Aspectos nutricionales de los aceites y grasas

Ácidos grasos esenciales

Se escucha hablar de las palabras Omega 3 y Omega 6 y de su relación con el colesterol y la regulación hormonal, pero que son? Se les llama ácidos grasos esenciales, deben ser ingeridos diariamente a través de los alimentos ya que el organismo no los puede sintetizar. A este grupo pertenecen los ácidos grasos linoleico, de la familia de los omega 6, (aceites de girasol, soya, ajonjolí maíz) el linolénico, de la familia de los Omega 3(aceite de soya, maní, pescado azul) y el araquidónico que puede sintetizarse a partir de el linolénico. Los ácidos grasos esenciales una vez son metabolizados se convierten en prostaglandinas, las cuáles ejercen un poderoso efecto sobre la salud. 

Cumplen las siguientes funciones: 

A nivel general los aceites y grasas vegetales son importantes en la dieta diaria de los seres humanos. 

Las Grasas en la tecnología alimentaría

Las grasas actúan como transporte de elementos liposolubles que le confieren a los alimentos un sabor característico, además tienen una gran importancia en la producción y elaboración de los productos alimenticios en cuanto a su textura y apariencia. Las grasas en la industria alimentaría son utilizadas en aceites de cocina como medio para freír y hornear, en la industria panificadora, en la elaboración de margarinas, aderezos, enlatados y aceites para ensaladas. 

Características  que aportan las grasas 

Aireación: El proceso de cremado en productos de pastelería y galletería consiste en la mezcla de grasa y azúcar a la que se le incorpora aire con el fin de incrementar su volumen, esta tarea la debe realizar la materia grasa que captura el aire en forma de pequeñas burbujas en la mezcla para acumular el vapor durante el horneo, generando así el volumen, dando como resultado la formación de una espuma sólida. 

Plasticidad: Las grasas sólidas no se derriten de manera inmediata pero se ablandan cuando son sometidas a una temperatura determinada. En la industria de alimentos las grasas se pueden procesar para modificar los ácidos grasos y alterar el punto de fusión, con el fin de que los productos obtenidos puedan ser extendidos sobre otro alimento con facilidad. Estos procesos se han utilizados para producir quesos y pastas para untar. 

Retención de humedad: Esta característica de las grasas y aceites permite que se prolongue la vida útil de los productos elaborados con ella, ya que la grasa disminuye la pérdida de humedad ayudando a mantener el producto fresco. 

Friabilidad: Las grasas sólidas se derriten durante la cocción, generando unas pequeñas burbujas de aire, el líquido que se encuentra allí produce vapor que hace que las capas suban. Esta característica es muy común en masas elaboradas, en donde la grasa ayuda a separar la capa de gluten y almidón que se forma cuando se elaboran este tipo de masa. 

Grasa de repostería: durante el proceso de elaboración de productos de repostería y pastelería es empleada la grasa para obtener productos con una textura granulosa, este aspecto de los productos se consigue al recubrirse las partículas de harina con grasa con el fin de evitar que absorban agua. 

Como medio de transmisión de calor: las grasas líquidas son buenas conductores de calor. Las grasas utilizadas para freír deben carecer de olor, tener un sabor suave y ser un medio neutral para la transferencia de calor, en el momento en que un alimento se fríe queda completamente cubierto por la grasa actuando como un medio de transmisión de calor.

Tipos y usos de las grasas en la industria de alimentos 

Como se menciono en el tema anterior las grasas han sido utilizadas para la elaboración de diferentes productos alimenticios. A continuación en la tabla 7 se pueden apreciar los diferentes usos de acuerdo al tipo de aceite. 

Tabla 7. Los aceites en la Industria Alimentaría

TIPO Y CARACTERÍSTICA DEL ACEITE

USOS

Aceite de Algodón: se obtiene de la semilla de algodón, a través de extracción mecánica o por disolvente. No contiene ácido linoleico, es muy utilizado para hacer mezcla de aceites.

Como condimento para ensaladas, para cocinar, para elaborar mantecas y margarinas para repostería y pastelería, sustituto de la manteca de cacao, entre otros.

Aceite de soja: se obtiene del fríjol de Como condimento para ensaladas,

la soja, a través de extracción mecánica o por disolvente. Es un aceite polinsaurado, contiene ácido linolenico y linoleico (omega 3 y 6), contiene aproximadamente entre 2.5 y 3.0% de fosfolípidos que son eliminados durante el desgomado y  en la neutralización.

ingrediente para cocinar, para elaborar margarinas, mezclas para aceites, helados, cremas vegetales, productos para hornear, salsas, pastas, mayonesas, etc.

Aceite de girasol: se obtiene de la semilla de girasol por extracción mecánica o por disolvente. El aceite crudo de girasol tiene un alto contenido de ceras que son eliminadas.

Ideal para condimento para ensaladas, para margarinas, mezcla para panadería, salsas, coberturas, productos horneados y mayonesa.

Aceite de canola: se obtiene de la semilla de colza. Es un aceite que tiene un bajo contenido de ácidos grasos saturados

Como condimento para ensaladas, cocinar y freír, para margarinas y mantecas, mayonesas.

Aceite de palma: se obtiene del fruto de la palma por extracción mecánica. El aceite crudo por su alto contenido de carotenos tiene un color rojizo. Predomina el ácido palmitico

Como grasas para panadería y repostería, mantecas y margarinas, helados, mezclas para sopas, mantequilla para crema de cacahuate, cacao y avellana.

Fuente: Adaptada del Manual del Ingeniero de Alimentos (2009). Colombia. Editorial, Grupo Latino Ltda.