Almacenamiento , Distribucin , transporte y comercializacinLas materias primas utilizadas no deben contener parsitos, microorganismos o sustancias txicas, descompuestas o extraas. Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un ensayo de laboratorio. Y como se mencion anteriormente, deben almacenarse enlugares que mantengan las condiciones que eviten su deterioro o contaminacin.Si se sospeca que la !" es inadecuada, debe aislarse y rotularse claramente para luego ser eliminada. Las medidas para eliminar la contaminacin son especi#icas para cada proceso de elaboracin La !" debe ser almacenada en condiciones apropiadas que aseguren su proteccin contra contaminantes.!antener un orden en los equipos seg$n el nivel de elaboracin para evitar contaminacin cruzada %ay que tener en cuenta las condiciones ptimas de almacenamiento.&o puedenestar ubicados en lugares que se inunden, con peligro de deslave, que contengan olores ob'etables o algo que a#ecte la calidad del producto.La estructura debe ser solida y sanitariamente adecuada y el material no debe transmitir sustancias indeseables."ara tener un resultado ptimo en las ("! son necesarios ciertos controles que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos.Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes #)sicos, qu)micosy*o microbiolgicos. "ara veri#icar que los controles se lleven a cabo correctamente, deben realizarse anlisis que monitoreen si los parmetros indicadores de los procesos y productos re#le'an su real estado. Se pueden acer controles de residuos de pesticidas, detector de metales y controlar tiempos y temperaturas,"ara tener un resultado ptimo en las ("! son necesarios ciertos controles que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos.Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes #)sicos, qu)micosy*o microbiolgicos. "ara veri#icar que los controles se lleven a cabo correctamente, deben realizarse anlisis que monitoreen si los parmetros indicadores de los procesos y productos re#le'an su real estado. Se pueden acer controles de residuos de pesticidas, detector de metales y controlar tiempos y temperaturas.+entro de los procesosdealmacenamiento encontramos#actores #)sicos,qu)micos y biolgicos, que pueden a#ectarlainocuidad de los productos.,stos#actores son conocidos comoriesgos que pueden provocar un dao ala salud delconsumidor. ,stosaspectospuedenestar, acompaadosdelaseveridaddeldao.Biologicos:+entrodeestetipoderiesgotenemos- bacterias, virusyparsitos. algunosongos son capaces de producir toxinas y tambi/n se incluyen en este tipo deriesgos. 0#inde #acilitar su estudio,losmicroorganismos se dividen encincograndes grupos-o (acterias 1Escherichiacoli,Salmonella, Shigella,Listeriamonocytogenes2o 3irus13irusde&orl4al5, %epatitis 0, 6otavirus, etc.2o "arsitos 1 7iardia lambia, %elmintos, "latelmintos, &ematodos, etc.2o %ongos 18ryptosporidium, 8yclospora2.o LevadurasLosmicroorganismossontanpequeosquesolopuedenserobservadosatrav/sdelmicroscopio,mucosdeestos, constansolamentedeunac/lula."ueden encontrarse en cualquier parte del medio ambientey algunos tienen lacapacidaddeabsorber los nutrientesy metabolizarlos continuando as)elprocesodemultiplicacin.8on#recuencia,losmicroorganismostienenlacapacidad de reaccionar a los cambios del medio ambientey algunos de ellosse adaptan anuevosambientes, aunque /stosmuestrencondicionesadversaspara su desarrollo.Quimicos :Los qu)micos mscomunes estn clasi#icados en dosgrupos- naturales y agregados. Losriesgos naturales se presentan en #orma de alergenos,pore'emplo-malas ierbas, micotoxinas1como la a#latoxina2 y alcaloides. "or otrolado, los riesgos qu)micos agregados son aquellos que pueden seradicionados voluntaria e involuntariamenteal producto.Se debedemantenerunaconstantesupervisinsobretodosloscompuestosqu)micos utilizados en la produccin de los alimentos, comoen aquellos usadospara laconservacin, tanto delalimentocomo de las instalaciones yequiposdondees manipulado.,sta contaminacinre#ierea lapresencia de compuestos no naturalesalproducto y puede causar un dao a la salud."ara el caso del almacenamiento,es com$n observar el uso de ca'asen malascondicionesqueintroducenpedazosdel material conqueestnconstruidasalproducto. 0s) mismo se considera contaminacin #)sica a los materiales como pelo,bol)gra#os, anillos, cristales, grapas, etc.,que introducen los operarios. +uranteeltrasporte, el principal problemapor este tipo de contaminacin sonlos residuos decargas anteriores enlos contenedores re#rigerados."ara un control de este riesgo, es necesaria la supervisin del personal, as) como las instalaciones, materiales usados y las condiciones durante el almacenamiento.Almacenamiento 0lmacenamiento de 0limentos en crudo 1Todos los alimentos en crudo deben entrar a almacenamiento a una temperatura por deba'o de la zona de peligro29na vez ingresado los alimentos pueden ser divididos en almacenamiento congelado 1:;?=82 y almacenamiento #r)o 1@=8 a A=82Almacenamiento de secos Los productos secos son aquellos con menor posibilidad de crecer bacterias en un estado normal, productos como estos incluyen arina, aceite, az$car, cereales, la me'or #orma de almacenarlos es en un ambiente seco, #resco siguiendo el ordenBCBD 1 "rimero en entrar "rimero en salir2. Almacenamiento en cmara congelada !antener alimentos congelados a AEB 1:;. "eligro BJSC8D ?. "eligro 3,7,T0L @. "eligro (CDLK7C8D"eligro qu)mico ,l alimento se puede contaminar con sustancias qu)micas pertenecientes a estos tres grupos de productos-a2 "roductos de limpieza +esin#ectantes Lavandinas. +etergentes. +esengrasantes. 0lcool de quemar. b2 "esticidas o insecticidas +e uso propio 1raticidas, cebos txicos, matamoscas, etc.2. Iue ingresan con la materia prima 1que se usan en el campo, en la verduler)a, el #rigor)#ico2.c2 !etales txicos +e los materiales de la cocina y las instalaciones. Iue ingresan con la materia prima, de origen desconocido. +e las aguas no potables. La contaminacin puede producirse en cualquier momento de la circulacin de los alimentos dentro de la planta de produccin.!edidas para evitar la contaminacin por "eligros qu)micos- 0lmacenaradecuadamente los productos de limpieza de uso diario en las cocinas, como detergente, cloro, soda custica entre otros. 7uardarlos en un gabinete ba'o llave, almacenados le'os de los alimentos y #uera de las reas de manipulacin de alimentos. !antener los productos txicos en el recipiente original y nunca trasvasarlos en botellas de otros productos, 8omo por e'emploa envases de gaseosas. ,vitar el empleo de utensilios de materiales no permitidos. Lavar intensamente los alimentos- #rutas y verduras. ,l alimento pudo aber entrado contaminado con una excesiva cantidad de pesticida, usada por los productores. 9sar agua potable."eligro#)sico Los peligros #)sicos consisten en la incorporacin de elementos a'enos al alimento, voluntaria o involuntariamente. Tambi/n puede constituir un peligro #)sico, alg$n ob'eto de uso culinario que el men$ no in#orma y que puede estar presente en la comida, por e'emplo, un palillo que se usa para su'etar un alimento. ,'emplos de peligros #)sicos- !edio ambiente y materiales- 3idrios. Tornillos, arandelas de las erramientas que utilizamos. 0stillas de madera. 3irutas de metal. !aterias primas- 8scara de uevo. 6ebaba de latas. "lsticos del empaque.!anipulador- "elos. 8olillas de cigarrillo. (otones, aros, aretes, anillos"eligro natural o vegetal La contaminacin natural o vegetal se produce cuando se emplea una planta quecontiene una toxina que provoca una ,T0 1,n#ermedad Transmitida por los 0limentos2. ,sta situacin puede ocurrir cuando se elaboran comidas con materias primas locales sin control sanitario- %ongos silvestres. Brutas. 0nimales de caza. !ariscos de la playa. "or el consumo de algunas #rutas con control sanitario, que puedan tener alguna toxina en su parte no comestible.La papa, por e'emplo, en un estado anterior a la maduracin, sintetiza una toxina caracter)stica de esta #amilia botnica- la solanina, txica para el consumo umano. "or error o por ignorancia de quien la utiliza o recolecta. ,s el caso de los ongos de pino que pueden con#undirse con otros ongos venenosos en el surde nuestro pa)s. ,n general, esta #orma se contaminacin se debe a desconocimiento.Peligro biolgico La contaminacin biolgica es la causa ms com$n de las en#ermedades de origen alimentario. "ara la mayor)a de las personas es ms #cil entender la contaminacin por un pelo, una agu'a o el derrame de detergente, sobre la comida. Todos saben que puede ser peligroso y se procura evitar la venta este alimento. Sin embargo, cuando se trata de agentes biolgicos y no se ven, mucas personas son esc/pticas sobre su existencia.,stos agentes biolgicos pueden ser- (acterias %ongos 3irus "arsitos Y este es el grave problema- como no se ven, nadie cree y esto #ortalece la posibilidad de en#ermar de leve a gravemente, a nuestros clientes. 7eneralmente se producen por negligencia del manipulador de alimentos, como por e'emplo- !al lavado de manos luego de ir al bao ,stornudar sobre la comidaLimpieza e igiene"ara evitar la contaminacin en los alimentos como la contaminacin cruzada se deben lavar los utensilios cada vez que se traba'a un producto di#erente. ,n cuanto a tablas, la menor manera de evitar la contaminacin cruzada es usar di#erentes colores-Programa !anitario %acer una lista de todas los tipos de super#icies presents que se requieren limpiar, el material de que se component y el estandar sanitario requerido. ,sco'a el metodo de limpieza adecuado para cada caso y la secuencia de limpieza de las super#icies a limpiar, evitando que cuando una super#icie se este limpiando, otras ya limpias se contaminen. ,sco'a en #orma adecuada el tipo y concentracion de los agentes de limpieza y desin#eccion que se utiliza para cada tipo de material y alimento que se procesa. ,ntrene y supervise al grupo que se encarga de la limpieza , asegurase de que sus instruciones son seguidas al pie de la letra. ,n#atice la importancia del traba'o que deben realizer los operarios para asegurar la calidad microbiologica de los alimentos que se estan procesando. ,xigir que se lleve a cabo analisis micribiologicos, los resultados que no Sean aceptables que arro'en dicos analisis indicaran que existen puntos criticos en el programa sanitario establecido."ransportacion Lay transportacin de las materias primas y el producto #inal debe ser en condiciones ptimas.,n dependencia del tipo de produccin se establecen los requerimientos para la transportacin.,n caso de alimentos congelados deben tener un transporte equipado para el e#ecto especial atencin en el correcto #uncionamiento del ,quipo de #rio, que debe ser veri#icado la T=8 a la carga y descarga del alimento.Los ve)culos de transporte, accesorios y conexiones se deber)an mantener limpios, y libres de tierra, desperdicio que puedan contaminar los productos. Los procesos y productos de limpieza pueden variar de acuerdo a los di#erentes tipos de productos transportados,xamine los ve)culos antes de cargarlas, el cuerpo del camin o del remolque deber tener material aislante, y estar en buenas condiciones, sin agu'eros que puedan permitir la entrada de calor, polvo u otros materiales contaminantes al reade carga. los alimentos y !." deben ser transportadas manteniendo, cuando se requiere, las condiciones %.Sy de temperatura establecidas para garantizar la conservacin de la calidad delproducto. Los ve)culos destinados al transportede alimentos y !.". sern adecuadas a la naturaleza del alimentoy construidoscon materiales apropiadosy de tal #orma que prote'an al alimento de contaminaciny e#ecto del clima para los alimentos que por su naturaleza requieren conservarse en re#rigeracin o congelacin, los medios de transporte deben poseer esta condicin. el rea del ve)culo que almacena y transportaalimentos debe ser de materiales de #cil limpieza, y deber evitar contaminaciones o alteraciones del alimento. no se permite transportar alimentos 'unto con sustancias consideradas toxicas,peligrosas o que por sus caracter)sticas puedan signi#icar un riesgode contaminacin o alteracin de los alimentos la empresa y distribuidordeben revisar los ve)culos antes de cargar los alimentos con el #in de asegurar que se encuentren en buenas condiciones sanitarias el propietario o el representante legal de la unidad de transporte, es el responsable del mantenimiento de las condiciones exigidas por el alimento durante su transporte. La mayor)a de los alimentos en nuestro pa)s se transporta en camiones, camionetas de una #orma completamente antiigi/nica, que pueden me'orarse el modo de transporte durante su envi. los ve)culos de transporte, accesorios y conexiones se deber)an mantener limpios, y libres de tierra, desperdicio que puedan contaminar los productos. los procesos y productos de limpieza pueden variar de acuerdo a los di#erentes tipos de productos transportados. los equipos que se utilizan para la trans#erencia de alimentos deben conservarse en condiciones igi/nicas y sanitarias. Las instalaciones de carga y descarga debern estar diseadas de modo que permitan acceso #cila todas las reas para su limpieza, estas instalaciones debern tener material aislante y control de temperatura adecuado. ,xamine los ve)culos antes de cargarlos , el cuerpo del camin o del remolque deber tener material aislante, y estar en buenas condiciones, sinagu'eros que puedan permitir la entrada de calor, polvo u otros materiales contaminantes al rea de cargamento. 3eri#ique que no aya residuos de cargamentos anteriores, o de compuestos qu)micos de limpieza o de desin#eccin. Los camiones y remolques se debern en#riar por lo menos durante una ora antes de cargarlos, para disipar el calor residual del material aislante y de la super#icie interior del remolque, para este en#riamiento previo se deber)an cerrar las puertas y graduar la temperatura a un nivel no mayor de:?=8. 0ntes de cargar se debe inspeccionar los remolques para asegurarse que los conductos de aire est/n bien conectados y que el piso acanalado este libre de obstruccionescomo para que el aire pueda circular libremente. ,xamine las puertas y los sellos del remolque para asegurarse que puedan cerrarse erm/ticamente y que no exista escape de aire.Inocuidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. Se relaciona principalmente con la presencia de peligros signifcativos como los microorganismos patgenos.Prcticas de limpiea y desin!eccin Las superfcies de tra"a#o$ los equipos y utensilios en contacto con alimentos$ de"en limpiarse y desin!ectarse tomando las precauciones para que los detergentes y desin!ectantes utiliados no contaminen los alimentos. %urante las actividades en el rea de produccin$ losalimentos$ lquidos u otros desperdicios accidentales que caen al piso de"en ser limpiados de inmediato y de tal manera de no generar riesgo de contaminacin cruada. Los pisos$ incluidos los desag&es$ las estructuras au'iliares y las paredes de"en limpiarse y desin!ectarse minuciosamente y mantenerse en "uen estado de conservacin e (igiene. %espu)s de la limpiea y desin!eccin de las superfcies de tra"a#o$ los equipos y utensilios de"en secarse adecuadamente.La sala o salas de e'(i"icin y e'pendio$ de"en mantenerse en "uen estado deconservacin y en per!ectas condiciones de (igiene$ igualmente los equipos$ implementos y utensilios de uso en esta rea. Se de"en aplicar las "uenas prcticas de almacenamiento y de manipulacin de los productos terminados en e'(i"icin a fn de evitar o minimiar los riesgos de contaminacin cruada. *l rea de comunicacin entre la ona de proceso y de e'(i"icin y e'pendio +corredor$ escalera$ ascensor$ etc., de"e mantenerse en per!ecto estado de mantenimiento e (igiene y ser utiliado e'clusivamente para tal fn. Los consumidores por ning-n concepto de"en tener acceso a la sala o rea de produccin., %e los productos Los productos terminados envasados o no$ que son de consumo inmediato y cuyo tiempo de vida -til no e'cede de las ./ (oras desdesu ela"oracin no requieren de 0egistro Sanitario. La vida -til de los productos de"er ser esta"lecida por el !a"ricante o productor de con!ormidad con las prue"as t)cnicas destinadas a tal fn. Se e'(i"irn al p-"lico en dispositivos e'clusivos tales como anaqueles$ estanteras y vitrinas de material que no transmita olores ni contaminacin a dic(os productos terminados$ los cuales de"en estar en per!ecto estado de conservacin e (igiene$ y u"icados a no menos de 12 cm del piso. *n el caso de productos terminados que requieran cadena de !ro durante su e'(i"icin$ )sta de"e ser mantenida a las temperaturas de re!rigeracin o congelacin indicadas para el almacenamientode producto terminado. Los envases de e'pendio de"en ser de primer uso y e'clusivo para tal fn$ de"i)ndose desec(ar todo envase que caiga al piso o est) daado3tencin al p-"lico La ona de atencin al p-"lico de"e contar con espacio sufciente para permitir la circulacin de los consumidores. Los equipos e implementos$ tales como pinas$ "alanas$ mesas de despac(o$ dispositivo para envases$ de"en estar en per!ecto estado de conservacin e (igiene. *l personal de atencin al consumidor de"e cumplir estrictas condiciones de (igiene y utiliar vestuario de proteccin$ as como o"servar las "uenas prcticas de manipulacin aplicadas en esta operacin. Se de"e contar con un rea e'clusiva para la ca#a$ separada del e'pendio de productos$ para evitar al m'imo el riesgo de contaminacin cruada con el dinero. *n el e'pendio con la modalidad de autoe'pendio por parte del consumidor$ en "odegas$ autoservicios$ panaderas$ de"e asegurarse que no (aya posi"ilidad de contaminacin cruada con productos alimenticios crudos como carnes$ pescados$ verduras$ ni con productos no alimenticios como artculos de limpiea y desin!eccin$ venenos.. %e"e asegurarse que el consumidor disponga de implementos apropiados para el autoe'pendio o autoservicio de los productos tales como pinas$ paletas$ "olsas$ as como de in!ormacin so"re su responsa"ilidad de utiliarlos$ tales como carteles$ cartillas$ entre otros medios.%el control de la calidad sanitaria y rastrea"ilidad 4ontrol de la calidad sanitaria 5oda !"rica y esta"lecimiento de ela"oracin de productos de panifcacin$ galletera y pastelera$ de"e e!ectuar el control de la calidad sanitaria e inocuidad de los productos que ela"ora$ el cual de"er sustentarse en la aplicacin de los Principios 6enerales de 7igiene que contempla la aplicacin de programas de 8uenas Prcticas de 9anu!actura +8P9, y de Prcticas de 7igiene y Saneamiento +P7S,$ esta"lecidos en la presente norma sanitaria y adicionalmente$ para el caso de !"ricas$ al esta"lecimiento del Sistema de 3nlisis de Peligros y puntos 4rticos de 4ontrol +7344P por sus siglas en ingl)s,$ de"iendo cumplir en este caso$ la :;orma Sanitaria para la aplicacin del Sistema 7344P en la !a"ricacin de alimentos y "e"idas