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Revision Bpm en un restaurante localTRANSCRIPT
Microsoft Word - ELABORACIN DE UNA GUA DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
ANEXO EFormulario de Verificacin del Cumplimiento con la BPMNombre de la empresa IRTRA PETAPA, Ubicacin Avenida Petapa 42-36 zona 12Aspecto a EvaluarCumplimientoObservaciones
SiNoN/A
1. PERSONAL
1. El personal reporta a su supervisor cuando est enfermo.X
2. El personal del rea sabe qu hacer en caso de
Enfermedades o heridas que afecten la inocuidad de los alimentos.X
3. El personal mantiene limpieza personal adecuada en
:
UasX
Cabello recortado o cubiertoX
Barba afeitada o cubiertaNO EXISTE
4. El personal cuenta con vestuario apropiado y limpio para la manipulacin de los alimentos.X
5. El personal utiliza cofia a la hora de manipular
alimentos.X
6. El personal utiliza guantes protectores apropiados al
proceso cuando manipula alimentos.XSOLO EN LA LIMPIEZA
7. El personal cambia frecuentemente los guantes
utilizados segn sea necesario.(B)X
8. El personal cuenta con calzado adecuado y limpio en
el rea de trabajo.X
9. El personal utiliza el lavamanos segn sea necesario.X
10. El personal no utiliza joya u objetos que puedan caer en los alimentos durante la manipulacin.X
11. El personal visitante utiliza:
Ropa protectoraX
Cofia
Guantes
Zapatos apropiados
Remueve joyas u objetos
12. El personal tiene prohibido dentro del rea de trabajo:
FumarX
Estornudar o toserX.
13. El personal cuanta con un lugar para colocar sus objetos personales donde no se exponga a la
contaminacin de los alimentos.X
14. El personal se capacita frecuentemente sobre temasX
relacionados con higiene o contaminacin de alimentos.
Aspecto a EvaluarCumplimientoObservaciones
SiNoN/A
2. EDIFICIOS E INSTALACIONES
15. Los alrededores de la planta libres de: BasuraX
Agua estancadaX
MalezaX
16. Los caminos y parqueos de las instalaciones tienen
mantenimiento para evitar contaminacin.X
17. Las instalaciones poseen drenajes adecuados para evitar contaminacin.X
18. En los terrenos aledaos a las instalaciones no se
identifican posibles focos de contaminacin.XExiste un ambiente cpn maderas y sillares y la basura del lavatprio
19. La planta cuenta con medidas preventivas hacia posibles plagas.X
3. CONSTRUCCIN Y DISEO
20. Los espacios son suficiente y adecuados para los procedimientosX
21. Se encuentran en condiciones apropiadas y se
pueden limpiar adecuadamente: PisosX
ParedesX
Cielos falsosX
22. Posee adecuada iluminacin en las reas de:
Lavado de manosX
Vestidores
Servicios sanitariosX
Examinado de alimentosX
Procesamiento de alimentosX
Almacenamiento de alimentosX
Lavado de equipoX
Lavado de utensiliosX
23. Las lmparas y vidrios poseen proteccin en caso
de rotura.N EXISTEN
24. Dispone de ventilacin natural o mecnica
adecuada.XES NATURAL
25. Disponen de cedazos o proteccin contra plagas
adecuadas.X
4. OPERACIONES DE SANITIZACIN
26. Las instalaciones se encuentran en buenas condiciones y limpias.X
27. Se cuenta con agentes de limpieza y desinfeccinX
adecuadas y seguras.
Aspecto a EvaluarCumplimientoObservaciones
SiNoN/A
28. Los materiales txicos de limpieza o pesticidas
estn identificados adecuadamente.X
29. Los materiales txicos de limpieza y desinfeccin o
pesticidas se encuentran almacenados adecuadamente.X
30. La planta cuenta con las medidas necesarias para el
control de plagas.XEn parte cuenta con
cedazos en ventanas, pero no cuenta con cortinas para evitar el ingreso de insectos por las reas de despacho
31. Se observa la presencia de plagas en la planta.XSe observaron moscas
32. Las superficies que tiene contacto directo con los alimentos se encuentran limpias.X
33. Se limpia y desinfectan frecuentemente las
superficies que tienen contacto directo con los alimentos.X
34. El equipo y utensilios de limpieza porttiles se
almacenan de forma adecuada.X
35. Los utensilios desechables de almacenan de forma
adecuada.X
36. Los utensilios desechables se desechan de forma
adecuada.X
5. INSTALACIONES SANITARIAS
37. La planta cuenta con suministro de agua suficiente.X
38. La planta cuenta con suministro de agua adecuada
y segura para el procesamiento de alimentos.X
39. La presin del suministro de agua utilizada en la planta es adecuada.X
40. La planta cuenta con suministro de agua adecuada
en temperatura.X
41. La planta cuenta con plomera adecuada en tamao y diseo.X
42. La planta cuenta con plomera para aguas negras,
desechadas fuera de la planta apropiadamente.XEL LOCAL NO ES EXCLUSIVO
43. Se cuenta con drenajes de piso adecuados en las reas de limpieza.X
44. Las puertas que dan hacia los procesos de
alimentos no contaminan cuando se abren.NO EXISTEN
45. La planta cuenta con instalaciones de lavamanos adecuados y disponibles en las reas necesarias.X
50. Los lavamanos cuenta con productos de
desinfeccin de manos.X
51. Se cuenta en la planta con servicio de toallas o algn secado satisfactorio.X
52. Se encuentras las reas de lavado de manos bien
identificadas.X
53. Se cuenta con servicios sanitarios apropiados en mantenimiento.X
54. Los servicios sanitarios se encuentran en
condiciones higinicas adecuadas.X
Aspecto a EvaluarCumplimientoObservaciones
SiNoN/A
55. Los servicios sanitarios son accesibles.X
56. Los recipientes de basura no son foco de
contaminacin.X
57. La eliminacin de basura y desechos es
transportado adecuadamente.X
58. Los desechos y basura es almacenada
adecuadamente, evitando contaminacin.X
6. EQUIPO Y UTENSILIOS
59. El equipo y utensilios utilizados son de fcil limpieza y desinfeccin.X
60. El equipo y utensilios previenen la adulteracin de
los alimentos con lubricantes, combustible, fragmentos de metal, agua contaminada u otro contaminante.X
61. Los materiales del equipo y de los utensilios es
resistente a la corrosin al contacto con los alimentos.X
62. Los materiales del equipo y utensilio no son txicos.X
63. El equipo que no tiene contacto directo con los alimentos est en condiciones higinicas adecuadas.X
64. Los sistemas de almacenaje estn en condiciones
higinicas adecuadas.X
65. Los sistemas de transporte estn en condiciones higinicas adecuadas.NO EXISTE
66. Los sistemas de manufactura estn en condiciones
higinicas adecuadas.X
67. Los congeladores o cuartos fros cuenta con termmetro indicador.X
68. Existe un sistema de alarma automtica que indica
un cambio significativo de temperatura, en los cuartos fros o congeladores.X
69. Los instrumentos y controles usados para medir
temperatura son precisos.X
7. CONTROLES DE PRODUCCIN Y PROCESO
70. La materia prima para procesamiento est limpia/lavado adecuadamenteX
71. La materia prima (lquida, seca)es almacenada adecuadamenteX
72. Tienen congeladores para materia prima y otros
ingredientes que se mantienen congeladosX
73. Desinfectan y limpian los utensilios y contenedores para almacenar producto final.XNO SE CUENTA CON DESINFECTANTES
74. Desarman la maquinaria/equipo para su limpieza
completa.X
75. Tienen control con las siguientes caractersticas
durante la cadena de manufactura del producto.
TiemposX
TemperaturaX
Aspecto a EvaluarCumplimientoObservaciones
SiNoN/A
HumedadX
Actividad de AguaX
PresinX
Velocidad de flujoX
Velocidad de congelacinX
Velocidad de DeshidratacinX
76. Los alimentos refrigerados se mantienen a una temperatura de refrigeracin adecuada al alimento.X
77. Los alimentos calientes se mantienen a una temperatura adecuada al alimento (encima de 60oC).X
78. Toman medidas para destruir o prevenir el crecimiento de microorganismo tales como:
EsterilizacinX
PasteurizacinX
IrradiacinX
CongelamientoX
RefrigeracinX
79. El equipo (para transportar, mantener o almacenar)
es manejado y mantenido de manera que proteja de contaminacin los alimentosX
80. Los contenedores (para transportar, mantener o
almacenar) son manejados y mantenidos de manera que proteja de contaminacin los alimentosXNO SE USA CONTENEDORES
81. Los utensilios (para transportar, mantener o
almacenar)son manejados y mantenidos de manera que proteja de contaminacin los alimentos.X
82. Se toman medidas efectivas para proteger los alimentos de adiccin de metal u otra materia extraa,
como la utilizacin de:
CedazosX
TrampasX
MagnetosX
Detectores de metal electrnicosX
Otros
83. Se reprocesa, materia prima u otros ingredientes adulteradosX
84. El hielo es elaborado con agua segura y siguiendo
buenas prcticas de manufacturaXNO SE PROCESA HIELO
85. Los recipientes que contienen sustancias peligrosas estn identificadosX
86. Los recipientes que contienen sustancias peligrosas
estn bajo llaveX
87. Se dispone de instalaciones para el almacenamiento de productos de limpieza, lubricantes, etc (separadas de
instalaciones que almacenan alimentos)X
ANEXO FCALIDAD DE LA MATERIA PRIMA
ANEXO GCALIDAD DE PESCADOS Y MARISCOS
GLOSARIOHigiene: Todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde la recepcin, produccin o manufactura, hasta su consumo final.
Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.
Desinfeccin: eliminacin o reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no propicie la contaminacin nociva del alimento, mediante el uso de agentes qumicos o mtodos fsicos higinicamente satisfactorios, sin menoscabo de la calidad del alimento.
Buenas prcticas de manufactura: conjunto de prcticas adecuadas aplicadas durante el proceso para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Calidad: conjunto de propiedades y caractersticas de un producto, que satisfacen las necesidades especficas de los consumidores.
Contaminacin alimentaria: presencia de todo aquel elemento no propio del alimento y que puede ser detectable o no, al tiempo que puede causar enfermedades a las personas.
Contaminacin cruzada: proceso por el cual los microorganismos son trasladados -mediante personas, equipos y materiales- de una zona sucia a una limpia, posibilitando la contaminacin de los alimentos.
ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminados, productos adulterados que afectan la salud de los consumidores.
Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los alimentos, equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos. De estas personas se espera, por tanto, cumplan con los requerimientos de higiene para los alimentos.
Microorganismos patgenos: microorganismos capaces de producir enfermedad