cumple como función principal en los seres vivos son el prestar energía

inmediata y estructural, forman un extenso grupo de sustancias compuestas principalmente de

carbono (C), Hidrógeno (H) y Oxígeno (O).

Características.-

Los carbohidratos cumplen un rol principal en la alimentación junto con las grasas y las proteínas.

Por un lado son moléculas energéticas de uso inmediato para las células (glucosa) o que se

almacenan para su posterior consumo (almidón y glucógeno). Conocer cuáles son sus características,

ayuda a entender cómo funcionan y cuán beneficiosos son para el organismo.

Son moléculas orgánicas, esenciales para la vida.

Están compuestas por carbono, oxigeno, hidrógeno.

Son solubles en agua.

Almacenan energía.

Las plantas son las principales portadoras de hidratos de carbono, esto se debe a que estas

poseen clorofila, un pigmento responsable de captar la luz solar y a partir de ahí elaborar

glucosa.

Están presentes tanto en los alimentos de origen animal (leche y sus derivados) como en los

de origen vegetal (legumbres, cereales, harinas, etc.)

Importancia.-

Son fuente de energía. Su metabolización aporta calor y energía corporal.

Ayudan a evitar que las proteínas se utilicen como fuente de energía.

Previenen la cetosis, ya que los carbohidratos participan en el metabolismo lipídico.

Intervienen en el buen funcionamiento del sistema nervioso central, ya que entre otras

funciones los hidratos de carbono son utilizados como combustible para que se produzcan

las transmisiones nerviosas.

Son fuente de reserva de glucógeno, los hidratos de carbono metabolizados en glucosa,

forman un depósito de energía, denominado glucógeno. Este proceso se lleva a cabo

principalmente en el hígado.

Son necesarios para la formación de otras sustancia químicas.

Forman parte de los antígenos de membrana, nucleótidos, etc.

Para llevar adelante una dieta saludable es necesario consumir un alto porcentaje de hidratos de

carbono complejos, ya que estos ayudan a regular por ejemplo la glucemia, el colesterol,

triglicéridos, etc. Además de aportar vitaminas, minerales y antioxidantes naturales.

Clasificación.-

Se clasificaban los carbohidratos como simples (monosacáridos y disacáridos) o complejos

(oligosacáridos y polisacáridos).

- CARBOHIDRATOS SIMPLES.- Dentro de este grupo encontramos los monosacáridos y

disacáridos. Por ejemplo: glucosa, fructosa, sacarosa, maltosa, lactosa. Se caracterizan por

absorberse rápidamente en el organismo.

. MONOSACÁRIDOS.- Los monosacáridos son sustancias blancas, con sabor

dulce, cristalizable y soluble en agua. Se oxidan fácilmente, transformándose en ácidos,

por lo que se dice que poseen poder reductor (cuando ellos se oxidan, reducen a otra

molécula), pueden pasar de frente a la sangre sin ser modificados por las enzimas

digestivas.

Ejemplos de monosacáridos relevantes en el metabolismo son la glucosa, la fructosa,

la ribosa o la desoxirribosa, entre otros muchos.

. DISACÁRIDOS.- Los disacáridos son glúcidos formados por dos moléculas de

monosacáridos y por ende necesitan que el cuerpo los convierta en monosacáridos para

que puedan ser absorbidos por la sangre. Son solubles en agua, dulces y cristalizables.

Pueden hidrolizarse y ser reductores cuando el carbono de alguno de sus componentes no

está implicado en el enlace entre los dos monosacáridos. La capacidad reductora de estos

glúcidos se debe a que el grupo aldehído o cetona puede oxidarse dando un ácido.

Entre los más relevantes tenemos la maltosa, isomaltosa, celobiosa, lactosa, sacarosa, etc.

. ¿DÓNDE SE ENCUENTRAN?

Fructosa en frutas.

Galactosa en productos lácteos (leche y sus derivados).

Lactosa en productos lácteos

Maltosa en verduras y en la cerveza

Sacarosa que es el azúcar de mesa. La miel también es un azúcar

doble que además contiene una pequeña cantidad de vitaminas y

minerales.

Azúcar refinada (suministran calorías, pero no tienen vitaminas,

minerales o fibra).

Golosinas

Bebidas carbonatadas (gaseosas)

Jarabes

El azúcar de mesa

Harina blanca

Arroz blanco

- CARBOHIDRATOS COMPLEJOS.- Están hechos de moléculas de azúcar que se extienden

juntas en complejas cadenas largas, es decir, están conformados por diferentes

monosacáridos. Al igual que los carbohidratos simples se convierten en glucosa en el

cuerpo y son usados como energía. La glucosa es usada en las células del cuerpo y del

cerebro y la que no se utiliza se almacena en el hígado y los músculos como glucógeno

para su uso posterior. Los alimentos que contienen carbohidratos complejos suministran

vitaminas y minerales que son importantes para la salud de una persona. La mayoría de la

ingesta de carbohidratos debe provenir de los carbohidratos complejos (almidones) y

azúcares naturales en lugar de azúcares procesados y refinados.

Dentro de este grupo encontramos, la celulosa, hemicelulosa, almidón, etc. Se

caracterizan por ser absorción lenta.

. OLIGOSACÁRIDOS.- Son componentes constituidos por unidades de bajo peso

molecular que a través del agua se desintegran y se liberan, tienen bajo poder endulzante.

Son resistentes a la acidez del intestino y a las enzimas del intestino delgado. Llegan al

intestino grueso sin ser modificadas, luego son fermentadas por las bacterias presentes en

el colon. Los Oligosacáridos se encuentran en forma importante en la leche materna,

favoreciendo el desarrollo de una flora intestinal especial, que protegen al intestino de

gérmenes dañinos. Algunos oligosacáridos son agregados a alimentos con el objeto de

favorecer el desarrollo de una flora bacteriana saludable, de esta manera, cumplen con

una función denominada “prebiótica”.

Dentro de los oligosacáridos tenemos la “Rafinosa” que se encuentra en la betarraga,

“Estraquiosa” presente en legumbres y zapallo.

. POLISACÁRIDOS.- Los polisacáridos son cadenas, ramificadas o no, de más de

diez monosacáridos, por lo que cuentan con un peso molecular elevado, resultan de la

condensación de muchas moléculas de monosacáridos con la pérdida de varias moléculas

de agua. No todos los polisacáridos producen energía, no tienen sabor dulce y pueden ser

insolubles (no se desintegran con el agua).

Pueden ser almidón, glucógeno, celulosa, quitina, pectina, etc.

. ¿DÓNDE SE ENCUENTRAN?

Celulosa; Semillas y frutos secos, cascara de manzana y pera,

espinaca, etc.

Almidón; Maíz, papa, arroz, pan, cereales, pasta.

Oligosacáridos; Betarraga, zapallo, otras legumbres.

Pectina; Avena, frijoles secos, nueces, cebada, naranjas,

manzanas, zanahorias, etc.

Carbohidratos y la salud.-

Para mantener una dieta equilibrada deberemos comer alimentos con carbohidratos varias veces al

día, procurando además reducir al máximo los de asimilación rápida. Una ración diaria de

carbohidratos podría ser la siguiente, en función de las características de cada persona:

100 gramos de arroz o pasta integral.

40 gramos de galletas o pan integral.

2 -4 piezas de fruta fresca.

50 gramos de fruta seca o pasa.

Lo más sano para el cuerpo es obtener los carbohidratos, vitaminas y otros nutrientes en la forma

más natural posible, sobre todo de frutas en lugar de productos refinados o procesados.

Los requerimientos diarios de carbohidratos en una dieta equilibrada se miden de la siguiente

forma: alimentos ricos en carbohidratos 55%, grasas 30% y proteínas 15%.

Los carbohidratos de rápida asimilación son galletas, chocolates, mermeladas y postres, entre otros,

y los carbohidratos de lenta asimilación son los cereales integrales, verduras, frutas frescas, lácteos y

legumbres.

Lo mejor para controlar el peso son los carbohidratos de asimilación lenta, ya que mantienen un

suministro continuo de glucosa en sangre durante varias horas. Por el contrario, los carbohidratos de

asimilación rápida promueven el sobrepeso y las caídas de azúcar en sangre.

GRASAS

Concepto.-

Las grasas son compuestos orgánicos formados por carbono (C), oxígeno (O) e hidrógeno (H) y

forman el grupo más grande de aporte energético en nuestra alimentación y ayuda al cuerpo a

absorber vitaminas. Las grasas o lípidos pueden presentarse en forma sólida o líquida.

Características.-

Los lípidos a temperatura ordinaria se llaman aceites; las pastosas mantecas y los sólidos

sebos.

Son solubles en éter y disolventes orgánicos, pero no en etanol.

Algunas presentan olor característico: linaza, coco, pescado y mantequilla.

Los puntos de solidificación y fusión se suelen determinar con los ácidos grasos aislados.

Las grasas son insolubles en agua, pero a temperaturas superiores a 200ºC si lo son.

Importancia.-

Transportadoras de vitaminas; las grasas son la única forma de ingerir vitaminas

liposolubles tan importantes para la salud como la vitamina A, D, E y K. Las personas que

realizan dietas muy bajas en grasas pueden tener un déficit de estas vitaminas.

Protegen del frio y los golpes; la grasa recubre todos los músculos y órganos digestivos para

protegerlos.

Sistema nervioso; el sistema nervioso está formado principalmente por grasas y todos los

neurotransmisores tienen una capa protectora de mielina (una sustancia grasa que permite

la conexión entre neuronas). No tomar grasas tienes síntomas neurológicos y de mala salud

visual (ojos secos).

Se ha relacionado el déficit de estos nutrientes con ciertas alteraciones de salud. Por

ejemplo, una dieta pobre en omega3 puede agravar los síntomas de la hiperactividad, la

depresión o el insomnio, dado el papel importante que desempeñan en el sistema nervioso

estas grasas.

Sistema cardiovascular; las grasas de la sangre, como el colesterol, los triglicéridos o el

colesterol bueno, están constituidos por grasas.

Energética; aportan 9 Kcal. por gramo (38 Kj), más del doble que los demás nutrientes. Si la

ingesta de grasas supera las necesidades diarias, se almacenan directamente en el tejido

adiposo en forma de triglicéridos.

Estructural; el colesterol forma parte de las membranas celulares y es precursor de

esteroides hormonales, ácidos biliares y vitamina D.

Transporte de vitaminas liposolubles (A,D,E, K y carotenoides).

Aportan ácidos grasos esenciales para el organismo.

Aumentan la palatabilidad (hacen más grato al paladar) de los alimentos.

Clasificación.-

Se clasifican según su estructura química en:

- ACIDOS GRASOS SATURADOS.-

o No poseen dobles enlaces en su cadena.

o Son generalmente sólidos a temperatura ambiente.

o Se encuentran en alimentos de origen animal, y las excepciones son el aceite de

coco y de palma.

o La grasa saturada aumenta el colesterol más que cualquier otro tipo de grasa.

o El exceso de grasas saturadas puede aumentar la biosíntesis de colesterol y tiene

efecto trombogénico.

¿DÓNDE SE ENCUENTRAN?

Se encuentran en algunos aceites vegetales, como el aceite de coco, el aceite de

palma y de palmiste.

- ACIDOS GRASOS MONOINSATURADOS.-

o Generalmente son líquidos a temperatura ambiente.

o Presentan un doble enlace en su estructura.

o Su principal representante es el ácido oleico, presente en el aceite de oliva.

o Pueden disminuir el colesterol total, cuando reemplazan parcialmente a los ácidos

grasos saturados.

¿DÓNDE SE ENCUENTRAN?

Están presentes en el aceite de oliva, de canola y de soja, en los frutos secos

como en el cacahuete, las semillas de sésamo, la palta, las aceitunas o en la

yema de huevo.

- ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS.-

o Poseen uno o dos enlaces en su estructura.

o Se encuentran principalmente en alimentos de origen vegetal, a excepción de los

pescados y mariscos.

o Son componentes imprescindibles de las membranas celulares y precursores de las

prostaglandinas (moléculas mediadoras en la inflamación).

o Son esenciales porque no se sintetizan en el organismo, así que debemos aportarlos

a través de la alimentación.

Los ácidos grasos poliinsaturados se dividen en dos grupos:

Omega-6: representado por los ácidos presentes fundamentalmente en

aceites de semillas y cereales.

¿DONDE SE ENCUENTRAN?

Están en los aceites de canola, uva, maíz, oliva y soja en crudo, en semillas,

como las de sésamo, en los granos y en el germen de trigo.

Omega-3: representado por ácidos presentes en las grasas de pescados y

mariscos. Destacan por su acción antiagregante y vasodilatadora, y su efecto

sobre la disminución de la presión arterial y la trombosis. Se ha demostrado

su papel en la prevención de la aparición de enfermedades cardiovasculares,

arritmia y muerte súbita. Además no sólo disminuyen el nivel de colesterol

malo o LDL, sino que también aumentan ligeramente el colesterol bueno

o HDL.

¿DONDE SE ENCUENTRAN?

Están en las legumbres como la soja, en semillas de lino y en frutos secos.

También en pescados y mariscos.

- ACIDOS GRASOS TRANS.-

o Son ácidos grasos con dobles enlaces en posición TRANS. Proceden de forma natural

de la grasa de la leche y de la carne de rumiantes, en cuyo compartimiento gástrico

se forma por efecto de la flora luminal.

o Diversos estudios han demostrado que estos ácidos grasos elevan el colesterol LDL.

También tienden a acumularse en diversos tejidos, como el músculo cardiaco,

promoviendo alteraciones titulares.

o Se recomienda reducir al mínimo el consumo de los ácidos grasos TRANS, y no

sobrepasar el 1% de las calorías totales.

¿DÓNDE SE ENCUENTRAN?

Están en los fritos, en galletas, bizcochos, galletas y este tipo de alimentos

procesados y margarinas.

Las grasas y la salud.-

Come variado, pero disminuye la grasa total de la dieta: es saludable y ayuda a no ganar

peso. Esto significa disminuir la grasa total de nuestra dieta y hacer las comidas variadas y

adecuadas a la edad y circunstancias y también controlar el número de calorías que se

ingieren y de dónde proceden.

Consume pocas grasas (cantidad moderada) y de las mejores y más beneficiosas para la

salud (consumir pescados y aceites vegetales poliinsaturados, disminuir las grasas

animales saturadas). Elige y consume alimentos que contengan grasas que no sean

perjudiciales para la salud cardiovascular.

Las grasas más desfavorables son las grasas saturadas (presentes en mayor proporción en

alimentos de origen animal y en comidas preparadas industrialmente) y las grasas trans

(principalmente en productos que contienen grasas hidrogenadas).

En las comidas debe haber una mayor proporción de alimentos de origen vegetal (aceite de

oliva, semillas de sésamo, girasol, o lino y frutos secos) y favorecer el consumo de pescados

que aportan grasa insaturada. Es mejor limitar el consumo de los alimentos que contengan

alto contenido en grasas saturadas (carnes, huevos, embutidos, comidas preparadas, etc).

Mayor consumo de alimentos que sustituyen a los que llevan grasas (frutas, verduras,

hortalizas, legumbres, papas). Hay que consumir frutas y verduras. Son alimentos frescos

con bajo contenido en grasa y que aportan otros nutrientes: vitaminas, fibra, minerales.

Además se asocian porque aumentan el volumen de la dieta y, como aportan muy pocas

calorías, ayudan a reducir el consumo de otros alimentos más calóricos y por lo tanto, a

controlar el peso.

Intenta consumir siempre que sea posible frutas y verduras de temporada.

Consumir alimentos con fibra. Se recomienda 25g al día, la fibra ayuda a prevenir el

estreñimiento, mejorar niveles de glucosa en sangre y a reducir el colesterol.

Se encuentra en alimentos de origen vegetal: frutas, verduras, hortalizas, cereales integrales

o enteros y no refinados. Además, sacian porque aumentan el volumen de la dieta

aportando muy pocas calorías y ayudando a reducir el consumo de otros alimentos más

calóricos y, por lo tanto, a controlar el peso.

Los hidratos de carbonos son la base de la alimentación y los cereales (pan, arroz, pastas)

patatas, legumbres, hortalizas, verduras etc, los contienen en buena proporción.

Hay que consumir más pescado (en cualquiera de sus formas y especies: fresco, conservas

u otras preparaciones) al menos de 2 a 4 raciones a la semana. Contiene muchas proteínas

y sobre todo, grasas beneficiosas que son esenciales para la salud. El pescado graso (o azul),

aunque tiene un poco más de grasa que el pescado magro (blanco), el tipo de grasa es

especialmente buena porque aporta ácidos grasos omega 3 y 6 que benefician corazón,

arterias, etc.

La leche y derivados deben tomarse a diario. A la hora de elegir productos lácteos, priorizar

el consumo de lácteos semidesnatados por su bajo contenido en grasa, o desnatados

(excepto para menores de 3 años) que no tienen grasa.

Consume menor cantidad de comida en las raciones (raciones pequeñas). Es el exceso de

calorías el que provoca sobrepeso, por lo que es preferible que se hagan 5 comidas al día,

compuestas por raciones de menor tamaño.

Desayuna siempre. Desayunar siempre y de forma variada es un hábito saludable, ayuda a

despertarse, mejora el estado nutricional, aumenta el rendimiento físico, ayuda a controlar

el peso porque no se tiene tanto apetito y se modera el picoteo.

[Desayuno completo: lácteo + cereal + fruta]

Sustituir a la hora del desayuno los dulces industriales por frutas, para hacer batidos,

combinándolas con yogures o cereales. Aumentarás el consumo de vitaminas y fibra y

reducirás el de azúcares, grasas hidrogenadas, conservantes y colorantes.

Promocionar entre la población infantil la realización de un desayuno saludable que incluya

fruta, leche, cereales o pan, aceite de oliva virgen, miel o azúcar consiguiendo que sea una

comida completa, variada y fácil de preparar.

Lee el etiquetado: así podrás elegir bien los alimentos y los que contengan menos

grasa. Lee el etiquetado nutricional de los envases de los alimentos, de esta forma podrás

escoger alimentos con menor contenido graso, menor contenido de ácidos grasos saturados

y que no contengan grasas parcialmente hidrogenadas o grasas trans.

Elige aquellas opciones de productos existentes en el mercado: leches, quesos, embutidos…

en cuyo etiquetado aparezcan las leyendas "bajo contenido en grasa" o "contenido reducido

en grasa".

Evita comprar alimentos o productos que tengan en el etiquetado la palabra "hidrogenado"

o "parcialmente hidrogenado". Son alimentos que contienen ácidos grasos trans que son

perjudiciales para el organismo.

Cocina y prepara los alimentos ricos y apetecibles pero con poca grasa y de la mejor

calidad. Limita los alimentos fritos, comidas preparadas y productos de bollería (bollos,

bizcochos, galletas). Para el cocinado, usa preferentemente aceite de oliva o aceite de

girasol con alto contenido en ácido oleico en lugar de mantequillas o margarinas y, para

aliñar ensaladas, usa aceite de oliva virgen extra.

Alterna métodos de cocinado priorizando el hervido, plancha, vapor, grill, horneado o

papillote de los alimentos frente al frito o asado, debido a que con estos no es necesario

añadir grasa a los alimentos para su cocinado.

Utiliza sartenes antiadherentes ya que este tipo de material necesita muy poco o nada de

grasa para cocinar los alimentos.

Quita la grasa visible de las carnes y selecciona alimentos magros ricos en proteína como

pescado, pollo sin piel, carne muy magra.

Lleva una vida activa: gasta las calorías ingeridas con ejercicio. Hacer ejercicio de forma

regular al menos 3 veces a la semana y adaptado a tus gustos y circunstancias. Vive activo,

muévete. La actividad física diaria incluye la efectuada durante el trabajo (ocupacional) y la

que se realiza en el tiempo libre (de ocio). Ten en cuenta las dos, e intenta aumentarlas.

Hay que prestar atención a la cantidad de actividad física (duración total) como a la

intensidad y frecuencia de dicha actividad. Muévete entre 30 y 60 minutos al día, todos los

días, a una intensidad moderada. Es fácil conseguirlo, basta con llevar una forma de vida

más activa: si puedes ver al trabajo andando, da paseos en algún momento del día, no

utilices el coche para trayectos pequeños, sube por las escaleras en lugar de coger el

ascensor.

Haz ejercicio y diviértete. Además de mejorar la eficacia del corazón y los pulmones, ayuda

a controlar el peso, las cifras de glucosa y el colesterol, el ritmo intestinal. Además, combate

el estrés y libera las tensiones.

LINKS DE CONSULTA

http://www.innatia.com/s/c-carbohidratos/a-importancia-carbohidratos.html

http://carbohidratos.net/carbohidratos

http://carbohidratos.net/grasas-en-alimentacion

http://es.slideshare.net/Pamen2009/carbohidratos-7453648?qid=9189065b-69f9-4e15-

b765-60be7823c14a&v=default&b=&from_search=3

http://recursos.cnice.mec.es/biosfera/alumno/2bachillerato/biomol/contenidos6.htm

http://www.um.es/molecula/gluci04.htm

http://www.ehu.eus/biomoleculas/hc/sugar33a.htm

http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/esp_imagepages/19529.htm

http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/dietaryfats.html

http://www.alimentosysalud.cl/index.php?option=com_content&view=article&id=149

http://www.ehowenespanol.com/alimentos-presentes-polisacaridos-info_124237/

http://www.arqhys.com/general/caracteristicas-fisicas-y-quimicas-de-las-grasas.html

http://www.fundaciondelcorazon.com/nutricion/nutrientes/805-grasas.html

http://www.plancuidatemas.aesan.msssi.gob.es/conocelagrasa/moderar-el-consumo.htm