I.- INTRODUCCION:

El jarabe invertido es un ingrediente solicitado en la repostería, panadería, confitería, jarabes y otras cosas; es más dulce que el azúcar común o sacarosa y ayuda a mantener el sabor dulce y la humedad de los productos en los que se aplica el azúcar.

II.- TITULO:

Elaboración y evaluación de jarabe invertido

III.- OBJETIVOS:

1.- Objetivo general:

Elaborar azúcar invertido a partir de azúcar blanca.

2.- Objetivo específico:

Evaluar la temperatura y pH del azúcar invertido.

IV.- MARCO TEORICO:

Azúcar invertido:

El azúcar invertido es la combinación de glucosa y fructosa. Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrólisis que separará la sacarosa en sus dos subunidades. Se obtiene a partir de la hidrólisis del azúcar común (Sacarosa). Esta hidrólisis puede llevarse a cabo mediante tres métodos:

I- Por enzima invertasa,

II- Por acción de un ácido a temperatura elevada (esto suele sucede espontáneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta)

III- Pasando la solución por resinas sulfónicas. Para ejemplificar, tomemos el caso de hidrólisis por acción de un ácido. Se prepara un almíbar (jaraba de sacarosa) y se lo acidifica utilizando ácido cítrico. Como resultado de esto, se elimina un puente de oxígeno, transformando la solución

acuosa de sacarosa en una solución acuosa de glucosa + fructosa. Cuando reduce su temperatura a 80ºC se neutraliza el pH con bicarbonato de sodio

Características:

• Tiene mayor poder endulzante que el azúcar común

• Dificulta la cristalización del agua

• Acelera la fermentación de la masa de levadura

Propiedades azúcar invertida

1.- Mayor poder endulzante.- Por la misma cantidad de sacarosa (azúcar común) si separamos sus dos componentes (se llama hidrolizar a este proceso de separación) el poder endulzante aumenta un 30%. Es decir con la misma cantidad de azúcar (pongamos una cucharadita) de azúcar común y la misma invertida (separados sus dos azúcares básicos) la segunda endulza un tercio más.

2.- Mejor digestión por parte de las levaduras.- Las levaduras comen de forma más fácil la glucosa y la fructosa que la sacarosa. Cuando hacemos pan, o una mezcla con levadura, estas comen los azúcares de los carbohidratos de la harina. En el proceso generan alcohol (que se evapora en el horneado) y dióxido de carbono -que es lo que hace las burbujitas que hacen que suba el pan- que expulsan como deshechos. Si has hecho alguna vez pan sabes que hay que añadir siempre un poquito de azúcar a la levadura (no en exceso porque las levaduras son delicadas y también mueren de exceso de azúcar) para ayudar en el primer momento a que se multipliquen y comiencen a comer los hidratos de carbono (que son otros azúcares). De esta forma les será aún más fácil “la digestión” y comenzarán antes a reproducirse, a multiplicarse y ayudarán a crecer más rápido nuestro pan.

3- Anticristalizante.- El azúcar invertido tiene un potente efecto anticristalizante, disminuyendo el punto de congelación de la mezcla para preparar helado.

4.- Humedad en las masas.- Las mezclas panificadas con azúcar invertido conservan mejor la humedad porque aumenta la retención de humedad retrasando el resecamiento, con el consiguiente incremento de duración de este tipo de productos alimenticios y aumentando su tiempo de ternez.

Así para hacer por ejemplo repostería, mermeladas o helados sería mucho más interesante usar azúcar invertida (glucosa+fructosa) que azúcar común (sacarosa).

5.- Antimicrobiano.- El azúcar invertido también aumenta la resistencia al desarrollo microbiano por efecto de la mayor presión osmótica.

Usos:

En heladería. Panadería. Frutas en almibar.

El azúcar invertido es el líquido o jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar mediante la acción ácida o enzimática, o sea, con una solución de agua, azúcar y ácido cítrico se separan los dos componentes del azúcar, la fructosa y la glucosa.

Así se obtiene un líquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa y fructosa pero que endulza un 30% más que el azúcar, por lo tanto, se aplica en menor cantidad. La fructosa es más dulce que la glucosa, y ambos componentes por separado multiplican el poder edulcorante.

Hay que tener en cuenta que en los productos de repostería o panadería no se debe sustituir todo el azúcar corriente por azúcar invertido.

Por ejemplo, para hacer magdalenas, brioches o bizcochos, podemos sustituir entre un 10 y un 20% del azúcar por azúcar invertido, mientras que en una masa fermentada, dependiendo de la cantidad total del azúcar podemos aplicar entre un 50 y un 70%.

La inversión de la sacarosa con formación de glucosa y fructosa depende de tres factores principales:

- pH

- La temperatura a que se mantiene la solución de sacarosa

- La concentración en azúcar

V.- MATERIALES Y MÉTODOS.

1.1.- MATERIALES E INSUMOS

1.1.1.- Insumos.

Azúcar blanca Ácido cítrico

Bicarbonato de sodio

Disolvente:

Agua.

1.1.2.- Materiales.

Una olla. Una cuchara. Un contenedor o recipiente. Balanza analítica o gramera. Termómetro. Peachimetro.

1.2.- METODOLOGÍA.

1.2.1.- Formulación del azucar invertido

Azúcar 300gr Agua 100 ml Ácido cítrico 3 gr Bicarbonato de sódico 3 gr

1.2.2.- Procedimiento:

1. Se inició con la medición el pH de las sustancias a utilizar como el bicarbonato sódico, utilizando un poco de agua y disolviendo tomamos el pH 8.2

2. Luego realizamos el mismo procedimiento con el ácido cítrico, el cual se determinó que el pH es de 2.6

3. Y finalmente del azúcar que su pH, fue de 7.2 después 4. Calentamos agua hasta 50°C y adicionamos el azúcar.5. Removimos hasta llegar a la temperatura de 80°C y paramos el fuego, dejamos reposar

unos minutos.6. Adicionamos el ácido cítrico, removimos hasta llegar a temperatura de 65°C-66°C y

tomamos el pH que fue 2.8

7. Adicionamos inmediatamente el bicarbonato de sodio, removimos por un minuto y dejamos reposar a temperatura ambiente (30 min) y medimos el pH

8. Envasamos en frascos de vidrio estériles.9. Almacenar a temperatura de refrigeración.

1.2.3.- Flujograma de elaboración de azúcar invertido:

RECEPCION DE LOS INSUMOS

PESADO

Azúcar. Agua: 1:3 Ácido cítrico. Bicarbonato de sodio.

CALENTAMIENTO DEL AGUA

Azúcar= 300gr Agua = 100 ml Ácido cítrico= 3 gr Bicarbonato de sodio= 3gr

MEZCLADO

T°= 50 °C

Hasta 80°C

ENFRIAMIENTOT°= 65°C

PH= 2.8

Adición de ácido cítrico

REPOSOPor media hora

PH=

Adición de bicarbonato de sodio

ENVASADO

Adición de azúcar

VI.- DISCUSIONES:

VII.- CONCLUSIÓN:

Se obtuvo el azúcar invertido a nivel casero. Sería mejor usar azúcar invertida en nuestra dieta ya que con menos azúcar tendríamos el

mismo dulzor y eso implica también una baja en calorías.

Es el líquido o jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar mediante la acción ácida o enzimática, o sea, con una solución de agua, azúcar y ácido cítrico se separan los dos componentes del azúcar, la fructosa y la glucosa.

Se pudo obtener un pH optimo del azúcar invertido.

VIII.- RECOMENDACIONES:

Se recomienda tomar en cuenta las temperaturas a las que se debe añadir las sustancias como bicarbonato de sodio para que se pueda obtener un resultado óptimo.

Se recomienda el bicarbonato de sodio tiene que estar la olla fuera del fuego y echar poco a poco para evitar que se derrame.

Antes de medir el pH la solución tiene que estar frio.

IX.- BIBLIOGRAFIA:

Cheitel Henry,Introduccion a la Bioquimica y Tecnologia de los Alimentos – Vol 1. Editorial,Acribia,Zaragoza,España-1976.

E.Hugot, La sacarosa en la confiteria Editorial Dunad – Paris 1970.

IIX.- ANEXOS: