análisis sensorial de alimentos

Facultad de Agronoma y Agroindustrias Universidad Nacional de Santiago del Estero

Facultad de Agronoma y Agroindustrias rea Posgrado y Acreditacin Av. Belgrano (s) 1912 CP 4200 Santiago del Estero, Argentina Tel: +54 0385 450 9528 Interno 1603 Fax: +54 0385 450 9585 [email protected]; [email protected]

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CURSO DE POSGRADO

ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

Aprobado por Resolucin FAA N 156/14

Fecha: 07 al 11 de julio de 2014 Horario: 09 a 13 hs. y 15 a 19 hs Lugar de realizacin: Aulas y Laboratorios de Planta Piloto de Procesamiento de Alimentos-FAyA- UNSE. 7 al 11 de Julio de 2014 Docente Responsable Doctora Silvia del carmen Rodrguez (UNSE) Cuerpo Docente: Dra. Silvia del C. Rodrguez (UNSE) Dra. Silvina Marcela Generoso (UNSE) Dra. Sara Magdalena Macias (UNSE) Duracin del Curso: 40 horas. Metodologa: El desarrollo del curso se estructura en 10 clases de 4 horas. Se combinarn clases expositivas, algunas con participacin de estudiantes que previamente se habrn documentado sobre cada tema, con sesiones de problemas y con sesiones prcticas. El tema de pruebas afectivas ser expuesto y se completar con un estudio afectivo a desarrollar por cada estudiante fuera de horas de clase. Finalmente, los estudiantes analizarn un artculo cientfico y harn un anlisis crtico de su contenido desde el punto de vista de la correcta aplicacin de la metodologa de la evaluacin sensorial. Cupo: Mnimo 10 inscriptos Mximo 20 inscriptos Sistema de Evaluacin: Se evaluar la aplicacin de los temas tratados a travs de un Caso prctico. Presentacin de un informe de los resultados de la prueba afectiva desarrollada por el estudiante. Profesionales a los que est dirigido el curso Ing. en alimentos, Ing. Qumicos, Bioqumicos, Lic. En Qumica, Lic. En Biotecnologa, Bromatlogas, Lic. en Tecnologa de alimentos, etc.



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Carreras de posgrado a las que est dirigido el curso: Estudiantes del Doctorado, Maestra y Especialidad del postgrado en red en Ciencia y Tecnologa de Alimentos, estudiantes de carreras de postgrado afines y profesionales en general. Indicar si se aceptan a alumnos avanzados de carreras de grado: Se aceptarn alumnos avanzados de carreras de grado con ms del 80% de las materias aprobadas con la presentacin de la certificacin que as lo acredite. La asistencia o aprobacin del curso por parte de alumnos de grado significar un comprobante de curso de profundizacin de conocimientos. Distribucin Horaria: El desarrollo del curso se estructura en 10 clases de 4 horas. Se combinarn clases expositivas, algunas con participacin de estudiantes que previamente se habrn documentado sobre cada tema, con sesiones de problemas y con sesiones prcticas. El tema de pruebas afectivas ser expuesto y se completar con un estudio afectivo a desarrollar por cada estudiante fuera de horas de clase. Finalmente, los estudiantes analizarn un artculo cientfico y harn un anlisis crtico de su contenido desde el punto de vista de la correcta aplicacin de la metodologa de la evaluacin sensorial. Metodologa: El desarrollo del curso se estructura en 10 clases de 4 horas. Se combinarn clases expositivas, algunas con participacin de estudiantes que previamente se habrn documentado sobre cada tema, con sesiones de problemas y con sesiones prcticas. El tema de pruebas afectivas ser expuesto y se completar con un estudio afectivo a desarrollar por cada estudiante fuera de horas de clase. Finalmente, los estudiantes analizarn un artculo cientfico y harn un anlisis crtico de su contenido desde el punto de vista de la correcta aplicacin de la metodologa de la evaluacin sensorial. Sistema de Evaluacin: Se evaluar la aplicacin de los temas tratados a travs de un Caso prctico. Presentacin de un informe de los resultados de la prueba afectiva desarrollada por el estudiante. Arancel: Alumnos del Posgrado en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos $ 500 Alumnos avanzados de carreras de grado $ 500 Otros Profesionales $ 600 Cupo: Mnimo: 10 inscriptos Mximo: 20 inscriptos



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Fines y Objetivos: 1. Reconocer la necesidad e importancia de la evaluacin sensorial en el mbito del control

de calidad y desarrollo de nuevos productos alimentarios. 2. Conocer los mecanismos de percepcin del gusto, el olfato, etc. 3. Definir los atributos sensoriales y su repercusin en la calidad de los alimentos. 4. Identificar descriptores sensoriales. 5. Seleccionar y entrenar jueces para formar parte de paneles de entrenados. 6. Planificar y ejecutar pruebas sensoriales con alimentos. 7. Asociar a un diseo experimental el tratamiento estadstico correcto. 8. Analizar e interpretar resultados de evaluacin sensorial. 9. Elaborar informes sobre pruebas sensoriales. PROGRAMA DEL CURSO Tema 1. Introduccin a las tcnicas sensoriales. Introduccin. Desarrollo de las tcnicas sensoriales (historia). Aplicaciones de la evaluacin sensorial. El proceso de evaluacin sensorial. Tema 2. Los atributos sensoriales. Introduccin. Los atributos: apariencia, olor-aroma, consistencia y textura, gusto y odo. La percepcin: visin, tacto, odo, olfato, gusto. Caractersticas Fisiolgicas Tema 3. Controles durante las pruebas sensoriales. Introduccin. Instalaciones para la evaluacin sensorial: sala de degustacin, sala de preparacin de muestras. Controles en el producto: preparacin y materiales. Presentacin de las muestras. Tema 4. Factores que afectan a las respuestas. Introduccin. Factores fisiolgicos. Factores psicolgicos. Condiciones fsicas inadecuadas. Tema 5. Medida de respuestas. Introduccin. Teoras psicofsicas. Clasificacin. Ordenacin. Cuantificacin. Escalas de medida. Tema 6. Pruebas discriminativas: diferencias globales. Introduccin. Pruebas triangulares. Prueba dos de cinco. Prueba do - tro. Comparacin apareada simple. Prueba "A" - "no A". Diferencias frente a un control. Pruebas secuenciales. Pruebas de similitud. Tema 7. Pruebas discriminativas: diferencias en un determinado atributo. Introduccin. Comparaciones por parejas: comparacin aparejada simple y comparaciones aparejadas mltiples: anlisis de Friedman. Diferencias entre varias muestras. Diseo de bloques: bloques completos: pruebas de ordenacin (anlisis de Friedman) y pruebas de cuantificacin en las diferencias (ANOVA), bloques incompletos equilibrados: pruebas de ordenacin (anlisis de Friedman) y pruebas de cuantificacin en les diferencias (ANOVA). Tema 8. Seleccin y entrenamiento de jueces. Introduccin. Seleccin y entrenamiento para pruebas discriminativas: pruebas pareadas, discriminacin, ordenacin-cuantificacin y encuestas. Seleccin y entrenamiento para pruebas descriptivas: cuestionarios, pruebas de agudeza, ordenacin-cuantificacin y entrevista personal. Desarrollo de la terminologa, introduccin a las escalas, practicas. Control de la validez de un panel. Tema 9. Tcnicas descriptivas. Introduccin. Componentes del anlisis descriptivo: caractersticas, aspectos, orden de aparicin de la sensacin y impresin global. Mtodos descriptivos ms frecuentes: perfiles sensoriales: perfil gustativo, perfil de textura, anlisis descriptivo cuantitativo (QDA), anlisis descriptivo.



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Tema 10. Pruebas afectivas. Introduccin. Aplicaciones de las pruebas afectivas. El panel consumidor. Desarrollo de la prueba. Mtodos afectivos cualitativos. Mtodos afectivos cuantitativos: pruebas de preferencia y pruebas de aceptacin. Tema 11. Guas para a la seleccin de la tcnica adecuada. Introduccin. Definicin del objetivo del proyecto y de las pruebas. Problemas frecuentes que se resuelven mediante anlisis sensorial. Campo de aplicacin de las pruebas sensoriales afectivas, discriminativas y descriptivas. Tema 12. Orientaciones para la elaboracin de informes y publicaciones. PROBLEMAS Sesin 1: Manejo de tablas estadsticas Pruebas estadsticas bsicas. PRCTICAS Prctica 1: Entrenamiento en la percepcin de aromas Prctica 2: Sabores elementales y teoras psicofsicas. Prctica 3: Organizacin de una degustacin Prctica 4: Organizacin de la presentacin de muestras. Prctica 5: Prueba discriminativa con dos muestras. Prcticas 6: Pruebas descriptivas. Bsqueda de descriptores. Prctica 7: Prueba para la seleccin de jueces. Bibliografa Bibliografa Bsica - ANZALDA MORALES, A. - 1994 - La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y en la

prctica. Ed. Acribia. - MEILGAARD, M.; CIVILLE, G.V.; CARR, B.T. -1991- Sensory evaluation techniques. Ed. CRC

Press. Florida. - OMAHONY, M. -1986- Sensory evaluation of food. Statistical methods and procedures. Ed.

Marcel Dekker, Inc. New York. - UREA, M.; DARRIGO, m. Y GIRN, O.-1999- Evaluacin sensorial de los alimentos.

Aplicacin didctica. Universidad Nacional Agraria La Molina. Editorial Agraria. Lima. Per. - AENOR-1997- Anlisis sensorial Tomo 1: Alimentacin. Recopilacin de normas UNE. Bibliografa Complementaria - IBAEZ, F.C. ; BARCINA, Y. 2001 Anlisis sensorial de alimentos: Mtodos y aplicaciones. Ed

Springer. Barcelona. - LAWLESS, H.T.; HEYMANN, H. 1999 Sensory evaluation of food: principles and practices. In

food.. Chapman and Hall. Aspen Publication - PIGGOT, J.R. - 1988 - Sensory analysis of food. - Blackie Academic & Professional. - STONE, H.; SIDEL, J. - 1992 - Sensory evaluation practices. - Academic Press, London. - SSHA 1998. valuation sensorielle: manuel mthodologique. 2 ed. Tec&Doc. Paris. - Damasio, M. y Costell, E. 1991. Anlisis sensorial descriptivo: Generacin de descriptores y

seleccin de catadores. Revista Agroqumica. Tecnol. Aliment. 31/2: 165-178.



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Informes e Inscripcin: Va email al rea Posgrado, FAyA - UNSE; [email protected] Forma de Pago: hasta el da 02 de julio, mediante depsito o transferencia bancaria (sin excepcin) a la siguiente cuenta: Banco Santiago del Estero UNSE Facultad de Agronoma Programas y Proyectos CUIT N 30-58676196-6 Cuenta Corriente en Pesos N 120120544 CBU 321-000-11-300-012-012-054-42 Remitir el comprobante de la transaccin por email a [email protected] o personalmente a la Oficina de Posgrado de la FAyA. De esta manera, ser CONFIRMADA su asistencia al Curso. No se recibir el pago en efectivo en la Facultad.

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