calidad de la cosecha de trigo en méxico

Institución ParticipantesCIMMYT1 RobertoJ.PeñaBautista(Responsabledelproyecto)

INIFAP2 PatriciaPérezHerrera;EduardoVillaseñorMir

SIAP3 MarthaM.GómezValdez;MiguelÁngelMendozaLozano

GRANOTEC4 RafaelMonterdeGabilondo

SAGARPA5

1 CentroInternacionaldeMejoramientodeMaízyTrigo,Int.2 InstitutoNacionaldeInvestigacionesForestales,AgrícolasyPecuarias.3 ServiciodeInformaciónyEstadísticaAgroalimentariayPesquera.4 GRANOTECMéxico,SectorPrivado.5 DelegacionesEstatalesdeSAGARPA.

1-4IntegrantesdelGrupodeInnovaciónyTransferenciadeTecnologíadelCONATRIGO.

Citacorrecta:PeñaBautista,R.J.,PérezHerrera,P.,VillaseñorMir,E.,GómezValdez,M.M.,MendozaLozano,M.A.yMonterdeGabilondo,R.2007.Calidad de la cosecha del trigo en México. Ciclo otoño-invierno 2005-2006.PublicaciónEspecialdelCONASIST,Av.CuauhtémocNo.1617,Mezzanine,Col.Sta.CruzAtoyac,México,D.F.24p.

DescriptoresAGROVOC:Trigos;preparacióndealimentos;consumoanimal;molienda;selección;calidad;caracteresagronómicos;México.

CódigosdecategoríaAGRIS:Q02ProcesoyconservacióndealimentosF01Agricultura

Clasificación decimal Dewey:633.1172

ISBN:970-648-150-8 ImpresoenMéxico

Análisis de calidad del trigo de las principales zonas productoras y sistema de información de la calidad de la cosecha de trigo en México

Proyecto No. 12021 Fondo Sectorial SAGARPA-CONACYT

Anivel mundial el trigo es el cereal que más se utiliza en la alimentación humana. La importancia del trigo en la dieta de los seres humanos reside principalmente en su alto valor energético, además de que contiene más proteínas que el maíz

y el arroz. A su ventaja nutritiva se suman sus características de procesamiento únicas entre los cereales, que lo colocan entre los que más se utilizan como materia prima para elaborar una gran diversidad de alimentos procesados y varios otros productos no alimentarios. Lo anterior justifica y explica la importancia del trigo tanto en el abasto como en la economía y la generación de empleos, ambos a nivel mundial (FAO, 2005).

En México el trigo es la tercera fuente de nutrientes de bajo costo en la dieta del mexicano (después del maíz y el frijol), sobre todo para las poblaciones rurales y urbanas de escasos recursos. Además, su cultivo, procesamiento y consumo generan una importante derrama económica y un gran número de empleos en varios sectores y actividades de la cadena del Sistema Producto Trigo. En el país se cultiva trigo harinero (Triticum aestivum), que se utiliza en la elaboración de panes, tortillas, galletas y repostería; y trigo cristalino (Triticum durum) para pastas alimenticias (espagueti, sopas secas, etc.).

La primera transformación del trigo ocurre en el molino, donde se convierte en harina (a partir de T. eastivum) o sémola (harina gruesa de T. durum). El molinero utiliza la clase de trigo –o mezcla de trigos—que produzca harinas o sémolas con características deseables, dependiendo del tipo de producto que se vaya a elaborar y las preferencias del consumidor. Por lo anterior, la industria molinera es el eslabón estratégico de la cadena que identifica y determina los grados de calidad de trigo que se requieren para obtener harinas/sémolas de calidad aceptable en la preparación de panes, galletas, pastas, etc. Los criterios de calidad de harinas y sémolas para usos diversos están relacionados con sus propiedades físicas (granulometría, absorción de agua, entre otras), químicas (cantidad y calidad de proteína, etc.) y de procesamiento (tolerancia de la masa al sobreamasado, extensibilidad de masa, volumen de pan, pegajosidad de macarrones cocidos), definidas principalmente por la composición del grano de trigo.

Las características de productividad y la calidad industrial del trigo están controladas principalmente por las propiedades genéticas de la variedad cultivada. Sin embargo, estas características son parcialmente modificadas (positiva o negativamente) por el manejo agronómico (la disponibilidad de nutrientes en el suelo, la fertilización nitrogenada, las fechas de siembra, el control de plagas y enfermedades) y por las condiciones climatológicas que prevalecen durante el ciclo de cultivo (la temperatura ambiental, el fotoperiodo [horas de luz natural] y la disponibilidad de agua). Por ende, para establecer una producción rentable, sostenible y competitiva de trigo, es indispensable conocer tanto la productividad como la calidad potencial que caracteriza a cada variedad –por ejemplo, las condiciones agroclimatológicas y agronómicas bajo las cuales se pretende producir el cultivo.

IntroduccIón

antecedentes

Producción nacional de trigoEl trigo se cultiva en más de 20 estados de la República Mexicana. Sin embargo, el 80% de la producción se genera en la zona norte (principalmente en el noroeste) y en Guanajuato en el ciclo otoño-invierno (O-I) bajo condiciones de riego; el resto se genera, en su mayoría, en regiones del centro y el altiplano central en el ciclo primavera-verano (P-V) en condiciones de temporal (Figura A1). El rendimiento promedio del ciclo otoño-invierno se sitúa en 5.3 toneladas por hectárea, mientras que el de primavera-verano es de 1.9 ton/ha (Villaseñor Mir et al. 1994, 2000).

En el periodo 2000-2004 la superficie de trigo que se cosecha anualmente se redujo de más de 700,000 a cerca de 500,000 hectáreas; en 2005 se registró un incremento que alcanzó más de 630,000 ha (SIAP, 2006) (Figura A2). Los cambios que se han observado en el área de producción en los tres últimos años en el noroeste de México están relacionados, en gran parte, con la disponibilidad de agua de riego durante el ciclo agrícola correspondiente. Los recientes incrementos en el área de producción han contribuido significativamente al aumento de aproximadamente 650,000 toneladas, observado entre 2004 y 2005 (Figura A2). Se estima que la producción nacional crecerá de 3 millones de toneladas a 3.2 millones de toneladas en el ciclo 2006 (SIAP, 2006).

Clasificación por calidadEn México las variedades de trigo se clasifican en 5 grupos, según la especie botánica a la que pertenecen, la dureza o textura de su grano, sus características de calidad de proteína o tipo de gluten y su uso potencial en la industria alimentaria. (Cuadro 1).

El trigo que más se cultiva es el harinero-suave o blando (especie Triticum aestivum) del grupo 3; el segundo lugar lo ocupa el cristalino o durum (especie Triticum durum) del grupo 5; y en menor proporción se siembra el harinero-duro (especie Triticum aestivum) de los grupos 1 y 2. En la zona noroeste (Sonora y Baja California) predominan los trigos del grupo 5, pero también se cultivan pequeñas cantidades de variedades de los grupos 1 y 2. En Guanajuato y Jalisco predominan las variedades del grupo 3; y en el resto de los estados del norte, centro, altiplano y sur predominan los trigos de los grupos 1 y 2 (Salazar et al. 2000; Villaseñor Mir et al. 1994, 2000).

Figura A1. Distribución (%) de la producción de trigo en México.Baja California

SonoraSinaloa

Chihuahua

Nuevo León

Guanajuato

MichoacánJalisco

Tlaxcala

Edo. de Méx.

50

40

30

20

10

00

Promedio 2000-2005

2000 2001 2002 2003 2004 2005

Figura A2. Tendencias en superficie sembrada y producción.

3 500 000

3 000 000

2 500 000

2 000 000

1 500 000

1 000 000

500 000

0

P-V, haO-I, haP-V, tonO-I, ton

La industria molinera genera dos tipos de productos: Tipo A o harinas con tres grados de calidad (común o estándar, fina y extrafina), que constituyen la base para la elaboración de panes, tortillas, galletas, pasteles y cereales de desayuno; Tipo B o sémolas (exclusivamente del grupo 5) para pastas y macarrones.

Comercialización de trigoEn México se importa trigo harinero y se exporta trigo cristalino. La producción de trigo harinero panificable es muy inferior a la demanda de la industria panificadora nacional, mientras que la de trigo cristalino supera considerablemente la demanda de la industria de pastas alimenticias. De los más de 4.9 millones de toneladas de trigo harinero (duro y suave) que hoy día consume la industria molinera nacional, alrededor del 70% proviene del trigo importado de Canadá y Estados Unidos (Cuadro 2). Esto representa una inversión superior a los 5,000 millones de pesos. Una importante porción de trigo cristalino de la

Cuadro 1. Clasificación del trigo según su calidad y usos potenciales.

Trigo Textura de grano/endospermo Tipo de gluten Usos

Grupo 1 Duro a semi-duro Fuerte (muy elástico) y Panificación mecanizada, como harina para pan de caja. extensible. Como corrector de trigos de fuerza inferior.

Grupo 2 Duro a semi-duro. Medio fuerte (elástico) y Panificación manual y semi-mecanizada. Como corrector extensible. de trigos débiles o trigos con gluten muy fuerte.

Grupo 3 Suave (blando) Débil (ligeramente elástico) y Elaboración de galletas, tortillas, buñuelos y otros, y extensible. en panificación artesanal. Como corrector de trigos con gluten muy fuerte

Grupo 4 Duro a semi-duro. Medio y tenaz (no extensible). No es panificable por su alta tenacidad. En repostería se mezcla con trigo de gluten fuerte para hacer pasteles y algunas galletas.

Grupo 5 Muy duro y cristalino. Fuerte y tenaz (no extensible). No panificable. En la industria de pastas alimenticias Endospermo con alto contenido (espagueti, macarrones, sopas secas, etc.). de pigmento amarillo (carotenoides).

producción nacional que no adquieren los molinos se comercializa en el mercado de exportación; el remanente (trigo cristalino y trigo harinero) se destina a la industria avícola y de ganado de engorda (Cuadro 2).

Se importa trigo harinero-duro (y algo de suave) porque las variedades locales no ofrecen una calidad uniforme y adecuada a las necesidades de la industria de molienda y panificación, y porque el costo de transportación desde las zonas productoras hasta los molinos es muy elevado. Esta argumentación de la industria molinera y el hecho de que el costo de producción se ha incrementado de manera significativa (factor que se asocia sobre todo con el costo de insumos como combustible y fertilizante, entre otros), ha desincentivado la producción en varias entidades tradicionalmente trigueras del país (de riego y de temporal). Ante este panorama, es necesario tomar acciones encaminadas a dar factibilidad y rentabilidad al trigo en el país, considerando que tanto la productividad como la calidad son factores indispensables para que el trigo mexicano pueda colocarse en condiciones favorables de mercado.

ObjetivosLa producción de trigo en México es importante porque contribuye a la alimentación básica de la población, a la preservación de la independencia alimentaria nacional y porque favorece la economía de los diferentes sectores que participan en la Cadena del Sistema Producto Trigo. Debido a lo anterior, el trigo es parte importante de los programas sustantivos del sector agropecuario (Alianza para el Campo, Programa de Apoyos Directos al Campo (PROCAMPO) y, en casos específicos, del Programa de Apoyos a la Comercialización.

Cuadro 2. Comercialización y molienda de trigo en México (1,000 ton).

2004 2005 2006*Producción nacional 2,422 3,015 3,193Importaciones 3,585 3,717 3,526*Comercialización de trigo 6,007 6,732 6,719Exportaciones 343 395 445*Trigo para pecuarios 449 905 890Molienda real 5,215 5,432 5,384Trigo harinero-duro 3,796 3,969 3,857Trigo harinero-suave 949 993 964Trigo cristalino (Durum) 470 470 563

*Datos proyectados a diciembre de 2006.Fuente: CANIMOLT (J. L. Fuente Pouchat)

3Ciclo otoño-invierno 2005-2006

El presente proyecto tiene como objetivo general articular un sistema mediante el cual sea posible identificar de manera más puntual cuáles variedades de trigo se siembran en las principales zonas productoras del país y cuál es la calidad de la cosecha del trigo mexicano a nivel entidad y municipio. Los objetivos particulares son generar información que permita a) obtener un punto de comparación real de la calidad de la cosecha de trigo con respecto a las perspectivas de uso del cereal en el país; b) valorar la competitividad del trigo nacional ante el de importación; c) fomentar el uso de semilla certificada de variedades productivas de mejor calidad, con un buen manejo agronómico, cuyo uso sea más eficiente y ayude a reducir los costos de producción; d) determinar los volúmenes de la oferta y la demanda de acuerdo con los estándares de calidad; e) contribuir a identificar los factores necesarios para buscar un ordenamiento en los sistemas de acopio y comercialización.

ProductosEl presente documento constituye el segundo informe sobre la calidad de la cosecha del trigo en México, ciclo otoño-invierno/2005-2006, e incluye los tres principales estados productores de trigo bajo riego: Sonora, Baja California y Guanajuato.

Este informe es el producto de un trabajo que pretende articular la participación de varios sectores de la cadena del Sistema Producto Trigo. En la segunda etapa (semestral, de cuatro etapas) del proyecto se identificaron condiciones y factores favorables y desfavorables para la creación de un sistema eficiente de información de la calidad de la cosecha de trigo en México. En las siguientes etapas se intentará definir los mecanismos necesarios para lograr una participación intersectorial más efectiva, y que el Informe de Calidad de Cosecha de Trigo en México sea continuo y sostenible, en beneficio de todos los integrantes de la cadena.

Secciones del Informe• Descripción de parámetros de calidad de trigo de

mayor relevancia en el procesamiento. • Informe de resultados sobre los parámetros de

calidad más relevantes.• Bibliografía• Anexo. Muestreo y métodos de análisis de

parámetros de calidad.

Descripción de parámetros de calidad de trigo de mayor relevancia en el procesamientoPureza varietalLos perfiles de bandas de proteína del grano (separadas por electroforesis) de una variedad se consideran como sus “huellas” o “perfiles de identidad”. Los perfiles de identidad indican el grado de pureza de esa variedad.

Actividad enzimática del grano (daño por germinación en espiga)Si en la etapa final del llenado de grano (madurez) hay mucha humedad, es posible que el grano germine en la espiga y produzca un incremento indeseable de actividad enzimática (sobre todo de alfa-amilasa), que puede afectar negativamente la calidad de las masas de panificación y la calidad del pan. Los niveles enzimáticos y/o daño por germinación en espiga se estiman de manera indirecta utilizando el método del Índice de Caída (Falling Number, FN, por sus siglas en inglés). Así, las cosechas de trigo con valores de FN mayores a 250 segundos suelen ser aceptables, ya que a estos niveles de actividad enzimática no se prevé deterioro de las masas de panificación.

Peso hectolítricoEl peso hectolítrico (peso/volumen) indica la densidad y/o el llenado del grano. Este parámetro es definido principalmente por la morfología del grano de una variedad, la cual puede ser afectada negativamente por siembras tardías, deficiencia de nitrógeno, deficiencia en el abasto de agua y temperaturas muy altas en la etapa de llenado. Por lo general, cuando el grano no está completamente lleno tiene bajo peso hectolítrico. El peso hectolítrico es un factor de comercialización importante ya que está asociado con la calidad molinera del trigo. Por eso, los lotes de trigo con peso hectolítrico bajo (menores a 76 kg/hl) suelen mostrar bajos rendimientos de sémola en trigo cristalino, y de harina en trigo harinero.

Porcentaje de granos vítreosLos granos vítreos son aquellos que no tienen “panza blanca” (manchas blanquizcas, opacas y contrastantes). Una alta incidencia de esta característica indica que hay bajo contenido de proteína en el grano. Los lotes de trigo con altos porcentajes de granos vítreos (mayores a 90%) son óptimos para lograr buenos rendimientos de sémola durante la molienda.

4 Calidad de la cosecha de trigo en México

Contenido de proteína en granoEl contenido de proteína en grano indica de manera indirecta la cantidad de proteína de gluten presente en la sémola y en la harina. Esto es relevante porque el contenido de gluten es el factor más importante al definir la calidad de cocción de las pastas (espagueti y sopas) y la calidad de panificación. Por esta razón, al comercializar el trigo, es posible que el contenido de proteína influya en el precio de venta. El contenido de proteína indica también si la fertilización o la fertilidad del suelo donde se produce el trigo son adecuadas o tienen que corregirse. Un bajo contenido de proteína (y de porcentaje de granos vítreos) es muestra de que el cultivo no cuenta con suficiente nitrógeno en la fase llenado de grano.

Color amarillo de la sémolaSon los pigmentos carotenoides los que dan el color amarillo al endospermo de trigo cristalino, tan característico en las pastas alimenticias. Es esta la razón de que se prefieran los trigos cristalinos con altos niveles de pigmentos carotenoides o altos valores de color amarillo en la sémola. Para que los valores de color amarillo (‘b’, en el sistema cromamétrico L.a.b.) sean aceptables deben ser de por lo menos 22-23 unidades.

Contenido de cenizas en granoEl contenido de minerales (cenizas) en el grano es importante ya que si su concentración es alta, sobre todo en granos con bajo peso hectolítrico, puede contaminar de manera significativa la sémola y la harina de la molienda. Los altos niveles de contaminación con cenizas son particularmente indeseables en trigo cristalino, en virtud de que las partículas oscurecen la sémola y, en mayor grado, las pastas alimenticias. Los niveles de concentración de cenizas en grano que se consideran deseables deben ser menores a 2.0%.

Características de amasado (farinógrafo)Las características de amasado (tiempo de desarrollo de masa, estabilidad de la masa desarrollada y tolerancia al sobreamasado) son importantes durante el proceso de panificación. Cuando una harina tiene buenas propiedades de amasado, los resultados que se obtienen con el farinógrafo muestran tiempos intermedios de desarrollo de entre 5 y 10 min; estabilidad de masa desarrollada de entre 10 y 15 min; y una tolerancia al sobreamasado tal que después

de 5 minutos durante el proceso las propiedades de elasticidad y textura siguen siendo similares a las de una masa en su punto óptimo.

Características de fuerza de gluten (alveógrafo)Cuando la harina se mezcla con agua para formar masa, la proteína del gluten (que es insoluble en agua) se hidrata y le confiere a la masa propiedades visco-elásticas. Esto permite que las masas de panificación se fermenten e incrementen su volumen, y que el pan adquiera la esponjosidad y textura de miga deseados (Peña et al. 2002). Al someter una masa visco-elástica de harina a una insuflación en el alveógrafo (“formación de un globo de masa”), se obtiene una curva o diagrama que muestra el comportamiento de la masa a la fuerza que se le aplica durante la prueba. De la curva se obtienen los parámetros de resistencia al trabajo realizado y de extensibilidad del alveolo de masa antes de que éste se rompa. El parámetro representado por “W” indica la fuerza del gluten y de la masa, mientras que la relación de altura de la curva (P) dividido entre la distancia que recorre la misma (L), P/L, indica el grado de extensibilidad del gluten y, en consecuencia, de la masa que lo contiene. Estos dos parámetros son muy útiles en la clasificación del trigo con relación a su uso potencial. Así, los trigos para panificación mecanizada deben tener valores de W mayores a 340-350; aquellos para panificación semi-mecanizada y tortilla de harina, valores W de entre 200 y 300; y finalmente, los que se utilizarán en la producción de galleta, valores W menores a 200. En cuanto a las harinas panificables, éstas deben tener buena extensibilidad, con valores de P/L menores a 1.1 y, de preferencia, entre 0.6 y 0.8; las harinas para galleta son mejores cuando tienen valores de P/L menores a 0.6. En general, las harinas de trigo con valores de P/L mayores a 1.3 se clasifican como tenaces (poco extensibles). Hay que mencionar que la calidad del gluten es una característica propia de cada variedad. Sin embargo, como el gluten es proteína, los factores que afecten su concentración en el grano, como la fertilidad de nitrógeno en el suelo y la fertilización nitrogenada, afectarán paralelamente la fuerza y la extensibilidad del gluten. Los niveles mínimos de proteína en el grano, a los que ya se manifiesta claramente la calidad del gluten que caracteriza a una variedad de trigo, se encuentran en el rango de 11.5-12.5%.

5Ciclo otoño-invierno 2005-2006

cristalino (3 variedades) ocupó alrededor del 12.5%; y el trigo harinero-duro (Trigueño) menos del 0.5% de la producción total (Cuadro 3, Figura G2). De las 10 variedades sembradas en la entidad destacan los trigos suaves Cortazar S94 (40.8%), Santa Ana (16.7%) y Salamanca S75 (14.4%), mientras que el trigo cristalino Aconchi C89 predominó dentro de su clase y a este correspondió el 8.7% de la producción estatal (Figura G2).

Producción de trigo

En el periodo que aquí se reporta se produjeron en Guanajuato alrededor de 532,700 toneladas de trigo (Cuadro 3). Estas cifras representan aproximadamente el 19% de la producción nacional en el ciclo otoño-invierno 2005-2006, estimada por el SIAP (SIAP, 2006).

Producción por municipioLa producción en el estado se distribuyó entre 14 municipios (Cuadro 3). El mayor porcentaje (27.8) correspondió al municipio de Pénjamo, seguida de Abasolo e Irapuato con aproximadamente 14%; y Salamanca y Valle de Santiago con aproximadamente 11% de la producción total estatal (Figura G1). Los nueve municipios restantes contribuyeron con proporciones que varían entre 4.0% y 0.6% de la producción total de Guanajuato (Figura G1).

Producción por clase (especie botánica) y por variedadSe cultivó principalmente trigo harinero-suave (6 variedades), que corresponde al 87.5% de la producción total de trigo en el estado. El trigo

Guanajuato (Ciclo otoño-invierno 2005-2006)

Cuadro 3. Producción por variedad de trigo y municipio (ton).

Municipio Cortazar Sta. Ana Salamanca Saturno Salmeja Bárcenas Trigueño Aconchi Altar Rafi Total

Abasolo 33,868 2,936 4,403 1,541 34,390 77,138Manuel Doblado 1,029 7,518 8,547Cortazar 1,779 2,337 8,846 2,337 15,299Cuerámaro 17,410 17,410Huanimaro 7,899 2,872 4,309 15,080Irapuato 72,773 2,904 75,677Jaral del Progreso 8,066 4,981 8,479 21,526Pénjamo 55,398 52,793 3,757 18,232 17,900 148,080Pueblo Nuevo 9,230 9,230Salamanca 13,300 20,279 25,390 1,978 1,319 62,266San. Fco. del Rincón 2,956 283 3,239Valle de Santiago 8,671 29,169 17,200 1,121 2,615 58,776Villagrán 4,943 932 2,613 6,083 14,571Yuriria 4,243 1,614 5,857TOTAL 217,237 89,141 76,780 60,092 18,232 4,593 283 46,101 17,900 2,337 532,696

Trigo harinero suave Trigo Trigo cristalino harinero duro

Figura G1. Distribución de la producción de trigo por municipio (ciclo otoño-invierno 2005-2006).

PénjamoAbasoloIrapuato

SalamancaValle de Santiago Jaral del Progreso

CuerámaroCortazar

HuanimaroVillagrán

Pueblo NuevoManuel Doblado

YuririaSn.Fco. del Rincón

27.814.4

14.211.7

114

3.32.92.82.7

1.71.6

1.10.6

Porcentaje 0 5 10 15 20 25 30

7

Pureza varietalEl análisis de perfiles de identidad (electroforesis de proteínas) arrojó los siguientes resultados:

Trigo cristalino• Los perfiles de identidad de las seis muestras

analizadas sí correspondieron al trigo cristalino declarado por el productor.

Trigo harinero• Los perfiles de identidad de las 71 muestras de

trigo harinero que se analizaron indicaron que el 52% del material sí correspondía al trigo harinero declarado por el productor; el restante 48%, aun cuando sí correspondía a la variedad declarada por el productor, contenía una mezcla de una variedad diferente.

Estos resultados mostraron que una gran proporción de las variedades de trigo harinero que se cultivan en Guanajuato están mezcladas, lo cual puede ser resultado del uso de semilla de baja pureza varietal, semilla no certificada, o tal vez de que el productor deliberadamente haya mezclado dos o tres variedades antes de la siembra. Es importante analizar el hecho de mezclar las variedades o utilizar semilla de muy baja pureza, para determinar las ventajas, o desventajas, relativas a la productividad, uniformidad de la calidad de la cosecha y su aceptación en el mercado.

Humedad de granoLa humedad de grano de las muestras analizadas fluctuó entre 9.6% y 11.6%, con un promedio del orden de 10.6%. La humedad de las muestras analizadas es satisfactoria y confiable para el procesamiento y/o almacenamiento temporal.

Actividad enzimática del grano (daño por germinación en espiga)Durante el ciclo otoño-invierno la incidencia de lluvias en Guanajuato es escasa y muy errática y, por tanto, el cultivo de trigo se realiza generalmente bajo riego. Sin embargo, en ocasiones hay lluvias tempranas que coinciden con la etapa de madurez del grano. En estos casos el grano puede germinar y estimular la acumulación de altos niveles enzimáticos (principalmente de alfa-amilasa), que son indeseables, dado que podrían afectar la calidad tanto de las masas de panificación como del producto final.

La estimación de los niveles enzimáticos y/o el daño por germinación en espiga, utilizando el método FN, arrojó valores promedio de FN de 240 segundos con un rango de 78-335 seg. Cabe señalar que en el municipio de Pénjamo se obtuvieron dos muestras con valores de FN de 78 y 79 seg y seis con valores de FN en el rango de 155 y 185 seg. Estas muestras, aunque pocas, podrían ocasionar problemas durante la panificación. Sin embargo, es muy probable que se mezclen con otros lotes de trigo con valores de FN más altos y que esto elimine el problema potencial. En general los resultados indican que la cosecha de trigo del periodo que aquí se refiere no presentó incidencia de germinación en espiga y que los materiales no producirán harinas que pudieran causar problemas de alta actividad enzimática o defectos de masa durante la panificación.

Características de calidadTrigo cristalinoPeso hectolítrico. Se detectaron grandes diferencias en peso hectolítrico (Figura G-C1). Los valores más altos, (78.0-79.3 kg/hl), se obtuvieron en materiales de Abasolo, Huanimaro y Salamanca, mientras que los más bajos (menores a 75 kg/hl) se detectaron en muestras de Pénjamo y Cortazar (Figura G-C1). Los resultados indican que el llenado de grano durante el ciclo O-I 2005-2006 fue apenas satisfactorio. Los valores más altos, alrededor de 80 Kg/hl, son los más deseables para asegurar una buena producción de sémola.

CortazarSta. Ana

SalamancaSaturnoSalmeja

BárcenasTrigueñoAconchi

AltarRafi

40.816.7

14.411.3

3.40.9

0.18.7

3.40.4

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45Porcentaje

Figura G2. Distribución de la producción de trigo por variedad (ciclo otoño-invierno 2005-2006).

Trigo harinero suaveTrigo harinero duroTrigo cristalino

Ciclo otoño-invierno 2005-2006

Porcentaje de granos vítreos. Se detectaron porcentajes de granos vítreos relativamente altos (Figura G-C2). En Huanimaro y Pénjamo se encontraron lotes con el mayor porcentaje de granos vítreos (mayores a 98%), mientras que los lotes de Salamanca y Cortazar mostraron la menor proporción (78.9% y 80.4%, respectivamente), cifras que aún se consideran aceptables en la industria molinera. Si estos lotes se mezclan con otros con una mayor proporción de granos vítreos antes de la molienda, se obtendrán resultados satisfactorios en rendimiento de sémola.

Contenido de proteína en grano. Los contenidos de proteína fueron relativamente uniformes entre municipios; no obstante, se consideran en un rango de intermedios a bajos (10.1-11.1%) (Figura G-C3). El lote de trigo con menor contenido de proteína (10.1%) se recolectó en el municipio de Pénjamo. Las cosechas del ciclo O-I 2005-2006 en Guanajuato mostraron contenidos de proteína relativamente bajos, por lo que es importante revisar las prácticas de fertilización nitrogenada (sobre todo, los tiempos de aplicación) para saber si queda suficiente nitrógeno disponible durante el llenado del grano. Esto es importante, porque para generar sémola y fabricar pastas (macarrones, etc.) de calidad aceptable, la industria requiere contenidos de proteína en el grano mayores a 12.0%.

Contenido de cenizas en grano. El contenido de cenizas del trigo cristalino cultivado en Guanajuato arrojó niveles aceptables (menores a 1.9%). El mayor contenido de cenizas (1.84%) correspondió al trigo cosechado en Abasolo, y el menor (1.48%) al de Huanimaro. En ambos casos con la variedad Aconchi C89. A pesar de su bajo peso hectolítrico (71.1 Kg/hl), la variedad Altar C84, cosechada en Pénjamo, mostró valores bajos de contenido de cenizas en el grano (Figura G-C4). En general se confirma que el contenido de cenizas del trigo cristalino cultivado en Guanajuato es muy satisfactorio.

Color amarillo de la sémola. Los lotes de trigo cristalino provenientes de la mayoría de los municipios guanajuatenses contenían bajos niveles de color amarillo de sémola (Figura G-C5). En Abasolo y Huarimaro se obtuvieron lotes de Aconchi C89 con valores altos de color amarillo (Minolta “b” mayores a 25) (Figura G-C5).

Figura G-C 1. Peso hectolítrico (kg/hl).

Abasolo Huanimaro Salamanca Pénjamo Cortazar Aconchi Altar Rafi

84807672686460

Figura G-C 2. Porcentaje de granos vítreos.


9894908682787470

Figura G-C 3. Proteína en grano (%).


1413121110

987

Figura G-C 4. Cenizas en granos (%).


2.01.81.61.41.21.00.8

8

Figura G-C 5. Color amarillo en sémola (minolta, b).


28

26

24

22

20

Calidad de la cosecha de trigo en México

9

Es importante señalar que las diferencias entre municipios relativas a la mayoría de los parámetros de calidad analizados fueron menores en el ciclo (O-I 2005-2006), en comparación con las observadas en el ciclo anterior (O-I 2004-2005). Aunque, en general, las características de calidad de trigo cristalino son aceptables, es necesario tomar medidas para incrementar tanto el peso hectolítrico como los contenidos de proteína y pigmento amarillo. Estos importantes factores de calidad podrían mejorarse, quizá haciendo ajustes en el manejo del cultivo, sobre todo en la fertilización nitrogenada. Los resultados del análisis de calidad confirman que es posible cosechar trigo cristalino con características de calidad satisfactorias para la industria molinera.

Contenido de proteína en grano. En trigo harinero-suave hubo grandes diferencias (8.3-14.2%) en el porcentaje de proteína (Figura G-H2). En general, el promedio de proteína en el ciclo fue bajo (10.7%), aunque esto es normal en siembras de trigo harinero-suave. Los municipios donde se produjeron lotes de trigo con alto contenido de proteína (mayor a 12.5%) fueron Pénjamo, Irapuato, San Francisco del Rincón y Jaral del Progreso. Es importante destacar que el alto contenido de proteína (14.2%), obtenido en el municipio de Irapuato de una muestra de Salamanca S75, coincide con el valor muy bajo de peso hectolítrico de esa muestra (Figuras G-H1 y G-H2). Por esta razón, es probable que el alto contenido de proteína de la muestra se debe en gran parte al deficiente llenado de grano (grano chupado).

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Figura G-H1. Peso hectolítrico (kg/hl). La barra roja representa valores mínimos y máximos.

Salamanca Cortazar Saturno Sta. Ana Salmeja

14

13

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9

8

7

Figura G-H2. Proteína en grano (%). La barra roja representa valores mínimos y máximos.

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Trigo harineroPeso hectolítrico. En trigo harinero se encontraron valores de peso hectolítrico, en la mayoría de los casos, superiores a 76 kg/hl, lo cual se considera normal para este ciclo (Figura G-H1). Estos valores permiten obtener rendimientos de harina aceptables. Sin embargo, también se observaron grandes diferencias. La mayor variabilidad a nivel de municipio ocurrió en Irapuato y Pénjamo con las variedades Salamanca S75 y Cortazar S94. Los valores de peso hectolítrico más elevados (79-79.6 kg/hl) se observaron en Manuel Doblado, Valle de Santiago y Villagrán, en tanto que los valores más bajos (menores a 70kg/hl) se detectaron en Pénjamo e Irapuato (Figura G-H1). Estos resultados indican que la variabilidad en peso hectolítrico entre cosechas puede atribuirse en mayor medida a las condiciones de cultivo (agroclimatológicas) y no a la variedad cultivada (Figura G-H1).


10

Tal como se señaló en el ciclo anterior (O-I 2004-2005), los resultados del ciclo O-I 2005-2006 muestran que en algunos municipios de Guanajuato la fertilidad de los suelos (o la aplicación de fertilizante nitrogenado) es muy variable y que por esa razón el grado de calidad de las cosechas de una misma variedad es muy contrastante (Figura G-H2). La importancia comercial del contenido de proteína del trigo harinero-suave que se cultiva en Guanajuato dependerá del uso que se le dé en la industria molinera. Por ejemplo, si se utiliza en mezclas con trigo harinero-duro para producir harinas panificables, los valores bajos (menores a 11%) de proteína resultan indeseables. Por el contrario, si se destinan a la producción de harina galletera, entonces lo más deseable es que los valores de proteína sean bajos (menores a 10.5%).

Estabilidad al sobreamasado (farinógrafo). Se detectaron valores muy variables, de cortos a intermedios (2.7 a 10.8 min, con promedio de 5.2 min) de estabilidad al sobreamasado en el farinógrafo (Figura G-H4). Algunas muestras de las variedades Salamanca S75 y Saturno mostraron estabilidad al sobreamasado de más de 8 min (Figura G-H4), características aceptables para mezclas con trigo harinero-duro de gran fuerza, de utilidad en panificación. Los resultados del análisis de este parámetro concuerdan con la clasificación a la que pertenecen estas variedades (Grupo 3, suave, de gluten débil). La muestra de la variedad de trigo harinero-duro Salmeja mostró una estabilidad al sobreamasado deficiente para la panificación mecanizada (Figura G-H4).

Figura G-H4. Tiempo de estabilidad (farinógrafo, min.). La barra roja representa valores mínimos y máximos.

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3.4

3.0

2.6

2.2

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1.4

1.0

Figura G-H3. Tiempo de desarrollo (farinógrafo, min.). La barra roja representa valores mínimos y máximos.

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Tiempo de desarrollo de masa (farinógrafo). En trigo harinero se observaron valores bajos (1.2-3.2 minutos) de tiempo de desarrollo de masa en el farinógrafo (Figura G-H3). La mayor variabilidad dentro de un municipio se detectó en Irapuato con la variedad Salamanca S75; en Yuriria con Santa Ana; y en Salamanca con Saturno. Con excepción de tres muestras de Salamanca S75 y una de Saturno, todas las demás (incluida la de trigo harinero-duro Salmeja) mostraron tiempos de desarrollo cortos, que son comunes en trigo harinero-suave de gluten débil (Figura G-H3).


11

6

5

4

3

2

1

0

Figura G-H 6. Indice de tenacidad/extensibilidad (alveógrafo, P/L). La barra roja representa valores mínimos y máximos.

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300

250

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Figura G-H 5. Deformacion de masa (alveógrafo, Wx10-4 J). La barra roja representa valores mínimos y máximos.

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Fuerza de masa (gluten), W (alveógrafo). Las cosechas de trigo harinero-suave en Guanajuato arrojaron grandes diferencias (valor de W de 62 a 314) en su valor de fuerza de masa en el alveógrafo (Figura G-H5). Los municipios que produjeron lotes con gluten medio-fuerte (W mayor a 200) fueron Pénjamo, San Francisco del Rincón y Salamanca (Figura G-H5). Con excepción de los municipios de Jaral del Progreso, Valle de Santiago, San Francisco del Rincón, Cortazar y Villagrán, todos los demás municipios (9) produjeron lotes con valores de fuerza de masa W menores a 150 (Figura G-H5). Estos resultados concuerdan con el hecho de que en Guanajuato se cultiva mayormente trigo harinero-suave con gluten débil. Algunas muestras con valores

municipios Valle de Santiago y Yuriria, ambos con la variedad Santa Ana (Figura G-H6). En todos los municipios se consiguieron muestras con muy buena extensibilidad (P/L menor a 1.0), a partir de al menos una muestra (excepto Santa Ana) de las variedades de trigo harinero-suave cultivadas en el estado (Figura G-H6). Estos resultados muestran que las variedades que se siembran en Guanajuato generalmente producen gluten extensible. Esta característica permite que las cosechas de trigo harinero-suave de esa entidad se utilicen para disminuir la fuerza e incrementar la extensibilidad de los trigos harineros-duros muy fuertes y tenaces. Esto se logra mezclando los lotes de trigo antes de la molienda, para obtener harinas panificables de calidades diversas.

de fuerza de masa mayores a 170 podrían ser utilizadas en mezclas con trigos de alta fuerza de masa para producir harinas de fuerza destinadas a la elaboración de productos diversos de panificación.

Extensibilidad de masa, P/L (alveógrafo). En trigo harinero-suave se encontraron grandes diferencias en el valor de la relación tenacidad/extensibilidad (P/L) en el alveógrafo (Figura G-H6). Los municipios donde se detectó mayor variabilidad para una misma variedad fueron Pénjamo, Salamanca, Valle de Santiago y Yuriria (Figura G-H6). Los trigos con mayor tenacidad (menor extensibilidad) se cosecharon en el municipio de Pénjamo, con las variedades Salamanca S75, Cortazar S94 y Santa Ana; en el municipio de Salamanca con las variedades Cortazar S94 y Saturno; y en los


sonora (Ciclo otoño-invierno 2005-2006)

Producción de trigoEn el ciclo que aquí se reporta se produjeron alrededor de 1,014,000 toneladas de trigo (Cuadro 4). Esta cifra representa aproximadamente el 37% de la producción nacional en el ciclo otoño-invierno 2005-2006, estimada por el SIAP (SIAP, 2006).

Producción por municipioLa producción de trigo en el estado se distribuyó en seis municipios (Cuadro 4). El mayor porcentaje (37.4%) correspondió a Cajeme, seguido por Etchojoa con 25.2%, y Navojoa y Bacum con 13.7 y 11.6%, respectivamente, de la producción total del estado (Figura S1). Los demás municipios (San Ignacio Río Muerto y Hermosillo) contribuyeron en conjunto con solo el 12.2% de la producción total en la entidad (Figura S1).

Producción por clase (especie botánica) y por variedadEn Sonora la producción se basa principalmente en la siembra de trigo cristalino (89.4%); solo se siembra trigo harinero-duro en una pequeña porción de la superficie total (10.58%) (Cuadro 4). De las nueve variedades que se cultivaron en esa región, al trigo cristalino Jupare C2002 correspondió el 84.8% de la producción total de la entidad. El resto de las variedades de trigo cristalino (Atil C2000, Aconchi C89, Rafi C97 y Altar C84) sumaron en conjunto el 4.6% de la producción total. Respecto a los trigos harineros-duros, se cultivaron cuatro variedades, entre las cuales destacó Tarachi F2001 al contribuir con 7.1% de la producción en el estado (Figura S2).

Figura S1. Distribución de la producción de trigo por municipio (ciclo otoño-invierno 2005-2006).

Hermosillo

Sn. IgnacioRio Muerto

Bacum

Navojoa

Etchojoa

Cajeme

Porcentaje 0 5 10 15 20 25 30 35 40

4.6

7.6

11.6

13.7

25.2

37.4

Cuadro 4. Producción por variedad de trigo y municipio (ton)

Municipio Jupare Atil Aconchi Rafi Altar Tarachi Rayón Tacupeto Avelino TotalBacum 95,276 13,849 8,263 117,388Cajeme 339,241 20,786 3,102 8,066 1,551 2,689 3,723 379,158Etchojoa 249,946 4,169 254,115Hermosillo 14,001 7,980 1,212 5,985 16,719 1,262 47,159Navojoa 134,379 4,885 139,264San Iganacio Rio Muerto 27,300 50,001 77,301Total 860,142 34,635 7,980 3,102 1,212 72,316 23,155 8,120 3,723 1,014,385

Trigo cristalino Trigo harinero duro

Abelino

Tacupeto

Rayon

Tarachi

Altar

Rafi

Aconchi

Atil

Jupare

Figura S2. Distribución de la producción de trigo por variedad (ciclo otoño-invierno 2005-2006).

Trigo harinero duroTrigo cristalino

0 10 20 30 40 50 60 70 80

0.4

0.8

2.3

7.1

0.1

0.3

0.8

3.4

84.8

Porcentaje

13

Pureza varietalEl análisis electroforético de las fracciones de proteína del grano (perfil de identidad de una variedad) mostró lo siguiente:

Trigo cristalino.• Los perfiles de identidad de 5 de las 63 muestras

analizadas no correspondían al trigo cristalino declarado por el productor. Eran trigos harineros-duros.

• Las muestras de los 58 trigos cristalinos auténticos sí correspondían a la variedad declarada por el productor.

Trigo harinero.• El perfil de identidad de 2 de las 5 muestras

analizadas no correspondió al trigo harinero declarado por el productor. Era trigo cristalino.

• Las muestras de los 3 trigos harineros auténticos sí correspondían a la variedad declarada por el productor.

El análisis de identidad varietal mostró que los trigos que se cultivan en Sonora tienen un alto grado (satisfactorio) de pureza varietal.

Humedad de granoEl contenido de humedad en las muestras analizadas se ubicó en el intervalo de 8.9-11.1%, con un promedio cercano al 9.8%. La humedad relativamente baja puede ocasionar problemas de quebrado de grano durante la cosecha y el manejo mecánico; sin embargo, resulta satisfactoria y segura para el procesamiento inmediato y/o almacenamiento temporal.

Actividad enzimática del grano (daño por germinación en espiga)La evaluación de la actividad de alfa-amilasa en el grano arrojó valores de FN que van desde 210 seg hasta más de 400 seg. Estos resultados son consistentes con el cultivo de trigo bajo riego y con la ausencia de lluvias durante las etapas de llenado y cosecha. La actividad enzimática resulta normal y consistente con la ausencia de germinación en espiga, por lo que el trigo que se cosechó en Sonora en el ciclo O-I 2005-2006 no presenta defectos relacionados con germinación en espiga o niveles indeseables de enzima alfa-amilasa.

Características de calidadTrigo cristalinoPeso hectolítrico. En general se encontraron valores altos de peso hectolítrico; valores promedio de entre 78 y 84.0 kg/hl y variabilidad de entre 77.9 y 85.2 kg/hl (Figura S-C1). La única muestra obtenida en el municipio de San Ignacio Río Muerto mostró un valor bajo (78 kg/hl) (Figura S-C1). En general, la cosecha fue de alta calidad en lo que se refiere a llenado de grano y se espera que en la industria su rendimiento de sémola sea elevado.

Porcentaje de granos vítreos. Las cosechas fueron excepcionalmente homogéneas en cuanto al porcentaje de granos vítreos (Figura S-C2). En los seis municipios muestreados se obtuvieron lotes con porcentajes cercanos al 100%, con mínimas variaciones entre 97 a 100% (Figura S-C2). Los trigos cristalinos que se producen en Sonora tienen características de vitreosidad de muy alta calidad, por lo que se asume que en la industria se obtendrán altos rendimientos de sémola.

Figura S-C 1. Peso hectolítrico (kg/hl). La barra roja representa valores mínimos y máximos.

Bacum Bacum Cajeme Etchojoa Navojoa Sn. Ignacio Hermosillo Río Muerto Atil Jupare Aconchi

8884807672686460

Figura S-C 2. Porcentaje de granos vítreos. La barra roja representa valores mínimos y máximos.


9894908682787470


Contenido de proteína en grano. Se detectaron grandes diferencias en el porcentaje de proteína (Figura S-C3). Los municipios donde se cosecharon lotes de trigo con mayor contenido de proteína (promedio entre 12.1-14.1%) fueron Navojoa, Bacum y San Ignacio Río Muerto. Por otro lado, los municipios donde se encontraron los valores más bajos de proteína (promedio entre 11.1-11.5%) fueron Hermosillo, Etchojoa y Cajeme. Los valores de contenido de proteína en trigo cristalino predominantes en la entidad (mayores a 12.0%) se consideran altos y deseables para elaborar pasta de muy buena calidad. El porcentaje de proteína de algunos trigos en Cajeme y Etchojoa fue tan bajo (8.6 y 9.2%, respectivamente) que no se les podría utilizar para sémola, porque la pasta de esta sémola tendría una tolerancia muy pobre a la cocción (Figura S-C3).

Contenido de cenizas en grano. En general el contenido de cenizas del trigo cristalino producido en Sonora tuvo niveles muy aceptables; en todos los casos menores a 1.7% (Figura S-C4). En los seis municipios incluidos en el muestreo de la cosecha se reportaron contenidos promedio de cenizas de entre 1.37 y 1.55 %; sólo en una muestra de la variedad Jupare C2002, en el municipio San Ignacio Río Muerto, el contenido de cenizas fue de 1.8% (Figura S-C4). El comportamiento del trigo cristalino en Sonora es indicativo de un buen llenado de grano, lo cual seguramente generará altos rendimientos de sémola, sin problemas de oscurecimiento por contaminación con fracciones del salvado.

Color amarillo de la sémola. En cuanto a esta característica, se detectaron diferencias menores entre cinco de los seis municipios sonorenses que se muestrearon (Figura S-C5). Las cosechas de trigo cristalino produjeron sémola con valores promedio de color amarillo (Minolta “b”) entre 23.7 y 29.7 (Figura S-C5). En algunos lotes de las variedades Atil C2000 y Jupare C2002 el color amarillo estaba ligeramente por debajo del nivel deseable para la industria molinera. Sin embargo, los resultados indican que en general las sémolas del trigo cristalino de Sonora producirán pastas con color amarillo aceptable.

Figura S-C 3. Proteína en grano (%). La barra roja representa valores mínimos y máximos.


15

13

11

9

7

Figura S-C 4. Cenizas en grano (%). La barra roja representa valores mínimos y máximos.


2.0

1.8

1.6

1.4

1.2

1.0

0.8

Figura S-C 5. Color amarillo en sémola (minolta, b). La barra roja representa valores mínimos y máximos.


32

30

28

26

24

22

20


15

Trigo harineroPeso hectolítrico. Las cosechas de trigo harinero de Sonora presentaron en general valores altos de peso hectolítrico (iguales o mayores a 80 kg/hl) (Figura S-H1) y, por tanto, se esperan altos rendimientos de harina durante la molienda de grano.

Contenido de proteína en grano. En las muestras evaluadas se encontraron contenidos de proteína que oscilaban entre 11.5% y 14.3% (Figura S-H2). Un promedio de 12.3% de contenido de proteína se considera de intermedio a elevado para la producción de Sonora; indica que la disponibilidad de nitrógeno para el cultivo es en general adecuada y que los niveles de proteína son aceptables para panificación.

Tiempo de desarrollo de masa (farinógrafo). En las muestras evaluadas se detectaron grandes diferencias en los tiempos de desarrollo de masa en el farinógrafo, con valores entre 4.3 y 11.1 minutos (Figura S-H3). Los valores más bajos (4.3 a 7.7 min) corresponden a la variedad Tarachi F2001, cosechada en Hermosillo, y el mayor tiempo de desarrollo (11.1 min) se detectó en Avelino F2004. El trigo con los tiempos de desarrollo de masa más bajos (Tarachi F2001) es adecuado para panificación semi-mecanizada, en tanto que aquellos cuyos tiempos van de medios a largos (Avelino F2004 y Rayón F89) pueden servir para panificación mecanizada, en la que generalmente se aplica amasado a alta velocidad, o como trigos correctores en mezclas con otros de menor fuerza.

Estabilidad al sobreamasado (farinógrafo). Las muestras evaluadas mostraron tiempos prolongados de estabilidad al sobre-amasado en el farinógrafo, en rangos de 14.0 a 43.5 minutos (Figura S-H4). Destaca aquí la gran estabilidad de dos muestras, una de la variedad Avelino F2004, procedente del municipio de Cajeme, y otra de Rayón F89, del municipio de Hermosillo (43.5 y 37 minutos, respectivamente) (Figura S-H4). Estos trigos pueden servir como correctores de trigos con menor fuerza y menor estabilidad al sobreamasado, para producir mezclas utilizables en los diversos procesos de panificación. Los valores promedio de estabilidad al sobreamasado de Rayón F89 y Tarachi F2001 (21 y 26 minutos,

Figura S-H1. Peso hectolítrico (kg/hl).La barra roja representa valores mínimos y máximos.

Cajeme Hermosillo Hermosillo Avelino Rayón Tarachi

85

83

81

79

77

Figura S-H 2. Proteína en grano (%). La barra roja representa valores mínimos y máximos.

15

13

11

9

7 Cajeme Hermosillo Hermosillo Avelino Rayón Tarachi

Figura S-H 3. Tiempo de desarrollo (farinógrafo, min). La barra roja representa valores mínimos y máximos.

1210

86420

Cajeme Hermosillo Hermosillo Avelino Rayón Tarachi


16

respectivamente) indican que con las harinas de estos trigos se producirán masas con gran estabilidad al sobreamasado, si se destinan a panificación mecanizada, proceso durante el cual suelen usarse amasadoras de alta velocidad que demandan una amplia estabilidad en la masa. La conclusión es que en lo referente a esta característica, el trigo harinero-duro cosechado en Sonora en el ciclo OI-2005-2006 es de alta calidad.

Fuerza de masa (gluten), W (alveógrafo). Las muestras evaluadas arrojaron amplias diferencias en los valores de fuerza de masa (W) en el alveógrafo (Figura S-H5). Las diferencias se asocian tanto a la variedad como al municipio donde se cultivaron. En las muestras de las variedades Avelino F2000 y Rayón F89 los niveles fuerza de gluten fueron de fuerte a muy fuerte (W de entre 366 y más de 1000), mientras que los niveles de la variedad Tarachi F2001 correspondieron a gluten medio-fuerte (W de entre 237 y 260) (Figura S-H5). La variabilidad en la fuerza de gluten de los trigos que se cultivan en Sonora hace posible darles diversos usos. Por ejemplo, las muestras con valores de W de entre 300 y 400 podrían utilizarse directamente en panificación mecanizada; y aquellas con valores de W por arriba de 400 servirían más como trigos correctores de lotes con menor fuerza de gluten. En general, la calidad de la cosecha de trigo harinero-duro de Sonora en el ciclo O-I 2005-2006 es aceptable para la industria de la panificación.

Extensibilidad de masa, P/L (alveógrafo). Con excepción de una muestra de la variedad Rayón F89, cosechada en el municipio de Hermosillo, en todas las demás muestras de trigo harinero-duro los valores de índice de tenacidad/extensibilidad (P/L) fueron muy altos en el alveógrafo (Figura S-H6), poco deseable para uso directo en panificación. Los valores de P/L fluctuaron entre 0.9 y 3.0. Por tanto, habría que corregir (haciéndolos más extensibles) la gran tenacidad de los trigos cosechados en Sonora en el ciclo O-I 2005-2006, combinándolos con lotes de trigo extensible, o aplicando mejoradores (enzimas), para producir harina de calidad satisfactoria y utilizable en la panificación mecanizada.

Figura S-H 4. Estabilidad (farinógrafo, min).La barra roja representa valores mínimos y máximos.

50

40

30

20

10

0 Cajeme Hermosillo Hermosillo Avelino Rayon Tarachi

Figura S-H 5. Deformación de masa (alveógrafo, Wx10-4 J). La barra roja representa valores mínimos y máximos.

1000

800

600

400


Figura S-H 6. Indice de tenacidad/extensibilidad (alveógrafo P/L). La barra roja representa valores mínimos y máximos.

3.53.02.52.01.51.00.5



Producción de trigoEn el ciclo otoño-invierno 2005-2006 en Baja California se produjeron alrededor de 578,625 toneladas de trigo (Cuadro 5). Esta cifra representa aproximadamente el 20.6% de la producción nacional en el O-I 2005-2006, estimada por el SIAP (SIAP, 2006).

Producción por ejidoLa producción de trigo se distribuyó entre 18 ejidos del municipio de Mexicali de manera muy dispersa (Cuadro 5); la producción por ejido fluctuó entre 4.1% y 7.8% de la producción total estatal (Figura BC1).

Producción por clase (especie botánica) y por variedadEn Baja California se produce principalmente trigo cristalino (86.5% de la producción total estatal) y en mucho menor proporción trigo harinero-duro (13.5 %) (Cuadro 5, Figura BC2). En el ciclo O-I 2005-2006 se cultivaron cinco variedades de trigo cristalino y cuatro de trigo harinero-duro. Más del 76.0% de la producción incluye los trigos cristalinos Rafi C97 (47.3%) y Aconchi C89 (27.3 %). Las siete variedades restantes

CuliacánPachuca

ColimaQuerétaro

HermosilloCol. BórquezNuevo León

NayaritCucapah MestizoCol. 18 de Marzo

SinaloaIslas Agrarias A.

Col. Rodríguez y PérezVilla HermosaCol. Carranza

GuanajuatoCol. Tecolotes Bataques

Sonora

Figura BC1. Distribución de la producción de trigo por ejido (ciclo O-I 2005-2006).

Porcentaje 0 1 2 3 4 5 6 7 8

7.87.8

7.26.9

6.65.7

5.65.4

5.45.1

54.9

4.84.6

4.54.24.2

4.1

Cuadro 5. Producción por variedad de trigo y ejido (ton).

Ejidos (municipio Río Yécorade Mexicali) Rafi Aconchi Colorado Altar Orita Blanco Oasis Rayón Baviacora TotalCol 18 de Marzo 23,106 6,594 29,700Pachuca 37,200 7,693 44,893Villa Hermosa 26,560 26,560Nuevo León 26,541 5,935 32,476Guanajuato 17,387 1,511 5,358 24,256Col. Carranza 3,572 22,254 25,826Colima 34,190 7,693 41,883Islas Agrarias A. 28,612 28,612Hermosillo 32,476 5,838 38,314Nayarit 3,572 21,486 6,264 31,322Cucapah Mestizo 6,594 11,210 8,242 5,275 31,321Col. Tecolotes Bataquez 24,439 24,439Querétaro 15,331 24,618 39,949Sinaloa 7,363 11,704 6,594 3,297 28,958Culiacán 44,948 44,948Col. Rodríguez y Pérez 27,942 27,942Sonora 13,267 10,743 24,010Col. Bórquez 4,643 12,638 4,286 8,352 3,297 33,216Total 273,528 157,900 46,364 14,507 8,105 63,934 7,693 3,297 3,297 578,625

Trigo cristalino Trigo harinero duro

Baja calIfornIa (Ciclo otoño-invierno 2005-2006)

18

de trigos cristalinos y harinero-duro contribuyeron desde 0.6% hasta 11.0% de la producción total del estado. La mayor producción de trigo harinero-duro correspondió a Yécora Blanco F70, con 11.0% del total de la producción estatal (Figura BC2).

Pureza varietalEl análisis electroforético de las fracciones de proteína del grano (perfil de identidad de una variedad) mostró lo siguiente:

Trigo cristalino• El perfil de identidad de 41 de las 50 muestras

analizadas sí correspondió a la variedad de trigo cristalino declarado por el productor.

• El perfil de identidad de 7 muestras no correspondió a la variedad declarada por el productor. Era una variedad diferente.

• El perfil de identidad de 2 muestras representó una mezcla de 2 variedades de trigo cristalino (la que había declarado el productor y una más).

Trigo harinero• El perfil de identidad de 4 de las 5 muestras

analizadas sí correspondió a la variedad declarada por el productor (Yécora blanco).

• El perfil de identidad de 1 de las 5 muestras analizadas no correspondió a trigo harinero. Era trigo cristalino.

El análisis de identidad varietal mostró que las variedades que se cultivan en Baja California mantienen un alto grado (satisfactorio) de pureza.

Humedad de granoLa humedad de grano de las muestras analizadas varió entre 9.3 y 11.1%, con un promedio del orden de 10.0%. Por tanto, el grado de humedad en las muestras evaluadas resultó satisfactorio y seguro para su manejo, procesamiento y/o almacenamiento temporal.

Actividad enzimática del grano (daño por germinación en espiga)La determinación de daño por germinación en espiga, o de actividad de la enzima alfa-amilasa en el grano de trigo producido en Baja California, arrojó valores de FN desde 220 seg y mayores a 400 seg. Estos resultados son congruentes con las condiciones de ausencia de lluvias durante el llenado y la cosecha de grano en el estado. Los resultados muestran la ausencia de germinación en espiga y, por ende, niveles muy bajos de actividad de alfa-amilasa. Estos datos indican que el trigo producido en Baja California no es susceptible de generar defectos en la masa durante el proceso de panificación.

Características de calidadTrigo cristalinoPeso hectolítrico. La cosechas de trigo cristalino en general mostraron valores de peso hectolítrico muy altos, con promedios en un intervalo desde 77.2 hasta 84.9 kg/hl (Figura BC-C1). Los ejidos donde se cosecharon los lotes con los valores más altos de peso hectolítrico, y también con las menores diferencias, fueron Pachuca, Villahermosa, Colima y Hermosillo, con la variedad Rafi C97. En contraste, los valores promedio más bajos (menores a 80 kg/hl) se obtuvieron de materiales provenientes de los ejidos de Nuevo León, Guanajuato, con Aconchi C89, y del ejido Sonora con Río Colorado (Figura BC-C1).

Porcentaje de granos vítreos. En relación con esta característica, en las cosechas de trigo cristalino generalmente se detectaron valores altos (mayores a 90%), con pequeñas diferencias en el porcentaje

Rafi

Aconchi

Río Colorado

Altar

Orita

Yécora Blanco

Oasis

Rayón

Baviácora

Figura BC2. Distribución de la producción de trigo por variedad (ciclo O-I 2005-2006).

Trigo cristalinoTrigo harinero duro

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50

47.3

27.3

8

2.5

1.4

11

1.3

0.6

Porcentaje

0.6


19

de granos vítreos entre la mayoría de los ejidos (Figura BC-C2). Los valores promedio por ejido fueron de entre 83.8 y 100% (Figura BC-C2). La excepción fue la variedad Río Colorado, cuyos valores resultaron menos elevados (81-88.8%) en las muestras provenientes de los ejidos de Sonora y Col. Bórquez. Estos resultados permiten predecir que las cosechas de trigo cristalino de Baja California generarán altos rendimientos de sémola durante la molienda.

Contenido de proteína en grano. Las cosechas presentaron grandes diferencias en el porcentaje de proteína (7.1 a 14.7%) (Figura BC-C3). El ejido que produjo el trigo con mayor contenido de proteína fue Guanajuato (una sola muestra con 14.7%). En contraste, el ejido que produjo el lote con menor contenido (7.1% y 7.3%) fue Sonora, con la variedad Río Colorado (Figura BC-C3). Estos resultados indican que entre los ejidos de Baja California no se aplican prácticas uniformes o similares de fertilización, y que existe deficiencia en las prácticas de fertilización nitrogenada (no necesariamente en cantidad), sobre todo en los tiempos de aplicación de nitrógeno durante el cultivo. Es necesario examinar esta práctica y corregirla para poder producir trigos de calidad deseable.

Figura BC-C 1. Peso hectolítrico (kg/hl). La barra roja representa valores mínimos y máximos.

Col. 1

8 de M

arzo

Pachu

caVil

la Herm

osaNu

evo Le

ónCo

l. Carr

anza

Colim

aHe

rmosi

lloCo

l. Teco

lotes

Bataq

uez

Queré

taro

Sinalo

aCo

l. Rod

rígue

z y Pé

rezCo

l. Bórq

uez

Nuevo

León

Guan

ajuato

Col. C

arran

zaIsla

s Agra

rias A

Nayar

itQu

erétar

oSo

nora

Col. B

órque

zSo

nora

Col. B

órque

zGu

anaju

atoSin

aloa

Cucap

ah M

estizo

88

84

80

76

72

68

64

60

Rafi Aconchi Río Orita Altar Colorado

Figura BC-C 2. Porcentaje de granos vítreos. La barra roja representa valores mínimos y máximos.

Col. 1

8 de M

arzo

Pachu

caVil

la Herm

osaNu

evo Le

ónCo

l. Carr

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Colim

aHe

rmosi

lloCo

l. Teco

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Queré

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Sinalo

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Nuevo

León

Guan

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Col. C

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Nayar

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oSo

nora

Col. B

órque

zSo

nora

Col. B

órque

zGu

anaju

atoSin

aloa

Cucap

ah M

estizo

98

94

90

86

82

78

74

70


Figura BC-C 3. Proteína en grano (%). La barra roja representa valores mínimos y máximos.

Col. 1

8 de M

arzo

Pachu

caVil

la Herm

osaNu

evo Le

ónCo

l. Carr

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Colim

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León

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oSo

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Col. B

órque

zSo

nora

Col. B

órque

zGu

anaju

atoSin

aloa

Cucap

ah M

estizo

151413121110

987



Calidad de la cosecha de trigo en México20

Contenido de cenizas en grano. En general el contenido de cenizas del trigo cristalino de Baja California fue bajo, lo cual es deseable por parte de la industria molinera. En la mayoría de los ejidos se obtuvieron valores de porcentaje de cenizas inferiores a 1.7% (Figura BC-C4). Sólo 1 muestra de la variedades Rafi C97 y Río Colorado y cinco de la variedad Aconchi C89 arrojaron porcentajes de entre 1.7 y 1.88%. Estos resultados indican que los trigos cristalinos que se cultivan en la región producirán altos rendimientos de sémola, sin problemas de oscurecimiento originados por contaminación con salvado. (Figura BC-C4).

Color amarillo de la sémola. Se observaron en general valores muy altos (Minolta ‘b’ entre 25.9 y 33.1) (Figura BC-C5). El promedio estatal para esta característica se ubicó en un valor Minolta ‘b’ de aproximadamente 28.5. Sin embargo, varias muestras alcanzaron más de 30 puntos en los ejidos de Col. 18 de Marzo, Nuevo León y Col. Tecolotes Bataquez, con la variedad Rafi C97; los ejidos de Nayarit y Querétaro con Aconchi C89; el ejido de Sinaloa con Orita; y el ejido Cucapah Mestizo con Altar C84 (Figura BC-C5). Estos resultados indican que las condiciones agroclimatológicas bajo las cuales se cultiva el trigo cristalino en el estado son muy favorables para lograr la expresión del color amarillo intenso, propiedad que comercial e industrialmente resulta muy favorable.

Figura BC-C 4. Cenizas en grano (%). La barra roja representa valores mínimos y máximos.

Col. 1

8 de M

arzo

Pachu

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Queré

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Sinalo

aCo

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rígue

z y Pé

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Nuevo

León

Guan

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Col. C

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rias A

Nayar

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Col. B

órque

zSo

nora

Col. B

órque

zGu

anaju

atoSin

aloa

Cucap

ah M

estizo

2.0

1.8

1.6

1.4

1.2

1.0

0.8

Rafi Aconchi Rio Orita Altar Colorado

Figura BC-C 5. Color amarillo en sémola (minolta, b). La barra roja representa valores mínimos y máximos.

Col. 1

8 de M

arzo

Pachu

caVil

la Herm

osaNu

evo Le

ónCo

l. Carr

anza

Colim

aHe

rmosi

lloCo

l. Teco

lotes

Bataq

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Queré

taro

Sinalo

aCo

l. Rod

rígue

z y Pé

rezCo

l. Bórq

uez

Nuevo

León

Guan

ajuato

Col. C

arran

zaIsla

s Agra

rias A

Nayar

itQu

erétar

oSo

nora

Col. B

órque

zSo

nora

Col. B

órque

zGu

anaju

atoSin

aloa

Cucap

ah M

estizo

34

32

30

28

26

24

22

20

Rafi Aconchi Rio Orita Altar Colorado

Ciclo otoño-invierno 2005-2006 21

Figura BC-H1. Peso hectolítrico (kg/hl). La barra roja representa valores mínimos y máximos.

Guanajuato Culiacán Cucapah Mestizo Yécora Blanco

84

82

80

78

76

74

72

Trigo HarineroLa única variedad de trigo harinero de la que se recibió muestra de Baja California en el ciclo O-I 2005-2006 fue Yécora blanco F70, cosechada en los ejidos Guanajuato, Culiacán y Cucapah Mestizo.

Peso hectolítrico. Las cosechas de trigo harinero de Baja California mostraron valores variables (75.6 a 82%) (Figura BC-H1). Solo una muestra cosechada en el ejido Culiacán presentó un valor relativamente bajo (75.4%). Las demás muestras tenían valores suficientemente altos para asumir que de las cosechas se pueden esperar rendimientos de harina aceptables.

Contenido de proteína en grano. La cosechas de trigo harinero-duro de Baja California tuvieron contenidos de proteína en el rango de 11.1-13.1% (Figura BC-H2), con un promedio general de alrededor del 12.3%. Estos resultados indican que en general en la entidad los cultivos de trigo tienen buena disponibilidad de nitrógeno para formar proteína en grano. El menor contenido de proteína se registró en el ejido Cucapah Mestizo (11.1%), mientras que el resto de las muestras tuvieron valores de proteína de intermedios a altos (Figura BC-H2), que son aceptables para producir harinas para panificación semi-mecanizada y mecanizada, y de harina para tortilla.

Tiempo de desarrollo de masa (farinógrafo). Las cosechas de trigo harinero-duro tuvieron tiempos de desarrollo de masa muy cortos en el farinógrafo (2.5-3.8 min) (Figura BC-H3). Estos resultados indican que el trigo harinero Yécora Blanco F70 que se cultiva en Baja California tiene tiempos de desarrollo de masa adecuados para la elaboración de tortilla y para panificación semi-mecanizada, pero no aptos para panificación mecanizada, en la cual las masas se someten a un fuerte esfuerzo mecánico durante el amasado.

Figura BC-H 2. Proteína en grano (%). La barra roja representa valores mínimos y máximos.


13.513.012.512.011.511.010.510.0

Figura BC-H 3. Tiempo de desarrollo (farinógrafo, min). La barra roja representa valores mínimos y máximos.


5

4

3

2

1

0

Estabilidad al sobreamasado (farinógrafo). Las cosechas de trigo de Baja California presentaron en general valores altos de estabilidad al sobre-amasado; especialmente en el ejido Culiacán, cuyas muestras mostraron estabilidad sobresaliente al sobreamasado (24 a 30.5 min) (Figura BC-H4). Solo en la muestra del ejido Cucapah Mestizo se observó estabilidad intermedia (Figura BC-H4). En general las cosechas de Yécora Blanco F70 en el estado presentaron una estabilidad al sobreamasado deseable en la industria de la panificación mecanizada.

Fuerza de masa (gluten), W (alveógrafo). En las cosechas de harinero-duro hubo diferencias considerables en el valor de fuerza de masa W en el alveógrafo (Figura BC-H5). Los valores observados (W entre 284 y 458) corresponden a trigos con gluten medio-fuerte a fuerte, los cuales son aptos para la panificación mecanizada. El valor de fuerza de masa de una muestra cosechada en el ejido Culiacán (W = 458), permite sugerir que muestras con esta característica pueden utilizarse en mezclas para corregir trigos de menor fuerza de gluten y así darle uso en la industria de panificación mecanizada.

Extensibilidad de masa, P/L (alveógrafo). Las cosechas de harinero-duro de Baja California presentaron gluten muy tenaz (P/L mayor a 1.8) (Figura BC-H6). Este nivel de tenacidad es considerado muy alto, y no apto para la panificación mecanizada. Sin embargo, debido a que estas muestras también mostraron fuerza de gluten muy aceptable, es posible, en este caso, reducir la tenacidad efectuando mezclas con trigos que posean gluten más extensible y/o el uso de condicionantes de las masas (enzimas) que se utilizan con este propósito en panificación. Cabe mencionar que el problema de extensibilidad limitada se podría corregir parcialmente con el manejo agronómico, sobre todo con fertilización nitrogenada adecuada (tiempos de fertilización). No obstante, lo más recomendable es cultivar variedades con extensibilidad de gluten mejorada.

22

Figura BC-H 4. Estabilidad (farinógrafo, min).La barra roja representa valores mínimos y máximos.


35

30

25

20

15

10

5

Figura BC-H 5. Deformación de masa (alveógrafo, Wx10-4 J). La barra roja representa valores mínimos y máximos.


500450400350300250200150100

Figura BC-H 6. índice de tenacidad/extensi-bilidad (alveógrafo P/L). La barra roja representa valores mínimos y máximos.


3.53.02.52.01.51.00.5

0


Muestreo de trigoLa metodología utilizada en el acopio de datos de campo y muestras de trigo fue diseñada por el SIAP dentro del Proyecto de Estimación de Superficie, Producción y Rendimiento (PRONESPRE).

De manera general, la metodología consiste en:1. Levantamiento del cuestionario.2. Elección de los números aleatorios.3. Localización de los sitios para medición de

siembras.4. Cosecha de muestras.5. Desgrane y medición de humedad de las muestras

de grano limpio en el laboratorio.6. Estimación de rendimiento.7. Envío de muestras de grano para analizar su

calidad.

Métodos analíticos para grano y harina o sémolaPeso hectolítrico. Es la medida del peso del grano por unidad de volumen (kg/hl), que se determina utilizando una balanza Winchester Bushel Meter u Ohaus. (AACC, 1995, método 55-10).

Granos vítreos/panza blanca. El porcentaje de granos con panza blanca (endospermo almidonoso y opaco) o de granos vítreos (sin panza blanca) se obtiene de una muestra de 20g de grano limpio. Con este propósito, se separan los granos con manchas opacas (almidonosas) que contrasten con la apariencia predominante del grano; se pesa la fracción de granos con panza blanca y se determina su porcentaje en la muestra analizada.• En el caso de trigo harinero (T. eastivum) con

endospermo de duro a semi-duro se reporta el porcentaje de granos con panza blanca.

• En el caso de trigo cristalino (T. durum) es más común informar de porcentajes de granos vítreos (sin panza blanca).

En lotes de trigo harinero cuyo contenido de panza blanca es superior a 20% y lotes de trigo cristalino cuyo contenido de granos vítreos es inferior a 70% están asociados con bajo contenido de proteína en grano.

Humedad en grano. Este parámetro se determina por conductividad eléctrica en una muestra de 100 a 250 g. (AACC, 1995, método 44-10).

Dureza (textura) de grano. La dureza del grano se determina con base en el método del Índice de Tamaño de Partícula (AACC, 1995, método 55-30 ), que consiste en cernir una muestra de harina integral que se obtiene al moler grano de trigo en un molino de impacto con una malla de 1.0 mm de apertura. Los trigos con mayor suavidad (más blandos) producen harina con mayor proporción de partículas finas. Los valores de Índice de Tamaño de Partícula pueden utilizarse para desarrollar calibraciones para estimar la dureza con instrumentos NIRS (reflectancia/transmitancia en el cercano infrarrojo), aplicando el método 39-70A de la AACC (AACC, 1995).

Índice de caída (Falling Number, FN). El viscosímetro de Hagberg evalúa de manera indirecta los niveles de actividad de alfa-amilasa, midiendo el tiempo (en segundos) de la caída libre de un émbolo a través de una suspensión caliente de harina-agua en la que se encuentra el almidón gelatinizado (AACC, 1995, método 56-81A). Los valores menores a 200 segundos generalmente indican daño significativo por enzima alfa-amilasa. Esta condición dá como resultado panes con bajo volumen y miga pegajosa (indeseable).

Molienda. Antes de la molienda el grano se somete a un acondicionamiento por adición de agua (AACC, 1995, método 26-95), previamente a la molienda para la obtención de harina (AACC, 1995, método 26-21A) o sémola (AACC, 1995, método 26-41).

En la molienda de trigos harineros se utiliza un molino Brabender Sénior o Buhler. Utilizar uno u otro molino depende del tamaño de la muestra de grano disponible. En la molienda de trigo harinero se utiliza una muestra de 500-1000 g para harinas de prueba. La harina que se obtiene de la molienda se cierne en una malla de 9-xx ó10-xx.

La molienda de trigos cristalinos se realiza en un molino Buhler o Chopin, que cuentan con pasajes de rodillos corrugados. Normalmente se utiliza una

23anexo Ciclo otoño-invierno 2005-2006

muestra de 500-1000 g. La sémola que se obtiene inicialmente se somete a un proceso de purificación por densidad y tamizado. Las partículas de sémola pasan a través de una malla No. 30 (con apertura de 0.30 mm) y son retenidas por una malla No. 100 (apertura de 0.10 mm).

Proteína en grano, harina y sémola. Se determina en harina, sémola o grano entero utilizando un espectrofotómetro de reflectancia de luz dentro del rango conocido como infrarrojo cercano (NIR, siglas en inglés de Near Infrared Reflectance). La calibración del instrumento se logra con el método 39-10 de la AACC (AACC, 1995), utilizando valores de contenido de proteína determinados por Kjeldahl ( AACC, 1995, método 46-11A).

Contenido de minerales (cenizas) en grano. El análisis del contenido de cenizas se efectúa por incineración de las harinas en mufla, de acuerdo con el método 08-01 de la AACC (AACC, 1995).

La calidad industrial de las harinas se determina por medio de análisis reológicos de las masas, para estimar las características de amasado, fuerza y extensibilidad del gluten.

Alveógrafo. Determina las características de fuerza o trabajo de deformación de masa (W) y de la relación tenacidad/extensibilidad (P/G y P/L) de la misma. El análisis se lleva a cabo en el alveógrafo de Chopin (Tripette y Renaud, Francia), con muestras de 60 g o 250 g de harina, conforme a las recomendaciones del fabricante respecto a la calibración y operación del equipo, y según el método54-30A de la AACC (AACC, 1995).

Los parámetros que se evalúan sonP: Diferencial de presión máxima, relacionado con

la tenacidad del gluten.L: Valor de extensibilidad que presenta la masa

bajo presión antes de romperse.G. Índice de inflación de la masa bajo presión antes

de romperse.W: Representa la energía que se necesita para

deformar la masa hasta que se rompe.

Farinógrafo. El farinógrafo (Brabender, Alemania) permite conocer de manera precisa la cantidad de agua que absorberá una harina de trigo, así como las propiedades de desarrollo de masa. La prueba se realiza conforme al método 54-10 de la AACC (AACC, 1995).

Los parámetros que se evaluaron son: Absorción de agua. Cantidad de agua que absorbe la masa para lograr una consistencia constante (500 UB).Tiempo de desarrollo. Es el punto óptimo de desarrollo de masa, indicado por la parte media-alta de la curva de amasado.Estabilidad al sobreamasado. Es el tiempo que permanece la grafica desde que “entra” a la línea de las 500 UB hasta que “sale” de ésta.

Color amarillo en grano y sémola/harina. La determinación de color amarillo se realiza con un colorímetro Minolta Modelo CR 310, de acuerdo con las instrucciones del fabricante, o con un colorímetro Hunter (AACC, 1995, método 14-22). La intensidad del color amarillo es determinando por el valor de la escala “b” del instrumento.

Separación electroforética de subunidades de proteína de gluten. La electroforesis permite la separación de moléculas, con base en la migración diferencial asociada al peso molecular de especies cargadas eléctricamente al ser sometidas a un campo eléctrico. La electroforesis de las proteínas de harina de trigo se realizó en geles de poliacrilamida en condiciones desnaturalizantes (SDS-PAGE), conforme al método reportado por He et al (1992). Los patrones de bandas de proteína resultantes de la separación electroforética de las proteínas pueden considerarse como “huellas” propias de una variedad; los resultados de una muestra de trigo que reporte patrones contrastantes o exceso de bandas se pueden interpretar como un conjunto de al menos dos variedades mezcladas.


AACC. 1995. Approved Methods of the AACC. 9th edition. American Association of Cereal Chemist, St. Paul, MN.

FAO, 2005. Food Outlook, Septiembre 2005, www.fao.org/giews/.He, Z. H., R. J. Peña y S. Rajaram. 1992. High molecular weight subunit

composition of Chinese wheat. Euphytica 64:11-20.Peña R. J., Trethowan R., Pfeiffer W. H. y vanGinkel M. 2002. Quality

(end-use) improvement in Wheat: compositional, genetic, and environmental factors. In: Basra A.S., and Randhawa L. S (eds). Quality improvement in field crops. Food Products Press (the Haworth Press, Inc.), pp. 1-37.

Salazar Z. A., Peña B. R. J. y Solís M. E. 2000. Calidad industrial en: Solís Moya E. y Rodríguez Guillén, A. (compiladores). Trigo de riego. Origen, variedades, manejo de cultivo, calidad industrial, Celaya, Gto., México. SAGAR, INIFAP. Campo Experimental Bajío.

SIAP. 2005. Estadísticas sobre producción de trigo en México. SIAP-SAGARPA.

Villaseñor M., H. E. y E. Espitia R. E. 1994. La producción de trigo y la investigación en México. W. P. en: Bauer, M., I. Chong, E. Moreno, J. Quintanilla y E. Torres (eds.). “Foro de consulta permanente. El agua y la energía en la cadena alimentaria”. México, D. F. Universidad Autónoma de México. P. 91-104.

Villaseñor Mir, H. E. y Espitia R. E. 2000. El trigo de temporal en México. INIFAP. Campo Experimental Valle de México, Chapingo, Estado de México. 313 pp.

reconocimientosEl presente proyecto (No. 12021) es financiado en su mayoría por el Fondo Sectorial SAGARPA-CONACYT, y apoyado con recursos de CONATRIGO y las instituciones participantes en la ejecución del proyecto. Los autores (Grupo de Innovación y Transferencia de Tecnología del CONATRIGO) agradecen a los representantes y demás personas de los comités estatales de la SAGARPA en Baja California, Sonora, Sinaloa y Guanajuato, su participación en la recolección y distribución de las muestras de trigo que fueron utilizadas en el trabajo que aquí se describe.

BiBliografía

ISBN: 970-648-150-8

calidad de la cosecha de trigo en méxico

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