ORGANIGRAMA DEL BAR

Encargado

Zona de Barra Zona de Sala

1° Barman Camarera de sala

2° Barman Ayudante

Ayudante Aprendiz

Aprendiz

Encargado:

Cualidades

Conocimiento de idiomas, arte y dominio de la bandeja. Conocimiento de las distintas bebidas que ofrece el establecimiento.

Funciones

Realización del servicio en la sala. Supervisión del buen estado de todo el material para el servicio.

Aptitudes Profesionales

Conocimiento de idiomas Conocimiento y dominio de la cocteleria y del servicio de bebidas.

Funciones

Organización y control del mostrador.Supervisión del trabajo de sus subordinados.

Cajero o facturista:

Persona encargada del cobro de las facturas, realiza el cierre de caja.

Dominio de idiomas Conocimiento de las bebidas que se sirven Dominio del arte de la cocteleria

Funciones,

Planificación y distribución de las tareas de cada uno de sus subordinados (horarios, fiestas) Organización y dirección del establecimiento Control y supervisión de todos los servicios llevados a cabo en el bar Exigencia de la máxima disciplina Control del Stock de los inventarios

UNIFORMIDAD

Chaquetilla francesa

Barman y encargado: corbata negra, americana smoking blanca o negra y pantalones negros.

Muy utilizado tanto por el personal de sala como por el personal de mostrador.

MISE-EN-PLACE

Mise-en-place es la expresión francesa utilizada para indicar el conjunto de operaciones necesarias para llevar a cabo una buena puesta a punto de bar:

- Planificacion

-Desarrollo

- Supervicion

Planificación:

-Organiza el conjunto de tareas que se han de realizar y las distribuye al personal

-Preparación, repaso y limpieza del local

-Maquinaria, mobiliario, cubertería, cristalería, vajilla y complementos.

Desarrollo

-Limpieza del área

-Repaso de maquinaria

-Repaso de mobiliario

-Cambio de mantelería y lencería

Preparación de la barra:

°Preparación de la maquinara

°Provisión de hielo

° Preparación de géneros para aromatizar y decorar.

°Colocación de material.

-Botellería

- Cristalería

Preparación de la barra:

°Preparación de la maquinara

°Provisión de hielo

° Preparación de géneros para aromatizar y decorar.

°Colocación de material.

-Botellería

- Cristalería

Supervisión:

Antes de empezar el servicio se realiza una supervisión de:

* Colocación de sillas y mesa

* Colocación sillas y mesas en terraza (si lo hubiere)

*Lo aparadores

*El funcionamiento de la maquinaria

*La barra

*Bandejas, rejillas, blocs de comanda, etc.

Mecánica de servicio en bares

Operaciones que se realizan una vez que el bar ha abierto sus puertas al publico

La comanda:

Vale que efectúa el barman de aquellas bebidas que el cliente desea tomar.

Servicio de barra:

- La persona que realiza el servicio debe actuar siempre con naturalidad y tener don de palabra

- En el caso de grupos de clientes, se deben servir a todo el grupo al mismo tiempo.

- Todo hacer a la vista del cliente.

Servicio de bandeja

Las bandejas son normalmente circulares y suelen medir 40 o 50 cm de diámetro.

CARGAR LA BANDEJA

- Colocar lo mas pesado a la zona mas cercana del cuerpo

- Equilibrar pesos

se carga en la mano y antebrazo izquierdo

DESCARGA DE LA BANDEJA:

se puede hacer de dos formas:

-Tomando sucesivamente las cosas y dejándolas sobre la mesa

Se puede apoyar en otra mesa cercana si es que la bandeja esta muy pesada.

Cobro de facturas

- La factura se realiza en base a la comanda

- Los tickets se realizan pronto y se ponen boca abajo, debajo o sobre un platillo.

- La vuelta del cambio siempre en un platillo

Finalización de jornada

Reposición de material (relleno de neveras)

Limpieza de todo el material (cristalería)

Se coloca todo el material imprescindible para la apertura del día siguiente.

Se realiza pedido sobre material que necesita reposición o no se tiene.

Utensilios para el bar y sus funciones Sacacorchos Abrebotellas Coctelera Coctelera "Boston o Americana " Coctelera con Filtro Coctelera Continental Europea Pico vertedor Medidores Licuadoras Agitador Colador de Gusanillo Colador para pulpa Contenedores Surtidores Cucharilla Mezcladora o Cucharilla de Bar Cuchillo de Sierra Escarchador Exprimidor Machacador Organizador de Bar Palillos, mondadientes Parisién Pica hielo Popotes Rallador

Rallador para Cítricos Serie de Cucharas Medidoras Tabla Tapete de Servicio Tenazas Hieleras Sombrillas Mobiliario del bar Barra

La barra es un pequeño muro más o menos a la altura del pecho sobre el que descansa una tabla pública donde los clientes reciben las consumaciones

Contra Barra

Es donde se acomodan todos los aguardientes, misceláneos entre otras cosas.

Barra de preparación

Es donde se preparan las bebidas, cocteles, etc.

Tarja

Sirve para lavar la cristalería y los utensilios del bar.

Refrigeradores y

congeladores

Sirven para tener bien refrigerado cualquier tipo de alimento y bebida que sea utilizado en el bar.

Marimba peine o copero

Sirve para tener las copas bien ordenadas y que le den buena vista al lugar.

Cristalería del Bar

Vasos largos o long drinks:

Vasos cortos o old fashioned:

Vasos Hig ball

Copas cóctel

Copas altas para batidos y coladas:

Copas para brandy, cognac, balón y sniffer:

Copas para champagne,

cava o vinos espumosos:

Copas para licores:

Copa vino tinto:

Copa de vino blanco:

Vasitos cup:

Copa Irish coffee o

refractaria:

Jarras