“higiene, confianza y seguridad en el manejo de los alimentos” · znmx-f-605-normex-2000 manejo...
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“Higiene, Confianza y Seguridad
en el Manejo de
los Alimentos”
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los los Alimentos”Alimentos”
Objetivo
Conocer los elementos, conceptos y beneficios del
Programa de Manejo Higiénico de los Alimentos
Distintivo “H”
El Programa “H” es una estrategia diseñada para mejorar la calidad de los servicios turísticos en materia de higiene de alimentos.
El “Distintivo H” es el reconocimiento que otorga la Secretaría de Turismo avalado por la Secretaría de Salud, a los prestadores de servicios de alimentos y bebidas que cumplen con los estándares definidos por el Programa “H”.
¿Qué es el “Distintivo H”?
El programa H surge a partir de la necesidad de responder al combate de las enfermedades transmitidas por alimentos.Estas enfermedades, afectan al turismo tanto nacional o extranjero, en consecuencia se pierde la reputación a nivel internacional.Como efecto colateral, el programa “H” ha tomado gran importancia en la industria, debido a la importancia del manejo higiénico de alimentos en relación a la productividad.
Antecedentes
El Distintivo “H” se constituye como Norma Mexicana a partir del 23 de mayo del 2001 bajo la denominación:NMX-F-605-NORMEX-2000 Manejo higiénico en el servicio de alimentos preparados para la obtención del Distintivo “H”.El distintivo “H” se considera un sistema de calidad para la inocuidad de los alimentos.
Antecedentes
Antes Después
•Claridad en las especificaciones.
•Requisitos claros para la selección de instructores acreditados por la SECTUR y certificados por CONOCER.
•Uniformidad en la selección de unidades de verificación.
•Marco jurídico formal del programa.
•Continuidad del programa.
•Mayor difusión.
•Criterios poco claros para
obtenerlo.
•Selección de instructores sin
lineamientos uniformes.
•Diferentes mecanismos de
evaluación según la unidad de
verificación.
•Poca difusión en general.
Mantiene su carácter voluntario, al mismo tiempo queestablece un marco jurídico y criterios uniformes para su obtención.
Además, asegura su trascendencia mas allá del cambio de administración.
El Distintivo “H” es una marca registrada de la Secretaría de Turismo.
Como Norma Mexicana, el “Distintivo H”:
0. Introducción1. Objetivo y campo de aplicación2. Referencias3. Definiciones4. Símbolos y abreviaturas5. Disposiciones técnicas relativas a la calidad e higiene6. Documentos7. Bibliografía8. Concordancia con normas internacionales• Apéndice normativo• Lista de verificación
NOM-012-SSA1-1993 (Abastecimiento de agua)
NOM-041-SSA1-1993 (Agua purificada)
NOM-042-SSA1-1993 (Hielo potable y purificado)
NOM-051-SCFI-1994 (Etiquetado)
NOM-093-SSA1-1994 (Prácticas de higiene)
2. Referencias
Agua potable.
Alimentos potencialmente peligrosos.
Alimentos preparados.
Desinfección.
Escamocheo.
Establecimientos fijos de servicios de
alimentos.
Estropajo.
Fauna nociva.
3. Definiciones
Hielo purificado envasado.
Higiene de los alimentos.
Inertes.
Inocuo.
Manejo de los alimentos.
Organoléptico.
Plaga.
3. Definiciones
Proceso.
Signos de descongelación y
recongelación.
Sistema PEPS.
Superficie limpia.
Superficie viva.
Zona de peligro de temperaturas.
3. Definiciones
14 Áreas122 incisos
• 22 Puntos críticos, cumplir con el 100%.• 100 Puntos, cumplir con el 90%.
Lista de Verificación
incisos PC PNC
1. Recepción de alimentos 6 1 5Verificar las temperaturas y registrar
2. Almacenamiento de secos 9 1 8Sistema PEPS
3. Manejo de sustancias químicas 3 1 2Plaguicidas almacenados bajo llave
4. Refrigeración
Refrigeradores 9 1 8
Cámara de refrigeración 11 1 10Alimentos a 4ºC
Lista de Verificación
incisos PC PNC
5. Congelación
Congeladores 10 2 8
Cámara de congelación 10 2 8Alimentos a -18ºC
Alimentos con PEPS
6. Área de cocina 27 4 23Equipo de cocina limpios y desinfectados
Tablas de polietileno de alta densidad
Empleo de utensilios desinfectados
Instalación exclusiva de lavado de manos
Lista de Verificación
incisos PC PNC
7. Preparación de alimentos 10 4 6Frutas y verduras lavadas y desinfectadas
Planeación en la descongelación
Evitar pescado y huevo crudo
Evitar mayonesa hecha en casa
8. Área de servicio 4 2 2Alimentos fríos en buffet a 4ºC
Alimentos calientes en buffet a 60ºC
9. Agua y hielo 5 1 4Agua potable con 0.5 ppm de Cloro residual
Lista de Verificación
incisos PC PNC
10.Servicio sanitario
para empleados 3 0 3
11. Manejo de basura 2 0 2
12. Control de plagas 2 1 1Ausencia de plagas
13. Personal 6 1 5Personal enfermo lejos de alimentos
14. Bar 5 0 5
Lista de Verificación
NO
SI
Empresa determina que desea obtener el
Distintivo “H”
Desarrolla el programa parasu implementación con un instructor registrado por la
SECTUR
Determina que está en condiciones de
obtenerlo
Solicita a la oficina de turismoestatal la visita de
verificación por medio de unacarta, misma que se remite a
la SECTUR Federal
SECTUR Federal envía la lista de unidades de
verificación
Empresa selecciona y contrata a la unidad de
verificación
Visita de verificación por la unidad de verificación
y envía informe a la SECTUR
SECTUR otorga el Distintivo “H”
Corrección a desviaciones
Procedimiento Para Obtener el Distintivo “H”
Instructores Certificados por SECTURMunicipio Intructor Teléfono
Tijuana Quim. Jorge Ricardo Ocampo GarcíaEmail: [email protected]
Casa 624-01-60Celular: 044-664-690-18-56
Tijuana Quim. Emma del Carmen de la Rosa Montañoemail: [email protected]
(619) 474-62-83
Mexicali Quim. Mayra Gamboa García 565-51-39
Mexicali Quim. Aida Buenrrostro Ceballos 552-63-33
Mexicali Quim. Rosario Virginia Osuna Rojo 552-63-33
Tijuana Quim. Olga Ma. Loubet Bojorquez 6213936 y 6213434
Tijuana Quim. Roberto Luna 6272519
Se cuenta todavía y hasta el 30 de septiembre, con organismos de certificación para realizar la verificación:
– CALMECAC – LLOYD MEXICANO
A partir del 4 de abril del 2003, se generó la convocatoria para unidades de verificación, actualmente se cuenta con las siguientes unidades de verificación:
– NORMEX– FACTUAL SERVICES– IMNC
Organismos de Certificación
Empresas certificadoras
Nombre Teléfono
Normex Ing. Gerardo Rangel Peña (5) 53904152, fax (5) 5658601
Lloyd Mexicano Lic. Oscar David Hernandez C. (5) 5686676, fax (5) 5686676
Calmecac Lic. Victoria Nava Durán (5) 52118052, fax (5) 52116702
I.M.N.C. QFB Maria Del Socorro Vargas (5) 5664780, fax (5) 57053686
Organismos de Certificación
El Distintivo H tiene vigencia de un año y el establecimiento tiene la facultad de volver a recertificarse o no.Si se reportara alguna anomalía por parte de clientes o instructores registrados de la SECTUR, la Secretaría tiene la facultad de enviar una visita de seguimiento y dependiendo del grado de afectación retirar el Distintivo.
Vigencia
PARA EL EMPRESARIO:
a) Mejor control de los alimentos.b) Reducir mermas.c) Desarrollar disciplina en el personal.d) Asegurar el cumplimiento de las normas.e) Mejor control de proveedores.f) Mayor competitividad nacional.g) Cumplir con las disposiciones legales.
Beneficios
PARA EL PERSONAL:
a) Significa un reto que puede lograr.b) Incrementa su autoestima. c) Desarrolla el orgullo por el trabajo bien hecho.d) Comprende por qué lo hace y se compromete.e) Desarrolla valores individuales.f) Unifica valores organizacionales.
Beneficios
PARA EL CLIENTE:
a) Aumento de la confianza.b) Lealtad al establecimientoc) La higiene es un componente de la satisfacción del
cliente.d) Evaluación favorable por parte del cliente.e) Aumenta la probabilidad de que desee regresar.
Beneficios
PARA NUESTRO PAÍS:
a) Desarrollo de confianza en los turistas.b) Aumento de las divisas por turismo.c) Reducción de las enfermedades transmitidas por alimentos.d) Mejor imagen en el exterior.e) Mayor competitividad internacional.
Beneficios
El programa H es más que un certificado.
Es un sistema de aseguramiento de calidad en higiene de alimentos que
permitirá que su cliente regrese.
La Empresa y el Distintivo H
S E C R E T A R I A D E T U R I S M O
INFORMES:
Paseo de los Héroes #10289 Esq. J. Ma. Velazco, Edif. Nal. Financiera, 4to Piso Zona Río, Tijuana B. C. C.P. 22320 Tels.
(664) 6346330, 6345873 Fax. (664) 6347157 y 58 Email. [email protected]
www.descubrebajacalifornia.com