caracteristicas panaderas de la harina de trigo
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7/22/2019 Caracteristicas Panaderas de La Harina de Trigo
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INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PBLICO
HUANTA
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS V
MODULO PROFESIONAL : TECNOLOGIA DE PRODUCTOS A PARTIR DE
GRANOS, CEREALES Y TUBERCULOS.
UNIDAD DIDACTICA : CONTROL DE CALIDAD
INFORME DE PRCTICA N 06 DETERMINACIN DE LASCARACTERSTICAS PANADERAS EN HARINA DE TRIGO
DOCENTE : ING. ILLANES PALOMINO, Percy
ALUMNA :
HUANTA- PER
2013
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INTRODUCCION
En el presente informe se da a conocer sobre la practica N 06 Determinacin
de las caractersticas panaderas en Harina de Trigo, los cuales tienen mucha
influencia en la elaboracin de panes. Y son los factores determinantes de
alguna manera de la calidad del producto final.
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OBJETIVOS
1. Determinar las caractersticas reolgicas de una masa de harina de trigo.
2. Reconocer las propiedades funcionales de las protenas de la harina de
trigo en una masa.
MARCO TEORICO
Reologia
La Reologa es la ciencia del flujo que estudia la deformacin de un cuerpo
sometido a esfuerzos externos.
Las propiedades reolgicas de las masas son de particular importancia por
muchas razones. El amasado es una de las etapas fundamentales en el
proceso de panificacin. Con el incremento de la mecanizacin y
automatizacin en la industria de panificados, las propiedades de la masa son
importantes desde un punto de vista mecnico. El estudio de las propiedades
fsicas de la masa contribuye al conocimiento de la calidad del proceso de
panificacin.
La calidad panadera de una harina queda definida, bsicamente, por la
cantidad y la calidad de las protenas que forman el gluten. El gluten est
constituido por las protenas glutenina y gliadina, que al combinarse con el
agua, forman una red capaz de retener el dixido de carbono (CO2) liberado
durante la fermentacin.
REQUERIMIENTOS Muestras de Harina de Trigo de diferentes tipos, agua, levadura y
azcar
Balanza analtica
Vasos de p.p.
Probeta
Placas petri
Pinzas brazos largos
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PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
PRUEBA DE PELSHENKE
o Se peso 4 gr de harina lo cual se mezclo con una solucin de
agua, levadura y azcar.
o Se amaso y se formo una bolita de masa.
o Se coloco en un vaso de precipitado al cual se le aadi agua a
temperatura ambiente.
o Anotar el tiempo en minutos entre la inmersin, la flotacin y la
desintegracin de la bolita de masa.
Reportar el origen de las harinas de acuerdo a la siguiente tabla:
PROPIEDADES FERMENTATIVASo Se peso la harina y los dems ingredientes o insumos (agua,
levadura y azcar)
o Una vez pesado se mezclo hasta lograr una masa homognea.
o Se coloco en un vaso de precipitado para ver la fermentacin
como tambin ver su punto de leudamiento.
RESULTADOS DE LOS ANALISIS
PRUEBA DE PELSHENKE
A los 47 min la masita floto y el lquido que estaba cubrindolo quedo
turbio.
PROPIEDADES FERMENTATIVAS
: TRIGOS SUAVES TRIGOS DUROS
Muy dbil abajo de 30 min. Dbil de 150 a 225 min.
Dbil de 30 a 50 min. Medio fuerte de 225 a 300 min.
Medio fuerte de 50 a 100 min. Fuerte de 300 a 400 min.
Fuerte de 100 a 175 min. Muy fuerte ms de 400 min.
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La masa se esparci por todo el espacio del vaso de precipitado y no
aumento la altura casi nada. (Aumento 2cm.) Esto despus de 60min.
CONCLUSIONES
Se determino algunas caractersticas importantes de la masa de harina
de trigo, como es la propiedad fermentativa o el nivel de fermentacin.
Las protenas gliadina y glutenina son los principales componentes
responsables de la formacin de la red proteica en las masas y son los
componentes quienes determinaran la calidad de la masa para panes
como tambin del producto final.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Las harinas analizadas pertenecen al grupo de los trigos suaves y es
dbil debido a que la masita floto en 47 min. en el tiempo que indica el
cuadro que se encuentra en el capitulo anterior.
La 2 prueba realizada no lanzo resultados veraces ni adecuados ya que
se utilizo un recipiente muy ancho el cual hizo que la ms se esparciera
por todos lados dejando de aumentar en altura. Lo correcto seria utilizar
un recipiente delgado para obtener un resultado deseado.