asn consultora - guía manipulación de alimentos

8/17/2019 ASN Consultora - Guía Manipulación de Alimentos

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Cadena Alimenticia

Concepto

Conjunto de etapas o eslabones que un alimento supera desde la producción de materias primas

hasta que es consumido por las personas.

Descripción

Comienza en la producción primaria, continúa en el transporte de las materias primas, luego con

el procesamiento de las mismas, transporte de productos elaborados, almacenamiento de

productos y comercialización de los mismos.

El último eslabón es el consumidor final.

Seguridad Alimenticia

Concepto

Según la FAO-Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.-

Cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico, social y económico a los

alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfagan sus necesidades energéticas diarias y

preferencias alimentarias para llevar una vida sana y activa.

Alimentos

Concepto

Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre

aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos

biológicos. La designación "alimento" incluye además las sustancias o mezclas de sustancias que

se ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.

Clasificación

Según su origen.

Según las manipulaciones que han experimentado.

Según su aptitud.

Según su garantía de inocuidad.

La importancia de conocer las clasificaciones de los alimentos, permite mayor precisión al

momento de establecer una estrategia de prevención de la contaminación, teniendo claro que

no todos los alimentos tienen la misma posibilidad de ser contaminados y producir ETAs

(Enfermedades Transmitidas por los Alimentos).


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Alimentos - Nutrición

Bioquímica de los Alimentos

1. Proteínas

Sustancias orgánicas que constituyen la estructura básica de todas las células, están constituidaspor unidades llamadas aminoácidos.

2. Lípidos

Sustancias orgánicas componentes estructurales de las membranas celulares, cuya función es el

reservorio de energía.

3. Hidratos de Carbono

Sustancias orgánicas cuya función es la reserva de energía, se clasifican en azúcares simples y

polisacáridos.

4. Vitaminas y Minerales

Sustancias orgánicas e inorgánicas constituyentes de tejidos y fluidos que regulan las reacciones

metabólicas del cuerpo, se necesitan en pequeñas cantidades.

5. Agua

Elemento vital para todas las reacciones que ocurren en los organismos vivos. No hay otra

sustancia tan ampliamente involucrada en tan diversas funciones como el agua. Todas las

reacciones químicas del organismo tienen lugar en un medio acuoso.


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Alimentos e Higiene


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Microorganismos

Microbiología

Bacterias

Hongos y Levaduras

Parásitos

Virus


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Desarrollo de MO

Factores que influyen:

a. Temperatura

b. Actividad del Agua (Aw)

Alimentos con mayor cantidad de agua disponible


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Alimentos con menor cantidad de agua disponible

c. Nutrientes

Para multiplicarse y desarrollarse en los alimentos, los microorganismos necesitan nutrientes.


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d. Oxígeno

Los m.o. se dividen en:

Aerobios: requieren oxígeno, desarrollan en la superficie de alimentos. Ej, carnes. Ecoli

Anaerobios: no requieren oxígeno, crecen en la parte interna de los alimentos. Ej,

enlatados. Clostridium

e. pH

El pH es un símbolo que indica si una sustancia es ácida, neutra o básica.


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Contaminantes

Definición

Toda sustancia de origen biológico, químico o físico que estando presente en el alimento es

capaz de producir una enfermedad a quien la consume o de modificar las características

organolépticas de los alimentos.

Clasificación

Físico

Químico

Biológico

ETAs

“Enfermedades transmitidas a través de los Alimentos”

Definición

Enfermedades originadas por la ingestión de alimentos, incluida el agua, que contengan

agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud de los consumidores.


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Enfermedades más comunes:

• Triquinelosis

• Botulismo

• Síndrome Urémico Hemolítico

• Salmonelosis

• Colibacilosis

• Campilobacteriosis

• Brucelosis

• Tuberculosis

• Listeriosis

• Leptospirosis

• Micotoxinas

• Celiaquia

• Micotoxicosis

• Alergias e Intolerancias Alimentarias


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Micotoxinas


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Calidad Alimenticia

BPM

“Buenas Prácticas de Manufactura”

Definición

Son una herramienta de gran importancia para la obtención de productos seguros para el

consumo humano. La implementación de las BPM apunta a asegurar la inocuidad y la

salubridad de los alimentos.

Incumbencias Técnicas de las B.P.M.

• Materias Primas

• Establecimientos

• Personal

• Higiene en la Elaboración

• Almacenamiento y Transporte de Materias Primas

• Control en el Proceso de Producción

• Documentación y registros

• Buenas Prácticas de Manufacturas


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P.O.E.S

“Procesos Operativos Estandarizados de Sanitización”

Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento, se

aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración.

A partir de los cuales se detallan funciones y responsabilidades. Estos son aquéllos

procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar una tarea para lograr un fin

específico, de la mejor manera posible.

Beneficios de las BPM

Alimentos seguros.

Creación de la cultura del orden e higiene de la empresa.

Aumento de la productividad y competitividad.

Mejor imagen de la empresa.

Reducción de costos operacionales.

MIP

Control de Plagas

Diagnóstico de las instalaciones e identificación del sector de riesgo

Monitoreo

Mantenimiento e higiene (control no químico)

Aplicación de productos (control químico)

Verificación (control de gestión)


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CONCLUSIONES

a. Saber lo que comemos es nuestra obligación.

b. Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de principios y recomendaciones

técnicas que se aplican en el procesamiento de alimentos para garantizar que los mismos sean

saludables e inocuos para el consumo humano.

c. El grado de control que se ejerza sobre la materia prima y los insumos deben ser

proporcionales al riesgo.

d. Para destruir las malas prácticas, la ley es mucho menos útil que los esfuerzos individuales.

e. La prevención de las enfermedades empieza en el lugar de producción de la materia prima.


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“LA SALUD DE TODOS

ESTÁ EN

NUESTRAS MANOS”

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