CARAMELIZACIÓN

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• También es conocida como pirrólisis

• Ocurre cuando los azucares se calientan

arriba de su punto de fusión (170 C)

• Se lleva a cabo tanto en medio ácido como

alcalino

• Se acelera con la adición de ác. carboxílicos y

sales (sulfitos y amonio).

Producción de colores y aromas característicos

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MECANISMOS:

• Deshidratación y polimerización de sacarosa

• Deshidratación de monosacáridos (glucosa)

• Furfural y derivados insaturados

Polimerización (Color – Melanoidinas)

• Azucares anhidro (glucosa y fructosa)

• Formación de compuestos de bajo peso molecular

(Aroma)

• Furanos

• Furanonas

• Lactonas

• Pironas

• Aldehidos

• Cetonas

• Ácidos

• Ésteres

• Pirazinas

Deshidratación y polimerización de la sacarosa

Deshidratación

Dimerización

Polimerización

(C12H22O11)

(C12H20O10)

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Isomerización y polimerización de la sacarosa

1. Isomerización

Sacarosa a Isosacarosana

a) Deshidratación

b) Formación de un nuevo enlace

Sacarosa

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2. Polimerización

C24H36O18

C36H50O25

C125H188O80

Isosacarosana

Caramelana

Carameleno

Caramelina

(Humina)

Partículas coloidales

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Hidrólisis de la sacarosa

Isomerización de Fructosa a Glucosa

Degradación de Glucosa

Formación de:

HMF

Maltol,

Etilmaltol,

Aldehidos,

etc.

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Caramelana

Carameleno

Caramelina

Isosacarosana

Sacarosa

HMF

Formación de HMF (Hexosas)

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Polímeros de los derivados del furfural (Melanoidinas)

O

O

H

H O

O

H

OCH2

O

HHO

O

HHO

O

O

H

C

H2O

HO

H

O

H2COH

OC C

H2 OC C

H2

O

O

O

H

CO

O

H2COH

H

H

OHH

O

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FORMACIÓN DE AZUCARES ANHIDRO

•Se favorece en medios ligeramente ácidos

•Es mas frecuente en aldosas

•Se basa en una deshidratación para formar un

enlace éter intramolecular

•Generalmente entre los carbonos 1 y 6

Levoglucosan

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1-6 anhidro glucosa (levoglucosan)

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Levoclucosan

Azúcares anhidro

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El color caramelo es el pigmento mas utilizado en

alimentos.

Los azucares mas usados son sacarosa y glucosa

Se puede producir sólo con el carbohidrato o

adicionando ácidos, álcalis y sales, generalmente de

amonio.

En medio ácido los mas usados son acético, fosfórico

o sulfúrico.

En medio alcalino se usan hidroxido o carbonato de

sodio o potasio.

Las sales mas usadas son sulfato, carbonato y fosfato

de amonio

Tambien suelen usarse anhidrido sulfuroso o

amoniacal.

Aparición de

colores

obscuros

lentos

Sabores

menos

intensos

Color

oscuro más

rápido Sabores

más

intensos

PIGMENTOS OSCUROS