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Control de calidad y evaluacion sensorial de alimentosTRANSCRIPT
ANALISIS SENSORIAL
El análisis sensorial se realiza a través de los sentidos. Para este caso, es
importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un
resultado objetivo y no subjetivo.
El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de
calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere
comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad
del producto, para que éste sea aceptado por el consumidor, más aún cuando
debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que
debe poseer las características que justifican su reputación como producto.
Según la Norma Técnica Peruana ITINTEC
El helado deberá cumplir con las siguientes atributos
a. Color y SaborEl helado deberá tener un color y sabor agradable.
b. Apariencia y TexturaEl helado deberá tener una apariencia atractiva, de textura suave y
de consistencia uniforme y no tendrá hielo visible y/o cristales de
lactosa, además estará libre de gránulos de grasa.
Para saber la aceptabilidad del helado entre las personas se hace uso de
una ficha hedónica, el cual establecerá los atributos con sus respectivas
escalas, estos deberán ser marcados dependiendo la apreciación del
producto.
Se muestra a continuación un modelo de ficha hedónica, se establece la
comparación de un helado comercial con un helado elaborado a partir de
leche de cabra.
NOMBRE: FECHA:Frente a usted hay dos muestras de helados , las cuales debe probar una a la vez y marcar con una X en la escala que mejor describa su preferencia , su juicio sobre cada muestra.ATRIBUTO: SABOR
Cabe recalcar que el modelo presentado, debe hacerse para cada atributo que se
desee apreciar (textura, sabor, apariencia general).
Según Otro autor establece los siguientes atributos a tener en cuenta en un helado
Escala de Atributos
ESCALA MUESTRASM N
Me Gusta Muchisimo
Me Gusta Mucho
Me Gusta Moderadamente
Me Gusta Poco
Me Es Indiferente
Me Disgusta Un Poco
Me Disgusta Mucho
Me Disgusta Muchisimo
M: Helado de leche de Cabra
N: Helado Comercial
Estas pruebas permiten evaluar los atributos de un producto alimenticio, se
consigue describirlo, conocerlo y cuantificarlo, para posteriormente evaluar su
aceptación por parte del consumidor.
Al momento del análisis sensorial se debe tener en cuenta cuatro grandes
aspectos:
1) Aroma y saborSe debe apreciar la intensidad del sabor. Además se debe detectar que el
olor sea el característico, ya que a veces han estado en contacto con
elementos externos que han afectado al aroma original.
Este análisis se ha llevado a cabo con la finalidad de evaluar el cambio de
la preferencia por el sabor de las diferentes muestras de helado de bajo los
efectos del tipo de leche y concentración de pulpa.
La escala para el análisis de sabor es:
Aroma percibido
gusto
sabor
factores sensibles como frío, picante, etc
2) texturaEs importante definir la percepción en la boca y que el resultado sea
consistente, cremoso y suave. Si el helado deja una textura arenosa en la
boca, significa que ha habido problemas en el proceso de producción, cosa
a tener muy en cuenta porque los productos bases son más sensibles y el
control en esta parte del proceso es muy exigente.
Escalas para el análisis de la textura
Dureza
Fracturabilidad
Lisa
Rugosa
Grasa
Humedad
Adhesividad
Grumosa
Granulosa
Fácil de romper
Trozos pequeños
3) Apariencia general
Cuando abrimos un helado la superficie tiene que ser homogénea, el color
agradable y gran presencia de tropezones. Normalmente hacen un corte
cenital del helado (de arriba abajo). Con ello se aprecia a la perfección la
distribución de los tropezones, que debe ser uniforme. Para la cata, el
helado se coge con la cuchara al revés
4) FusiónSe observa la homogeneidad del helado al cabo de un rato. Si enseguida se
refleja una separación de líquido significa que hay mucha agua en el
contenido del helado.