analisis 2
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Profesora : E. Lucia Gutiérrez E.
DETERMINACION DE VITAMINA C
METODO: De corrección de fondo, usando espectrofotometría
ultravioleta a 267 nm
TEORÍA
La vitamina C es importante en la formación y conservación del colágeno,
la proteína que sostiene muchas estructuras corporales y que representa
un papel muy importante en la formación de huesos y dientes. También
favorece la absorción de hierro procedente de los alimentos de origen
vegetal. El escorbuto es la clásica manifestación de insuficiencia grave de
ácido ascórbico. Sus síntomas se deben a la pérdida de la acción
cimentadora del colágeno, y entre ellos están las hemorragias, caída de
dientes y cambios celulares en los huesos de los niños. La afirmación de
que las dosis masivas de ácido ascórbico previenen resfriados y gripe no
se ha obtenido de experiencias meticulosamente controladas. Sin embargo,
en otros experimentos se ha demostrado que el ácido ascórbico previene la
formación de nitrosaminas, unos compuestos que han producido tumores
en animales de laboratorio y quizá los produzcan en seres humanos.
Aunque el ácido ascórbico no utilizado se elimina rápidamente por la orina,
las dosis largas y prolongadas pueden derivar en la formación de cálculos
en la vejiga y el riñón, interferencia en los efectos de los anticoagulantes,
destrucción de la vitamina B 12 y pérdida de calcio en los huesos. Las
fuentes de vitamina C incluyen los cítricos, fresas frescas, pomelo (toronja),
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piña y guayaba. Buenas fuentes vegetales son el brocoli, las coles de
Bruselas, tomates, espinacas, col, pimientos verdes, repollo y nabos
1 “vitamina C” Enciclopedia Microsoft Encarta 97
La vitamina C o ácido ascórbico químicamente no es un ácido, es una
lactona
Solo pocas especies de animales, incluyendo al hombre, los monos y los
conejillos de indias, necesitan vitamina C en su alimentación; casi todos los
otros animales la pueden sintetizar a partir de la glucosa.
Se recomienda ingestión de 50 mg/ día para personas saludables.
El ácido ascórbico participa en reacciones de hidroxilación. Desempeña un
papel importante en las reacciones metabólicas de oxido- reducción; se sabe
que es necesaria para la buena formación de huesos, cartílagos y de las
paredes de los capilares; Solo el isómero L es aprovechable por el hombre.
O
OOH
O
H
C
OH
H
CH2OH
ÁCIDO ASCÓRBICO
O=C
COH
COH
C
HOCH
CH2OH
O
H
Acido Ascorbico
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De todas las vitaminas, la C es la mas labil e inestable; Es mas estable a pH
ácidos y en aw bajos, en ausencia de oxigeno resiste temperaturas de
esterilización, aunque llega a destruirse térmicamente por vía no oxidativa.
En las frutas cítricas, naranjas, limones de 60 a 70 % de la vitamina C esta
en el albedo y en el flavedo, partes de la corteza. La manzana concentra
hasta el 80 % de su vitamina C en la cascara. La piña, almacena la vitamina
C en el corazón.
DESCRIPCIÓN DEL METODO:
Si la muestra es jugo, gaseosa o cordial, agitar muy bien, si es fruta, obtener
el jugo usando un exprimidor o pesar 10 gr de muestra y llevar a 100 ml
Tomar una alicuota de20 ml, centrifugar a 750 r.p.m. por 15 minutos y
retirar el liquido sobrenadante.
Diluir 5 a 10 veces (dependiendo del contenido de ácido ascórbico y del
color de la muestra).
Llevar a un balón de 100 ml y completar con agua destilada.
Tomar 2 tubos de ensayo y agregar 1 ml de solución (muestra) diluida
a cada uno de ellos
A uno de los tubos adicionar 5 ml de solución de Cu II- EDTA, agitar
suavemente y Leer absorbancia a 267 nm = A1
Al otro tubo, adicionar 4 ml de solución de cobre 5 g/ ml y pH = 6,
agitar y llevar a Baño María a 50 C por 15 minutos.
Adicionar 1 ml de solución de EDTA.
Agitar y Leer absorbancia a 267 nm = A2
Acido ascórbico g/ml = 6 x (factor de dilución x DA)
m
4
DA = Diferencia entre A1 y A2
m = pendiente de la curva de calibración
6 = factor que incluye la dilución con la solución buffer
BLANCO
1 ml de H2O + 5.0 ml de solución Cu II EDTA
Solución madre de ácido ascórbico:
Pesar 100 mg de vitamina C y llevar a balón de 100 ml.
Ajustar con agua destilada =1 mg/ml = 1000 g/ml
SOLUCIÓN DE TRABAJO
1. Tomar 2 ml de solución madre y llevar a 100 ml = 20 g/ ml
2. Tomar 4 ml de solución madre y llevar a 100 ml = 40 g / ml
3. Tomar 6 ml de solución madre y llevar a 100 ml = 60 g/ ml
4. Tomar 8 ml de solución madre y llevar a 100 ml = 80 g / ml
5. Tomar 10 ml de solución madre y llevar a 100 ml = 100 g / ml
6. Tomar 12 ml de solución madre y llevar a 100 ml = 120 g / ml
CURVA ESTANDAR
De cada una de las soluciones anteriores tomar 1 ml, llevarlo a un tubo de
ensayo y adicionar a cada uno 5 ml de la solución Cu - EDTA. Leer la
absorbancia de cada una de estas soluciones a 267 nm.
Las concentraciones quedan:
1. 3.33 g/ ml
5
2. 6.66 g / ml
3. 10.00 g/ ml
4. 13.33 g/ ml
5. 16,66 g/ ml
6. 20.00 g/ ml
La curva de calibración es lineal para concentraciones 0- 20 g /ml
El Cu II oxida el ácido ascórbico (catalizador)
EDTA reactivo enmascarante, agente quelante que suprime el efecto
catalítico del Cu II
La absorción debida al complejo Cu II EDTA constituye parte del blanco de
reactivos y puede corregirse fácilmente. El EDTA estabiliza el ácido
ascórbico.
pH = 6. El ácido ascórbico se descompone menos a este pH, además el
espectro UV presenta su máxima absorción a este pH.
La absorción debida al ácido ascórbico se hace en presencia del complejo
Cu - EDTA.
El ácido cítrico retarda la oxidación del ácido ascórbico pero a temperatura
de 50C se reduce esta interferencia y el ácido ascórbico puede ser
descompuesto en 15 minutos.
Componentes activos en la región UV tales como el ácido fumarico, ácido
tánico, cafeína, sacarina, sustancias colorantes, etc. causan una absorción
de fondo alta. Sin embargo si no se tienen reacciones paralelas con el Cu II,
no afectan la absorbancia neta del ácido ascórbico, sus concentraciones en
jugos y otras muestras son bajas y al diluir la muestra, su efecto puede
obviarse
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PREPARACION DE REACTIVOS
Solución madre de ácido ascórbico: 1000 g/ ml. Disolver 100 mg de ácido
ascórbico en 100 ml de agua destilada.
Solución de Cu II de 1.000 g /ml. Pesar 3.93 gr de sulfato de cobre y diluir a
un litro
Solución de acetato de sodio 1 M Disolver 8.203 gr de CH3COONa en 100
ml de agua destilada
Solución de ácido acético 1M disolver 2.86 ml de ácido acético (d= 1.05
gr./ml ) en 50 ml de agua destilada
Solución de EDTA. Pesar 0.186 gr de EDTA y llevar a 1 litro con agua
destilada
Solución de Cu II . 5 g / ml (7.78 x10-5 M) pH 6. Disolver 2.5 ml de una
solución de Cu II de 1.000 mg/ml en un balón de 500 ml, agregar 100 ml de
una solución de acetato de sodio 1 M y 3.5 ml de una solución de ácido
acético 1M, llevar a volumen con agua destilada.
Solución de Cu II EDTA preparar antes de su uso. Mezclar solución de Cu II
de 5g/ml con una solución de EDTA 5 x10 -4 en proporción 4:1 v/v
Profesora : E.Lucia Gutierrez E.
DETERMINACION DE METANOL
MÉTODO AOAC N 958.04.
Método: colorimétrico con ácido cromotropico.
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TEORIA
El alcohol de madera, alcohol metílico o metanol, de fórmula CH3OH, es el
más simple de los alcoholes. Antes se preparaba por destilación destructiva
de la madera, pero hoy en día casi todo el metanol producido es de origen
sintético, elaborado a partir de hidrógeno y monóxido de carbono. El metanol
se utiliza para desnaturalizar alcohol etílico, como anticongelante, disolvente
para gomas y lacas, así como en la síntesis de compuestos orgánicos como
el metanal (formaldehido). Al ser ingerido en forma líquida o inhalado en
vapor, el metanol puede resultar peligroso. Tiene un punto de fusión de -
97,8C, y un punto de ebullición de 64,7 C. Su densidad relativa es de
0,7915 a 20 C.1
El alcohol metilico existe siempre en los vinos y bebidas procedentes de
otras frutas, en concentraciones que varían entre 30 y 350 mg / lt. Estas
pequeñas cantidades provienen de la hidrólisis de las pectinas (pectinas
solubles y protopectinas) de la uva y otras frutas durante la fermentación. Por
el contrario, la fermentación alcohólica pura de la glucosa y fructosa, no
produce metanol.
Las pectinas puras están constituidas por una cadena de núcleos
galacturonicos, llamados ácido pecptico, esterificados con alcohol metilico.
La fermentación va siempre acompañada de una desmetilacion y de una
insolubilización del ácido péptico
1"Alcohol", Enciclopedia Microsoft® Encarta® 97 © 1993-
1996 Microsoft Corporation. Reservados todos los
derechos.
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Por este motivo el contenido de metanol en el mosto es función de la
magnitud de la maceración de las partes sólidas de la fruta, especialmente
de los hollejos.
El alcohol metilico es tóxico. Ingerido aun en pequeñas cantidades puede
causar ceguera e incluso la muerte.
Reacciones
Aplicabilidad
Bebidas alcohólicas y vinos.
DESCRIPCIÓN DEL METODO
Diluir la muestra a una concentración alcohólica entre 5 y 6 % (G.L)
Tomar 50 ml de muestra diluida y destilar recolectando 40 ml en
elmismo balón donde se midió la muestra.Ajustar a volumen con
aguadestilada
Pipetear 2 ml de solucion de KMnO4 a un balon volumetrico de 50 ml
CH3OH + KMnO4 H-C-H + CH3-C-H
O O
KMnO4 +NaHSO3 MnO2
H-C-H + Ac. cromot ropico H2SO4
SO2H SO2H
OH OH
+2H2O
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Colocar en un baño de hielo y añadir 1 ml de la muestra destilada y
enfriar en baño de hielo
Dejar en reposo 30 minutos en baño de hielo
Decolorar con una pequeña cantidad de NaHSO3 seco y añadir 1 ml de
solucion de ácido cromotropico.
Adicionar lentamente y con agitación 15 ml de H2SO4 concentrado.
Pasar el balón a un baño de agua a 60 - 75C durante 15 minutos.
Dejar enfriar
Llevar a volumen con agua destilada, agitar y mantener siempre
atemperatura ambiente.Leer absorbancia en el colorimetro a 575 nm
Blanco: Tomar 1 ml de alcohol al 5.5 % llevarlo a un balón volumétrico de 50
ml que contiene 2 ml de KMnO4, colocar en baño de hielo y tratar igual que
la muestra.
Solucion estandar de metanol
Medir exactamante 1 ml de metanol y llevar a un balón volumétrico de
100 ml
Ajustar volumen con alcohol al 5.5 % de concentración = 1% de metanol
Tomar 2.5 ml de la solución anterior y llevar a un balón volumétrico de 100 ml
Ajustar volumen con alcohol al 5.5 de concentración = 0.025 % de metanol
Tomar 1 ml de esta última solución y llevar a un volumétrico de 50 ml que
contiene 2 ml de KMnO4 y tratar en igual forma que la muestra y el blanco.
Leer la absorbancia del estándar.
Determinar la cantidad de metanol en la muestra como sigue:
% V/V metanol = A
A' x 0.025 x F
Donde: A = absorbancia de la muestra
A’ = Absorbancia del estándar de metanol
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F = factor de dilución de la muestra
PREPARACION DE REACTIVOS:
Alcohol del 5.5 %: A partir de etanol absoluto. Tomar 55.5 ml de etanol
absoluto y ajustar a 1 lt con agua destilada.
Solución de permanganato de potasio: Disolver 3 gr de KmnO4 y 15 ml de
H3PO4 en 100 ml de agua destilada. Guardar en refrigeración.
Solución de ácido cromotropico (5%). Pesar 5 gr de sal sódica de ácido
cromotropico y llevar a 100 ml. Filtrar si la solución no es clara. Guardar en
frasco oscuro y refrigerar. No usar después de 48 horas.
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Profesora: E. Lucia Gutiérrez E
DETERMINACION DE FOSFORO
Método: Azul de Molibdeno
TEORIA
El fósforo es un elemento esencial en plantas y animales. Al igual que las
vitaminas, algunos minerales son indispensables para el buen
funcionamiento del organismo humano y su carencia puede provocar serios
trastornos de salud. Muchos minerales actúan como cofactores de enzimas,
con parte constitutiva de macromoléculas para controlar presión osmótica de
fluidos celulares y del pH.
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En los cereales parte del fósforo se encuentra como ácido fitico, también
encontramos fosfato de K y de Mg.
En las frutas y verduras el fósforo es un componente de las proteínas del
citoplasma y del núcleo, de los fosfolipidos y ácidos nucleicos e interviene
en el metabolismo de los hidratos de carbono; el exceso de fósforo se
almacena como ácido fitico que uniéndose al calcio disminuye el valor
nutritivo y afecta la textura de los productos vegetales.
En las carnes se encuentra elevado valor de P2O5 (oxido fosfórico)
El pescado es una fuente de fósforo y más aun si se incluyen los huesos.
Entre los alimentos más ricos en fósforo tenemos:
Harina de pescado 2.2- 3.0 %
Harina de carne y hueso 5.5 %
Salvado de arroz 1.8 %
Cascarilla de trigo 1.15%
El fósforo es un componente de huesos y dientes, representando el 80 % del
fósforo total. Es fundamental para el metabolismo de grasas, carbohidratos y
proteínas, además es necesario para el transporte de ácidos grasos y para
los procesos químicos normales de la sangre.
Sus sales ayudan a mantener el equilibrio ácido base del organismo. El
contenido de minerales de los alimentos depende del tipo de suelo y
fertilizantes utilizados en el cultivo de los vegetales. Es decir las plantas solo
contendrán aquellos elementos químicos que se les proporcione como parte
de su nutrición, por el suelo o por abonado. La ingestión de cantidades
excesivas de sales o minerales, puede causar graves daños para la salud.
DESCRIPCIÓN DEL METODO
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El ion fosfato en solución acuosa reacciona con molibdato amonico y forma
fosfomolibdato de amonio, (NH4)3-P(Mo3O10)4
Este compuesto puede ser reducido por muy diferentes reactivos, como
hidroquinona, estaño II, hierro II, con formación de una sustancia de color
azul intenso llamada azul de molibdeno, cuya concentración puede medirse
espectrofotométricamente para así poder obtener una determinación de
fosfatos.
Este método puede usarse para determinar fosfatos en niveles de
concentración
Hasta de 20 ppm.
PREPARACION DE LA MUESTRA
Pesar exactamente 1- 2 g de muestra homogénea en un crisol limpio y seco
Llevar a la mufla a 600C durante mínimo 4 horas, retirar de la mufla y
enfriar.
Disolver las cenizas con 10 ml de HCl 1+3 y pasarlas cuantitativamente a un
beaker de 100 ml, agregar unas gotas de ácido nitríco y calentar a
ebullición, enfriar. Llevar a volumen con agua destilada, agitar muy bien.
Tomar una alicuota de 25 ml y llevar a un balón volumétrico de 100 ml, aforar
con agua destilada.
DETERMINACION
Tomar 5 ml de muestra diluida y llevar aun balón volumétrico de 10 ml.
Agregar 1 ml de solución de molibdato de amonio mezclar y dejar en reposos
durante 2 minutos.
Agregar 1 ml de solución de hidroquinona y mezclar.
Agregar 1 ml de solución de Na2SO3 y mezclar.
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Llevar a volumen con agua, tapar agitar y dejar en reposo durante 30
minutos.
Leer el % de tramitancia a = 625 nm. cuadrando el 100% con un blanco de
reactivos
PREPARACION DE LA SOLUCION ESTANDAR
Solución stok de fósforo:
Pesar exactamente 0.4394 g de KH2PO4 secado en estufa durante 2 horas a
105C y llevarlo a un balón volumétrico de 100 ml. Completar el volumen con
agua destilada y mezclar bien. Esta solución contiene 1 mg de fósforo por 1
ml
Solución estándar de fósforo
Tomar 5 ml de solución stok (5 mg de fósforo) y llevar aun balón volumétrico
de 200 ml, ajustar el volumen con agua destilada, 1 ml de esta solución
contiene 0.025 mg de fósforo.
Tomar 2 ml de la solución estándar de fósforo y llevar a un balón volumétrico
de 10 ml, proceder en igual forma que para la muestra en determinación.
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PREPARACIÓN DE REACTIVOS
1. a) solución estándar de molibdato de amonio: 25 g de molibdato de
amonio se disuelven en 300 ml de agua
b) 75 ml de H2SO4 se llevan a 200 ml con agua destilada (adicionar el
ácido al agua). Finalmente adicionar la solución b a la solución a y rotular.
2. Solución de hidroquinona. 0.5 g de hidroquinona se disuelven con agua
destilada y llevar a 100 ml. (Añadir 1 gota de H2SO4)
3. Solución: Na2SO3: 200 gr de Na2SO3 se diluye con agua y llevar a 1 lt.
Filtrar. La solución debe ser recientemente preparada
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Profesora: E. Lucia Gutiérrez E.
DETERMINACION DE CREATINA Y CREATININA TOTAL
Método : colorimétrico
Pearson D. Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos.
Teoría.
Son dos compuestos nitrogenados, pero no son proteínas, están en el tejido
muscular. La creatina es el ácido metil- imino- urea - etanoico
La creatina en el músculo con fósforo, forma la fosfocreatina, está es
considerada como el almacén de reserva para sintetizar ATP, este
sintetizado reacciona con la creatina formando fosfocreatina + ADP esto
ocurre en reposo. Cuando hay ejercicio la reacción se invierte y la
fosfocreatina libera el ATP necesario, quedando la creatina.
La cantidad de creatina encontrada en un producto cárnico, da una idea del
contenido de carne de dicho producto.
La creatina (de 0.05 a 0.4 % de carne) es el ácido metil guanidimacético (1);
la creatinina es el anhídrido correspondiente (2)
HN=C
NH2
N-CH2-COOH
CH3
HCl
-H20
HN=C
NH-CO
NH -CH2
CH3
(1) (2)
CREATINA CREATININA
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DESCRIPCIÓN DEL MÉTODO
Pesar exactamente de 10 a 12 g de muestra homogénea en un beaker de
100 ml.
Adicionar agua tibia y agitar muy bien con una varilla de vidrio.
Transferir cuidadosamente a un balón volumétrico de 100 ml, diluir a la señal
de enrase y mezclar
Tomar una alicuota de 10 ml. Llevarla aun equipo de reflujo.
Adicionar 10 ml de HCl 2N. Ensamblar el equipo y calentar sobre baño María
durante 2 - 3 horas.
La hidrólisis también realizarse en autoclave durante 20 minutos a 120°C.
Enfriar el hidrolizado y adicionar 10 ml de NaOH 2N.
Pasar a un balón de 100 ml, diluir a volumen y mezclar.
Tomar una alicuota de 5 ml y llevar a un balón de 50 ml
Adicionar 15 ml de agua 1.5 ml de solución saturada de ácido pícrico y 1 ml
de NaOH al 10 %
Dejar en reposo durante 15 minutos completar volumen con agua destilada
agitar y filtrar despreciando los primeros ml. Leer el % de tramitancia a 520
nm.
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Hacer un blanco tomando 5 ml de agua y proceder en igual forma que la
muestra desde “ llevar a un balón volumétrico de 50 ml….”
PREPARACIÓN DE LA CURVA ESTÁNDAR
Solución estándar de creatinina.
Pesar 0.1 g de creatinina pura o 160 gr de creatinina cloruro de Zn, adicionar
500 ml de agua y 50 ml de HCl 2N, llevar a 1 litro.
De esta solución, tomar 20 ml, (20 mg de creatinina) y llevar a 100 ml. Esta
solución es 0.2 mg de creatinina por ml
Tomar 10 ml de la solución de 0.2 mg de creatinina por ml y llevar a 100 ml .
Esta solución contiene 0.02 mg de creatinina por ml
CURVA ESTANDAR
Tomar 4, 5, 8, 10 y 12 ml de la solución 0.02 mg de creatinina por ml y llevar
a balones de 50 ml. Estas soluciones contienen respectivamente 0.08, 0.1,
0.16, 0.2, y 0.24 mg de creatinina.
Proceder de igual forma que la muestra desde “ llevar a balón volumétrico de
50 ml …”
Leer el % de tramitancia de cada una de las soluciones.
Por comparación de las lecturas con la gráfica de referencia se obtienen en
forma de creatinina, la cretina y la creatinina contenidas en la muestra.
PREPARACIÓN DE REACTIVOS
Solución saturada de ácido pícrico:
Pesar 0.7 g de ácido pícrico y llevar a 50 ml con agua destilada.
NaOH al 10%:
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Pesar 5 g de NaOH puro y ajustar a 50 ml con agua destilada.
NaOH 2N
Pesar 40 g de NaOH puro y diluir a 500 ml con agua destilada.
Profesor: E. Lucia Gutiérrez E.
DETERMINACION DE LA ACTIVIDAD DIASTASA EN MIEL
AOAC 1980
Método: colorimétrico
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Mezclar muy bien la miel, aunque tenga gránulos, no debe calentarse; si hay
alguna sustancia extraña, como cera, palillos, abejas, se filtra a través de un
lienzo fino, antes de tomar la muestra.
DESCRIPCIÓN DEL MÉTODO
A. Estandarización de la solución de almidón.
Tomar 5 ml de la solución de almidón, 10 ml de agua destilada y mezclar
muy bien.
Tomar 1 ml de la solución anterior y llevarlo a un beaker que contenga 10 ml
de solución diluida de yodo y mezclar muy bien.
Diluir con un volumen tal de agua que al Leer la coloración a 600 nm contra
un testigo de agua, la absorbancia sea 0.76 + 0.02; si la absorbancia es
diferente, Ajustar el volumen de agua añadido
B Determinación.
Pesar 5 g de miel en un beaker
Adicionar 2.5 ml de solución amortiguadora, 10 ml de agua y agitar bien
hasta disolución total.
Pasar la miel disuelta a un balón de 25 ml que contenga 1.5 ml de solución
de NaCl y completar volumen con agua.
Tomar 10 ml de solución de miel y llevarlos en un beaker a baño María a 40
C 0.02 C junto con el Matraz que contiene la solución de almidón.
Transcurridos 15 minutos, añadir 5 ml de solución de almidón 2% a la
solución de miel.
A intervalos de 5 minutos sacar porciones de 1 ml y verterlos en 10 ml de
solución de yodo diluida. Mezclar.
Adicionar el volumen de agua determinado en la estandarización de la
solución de Almidón (A)
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Determinar inmediatamente la absorbancia de cada una de las soluciones
hasta lograr una absorbancia menor de 0.235
Representar gráficamente las absorbancias en las ordenadas y el tiempo en
minutos
En las abscisas, trazar una línea recta que una por lo menos los tres últimos
puntos del gráfico. Dividir 300 por el tiempo en minutos, para obtener el
(índice de diastasa I.D) requerido para que la mezcla alcance una
absorbancia de 0.235.
El índice de diastasa expresa la actividad en cc de la solución de almidón al
1% hidrolizada por la enzima contenida en 1 gr de miel, en una hora, a 40 C.
Este índice de diastasa corresponde al numero de la escala de Gothe.
REACTIVOS
Solución stok de yodo: Disolver 8.8 gr de yodo resublimado en 30 - 40 ml de
agua que contenga 22 gr de yoduro de K y diluya a 1 lt con agua.
Solución diluida de yodo: ( 0.0007 N) Disolver 20 gr de KI y 5 ml de solución
stok de yodo y diluya a un litro. Se debe preparar esta solución cada
segundo día.
Solución buffer de acetato: pH 5.3 (1.59 M) disolver 87 gramos de acetato
de sodio trihidratado (NaOAC, 3H2O) en 400 ml de agua, adicionar unos
10,5 ml de ácido acético glacial disuelto en un poco de agua y completar a
500 ml. Ajustar el pH a 5.3 con acetato de sodio o ácido acético según el
caso, utilizando el Phmetro. (Potenciometro).
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Solución de cloruro de sodio 0.5 M: Disuelva 14.5 g de cloruro de sodio para
análisis en agua destilada hervida y fría. Complete a 500 ml (se conserva
por un tiempo hasta que aparecen mohos).
Solución de almidón: Pesar 2 g de almidón anhidro y mezclar con 90 ml de
agua, poner a hervir rápidamente agitando dejar hervir suavemente durante 3
minutos, tapar y dejar enfriar. Pase a un balón volumétrico de 100 ml y Ajuste
el volumen.
DETERMINACION CUALITATIVA DE HIDROXIMETIL FURFURAL
Disolver 20 g de miel en 20 ml de agua destilada hervida y fría.
Trasvasar a un embudo de separación, agregar 40 ml de éter etílico y agitar.
Pasar la capa etérea a una cápsula de porcelana evaporar el éter y
humedecer el residuo con 2 ml de resorcinol.
La aparición de una fuerte coloración rojo - cereza que persiste por lo menos
durante una hora indica la presencia de hidroximetilfurfural
Reactivos:
Resorcinol: Disolver 1 g de resorcinol en 100 cc de HCl d= 1.17 g/cc.
PRUEBA DE LUND
En una probeta graduada medir 10 ml de miel, agregar 5 ml de una solución
de ácido tánico al 0.5% y 20 ml de agua destilada. Agitar cuidadosamente y
dejar en reposo. Observar la turbidez de la solución y a las 24 horas el
volumen del precipitado
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Profesor: E. Lucia Gutiérrez E.
DETERMINACION DE COLORANTES
D Pearson. Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos.
P. Lees. Manual de análisis de alimentos.
Método : Cromatografía en capa fina.
TEORIA
Los colorantes que se agregan a los alimentos, se llaman aditivos,
particularmente interesantes desde el punto de vista toxicológico algunos son
portadores de impurezas fuertemente tóxicas, otros tienen una gran actividad
carcinogenetica o son tóxicos crónicos.
Desde el punto de vista del color podemos dividir los alimentos en 2 grupos:
1. Alimentos que tiene un color natural aceptable, o en los cuales se
desarrolló color aceptable al cocinarlos. Ejemplo: Pan, carne, legumbres,
frutas y camarones.
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2. Alimentos que generalmente requieren que se les añada color en su
procesamiento. Ejemplo: Quesos, margarinas, postres, helados, pudines,
gelatinas, bebidas gaseosas, confites. Etc.
Los colorantes usados en los alimentos se dividen en 2 grupos principales:
a. Colorantes naturales(vegetales, minerales y animales),
ejemplo: caramelo, achote, betacaroteno.
b. Colorantes sintéticos. ( productos de síntesis química)
Aplicabilidad.
Alimentos líquidos semiliquidos y sólidos
DESCRIPCIÓN DEL MÉTODO:
A: Extracción del material colorante:
Tomar 30 ml de muestra (o 4 g si es sólida) y adicionar de 15 a 20 ml de
agua en un beaker
Agregar 2 ml de ácido acético y unas hebras de lana virgen blanca
desengrasada.
Calentar a ebullición durante 5 minutos.
Retirar la lana teñida y lavarla muy bien.
Colocar de nuevo la lana teñida en un beaker y adicionar de 15 a 20 ml de
agua y 2 ml de NH4OH
Calentar a ebullición hasta que la lana libere todo el color a la solución.
Evaporar el agua para concentrar el color hasta que su intensidad sea
parecida a la del patrón.
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B. Preparación de las placas
Las placas deben estar limpias (sin grasa) y secas igualmente el carro
portador de silica
Pesar 30 g de silica gel G, llevar a un mortero.
Adicionar 60 ml de agua destilada homogeneizar por un minuto.
Extender sobre las placas ajustando el espesor a 0.25 mm.
Dejar fraguar y activar las placas a 130 C durante 30 minutos.
Dejar enfriar y guardar al abrigo de vapores.
C. Separación e identificación del colorante
Aplicar (en una misma placa) con un capilar la solución problema y
soluciones
patrones a una distancia de 2 cm de uno de los bordes de la placa.
Marcar el frente máximo hasta donde debe ascender el solvente (10 cm
aprox)
Añadir 100 ml de solvente a utilizar, a la cámara unos minutos antes y tapar
la cámara para que se sature de vapor. Llevar las placas preparada s a la
cámara, tapar y dejar desarrollar el tiempo adecuado
( hasta que el solvente ascienda hasta el frente máximo) Retirar las placas,
dejarlas secar. Identificar el colorante o los colorantes presentes en la
muestra, por comparación de las manchas con los patrones.
NOTAS:
El método es cualitativo
Casi todos los colorantes para alimentos son solubles en agua. Cuando se
trata de margarina, mayonesa etc., debe extraerse con éter o con el solvente
adecuado.
Consultar norma ICONTEC 409
26
PREPARACIÓN DE REACTIVOS
Eluyente:
1. mezclar 12 ml de agua con 5 ml de ácido acético, adicionar luego 20 ml de
N butanol.
2. N butanol , etanol, agua. 1:2:1
Profesora: E. Lucia Gutiérrez E.
DETERMINACION DE ACIDO BENZOICO
27
Método: AOAC 960.38 1.990
TEORIA
El ácido benzoico es un aditivo alimentario clasificado como conservador. La
actividad antimicrobiana se debe a su acción sobre diversas enzimas de la
célula microbiana. Así, en muchas bacterias y levaduras se inhiben enzimas
que regulan el metabolismo del ácido acético y la fosforilación oxidativa.
Además de este efecto inactivador de las enzimas, el ácido benzoico actúa
también sobre la pared celular. Para actuar en el interior de la célula es
necesario que atraviese la membrana, lo que hacen sobre todo las moléculas
no disociadas del ácido. De esta manera se explica por que su acción se
encuentra ligada al pH ya que solamente la parte no disociada, tiene acción
antimicrobiana. El ácido benzoico solo puede emplearse para conservar
productos fuertemente ácidos.
La actividad del ácido benzoico se dirige casi exclusivamente contra
levaduras y mohos. Las levaduras solo se inhiben en parte.
Debido a la poca solubilidad del ácido benzoico en agua (1: 350 ) se
emplean principalmente sus sales (benzoatos) que si so n solubles en agua y
que ejercen en medio ácido idéntica acción que el ácido benzoico.
Leer absorbancia a 267 nm = A1
28
APLICABILIDAD
El método es aplicable a salsa de tomate, otros productos con tomate,
conservas compotas, jaleas, bebidas con bajo contenido de alcohol, bebidas
gaseosas, jugos de frutas. No aplicable a sólidos
DESCRIPCIÓN DEL METODO
Mezclar bien la muestra para que sea homogénea.
Transferir 5 g o 5 ml exactamente pesados o medidos a un embudo de
separación.
Adicionar 100 ml de solución saturada de NaCl Adicionar gotas de HCl hasta
que la solución sea ácida al papel tornasol
Mezclar bien
Extraer la solución preparada con porciones de 35, 25, 20, y 15 ml de éter
cada vez, agitar bien para asegurar completa extracción.
Descartar la fase acuosa.
Enjuagar los extractos combinados de éter (95 ml ) con porciones de 25, 20,
15 ml de HCl (1:1.000) cada vez y descartar fase ácida.
Pasar los extractos de éter a un balón volumétrico de 100 ml y completar
volumen con el mismo solvente.
Determine la absorbancia en celdas tapadas a longitudes de onda A= 267.5
nm, B= 272 nm, C= 276 nm.
29
PREPARACIÓN DE LA CURVA ESTÁNDAR
Preparar una solución estándar de ácido benzoico que contenga 50 mg en
100 ml de éter etílico (500 mg / L)
Enumerar de 1 a 5 una serie de 5 balones volumétricos de 25 ml
Adicionar desde una bureta a cada uno de los balones, solución de ácido
benzoico así:
balón de 25 ml 1 2 3 4 5
ml de solución estándar 1 2 3 4 5
completar en cada balón el volumen con éter etílico, la concentración de las
soluciones quedara así:
40, 60, 80, 100, 120, mg de ácido benzoico por litro.
Determinar las absorbancias de estas soluciones en cubetas con tapa en las
longitudes de honda A; B; C.
Para cada concentración promediar la absorbancia en A y en C (puntos
mínimos) y restar el valor de la absorbancia en B (punto máximo)
Absorbancia corregida = A 272 A A267 5 2765
2
. .
Graficar absorbancia corregida contra concentración en cada caso.
Proceder en igual forma con la muestra; Graficar absorbancia e interpolar
para hallar concentración de ácido benzoico
Si se requieren diluciones hacerlas con éter y tenerlas en cuenta en los
cálculos.
Acido benzoico x 1.18 = benzoato de sodio
30
Profesora: E. Lucia Gutiérrez
DETERMINACION DE NITRITOS
AOAC methods 973.31 1.990
Método: fotométrico
TEORIA
Se emplean para la conservación de carne y pescado. Debido a que la
transformación de nitritos en nitratos se realiza en forma incontrolada, se
prefiere cada vez mas emplear los nitritos directamente, se emplea
exclusivamente el nitrito de sodio, en algunos países se usa siempre
mezclado con cloruro de sodio.
La acción antimicrobiana de los nitritos se debe al ácido nitroso que
desprenden y a los óxidos que se forman a partir de el, los cuales se unen a
31
los grupos amino del sistema de deshidrogenasas de la célula microbiana
produciendo una inhibición.
El mecanismo bioquímico de la acción de los nitritos sobre las bacterias no
esta aclarado todavía en todos sus detalles.
La actividad de los nitritos aumenta al disminuir el pH.
El nitrito actúa solamente sobre las bacterias y no afecta el crecimiento de
hongos ni levaduras.
En la carne el nitrito se transforma con relativa velocidad. En parte se oxida a
nitrato y en parte se combina con las proteínas o bien reacciona con
compuestos SH.
Además de la acción conservadora, los nitritos tienen la propiedad de fijarse
sobre la mioglobina del músculo formando nitrosomioglobina, resistente a la
cocción Este proceso conocido como curado es el responsable del color rojo
de la carne curada.
El nitrito contribuye también a la aparición del aroma característico del
curado.
DESCRIPCIÓN DEL MÉTODO
Pesar 10 a 12 g de muestra finamente triturada y transferir a un beaker de
100 ml
adicionar 40 ml de agua a 80° C y mezclar bien rompiendo todos los grumos
Transferir a un balón de 500 ml.
Lavar el beaker que contenía la muestra con porciones sucesivas de agua
caliente y agregar los lavados al balón de 500 ml
32
Adicionar al balón de 500 ml agua destilada caliente, hasta Ajustar
aproximadamente 300 ml
Llevar a un baño de vapor y dejar durante 2 horas. Agitar ocasionalmente.
Enfriar a temperatura ambiente, diluir a volumen con agua y mezclar bien
Filtrar, tomar una alicuota del filtrado que contenga entre 5 y 50 g de
NaNO2 y llevar a un balón de 50 ml
Adicionar 2.5 ml de sulfanilamida y mezclar
Dejar en reposo durante 5 minutos
Adicionar 2.5 ml de NED y mezclar Dejar en reposo 15 minutos
Leer el % de tramitancia a 540 nm
Hacer un blanco empleando 45 ml de agua destilada, 2.5 ml de sulfanilamida
y 2.5 ml de NED
Determinar los nitritos por comparación con una curva estándar
PREPARACION DE LA CURVA ESTANDAR
Solución estándar de nitritos
1. Solución stok : disolver 0.1g de NaNO2 en agua destilada y ajustar a
100ml con agua destilada en balón volumétrico.
2. Solución intermedia: Diluir 10 ml de la solución stok a 100 ml con agua
destilada en un balón volumétrico
3. Solución de trabajo: Diluir 2.0 ml ( 1mg de NaNO2) de la solución
intermedia a 200 ml de agua en un balón volumétrico. Esta solución
contiene 1g de NaNO2 por ml
CURVA ESTÁNDAR
Adicionar 10, 20, 30, 40 ml de la solución de trabajo a balones volumétricos
de 50 ml
A cada uno de los balones adicionar 2.5 ml de sulfanilamida. Mezclar
33
Continuar el proceso con cada una de las soluciones tratando en igual forma
que la muestra desde: Reposo cinco minutos.
PREPARACIÓN DE REACTIVOS.
Sulfanilamida: Disolver 0.5 g de sulfanilamida en 150 ml de ácido acético al
15 % filtrar si es necesario y guardar en frasco oscuro.
NED: disolver 0.2 g de N (1-naphtil) etelendiamonio.2HCl en 150 ml de ácido
acético al 15 % (v/v). Filtrar si es necesario y guardar en frasco oscuro.
34
Profesor: E. Lucia Gutierrez E.
DETERMINACION QUIMICA DE LA TIAMINA
Base del método
Se basa en la oxidación de la tiamina a tiocromo y en medir la fluorescencia
de este., pues es proporcional a la concentración de tiocromo y por lo tanto
de la tiamina presente.
PROCEDIMIENTO
Pesar una cantidad de muestra homogeneizada (entre 5 y 10 g para harinas),
estimada de acuerdo a su contenido de tiamina.
Llevar la muestra a un erlenmeyer de 250 ml y adicionar 70 ml de HCl 0.1N
Calentar durante 45 - 60 minutos en baño María
Retirar del baño y dejar enfriar
Centrifugar durante 20 minutos entre 1.000 y 1.500 r.p.m.
Pasar el liquido sobrenadante a un balón volumétrico de 100 ml
Lavar el residuo y el liquido llevarlo al mismo balón de 100 ml
Ajustar volumen con agua destilada
Tomar 2 tubos con tapón esmerilado y adicionar a cada uno de ellos 1 ml de
solución sobrenadante, a uno de ellos llamarlo blanco de muestra y al otro
llamarlo muestra; a cada uno de los tubos agregar 4 ml de cloruro de potasio
ácido
Al tubo llamado muestra agregar 3 ml de ferricianuro de potasio alcalino
Tapar y agitar 30 - 60 segundos
Adicionar 20 ml de isobutanol, tapar y agitar vigorosamente durante 1 a 1.5
minutos
Dejar en reposo durante 1.5 minutos
Separar el isobutanol y adicionarle 2 ml de alcohol etílico puro.
35
Agitar suavemente, pasar a la cubeta y Leer la fluorescencia en un
fluorometro adecuado.
Al tubo llamado blanco muestra adicionar 3 ml de NaOH al 15% tapar y
agitar durante 30 - 60 segundos
Adicionar 20 ml de isobutanol y continuar tratando igual que la muestra.
A la solución estándar de tiamina se le da el mismo tratamiento que a la
muestra y al blanco muestra.
PREPARACION DE LA CURVA ESTANDAR DE TIAMINA.
Pesar 20 mg de clorhidrato de tiamina y llevarlos a un balón de 100 ml con
HCl 0.1 N. Esta solución contiene 0.2 mg de clorhidrato de tiamina por
mililitro
De la solución anterior tomar 1 ml y llevarlo a un balón volumétrico de 100
ml, ajustar el volumen con HCl 0.1 N.
Esta solución contiene 0.002 mg por ml.
De esta ultima solución tomar en un tubo de ensayo, 1 ml y llamarlo
estándar, en otro tubo tomar otro ml y llamarlo blanco estándar. Proceder
con ambos de la misma manera que con la muestra y el blanco muestra.
REACTIVOS
HCl 0.1 N
Solución de hidróxido de sodio al 15 % (p/v)
Solución de cloruro de potasio al 25 % en ácido clorhídrico 0.1 N (p/v)
Solución de ferricianuro de potasio al 1.0 % (p/v) esta solución se debe
guardar en un frasco ámbar y no debe usarse mas de una semana.
36
Mezcla de ferricianuro de potasio. Un ml de solución acuosa de ferricianuro
de potasio al 1% se lleva a 30 ml con solución de hidróxido de sodio al 15 %.
Debe usarse en plazo máximo de 4 horas.
Isobutanol
Etanol absoluto
Clorhidrato de tiamina.
Profesora : E. Lucia Gutiérrez
DETERMINACION DE CAFEINA
AOAC Methods 962.13 1990
Método: espectrofotométrico u.v
TEORIA
La cafeína es un alcaloide, sustancia estimulante del sistema nervioso
centra; Químicamente es una purina sustituida. Su formula es C8H10O2N4
de peso molecular 194.2 es insoluble en cloroformo y agua caliente, poco
soluble en alcohol, acetona benceno y éter
Se permite la presencia de cafeína en bebidas de cola hasta en una
proporción de 0.2 %
DESCRIPCIÓN DEL MÉTODO
Desgasificar la muestra trasegándola repetidas veces
Tomar 5 ml de muestra y llevar aun embudo de separación
Adicionar 2.5 ml de solución de KMnO4 al 1.5 % y mezclar
Dejar en reposo durante 5 minutos exactamente
37
Adicionar 5 ml de solución reductora y mezclar
Adicionar 0.5 ml de solución diluida de ácido fosfórico y mezclar
Adicionar 0.5 ml de solución NaOH y mezclar
Extraer con 20 ml de CHCl3 agitar por un minuto
Esperar a que se separen las fases
Pasar la capa de CHCl3 por papel filtro y recibir en un balón volumétrico de
50 ml
Lavar con 2- 3 ml de CHCl3 el bastago del embudo de separación
Pasar el CHCl3 por el mismo papel de filtro
Hacer una nueva extracción con 20 ml de CHCl3 y adicionar el CHCl3 al
balón de 50 ml pasándolo antes por el papel de filtro
Completar el volumen de 50 ml con CHCl3 y determinar la absorbancia
máxima a 276.5 nm.
Emplear como blanco CHCl3
PREPARACION DE LA CURVA ESTANDAR
Solución estándar de cafeína: Pesar 50 mg de cafeína pura, llevar a un balón
de 200 ml y Ajustar el volumen con cloroformo. Esta solución contiene 0.25
mg de cafeína por ml
CURVA ESTANDAR
En balones de 50 ml enumerados de 1 a 5 adicionar desde una bureta 0.5 1,
2, 3, 4 ml de solución estándar de cafeína respectivamente. Completar en
cada uno de ellos el volumen con CHCl3
38
Balones de 50 ml 1 2 3 4 5
ml de solución estándar 0.5 1 2 3 4
mg de cafeína / 50 ml 0.125 0.25 0.5 0.75 1.0
Determinar la absorbancia máxima de cada una de las soluciones a 276.5
nm empleando como blanco CHCl3 y
Graficar absorbancia contra concentración en cada caso.
PREPARACIÓN DE REACTIVOS
Solución reductora
Preparar 5 g de Na2SO3 5.0g de KSCN en agua y diluir a 100 ml
Solución diluida de ácido fosfórico
Diluir 15 ml de H3PO4 a 85 ml con agua destilada
Solución de hidróxido de sodio
disolver 25 g de NaOH en 75 ml de agua destilada.
Profesora: E. Lucia Gutiérrez
DETERMINACION DE ACIDO SORBICO
Estándar Methods Chemistry Analysis Volumen 3, Parte 2, Pagina 1.112
Método: espectrofotométrico
Base del Método
39
Transformación del sorbato de potasio en ácido sorbico, el cual es destilado
por arrastre con vapor de agua y determinado directamente en
espectrofotómetro a 260 nm.
TEORIA
CH3-CH=CH-CH=CH-COOH Peso molecular 112.12
El ácido sorbico y los sorbatos están permitidos en todos los países del
mundo para la conservación de muchos alimentos. En USA se permite su
uso sin limitación para alimentos en general.
La acción antimicrobiana del ácido sorbico, se debe a la inhibición de
diversas enzimas en la célula microbiana, especialmente enzimas de los
hidratos de carbono. Además el ácido sorbico inactiva las enzimas formando
enlaces covalentes entre sus dobles enlaces y los grupos -SH
Para que el ácido sorbico desarrolle su actividad en el interior de la célula
microbiana es necesario que atraviese la pared, lo que hacen principalmente
las moléculas no disociadas. pH 3.5 el 40 % del ácido sorbico administrado
penetra a la célula, mientras que en el punto neutro pH = 7 el 99 %
permanece en el sustrato. Este hecho aclara la relación entre la actividad del
ácido sorbico y el pH. A causa de su pequeña constante de disociación 1.73
X 10-5 se le puede utilizar para la conservación de alimentos poco ácidos con
un valor de pH elevado, de preferencia a otras sustancias conservadoras.
La actividad del ácido sorbico se dirige casi totalmente contra mohos y
levaduras. Las bacterias solo son inhibidas en parte.
Algunos microorganismos pueden incluir el ácido sorbico en su metabolismo
siempre que la conservación de ácido sea pequeña y la densidad de
gérmenes grande. La consecuencia lógica de este hecho es que el ácido
sorbico no puede utilizarse para conservar substratos altamente
contaminados, sino que debe emplearse solamente para mantener alimentos
40
que están en muy buenas condiciones higiénicas, con un numero pequeño
de gérmenes.
Aplicabilidad
Muchas clases de alimentos, sólidos, semisólidos y líquidos como los vinos.
DESCRIPCIÓN DEL MÉTODO
Pesar una muestra que contenga entre 0.5 y 2.0 mg de ácido sorbico
Llevar al balón del equipo de destilación.
Adicionar 100 g de MgSO4 . 7H20 y 100 ml de H2SO4 0.05 M
Agregar perlas de vidrio y destilar hasta cerca de 45 ml recogiendo el
destilado en un balón volumétrico de 50 ml.
Adicionar al balón volumétrico con el destilado 1 ml de HCl 1.0 M y completar
a volumen con agua destilada
Leer la absorbancia del destilado a una longitud de onda de 263 nm usar
como blanco solución de HCl 0.01 M
Si se requieren diluciones hacerlas con solución de HCl 0.01 M
PREPARACION DE LA CURVA ESTÁNDAR
41
Solución estándar de ácido sórbico
Pesar 50 mg de ácido sórbico puro, llevarlos aun balón volumétrico de 500 ml
Adicionar 25 ml de etanol para ayudar a disolver el ácido
Llevar a volumen con agua destilada
Cada ml de esta solución = 0.1 mg o 100 microgramos de ácido sórbico
CURVA ESTÁNDAR
Enumerar de 1 a 5 una serie de balones volumétricos de 100 ml
Adicionar desde una bureta a cada uno de ellos solución estándar de ácido
sorbico así:
Balón volumétrico de 100 ml 1 2 3 4 5
ml de solución estándar 1 2 3 4 5
cada balón adicionar 1.0 ml de HCl 1 M
Completar en cada balón el volumen con agua destilada. La concentración
de las soluciones quedara así: 1, 2, 3, 4, 5 microgramos de ácido sórbico por
ml
Determinar las absorbancias de estas soluciones a longitud de onda 263 nm
Graficar absorbancia contra concentración en cada caso
Graficar absorbancia de la muestra e interpolar para hallar la concentración
en microgramos de ácido sórbico.
Si se hicieron diluciones tenerlas en cuenta para hacer los cálculos.
42
Profesora: E. Lucia Gutiérrez E.
DETERMINACION DE DIACETILO
REACTIVOS
Deben ser de grado analítico o de pureza conocida. Los reactivos de
Eatsman T 170, 951 y 1.591, alfa naftol, creatina y diacetilo, respectivamente
dan buenos resultados.
A. Disolución de alfa naftol / 5 gr. en 100 ml de etanol.
B. Disolución alcalina de creatina. 0,3 gr de creatina en una disolución de 40
gr de hidróxido potasico diluido a 100 ml con agua.
C. Disolución madre de diacetilo. (2-3 butanodiona) 1 gr diluido a un litro. 1
ml = 1mg.
CURVA ESTANDAR
Prepárese una curva estándar a partir de varias disoluciones acuosas de la
disolución madre de diacetilo con concentraciones que cubran el rango de
1 g – 10 g / ml. Sometiéndolas ala reacción de coloración midiendo las
absorbancias a 545 nm.
NOTA: En algunos equipos la curva estándar es lineal solo hasta
concentraciones de unos 5 g / ml , es conveniente obtener también un
espectro de absorción del derivado coloreado. En algunos equipos el pico
puede no caer exactamente en 545 nm.
43
DETERMINACION
Transfiéranse 300 ml de zumo a un matraz de destilación conectado a un
condensador eficaz, utilizando conexiones de vidrio. Destílense 25 ml
recogiendo el destilado en una probeta.
Mídanse con una pipeta 10 ml del destilado y transfiéranse a un tubo de
ensayo; Añada 5 ml de la solución alcohólica de alfa naftol al 5% y 2 ml de la
solución alcalina de creatina. Tápese y agítese vigorosamente durante 15
segundos. Déjese en reposo durante 10 minutos y agítese de nuevo durante
15 segundos. Léase inmediatamente la absorbancia a 545 nm contra una
cubeta que contenga un blanco tratado del mismo modo, pero utilizando para
su preparación agua destilada en lugar de los 10 ml del destilado.
Exprésese el equivalente en Diacetilo del diacetilo y/o AMC en partes por
millón
A los 25 ml del destilado procedentes de 300 ml de zumo. Para convertir el
equivalente en Diacetilo a AMC, multiplíquese este valor por 1.02
44
Profesora: E. Lucia Gutiérrez E.
DETERMINACION DE FIBRA DIETARIA TOTAL (FDT)
Método AOAC 993.21
Método para la determinación de FDT en alimentos o productos alimenticios
con una cantidad de almidón igual o menor al 2% y aplicable a muestras con
igual o mayor contenido de FDT al 10%, como manzanas, duraznos,
zanahorias, cebolla o polisacaridos de soya.
PREPARACION DE LA MUESTRA.
45
Secar la muestra en estufa a 105 grados, o liofilizar, si tiene mas de 10 % de
grasa, desengrasar, moler en molino y pasar por malla 30.
PREPARACION DEL CRISOL
El crisol filtrante a utilizar debe ser de porosidad No 2 y 50 ml de capacidad.
Pese 500 mg de ayuda filtrante y deposite en el crisol. Con ayuda de unos ml
de alcohol del 78% distribuya uniformemente la ayuda filtrante hasta formar
una capa homogénea. Si es necesario aplique vacío para extraer el
excedente de alcohol.
Seque el crisol en estufa a 130 C durante 1 hora.
Enfríe en desecador y peselo antes de usarlo.
REACTIVOS
Etanol al 95% sin aditivos orgánicos.
Etanol al 78%: Mezcle 207 ml de agua con etanol del 95% hasta completar 1
litro
Acetona p.a.
Ayudas filtrantes analíticas celita o silica diatomacea lavada con ácido
DETERMINACION
Pese exactamente 500 mg 0.1 mg de muestra seca o liofilizada, molida y
pasada por malla 30
Lleve a un beaker de 250 ml. Adicione 25 ml de agua o el volumen que sea
necesario para humedecer la muestra
46
Agitar vigorosamente la suspensión con agitador de caucho, disolver y no
dejar que se formen grumos ni que se pegue a las paredes del beaker. Lavar
las paredes con 1, 0, 2 ml de agua, cubrir con papel de aluminio y llevar a 37
grados centígrados por 90 minutos en incubadora o baño maría sin agitación
Agregar 100 ml de etanol al 95% en cada beaker y dejar en reposo a
temperatura ambiente 25 C 2C durante una hora
Recoja el residuo filtrando en el crisol preparado con celita y pesado. Para
filtrar use vacío y si es necesario ayúdese con un objeto pequeño puntudo
como una aguja.
Lave los residuos 2 veces con etanol al 95% y 1 vez con acetona (en
campana extractora de vapores)
Seque el crisol con el residuo durante 2 horas a 105 C enfríe 2 horas en
desecador y pese con exactitud de 0.1 mg
Uno de los crisoles llévelo a la mufla a 525 C durante 5 horas.
Con el residuo del otro crisol determine proteína bruta multiplicando N x 6.25
47
CALCULOS
% FDT=
WR: mg del residuo
P: % Proteína
A: % Cenizas en el residuo
W: Peso de la muestra
Ws
xWAP
Wx RR
100100
48
DETERMINACION DE ASPARTAME
Método: Suministrado por el Laboratorio Departamental de Antioquía.
Método: Instituto Nacional de Salud
Él Aspartame se conoce en el mercado con una gran variedad de nombres
comerciales. Es un endulzante 180 - 200 veces mas dulce que el azúcar o
sacarosa. Los niveles de uso varían desde 0.01% para mejorar el sabor,
hasta 0.6% para endulzar el producto terminado.
En solución a 25C y pH 4.3 se observa la máxima estabilidad
Presenta solubilidad mínima en agua en su punto isoelectrico pH 5.5. La
solubilidad aumenta con el aumento de la temperatura.
La tendencia a formar sales rápidamente por debajo de su punto isoelectrico
mejora tanto el porcentaje como el grado de solubilidad, bien sea disolviendo
primero un ácido (cítrico, malico etc.) en los sistemas y agregando
posteriormente aspartame o disolviendo los dos al mismo tiempo.
Presenta una solubilidad máxima de 1% en agua a 25C y 0.37% en etanol,
es prácticamente insoluble en aceite.
H2NCHCONHCHCH2
COOCH3
CH2COOH
-
ASPARTAMO
49
DETERMINACION
Si la muestra es sólida, pesar 1 gr. Si la muestra es liquida, tomar 1 ml y
extraer con una mezcla metanol - agua 90:10
Filtrar utilizando sulfito de sodio, recibir el filtrado en un balón de 50 ml
completar el volumen con la mezcla metanol- agua 90:10
Tomar una alicuota de 1 ml, llevar a balón de 10 ml y completar con la
mezcla de metanol- agua 90:10
Leer la absorbancia a 258 nm utilizando como blanco la mezcla de metanol-
agua
PATRON
Pesar 50 g de aspartame puro llevar a un balón de 100 ml y completar el
volumen con la mezcla metanol- agua 90:10
Leer la absorbancia a 258 nm
50
DETERMINACIÓN DE CALCIO PRINCIPIO: Es posible efectuar una titulación directa de los iones metálicos por una sln patrón de EDTA cuando se dispone de un método adecuado para señalar el punto final. El Ca se puede determinar utilizando como indicador la calceina. La titulación se lleva a cabo en una sln básica siguiendo la reacción: Ca+2 + H2Y CaY+1 +2H-1 Es según LA NTC 479
1. Si la muestra es fuente de Ca o un Mineral puro, se toman directamente de la muestra de 0.5g en un crisol, de lo contrario y si es un alimento, se empieza por convertirlas en cenizas según el procedimiento.
2. Luego precalentamos una plancha, mientras a los crisoles con las
cenizas o la muestra del mineral, le adicionamos 0.5ml de Acido Nítrico al 65% HNO3 y 10ml de sln de Acido Clorhídrico 1:1 (Con HCL fumante al 37%), montamos los crisoles a la plancha y en el momento que se inicie a observar vapores blancos, se contabilizan 15min manteniendo una ebullición suave y sin salpicaduras.
3. Luego de los 15min, retiro de la plancha y filtro en un balón de 100ml,
realizo lavados (3) y aforo.
51
4. Luego procedo a la titilación haciéndola en el orden siguiente:
En un Elemeayer adiciono 40ml de Agua desionizada
Luego una alícuota de 5ml de la muestra.
Y justo antes de titular, adiciono 2ml de KOH al 28%
Ahora si titulo con EDTA al 0.02N Para el indicador se utiliza un poco de calceina sólida, tan solo unos granitos y la sln se torna de un color verde claro, e iniciamos la titulación, Hay que tener en cuenta que esta titulación es reversible, y por esto en lo posible se debe realizar con agitador magnético. CALCULOS: El contenido de calcio se determina como porcentaje en la muestra así: % Ca = V x Ceq x 40.08 x 100 x 100 1000 1eq A % Ca = V x C x 40.08 A x m Donde: V = ml EDTA A = alícuota muestra (5ml) C = concentración de EDTA en eq./L M = peso de la muestra en (g)
52
TABLA DE CONTENIDO
DETERMINACION DE VITAMINA C 1
DESCRIPCIÓN DEL METODO: 3
PREPARACION DE REACTIVOS 6
DETERMINACION DE METANOL 6
TEORIA 7
PREPARACION DE REACTIVOS: 10
DETERMINACION DE FOSFORO 11
TEORIA 11
DESCRIPCIÓN DEL METODO 12
DETERMINACION 13
PREPARACION DE LA SOLUCION ESTANDAR 14
PREPARACIÓN DE REACTIVOS 15
53
DETERMINACION DE CREATINA Y CREATININA TOTAL 16
DESCRIPCIÓN DEL MÉTODO 17
PREPARACIÓN DE LA CURVA ESTÁNDAR 18
CURVA ESTANDAR 18
PREPARACIÓN DE REACTIVOS 18
DETERMINACION DE LA ACTIVIDAD DIASTASA EN MIEL 19
DESCRIPCIÓN DEL MÉTODO 20
REACTIVOS 21
DETERMINACION CUALITATIVA DE HIDROXIMETIL FURFURAL 22
PRUEBA DE LUND 22
DETERMINACION DE COLORANTES 23
TEORIA 23
DESCRIPCIÓN DEL MÉTODO: 24
PREPARACIÓN DE REACTIVOS 26
DETERMINACION DE ACIDO BENZOICO 26
TEORIA 27
DESCRIPCIÓN DEL METODO 28
PREPARACIÓN DE LA CURVA ESTÁNDAR 29
DETERMINACION DE NITRITOS 30
TEORIA 30
54
DESCRIPCIÓN DEL MÉTODO 31
CURVA ESTÁNDAR 32
PREPARACIÓN DE REACTIVOS. 33
DETERMINACION QUIMICA DE LA TIAMINA 34
REACTIVOS 35
DETERMINACION DE CAFEINA 36
TEORIA 36
DESCRIPCIÓN DEL MÉTODO 36
CURVA ESTANDAR 37
PREPARACIÓN DE REACTIVOS 38
DETERMINACION DE ACIDO SORBICO 38
TEORÏA 39
DESCRIPCIÓN DEL MÉTODO 40
CURVA ESTÁNDAR 41
DETERMINACION DE DIACETILO 42
REACTIVOS 42
CURVA ESTANDAR 42
DETERMINACION 43
DETERMINACION DE FIBRA DIETARIA TOTAL (FDT) 44
REACTIVOS 45
DETERMINACION 45
55
CALCULOS 47
DETERMINACION DE ASPARTAME 48
DETERMINACION 49
PATRON 49
56