analisis de riesgo en proceso-bocadillo

document.xls

FACTOR DEL RIESGO

PROBABILIDAD GRAVEDAD

FÍSICO 1 2 2 NO

QUÍMICO 2 1 2 No

BIOLÓGICO 1 2 2 No

SELECCIÓN

FÍSICO NO DETERMINADO 1 0 0 No determinado NO

QUÍMICO NO DETERMINADO 0 0 0 NO DETERMINADO NO

BIOLÓGICO NO DETERMINADO 1 1 1 NO

INGREDIENTES / ETAPA DEL PROCESO

TIPO DE PELIGRO POTENCIAL, INTRODUCIDO, CONTROLADO,

ELIMINADO

IDENTIFICACIÓN DE PELIGRO POTENCIAL, INTRODUCIDO, CONTROLADO, ELIMINADO

SIGNIFICANCIA: IMPORTANCIA EN LA INOCUIDAD EVALUACIÓN DEL

RIESGO: ES SIGNIFICATIVO ?TOTAL

(riesgo)

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

En el azucar elementos extraños como Vidrio, Fragmentos Plásticos, Fragmentos de metal, Astillas de caña, piedras

Las materias primas pueden llegar a planta con pitas, piedras, metales, plástico entre otros, adquiridos en la obtención del azucar durante su proceso, almacenamiento y trasnporte hasta la planta.Prácticas inadecuadas en los manipuladores.

Contaminacion por plaguicidas faena gramoxone en la guayaba

La guayaba en el proceso de control de malesas , el uso de suelos contaminados con metales pesados resultado del uso de plaguicidas permite la apariciòn de dosis por encima de lo permitido lo que se traduce en enfermedades crónicas y otras como alergias sensilibilidad a los consumidores. Inadecuados porcesos de limpieza y desinfección.

Presencia de Conotrachelus dimidiatus en la guayaba, moho en el azucar

Deficiencias en las practicas agropecuarias, las condiciones higienicas de los hatos y las deficiencias higiénicas de practicas de manipulación en la optención de la guayaba e higiene de los operarios. Practicas no higienicas en el trasnporte y recepción de la guayaba.

La posibilidad de recontaminar y proliferacion de microorganismos patógenos.

G4

Práctica de manufactura que eleva la probabilidad de que se altere la calidad de un alimento, y que facilita la presentación de un peligro

document.xls

FACTOR DEL RIESGO




ELIMINADO




(riesgo)

LAVADO

FÍSICO NO DETERMINADO 0 0 0 NO DETERMINADO NO

QUÍMICO 1 2 2 NO

BIOLÓGICO Supervivencia de microorganismos patogenos. 1 1 1 NO

ESCALDADO


QUÍMICO 1 2 2 NO

BIOLÓGICO Supervivencia de microorganismos patogenos. 1 1 1 Si

EXTRACCION PULPA


QUÍMICO 2 1 2 NO

Contaminación con altos indices de minerales proveninetes del agua la posibilidad de contaminar el producto por el

uso de un agua no tratada o docificacion del desinfectante.

La falta de control en el proceso de limpieza resulta en sobrevivencia de m.o potencialmente patógenos

Contaminación con altos indices de minerales proveninetes del agua y residuos de sustancias utilizadas en la limpieza y desinfeccion.

Las labores de higiene pueden aportar químicos que cotaminan el producto, tambien el agua no tratada

Recontaminación con microorganismos patógenos que pueden ser el resultado de malas prácticas higienicas de santización de áreas y equipos y maslas prácticas de manipulación por operarios.

Contaminación con agentes químicos provenientes de las labores de limpieza y desinfeccion.

Las labores de higiene pueden aportar químicos que contaminan el producto,

G4


document.xls

FACTOR DEL RIESGO




ELIMINADO




(riesgo)EXTRACCION PULPA

BIOLÓGICO Recontaminación microbiológica. 1 2 2 NO

FORMULACION

FÍSICO 1 2 2 No

QUÍMICO exceso de acido citrico 1 3 3 Si

BIOLÓGICO NO DETERMINADO 0 0 0 No determinado NO

COCCION

FÍSICO NO DETERMINADO 0 0 0

QUÍMICO 2 1 2 NO

BIOLÓGICO 1 1 1 Si

MOLDEO

FÍSICO NO DETERMINADO 0 0 0 No determinado

QUÍMICO 2 1 2 NO

Recontaminación con microorganismos patógenos que pueden ser el resultado de malas prácticas higienicas de santización de áreas y equipos.

En el azucar elementos extraños como Vidrio, Fragmentos Plásticos, Fragmentos de metal, Astillas de caña, piedras

Las materias primas pueden llegar a planta con pitas, piedras, vidrios, metales, plástico entre otros, adquiridos en la obtención del azucar durante su proceso, almacenamiento y trasnporte hasta la planta.Prácticas inadecuadas en los manipuladores.

El exceso de acido citrico puede causar caida de los dientes y ulceras

Contaminación con agentes químicos provenientes de las labores de higiene


Supervivencia de microorganismos patogenos por inadecuada temperatura de coccion

Recontaminación con microorganismos patógenos que pueden ser el resultado de malas prácticas higienicas de santización de áreas y equipos y maslas prácticas de manipulación por operarios.

Contaminación con agentes químicos provenientes de las labores de higiene


G4


document.xls

FACTOR DEL RIESGO




ELIMINADO




(riesgo)MOLDEO


EMPAQUE

FÍSICO Contaminacion por fragmentos del empaque 1 2 2 No

QUÍMICO 2 1 2 NO


ALMACENAMIENTO


QUÍMICO NO DETERMINADO 0 0 0 NO


DISTRIBUCION


QUÍMICO NO DETERMINADO 0 0 0 NO



El rompimiento del empaque puede dejar fragmentos en el producto .

Contaminación con agentes químicos provenientes de las labores de limpieza y desinfeccion.





G4


document.xls

ACTIVIDADES PREVENCIÓN /CONTROL

No

No

No

Aplicación y verificacion del programa de BPM. No

No

No

JUSTIFICACIÓN AL RESULTADO DE LA EVALUACIÓN DEL RIESGO

ES ESTE UN PCC?

Aunque existe la probabilidad del azucar puede llegar con peligros físicos, existen internamente medidas eficaces capaz de eliminar el riesgo o reducirlo a un nivel aceptable

Verificacion de materias primas aplicando parametros de aceptacion y rechazo según el procedimiento de recepcion de materias primas.

Aunque existe la probabilidad de que la materia prima contenga residuos de plaguisidas existen actividades internas capaz de elimnar el riesgo o reducirlo a un nivel aceptable.

Verificacion constante y control de los proveedores según el programa. En una etapa posterior (lavado) tambien se reduce la posible contaminacion de plaguicidas.

Aunque existe la posiblidad de deficiencia en practicas higienicas existen medidas internas capaz de elimnar el riesgo o reducirlo a un nivel aceptable.

Verificacion constante por medio de visitas a los proveedores en sus etapas productivas. En una etapa posterior (lavado) se reduce la posible contaminacion microbiologica.

Aunque existe la posibilidad de contaminacion cruzada internamente se realizan actividades las cuales eliminan o reducen el riesgo a un nivel aceptable.

Aplicación y verificacion del programa de BPM. Reduccion de microorganismos patogenos en una etapa posterior (lavado y escaldado).

I4

Por qué se decidió si o no en la evaluación ?

document.xls

ACTIVIDADES PREVENCIÓN /CONTROL JUSTIFICACIÓN AL RESULTADO DE LA EVALUACIÓN DEL RIESGO

ES ESTE UN PCC?

No

No

No

No

No

No

No

No

Aunque existe la posibilidad de contaminacion quimica se realizan actividades internas las cuales eliminan o reducen el riesgo a un nivel aceptable.

Verificacion del agua por medio de los analisis establecidos en el programa de abastecimieto de agua potable y verificacion de la preparacion del desinfectante según el instructivo establecido para la actividad.

Aunque existe la posibilidad de supervivencia de microorganismos patogenos se realizan actividades internas las cuales eliminan o reducen el riesgo a un nivel aceptable.

Uso de solucion desinfectante durante el lavado y verificacion de la preparacion del desinfectante según el instructivo establecido para la actividad..


Verificacion del agua por medio de los analisis establecidos en el programa de abastecimieto de agua potable y la verificacion de las actividades de limpieza y desinfeccion estipuladas en el programa.


Verificacion del tiempo y temperatura estandarizado para la actividad (tiempo: 10 minutos- temperatura: 95°C)


verificacion de las actividades de limpieza y desinfeccion estipuladas en el programa.

I4


document.xls


ES ESTE UN PCC?

No

No

Si

No

No

No

Verificacion de la temperatura durante el proceso. No

No

No


Aplicación y verificacion del programa de BPM y programa de limpieza y desinfeccion.

Aunque existe la probabilidad del azucar puede llegar con peligros físicos, existen internamente medidas eficaces capaz de eliminar el riesgo o reducirlo a un nivel aceptable

Verificacion de materias primas aplicando parametros de aceptacion y rechazo según el procedimiento de recepcion de materias primas.

Aunque existe la posibilidad de exceso de acido citrico se realizan actividades internas las cuales eliminan o reducen el riesgo a un nivel aceptable.

Verificacion de la formulacion centrandoce en el pesaje del acido citrico.






I4


document.xls


ES ESTE UN PCC?

No

Verificacion e inspeccion durante el proceso de empaque. No

No

No

No

No

NoNo

No

No



Aunque existe la posibilidad de contaminacion con fragmentos del empaque internamente se realizan actividades las cuales eliminan o reducen el riesgo a un nivel aceptable.





I4


CRITERIOS PARA LA ASIGNACIÓN DE PROBABILIDAD Y SEVERIDAD

PROBABILIDAD

1

2

3

4

SEVERIDAD

1

2

3

4

Probabilidad

4 4 8 12 16

3 3 6 9 12

2 2 4 6 8

1 1 2 3 4

1 2 3 4Severidad

No se ha presentado en los históricos de la compañía en los últimos 3 años. No se encontraron datos epidemiológicos o sectoriales que indiquen eventos en empresas similares en

los ultimos 3 años.

Se ha presentado en los últimos 3 años al menos un caso de presencia de dicho peligro.

Se presenta en algunas ocasiones: 10 o más casos fueron detectados en el histórico de los últimos 3 años.

Se presenta con alta frecuencia ya que es inherente a la materias primas utilizadas o a una condición de proceso.

Genera afectaciones menores a la salud, cuyo tratamiento no requiere hospitalización

Genera afectaciones a la salud que generalmente involucran hospitalización.

Graves afectaciones para la salud que pueden incluir secuelas permanentes o incluso la muerte. La afectación se manifiesta bajo la exposición recurrente de consumidor al

mismo peligro.

Graves afectaciones para la salud que pueden incluir secuelas permanentes o incluso la muerte. La afectación

puede manifestarse con una sola exposición del consumidor al peligro.

Nota: los peligros que como resultado de la matriz cruzada tenga un nivel de riesgo enlas regiones amarilla o roja se consideran como significativos

Nota: los peligros que como resultado de la matriz cruzada tenga un nivel de riesgo en

analisis de riesgo en proceso-bocadillo

Documents