elaboracion de pan con harina de trigo y anis

8/18/2019 Elaboracion de Pan con Harina de Trigo y Anis

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Universidad Nacional del AltiplanoEscuela profesional de ingeniería agroindustrialCurso: Tecnología de Cereales y leguminosas

Propio: Katheryne Paola Ochoa Chipana

Código: 113656

ELABORACION DE PAN DE ANIS A PARTIR DE HARINA

DE TRIGO (Triticum aestivum L.)

I. RESUMEN

Se elaboro pan de anís a partir de harina de trigo, se evaluó los

parámetros físicos, de forma sensorial (aroma, textura, sabor), dondetodas fueron aceptables según los panelistas. Se determino el balance

de materia, para obtener el rendimiento del proceso de elaboración,

donde, el 75.88 % es favorable, para montar una microempresa, siendo

esta rentable.

II. INTRODUCCION

II.1.DEFINICIÓN DEL PAN

El pan es un producto comestible que resulta de hornear una mezcla

previamente fermentada, lo cual contiene por lo menos los siguientes

ingredientes: agua, harina, levadura y sal, llamándose a estos

ingredientes básicos, los cuales son responsables de las

características de apariencia, textura y sabor; luego tenemos a los

ingredientes secundarios como azúcar, grasa leche, huevos y otros los

cuales proporcionan características de calidad; finalmente los

ingredientes complementarios como los mejoradores que permitenasegurar un rendimiento constante durante el proceso (Calaveras,

1996).

II.2.CLASIFICACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS

II.2.1. Harina.-La harina de trigo es el producto obtenido por un

proceso de molienda, en el cual se separan las partes no

digeribles del grano de trigo como el salvado del endospermo


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que es la parte del grano de donde se obtiene la

harina(Calaveras, 1996).

Función De La Harina:

A porta azucares y otros alimentos a la levadura.

Forma con el agua una masa elástica que retiene el gas

producido por la fermentación.

La capacidad de cualquier masa para cumplir esto, esta supedita a

la cantidad y calidad del gluten que la contiene (Calaveras, 1996).

Gluten:El gluten le da a la masa elasticidad, extensibilidad y

tenacidad.

Sin el gluten no se podrán obtener el pan ligero y esponjoso. La

mejor prueba de la calidad del gluten nos da el pan acabado. La

calidad del gluten es la capacidad de absorber y retener agua y gas

carbónico; este último levanta la masa durante la fermentación

(Calaveras, 1996).

II.2.2. El Agua

El agua es un disolvente mucho mejor que la mayoría de los líquidos

corrientes. Muchas sales cristalizadas se disuelven con facilidad en el

agua, tales como los azucares, los alcoholes sencillos, los aldehídos y

cetonas (Guinet y Godon, 1996).

Función Del Agua

• Necesario para la formación de gluten, resultando una masa

suave y elástica.

• Solubilizar los ingredientes secos de la masa, haciendo posible su

total incorporación; proporciona un vehículo húmedo indispensable

para el desarrollo de la fermentación alcohólica ya que al contacto del

agua la levadura empieza a actuar.


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• Permite una apropiada hidratación y gelatinización del almidón

durante el horneado.

• Regular la temperatura de la masa, que luego de las operaciones

de amasado debe estar comprendida entre 24 – 27ºC. la temperaturaoptima de la masa una vez finalizada el amasado en el proceso

tradicional es 25ºC.

II.2.3. La Levadura

La levadura o saccharomycescerevisiae, son organismos unicelulares sin

clorofila, pertenecen al grupo de los hongos de forma redonda,

elipsoidal u ovalada, ellas hacen posible la fermentación dando

anhídrido carbónico y alcohol. También producen ácidos, sustancias

volátiles que confieren el aroma y sabor del producto (Guinet y Godon,

1996).

Tipos De Levaduras Comerciales

• Levadura fresca o prensada: 75% de humedad, el resto es

albumina, ceniza, carbohidratos, grasa vitaminas del complejo B.

Almacenamiento no superiores a 15 días entre 4 y 15 grados

centígrados (AIE, 2002).

• Levadura seca: Entre 7% y 9% de humedad, se necesita activar en

agua tibia (+/-43ºC) por unos minutos.

• Levadura seca instantánea: Máximo de 4% de humedad, en forma

de pequeños bastoncillos, no necesita reactivarse en agua tibia antes de

su utilización.

Cambios que sufre la masa durante la fermentación:

• Su volumen aumenta.

• La temperatura aumenta.

• Las paredes de las celdas se hacen más delgadas.

• La elasticidad del gluten aumenta.

• Hay mayor expansión del gas.


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• Variaciones de la consistencia de la masa.

• Se presenta variaciones en la acidez de la masa.

• Perdida de humedad.

• Cambios en el color de la masa.

• Transformación en el azúcar de la harina.

• Transformaciones en las proteínas de la harina.

Función De La Levadura:

• Producir anhídrido carbónico en cantidad suficiente y el tiempo

justo para esponjar la masa y hacerla blanda.

• Producir un conjunto de compuestos químicos que dan al pan su

sabor característico.

• Facilitar los cambios sobre la estructura del gluten, lo que se

conoce como maduración de la masa.

II.2.4. AZUCARES

Con el termino azucares, carbohidratos, hidratos de carbono p glúcidos

se identifica y se designa un grupo de sustancias naturales que

cumplen funciones vitales como componentes de los organismos vivos(AIE, 2002).

Poder Endulzantes De Algunos Azucares:

• Sacarosa 100

• Glucosa 70

• Fructosa 175

• Azúcar invertido 130

• Maltosa 30

• Jarabe de maíz 30

• Lactosa 15

• Sacarina 30.000-50.000

Funciones De Los Azucares:


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Desarrolla ciertos compuestos (ácidos y aldehídos) que son

responsables del sabor y aroma del pan (AIE, 2002).

Fuente de carbohidratos fermentables para iniciar y mantener la

actividad de la levadura durante la fermentación.

Desarrollo del color de la corteza, debido a la reacción entre azucares

reductores y las proteínas de la harina.

Prolongan el tiempo de vida del pan, mayor retención de humedad.

Proporcionan textura y miga más suave y blanda.

II.2.5. La Sal

El sodio y el cloro son los principales iones extra celulares del cuerpo.

Bajo condiciones normales, la cantidad de unos diez granos de sal,

asimilada por el hombre con sus alimentos, es más que suficiente para

satisfacer sus necesidades.

La sal es importante en la alimentación, por eso en la producción del

pan su uso es básico.

A excepción del pan sin sal, la sal se emplea en todas las masasfermentadas. Pocas panaderías le brindan la atención como ingrediente

saborizante, regulador de la fuerza y equilibrio dela masa y como factor

determinante de la calidad (Perez, 2001).

Función De La Sal:

• Fortalece el gluten.

• Proporciona y resalta el sabor del pan.

• Frena la actividad de la levadura.• Inhibe la acción de las bacterias acidas.

• Modifica el color de la corteza.

• Aumenta la absorción del agua, con presencia de sal en la masa

el gluten absorbe más agua.

II.2.6. Grasas

Los aceites y grasas se diferencian por el grado de consistencia. Según

esos criterios, los aceites son líquidos a la temperatura ambiente,

mientras que las grasas son solidas, debido a que los primeros poseen


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bajo grado de fusión y las grasas aparecen con un alto grado de

fusión(Perez, 2001).

Tipos De Grasas:

• Mantequilla: Se elabora exclusivamente a partir de leche o nata

de vaca, o ambas, con o sin sal común y con o sin colorantes. Punto de

fusión 32ºC (Perez, 2001).

• Margarina: Semejante a la mantequilla, la margarina es una

emulsión de agua en aceite, contiene 80% de grasa, agua, leche, sal,

emulsificantes y otros ingredientes. Se clasifican en: margarina de

mesa, para crema y hojaldre.

• Manteca hidrogenada: El aceite es parcialmente hidrogenado

hasta obtener la consistencia y punto de fusión deseados.

• Grasa de cobertura: La manteca de cacao es la grasa con la cual

se fabrica el chocolate. Este tipo de grasa es quebradiza a 26.5ºC (AEI,

2002).

Función De Las Grasas:

• Mejora el volumen del producto.

• Aumenta conservación del pan.

• Proporciona una corteza más fina.

• Produce una miga brillante y alveolado pequeño.

• Lubrica el gluten.

Dosificación:

Panes populares2-4%

Panes mejorados4-10%

Panes dulces 10-20%

II.3.INGREDIENTES ENRIQUECEDORES

II.3.1.La Leche:En panificación se emplean principalmente leche en

polvo y suero de leche en polvo, debido a su facilidad de uso yalmacenamiento (Pons, 2003).


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Funciones de la leche: Aumenta el valor alimenticio. Proporciona

una miga suave. Mejora el color de la cáscara. Aumenta la

absorción de agua de la masa. Mejora el sabor. Mejora la

conservación(Pons, 2003).

II.3.2.Huevos:Se emplean principalmente en la elaboración de

masas dulces y pastelería debido a que presentan las

siguientes propiedades: Capacidad para formar emulsiones de

las yemas del huevo (en masas secas ricas en grasas y azúcar).

Capacidad de formación de espuma con la clara del huevo y

yema (batidos, leudado de masas). Ayuda a ligar el agua y

estabilizar la corteza al coagularse sus proteínas durante el

horneo. Aplicado sobre la masa antes del horneo mejora el

color y brillo de la cáscara(Pons, 2003).

II.4.OBJETIVOS

1.Elaborar pan de anís a partir de harina de trigo.

2.Evaluar las características físicas sensoriales (suavidad,

olor, crujiantes, etc) del pan.

3.Analizar el rendimiento en la elaboración del pan de

anís.

III. MATERIALES Y METODOS

III.1.Materiales

Cuadro1. Materias primas de elaboración de pan

item Materia prima unidad cantidad


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1 Harina kg 1

2 Azúcar gr 100

3 Sal gr 14

4 Levadura gr 28

5 Manteca gr 1126 Agua ml 400

7 anís gr 16

8 leche gr 170

9 huevo gr 40

Fuente: elaboración propia

Cuadro2. Materiales y equipos

item equipos unidad

1 Balanza analitica 1

2 Amasadora

industrial

1

3 cocina 1

4 recipientes 2

5 jarras 2

6 olla 1

Fuente: elaboración propia

III.2.Métodos De Proceso Producción

1. Pesar los ingredientes según la tabla 1.

2. Poner a hervir agua, y dejar entibiar.

3. Poner en un recipiente chico la levadura desgranada, el azúcar y el

agua tibia. Mezclar hasta que la levadura esté disuelta. Tapar elrecipiente.

4. Aparte, poner en un bol el azúcar, la manteca y la leche caliente

mezclando para que la manteca se derrita y el azúcar se incorpore.

Dejar entibiar y agregar el Anís Semilla, los huevos bien mezclados y la

levadura.

5. Por último incorporar la harina junto con la sal, al mismo tiempo

que se va revolviendo fuertemente con una cuchara de madera hastaque el líquido sea absorbido por la harina.


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6. Espolvorear la mesa y la masa con harina para poder trabajarla sin

que se pegue. Cada vez que se necesite se le incorpora harina pero en

poca cantidad para que la masa no absorba demasiado y quede dura.

Apoyar una de las manos en el borde inferior de la masa y con la otra ir

estirándola y replegándola varias veces seguidas.

7. Acondicionada la masa, llevar al amasador automatico que trabaja a

15 minutos, colocarlos a 10 minutos.

8. Formar un bollo alisándolo bien con las manos. Colocar el bollo en

un recipiente que tenga capacidad como para que la masa duplique su

tamaño cómodamente. Cubrir el recipiente con papel film (nailon,

plástico) y luego con un paño. Esto ayudará a que la masa se relaje más

rápidamente. Este proceso puede llevar aproximadamente 30 minutos.

9. Una vez levada la masa, volcarla sobre la mesa ligeramente aceitada

y proceder a desgasificar haciéndole unos movimientos de amasado

para quitarle todo el aire y que vuelva a su forma inicial.

10. Luego daremos las forma deseadas al pan.

11. Cubrirlos con un paño y colocar la placa sobre la cocina. Dejar en

reposo durante 10 minutos aprox. o hasta que las piezas estén levadas.

Antes de cocinarlos se pintan con huevo y se cubren con semillas de

anís.

12. Llevar a un horno bien caliente (200º) para que estas piezas chicas

leven y se cocinen rápidamente. El tiempo de cocción es entre 12 y 15

minutos dependiendo del horno. Una vez cocidas, retirar y apoyarsobre una rejilla.

III.2.1.Balance de materia

PanIngredientes

"arina

Agua 4!!gr Procedimiento


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FIG 1. PROCESO DE ELABORACIÓN DE PAN DE HARINA DE TRIGO Y ANÍS


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IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Se evaluaron las características físico químicas de pan de anis,

sensorialmente, que contiene en el cuadro 3.

Cuadro 3. Características físicas- sensoriales de pan de anís

Parámetr

o

Características

color Optimo y característico (caramelo),

con grado de brillantes.

aroma Característico al anís.

sabor Dulce

textura Crujiente(exterior), suave (interior)

Fuente: elaboración propia.

En el cuadro 3, se observa algunos parámetros observados y evaluados

sensorialmente, siendo estos empíricos en la practica. Mientras que en

la practica se desarrollo, la activación del gluten posibilita la formación

de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención

de gases y mantenimiento de la forma de las piezas. La cantidad de

proteína es muy diferente en diversos tipos de harina Francisco, (2002).Especial influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la

cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época de cosecha y grado de

extracción (Tejero. 1995). Esto se puede observar en el grado e

hinchamiento de nuestro pan, no hubo manera de medirla, pero fue

visiblemente aceptable.

Cuadro 4. Balance de materia y rendimiento

Agua 400gr PanIngredientes 1480 1424.13grHarina 1000gr

Rendimiento: 75.88 %

Fuente: elaboración propia.

La obtención de un 75.88 %, indica un rendimiento favorable en

procesos de rentabilidad para un montaje empresarial, Pons(2003),

menciona que el siendo el pan de anís un pan especial Tejero, (1995),


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este tiene costos de elaboración bajos, lo que hace un producto con

cualidades organolépticas favoralebles.

V. CONCLUSIONES

Se elaboro pan de anís, con características físicas sensoriales que están

dentro de factores aceptables comparadas, siendo la mas importante el

aroma, característico de anís.

Se obtuvo un rendimiento de 75.88%, siendo esta factible y rentable

para el montaje microempresarial.

VI. BIBLIOGRAFIA

Calaveras, J. 1996. Tratado de panificación y bollería. Ediciones Mundi-Prensa, Madrid.

Calvel, R. 1994. El sabor del pan. Editorial Montagud, Barcelona.

Centro de Seguridad Alimentaria (AIE). 2002. La certificación de

personas en el ámbito alimentario. Calidad Alimentaria. Alimentación,

Equipos y Tecnología, 171, 81-87.

Francisco, J. J. 2002. Gestión de la seguridad alimentaria. Ediciones

Mundi- Prensa, Madrid.

Guinet, R. y Godon, B. 1996. La panificación: aspectos

socioeconómicos, materias primas, agentes de fermentación, tecnología,

calidad. Editorial Montagud, Barcelona.

Pérez, N.; Mayor, G. y Navarro, V. J. 2001. Procesos de pastelería y

panadería. Editorial Paraninfo Thomson Learning Cop., Madrid.

Pons, F. (2003).Elaboración del croissant.Molinería y Panadería[en

línea]. Accesible en:http://www. molineriaypanaderia. com/ elaborar/ b dulce/ croissantp.html [consulta 29/07/15].

http://www/http://www/


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Tejero, F. 1995. Panadería española: harinas, masas, procesos,

elaboraciones. Editorial Montagud, Barcelona.

elaboracion de pan con harina de trigo y anis

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