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CALIDAD NUTRITIVA DE LAS

LEGUMINOSAS.

SU PAPEL EN LA ALIMENTACIÓN

ACTUAL

Subdirección General de Prospectiva y Coordinación de Programas

XXVIII Foro INIA de Colaboración Público-Privada

Año Internacional de las Legumbres

“LEGUMINOSAS. Producción y consumo. Una revolución pendiente”15 de Marzo de 2016

Dra. Mercedes Martín Pedrosa

INIA - Dpto. Tecnología de Alimentos

Grupo de Bioquímica y Seguridad de Alimentos Vegetales

Defensa contra las

Enfermedades

Aportar nutrientes

Fuente de Energía

Deficiencia de

nutrientesIngesta

excesiva

Dieta

desequilibrada

Alimentación

Malnutrición

Deficiencia de

micronutrientes

“hambre oculta”


DIETA EQUILIBRADA

Es aquella que contiene todos los alimentos necesarios para

conseguir un estado nutricional óptimo y poder llevar a cabo los

procesos metabólicos y físicos.

Fuentes de nutrientes: 75 % origen vegetal y 25% origen animal.

LípidosProteína

Carbohidratos

Fibra

Proteína Carbohidratos Fibra Lípidos

DIETA EQUILIBRADA


Raíces Tubérculos Tallos Hojas Frutos Semillas

Materias primas vegetales

• 350.000 especies botánicas documentadas.

Flores


• Existen unas 18.000 especies de leguminosas.

• 50 de ellas son interesantes desde el punto de vista dietético.

* 8 especies producidas a nivel mundial.

• Alimento básico-proporcionan un buen aporte de nutrientes.

• Diferencias importantes entre géneros, especies y variedades.

• Influencia medioambiental en su composición, especialmente

en los compuestos bioactivos.

Valor Nutritivo de las leguminosas

Especie Proteína Grasa Almidón Fibra Carbohidratos

Judía 20.9-30.1 1.3-2.5 41.5 10 54-64

Guisante 21.9-31 1.3-3 18.6-54.5 5.9-12.7 52-62

Garbanzos 16-28 3.1-7 42-54.9 2.7-9 54-66

Habas 24.3-32.3 1.1-4 37-51.5 7.5-13.1 57-60

Cowpea 16.36 1-1.3 46.8-53.63 6.3 56-68

Lenteja 20.6-32 1-2.1 46-49.7 12-14.7 54-58

Pigeon pea 15.9-24.1 1.2-1.6 44.3 10 57.3-58.7

Mung bean 23.3-27.7 0.7-2.4 45 7-12.9 61-62

Altramuces 28-47 4-15.5 0.4 3 26-47

Soja 26.5-55.2 6.5-28.7 1.5 20 30.2-35

* Sparvoli et al, 2015. En : Grain Legumes. (A.M. de Ron, Ed). Capítulo 10, pp291-

Alto contenido proteico (15-50%)


Aspectos negativos

• Bajo contenido en aminoácidos azufrados (Met y Cys)

Aspectos positivos Contenido 2-3 veces mayor que

los cereales.

Ricas el Lys y Thre.

El bajo contenido en aminoácidosazufrados favorece la retenciónde calcio.

Globulinas 7S de soja y lupinorelacionadas con la disminucióndel colesterol/triglicéridos.

Las lectinas, los inhibidores de proteasas y de a-amilasas son compuestos bioactivos.

No contienen gluten.

• Menor digestibilidad que las proteínas animales:– Por su estructura

– Por la presencia de inhibidores de proteasas

– Tratamientos térmicos aumentan la digestibilidad > 90%


Bajo nivel de grasas (1-7%)

Salvo oleaginosas con altos niveles de lípidos:

soja (20-30%), lupino y cacahuete (15-40%).

Abundancia de tipo insaturado (50-57% del total):

Principalmente ácidos Oleico, Linoleíco y Linolénico.

Carecen de colesterol.





Importante fuente de carbohidratos complejos (25-60%)

Almidón (hasta un 60% del total) y oligosacáridos fam. Rafinosa (30-80% del total)

*Ayuda a controlar los niveles de glucosa e insulina en sangre

≡ Diabetes tipo 2

*Ayuda a mejorar la homeostasis de los lípidos ≡ ECV

ALMIDÓN

Absorción lenta y bajo GI ( 40-50)

a-GALACTÓSIDOS (Azúcares de la familia de la rafinosa)

- Responsables Flatulencia

+ Prebióticos

Importante aporte de fibra (2-32%) tanto soluble como insoluble


Promueve el transito intestinal.

Favorece el desarrollo de la microflora intestinal.

Contribuye a disminuir el colesterol (se une a ácidos biliares).

Contribuye a regular los niveles de glucosa en sangre.

Tipo de fibra

(g/100g m.s.)

Judía Garbanzo Lenteja Guisante

Soluble 3-6 4-8 2-7 2-9

Insoluble 20-28 10-18 11-17 10-15

Total 23-32 18-22 18-20 14-26


Buen contenido mineral (Ca+2, Fe+2, Zn+2, K+1, P -3y Mg+2)


• Judías, habas y lentejas son ricas en Fe+2 y Zn+2

• Judías, lupinos, habas y garbanzos son ricas en Ca+2

• Fitatos disminuye la biodisponibilidad de los minerales.

• El procesado de las semillas ayuda a disminuir el contenido

en fitatos. Lens culinaris (var. Magda)

0,00

0,10

0,20

0,30

0,40

0 1 2 3 4 5 6

días

mg/

100

mg

0

50

100

150

200

250

300

350

U/g

IP Total Actividad fitasa

Proc. 3rd European Conference on Grain Legumes, AEP (eds.), pp 82-83. 1998.

Buena fuente de vitaminas del grupo B

(B1, B2, ácido fólico y niacina)


Contribución a las ingestas diarias

recomendada (DRI) de nutrientes (1)

Proteína Carbohidratos Grasa Fibra Energy P Mg Ca Na Fe Zn

(g) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)

Judía var. Almonga

Cantidad aportada

semanalmente(2)25.20 42.15 0.99 20.93 278.35 226.39 81.46 125.98 816.53 1.72 1.44

Cantidad aportada por

una ración(3)8.40 14.05 0.33 6.98 92.78 75.46 27.15 41.99 272.18 0.57 0.48

% DRI 7.03 4.61 0.24 9.92 1.98 4.62 3.21 1.80 5.07 1.89 2.17

Judía var. Curruquilla

Cantidad aportada

semanalmente30.79 48.01 0.99 23.18 324.13 236.81 53.99 40.73 782.43 4.95 2.32

Cantidad aportada por

una ración10.26 16.00 0.33 7.73 108.04 78.94 18.00 13.58 260.81 1.65 0.77

% DRI 8.59 5.25 0.24 10.99 2.30 4.83 2.13 0.58 4.86 5.43 3.49

DRI (4) 51 g 130 g 60 g 30 g 2000 Kcal 700 mg 362.5 mg 1000 mg <2300 mg 13 mg 9.5 mg

(1) USDA Food Guide (Dietary Guidelines for Americans, 2010) para una dieta de 2000-Kcal (8368-KJ).

(2) Consumo semanal (225 g) de judías cocidas para una dieta de 2000-Kcal (8368-KJ).

(3) Una ración= 1/2 taza = 75 g.

(4) Valores medios recomendados para hombres y mujeres. Pedrosa et al., Food Chemistry 166: 68-75 (2015)

Evaluación del perímetro de cintura en

pacientes obesos



Contribución a las ingestas diarias

recomendada (DRI) de nutrientes (1)

Proteína

(g)

Grasa

(g)

Fibra

dietética

(g)

Carbohidratos

(g)

Sacarosa

(g)

Energía

(Kcal)

DRI(3) 51 60 30 130 90 2000Arroz/Guisante/Algarroba

(80/20/0)

Cantidad aportada por una ración

(40 g) (2) 4.88 0.03 1.40 33.68 0.38 154.49

% DRI 9.56 0.05 4.6 25.90 0.42 7.72Arroz/Guisante/Algarroba

(70/20/10)


(40 g)5.03 0.11 2.58 32,88 1.50 152.65

%DRI 9.86 0.20 8.60 25.30 1.66 8.63Arroz/Guisante/Algarroba

(60/40/0)


(40 g)6.04 0.11 2.72 32.65 0.58 155.72

%DRI 11.84 0.21 5.33 25.11 0.64 7.79Arroz/Guisante/Algarroba

(50/40/10)


(40 g)6.05 0.09 3.76 32.48 1.74 154.92

%DRI 11.86 0.15 12.55 25.91 1.93 7.75Producto Comercial: Trigo (harina

y salvado), arroz, maíz


(40 g)3.2 4.4 5.2 24.8 8.4 151.2

%DRI 6.27 7.33 17.33 19.08 9.33 7.58

Producto Comercial: Arroz


(40 g)2.8 0.6 0.4 34.0 3.2 153.6

%DRI 5.49 1.0 1.33 26.15 3.55 7.68

Compuestos antinutritivos

Compuestos no-nutritivos

COMPUESTOS BIOACTIVOS ≡ FITOQUÍMICOS

ALIMENTOS FUNCIONALES


COMPUESTOS NO-NUTRITIVOS

Han dado una pobre imagen de las leguminosas en contraste con

el valor nutritivo que poseen. Presentes en otros vegetales

LEGUMINOSAS: BENEFICIOS PARA LA SALUD

Inhibidores de Proteasas: Inhibición de algunos procesos

carcinogénicos.

Lectinas: Insulinomimético, Prebiótico, Coadyuvante en la

vacunación oral.

a-galactósidos: Prebióticos (fibras alimentarias solubles) e

hipocolesterolemicos (reducen el riesgo de enfermedades

cardiovasculares), disminuye riesgo cáncer.

Fitatos: Hipoglucémico, Antioxidante (previenen cáncer de colon).

Saponinas: Hipocolesterolémicos. Tto hipercalciuria.

Polifenoles: Antioxidantes, Inmunoestimuladores, Anticarcinógenos.

L-DOPA: Parkinson


ANTI-NUTRITIVO

C. BIOACTIVO

Concentración Tiempo de exposición Interacción con otros

componentes de la dieta

INFLUENCIA DE LA EXTRUSIÓN EN EL CONTENIDO DE INOSITOL FOSFATOS EN MEZCLAS

ARROZ/LEGUMINOSAS

0

2

4

6

8

10

12

mg

/g

m.s

Contenido total de Inositol fosfatos en mezclas de Arroz/Guisante/Garrofa

El guisante presentaba los mayores contenidos en IP.

La extrusión produjo una disminución significativa del contenido en IP (15-30%)

70,00

75,00

80,00

85,00

90,00

95,00

100,00

% Digestibilidad proteica in vitro mezclas Arroz/Guisante/Garrofa

INFLUENCIA DE LA EXTRUSIÓN EN LA DIGESTIBILIDAD DE MEZCLAS ARROZ/LEGUMINOSAS

La extrusión produjo un incremento en la digestibilidad in vitro de todas las

muestras, alcanzando valores superiores al 92%


CONCLUSIONES

Buena fuente de compuestos nutritivos. Forman parte

imprescindible de la dieta Mediterránea. La USDA

recomienda consumir 3 tazas a la semana de judías cocidas.

Contienen compuestos bioactivos con efecto positivo sobre

la salud (Hipocolesterolémicos, CVD, Diabetes, Cáncer...).

Aumentar consumo con alimentos “ready-to-eat” como son

los envasados y desarrollando alimentos fortificados con

leguminosas (snacks, cereales desayuno…).

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