Ing. Teresa Apaza Alfaro Direccin Ejecutiva de Salud Ambiental

BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS EN QUIOSCOS ESCOLARES

BASE LEGAL

Ley N 26842 Ley General de SaludD.S. N 007 98 SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y BebidasR.M. N0155-2008-ED.Gua para el Diseo, Administracin, Funcionamiento, Conduccin y Adjudicacin de Quioscos en Instituciones Educativas Pblicas.R.M. N 908-2012/MINSA. Aprueban Lista de Alimentos Saludables recomendados para su expendio en los Quioscos Escolares de las Instituciones EducativasD.S. N 026-87-SA Reglamento de Funcionamiento Higinico Sanitario de Quioscos EscolaresR. M. N 363-2005-MINSA Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y servicios afines,R.M. N 591-2006/MINSA Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiolgicos de Calidad e Inocuidad de Alimentos y BebidasR.M. N 461-2007/MINSA Gua Tcnica para el Anlisis Microbiolgico de Superficies en Contacto con Alimentos y Bebidas.

Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentariaHIGIENE DE LOS ALIMENTOS

BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION(BPM) Conjunto de prcticas adecuadas en la elaboracin y expendio de alimentos y bebidas, destinadas a asegurar su calidad sanitaria e inocuidad.

Las BPM involucran varios aspectos: requisitos de infraestructura de local, equipos y utensilios, higiene del manipulador, proceso de elaboracin, limpieza, desinfeccin, mantenimiento, control de plagas, entre otros aspectos.

FICHA DE EVALUACION SANITARIAI. Estructura y Saneamiento Bsico del QuioscoII. Prcticas de Higiene y Capacitacin del personalIII. Proteccin y Buenas Prcticas de Manipulacin de los alimentos

Estructura y Saneamiento Bsico del Quiosco

Alejado de SS.HH. u otras fuentes de contaminacinEstructura de material resistente, impermeable, de fcil limpieza y de color claro.El piso del quiosco es de cemento, fcil de limpiar y se encuentra en buen estado de conservacin.

Estructura y Saneamiento Bsico del QuioscoUtilizan agua corriente y segura (0.5 ppm cloro libre residual), en cantidad suficiente.Cuenta con sistema de desage o pozo sptico operativo. Los residuos slidos se disponen en tachos con tapa y bolsa sanitaria, se elimina a diario.No existe evidencia de la presencia de insectos y roedores (excretas, orina)

II. Prcticas de Higiene y Capacitacin del personal

Realizar control peridico de su estado de salud (anlisis clinicos referido a enfermedades transmitidas por alimentos : tifoidea, hepatitis A, prasitos, etc.)No mostrar indicios de enfermedad.No trabajar con heridas infectadas, ni estando enfermo. ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL

Bao diarioMantener indumentaria completa de color claro y limpia Tener los cabellos cortos o recogidos, limpios y totalmente cubiertos Usar uas cortas, limpias, sin esmalteSe lava y desinfectan las manosHIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Presentacin del personalAseo y presentacin personal adecuada con indumentaria completa de color claro y limpio

Cmo lavarse y desinfectarse las manos?Aplicar jabn germicida.Frotarse entre los dedos, uas, palmas, en el dorso de las palmas y parte del brazo hasta los codos Enjuagarse bienSecarse las manos con toallas de papel descartable y finalmente rociar alcohol .

CUANDO LAVARSE LAS MANOS?Siempre : -Antes de manipular alimentos.-Despus de tocar alimentos crudos.-Despus de usar el ss.hh.-Despus de tocar cualquier objeto contaminado (basura, dinero, una herida, etc)

CapacitacinLa capacitacin de los manipuladores es obligatorio y efectuarse con frecuencia sobre las Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos y Bebidas, y Programa de limpieza y desinfeccin, control de plagas, entre otros

III. Proteccin y Buenas Prcticas de Manipulacin de los alimentos

ALIMENTOS ENVASADOS CON REGISTRO SANITARIOFECHA DEVENCIMIENTO VIGENTEFABRICANTENombre ydireccin delfabricanteNOMBRE DELPRODUCTOCONTENIDO NETODEL PRODUCTORELACION DEINGREDIENTESCONDICIONES ESPECIALES DECONSERVACIONCLAVE DEL LOTEREGISTROSANITARIO

QUE PRODUCTOS ENVASADOS NO ESTAN AUTORIZADOS PARA SU COMERCIALIZACION?Sin Registro SanitarioCon Registro Sanitario vencido o emitido por otra entidad, ejemplo:RSA-017645-96-N-DIGEMIDRSA-000945-94-N-CENANInformacin falsa, ejemplo:A.S. En trmiteR.S. En trmiteAUT. SAN. 031-DSA-88 RDN 398/96/DIGESA/SA

QU ALIMENTOS DEBE EXPENDER UN QUIOSCO SALUDABLE?

Los alimentos que expende un quiosco saludable son alimentos naturales como frutas, verduras y otros que no requieran procedimientos previos para su consumo, as como alimentos envasados que cuenten con registro sanitario y tengan bajo contenido de grasas, azcares y sal. R.M. N 908-2012/MINSA. Aprueban Lista de Alimentos Saludables recomendados para su expendio en los Quioscos Escolares de las Instituciones Educativas

No se expenden cigarrillos y/o bebidas alcohlicas en el quiosco

Mantener temperatura de conservacinUtilizan mayonesa envasada, con Registro Sanitario, fecha de vencimiento y conservada en refrigeracin

Las Frutas y verduras Deben ser frescas, limpias e ntegras para la preparacin de alimentos.

Se debe lavar y desinfectar las frutas y verduras a consumirse crudas

Los utensilios utilizados estn en buen estado de conservacin y son de fcil limpiezaLa tabla de picar es de material sanitario y se encuentra en buen estado de conservacin y limpiezaExisten refrigeradoras o conservadoras de alimentos operativas y limpias

Mantener temperatura de conservacinLos alimentos que requieren refrigeracin son conservados a temperaturas de 0 a 5C.Las cremas y ajes preparados son conservados en refrigeracin y en depsitos con tapa

CrudoCarne, pollo o pescados crudos.Jugos de Carnes.HuevosCocinado o Listo para ComerComida ProcesadaConservasFrutas y VerdurasListo para Comer

Separe Crudo con CocidoEvite la Contaminacin Cruzada !!!!!El alimento crudo se puede contaminar con bacterias que pueden ser transferidas a los alimentos ya cocinados o listos para comer.Separe la carne cruda, pollos y pescados de la comida lista para comer o cocinadaAlmacene los alimentos en envases para evitar el contacto entre los alimentos crudos y preparadosUse equipo y utensilios separados tales como cuchillos y tablas para cortar para manejar los alimentos crudos

60C5CGuarde la comida a temperatura seguraZona de peligro

Alimento en riesgo de contaminacinBien cocinado ( mas de 70C) Asegura un alimento seguro y sanoCorrecta refrigeracin (bajo 5C) retrasa el crecimiento y reproduccin de bacterias.

Realizan coccin completa de alimentos (carne, pollo, pescado, mariscos)

Para frituras utilizan aceite de aspecto limpio, color claro y sin olor a rancio

COMPRATRANSPORTERECEPCIONALMACENAMIENTOPREPARACION PREVIAPREPARACION FINALSERVIDO

ALIMENTOINOCUO

PREPARACION INTERMEDIAFLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION

Seleccionar y evaluar a los proveedores (realizar visitas, toma de muestras etc.)Tener un Registro de los Proveedores aprobados

La compra

Registrar la informacin correspondiente a los alimentos que ingresan respecto de su procedencia, descripcin, composicin, caractersticas sensoriales, temperatura, periodo de almacenamiento y condiciones de manejo y conservacin.Verificar condiciones del transporteLa recepcin y control de alimentos

Almacenamiento

AREA 1: ZONA PREPARACION PREVIAESPACIO PARA EJECUCION DE OPERACIONES DE ALTA CONTAMINACION, PREVIAS A LA PREPARACION (el pelado de vegetales y tubrculos, limpieza de hortalizas (extraccin de hojas maltratadas, races, etc.), corte y preparacin preliminar de carnes (deshuesado, desgrasado, etc.), limpieza del pescado (descamado, eviscerado, lavado), lavado de pollo, etc.

AREA 2: ZONA PREPARACION INTERMEDIAse practicar el acondicionamiento de las materias primas limpias. Por ejemplo: corte de verduras, el trozado, fileteado, molido y aderezado de las carnes, pescado, pollo y la coccin.

AREA 3: ZONA LIMPIADonde se concluir la preparacin, servido y armado de los platos o porciones.

Zona de exhibicinLos alimentos son protegidos y exhibidos en vitrinas evitando as su contaminacinLos alimentos son expendidos inmediatamente despus de su preparacinVajilla y cubiertos deben estar protegidos del polvo, insectos u otro tipo de contaminacin

Control de plagasUna limpieza ydesinfeccinadecuada

Eliminar residuos de alimentos, tierra la suciedad que puedan constituir una fuente de contaminacin en superficies, ambientes y equipos.

Limpieza y desinfeccin diaria:

Menaje, Utensilios, vajilla, y superficies de cocina Superficies de trabajoPisos

Limpieza Diaria y Desinfeccin Semanal

Paredes, ventanas y techos

Reducir o eliminar los microbios.

Con resultados satisfactorios, cuando se realiza una limpieza completa, previa ya que la suciedad interfiere con su accin.

Agua para bebida: 2 gotas/litro de agua, esperar 15 - 30 minutos previo a su uso.

Verduras: 50 ppm, 1 cucharita /litro de agua (1 ml/litro de agua), dejar reposar por 15 30 minutos, luego enjuagar con agua hervida fria y escurrir.

Superficies y Utensilios: 100 ppm, 2 cucharita/litro de agua, (2 ml/litro de agua), dejar por 15 minutos, luego enjuagar con agua hervida fria y escurrir.

Pisos, tachos basurero, inodoros: 200 ppm, 4 cucharita/litro de agua,(4 ml / litro de agua), no enjuagar.Dosis de desinfeccin (leja al 5.25 % de cloro)

Ing. Teresa Apaza Alfaro ing.apaza@yahoo.es

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