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La manipulación y conservación de los alimentos
En este bloque reconocerás algunos de los métodos que se emplean para conser-var los alimentos, sus características, el proceso de elaboración y los lineamientos a seguir para su preparación.
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28 Secuencia 1La conservación de los alimentos
En esta secuencia identificarás la importancia de conservar los alimentos, así como las diferencias entre los métodos de conservación que se describen y los beneficios que aportan.
Sesión 8¿Qué importancia tiene la conservación de los alimentos?En esta sesión reconocerás por qué es importante conservar los alimentos.
¿Qué sabes tú?
Imagina que en este momento ocurre un desastre natural, como un terremoto, una tormenta, un huracán o un incendio. ¿Cómo cambiaría tu vida y la de tu comunidad?, ¿de dónde obtendrían sus alimentos? Si las hortalizas y plantíos estuvieran pasando por una temporada difícil como la sequía, ¿cómo podrías proteger a tu familia?
Comenta con tus compañeros lo que imaginaste. Anota tus conclusiones sobre la importancia de conservar los alimentos.
Manos a la obra
Al reconocer que la alimentación es una necesidad primaria, la oportunidad de crear opciones para satisfacerla crece de acuerdo con la forma en que se
consuman los alimentos. La necesidad de alimentarse se puede satisfacer consumiendo productos de diferentes orígenes, sean animales o vegetales, fres-cos o procesados (en este caso, que hayan sido sometidos a algún
proceso de cocción, deshidratación, salado o ahumado, entre otros); por ejemplo, un plato con piña en rebanadas, un vaso de agua de piña o una lata de piña en almíbar.
En la industria alimentaria se utilizan una gran varie-dad de métodos y técnicas para procesar los alimentos. Se toman en cuenta múltiples factores, como la naturaleza del alimento, el propósito con el que se prepara, la tec-nología que se emplea y los recursos con que se cuenta.
Es una opción para el consumo y la preservación de los alimentos que se cosechan en la comunidad, así como para
su comercialización.
La conservación de alimentos tiene como propósito satisfacer necesidades humanas básicas
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que se han procesado para su preservación y consumo, como los productos embotellados (refrescos, jugos, néctares), los alimentos enlatados (atún, fru-tas, vegetales), los productos empaquetados al alto vacío (embutidos, carne seca, quesos) o los alimentos congelados (pescados, frutas, vegetales).
El propósito es mantenerlos en condiciones óptimas para su consumo evi-tando su deterioro e impidiendo el ataque de microorganismos perjudiciales. Con ello se pueden lograr otros beneficios como:
• Obtenerlosnutrimentosnecesarios.• Aprovecharalmáximolacosecha.• Utilizaryoptimizarlosrecursosquehayenla
comunidad.• Contarconciertotipodealimentosdurante
variosmesesohastalapróximacosecha.• Contarconalimentossaludables.
• Hacernegocioyobtenerbeneficioseconómicos.
• Impulsarvariasindustrias.• Protegerlosdemicroorganismospara
poderconsumirlossinpeligrodecontraerenfermedades.
• Darvariedadaladieta.• Garantizarlaseguridaddesuconsumo.
Comenta con tus compañeros y tu docente:
1. Las ventajas y desventajas del desarrollo de este proyecto.
2. El aprovechamiento para estos fines de los recursos existentes.
3. ¿Es viable la elaboración de conservas en tu comunidad?, ¿por qué?
La conservación de alimentos incluye un abanico de posibilidades para su transformación, ya que a partir de un solo producto se puede obtener una diversidad de artículos; por ejemplo, del durazno se pueden obtener orejones, néctar, mermelada, almíbar.
Compara las tres formas anteriores de presentación del durazno atendiendo a su sabor, su valor nutritivo y su durabilidad.
A partir de las reflexiones anteriores lleguen en grupo a una conclusión res-pecto a por qué algunas frutas se deshidratan en ciertas ocasiones y en otras se conservan en almíbar.
La conservación de los ali-mentos se inició con la inten-ción de contar con reservas du-rante las épocas de escasez. Hoy día la tecnología ha permitido avanzar en los procesos de con-servación para dar variedad a la dieta, aprovechar los excedentes de productos naturales y evitar mermas.
Probablemente ustedes cuen-ten en sus hogares con alimentos
La conservación de alimentos ayuda a obtener beneficios económicos
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30 Sesión 9Para preservar la vida de los alimentosEn esta sesión reconocerás en qué consiste la conservación de alimentos.
¿Qué sabes tú?
Visita la página oficial de Telesecundaria, entra a la sección de “Materiales educativos”, activa el apartado “Videos de consulta”, elige y observa el Programa 20. ¿Para qué conservar los alimentos? (Telesecundaria. Videos de consulta. Ciencias I. Énfasis en biología): <www.telesecundaria.dgme.sep.gob.mx/mat_edu/mat_edu_01.php#video>.
Responde las siguientes preguntas:¿Cómo se puede evitar la alteración de los alimentos?, ¿has utilizado algún
método para conservarlos?, ¿qué elementos tomarías en cuenta para elaborar conservas?
Manos a la obra
La conservación de los alimentos consiste en procesarlos de manera que se alargue su vida útil por medio de diferentes métodos y técnicas.
Conservar los alimentos implica mantenerlos en buenas condiciones por el mayor tiempo posible, es decir, proteger su calidad al preservar sus propieda-des nutritivas y al disminuir las causas que provocan su alteración, asegurando que se mantenga su calidad en el momento de consumirlos.
Los alimentos son susceptibles de sufrir las alteraciones que pueden produ-cir los seres microscópicos que existen en ellos y que se desarrollan cuando en-cuentran condiciones idóneas para multiplicarse. Por ejemplo, ciertos factores como la humedad, el oxígeno o la temperatura e incluso el tiempo, favorecen su reproducción. Por lo tanto es importante someter los alimentos a diferen-tes procesos para evitar su deterioro por descomposición. También se pueden alterar por contaminación cuando contienen materias extrañas como cabello, tierra, polvo, pedazos de vidrio, sustancias químicas como plaguicidas y ferti-lizantes, excremento, roedores.
Las bacterias, las levaduras y los hongos, entre otros, son ejemplos de mi-croorganismos que alteran y pueden ser perjudiciales para los alimentos,
y por ende dañan al ser humano que los consume. Una forma de evitar enfermedades es previniendo que los microorganismos se multipliquen; esto se logra exponiéndolos a bajas temperaturas, de aproximadamente
4 ºC o menos, o sometiéndolos a 100 ºC o más durante cierto tiempo.Para conservarlos se requiere una manipulación correcta, incluidas
todas las operaciones que intervienen en ella: desde la selección de las materias primas, el lavado, la higiene personal y las instalaciones, has-
ta la preparación y el almacenamiento, para así prevenir la alteración de las condiciones y características del producto final.
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31Al llevar a cabo la producción de conservas se pretende lograr la seguridad de los consumidores y de los alimentos mismos, obteniendo productos de buena calidad que conserven su color, sabor, textura y valor nutritivo.
Comenten en grupo:
¿Puede el hombre alterar las condiciones de los alimentos al manipularlos? Anoten sus conclusiones.¿Cómo mantienen el buen estado de los alimentos en tu casa?, ¿cómo evitan su descomposición o contaminación?
Sesión 10¿Cómo han cambiado las técnicas?En esta sesión reconocerás la evolución de las técnicas para conservar los alimentos.
¿Qué sabes tú?
Investiga cómo conservaban sus alimentos tus abuelos y tus antepasados. Compara ese procedimiento con el que se aplica actualmente gracias a los avances tecnológicos.
Manos a la obra
Las técnicas para la conservación surgieron hace cientos de años ante la necesidad básica de alimentación que experimen-tó el hombre. También en la actualidad es una forma de garantizar su abasto en épocas de carencia o escasez, e incluso de dar variedad a la dieta.
Los seres humanos vivían de los pro-ductos que cosechaban o cazaban, y al-gunos pueblos los sometían a procesos rudimentarios para alargar su vida; por ejemplo, los esquimales enterraban el pescado en el hielo con la finalidad de consumirlo en óptimas condiciones va-rias semanas después. Es así como se han
Esquimales pescando en la nieve.
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Nicolás Appert.
Una aportación importante fue la del francés Nicolás Appert, quien en el siglo xix descubrió un método para conservar alimentos sometiéndolos al calor en re-cipientes herméticamente cerrados. El método es conocido como esterilización y consiste en eliminar los microorganis-mos que pueden alterar o descomponer los productos.
Por otra parte, Luis Pasteur consiguió re-ducir la cantidad de microorganismos (sobre todo los patógenos), sin alterar las caracte-rísticas organolépticas de los alimentos al esterilizar los líquidos mediante el calenta-miento a temperaturas por debajo del punto de ebullición del agua (63 ºC) durante cierto periodo de tiempo (media hora). El proce-dimiento conocido como pasteurización no elimina los microorganismos pero disminu-ye en gran medida su número.
creado múltiples procedimientos. El descubrimiento del fuego, y por ende la cocción de los alimentos, constituye un avance fundamental para el desarrollo de los métodos de conservación, y además es la base de la esterilización o la pasteurización.
Luis Pasteur.
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33Antes de que se emplearan recipientes y otros materiales para conservar los alimentos se utilizaban algunos métodos para preservarlos por más tiempo y para proteger sus propiedades. Por ejemplo, los conservaban en lugares secos y oscuros, también los envolvían con diversas sustancias como azúcar, sal, cera, grasa, hielo, arcilla, miel, entre otras, o seguían los procesos de ahumado y salado.
Después se introdujeron los recipientes de hojalata, que en la actualidad son muy usados, ya que dotan a las conservas de mayor resistencia y las preser-van del efecto de la luz, que deteriora el contenido.
En la actualidad se han conseguido avances en estas técnicas debido a facto-res como la evolución de la tecnología (refrigeración, congelación, pasteuriza-ción, deshidratación, irradiación, entre otros), la electrificación de los hogares, y la disponibilidad y accesibilidad de productos electrodomésticos (batidoras, licuadoras, ollas de presión, refrigeradores, congeladores).
Otros factores son los adelantos en los materiales que se emplean en la elaboración de recipientes y empaques, pues permiten obtener mayores beneficios en sabor, preservación, textura y nutrimentos. Por otra parte están los periodos menores de cocción, la facilidad para su transporte y los beneficios ambientales, entre otros.
Comenta con tus compañeros cuál es la importancia de estos des-cubrimientos y de los avances tecnológicos en la evolución de los pro-cesos de conservación.
Sesión 11GeneralidadesEn esta sesión identificarás las características generales de la conservación de alimentos para lograr productos de calidad.
Un dato interesante
La civilización egipcia fue una de las primeras que emplearon métodos de conservación para elaborar bebidas alcohólicas, como el vino y la cerveza.
¿Qué sabes tú?
Describe el principio de la conservación de alimentos y sus beneficios.
Manos a la obra
La conservación de alimentos consiste en prevenir y evitar el deterioro de los productos desde su elaboración hasta su almacenamiento. Actualmente este proceso tiene como principal objetivo mantener la calidad, valorada en tér-minos nutrimentales, sensoriales y de seguridad o salud pública. Por ello se debe proteger el alimento desde su producción artesanal o industrial hasta el momento en que se consume.
Procesar productos alimenticios para su conservación brinda la posibilidad de lograr diferentes combinaciones que aportan nuevos sabores y texturas, lo que resulta en una mayor variedad en la dieta diaria.
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34 Al preparar conservas se deben tomar en cuenta la materia prima, la tem-porada de producción y el costo, ya sea que los productos se obtengan en el mercado o en las cosechas propias; asimismo se ha de considerar quiénes las van a consumir, cuánto tiempo de vida útil tienen, y cómo las van a comercia-lizar, entre otros factores.
La eficacia de los métodos de conservación debe prever y controlar las cau-sas que puedan alterar los alimentos. Por esto se deben prevenir y retrasar el crecimiento de los microorganismos, y la descomposición por la actividad enzimática propia de ellos, por la temperatura, por la humedad y por las al-teraciones que ocasionan los insectos u otros animales o por factores físicos.
La manipulación de los alimentos, que comprende todo el proceso de pre-paración, protegerá sus características, mientras que los envases mantendrán por largo tiempo las condiciones que se le den a la conserva y facilitarán su transporte y comercialización.
Las condiciones en que se almacenan los alimentos son tan importantes como la preparación misma, ya que de éstas dependerá su perdurabilidad. Si no se almacenan adecuadamente o no se consumen dentro del tiempo es-tablecido se pueden deteriorar y no resultarán seguros para el consumo. Es necesario almacenarlos de acuerdo con su origen, mantenerlos en un lugar limpio, fresco, seco, evitar su exposición a la luz, rotarlos de tal forma que los más viejos se usen primero y que los recipientes estén etiquetados y en buen estado para evitar su contaminación, alteración o descomposición.
Comenta en el grupo qué tanto influyen la manipulación y el almacena-miento en la conservación de los alimentos.
Para preparar conservas debe tenerse en cuenta cuál es su tiempo de vida útil.
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35Sesión 12Cómo alargar la vida de los alimentosEn esta sesión identificarás los principios de la conservación de alimentos de acuerdo con su importancia.
Manos a la obra
Los procesos son tan complejos o tan simples como el consumidor lo deman-da y varían tanto en el tiempo de preparación como en el de conservación. Si deseo conservar un pedazo de carne que usaré para preparar un guisado lo colocaré en el refrigerador hasta que llegue el momento de cocinarlo, pero si pretendo que esa carne dure más tiempo la congelaré, salaré o secaré.
Existen algunos métodos de conservación por periodos cortos, por ejemplo la cocción o la refrigeración, y otros por periodos más prolongados, como los procesos industriales, entre ellos la ultracongelación (congelación rápida) y la irradiación.
Los métodos de conservación por periodos cortos permiten la preservación por poco tiempo; no se recomiendan si se desea almacenar los productos du-rante varios días o semanas, ya que pueden deteriorase debido a su naturaleza. La carne no se mantiene en buenas condiciones si se refrigera más de dos días, ya que cambian su color, su olor y su textura conforme pasa el tiempo.
La conservación por periodos largos se realiza mediante la mayoría de los procesos industriales, como la esterilización, la pasteurización o la deshidrata-ción. En éstos está muy controlado el desarrollo de microorganismos, pues su procesamiento se ejecuta hasta garantizar la seguridad de los alimentos, de ahí que su consumo pueda resultar más seguro.
En la elaboración de conservas es importante elegir y usar los envases ade-cuados para cuidar la seguridad del contenido; de lo contrario no tendría caso empacarlas o envasarlas, ya que no se evitaría su contaminación posterior.
Las materias primas como frutas y hortalizas pueden utilizarse para su con-servación de manera integral o parcial, o bien transformarse en diversos pro-ductos, como mermeladas, jaleas, jugos o purés. Algunas conservas pueden requerir un medio de conservación; por ejemplo, se agrega jarabe en el caso de las frutas en almíbar, o salmuera en el caso de los pepinillos agrios; en otros casos se utilizan de forma íntegra, como en los productos congelados, en los
¿Qué sabes tú?
Describe cómo cambian las frutas cuando pasa el tiempo y se encuentran a temperatura ambiente. ¿Cambia su apariencia?, ¿cambia su sabor?, ¿conservan su textura?, ¿por qué ocurre así? ¿Pasaría lo mismo si se mantuvieran en otras condiciones?, ¿cómo las almacenarías para retrasar ese proceso?
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36 cuales no es necesario agregar algún otro ingrediente; así se procede con las carnes y los pescados.
Los productos que se van a conservar se transforman o preparan de múl-tiples maneras, y para ello se pueden considerar varios procesos. Por
ejemplo, las guayabas se preparan en almíbar, ate o néctar a partir del mismo producto.
Los métodos de conservación se aplican según las característi-cas de la materia prima, el tiempo que se pre-
servará y la mejora de su sabor, todo en función del producto que se es-
pera obtener.Elabora un mapa mental en
el que indiques cómo se puede transformar una materia prima para obtener otros productos.
Guayaba en distintos tipos de conservas.
Menciona varios productos procesados en conserva. Clasi-fícalos de acuerdo con su forma de conservación.
Diferentes tipos de coservas.
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37Sesión 13Varias alternativasEn esta sesión reconocerás los métodos de conservación que suele utilizar la industria alimentaria.
¿Qué sabes tú?
¿Qué productos conoces que se preparen en conserva? ¿Qué métodos de conservación se usan en tu casa y cómo se aplican?
Manos a la obra
Los métodos de conservación permiten que los alimentos se consuman de manera permanen-te y no estacional. Su objetivo es controlar las reacciones que puedan provocar alteraciones en ellos; se apoyan en el uso de altas (calor) y bajas (frío) temperaturas, la eliminación del oxígeno, la eliminación del agua (secado o deshidrata-ción), la adición de sustancias que modifican el medio interno del alimento (azúcar, sal, vi-nagre), las radiaciones ionizantes, y la adición de microorganismos útiles para la fermentación (yogurt).
• Refrigeración: consiste en someter los alimen-tos a bajas temperaturas que sean superiores a 0 °C: entre 2 y 7 °C. En estas temperaturas el desarrollo de los microorganismos dismi-nuye o no se produce. Cabe aclarar que aun-que siguen vivos dejan de multiplicarse.
• Congelación: consiste en bajar la temperatu-ra a menos de 0 °C. Cuando el centro de los alimentos llega a −18 °C el riesgo de que se desarrollen los microorganismos es nulo y se limitan las reacciones químicas y enzimáticas; es decir, esto retrasa su multiplicación e im-pide su crecimiento. Los productos congela-dos se deben almacenar y mantener a bajas temperaturas hasta el momento de cocerlos.
Temperaturas recomendables para la refrigeración.
Temperatura interna de congelación.
20 ºC
4 ºC
8 ºC
8 ºC
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• Pasteurización: consiste en someter líquidos a altas temperaturas durante cierto tiempo para detener la actividad de los microorga-nismos causantes de enfermedades, y en se-guida bajar la temperatura rápidamente.
• Esterilización: consiste en eliminar los gérmenes por la acción del calor; puede llevarse a cabo con cualquier producto que se envase, ya que al se-llar los frascos se evita la entrada de microorganismos y de oxígeno.
Productos pasteurizados.
• Deshidratación o secado: consiste en eliminar o reducir al mínimo el agua de los alimentos, ya que es el medio que necesitan los microorganismos para desarrollarse. Los orejones de manzana y las pasas son ejemplos de frutas deshidratas.
Esterilización de frascos.Frutas deshidratadas.
los alimentos permanecen durante varios meses en el congelador disminuyen sus propiedades nutritivas, se modifican sus características y, en el caso de las grasas, se hacen rancias.
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39• Ahumado: consiste en aplicar a los alimentos humo prove-niente de maderas para redu-cir la cantidad de agua que contienen por el efecto de eva-poración debido a la acción del humo y a la presencia de un poco de aire. El humo con-tiene sustancias químicas que ayudan a destruir las bacterias presentes en los alimentos.
• Fermentación: con-siste en la descompo-sición de materiales or-gánicos, por lo general azúcares, sin participación del oxígeno. Tiene que ver con la actividad enzimática de los alimentos; du-rante dicho proceso se produce bióxido de carbono.
Elabora una tabla en que describas varios métodos de preservación. Especifica si para llevarlos a cabo se usan altas o bajas temperaturas y si se elimina el agua.
Ahumado de truchas.
Masa de pan en fermentación.
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40 Sesión 14Más opcionesEn esta sesión reconocerás otros métodos que utiliza la industria alimentaria para conservar los alimentos.
¿Qué sabes tú?
En la actualidad los consumidores demandan que los alimentos mantengan sus características organolépticas y su calidad durante el mayor tiempo posible; por ejemplo, si son productos frescos, que mantengan todos sus atributos, y en el caso de los envasados, que sea fácil su manipulación. La industria alimentaria responde a estos requerimientos gracias a la innovación tecnológica.
Menciona los atributos que tomarías en cuenta al elegir conservas.
Manos a la obra
La variedad de técnicas para conservar alimentos es amplia; cada una se utiliza de acuerdo con los productos que se trata de preservar y los fines proyectados. Todas persiguen el mismo objetivo: alargar la vida de los alimentos, pero si se desea conservar productos como carne durante varios meses, será mejor secar-la que mantenerla en el refrigerador.
En esta sesión se describen algunos otros métodos para preservar alimen-tos, como son:
• Por radiación (irradiación): se tratan los alimentos con radiación ionizante para destruir los microorganismos, insectos y parásitos e impedir las reaccio-nes enzimáticas de los alimentos.
• Liofilización: se elimina el agua (en forma de hielo) de los alimentos pre-viamente congelados, y luego se suprime el hielo por sublimación en condi-ciones de vacío, con lo cual se consigue la eliminación del agua. Cuando se rehidratan los productos liofilizados recuperan casi todas sus características organolépticas. Ejemplos de su uso son la leche en polvo, las sopas instantá-neas y el café soluble.
Productos liofilizados.
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• Conservación mediante la adición de azúcar: se adiciona azúcar al produc-to mientras hierve hasta que se ob-tiene una consistencia sólida; se usa principalmente en la elaboración de mermeladas, jaleas y dulces.
• Conservación de alimentos con productos químicos: se agregan diferentes tipos de ácidos, sal, nitratos y nitritos a los alimen-tos que no se van a consumir rápidamen-te. Uno de los ácidos que suelen utilizarse es el acético, que se conoce como vinagre; tal es el caso de los encurtidos.
• Salazón: se agrega sal a los alimentos para que penetre en sus tejidos y con ello se im-pida la multiplicación de las bacterias. Este proceso reduce el nivel de agua y puede realizarse en seco o en salmuera.
• Encurtidos: se someten los alimentos a la acción del vinagre como conserva-dor. El principio de este procedimiento es la dificultad de los microorganis-mos para desarrollarse en medios ácidos.
• Escabechado: consiste en sumergir los alimentos ya cocidos en aceite y vina-gre, previamente sometidos a una cocción y sazonados con hierbas y condi-mentos.
Mermeladas.
Pescado salado.
Vegetales en conserva.
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Salchichas envasadas al vacío.
42 • Envasado al vacío: al envasar, se extrae todo el aire y se sellan. El fundamento de este método es inhibir la acción de los microorganismos por la extracción de oxígeno.
Completa la tabla.
Método Descripción Ejemplos
Actividad extraescolar:
Investiga en tu comunidad qué productos se emplean para conservar los alimentos. ¿Cómo los procesan?, ¿cómo los comercializan?
Sesión 15Cómo almacenar los alimentosEn esta sesión reconocerás la forma en que se deben almacenar los alimentos atendiendo a sus características.
¿Qué sabes tú?
¿Sabías qué las conservas se almacenan en lugares secos, frescos y oscuros antes de abrirlas y que una vez abiertas deben mantenerse en refrigeración?
Reflexiona sobre lo anterior y responde: ¿A qué supones que se deba?
Manos a la obra
El almacenamiento de los alimentos es una etapa fundamental para su con-servación, ya que de las condiciones en que se resguarden dependerá que se preserven en condiciones de uso y se alargue su vida útil.
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43Los alimentos se guardan o almacenan de acuerdo con sus características en condiciones que contribuyen a protegerlos, previniendo su contaminación física, química o microbiológica para evitar que sufran alteraciones; con ello se asegura que se encuentren en buen estado en el momento de usarlos o con-sumirlos. Si no se almacenan correctamente pueden alterarse e ir perdiendo sus atributos de calidad, decolorándose, descomponiéndose o enranciándose.
Lo recomendable es destinar un área para cada tipo de alimentos y pro-ductos útiles atendiendo a su preparación (abarrotes, productos de limpieza, artículos de limpieza, los alimentos frescos y congelados).
Las condiciones del área destinada para almacenar alimentos secos, como los granos, los productos en polvo (harina, azúcar, cereales), los enlatados y otros no perecederos son: un lugar cerrado (alacena o despensa), seco, limpio y ventilado. En el caso de que se usen tarimas o anaqueles éstos deben estar a 15 cm del nivel del piso. Los alimentos se almacenan en recipientes cubiertos o cerrados o en sus envases originales, con etiquetas o rótulos que muestran la información correspondiente. Se deben organizar según su fecha de entrada y aplicar el sistema peps (primeras entradas, primeras salidas): los alimentos que primero llegaron serán los que primero saldrán, con el fin de darles rotación. Los abarrotes se colocan en estantes y separados unos de otros para permitir su ventilación y fácil limpieza.
Los productos químicos o tóxicos, como los detergentes y los desinfectantes, al igual que los insecticidas o plaguicidas, se almacenan en un lugar separado del de los alimentos que debe estar limpio y seco. Deben estar etiquetados o rotulados de manera que se informe sobre su toxicidad y modo de empleo, y han de permanecer bien cerrados.
Si se trata de almacenar los alimentos en refrigeradores, deben guardarse en recipientes cerrados, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarse en orden. Los alimentos cocidos estarán en los compartimentos inferiores y se debe evitar mezclarlos con los crudos para evitar la contaminación cruzada. Los
El proceso de conservación de alimentos también incluye su almacenamiento correcto.
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44 refrigeradores se deben limpiar periódicamente y verificar su temperatura y funcionamiento correctos.
Para evitar la contaminación las verduras y las frutas se co-locan separadas de los productos lácteos y de las carnes, las aves y los pescados. Al no tener mucho tiempo de vida útil, los lácteos y los embutidos se almacenan en refrigeración al igual que las carnes y las aves, por lo que se recomienda que se utilicen o consuman de inmediato. En caso de que no se cuen- te con un refrigerador, los alimentos deben mantenerse en un lugar fresco, evitando que estén en contacto con la luz solar, y su uso debe ser inmediato.
Las carnes, las aves y los pescados se deben congelar si se desea conservarlos más tiempo. Los alimentos que se almace-nan en el congelador deben estar cubiertos o cerrados, etique-tados o rotulados con la fecha de entrada. Es necesario estar al pendiente de su mantenimiento y limpieza.
Cada una de las áreas en que se almacenen estos productos deberá estar limpia y libre de plagas. En ningún caso se ha de permitir la acumulación de productos almacenados en un área, ya que esto podría favorecer la presencia de plagas (roedores e insectos). Se debe observar que estas áreas permitan la circulación del aire, la movilidad de los productos y la limpieza.
El sistema peps se debe aplicar en todas las áreas de almacenamiento (refri-geración, congelación o de secos).
Almacenamiento en refrigeración.
Almacenamiento en congelación.
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45Completa la tabla.
Área Condiciones Productos
Comenta con tu grupo:
¿Por qué es importante dar rotación a los productos?¿Cómo almacenan ustedes en sus casas los productos frescos?, ¿cómo los secos?, ¿cómo los productos químicos? ¿Por qué crees que se hace así? ¿Modificarías las formas de almacenamiento?, ¿cómo lo harías?
Consulta en…
Con el propósito de enriquecer y apoyar el contenido de esta secuencia, visita la página de Telesecundaria, sección de “Materiales educativos”, activa “Recursos informáticos” y elige el interactivo: “Formas de conservar los alimentos”. Primero. Ciencias I. Énfasis en Biología: <http://www.telesecundaria.dgme.sep.gob.mx/interactivos/1_primero/1_Biologia/1b_b02_t03_s01_interactivo/index.html>.
Autoevaluación
Es tiempo de que revises lo que has aprendido en esta secuencia.Lee las siguientes preguntas y responde correctamente en tu cuaderno.
1. Explica la importancia de conservar los alimentos.
2. Menciona los métodos de conservación de alimentos que conoces.
3. Menciona algunos beneficios que aporta la conservación de los alimentos.
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46 Secuencia 2Precauciones y cuidados
En esta secuencia reconocerás la importancia de aplicar las medidas y acciones adecuadas al manipular alimentos y procesarlos para su conservación.
Sesión 16¡Peligro!En esta sesión diferenciarás los agentes de riesgo que pueden afectar los alimentos para evitar su contaminación.
¿Qué sabes tú?
Piensa en algún establecimiento de alimentos que frecuentes; puede ser, entre otros un puesto ambulante, de tacos o de comida en un tianguis, y describe a grandes rasgos cómo se manejan ahí los alimentos y si los productos que ofrecen podrían estar expuestos a contaminación.
Manos a la obra
Los alimentos tienen características que proporcionan nutrimentos, lo cual brinda atributos de calidad a las conservas. Las que se ela-boren deben ser inocuas, nutritivas y conservar sus características organolépticas, como sabor, olor, textura y color.
El objetivo principal de evitar los peligros ocasionados por agen-tes físicos, químicos o biológicos que pueden causar efectos adver-sos en los alimentos es proteger la salud pública controlándolos mediante la aplicación de las medidas pertinentes. Se describen a continuación:
a) Físicos: son cuerpos extraños que se incorporan de manera ac-cidental durante la preparación de la conserva, o que se en-cuentran en la materia prima cuando no se tiene cuidado al seleccionarla y lavarla. Ambos casos resultan dañinos para la salud; puede tratarse de piedras, polvo o tierra, cabello, huesos y otros.
Contaminantes físicos.
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47b) Químicos: se producen cuando los alimen-tos se ponen en contacto con sustancias quí-micas (insecticidas, productos de limpieza, venenos) o con los utensilios que se mane-jan durante la preparación, como el plomo y el cobre de las ollas.
c) Biológicos: se refieren a los microorganismos que se pueden encontrar en cualquier superficie; algunos oca-sionan enfermedades y otros deterioran los alimentos provocando mal sabor y mal olor y modificando la tex-tura. No todos los microorganismos son perjudiciales; por ejemplo algunos son útiles para el ser humano, como las bacterias lácticas que funcionan en la elaboración de yogurt o queso y las levaduras que actúan en el pan, el vino y la cerveza.
Contaminantes químicos.
En equipos de trabajo describan, discutan y concluyan al respecto:
1. Elijan un alimento que conozcan y describan sus carac-terísticas organolépticas.
2. ¿Por qué es importante observar estas características?
3. ¿Qué agentes los llevarían a rechazar dicho pro-ducto?
4. Realicen una lluvia de ideas con reco-mendaciones para evitar tales peli-gros.
Dichos peligros afectan la preparación de los alimentos al producir cam-bios en su olor, sabor y textura, y al provocar daños en la salud y mermar la calidad de los productos.
Comenta con tu grupo: ¿Qué agentes pueden poner en riesgo la seguridad de los alimentos?, ¿en qué momento puede ocurrir esto?, ¿cómo identificarías esos peligros?, ¿cómo se puede evitar su contaminación?
Contaminantes biológicos.
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48 Sesión 17Hay que cuidarseEn esta sesión identificarás algunas recomendaciones para prevenir las en-fermedades transmitidas por alimentos durante su manipulación.
¿Qué sabes tú?
¿Alguna vez te has enfermado a causa del consumo de alimentos descompuestos o contaminados?, ¿conoces a alguien que haya padecido una eta?, ¿qué alimentos consumió?, ¿cuáles fueron sus síntomas?
Manos a la obra
La mayoría de las enfermedades trasmitidas por alimentos (eta) son provoca-das por el consumo de agua o alimentos contaminados por microorganismos patógenos, por parásitos o por sus toxinas. Casi todas son de tipo gastrointes-tinal.
Cuando los microorganismos encuentran condiciones idóneas para sobre-vivir se multiplican hasta alcanzar niveles suficientes para causar alguna enfer-medad, de ahí que para prevenirlas se deba controlar su desarrollo.
Para evitar las eta es necesario tomar en cuenta ciertas medidas preventivas que se describen a continuación:
• Lavarse las manos antes y después de manipular ali-mentos.
• Preparar los alimentos que se van a consumir de ma-nera inmediata, sin demasiada anticipación, y man-tenerlos en temperaturas seguras.
• Lavar y desinfectar las frutas y vegetales antes de pre-pararlos.
• Lavar y desinfectar el equipo y los utensilios que se usarán en la preparación de alimentos.
• Mantener cubiertos los alimentos durante la prepa-ración para evitar la contaminación.
• Procurar la limpieza del lugar en donde se llevará a cabo la preparación.
• Evitar mezclar alimentos crudos con cocidos.
• Evitar descongelar alimentos a temperatura am-biente.
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Sesión 18¡Fíjate bien!En esta sesión reconocerás los factores y condiciones que facilitan el desarrollo de enfermedades trasmitidas por alimentos.
¿Qué sabes tú?
Visita la página de Telesecundaria, sección de “Materiales educativos”, activa “Videos de consulta”, elige el programa 10. Cosas pequeñísimas (video de consulta de Telesecundaria, Ciencias I. Énfasis en Biología): <www.telesecundaria.dgme.sep.gob.mx/mat_edu/mat_edu_01.php#video>.
Manos a la obra
Las enfermedades trasmitidas por alimentos se denominan así porque el ali-mento es el vehículo que transporta a los organismos dañinos y a las sustancias tóxicas; las eta son un problema de salud pública porque atacan a todos los secto-
• No volver a congelar un alimento que haya sido descongelado, a menos que se le haya pre-parado y se requiera hacerlo.
• Enfriar rápidamente los alimentos cocidos y mantenerlos en refrigeración.
• Separar los alimentos según su naturaleza para su conservación o almacenamiento, por ejem-plo, no juntar carne con pescado o vegetales.
• Respetar las temperaturas de cocción y conser-vación de los alimentos, por ejemplo, mante-ner las conservas en lugares frescos y secos.
• Controlar la humedad de los alimentos; mien-tras menor sea la proporción de humedad, me-nor será la probabilidad de que se desarrollen microorganismos.
• Verificar el tiempo de vida útil de los productos que se van a consumir.
• Utilizar agua limpia para lavarse las manos y la materia prima.
• No guardar alimentos cerca de los productos de limpieza.
• No guardar los alimentos por mucho tiempo.
¿Consideras que estas medidas de prevención podrían apoyar el bienestar de tu familia, el tuyo propio y el de tu comunidad?, ¿cómo?
Clasifica cada una de estas recomendaciones de acuerdo con su etapa de intervención.
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50 res de la sociedad, aunque particularmente a los grupos más vulnerables. Las poblaciones más vulnerables y con mayor riesgo de contraer en-
fermedades trasmitidas por alimentos son:
• Inmunodeprimidos / enfermos. Su sistema inmune no res-ponde con la misma intensidad que el de una persona sana.
• Niños. Su sistema inmune es inmaduro, ya que no está bien desarrollado, por ello su respuesta es menor que la de un adulto sano.
• Ancianos. Su sistema inmu-ne se debilita y responde a las enfermedades con me-nor intensidad que el de alguien más joven y sano.
• Embarazadas. Su sistema inmune se en-cuentra débil y no responde con suficiente intensidad.
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51Para los grupos vulnerables estas enfermedades pueden llegar a ser muy graves e incluso provocarles la muerte. Su aparición indica falta de higiene y sanidad en los alimentos. La contaminación ocurre durante el procesamiento o por el uso de materias primas contaminadas.
Las condiciones que facilitan su desarrollo son:
• Que el alimento tenga un buen manejo pero su proceso de preparación no se haya concluido. Por ejemplo, al dar una cocción parcial a los alimentos sin dejar que se cocinen completamente o al no tapar herméticamente los frascos para su conservación.
• Que no se respeten las condiciones de almacenamiento y transporte. Hay que almacenar de manera adecuada los alimentos; si los productos congelados se dejan a temperatura ambiente se corre el riesgo de que se desarrollen los mi-croorganismos, por lo tanto se deben descongelar para su uso inmediato pero no mantenerlos en una temperatura de peligro. Los productos envasados se deben manipular con los cuidados necesarios, ya que los empaques se puedan dañar.
• Que el alimento se encuentre en mal estado. Hay que verificar la calidad de los productos revisando sus características externas e internas.
• Que el alimento sea ingerido por personas susceptibles a las eta, por ejemplo, los niños o los ancianos.
• Las enfermedades provocadas por alimentos afectan a todos los sectores, de ahí la importancia de verificar que éstos y las condiciones de consumo sean los adecuados.
Comenta con tu grupo:
1. Menciona algunas otras condiciones que hayas identificado y pienses que facilitan el desarrollo de las eta.
2. ¿Por qué algunas personas son más vulnerables a las eta?3. ¿Qué pueden provocar las eta?
Actividad extraescolar:
Realiza una visita a tu centro de salud e investiga el índice de ingresos por enfermedades trasmitidas por alimentos. ¿Qué personas se enferman con mayor frecuencia?, ¿cómo se contagian? Realiza estadísticas y presenta tus resultados en una gráfica. Exhíbela en el periódico mural.
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52 Sesión 19Medidas de prevenciónEn esta sesión reconocerás las medidas de prevención para evitar las eta durante la preparación de alimentos.
¿Qué sabes tú?
Las eta tienen su origen en el consumo de alimentos o bebidas que contienen microorganismos o agentes patógenos que afectan la salud del consumidor. ¿Qué medidas de seguridad se deben tomar en casa al preparar los alimentos?
Manos a la obra
En estos días se ha diagnosticado una gran variedad de enfer-medades trasmitidas por alimentos, y la mayoría han sido infecciones ocasionadas por bacterias, virus y parásitos.
Los síntomas más comunes son diarreas y vómitos, aun-que dependen del tipo de enfermedad. También se pueden presentar hepatitis, fiebre, dolores de cabeza intensos, vi-sión doble y dolores abdominales, o se manifiestan alergias provocadas por mariscos, pescados o lácteos.
Las eta son consecuencia de la ingestión de alimentos contaminados por bacterias, virus, hongos, parásitos, toxi-nas o sustancias tóxicas. Pueden ser de diferentes tipos:
Tipo Ejemplos
Infecciosas (microorganismos o bacterias) SalmonelosisHepatitis ADiarrea por Escherichia coli
Tóxicas (toxinas)BotulismoIntoxicación por estafilococosGastroenteritis
Toxiinfecciosas (microorganismos y toxinas) Cólera
Parasitarias TriquinosisTeniasis
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Nota: Las enfermedades ocasionadas por alimentos contaminados no sólo causan malestares y síntomas comunes, sino que pueden provocar daños a largo plazo. Por ello se recomienda la prevención.
53Las enfermedades de este tipo pueden acarrear graves consecuencias. La Escherichia coli (bacteria) provoca insuficiencia renal crónica, y la Salmonella (bacteria) puede provocar artritis. Por ello es muy importante tener presentes cinco puntos básicos para evitar las eta y garantizar la calidad y seguridad de nuestros productos finales:
1. Mantener la higiene del personal que manipula los alimentos, de las materias primas, del equipo, de los utensilios y del lugar en que éstos se
procesan.
2. Separar y no mezclar los alimentos crudos con los cocidos (contaminación cruzada). Almacenar los ali-mentos cocidos en la parte superior del refrigerador y los crudos en la inferior. No utilizar los mismos uten-silios para los alimentos cocidos y para los crudos.
3. Cocer perfectamente los alimentos con temperaturas elevadas. En caso de recalentarlos esperar hasta que hiervan.
4. Mantener los alimentos en temperaturas seguras (zona de peligro); cuidar que se encuentren en temperaturas adecuadas para evitar la reproducción de microorga-nismos, es decir, enfriarlos completamente y no man-
tenerlos tibios.
5. Usar agua potable segura para la preparación de alimentos, tanto para el lavado de las materias primas como para el del equipo y los utensilios. Usar materias primas seguras (libres de contaminación, no caducas, en latas sin abolladuras).
Estas sugerencias son útiles para prevenir las enfermedades trasmitidas por alimentos y evitar problemas graves de salud.
Elabora una guía para la prevención de enfermedades trasmitidas por ali-mentos.
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54 Sesión 20MicroorganismosEn esta sesión identificarás la relación de los microorganismos con los seres humanos.
¿Qué sabes tú?
¿Alguna vez has sido víctima de un virus o de una bacteria?, ¿cómo los combatiste? ¿Qué tipos de hongos has visto?, ¿en dónde?, ¿qué características notaste?
Manos a la obra
Los microorganismos son ubicuos, es decir, se encuentran activa o pasivamente donde hay organismos vivos. Son tan pequeños que sólo se les puede observar
con un microscopio. Habitan en la materia viva, la deterioran y la alteran.Entre los microorganismos que deterioran los alimentos en forma ne-
gativa figuran los patógenos, que ocasionan las enfermedades trasmi-tidas por alimentos contaminados. Existen otros que aunque no son
patógenos provocan alteraciones como la acidificación, la putrefac-ción y la fermentación. Los que no son dañinos pueden utilizarse en el procesamiento de alimentos con el propósito de alargar su tiempo de vida o cambiar sus propiedades.
Los métodos de conservación ayudan a inhibir el crecimien-to de los microorganismos, sin embargo no todos son perjudi-ciales, e incluso algunos se utilizan comúnmente para elaborar
diferentes productos; contribuyan a la fabricación del vino o la cerveza, el horneado del pan, la elaboración de quesos y el salado
de los alimentos.Ciertos organismos son importantes porque actúan de manera be-
néfica en la preparación de alimentos, como los hongos que se usan en la fabricación de quesos o en la producción de pan. Otros pueden provocar
enfermedades, como la bacteria responsable de la salmonelosis o los proto-zoos que son causa de la amibiasis. Los hay de varios tipos, incluyendo las bacterias, los virus, los hongos y los protozoos. A continuación se describen esos tipos:
a. Los virus son entidades biológicas que en su mayoría están formadas por material genético (adn o arn) y proteínas; para multiplicarse utilizan la maquinaria de las células que infectan. Pueden atacar diversos organis-mos, como plantas, animales, e incluso bacterias. Algunas infecciones provocadas por virus en los seres humanos son: la varicela, la poliomielitis y la influenza.
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55b. Las bacterias son organismos unicelulares que viven en casi todos los am-bientes, incluido el interior de los seres humanos. Algunas son capaces de crecer en temperaturas superiores al punto de ebullición; se adaptan a todo tipo de ambientes, incluyendo los extremos. Las hay diferentes tipos y se clasifican según la forma que presentan, que puede ser de bastón, es-fera o espiral; también según la estructura de su pared celular, así como en función de si necesitan oxígeno o no para vivir; en estos casos se les deno-minan aerobias o anaerobias. También hay bacterias que pueden formar estructuras llamadas esporas, que les permiten sobrevivir en ambientes extremos y condiciones adversas.
c. Los hongos son organismos que se alimentan de materia orgáni-ca en descomposición, aunque también los hay de tipo parásito. Incluyen los mohos y las levaduras, que tienen una gran impor-tancia en el proceso de la fermentación. Los mohos son hongos que presentan filamentos y forman una especie de capa que pare-ce polvo y que cubre el pan, el queso, la fruta.
Un dato interesante
La penicilina es un producto derivado del moho que ha revolucionado la industria farmacéutica.
d. Los protozoos son microorganismos unicelulares que llegan a formar co-lonias y se alimentan de materia orgánica; ingieren bacterias, desechos y algas. Pueden provocar enfermedades como la malaria y vivir en hábitat como el agua, el suelo y las cortezas de los árboles.
Comenten en grupo:
¿Todos los microorganismos afectan a los alimentos en la industria de la
alimentación?¿Cómo influyen los diferentes
tipos de microorganismos en la preparación de conservas?
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Zona de peligro.
56 Sesión 21¿Cómo controlar las condiciones para evitar el desarrollo de microorganismos?En esta sesión reconocerás los factores que contribuyen al desarrollo de microorganismos; así podrás controlarlos y evitar su multiplicación y desarrollo.
• Nutrientes: las bacterias presentan un mayor desarrollo en los ali-mentos ricos en nutrientes (carbohidratos, proteínas, lípidos, fibra, minerales, vitaminas y agua); en otras palabras, el alto contenido de agua y los nutrientes presentes en los alimentos facilitan la re-producción de las bacterias. Los productos cárnicos como el pollo, el pescado, las carnes rojas, los productos lácteos y las cremas son conocidos como alimentos de alto riesgo por sus altos contenidos de proteínas y agua.
¿Qué sabes tú?
¿Qué factores consideras que pueden crear un ambiente propicio para que proliferen los microorganismos?, ¿qué acciones puedes llevar a cabo para evitar su desarrollo? ¿Por qué es importante controlar los factores que provocan cambios en los alimentos?
Manos a la obra
Son muchas las condiciones que favorecen a la reproducción y el desarrollo de los microorganismos, de allí la importancia de identificarlas para evitar la contaminación de los alimentos preparados.
• Temperatura: su control contribuye a evitar la repro-ducción de los microorganismos. Al cocer los ali-mentos, las bacterias empiezan a morir a partir de 65 °C; al refrigerarlos por debajo de 5 °C o los 0 °C, su crecimiento se hace más lento. Al congelarlos que-dan en estado latente y no se desarrollan o lo hacen de forma muy lenta. Cuando los alimentos están en la zona de peligro se deben manipular con más cui-dado para bajar su temperatura y evitar la reproduc-ción de los microorganismos.
Un dato interesante
Ciertos microorganismos que se encuentran en la carne no se pueden apreciar a simple vista, y en ocasiones resisten temperaturas superiores al punto de ebullición.
Nota: La alta concentración de azúcar o sal ayuda a la conservación de los productos; tal es el caso de las mermeladas y las conservas en salmuera.
65 ºC Temperatura de muerte superior a 65 ºC
Temperatura de latencia 5 ºC o menos
Temperatura de peligro de 5 º a 65 ºC
5 ºC
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57• Humedad: la disponibilidad de agua ofrece un ambiente óptimo para la vida de las bacterias, por ende su ausencia dificulta el desarrollo de los microorga-nismos. Al eliminar el agua en ciertos productos se prolonga la vida útil de los alimentos.
• Acidez: la mayoría de las bacterias patógenas se desarrolla en productos que tienen poca acidez, por lo cual son muy susceptibles a la contaminación. Exis-te una escala para medir este efecto, la escala de pH, en la cual los valores por encima de 7 son alcalinos y por debajo de 7 son ácidos.
• Escala del pH: 1 a 5, ácido, 6 a 8 neutro, 9 a 14, alca-lino (vulnerable al deterioro).
Formen equipos. Cada uno de sus integrantes llevará una fruta diferente. Con-sigan una tira de pH en la farmacia para medir el de sus frutas. Elaboren una tabla para comparar sus resultados y determinar cuáles frutas serían adecua-das para la preparación de conservas. Comenten sus resultados con los demás equipos y formulen una conclusión sobre el tema.
Indicador de pH.
Reproducción de bacterias.
Nota: La alta concentración de azúcar o sal ayuda a la conservación de los productos; tal es el caso de las mermeladas y las conservas en salmuera.
Todos estos factores pueden controlarse, y para lograrlo es preciso atender los puntos anteriores al manipular los alimentos que se van a preparar y los que ya están preparados.
Comenta en grupo:
¿Qué acciones llevarías a cabo para controlar estos factores?
• Oxígeno: la mayoría de las bacterias requiere aire para sobrevivir.
• Tiempo: si algunas bacterias se encuentran en condi-ciones propicias de nutrientes, acidez, temperatura y tiempo se duplican en un periodo de 10 a 20 minu-tos; si se les da el tiempo suficiente para reproducirse pueden causar una eta. Por lo tanto se debe evitar que los alimentos permanezcan en las zonas de peli-gro más tiempo que el estrictamente necesario.
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58 Sesión 22Organismos microscópicosEn esta sesión identificarás la relación de los microorganismos con la elaboración de conservas, con el propósito de asegurar la calidad de los productos que fabriques.
¿Qué sabes tú?
Visita la página de Telesecundaria, dirígete a la sección de “Materiales educativos”, activa “Videos de consulta”, elige y observa el programa “Microorganismos a tu servicio” (video de consulta de Telesecundaria, Ciencias I. Énfasis en Biología): <www.telesecundaria.dgme.sep.gob.mx/mat_edu/mat_edu_01.php#video>.
Comenta con tus compañeros: ¿en qué condiciones pueden llegar a reproducirse los microorganismos?
Manos a la obra
Los alimentos requieren cierto cuidado, de ahí la necesidad de protegerlos de elementos dañinos como los plaguicidas, los microorganismos patógenos y los metales pesados. Es necesario aplicar medidas higiénicas y sanitarias.
Organizados en equipo aborden las siguientes cuestiones:
1. ¿Qué efectos negativos pueden provocar los microorganismos?
2. ¿Aportarán algún beneficio?
3. ¿Por qué las bacterias actúan en las conservas?
4. ¿Cuál es la apariencia de los mohos?
Los microorganismos que afectan a las conservas son las bacterias y los hongos; estos últimos, pueden hacerlo en forma de levaduras o de mohos.
Las bacterias se suelen clasificar en tres tipos: las que provocan enferme-dades, aquellas que aunque habiten en el ser humano no ocasionan ninguna enfermedad, y las que son útiles para el desarrollo de algunos procesos indus-triales, por ejemplo las fermentativas.
Un dato interesante
Bacterias como Shigella spp, Salmonella spp, Escherichia coli, así como las toxinas producidas por Clostridium botulinum y otras, han sido identificadas como responsables de enfermedades alimentarias trasmitidas por la ingestión de frutas y hortalizas. (Tomado de: <http://www.fao.org/docrep/006/y4893s/y4893s08.htm#TopOfPage>, consulta 2 de septiembre de 2011.)
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59Las conservas son productos con alta acidez; las bacterias alteran su calidad sólo si se llegan a fermentar. Por lo tanto se puede afirmar que las bacterias son menos resistentes al calor en un ambiente ácido.
Respecto a los hongos, se observa que las levaduras resultan benéficas en ciertos procesos industriales, como la panificación y la elaboración de vinos y cervezas. Por el contrario, en la elaboración de mermeladas o concentrados de frutas no son de utilidad, ya que fermentan los productos.
Los mohos deterioran los alimentos, ocasionan una apariencia desagrada-ble y en algunos casos producen toxinas y seres patológicos. Las bacterias son susceptibles al calor, mientras que los hongos y las levaduras son más resisten-tes pero sensibles a la falta de oxígeno, por ello el envasado al vacío es ideal para evitarlos. Los microorganismos pueden controlarse mediante la combi-nación del incremento de calor y la disminución de la cantidad de oxígeno en los envases.
Un dato interesante
Para los productos con pH inferior a 4.5 se necesitan tiempos de esterilización menores. El ser humano puede controlar en gran medida la acción de los microorganismos durante la preparación de los alimentos, ya que de él dependerá si se ejecutan de manera adecuada los procedimientos y las prácticas de higiene y sanidad.
Comenta con tus compañeros:
¿Cómo se controla la acción de las bacterias y hongos en las conservas?Menciona ejemplos del uso de microorganismos en la conservación de los alimentos.
Los microorganismos no siempre son dañinos, en el caso del queso camembert le dan su sabor particular.
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60 Sesión 23La contaminación cruzadaEn esta sesión identificarás la forma de prevenir la contaminación cruzada durante la manipulación de alimentos.
¿Qué sabes tú?
Ruperto estaba preparando una ensalada cuando recibió una llamada a su celular. Respondió, guardó el aparato en su bolsillo y continuó con sus labores. ¿Consideras que la preparación estuvo expuesta a algún tipo de contaminación?, ¿en qué momento?, ¿qué debió hacer Ruperto para evitarlo?
Planteen en equipo: un caso hipotético en que los alimentos estén expuestos a algún tipo de contaminación. Detecten los puntos críticos en que hubo riesgos y expongan las formas de evitarlos.
Manos a la obra
La contaminación cruzada ocurre cuando se trasmiten las sustancias contami-nantes a alimentos sanos.
Puede ser directa o indirecta. La directa se produce cuando un alimento ya contaminado se pone en contacto con otro sano. El ejemplo más frecuente se presenta al mezclar alimentos crudos con cocidos. La indirecta se da cuando se transfieren los contaminantes por medio de las manos del manipulador, los trapos, los utensilios o el equipo de trabajo. Por ejemplo, al cortar en la misma tabla pollo crudo y cocido.
Contaminación cruzada.
LIMPIAlava tus manos
y superficies constantemente
SEPARAevita la
contaminación cruzada
REFRIGERAapropiadamente
COCINAutiliza las temperaturas
correctamente
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61Todas las superficies que están en contacto con los alimentos (tablas, me-sas, licuadoras, cuchillos) pueden representar una fuente de contaminación cruzada, por ello se debe tener especial cuidado en su limpieza y desinfección.
Para evitar que ocurra este tipo de contaminación habrá que lavarse las manos constantemente, lavar y desinfectar las tablas, cuchillos y trapos, lavar las ollas, cacerolas y sartenes, lavar las licuadoras, procesadores y rebanadoras, usar cubrebocas y red, y almacenar adecuadamente los alimentos según sus características.
Para prevenir la contaminación cruzada se utilizan tablas de diferentes co-lores, dependiendo de los productos que en ellas se procesen; asimismo se recomienda que los trapos sean de colores claros. Al almacenar los alimentos cocidos en el refrigerador deben guardarse tapados y colocarse en la parte su-perior de éste. Los crudos van en la parte inferior para evitar que los escurri-mientos de los fluidos estén en contacto con los demás alimentos.
Elabora una guía para prevenir la contaminación cruzada durante la prepa-ración de alimentos.
Consulta en…
Telesecundaria, sección “Materiales educativos”, apartado “Recursos informáticos” y elige consultar el interactivo: “Los agentes patógenos”. Primero. Ciencias I. Énfasis en Biología, en<http://telesecundaria.dgme.sep.gob.mx/interactivos/recursos/interactivos/biologia/Agentespatogenos/inicio.swf>.
Autoevaluación
Es tiempo de que revises lo que has aprendido en esta secuencia.Responde correctamente en tu cuaderno.
1. Menciona la importancia de aplicar medidas de prevención al manipular alimentos.
2. Menciona algunas de las medidas preventivas para la manipulación de
alimentos.
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62 Secuencia 3La manipulación de los alimentos
En esta secuencia reconocerás las buenas prácticas de manipulación de los alimentos para aplicarlas en la elaboración de conservas.
Sesión 24La buena o mala calidadEn esta sesión identificarás qué características deben tener los productos de buena calidad.
¿Qué sabes tú?
Pregunta a tus compañeros qué elementos toman en cuenta para asegurar que un producto es de buena calidad. ¿Cuáles son las diferencias entre un producto de buena calidad y otro de mala calidad?, ¿qué características debe tener para que ustedes lo compren y consuman? ¿Cómo procesan los alimentos en sus casas?, ¿qué medidas de higiene se aplican?, ¿cómo se manipulan los alimentos?, ¿cómo se manipulan el equipo y los utensilios?
Manos a la obra
El concepto de calidad es complejo, pues todos tienen alguna idea distinta de él, debido a que influye en ellos el sentido común, es decir, cada uno hace jui-cios de acuerdo con sus gustos, conocimientos, experiencias, contexto social y cultural, creencias, sexo, edad, y lo que le parece adecuado para satisfacer sus exigencias.
La calidad, en este caso, se determinará como un conjunto de atributos o características que identifican a un producto; esto no quiere decir que los produc-tos sean de buena calidad, como se da por entendido al mencionar el concepto. Por lo tanto conviene definir una lista de características por medio de las cuales es posible identificar la calidad de los productos, pues la interpretación del término suele variar de un individuo a otro. Todo ello obedece al propósito de que al ela-borar nuestros propios productos éstos cumplan con las características idóneas.
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63Ciertos aspectos externos ayudan a decidir si consumir un producto o no, como la presentación, la apariencia, la uniformidad, la madurez o la frescura. Hay también aspectos internos que no son perceptibles a la vista, como el sa-bor, el aroma, la textura, el valor nutritivo.
La apariencia y la presentación son decisivas en la elección de los productos que se van a consumir; es el primer contacto con ellos y por ende la primera impresión que se tiene; la apariencia incluye la madurez y la frescura, que a su vez engloban el color, la textura y el tamaño. Por ejemplo, al observar una sandía verde y brillante en el exterior, y roja y jugosa en el interior, se pueden intuir su aroma, su sabor dulce y el valor nutrimental que aportará.
En el campo de la preparación de conservas se enlistan algunos de los fac-tores que podrían determinar la calidad de los productos finales.
• Método de conservación: debe ser eficaz y ga-rantizar la seguridad del producto; se ha de de-tectar si los alimentos están libres de microor-ganismos patógenos, es decir que no ocasio-nen daños a la salud.
• Calidad de los elementos: el alimento debe conservar sus características en cuanto a color, textura y valores nutritivos.
• Calidad sensorial: la conserva debe ser agrada-ble a los sentidos: a la vista, al olfato y al gusto.
• Calidad de los empaques: no deben presentar abolladuras o quebraduras y estar herméti-camente cerrados. Las tapas no deben estar infladas.
• Duración de la conserva: es el tiempo que se mantiene el alimento saludable, ya que las conservas tienen una fecha de caducidad.
La calidad de una conserva no sólo dependerá de su tiempo de vida y de que se haya evitado el deterioro y la degradación de los alimentos; sino de su presentación y apariencia gracias al cuidado de que no haya sufrido cambios de color y textura ni alteraciones en sus valores nutritivos; incluso dependerá del estado del envase en el que se con-tenga.
Es importante de-tectar la calidad de los alimentos antes y después de someter-los a un proceso de conservación, ya que esto ayudará a que sea mayor la duración del producto.
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64 Sesión 25Proceso para la elaboración de conservas En esta sesión identificarás las etapas de producción de conservas conociendo las características de su elaboración.
¿Qué sabes tú?
Una vez reunidas las materias primas, el equipo y los utensilios necesarios para elaborar las conservas se procede a elaborarlas, ¿cómo l0 harías?
Enlista cuáles supones que son las etapas de producción de conservas.
Manos a la obra
Uno de los principales objetivos de elaborar conservas es prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos perjudiciales para el ser humano (bacterias, mohos, etcétera) e impedir que el alimento se deteriore o se altere durante su almacenamiento. Es importante controlar los cambios que lo provocan, para así consumir productos de buena calidad. Con este fin conviene tomar en cuenta las previsiones para reducir el riesgo de contaminación en cualquier paso del proceso de manipulación y tratamiento de los alimentos. Con estos cuidados se corrigen los errores de las etapas previas, se eliminan las mermas y se optimizan el tiempo de producción y los recursos.
El control de calidad abarca las siguientes etapas para la elaboración de conservas:
• Selección: es la etapa más importante, ya que determinará la calidad de los productos fina-les. Las frutas deben estar firmes y maduras, tener buen color, estar libres de picaduras o mordeduras y sin podredumbre. Se colocan en lotes o grupos dependiendo de su madu-rez, color, forma y tamaño.
• Lavado: se realiza con abundante agua para eliminar bien la tierra y otros elementos. El agua debe estar limpia, de preferencia ser po-table y contener algún tipo de desinfectante como cloro o yodo en bajas concentraciones.
• Pelado: consiste en remover la piel de la fruta con ayuda de un cuchillo o pelador de manera que se evite perder mucha pulpa, ya que esto influye en el rendimiento del producto final. En ciertos casos se utiliza el calor o algunos métodos químicos (con sosa).
• Trozado: consiste en partir, trozar, rebanar o cortar las frutas para su uso buscando el ma-yor rendimiento posible en el producto final, es decir, obtener la mayor cantidad de material aprovechable.
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Nota: Cada una de las etapas debe llevarse a cabo con precaución y cuidado para obtener los productos deseados y con la calidad requerida.
65• Deshuesado: consiste en remover el hueso o las semillas de la fruta para lograr una mejor presentación, una buena cocción y mayor es-pacio durante el envasado.
• Escaldado: consiste en sumergir las frutas en agua hirviendo por algunos minutos y después bajar su temperatura pasándolas rápi-damente por agua fría; esto les proporciona un mejor color y además ayuda a romper sus tejidos para optimizar la absorción de jarabes o almíbares.
• Esterilización de los frascos: consiste en des-truir cualquier organismo vivo que quedara en el interior o exterior del envase y pudiera pro-vocar la descomposición del producto final. Se debe llevar el producto a ebullición a una temperatura de 100 °C por un periodo de 15 a 22 minutos.
• Envasado: consiste en introducir la fruta o la pulpa en un frasco o envase procurando que no queden espacios; debe quedar apretada, sin burbujas de aire, para evitar que se mue-va cualquiera que sea la posición del frasco. Se dejará un espacio libre para producir el vacío y evitar la reproducción de microorganismos.
• Sellado: consiste en cerrar de forma correc-ta los frascos llenos; de esto depende en gran parte la calidad de las conservas. Luego de esterilizar y enfriar, las tapas deben tener forma cóncava: de lo contrario, si están levantadas, el frasco no está bien sellado y el producto corre el riesgo de contaminarse.
• Esterilización: consiste en hervir las conservas, ya envasadas, a una tempe-ratura de 100 °C durante un periodo de 15 a 22 minutos. Con ello se espera destruir cualquier organismo vivo que pudiera haber quedado en el interior o
exterior del envase, y que por tal razón provocara la descomposición del pro-ducto.
A temperaturas más elevadas el tiempo de esterilización se redu-ce, pero para preservar las características orga-nolépticas de las con-servas se debe hacer
a una temperatura moderada. La esterilización termina cuando el centro del envase ha recibi-do la temperatura necesaria. La penetración del calor es más rápida en los productos líquidos, pues los sólidos se podrían quemar fácilmente.
Comenta con tu grupo:
¿Cómo se pueden reducir los riesgos de reproducción de microorganismos perjudiciales durante la manipulación de los alimentos?
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66 Sesión 26Materias primas para la elaboración de conservasEn esta sesión identificarás las características generales de la materia prima idónea para la elaboración de conservas.
¿Qué sabes tú?
Imagina que fueras al mercado o al tianguis a comprar lo necesario para preparar mermelada de fresa. ¿Qué ingredientes elegirías?, ¿qué características deberían tener?
Manos a la obra
La materia prima es la sustancia o producto de cualquier origen que se utiliza en la elaboración de alimentos y bebidas. En otras palabras, son los productos que se utilizan en la preparación de un platillo, como frutas, verduras, carnes, embutidos, lácteos, pescados o mariscos.
Las materias primas que se empleen para pre-parar conservas de alimentos deberán clasificarse por su origen o grupo de alimentos; por ejemplo, si son productos de origen animal o vegetal con-
viene antes de almacenarlos y prepararlos verificar que no presenten muestras de descomposición, que no contengan cuerpos extraños, y que cuenten con los atributos físicos de color, textura, madurez y olor característicos. Asimismo, deben almacenarse de acuerdo con su origen y en condiciones específicas para cada caso, cuidando en todo momento que no estén expuestos a contaminan-tes de tipo físico, químico o microbiológico para evitar su deterioro o adulte-ración. Una medida higiénica de precaución es no colocar las materias primas en el piso, sino sobre tarimas o anaqueles, y separadas de los productos que ya se hayan procesado, así como mantener cerradas las bolsas de basura, tapados los botes y las áreas destinadas para los desechos. Las materias primas que no estén en buenas condiciones para su uso deberán eliminarse.
Las materias primas que se utilizan en la preparación de alimentos deben ser de buena calidad, ya que de ellas dependerá la calidad del producto final, el cual no debe representar ningún peligro para la salud del consumidor.
Comenta con tu grupo acerca de las características que debe tener la materia prima para su uso.
¿Por qué es importante la calidad de la materia prima en la preparación de alimentos?
¿Qué productos de tu comunidad podrías utilizar para elaborar conservas?
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67Sesión 27El equipo y los utensiliosEn esta sesión reconocerás la importancia del uso y mantenimiento del equipo y los utensilios.
¿Qué sabes tú?
El equipo y los utensilios que se emplean en el procesamiento de los alimentos deben prevenir la contaminación física, química y microbiológica de los alimentos, por ello se recomienda mantenerlos siempre en buenas condiciones. ¿Cómo lograrlo?
Manos a la obra
El equipo de cocina comprende aparatos como la li- cuadora, el procesador de alimentos, el horno de microondas, las batidoras y los hornos, mesas de tra-bajo, estufas, etcétera.
Los utensilios de cocina son las herramientas que se usan durante la preparación de alimentos, por ejemplo los cuchillos, sartenes, peladores, cucharas, charolas, cacerolas, coladores, palas de madera, tablas para cortar, entre otros.
El equipo y los utensilios que se empleen dentro de las áreas de prepara-ción deberán ser de fácil limpieza y desinfección para evitar la acumulación de residuos que puedan provocar la alteración de lo que se esté procesando. Es conveniente que los utensilios estén fabricados con materiales resistentes para asegurar su durabilidad, y que no trasmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Es recomendable escoger metales resistentes a la corrosión; si son utensilios de plástico hay que cuidar que no sean frágiles y quebradizos; los de madera no son recomendables porque un material poroso y absorbente es susceptible de contaminarse con más facilidad. Las mesas de trabajo resultan más apropiadas si son de acero inoxidable pues este metal es muy resistente y fácil de limpiar.
Entre las piezas más propensas a la contaminación destacan las ta-blas para picar, por ello se sugiere que sean de poliuretano, que su su-perficie sea lisa, de alta dureza y fácil de lavar. Conviene utilizar tablas de distintos colores para los diferentes productos; por ejemplo, roja para las carnes rojas crudas, azul para el pescado crudo, amarilla para la carne de ave cruda, beige para los alimentos cocidos, blanca para los productos lácteos y verde para los vegetales crudos. Al igual que las tablas, es re-comendable distinguir los cuchillos de acuerdo con los tipos de alimentos que se cortarán, según sean crudos o cocidos, para evitar la contaminación cruzada.
Equipo y utensilios de cocina.
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68 Otra de las fuentes de contaminación son los trapos que se utilizan dentro del área de preparación para limpiar cuchillos, tablas, mesas de trabajo y todo lo que se derrama, ya que con ellos se remueven la grasa, los restos de comida, la sangre y las moronas, entre otros residuos, de ahí que se contaminen cada vez más y lleven la infección de una superficie a otra.
Los cubiertos, los vasos, las tazas, los platos y otros utensilios deben mani-pularse cuidando que los dedos no toquen las partes que estarán en contacto con los alimentos. Las coladeras, canaletas y trampas de grasa deben estar lim-pias, con rejillas, libres de basura y sin estancamientos.
Las estufas, los hornos, los rosticeros, los braseros y las freidoras deben con-tar con campanas de extracción o filtros extractores limpios y en buen estado. Los estantes y anaqueles deben ser de metal y estar separados de la pared para permitir su limpieza y la del muro.
Todo el equipo y los utensilios deberán limpiarse y desinfectarse después de usarse, y colocarse en lugares visibles. Es conveniente sustituir o reparar los que muestren averías, grietas o estén despostillados.
Es de gran importancia conocer el funcionamiento del equipo y los utensi-lios en la preparación de alimentos para garantizar la seguridad de las perso-nas que los operan. Cada una de esas piezas tiene una función específica, por lo que se recomienda darle el uso adecuado; por ejemplo, evitar mover una mezcla con un cuchillo, ya que el utensilio apropiado para ello es una cuchara o una pala de madera; los cuchillos tampoco se utilizan como desarmadores o abrelatas.
Describe las principales características que deben tener el equipo y los uten-silios que se utilizan en el área de preparación de alimentos. ¿Por qué?
Manipulación de equipo y utensilios Sí No
Analizas el instructivo antes de utilizar aparatos eléctricos.
Apagas los aparatos eléctricos antes de limpiarlos o lavarlos.
Verificas que las llaves de la estufa estén cerradas, cuando no están en uso.
Verificas el funcionamiento del equipo.
Has utilizado cuchillos y sabes para qué nos sirven.
Eres cuidadoso al usar cuchillos, no corres o juegas con ellos.
Lavas los utensilios después de usarlos.
Retiras los residuos de alimentos al terminar de usar la licuadora.
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Nota: en algunos casos se puede desarmar el equipo; se recomienda hacerlo para una mejor limpieza.
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1. Manipulación del equipo antes y después de usarlo:
• Que cumpla su función, por ejem-plo, que el congelador esté a la tem-peratura adecuada.
• Usarlo de acuerdo con las especifi-caciones del fabricante.
• Mantenerlo limpio.• Conservar cierta distancia entre los
equipos para permitir su limpieza.• Apagar y desconectar el equipo des-
pués de usarlo y antes de limpiarlo.• Retirar los residuos de alimentos y
desecharlos.• Lavar el equipo con agua y jabón.• Cerrar las llaves del gas si no se está
utilizando (estufas, hornos).
2. Manipulación de los utensilios:• Mantenerlos siempre limpios.• Lavarlos cada vez que se cambie de
materia prima, por ejemplo, si es-tamos cortando cebolla lavar el cu-chillo perfectamente antes de cortar zanahorias.
• Usar una tabla de picar para cada tipo de alimento a fin de evitar la
contaminación cruzada (pescados y mariscos, carnes, frutas y verduras).
• Tallarlos con fibra y jabón y colocar-los bajo el chorro de agua.
• Mantener los cuchillos afilados.• Usar material inoxidable.• Evitar que las cucharas o cucharones
permanezcan dentro de las prepara-ciones.
• No tomar las cucharas y cucharones cuando estén calientes.
• Quitar los residuos de alimento y desecharlos.
¿Qué sabes tú?
¿Qué información dirigida a los usuarios se entrega junto con los refrigeradores, las licuadoras o las estufas cuando se adquieren? ¿Con qué fin consideras que se incluye?
Manos a la obra
Al manipular el equipo y los utensilios conviene seguir algunas recomendacio-nes para su aprovechamiento y cuidado:
Sesión 28 La manipulación del equipo y de los utensilios
En esta sesión reconocerás cómo manipular el equipo y los utensilios en el proceso de preparación de alimentos.
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Organícense en equipos e intercambien al-gunas experiencias al manipular utensilios. ¿Por qué es importante conocer el manejo del equipo y los utensilios?
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Lee los enunciados y marca con una ü si llevas a cabo o no con eficiencia las prácticas de manipulación del equipo y los utensilios.
Manipulación del equipo y los utensilios Sí No
Analizoelinstructivoantesdeutilizaraparatoseléctricos
Apagolosaparatoseléctricosantesdelimpiarlosolavarlos
Verificoquelasllavesdelaestufaesténcerradascuandonoestánenuso
Verificoelfuncionamientodelequipo
Heutilizadocuchillosyséparaquésirven
Soycuidadosoalusarcuchillos,nocorroojuegoconellos
Lavolosutensiliosdespuésdeusarlos
Retirolosresiduosdealimentosalterminardeusarlalicuadora
¿Necesitarás mayor precaución al manipular el equipo y utensilios?, ¿por qué?
¿Qué sabes tú?
¿Deben ser iguales las medidas de higiene para las aulas y para el taller de preparación de alimentos y bebidas?, ¿por qué?
¿Qué medidas tomarías para lograr una buena higiene en tu casa al preparar alimentos?
Manos a la obra
Durante la manipulación de alimentos se aplican buenas prácticas de higiene y sanidad para garantizar la calidad de los alimentos y evitar su deterioro y contaminación; así se disminuye el riesgo de que provoquen enfermedades a los consumidores.
Nota: cuando manipules los cuchillos es muy importante que cuentes con la supervisión de un adulto. Para prevenir accidentes evita correr, caminar o jugar con ellos en la mano.
Sesión 29Higiene y sanidadEn esta sesión reconocerás la importancia de aplicar medidas de seguridad e higiene al manipular los alimentos.
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71A continuación se describen las etapas de manipulación de los alimentos y las medidas más convenientes para evitar su contaminación:
• Recepción de materias primas
Al recibir las materias primas se debe verificar que estén en buenas condicio-nes, limpias y libres de partículas extrañas. Los empaques de los alimentos enlatados o envasados no presentarán roturas, ni abolladuras. En todos los casos será necesario vigilar que los productos no muestren evidencias de que han estado en contacto con fauna nociva; por ejemplo, agujeros y rasgaduras en los empaques, mordeduras, presencia de excretas o de insectos. Si se trata de productos que requieren refrigeración o congelación, como carnes, verduras o frutas, es preciso verificar que la temperatura sea la adecuada (7 °C o menos para refrigeradores y 18 °C o menos para congelados).
Es conveniente revisar las materias primas para decidir si se les acepta o recha-za. Entre las características a considerar están el color, el olor, el sabor, la textura, la apariencia, y que estén dentro de la fecha de caducidad o fecha de consumo.
• Almacenamiento
Es importante proteger de la contaminación o el deterioro a los productos almacenados colocándolos en recipientes de material sanitario, cubiertos, identificados y, de ser el caso, en refrigeración o congelación, revisando periódicamente las temperaturas. No es adecuado almacenar alimentos en guacales, cajas de madera, recipientes de mimbre o costales. Se colocan sobre tarimas de 15 cm de altura evitando el contacto directo con el piso, las paredes y los techos. Cualquier producto rechazado debe marcarse, separarse del resto de los alimentos y eliminarse lo antes posible.
Los detergentes, los desinfectantes y los productos que se emplean para con-trolar plagas deben almacenarse con etiquetas legibles en lugares específicos, separados de las áreas de manipulación y almacenamiento de alimentos.
• Manipulación de los alimentos
Los alimentos de origen vegetal deben estar libres de moho y lavarse con agua, jabón, estropajo o cepillo, según el caso, y desinfectarse con yodo o cloro.
Durante su preparación, los alimentos que requieren refrigeración o conge-lación deben exponerse durante el menor tiempo posible a la temperatura ambiente. La descongelación de alimentos debe realizarse en un refrigerador, un horno de microondas o bajo el chorro de agua fría. La temperatura mínima de cocción para la carne de cerdo es de 66 °C, y para las aves, carnes rellenas y alimentos recalentados 74°C.
• El personal
Debe llevar uniforme de trabajo limpio y en buen estado, con bata y delantal
Nota: cuando manipules los cuchillos es muy importante que cuentes con la supervisión de un adulto. Para prevenir accidentes evita correr, caminar o jugar con ellos en la mano.
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72 en colores claros, así como red o cofia que cubra totalmente el cabello. La pre-sentación del personal debe ser limpia y pulcra; se debe bañar y afeitar, su pelo será corto o cubierto, sus uñas cortas, limpias y sin barniz, evitando el uso de joyería en las manos, el cuello y las orejas.
Un sistema de higiene y sanidad efectivo reducirá los problemas de conta-mianción y será un medio eficaz para prevenir las enfermedades trasmitidas por alimentos.
Formula en tu cuaderno una tabla en la que clasifiques las etapas de la mani-pulación de alimentos y sus medidas de higiene.
Sesión 30Limpieza y desinfecciónEn esta sesión reconocerás la importancia de llevar a cabo la limpieza y desinfección constantes durante la manipulación de los alimentos.
¿Qué sabes tú?
Analiza las fases en que limpias el área de la cocina. ¿Cómo divides las actividades?
Manos a la obra
La limpieza consiste en eliminar los restos de ali-mentos, mugre, suciedad o grasa de todas las su-perficies utilizando algún detergente y utensilios de limpieza (escobas, cepillos, fibras y estropajos); la desinfección es una etapa posterior a la limpie-za que persigue la destrucción de los agentes que puedan contaminar los alimentos. Para facilitar la limpieza se recomienda realizarla mientras se lle-van a cabo las tareas, y así al finalizar la jornada el trabajo no será tan pesado.
La limpieza y la desinfección o higienización deben realizarse con frecuencia para evitar que los alimentos se contaminen. Se recomienda elaborar un programa en el cual se describan la frecuencia,
la profundidad y la cantidad de agentes limpiadores y desinfectantes que se empleen y el responsable de ejecutarla. La limpieza se desarrolla en etapas: primero se remueven los restos, la suciedad y la grasa de manera general, des-pués se aplica un detergente; posteriormente se enjuaga, se desinfecta y se da un enjuagado final.
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Nota: los trapos, estropajos, trapeadores y otros utensilios deben lavarse, desinfectarse y secarse tras su uso.
73Se someten al proceso de limpieza y desinfección todos los espacios que for-men parte del área de manipulación de alimentos y todos los objetos que los compongan, como pisos, paredes, techos, mesas de trabajo, etcétera, así como el equipo y los utensilios.
Los detergentes y desinfectantes tienen que seleccionarse cuidadosamente, ya que podrían contaminar los alimentos. El objetivo principal de la apli- cación de detergentes es facilitar el desprendimiento de la suciedad y los microorganismos, aunque es importante eliminar con el enjuagado tanto la suciedad como los residuos del detergente. Los detergentes no deben ser tóxi-cos ni corroer los metales, ni ser baratos, y han de tener excelentes propiedades de enjuague y acción germicida. Se deben desinfectar todas las superficies que estén en contacto con los alimentos y todo aquello que hayan tocado las ma-nos durante el trabajo (cuchillos, vajilla, tablas y trapos).
Los procedimientos de limpieza y desinfección sirven para eliminar las cau-sas de la contaminación y multiplicación de los microorganismos que alteran los alimentos, y además para generar un ambiente de trabajo higiénico y segu-ro, libre de plagas y fauna nociva y con menos riesgos de contaminación física.
¿Qué sabes tú?
¿Por qué los productos de limpieza deben estar etiquetados y utilizarse de acuerdo con las instrucciones del fabricante?
Manos a la obra
Las instalaciones o áreas de trabajo garantizarán que las actividades se rea-licen en condiciones sanitarias desde la llegada de la materia prima hasta la obtención del producto final. Por ello es conveniente mantener condiciones apropiadas de seguridad e higiene para ejecutar el proceso de preparación y de almacenamiento de las materias primas y de los productos terminados.
Elabora un programa de higienización en el que se des-criban las fases de limpieza y desinfección, la frecuencia con que se ejecutarán, las personas que lo llevarán a cabo y sus actividades.
Sesión 31Áreas de trabajo limpiasEn esta sesión identificarás cómo se realiza la limpieza de las áreas de trabajo durante la elaboración de alimentos para garantizar la sanidad de los productos.
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74 Para prevenir y minimizar las alteraciones o defectos de los productos fi-nales es necesario tener especial cuidado en la limpieza de las superficies que están en contacto con los alimentos. Una medida indispensable en este senti-do es impedir la entrada de animales domésticos, moscas, insectos, cucarachas y roedores a las áreas de trabajo; la instalación de tela de malla lavable en las ventanas es un manera de controlar el acceso de insectos.
Las áreas estarán libres de humo de cigarro, gases o polvo. Se ha de destinar un espacio específico para la basura y los desperdicios y uno más para los pro-ductos de limpieza. La higiene en el lugar de trabajo se debe llevar a cabo durante y al término de las ac-tividades, utilizando productos de limpieza adecua-dos para su uso en la industria alimentaria, que se removerán perfectamente para evitar enfermedades o intoxicaciones.
Los productos de limpieza y desinfección se alma-cenan en áreas separadas de las de producción de ali-mentos, de las de almacenamiento de las materias pri-mas y de los productos terminados. Tienen que estar claramente identificados, y los plaguicidas, solventes y sustancias tóxicas que representen un riesgo para la salud se deben etiquetar y se ha de especificar su forma de uso.
Para la prevención de plagas se requiere un programa eficaz de limpieza y desinfección del lugar de trabajo. Se evitará dejar residuos de alimentos y res-tos de productos de limpieza; se lavarán y tallarán bien los pisos, las paredes y las mesas de trabajo.
La limpieza del área de trabajo se llevará a cabo con jergas y trapos exclu-sivos para tal fin; por ejemplo, habrá que usar jergas distintas para limpiar el piso y la mesa de trabajo, así como diferentes trapos para la preparación de alimentos crudos y para los alimentos ya preparados. Los trapos y las jergas deben lavarse y desinfectarse.
Se ha de contar con depósitos de basura con bol-sa de plástico, y una vez que los depósitos es-tén llenos se procederá a vaciarlos y lavarlos.
El área donde se manipulen los ali-mentos estará ventilada para controlar el calor y la condensación de vapores. Permanecerá libre de obstáculos para permitir el tránsito seguro.
Los depósitos de basura siempre deben estar tapados.
Las áreas en las que se preparan los alimentos siempre deben estar limpias.
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75¿Cuál es la importancia de la higiene en el lugar de trabajo?, ¿en qué be-neficia a la producción de alimentos? ¿Consideras que estos cuidados pueden evitar el crecimiento de plagas?, ¿por qué?
Sesión 32Higiene personal En esta sesión reconocerás la importancia de la higiene personal durante la elaboración de alimentos para lograr productos de buena calidad.
¿Qué sabes tú?
Describe cómo influye la higiene personal en la producción de alimentos.
Manos a la obra
En la preparación de un producto final de buena calidad es indispensable el cuidado personal, ya que de ti dependerá que las conservas sean seguras, pues estarás en contacto directo con los alimentos al prepararlos.
A continuación se presentan algunas recomendaciones:
• Usar cubrebocas y red, gorra o cofia que cubra completamente el cabello para impedir que caiga sobre lo que estamos preparando. Evitar tocarse la cara du-rante la preparación de alimentos.
• El lavado de las manos debe hacer-se con agua y jabón hasta la altura de los codos, frotando las dos superficies de las manos y los brazos, enjuagando bien con agua limpia. Se ha de tallar o cepillar debajo de las uñas y entre los dedos, dejar secar las manos al aire o se-car con una toalla de papel y desechar-la. Este procedimiento se debe hacer al comenzar labores y cada vez que se in-terrumpan.
• Las uñas deben estar bien recortadas, limpias y sin esmalte.
• No se ha de usar joyería en el cuello, las manos o las orejas.
• En caso de que una persona padezca alguna enfermedad respiratoria, gastroin-testinal, parásitos, tenga heridas o abscesos no deberá manipular ni preparar alimento alguno, ni tener contacto con algo que tenga que ver con la prepa-ración.
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76 • No fumar en el área de preparación.
• No comer ni beber en el área de preparación a menos que sea para verificar el sabor de los alimentos, para lo cual se deben utilizar cubiertos específicos.
Es responsabilidad de cada individuo cumplir con la normatividad de hi-giene personal con la intención de garantizar la seguridad de los productos que se elaboren.
Formula una guía de higiene personal. Difunde en tu casa y en tu comunidad la manera correcta de lavarse las
manos con el propósito de prevenir enfermedades.
¿Qué sabes tú?
¿Para qué sirve utilizar agua limpia o segura? ¿Cuándo se deben lavar las manos?, ¿cómo se hace? ¿Todas las personas pueden manipular los alimentos?
Manos a la obra
A continuación se presenta una serie de recomen-daciones de seguridad e higiene que se deben se-guir durante la manipulación de los alimentos:
• Utilizar agua segura. El agua puede ser hervi-da, filtrada o tratada con unas gotas de cloro para su uso. El hervor se lleva a cabo cuando el agua está turbia: se pone al fuego en reci-pientes de acero inoxidable y se mantiene en ebullción durante 10 minutos, se deja enfriar y se tapa para evitar que se vuelva a contami-nar. El clorado se realiza cuando el agua no está turbia; sirve también para eliminar los olores desagradables en ella.
• Lavarse las manos antes de preparar o consu-mir alimentos, después de ir al baño, antes y después de tratar a alguien que esté enfermo.
• Todo el equipo y los utensilios deben operarse según las especificaciones del fabricante, lim-pios y conforme a los procedimientos espe-cíficos para su uso; por ejemplo, si vamos a usar la licuadora conviene verificar que el vaso no esté roto, o si vamos a mover algo en una cazuela, procurar que sea con una pala o una cuchara y no con un cuchillo.
Sesión 33Sugerencias de seguridad e higieneEn esta sesión distinguirás las principales medidas de seguridad e higiene que han de aplicarse durante la preparación de los alimentos.
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• Nopermitirquelaspersonasquetenganheri-das, enfermedades respiratorias, gastrointesti-nalesoparasitosisparticipenenlapreparacióndealimentos.
• Conservarlosalimentosenlugaresfríos,aunatemperaturadeentre0y7ºCparainhibireldesarrollodemicroorganismos.
• Almacenarlosalimentossegúnsuorigen.
• Mantener los basureros tapados y separar labasura.
• Almacenarlosproductossecos(polvos,latasygranos)enanaquelesoalacenas, limpios,se-cosybienventilados.
• Etiquetar,mantenertapadosyensusrecipien-tesoriginaleslosproductosquímicosydelim-pieza.Esmejoralmacenarlosenunlugardife-rentealdelosalimentos.
• Sialguienresultaheridoconunobjetofilosodebe abandonar el área y avisar inmediata-mentealresponsabledelgrupo.Eláreaconta-minadadebelimpiarse.Esnecesariodesecharlosproductosinfectadosylavarelobjetoconelqueseprovocólaherida.Paraevitarqueestetipo de accidentes suceda es recomendablemantenerloscuchillosbienafiladosyconlosmangos completos y enbuenas condiciones.Encasodetratarsedelicuadoras,procesadoresuotrosaparatos,hayquerespetarlasinstruc-cionesdeusodelfabricante.
• Para evitar quemaduras se deben manipularlosrecipientescalientescontrapossecos.Losrecipientesnodebenestarocupadosporenci-made¾desucapacidad.Sedebenevitarlassalpicaduras al vaciaro incorporar alimentosen líquidos calientes. Cuando alguien sufraunaquemaduratienequeabandonareláreayavisardeinmediatoalapersonaresponsable.
• Limpiar inmediatamentelosderramesdeali-mentos,delíquidosograsasparaprevenircaí-das.Sialguiensufreunacaídadebemantener-seinmóvil,conservarlacalmayesperaraqueloasistan.
• Señalaroavisarcuálessonlaszonasqueestánmojadas.
• Aislar losenchufesy loscircuitoseléctricosyrevisarsufuncionamientoperiódicamente.
Recuerdaqueenlacocinahaymuchosriesgos,poresoesconvenienteseguirlasmedidasdeseguridad.
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78 Conestasrecomendacionessepretendemejorarlacalidaddelosproductosterminados.
Comenta con tu grupo:
¿Cuálessonlosbeneficiosdeadoptarmedidasdeseguridadehigieneeneláreadepreparacióndealimentos?¿Quémedidasaplicaríasparamejorarlacalidaddelasconservas?
Consulta en…
Telesecundaria, sección “Materiales educativos”, activa “Recursos informáticos”, elige el interactivo “Prevención de Riesgos”: <http://telesecundaria.dgme.sep.gob.mx/recurso/rcr_02.php?id=730>.
Secretaría de Salud, “Manual de buenas prácticas de higiene y sanidad”: <http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/sanidad.html>.
Secretaría de Salud, consulta las normas oficiales mexicanas NOM-093 SSA 1994 y NOM 120 SSA 1994.
Autoevaluación
Es tiempo de que revises lo que has aprendido en esta secuencia.Responde correctamente en tu cuaderno las siguientes preguntas:
1. Menciona las etapas para la elaboración de conservas. 2. Menciona algunas recomendaciones para el uso adecuado de los
utensilios y el equipo con que se manipulan las conservas.
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Nota: los materiales y la forma de los envases que se reutilizan deben facilitar su limpieza para evitar la contaminación. Los frascos se pueden reutilizar siempre y cuando se encuentren en condiciones de uso, cuenten con tapas y no estén estrellados o despostillados. Para reciclarlos se lavan y se remueven las etiquetas. Los frascos de alimentos no se deben mezclar con otro tipo de vidrio.
Comenta en tu grupo lo que puedes hacer con los envases de vidrio vacíos. Describe la impor-tancia de elegir el envase adecuado para cada tipo de productos.
79Secuencia 4Para envasar y conservar
En esta secuencia reconocerás un procedimiento para envasar las conservas.
Sesión 34Recipientes para envasar En esta sesión identificarás los diferentes tipos de recipientes que suelen utilizarse para envasar conservas.
¿Qué sabes tú?
Visita el mercado o una tienda de conveniencia y visualiza diferentes productos, como embutidos y quesos, conservas de frutas y hortalizas. Describe los envases y empaques en que se presentan ¿Por qué supones que son así?
Manos a la obra
Los envases pueden ser contenedores o reci-pientes que se presentan en varias formas y en múltiples materiales. Deben elegirse de acuerdo con el producto que se envasará y con las con-diciones de producción y consumo. Los envases deben ser resistentes, por ello en esta sesión se describen el uso que puede dárseles y los tipos que existen.
Los envases más comunes que podemos en-contrar en el mercado son: frascos, botellas, la-tas, bolsas, cajas, cajones, bandejas y envolturas, entre otros.
Cada tipo de envase se fabrica en diferentes materiales, como vidrio, plástico, cartón, alumi-nio, hojalata, acero, papel, etcétera. Estos elemen-tos tienen varias funciones, entre ellas proteger, contener, transportar y fraccionar los productos. Analiza y menciona alguna otra función.
Para elegir un envase debemos tomar en cuenta el producto que contendrá –sólidos, lí-quidos o polvo–, la cantidad que contendrá, y las características que deseamos presentar al consumidor –color, aspecto, textura–. También conviene considerar la resistencia de los envases
para mantener los productos en buenas condi-ciones: resistencia a la presión, la tracción, la sensibilidad a los golpes; permeabilidad a la luz, al vapor, al oxígeno y a la temperatura.
Antes de usarlos es preciso verificar que es-tén en buen estado y prever algunos cuidados que requieren durante y después del envasado, como estar limpios y secos para su uso, cerrar herméticamente y portar una etiqueta con las especificaciones del producto.
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80 Sesión 35Esterilización de envasesEn esta sesión reconocerás el proceso de esterilización de envases.
¿Qué sabes tú?
Describe a qué se refiere el término esterilización y cuáles son sus beneficios.
Manos a la obra
El método de esterilización se utiliza para la elaboración higiénica y más du-radera de ciertas conservas. Su finalidad es evitar la multiplicación de microor-ganismos y con ello la contaminación de las conservas. Es importante conocer el procedimiento completo para esterilizar los frascos que se utilizan en la conservación de alimentos.
• Para la esterilización se requieren frascos cuya tapa cierre herméticamente y tenga una cubierta plástica dentro. A continuación se describe el procedimien-to para su esterilización: se lavan los frascos y las tapas con agua limpia y ja-bón. Se debe tener cuidado en que no les queden residuos de comida o grasa, pegamento o restos de etiquetas.
• Se colocan boca abajo en una olla con agua suficiente para que los cubra.
• Se tapa la olla y se deja hervir de 15 a 20 minutos a fuego medio.
• Se sacan con unas pinzas de cocina para evitar el contacto directo con las ma-nos.
• Se colocan boca abajo sobre una manta o trapo limpio para que se escurran y sequen perfectamente.
• En caso de tener horno se pueden introducir a temperatura media para que se sequen y no les quede ningún residuo de agua.
• Una vez secos, estarán listos para llenarlos.
Recomendaciones:
• No secar los frascos con trapo ni papel, ya que se contaminarían.
• Esterilizarlos antes de usarlos.
• Evitar los choques de temperatura, ya que pueden romperse.
Comenta con tu grupo la importancia de esterilizar los frascos.
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81Sesión 36Sólo para identificar En esta sesión reconocerás el procedimiento para etiquetar los envases según el producto obtenido y su importancia.
¿Qué sabes tú?
Observa la etiqueta de algún producto y anota la información que contiene.
Manos a la obra
Todos los alimentos que se envasen con la in-tención de conservarlos deberán llevar una etiqueta de identificación del producto que incluya información como el nombre del ali-mento, la lista de ingredientes, el contenido neto, el nombre y la dirección del fabricante, la identificación del lote, la marcación de la fecha mínima de duración, la fecha de fabricación, el valor nutrimental, las instrucciones de uso, entre otros datos. Las etiquetas son el medio de comunicación entre el productor y el consumi-dor, a quien se le brindará toda la información que requiera.
Es importante etiquetar los productos que se va-yan a envasar, tanto por seguridad como porque será fácil identificarlos al momento de usarlos. La información que debe llevar la etiqueta ha de tener las siguientes características:
• Las leyendas y los logotipos serán claramente visibles y legibles.
• La tinta, el papel y el pegamento que se usen deben resistir la manipulación y otros agentes.
• El lenguaje que se emplee ha de ser claro y sen-cillo.
• Debe contener el nombre comercial del pro-ducto.
• Presentará la descripción del producto, las re-comendaciones, la fecha de elaboración y la-duración máxima, que indica la vida útil del alimento.
Información que debe contener una etiqueta.
Las etiquetas brindan la información necesaria al consumidor.
Nombre del producto
Lista de ingredientes activos
Peso (neto escurrido)Volumen o número de unidades
Instrucciones para conservación
Identificación del lotePermiso de la Secretaría de Salud
Identificación de la empresa
Modo de empleo
País de origen
Fecha de vencimiento (mejor consumir antes de...)
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82 • Se referirán los ingredientes, de mayor a menor cantidad utilizada.
• Se informará sobre el contenido neto del producto en las unidades correspon-dientes; si es líquido en litros y si es sólido en kilogramos.
• Se especificará el modo de uso y las precauciones que deberán tomar en cuen-ta los usuarios.
Imagina que pretendas comercializar un producto que esté envasado y quie-ras vender. Diseña una etiqueta tomando en cuenta las características y especifi-caciones descritas.
Explica por qué elegiste ese producto, descríbelo y especifica el lugar en donde te gustaría venderlo.
Recuerda que la creatividad es una herramienta valiosa al elaborar los pro-ductos porque su presentación es determinante para atraer a los consumido-res. En ese sentido conviene dar un valor agregado a las conservas, es decir, incorporarles alguna característica extra que haga al producto diferente para elevar su valor comercial, por ejemplo la calidad de la etiqueta o los adornos que utilicemos para nuestros frascos, como ponerles un listón o cubrir las ta-pas con tela.
La etiqueta es el medio de comunicación del alimento con el consumidor, de ahí la importancia de usarla.
¿Qué información debe contener una etiqueta? ¿Por qué es importante que se etiqueten los productos?
Consulta en…
Secretaría de Gobernación, sección de normas oficiales, busca y analiza la NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones Generales de Etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria: <http://dof.gob.mx/index.php>.
Autoevaluación
Es tiempo de que revises lo que has aprendido en esta secuencia.Responde correctamente en tu cuaderno:
1. Menciona el procedimiento para envasar los alimentos.
2. ¿Por qué es importante etiquetar los alimentos envasados?
3. ¿Qué información debe contener una etiqueta?
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83Secuencia 5Manejo y aprovechamiento de recursos
En esta secuencia reconocerás varias formas de optimizar los recursos y de manejar los residuos.
Sesión 37Optimizar los recursos En esta sesión identificarás algunas recomendaciones sustentables para aprovechar mejor los recursos al preparar alimentos.
¿Qué sabes tú?
Al administrar mejor los recursos ayudas a proteger el ambiente y la biodiversidad, además reduces los costos, lo cual acarrea beneficios económicos al producir las conservas.
Comenta con tu grupo qué acciones se suelen aplicar en tu casa para aprovechar mejor los recursos.
Manos a la obra
A continuación te presentaremos algunas re-comendaciones generales para administrar los recursos, como el cuidado del agua, el aprovechamiento de la luz natural y el cuida-do de gas.
• Cuidar el agua
Al limpiar el área de trabajo, la escuela o la casa, los pisos, las paredes y los vidrios, se usan dos cubetas con agua, una para limpiar y otra para enjuagar. El agua jabonosa se puede reu-tilizar para limpiar los escusados o para lavar los patios; en cuanto al agua que se usa para el enjuague, se puede destinar a regar las plantas. Es preciso conocer las instrucciones de los pro-ductos de limpieza para evitar accidentes como intoxicaciones o quemaduras; es importante no abusar de ellos.
Cuando se laven los trastes se deben retirar to-dos los residuos de comida y depositarlos en
la basura. Los trastes que están muy llenos de grasa se lavan con agua caliente, se enjabonan, se tallan con la llave del agua cerrada y se en-juagan con un chorro moderado para evitar el gasto innecesario de agua.
Las frutas y las verduras se pueden lavar en tinas con agua, tallarlas, desinfectarlas y reutilizar el agua para regar plantas o para el escusado.
Comenta algunas otras recomendaciones para cuidar el agua dentro de la escuela y en los hogares. Difúndelas entre tus compañeros del plantel.
• Cuidar la luz
¡Aprovechar la luz del día!
Apaga y desconecta los aparatos eléctricos que no estén en uso, como la licuadora, el mi-croondas, el tostador, etcétera.
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Siempre que abras y cierres el refrigerador para introducir o sacar alimentos debes hacerlo rá-pidamente; además conviene verificar que esté herméticamente cerrado, pues en esta forma se gasta menos energía eléctrica.
Los refrigeradores consumen más energía si se meten alimentos o productos calientes. Se de-ben consultar el instructivo y las recomenda-ciones de uso, mantenimiento y seguridad que aconseje el fabricante y ajustar el termostato de acuerdo con el lugar en donde está. Estos aparatos no deben estar cerca de la estufa o el calentador ni expuestos directamente a los ra-yos solares.
¿Qué sabes tú?
Visita la página oficial de Telesecundaria, entra a la sección de materiales educativos, activa el apartado de videos de consulta, elige y observa el programa 9. Reciclaje de basura (Video de consulta. Primero. Geografía de México y el mundo): <http://telesecundaria.dgme.sep.gob.mx/medios/medio3.php?vid=geo_reciclajebasura.flv&titulo=Reciclaje%20de%20Basura>.
• ¡Cuidado con el gas!
Las estufas que no tienen piloto ahorran gas, lo cual reduce la emisión de los contaminantes generados por su combustión, por lo que son muy recomendables.
Al cocinar ha de tapase la cacerola; en esta for-ma se aprovecha mejor el calor y se utiliza me-nos gas. Se deben revisar periódicamente las instalaciones de gas para evitar las posibles fu-gas y prevenir accidentes. Por seguridad las lla-ves de gas se deben cerrar cuando no se utilicen.
También se recomienda utilizar estufas de bio-gás, ya que no contaminan y se pueden produ-cir fácilmente.
Sesión 38Manejo de residuosEn esta sesión reconocerás algunas formas de manejar los residuos que se producen durante la manipulación de los alimentos.
Manos a la obra
La basura está compuesta por los residuos sólidos que al mezclarse pierden la posibilidad de reutilizarse o de ser reciclados. Se clasifica en orgánica e inor-gánica. La orgánica está integrada por los residuos que son biodegradables, es decir, que se pueden descomponer. La basura inorgánica la componen los resi-duos elaborados con materiales que no se pueden descomponer o que tardan mucho tiempo en hacerlo, como el metal, el vidrio y el plástico.
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85[Imagen 53]
Un dato interesante
En el Distrito Federal se generan 12 000 toneladas de residuos al día.
Analiza los desechos que se producen en tu casa y clasifícalos en orgánicos e inorgánicos.
La generación de basura acarrea problemas ambientales como la contami-nación del agua, del suelo y del aire. Por ello es conveniente reciclarla, reutili-zarla y reducirla.
Para reducir la cantidad de residuos se pueden consumir más productos frescos y evitar los procesados cuyos empaques son voluminosos. Al ir al mer-cado se pueden sustituir las bolsas de plástico por bolsas de tela o canastas y utilizar envases y empaques reciclables.
Para reutilizar se deben aprovechar al máximo los artículos antes de desha-cerse de ellos, por ejemplo rellenando las botellas de agua o refresco o utili-zando las hojas de los cuadernos por los dos lados.
El reciclaje es la transformación de los materiales que ya fueron desechados en nuevos productos, envases y empaques; para ello es importante separar los residuos. Una propuesta para separar la basura en tu casa es dividirla en orgánica, metal, papel y cartón, plástico y vidrio. Los artículos que no pertenezcan a estas categorías, como pilas, focos, teléfonos móvi-les, artículos eléctricos, entre otros, deben guardarse por separado.
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Los residuos orgánicos se pueden aprovechar para elaborar composta, que se utiliza como fertilizante.
Composta.
Comenta con tu grupo:
¿Qué hacen con la basura que se produce en su casa?, ¿la separan?, ¿cómo lo hacen?, ¿reciclan o reutilizan algunos productos?, ¿cuáles?, ¿qué hacen con ellos?¿Cómo puedes reducir la generación de residuos en tu casa y en tu escuela?
Los envases de vidrio o plástico se pueden lavar y reutilizar como contene-dores de otros productos.
En tu casa y en tu escuela construye unos contenedores para separar los de-sechos y con ello facilitar el reciclado y evitar mayor contaminación ambiental.
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87Sesión 39RendimientosEn esta sesión calcularás los rendimientos con el interés de aprovechar mejor la materia prima y evitar mermas.
¿Qué sabes tú?
Los rendimientos se calculan para obtener los índices de eficiencia en porcentaje; por ejemplo, cuántos kilogramos de fruta fresca rinden cuántos kilogramos de mermelada, ate o jalea; cuántos litros de leche rinden cuántos kilogramos de queso o yogurt.
Manos a la obra
En esta sesión vas a ejecutar cálculos para obtener el rendimiento de los pro-ductos que elabores.
Completa la información tomando como base las mermeladas que ya ela-boraste.
Por ejemplo, si utilicé un kilogramo de mango fresco y obtuve 500 g de mermelada, ¿cuál es el rendimiento?
500 / 1 = 0.5 × 100 = 50 %
Fruta fresca Mermelada Rendimiento
1 kg mango 500 g mermelada de mango 50 %
2 kg fresas 1.600 kg mermelada de fresa 80 %
Realiza los siguientes cálculos.
Si utilicé 2 kg de pulpa de fresa y obtuve 1.5 kg de mermelada, ¿cuál es el rendimiento?Si utilicé 15 kg de pulpa de durazno y obtuve 13 kg de mermelada, ¿cuál es el rendimiento?
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Autoevaluación
Es tiempo de que revises lo que has aprendido en esta secuencia.Responde correctamente en tu cuaderno.
1. Explica cómo apoya el manejo de residuos al cuidado del ambiente. 2. Menciona cómo se puede aprovechar la luz del día. 3. Explica cuál es el objetivo de optimizar los recursos
Consulta en…
Telesecundaria, sección de “Materiales educativos”, activa “Recursos informáticos” y elige el interactivo “¿Cómo promover el desarrollo sustentable?” (Telesecundaria. Primero. Ciencias I. Énfasis en Biología. Interactivo): <http://telesecundaria.dgme.sep.gob.mx/recurso/rcr_02.php?id=759>.Telesecundaria, sección de “Materiales educativos”, activa “Recursos informáticos” y elige el interactivo “¡La Tierra cada día está más caliente!” (Telesecundaria. Primero. Geografía de México y el mundo. Interactivo) <http://telesecundaria.dgme.sep.gob.mx/recurso/rcr_02.php?id=687>.Secretaría de Salud: <http://portal.salud.gob.mx/>. Normas, Normas Oficiales Mexicanas en materia de salud : <http://bibliotecas.salud.gob.mx/cgi-bin/library>.
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89Sesión 40EvaluaciónEn esta sesión reconocerás los conocimientos que adquiriste en el bloque 2.
Marca con una X la opción correcta.
1. Condiciones que favorecen la reproduc-ción de microorganismos en los alimen-tos.
a) alimento y luz
b) calor y alimento
c) oxígeno y espacio
d) madurez y dulzura
e) temperatura y humedad
2. Es la contaminación que se da por la pre-sencia de materias extrañas como el cabe-llo.
a) física
b) química
c) cruzada
d) biológica
e) orgánica
3. ¿Cuándo se deben lavar las manos en la preparación de alimentos?
a) antes de ir al baño
b) cada vez que lo recuerde
c) antes de empezar a trabajar
d) después de terminar las labores
e) a lo largo de todo el día después de cada actividad
4. Rango de temperatura de la zona de peli-gro.
a) 5-35 ºC
b) 5-45 ºC
c) 5-55 ºC
d) 5-65 ºC
e) 5-75 ºC
5. Consiste en agregar sal a los alimentos para que penetre en sus tejidos e impedir con ello la multiplicación de las bacterias.
a) salazón
b) ahumado
c) congelación
d) refrigeración
e) esterilización
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90 Hoja para padres
Con el propósito de ayudar al alumno a mejorar su aprendizaje, solicitamos a los padres de familia que colaboren con el docente para conseguir este ob-jetivo, por lo que en esta sección deberán mencionar las dificultades, rezagos o deficiencias que ha presentado el estudiante en cada uno de los bloques, así como las acciones que en su opinión se deben emprender para superarlas.
Presenta las siguientes dificultades, rezagos o deficiencias detectados en:
Para solventarlos deberá:
Observaciones o comentarios del padre de familia o tutor:
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