Apéndice

Políticas y puntos críticos a aplicar: Distintivo H

El “Distintivo H” es la certificación que otorga la Secretaría de Turismo, avalado

por la Secretaría de Salud a los prestadores de servicios de alimentos y bebidas

que cumplen con estrictos requisitos definidos para disminuir la incidencia de

Enfermedades transmitidas por los Alimentos.

Contemplando los siguientes puntos que aplican a la Pastelería Dulce Capricho:

1. Recepción de alimentos:

I.-Al recibir los productos estos deben encontrarse en ideales condiciones para que resistan la conservación, proceso y servicio. II.- Las entregas no deben realizarse en las horas con mayor carga de

trabajo. III.- Verificar los empaques que estén en buenas condiciones y sea

visible la fecha de caducidad. 2. Almacenamiento:

I.- Es necesario verificar la temperatura de los alimentos cuando

llegan a las instalaciones para asegurar que es la adecuada. II.-S elección y manejo de materia prima (PEPS) El sistema PEPS (primeras entradas, primeras salidas.

3. Manejo de productos químicos:

I.- Nunca deben utilizarse los envases de un producto para contener

otro, y que puede existir contaminación. II.- Mantener a todas las personas no autorizadas fuera de las áreas de almacenamiento de los productos químicos.

III.- Los artículos de limpieza, químicos y tóxicos en una bodega aparte, totalmente alejados de los alimentos y producción, de

preferencia cerrados con llave.

4. Refrigeración:

I.- A la llegada de artículos perecederos se debe refrigerar inmediatamente. II.- Las frutas y verduras se mantienen en conservación a una

temperatura de 4ºC a 7º C. III.- En la zona de temperatura media, se colocan los lácteos,

huevos, panqués y pasteles. Y cerca de la entrada que es la zona menos fría se colocan las frutas, verduras y legumbres. IV.- Los quesos, cremas y mantequillas las conserva en su empaque

original o las protege con papel pack o empaca (después de destapados o cortados).

5. Congelación.

I.- cuando se reciben alimentos congelados se deben depositar inmediatamente en la cámara de congelación para evitar que

“ganen” temperatura y sufran descongelamiento parcial o total. II.- Estos alimentos congelados tienen que estar a una temperatura entre los –18 °C y –20°C.

III. - Para el descongelamiento natural y óptimo de las carnes, se sacan del congelador y se mantiene en refrigeración por un lapso de 24 horas antes de utilizarlas.

6. Área de cocina. I.-Vigilar y controlar la limpieza de los pisos, paredes, ventanales y

techo, sin agrita duras o manchas. II.- Los estufas, hornos y planchas deben mantenerse sin cochambre.

III.- Las mesas de trabajo deben estar limpias antes y después de su uso.

Ficha de Compra

Clave de forma: COP-123 Ficha De Compra a los proveedores

Orden de Compra:

Gerente:

Datos de la Empresa :

Nombre: E mail:

Domicilio:

Teléfono:

Productos o servicios que suministra

Cant. Producto Precio Total

Forma de pago

Plazo de pago

Fecha de entrega Firma y Sello

Formato de Inventario

Inventario

Objetivo: Mantener un sistema de inventario centralizado y actualizado que

asegure una apropiada existencia de materiales y equipos.

Inventario

Cód. Producto Entradas Salidas Total

LAC01 Mantequilla

VER01 Limón

PRO01 Huevo Caki

ESC01 Esencia de vainilla

HAR01 Harina

HAR02 Polvo Para Hornear

HAR03 Fécula de maíz

LAC02 Crema Batida

LAC03 Nata para Montar

QSOC Queso Crema

LAC05 Leche Entera

LAC06 Leche Evaporada

LAC07 Leche Condensada

LTE11 Chocolate Negro

LTE12 Chocolate Blanco

CRC15 Crema de

Cacahuate

FRU20 Cereza

FRU21 Kiwi

FRU22 Fresa

FRU23 Frambuesa

HAR00 Pan Molido

GTA30 Galleta María

GTA31 Harina (Hot Cakes)

Inventario

Cód. Producto Entradas Salidas Total

QSOM Queso Mascarpone

JCH11 Jarabe de Chocolate

CRL21 Granola Kellog´s

HLM21 Helado de Mango

MAN00 Mango Mangobla

BETVV Betún de vainilla

CRL20 Cacao en Polvo

AZUR1 Azúcar Refinada

AZUM2 Azúcar Mascabado

AZUG3 Azúcar Glass

YDOS1 Sal

YDOB1 Bicarbonato de Sodio

VING1 Vinagre Blanco