matemáticas panaderas

8/19/2019 Matemáticas Panaderas

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MATEMATICAS PANADERAS

Fernando Humberto Montaño Fuentes

BIMBO VERACRUZ


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Cuales son las equivalencias de las siguientes unidades:

1 Kg. = __________ g.

1 mg. = __________ g.

1 mg. = __________ Kg.

1 Hectárea = ______ m2

1 m3. = __________ cm3

1 m3. = __________ litros

1 lb, _________ g.

1 oz, _________ g.

Para una Masa de Galletas tamaño 67! Cal"ule los

#$ de los s%$u%entes In$red%entes&Kg.

z!car 3.""# ______________

$ec%e en &olvo 1.""# ______________

gua '".""# ______________

(n%ibidor ".')# ______________

*mulsi+icante ".3)# ______________

'%a$nost%"o(


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Para una Masa tamaño )*! "al"ular a Cuanto

e+u%,ale en - .anadero las /%$u%entes Cant%dades!

13) &&m ______________

" g ______________

".1)) -on ______________

".)" /g ______________

1) mg ______________

0Cu1l es la e+u%,alen"%a de2(

0C en

1"" en C


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Ahhh Canijo !!


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g dg cg mggHgKg

1 Kg. = 1""" g.

1 mg. = ".""1 g.

1 mg. = "."""""1 Kg

1 " " "

" " 1&

1& """" "

Las Tablas del Abuelito de FERNANDO


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Las Tablas del Abuelito de FERNANDO

Km Hm m m dm cm mm

1 " " "

& " " 1

& " " " " " 1

1 Km. = 1""" m.

1 mm. = ".""1 m.

1 mm. = "."""""1 Km


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Las Tablas del Abuelito de FERNANDO(área)

3 He"t1rea 4 3*!*** m5

Km2

Hm2

Dm2 m

2 dm2 cm

2 mm2

1 0 0 0 0


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Km3

Hm3

m3

m3

dm3

cm3

mm3

3 * * * * * *

3 * * *

1 m3. = 1""",""" cm3

1 m3. = 1""" litros

Las Tablas del Abuelito de FERNANDO(volumen)


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Alunos !actores de conversi"nusados enla #ani$caci"n%

3 lb& 4 $

3 lb& 4 36 o&

3 %n 4 5& "m&

8C 4 98F : )5; < 3&=

8F 4 93&= > 8C;?)5


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&' #ORENTA*E A+,OL-TO O#ORENTA*E .ERDADERO

Es el sistema donde la suma de todos losingredientes participantes da 100%

%= !g ingrediente"!g todos los

ingredientes # $100


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E/ercicio &

alcular los K' de ada inrediente

!g %&rasa 'ut(rica ))))) *1+0

&rasa tipo + margarina ))))) ,00

Cocoa D11S ))))) 100

Almid-n de ma(. modi/cado ))))) 0

Acido s-rico ))))) 010

Propionato de sodio ))))) 010

A.2car glass est3ndar ))))) 140

Emulsi/cante 5actipol ))))) 100

Saor lec6e ))))) 010

&rasa tipo 4 ))))) 1000

Agua ))))) ++0

Emulsi/cante Ca7e Mate ))))) 100

T8TA5 *+0 !g 100 %


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E/ercicio &

alcular los K de ada inrediente

!g %&rasa 'ut(rica 00'1 *1+0

&rasa tipo + margarina 21'1 ,00

Cocoa D11S 3'2 100

Almid-n de ma(. modi/cado &4'5 0Acido s-rico 6'32 010

Propionato de sodio 6'32 010

A.2car glass est3ndar 70'2 140

Emulsi/cante 5actipol 3'2 100

Saor lec6e 6'32 010

&rasa tipo 4 32 1000

Agua 42 ++0

Emulsi/cante Ca7e Mate 3'2 100

T8TA5 326 K &66 8


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2' #ORENTA*E #ANADERO

Este sistema es el 9ue adopto la industria de la

pani/caci-n con el /n de estandari.ar :-rmulas ;poder reali.ar camios en ingredientes de manerasencilla 5a ase es la idir el peso de cada ingrediente de la :-rmula

entre el peso de la


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E/ercicio 2alcular el 8 9anadero de adainrediente


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E/ercicio 2alcular el 8 9anadero de adainrediente


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3' 9artes 9or mill"n (99m)

Partes por mill-n signi/ca una porci-n del entero?e@presada en millonsima 5o 9ue :acilita lalectura de los ingredientes 9ue se usan enpe9ueBas partes en una :ormula? recordemos 9uee@isten ingredientes 9ue causan prolemas de

todo tipo a dosi/caciones mu; aas

1 ppm se leer(a como 1 " 1000?000 = 0000001


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Si una ormula re9uiere +0 ppm de >itaminas ;

es tamaBo 0 7g? Fcuantos gramos de esteingrediente deemos de adicionar a una masade &alletasG

E/ercicio 3


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Kg Hg g g dg cg mg

2)"

2)

2.)

".2)

"."2)

".""2)

"."""2)

4)"5"."""2)=

".112)

1.12) 11.2) 335&

:,e acuerdan de la Tabla de ;i Abu


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La !orma mas !ácil =ue cono>co9ara calcular (99m)

..m 4 $& < @oneladas

Si una ormula re9uiere +0 ppm de >itaminas ;es tamaBo 0 7g? Fcuantos gramos de esteingrediente deemos de adicionar a una masa de&alletasG

Eem.lo

5* 4 $& < *&*

5* *&* 4 335& $


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-abletas 6ecesarias = 77777777777777777777777777777777777777889 deseadas C;

889 &or tableta

C; = Centum ;eig%t o+ +lour

alculo de tabletas

= Kg Harina < 1""


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Para una masa tamaBo H1H FCu3ntas taletas deADA le deo adicionar para tener ppm del

ingredienteG

Eem.lo Cal"ulo de tabletas

-abletas 6ecesarias = 77777777777777777777777777777777777777889 deseadas C;

889 &or tableta

-abletas 6ecesarias = 777777777777777777777777777777777777774) '1' < 1"">

1"

@abletas e"esar%as 4 57&75

..m 4 $& < @oneladas

4 $& < *&636

D *&636 4 57&75$


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Eem.lo sust%tu"%n


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,ustituci"n de Levadura

na masa contiene +4 !g de crema de le>adura Me a>isan del

almacn de MP 9ue deo utili.ar 5e>adura seca instant3neaFCu3ntos !g De le>adura seca instant3nea deo adicionarG

Crema de $evadura 2

Cantidad Kg. ?@lidos #

1.)

$evadura ?eca (nst. A 0).)

2 5 1.) = A 5 0).)

)1 < 0).) = A

A = ).42 Kg

B se &uede calcular :

2 5 ".103 = ).4" Kg

-otal ?@lidos #

2 5 1.)

A 5 0).)


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' De$niciones im9ortantes

Tama?o de ;asa = !g de 6arina totales en lamasa

Tama?o de la ;e>cladora = Capacidad dediseBo de la Me.cladora l por atc6#

Tama?o de la L@nea = capacidad de producci-nde la l(nea e@presada en l " 6ora


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E/ercicio 7'

Necesito entregar 100 panes de H0g cada uno?

saemos 9ue tenemos prdida por reanado del*%? prdida de 6orneo del 1+% ; perdida pormaneo del +%

1LFCu3ntos !g de masa tengo 9ue elaorarG

+LFCuantas masas deo elaorar si mi Me.cladoraes de tamaBo +0G

A t i


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