RASTREO MICROBIOLGICO EN EMPRESAS COMERCIALIZADORES DE POLLOS Y OVOPRODUCTOS MICROBIAL TRACKING IN COMPANIES TRADERS OF CHICKEN AND EGG PRODUCTSAdriana Arrieta, Sindy Medrano, Maria VergaraRESUMENLa carne de pollo es una carne blanca que se considera con gran valor nutricional, ya que se digiere ms fcilmente que las carnes rojas. Se sabe que los microorganismos llegan a las plantas de procesado en y sobre las aves y huevos; se difunden a otras canales, o porciones, durante la manipulacin, procesado y operaciones de comercializacin, hasta alcanzar los pollos de consumo. Aunque no es posible eliminar los microorganismos, pueden reducirse significativamente mediante procedimientos de control de las cadenas de produccin. El traslado de las aves a la planta de faena favorece la infeccin por Salmonella. Los procedimientos utilizados para el control microbiolgico y manipulacin de los alimentos se hacen para determinar si la limpieza, desinfeccin, manipulacin, y control microbiolgico, durante los procesos de tratamiento industrial, transporte y almacenamiento se han realizado de forma adecuada, evitando as la contaminacin de los productos, por parte de los diferentes manipuladores, del medio o por los mismos productos contaminados. Se evala las condiciones de trabajo, instalaciones y distribucin de la empresa comercializadora de pollo, Sper Pollo de montera. Por medio de toma de muestra y observaciones directas de la distribuidora. El estudio microbiolgico y las observaciones de las instalaciones de la sede de dicha empresa ubicada en el mercado, demuestran las condiciones a las cuales se trabaja. Las diferentes pruebas microbiolgicas realizadas a las muestras de pollo, manipuladores y ambiente, arrojaron resultados no muy confiables debido a que los procesos aplicados por la empresa en la distribucin, no son los ms adecuados.Palabras claves: Pollo Salmonella Instalaciones Distribucin ManipuladoresABSTRACTChicken meat is a white meat is considered with great nutritional value, as it is more easily digested than red meats. Microorganisms are known to reach plants and processed poultry and eggs; to other channels, or portions spread during handling, processing and marketing operations, reaching broilers. Although you can not eliminate microorganisms, can be significantly reduced by control procedures production chains. The movement of birds to the slaughter plant favors Salmonella infection. The procedures used for microbiological control and food handling are done to determine whether cleaning, disinfecting, handling, and microbiological control processes during industrial processing, transportation and storage have been made properly, thus avoiding contamination of the products from the different handlers, the medium or by the same contaminated products. Working conditions, facilities and distribution marketer of chicken, super chicken hunt is evaluated. Through sampling and direct observations of the distribution. The microbiological study and observations of the facilities of the headquarters of the company located in the market, demonstrate the conditions to which you are working. The various microbiological tests on samples of chicken, manipulators and environment, not yielded reliable results because the processes used by the company in the distribution, are not the most suitable. Keywords: chicken Salmonella Facilities Distribution Manipulators1. INTRODUCCINLa carne de ave comprende el tejido muscular, la piel adherida, el tejido conectivo y los rganos que se consumen (hgado, molleja y corazn). El contenido de agua de las porciones comestibles de las canales de aves es aproximadamente 70% para pollo, mientras que el contenido de protenas y lpidos es 20,5% y 2,7%, respectivamente (ICMSF. 1998.). A diferencia de las carnes rojas (vaca, cerdo) la grasa en el pollo se encuentra justo por debajo de la piel y en la cavidad abdominal lo que facilita su remocin. El contenido de grasa vara con la edad, sexo, anatoma y especie aviar. El sistema intensivo de cra, que limita el libre desplazamiento de las aves, constituye una de las principales causas de estrs y aumenta la difusin de los microorganismos de animal a animal. Adems, el traslado de las aves a la planta de faena implica un perodo de ayuno y el hacinamiento de las aves en jaulas de pequeas dimensiones que favorecen la infeccin por Salmonella (Holt P.S. 1994). El ayuno es una prctica comn al final del perodo de crianza y se lo realiza para reducir el contenido del tracto gastrointestinal, previo al procesamiento de las aves. La infeccin del ave por parsitos del gnero Eimeria alteran la mucosa intestinal, barrera protectora natural del lumen intestinal, que favorece la proliferacin de bacterias patgenas y la oportunidad que stas alcancen otros rganos concluyendo en una septicemia (Kosugi Y et al. 1986, Fukata T et al. 1987.) Por otro lado, todos los procesos involucrados con la faena de las aves que culminan con el envasado generan cambios en la microbiota del ave y pueden colaborar con la infeccin de las personas que las manipulan. Esta sera una de las formas de transmisin horizontal de Salmonella, Listeria monocytogenes y otras bacterias patgenas para el ser humano (Doyle MP et al, eds. 1997). En el matadero la contaminacin tiende a propagarse por: la contaminacin cruzada entre aves vivas y canales, una temperatura insuficiente en el tanque de escaldado, forma de evisceracin, la conservacin de la piel y un inadecuado enfriamiento final (Mossel DAA et al. 2003). La salmonelosis est considerada hoy en da como uno de los problemas ms importantes de Salud Pblica, ya que la Salmonella es uno de los patgenos implicados con mayor frecuencia en toxiinfecciones alimentarias (EFSA 2010a). Las fuentes ms destacadas de Salmonella son los productos de origen animal, siendo los huevos y la carne de ave los ms importantes en la epidemiologa de la enfermedad humana (EFSA, 2010a; Rasschaert et al., 2006).

Para asegurar la calidad de los alimentos debe prestarse atencin tanto a los microorganismos patgenos como a los alterantes, que pudieran llagar a las materias primas o al alimento terminado, a partir del hombre (manipulador), de los equipos, tuberas, superficies, aire, etc. En una planta procesadora de alimentos, el manipulador juega un papel importante en la fabricacin de sus productos, ya que se puede convertir en una fuente de contaminacin. Muchos sitios del cuerpo humano albergan una carga microbiana normal, los sitios de importancia donde residen los microorganismos saprfitos y que se constituyen en una fuente de contaminacin para manipuladores de alimentos son la piel y el tracto respiratorio (fosas nasales y faringe). El microorganismo ms importante a analizar a partir de la piel, es el Staphylococus aureus, este microorganismo reside tambin en las fosas, tracto nasofarngeo y la mayora de las veces se encuentra asociado a furnculos, heridas y lesiones de la piel. Debido a sus condiciones metablicas, esta bacteria puede crecer y/o reproducirse en condiciones adversas; esto hace factible que contamine los alimentos y por su facilidad de aislarse en el laboratorio, ha sido utilizado como indicador de contaminacin por manipuladores. La presencia de Staphylococcus aureus coagulasa positiva en los alimentos procesados indica contaminacin a partir de piel, boca o nariz de los manipuladores. La importancia de identificar este microorganismo, radica en la propiedad que tiene de liberar una toxina termoestable en los alimentos y causar intoxicaciones alimentarias; Staphylococcus aureus coagulasa positiva es el agente bacteriano que con mayor frecuencia se asocia a brotes de intoxicacin alimentaria, es por esto que el manipulador de alimentos se puede convertir en una fuente de contaminacin. Otros microorganismos no pertenecientes a la flora normal de la piel, pueden transferirse al alimento debido a una pobre higiene corporal, un ejemplo son los coliformes totales y fecales, provenientes del tracto gastrointestinal, especficamente de la regin anal, la presencia de estos tambin se investiga en las manos dedos y uas de los manipuladores e indican contaminacin de origen fecal. Los equipos, utensilios y superficies, utilizados en el procesamiento, fabricacin o preparacin de alimentos, deben estar diseados, construidos, instalados y mantenidos de tal forma que se evite la contaminacin del alimento y se facilite el proceso de limpieza y desinfeccin de los mismos. Igualmente es importante el estudio microbiolgico del aire (ambiente), ya que este se pone en contacto con los alimentos, por eso se debe estar seguro de trabajar en un ambiente adecuado, debidamente desinfectado o esterilizado.La importancia y necesidad de la investigacin y su realizacin, implica en que los alimentos son alterados por diferentes gneros bacterianos y a su vez, pueden servir como vehculo de patgenos o sus toxinas. Identificar al organismo que ha producido una infeccin o intoxicacin alimentaria o generado el deterioro del alimento, es una tarea laboriosa y compleja. Se entiende por identificacin microbiana al conjunto de tcnicas y procedimientos que se aplican para establecer la identidad de un microorganismo. Estas tcnicas se utilizan en diferentes reas, en la industria de alimentos donde las normas de control de calidad, exigen la ausencia de ciertos microorganismos es fundamental conocer y saber aplicar estas tcnicas. Durante el ejercicio profesional como ingenieros de alimentos, es muy importante conocer el fundamento de los mtodos existentes para la identificacin microbiana. Debido que la produccin de esto debe realizarse en reas controladas libres de microorganismo, para evitar la contaminacin del producto, y como consecuencia de ello, se produzca su deterioro. Este trabajo se realiz con el objetivo, de obtener e identificar, las fuentes de contaminacin as como los microorganismos presentes en la cadena de produccin, instalaciones, equipos y medio ambiente, de una distribuidora de la empresa sper pollo. 2. MATERIALES Y METODOS 2.1. Empresa bajo estudioLa empresa comercializadora de pollos, sede de Sper Pollos, se encuentra ubicada en el sur Montera, en el departamento de Crdoba. En la cual los pollos llegan empacados, listos para su distribucin, son recibidos de la misma empresa ubicada en Medelln donde los pollos son procesados y sacrificados cuando alcanzan su madurez para su comercializacin. 2.2. MuestrasPara el estudio de S. aureus, se frotaron suavemente los pilares amigdalinos y fosas nasales de un manipulador de la empresa, el cual tena contacto directo con el alimento. Para la evaluacin de mtodos de desinfeccin se tomaron muestras de las manos del manipulador, al igual para las pruebas de contaminacin fecal, en manos y uas. Para el estudio de utensilios se recolectaron las muestras con ayuda de una gasa estril, impregnada con agua de peptona tamponada. Para la identificacin de salmonella, se tomaron 10 g de carne superficial del pollo fresco, debido a que esta se encuentre en la mayora de los casos en la superficie de este. 2.3. Materiales 2.3.1. Estudio Microbiolgico a manipuladores, superficies, utensilios y medio ambiente.Medios de cultivoReactivosMateriales*

A. Baird Parker / A.S.M.Colorantes GramEscobillones estril

A. PDAAceite de inmersinBaja lengua estril

A. Plate CountPlasma frescoGasa estril

A. VRBReactivo de KovacsPortaobjetos estriles

A. NutritivoMicroscopio

Caldo BHIIncubadora

Caldo LMXBao serolgico

Caldo IndolTubo tapa rosca estril

Agua de peptonaAsa bacteriolgica

Caldo Brilla

2.3.2. Recuento de Mesofilos Aerobios y facultativos viables Medios de cultivoReactivosMateriales*

Agua peptona 0.1%Homogenizador

Agar plate countBalanza

Cuchillos-cucharas

Incubadora

Pipetas 1 y 10mL

Asa bacteriolgica

Bolsas de polipropileno

Gradilla

Cajas de Petri

2.3.3. NMP de Coliformes Totales y Fecales en alimentos de origen animal o vegetalMedios de cultivoReactivosMateriales*

Caldo LMXColoracin de GramHomogenizador

A. VRBReactivo de KovacsBalanza

Agua peptona 0.1%Cuchillos-cucharas

Incubadora

Pipetas 1 y 10mL

Asa bacteriolgica

Bolsas de polipropileno

Gradilla

Tubos de ensayo

Cajas de Petri

2.3.4. Recuento de staphylococcus aureus Coagulasa positivaMedios de cultivoReactivosMateriales*

Agua peptona 0.1%Coloracin de GramHomogenizador

Agar Baird ParkerPlasma frescoBalanza

Infusin cerebro coraznCuchillos-cucharas

Incubadora

Pipetas 1 y 10mL

Asa bacteriolgica

Bolsas de polipropileno

Gradilla

Tubos de ensayo

Cajas de Petri

2.3.5. Recuento de Mohos y LevadurasMedios de cultivoReactivosMateriales*

Agua peptona 0.1%Homogenizador

Agar PDABalanza

Cuchillos-cucharas

Incubadora

Pipetas 1 y 10Ml

Asa bacteriolgica

Bolsas de polipropileno

Gradilla

Tubos de ensayo

Cajas de Petri

2.3.6. Investigacin de salmonella Medios de cultivoReactivosMateriales*

Agua peptona tamponadaColoracin de GramHomogenizador

Agar HektoenReactivo de KovacsBalanza

Agar XLDGriessCuchillos-cucharas

Caldo tetrationato de sodioAlfa naftolIncubadora

Caldo selenite-cistinaKOH 40%Pipetas 1 y 10mL

Caldo nitratoRojo de metiloAsa bacteriolgica

Caldo MR-VPPerxido hidrogeno 3%Bolsas de polipropileno

Agar citratoGradilla

Agar ureaTubos de ensayo

Agar SIMCajas de Petri

Agar La

2.3.7. Recuento de Bacillus cereus Medios de cultivoReactivosMateriales*

Agua peptona 0.1%Coloracin de gramHomogenizador

Agar Cereus segn MosselReactivo de KovacsBalanza

Agar GelatinaSolucin lugolCuchillos-cucharas

Agar AlmidnGriessIncubadora

Agar Citrato SimmonsAlfa naftol 5%Pipetas 1 y 10mL

Agar UreaKOH 40%Asa bacteriolgica

Agar SIMRojo de metiloBolsas de polipropileno

Caldo nitratoPeroxido hidrogeno 3%Gradilla

Caldo MR-VPOxidasaTubos de ensayo

Caldo MR-Glucosa (5%)

Caldo MR-Xilosa (5%)

Caldo MR-Arabinosa (5%)

Caldo cerebro corazn

2.4. Mtodos 2.4.1. Fosas nasales y faringe del manipulador: Para esta prueba se frotaron suavemente los pilares amigdalinos y fosas nasales de un manipulador de la empresa. La muestra se sembr en Agar Baird-Parker, el cual es un medio moderadamente selectivo y sirve para la diferenciacin, aislamiento y recuento de Staphylococcus aureus; se incubo por un periodo de a 24 a 48 horas que es el periodo o intervalo de tiempo mnimo para que este tipo de bacterias Gram positivas se desarrollen.

2.4.2. Evaluacin de mtodos de desinfeccin en manos: Para evaluar los mtodos de desinfeccin de las manos se utiliz el agar Nutritivo el cual es un medio de cultivo que permite el aislamiento de microorganismos poco exigentes de requerimientos nutritivos. Este estudio nos permite evaluar la eficacia del lavado de manos, las muestra se incubaron a 37C por 24 horas.

2.4.3. Evaluacin de la contaminacin fecal: Se realiz un muestreo de manos y uas, ya que estas son las reas ms expuestas a la contaminacin fecal, estas muestras se inocularon en caldo Lmx y se incubo por un periodo de 24 a 48 horas. Despus se realiz la lectura donde se observ si se presenta turbidez, esto nos indic la ausencia o presencia de Coliformes totales y fecales.

2.4.4. Estudio Microbiolgico a utensilios, equipos y superficies a partir de una gasa estril: Para evaluar la contaminacin de los utensilios y equipos, se utiliz como superficie una sesta o canasta muy utilizada, ya que es donde se coloca el pollo cuando va a ser distribuido y cuando se va a transportar. La muestra se tom con una esponja estril impregnada con agua de peptona tamponada para su pre-enriquecimiento. Seguidamente se transfiri a un tubo con caldo brilla y se incubo por un periodo de 24 a 48 horas. Despus se realiz la lectura del tubo donde se observa si se presenta turbidez con presencia de gas, esto nos indic la ausencia o presencia de Coliformes totales y fecales.

2.4.5. Evaluacin de la contaminacin bacteriana: Se tomaron muestras bacterianas del ambiente de la empresa, se utiliz el agar plate Count, el cual, es un medio utilizado para la multiplicacin y recuento por inclusin de todos los microorganismos aerobios Mesofilos poco exigentes. El cual se incubo a 37C por un periodo de 24 a 48 Horas.

2.4.6. Evaluacin de la contaminacin fngica: Para medir la contaminacin fngica del ambiente se tom el Agar PDA (agar dextrosa y papa) el cual es utilizado para el cultivo de hongos y levaduras. Se tomaron muestras del ambiente de la empresa, El cual se incubo a 27C por un periodo de 76 Horas.

2.4.7. Recuento de Mesofilos Aerobios y facultativos viables: Se prepararon diluciones de igual forma que para hacer recuento en placa, luego se marcaron las cajas con los nmeros de las diluciones, control de medio y de diluyente, sembrando en profundidad e incubando a 37c de 24-48h, luego de la incubacin realizar el conteo.

2.4.8. NMP de Coliformes Totales y Fecales en alimentos de origen animal o vegetal: Se pesaron 10g de la muestra y se realizaron 3 diluciones y se sembraron por triplicado en tubos con 10ml de Lmx que luego se incubaron a por 24h a 37c, luego se observaron los tubos positivos o negativos, los positivos se replicaron en cajas de VR-BD que fueron incubadas para confirmar crecimiento de Coliformes totales, se busc en la tabla para saber el nmero total de bacterias por gramos de muestra.

2.4.9. Recuento de staphylococcus aureus Coagulasa positiva: Se realizan diferentes diluciones y se siembran en cajas de Baird Parker incubndolas a 37c por 24h, se seleccionan las cajas que tengan de 20 a 200 colonias y contarlas. Para confirmacin de staphylococcus aureus se realiz tincin de Gram de 3 colonias y se observ si eran cocos Gram positivos o no, se volvieron a incubar y luego se realiz prueba de coagulasa, se incubo a 37 por 24 y luego se realiz el conteo.

2.4.10. Recuento de Mohos y Levaduras: Se tomaron muestras de las diluciones para el recuento en placa, se marcaron las cajas para medir la calidad del medio y del diluyente, luego se transfiri 1 ml de cada dilucin a las cajas, donde posteriormente se adicionaron 15 ml de agar PDA fundido a 45C se realiz la mezcla, se permiti la solidificacin del medio y se realiz la incubacin a 22C por 7 das.

2.4.11. Investigacin de salmonella en alimentos: Se Pesaron 10g de carne superficial de un pollo escogido aleatoriamente dicha muestra se disolvi en 100 ml de agua peptonada tamponada los cuales se incubaron a 37C por 18-24 horas. Se verti 1ml del anterior cultivo en 10 ml de Caldo Selenite-Cistina y tetrationato, se incubaron en bao serolgico a 43C. Se repicaron en los medios selectivo agar XLD/Hektoen, a partir de los caldos de enriquecimiento selectivo y se Incubaron de 35 a 37C por 24-48 horas, se observan el crecimiento de colonias caractersticas de salmonella o no.

2.4.12. Recuento de BACILLUS CEREUS: Se prepararon las diluciones a partir de la muestra de pollo, se marcaron las cajas de Agar Cereus segn Mossel con la fecha y la dilucin, se marca una caja como control del medio y otra como el control del diluyente para medir la calidad de ambos, se adicionan 0,1 ml de cada dilucin en las cajas, se realiz la siembra esparciendo la muestra sobre el medio y se esper hasta que seque. Se realiz la incubacin durante 24 horas a 37C.

3. RESULTADOS DISCUSIN 3.1. Fosas nasales y faringe del manipuladorEl patgeno aislado con mayor frecuencia en casos de toxi-infecciones alimentarias esStaphylococcus aureus, microorganismo que coloniza preferentemente la nasofaringe, piel y mucosas de hombres y animales. Su presencia en los alimentos se asocia directamente a una inadecuada manipulacin o al empleo de materias primas contaminadas. Este agente produce diversas enterotoxinas (A, B, C1, C2, C3, D, E, G, H e I) causantes de toxi-infecciones alimentarias y que son fcilmente identificables con antisueros especficos. La produccin de estas toxinas depende principalmente de la naturaleza del alimento, de los procesos a los cuales fue sometido (crudo, cocido, fermentado, etc.) y de su potencial exposicin a temperaturas de abuso (Guillermo Figueroa, Paola Navarrete, Maricela Caro, Miriam Troncoso, Gustavo Fandez, 2002).En los resultados obtenidos, se observaron colonias negras brillantes pero sin halos claros en el Agar Baird-Parker, las cuales podran ser caractersticas del S. aureus. En las fosas nasales y en la faringe del manipulador ver Figura 1 y 2, para tener seguridad de que se trataba de este microorganismo se realiz tincin de Gram, en la cual se deban observar en el microscopio cocos Gram positivos agrupados en racimos; pero al realizar la tincin se observaron cocos Gram negativos agrupados en racimos, ver Figura 3 y 4, los cuales no eran caractersticos del Staphylococcus aureus. Debido a que no se observaron los microorganismos de inters no se continu con las diferentes pruebas bioqumicas para su identificacin y aislamiento. Dando como resultado una prueba negativa. El manipulador bajo estudio no representa alto riesgo de contaminacin estafiloccica. Sin embargo se observaron colonias de otros microorganismo por lo cual el manipulador no debe dejar de usar los utensilios y vestimenta a la hora de estar en contacto con los alimentos.

Figura 1. Colonias de fosas nasales. Figura 2. Colonias de Faringe.

Figura 3. Tincin de Gram fosas nasales Figura 4. Tincin de Gram faringe3.2. Evaluacin de mtodos de desinfeccin en manosEste estudio nos permite evaluar la eficacia del lavado de manos, en el cual se observaron crecimiento de colonias en el Agar Nutritivo, antes y despus del lavado de manos del manipulador de alimentos ver Figura 5 y 6. Es ideal no encontrar ningn crecimiento despus del lavado o que el nmero haya disminuido considerablemente cuando se aplique el mtodo de desinfeccin, pero en el manipulador estudiado hubo crecimiento despus de aplicar el lavado de manos, lo que quiere decir que la limpieza realizada por este no es eficiente para eliminar microorganismos. Se deben aplicar mtodos y procedimientos mucho ms eficaces, para que no se incurra en una mala manipulacin de los alimentos por parte de los manipuladores, ya que las manos son una fuente de contaminacin directa y peligrosa, puesto que en ella y en muchas otras partes de la piel puede haber la presencia de cierto microorganismo como el Staphylococcus aureus, microorganismo que causa intoxicaciones alimentarias (N. Valdiviezo , L. Bettina, R. Martnez, 2006). En el agar incubado antes del lavado de manos se realiz un recuento: gran cantidad de UFC incontables y en el despus 453 UFC. Este resultado se puede presentar por agua contaminada o por utilizar una seca manos sucias por lo que se recomienda tratar el agua y los utensilios de secado.Figura 5. Colonias antes del lavado de manos Figura 6. Colonias despus del lavado de manos.

3.3. Evaluacin de la contaminacin fecalLa contaminacin fecal en los alimentos por partes de los manipuladores adquiere especial valor si se considera que tal contaminacin representa un riesgo potencial para la transmisin de bacterias patgenas, que puede generar problemas de salud al consumidor, es de gran importancia verificar la posible presencia de estos, a si se controla de manera eficaz la fuente de contaminacin, aplicando proceso de higiene de calidad por parte de los manipuladores (R. Monge, M Arias. 2008).Las Pruebas se aplicaron en las manos y uas, del manipulador de alimentos frotndolas con un escobilln humedecido. Debido a que estas son las reas ms expuestas a la contaminacin fecal. En las observaciones realizadas en el caldo LMX permite la deteccin rpida y simultnea de los organismos Coliformes totales y E.coli, en solo 24 h. La utilizacin de este medio de cultivo ahorra tiempo, factor de vital importancia cuando est en peligro a la salud humana, en el que se present turbidez despus de la incubacin ver Figura 7. Lo que implica la presencia de Coliformes totales, por lo cual agregando reactivo de Kovacs, presentndose un anillo rojo, se confirmara la presencia de Coliformes fecales. El proceso de sanitizacin aplicado por el manipulador se dice que no es adecuado, ya que no se eliminan dichos microorganismos. La presencia de gneros bacterianos de origen fecal, en las manos de los manipuladores de alimentos, son indicadores de la contaminacin producida por una fuente fecal y por ende, de una higiene deficiente que provoca una contaminacin perjudicial de los alimentos, por parte de los manipuladores de estos. Se recomienda una mejor higiene al manipulador y ms cuidado al momento de estar en contacto con los alimentos.

Figura 7. Prueba para Coliformes.3.4. Estudio Microbiolgico a utensilios, equipos, superficies procedimiento con gasa estrilLas muestras obtenidas de los utensilios y quipos (canasta), se recolectan por medio de gasas estril impregnadas con agua de peptona tamponada, las cuales se someten a incubacin, para trasferir a un tubo con caldo Brilla. En las observaciones realizadas en el caldo brilla, se present turbidez y formacin de gas, en el tubo ver Figura 8. Por lo que se contina sembrando en agar VRB para confirmacin y aislamiento de Coliformes fecales. Despus de la incubacin se presentaron en el medio anterior mencionado colonias fucsias o rosadas caractersticas de el microorganismo en este medio ver Figura 9., luego se transfiri dos asadas a caldo LMX y caldo Indol, los cuales despus de someterlos a bao serolgico a 45c por 24h se les realizo la lectura de turbidez (LMX) y produccin de Indol ver Figura 10.; la positividad de los dos tubos indico la presencia de Coliformes fecales en el utensilio analizado. Esto indica que el proceso de sanitizacin aplicado a los utensilios y equipos no es el adecuado. Se recomienda realizar mejor desinfeccin y limpieza de estos, ya que la higiene en todos los procesos no se cumple, los resultados obtenidos no son muy confiables para la inocuidad del alimento debido a dicha contaminacin en toda la fase de produccin de la empresa. Segn (CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA CARNE CAC/RCP 58/2005 y el Decreto 3075 Colombiano), Son necesarios programas especiales de limpieza para el equipo que se usa en la matanza y el faenado de las canales, como cuchillos, sierras, cortadoras, mquinas de eviscerar y boquillas de riego, canastas de distribucin etc. Dichos equipo deber: limpiarse y desinfectarse al comienzo de cada perodo de trabajo, almacenarse en zonas estipuladas para evitar la contaminacin.

Figura 8. Muestra en gasa y Prueba en Brilla para utensilio (canasta) Figura 9. Siembra en VR-BD

Figura 10. Tubos con caldo LMX e INDOL (positivos)3.5. Evaluacin de la contaminacin bacteriana y fngica del ambienteRealizado el debido procedimiento, se observ crecimiento en Agar Plate-Count para la contaminacin bacteriana, al realizar el conteo se encuentran 75 UFC en 10min (tiempo de exposicin del agar al ambiente de la empresa) ver Figura 11. En Agar PDA para contaminacin fngica ver Figura 12. No se puede realizar el conteo por presencia de Spreader. El ambiente de las instalaciones de la empresa no est completamente libre de microorganismos, y no se ajusta a las normas establecidas. Ya que el nmero de colonias reportadas supera las 10 UFC en 10 minutos, para la contaminacin bacteriana. El ambiente est contaminado, debe repetirse y verificar el proceso de desinfeccin o esterilizacin del ambiente, por parte de la empresa. Es importante el estudio microbiolgico del aire (ambiente), ya que este se pone en contacto con los alimentos, por eso se debe estar seguro de trabajar en un ambiente adecuado, debidamente desinfectado o esterilizado.

Figura 11. Contaminacin bacteriana Figura 12. Contaminacin fngica3.6. Recuento de Mesofilos Aerobios y facultativos viablesLa mayora de bacterias patgenas son Mesofilos y por tanto un recuento elevado de bacterias Mesofilos aerobios indica que existieron condiciones que favoreci que ciertos microorganismos patgenos que proliferaran considerablemente encontrndose en el alimento en gran nmero. Indican la calidad sanitaria de un alimento natural o procesado, ya que stos productos deben satisfacer ciertas especificaciones microbiolgicas (Normas de Calidad).Estiman la duracin de la vida de anaquel de un producto, ya que generalmente existe una relacin directa entre el grado de descomposicin y el contenido microbiano (excepto en productos fermentados o madurados).Este recuento se realiz con el fin de determinar Mesofilos aerobios, microorganismo que requieren de la presencia de oxgeno y adems temperaturas medias, esto como condiciones mnimas y ptimas para su crecimiento, adems se le proporcion un medio (Plate Count) que satisface las necesidades nutricionales de la bacteria. Despus de la siembra en profundidad e incubacin a 37c por 24h se evalu el control del medio y del diluyente los cuales no presentaron crecimiento de microorganismos, en las cajas de las diluciones se present crecimiento de colonias grandes blancas cremosas se les realizo el conteo: 10-1--- 70 UFC, 10-2 --- 50 UFC, 10-3 ---27UFC, se present mayor crecimiento en las cajas menos diluidas. Comparando con la norma establecida, el producto cumple con los estndares, ya que no supera los lmites microbiolgicos en este caso de Mesofilos aerobios del producto.

Figura 13. Siembra de 10-1 Figura 14. Siembra de 10-2 Figura 15. Siembra de 10-33.7. NMP de Coliformes Totales y Fecales en alimentos de origen animal o vegetalEl termino Coliformes proviene de Coli de la bacteria principal de este grupo, el cual es la Escherichia Coli. Como ya se sabe la bacteria E. Coli es de origen fecal; para distinguir a las dems que no son de origen fecal se utiliza el trmino de Coliformes Totales y a los de origen intestinal o fecal Coliformes Fecales. Las investigaciones ecolgicas han demostrado que E. Coli proviene del tracto intestinal del hombre y de los animales de sangre caliente, si puede sobre vivir e incluso multiplicarse en otros nichos apropiados. Por lo tanto, la presencia de esta bacteria indica que puede haber existido contaminacin fecal y que el consumidor podra estar expuesto a patgenos entricos cuando ingiere el alimento. Para la evaluacin higinica de alimentos crudos o de productos que no haban sido sometidos al tratamiento de inocuidad completo.Despus de sembrar por triplicado las diluciones en tubos con 10ml de LMX se incubaron a 37c por 24h, despus de este tiempo se dio lectura positiva (tubos que presentaron turbidez) de la siguiente manera ver Figura 16.: 10-1 ---3 tubos, 10-2 --- 1 tubo, 10-3 --- 2 tubos, buscando en la tabla de NMP se encuentran 120 NMP/g de pollo. Luego se sembraron los tubos positivos en VRB y se incubaron a 37c por 24h y se observaron colonias fucsias en las cajas ver Figura 17, 18 y 19. La presencia de Coliformes totales fue confirmada por las caractersticas de las colonias. TEST DE MAC KENZEL: se subcultivaron los tubos positivos en Brilla y en medio SIM a 44C en bao serolgico por 24h luego se esto se observ que no hubo turbidez en el caldo Brilla y para el medio SIM se le adicionaron gotas de reactivo de Kovacs, tornndose de color rojo todo el medio ver Figura 20., para considerarl a prueba positiva los dos tubos anteriormente mencionados deban ser positivos y esto no sucedi entonces no se puede decir que haba presencia de Coliformes fecales en el pollo que estaba listo para distribucin. La empresa cumple con los lmites establecidos de Coliformes totales y segn la evaluacin no hay presencia de E. coli.

Figura 16. Siembras por triplicado en LMX

Figura 17. Siembra de 10-1 Figura 18. Siembra de 10-2 Figura 19. Siembra de 10-3

Figura 20. Caldo Brilla y medio SIM (positivos)3.8. Recuento de staphylococcus aureus Coagulasa positivaPara esta prueba se tomaron cajas de Petri con agar Baird Parker para las diferentes diluciones, control del medio y control del diluyente, sembrando en superficie e incubando a 37c por 24h. Baird Parker es un medio parcialmente selectivo que utiliza la capacidad de los estafilococos de reducir el telurito a telurio y detectar la lecitinasa a partir de la lecitina del huevo. El agar Baird-Parker se utiliza ampliamente y se incluye en numerosos procedimientos estndar para el anlisis de alimentos, cosmticos o agua de piscinas con el fin de detectar la presencia de Staphylococcus aureus. Despus de la incubacin se observaron colonias caractersticas del microorganismo en el medio (colonias de color de gris oscuro a negro debido a la reduccin del telurito; los estafilococos que producen lecitinasa descomponen la yema de huevo y crean zonas transparentes alrededor de las colonias correspondientes. Es posible que se forme una zona de precipitacin debido a la actividad de lipasa) ver Figura 21. No se pudo realizar el conteo en los agares de diferentes diluciones debido al crecimiento exuberante del microorganismo. Para confirmar la presencia del S. aureus se realiz tincin de Gram, de la cual se observ en el microscopio bacterias Gram negativas ver Figura 22. Por lo que podemos inferir que aunque las colonias parecan caractersticas no eran de este microorganismo, lo que indico que no hay presencia de l en la muestra de pollo, lo cual sera ideal ya que este microorganismo representa un riesgo a la salud del consumidor.

Figura 21. Cajas de Baird Parker con las diferentes diluciones Figura 22. Tincin de Gram3.9. Recuento de Mohos y LevadurasLos hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente, pueden encontrarse como flora normal de un alimento, o como contaminantes en equipos mal sanitizados. Ciertas especies de hongos y levaduras son tiles en la elaboracin de algunos alimentos, sin embargo tambin pueden ser causantes de la descomposicin de otros alimentos. Debido a su crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y levaduras se manifiestan en los alimentos donde el crecimiento bacteriano es menos favorable. Estas condiciones pueden ser bajos niveles de pH, baja humedad, alto contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento, la presencia de antibiticos, o la exposicin del alimento a la irradiacin por lo tanto pueden ser un problema potencial en alimentos.Despus de sembrar e incubar las cajas con agar PDA se presentaron colonias de levaduras en todas las cajas ver Figura 23, 24 y 25. El conteo realizado en 10-1 = 90 x 101, 10-2 =11 x 102, 10-3 =75 x 103

Figura 23. Agar PDA con 10-1 Figura 24. Agar PDA con 10-2 Figura 25. Agar PDA con 10-3

3.10. SalmonellaSe procedi a tomar una muestra a partir de un enriquecimiento selectivo en Tetrationato y caldo Selenite, ver Figura 26, y posteriormente se sembr en el agar selectivo XLD donde se obtuvo como resultado la ausencia de salmonella en el producto ya que no se obtuvieron las colonias caractersticas de este microorganismo (colonias negras) ver Figura 27, tampoco se obtuvieron los resultados esperados en el medio HEKTOEN (colonias verdes con o sin centro negro) ver Figura 28. Dichos resultados cumplieron con los requisitos microbiolgicos establecidos, donde dice que la deteccin de salmonella no se debe presentar, a pesar de que los alimentos ms contaminados son los de origen animal, incluye huevos crudos, ovoproductos, leche cruda y productos lcteos, carnes y derivados, aves. La efectiva prevencin de las enfermedades transmitidas por alimentos requiere comprender y reconocer que la contaminacin puede ser introducida a los alimentos a lo largo de diferentes puntos de la cadena de produccin. La falta de estrictas medidas de supervisin y control crea las condiciones adecuadas para la generacin de los brotes de intoxicacin alimentaria, se debe identificar los factores de riesgos, determinar la fuente de infeccin y el agente causal, y adoptar las medidas para prevenir la ocurrencia de nuevos brotes (G. vila, Nelly Amador, Reniery Espaa, et al. 2004). Se recomienda realizar otro tipo de anlisis para garantizar la inocuidad y salubridad del producto, porque aunque no hubo crecimiento microbiano en el rastreo realizado a esta distribuidora, muchas veces los procedimientos realizados por las empresas no son los mejores y la contaminacin por Salmonella del alimento se puede dar en pleno proceso y ya terminado, debido a que la higiene y salubridad es de mucho cuidado cuando se trata de alimentos.

Figura 26. Muestra y Enriquecimiento selectivo en Tetrationato y caldo Selenite.

Figura 27. Colonias en agar XLD Figura 28. Colonias en agar HECKTOEN3.11. Recuento de BACILLUS CEREUSBacillus cereus Es un bacilo formador de esporas responsable de intoxicaciones alimentarias, siendo su hbitat natural el suelo, los casos de intoxicaciones o enfermedades por alimentos mal preparados o contaminados por este microorganismo suelen ser frecuentes a pesar de que son perfectamente evitables. B. cereus puede producir dos enterotoxinas: la toxina diarreica y la toxina emtica. Los sntomas de la toxiinfeccin tienen dos formas de presentacin con presencia de diarrea, dolores abdominales y vmitos. Su perodo de incubacin vara de 4 a 16 horas luego de la ingesta del alimento contaminado. La intoxicacin alimentaria puede ocurrir cuando los alimentos son preparados y mantenidos sin la adecuada refrigeracin durante horas antes de ser servidos. El consumo de alimentos que contienen 105 B.cereus/g o ms puede provocarla.Despus de la incubacin de las cajas con agar Cereus se presentaron colonias rosadas con bordes regulares caractersticas de B cereus en este medio ver Figura 29, 30 y 31. Se realiz el respectivo conteo de UFC y para confirma presencia de B. cereus se hizo prueba de catalasa y tincin de Gram el resultado fue catalasa positivo ver Figura 32., y en el microscopio se observaron bacilos Gram negativos lo que indica la no presencia de este, ya que estos son microorganismo Gram positivos ver Figura 33. Las UFC en cada caja son: 10-1 > 300UFC, 10-2 = 96 x 102 , 10-3=56 x 103.

Figura 29. Agar Cereus 10-1 Figura 30. Agar Cereus 10-2 Figura 31. Agar Cereus 10-3

Figura 32. Prueba de catalasa positiva

Figura 33. Tincin de Gram (Bacilos Gram negativos)4. DiscusinEn la obtencin, almacenamiento y transporte de carne de pollo La contaminacin cruzada ocurre especialmente en el proceso de sacrificio, ms directamente en el escaldado, el desplumado y la evisceracin (Brian y Doyle, 1995). Se ha demostrado que el mejoramiento de las prcticas de higiene en los centros de faena, almacenamiento y transporte puede reducir significativamente el riesgo de contaminacin de las canales de pollo con Salmonella, Staphylococcus, microorganismo de origen fecal, y otros (Heyndrickx et al., 2002), El escaldado es una de las operaciones crticas durante este proceso, debido a la contaminacin del agua con materia fecal procedente de las aves sacrificadas anteriormente (Ponsa, 2005). El desplumado manual de las aves es otra etapa en la que puede ocurrir contaminacin, los operarios pueden contaminar con facilidad las canales en el ambiente clido y hmedo del rea de desplumado y los aerosoles formados en sta, esparcir agentes infecciosos (OMS, 2002), pudiendo penetrar en los folculos de las plumas vacos y quedar encapsulados, por ello al ser las plumas extradas de las aves deben de ser retiradas constantemente del rea de trabajo para prevenir la contaminacin. As mismo, la limpieza y desinfeccin al final de la jornada de trabajo deber ser realizada con agua clorada caliente y a diario (Ponsa, 2005). La evisceracin deber efectuarse con cuidado para prevenir un derrame del contenido intestinal y evitar la contaminacin fecal de la canal (FAO/OMS, 2003; Mosquera et al., 2007). Al presentarse contaminacin en estas etapas crticas los manipuladores que elaboren en estas etapas pueden ser directos portadores de estos microorganismos que al entrar en contacto con las canales terminadas, en el rea de almacenamiento ocasionan la contaminacin cruzada. Es importante que el personal que labora en la planta siga rutinas especiales de limpieza y desinfeccin de los ambientes, superficies e instrumental utilizado, durante y despus del sacrificio, as como el uso de botas, guantes, mallas para el cabello y mandiles durante el proceso, un mejor control en la distribucin del pollo a los puntos de venta y al consumidor. En la detencin de salmonella se obtuvieron resultados negativos, las colonias presentadas en el agar selectivo XLD y HEKTOEN no son caractersticas de este. Dichos resultados cumplieron con los requisitos microbiolgicos establecidos, donde dice que la deteccin de salmonella no se debe presentar. En las pruebas realizadas en las Fosas nasales y faringe del manipulador no se obtuvieron colonias representativas de Staphylococcus aureus, el manipulador no representa una fuente de contaminacin, sin embargo las manos del manipulador bajo estudio representa un fuente muy alta de contaminacin ya que el proceso de lavado y desinfeccin de las manos no es el mejor se observa que hay un aumento de microorganismo al aplicar dicho proceso, las pruebas aplicadas a manos y uas arrojaron la presencia de Coliformes fecales, lo que indica que el proceso de sanitizacin aplicado por el manipulador no es adecuado, ya que no se eliminan dichos microorganismos. La presencia de gneros bacterianos de origen fecal, en las manos de los manipuladores de alimentos, son indicadores de la contaminacin producida por una fuente fecal y por ende, de una higiene deficiente que provoca una contaminacin perjudicial de los alimentos, por parte de los manipuladores de estos. A dems de los resultados de contaminacin fecal en la uas y manos, los anlisis aplicado a las canasta donde son almacenado y trasportados las canales de pollos, dieron resultado positivos a la contaminacin fecal, los procesos de lavado y desinfeccin de estas canasta no son los mejores. El ambiente de la empresa no es el mejor los resultados indican que hay una contaminacin de este, el nmero de UFC supera los lmites establecidos en 10 min, el ambiente es una fuente muy significativa de contaminacin si no se tiene cuidado a la hora de manipular las canales. El Recuento de Mesofilos Aerobios y facultativos viables no superaron los lmites establecidos en las normas, en el recuento de Staphylococcus aureus Coagulasa positiva se present ausencia de este la tincin de Gram arrojo resultados negativos indicando la no presencia de este microorganismo al igual que para el Bacillus cereus.

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES En las muestras de pollos recolectadas en la empresa, no se encontraron especies del gnero salmonella, el producto se encuentra libre de esta bacteria. Se recomienda verificar dichos resultados, ya que las condiciones de proceso no eran las mejores. En las pruebas realizadas a los manipuladores, se observ la ausencia de S aureus. El proceso de lavado y desinfeccin de manos no es el mejor se recomienda evaluar, corregir y mejorar dichos procesos para mejorar la calidad del producto. En la evaluacin de la contaminacin fecal, se observaron resultados positivos. Demostrando la presencia de estos microorganismos, en las manos y uas de los manipuladores. Los utensilios, equipos y superficies arrojaron resultados positivos. Se observ La presencia de Coliformes en estos. Se recomienda mejorar el procedimiento de limpieza y desinfeccin debido a que las superficies de trabajo estn muy contaminadas. En el estudio Microbiolgico del ambiente, se observ crecimiento bacteriano en los medios evaluados, lo cual implica que se deben mejorar las condiciones del ambiente para evitar la contaminacin por estos. Se debe realizar las pruebas para hongos debido a que los medios presentaron crecimiento de Spreader. El Recuento de Mesofilos Aerobios y facultativos viables no superaron los lmites establecidos en las normas. En el recuento de Staphylococcus aureus Coagulasa positiva se present ausencia de este igual que para el Bacillus cereus. Se deben emplear programas de limpieza y desinfeccin en toda la cadena de produccin, para evitar as la contaminacin del producto. Mejorar los equipos, materiales utilizados, las condiciones del ambiente de trabajo y emplear las BPM. Se recomienda implementar las BPM, capacitar al personal, mejorar las instalaciones, la calidad del ambiente, el manejo de residuos, control de aguas y mejorar los mecanismos de procesamiento y conservacin.

BIBLIOGRAFA Brote de gastroenteritis por Salmonella enteritidis entre trabajadores de maquila en Naco, Honduras. Gustavo Adolfo Avila Montes*, Nelly Amador, Reniery Espaa, Virginia Rostrn, Julio Orellana, Marco Pinel Vallecillo||, Luis Gerardo Castellanos, Delia Tercero**, Orlando Solrzano Girn|| y Marco Tulio Carranza||. Brian FL, Doyle MP. 1995. Health Risks and Consequences of Salmonella and Campylobacter jejuni in Raw Poultry. Journal of Food Protection CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA CARNE. CAC/RCP 58/2005 Doyle MP et al, eds. 1997. Food Microbiology. ASM Press, Washington, p 83. Decreto Colombiano 3075 [VIGENTE] Evaluacin de riesgo microbiolgico en superficies inertes y vivas de manipuladores en reas de produccin de un supermercado del Nordeste Argentino (Estado de avance) Arz, Oscar R. - Peiretti, Hugo A. - Rolla, Ricardo A. - Roibn, Walter R Etapas de importancia en la contaminacin por Salmonella de las canales de pollo A. AGUILAR DARS1, M. GIRBS MNGUEZ, N. PONCE PALAU1, S. GONZLEZ BOD1, S. VEGA GARCA1 , A. VILLAGR GARCA2 and C. MARN ORENGA1, 2012 EFSA (European Food Safety Authority) (2010c) Analysis of the baseline survey on the prevalence of Campylobacter in broiler batches and of Campylobacter and Salmonella on broiler carcasses in the EU, 2008. Part B: Analysis of factors associated with Campylobacter colonisation of broiler batches and with Campylobacter contamination of broiler carcasses; and investigation of the culture method diagnostic characteristics used to analyse broiler carcass samples. The EFSA Journal 8:1602 EFSA (European Food Safety Authority) (2010a) The community summary report on trends and sources of zoonoses and zoonotic ajents in the European Union in 2010. The EFSA Journal, 8:1496. [FAO, OMS] Food and Agriculture Organization of the United Nations, Organizacin Mundial de la Salud. 2003. Documento de Debate sobre estrategias de gestin de riesgos de Salmonella spp. en aves de corral. Orlando, EE.UU.: Comisin del Codex Alimentarius. 20 p. Fukata T et al. 1987. Poultry Sci. 66: 760-761. Guillermo Figueroa, Paola Navarrete, Maricela Caro, Miriam Troncoso, Gustavo Fandez. Portacin de Staphylococcus aureus Enterotoxignicos en manipuladores de alimentos Holt P.S. 1994. En: Proceedings Worlds Poultry Science Association. European Poultry Conference, Glasgow, p 185. Heyndrickx M, Vandekerchove D, Herman L, Rollier I, Grijspeerdt K, De Zutter L. 2002. Routes for Salmonella contamination of poultry meat: epidemiological study from hatchery to slaughterhouse. Epidemiology and Infection 129. ICMSF. 1998. Microorganisms in Foods. Vol 6: Microbial Ecology of Food Commodities. Blackie Academic & Professional, p 75. Mossel DAA et al. 2003. Microbiologa de los Alimentos. 2 ed. Acribia, Zaragoza, p 516, 606, 610, 631. Nailec Valdiviezo Lugo a, Luz Bettina Villalobos de B, Rosa Martnez Nazaret. Evaluacin microbiolgica en manipuladores de alimentos de tres comedores pblicos en Cumana Venezuela. 2006 [OMS] Organizacin Mundial de la Salud. 2002. Evaluaciones de riesgos de Salmonella en huevos y pollos. Ginebra: OMS. Resumen Interpretativo. 50 p. Ponsa F. 2005. Puntos crticos para el control de Salmonella y Campylobacter en la carne de pollo. En: Jornadas Profesionales de Avicultura de Carne. Valladolid, Espaa: Real Escuela de Avicultura. Rafael Monge, Mara Laura Arias. CALIDAD MICROBIOLOGICA DE ALIMENTOS VENDIDOS EN LAS FIESTAS POPULARES 2008. RASSCHAERT, G.; HOUF, K. and DE ZUTTER, L. (2006) Impact of the slaughter line contamination on the presence of Salmonella on broiler carcasses. Journal of Applied Microbiology ISSN, 1364- 5072. Signorini M, Civit S, Bonilla M, Cervantes ME, Caldern M, Prez A, Espejel MP, Almanza C. 2006. Evaluacin de riesgos de los rastros y mataderos municipales. Mxico: Servicios de Salud del Estado de San Luis de Potos. 62 p Kosugi Y et al. 1986. Avian Dis. 30: 313-318. ZUTTER, L. (2009) Contamination of Carcasses with Salmonella during Poultry Slaughter. Journal of Food Protection 71: 146-152.