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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”
FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS
CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
TESIS PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE:
BIOQUÍMICO FARMACÉUTICO
TEMA:
DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS FÍSICO - QUÍMICOS Y
MICROBIOLÓGICOS DE LA FRESA (Fragaria vesca) VARIEDAD
OSO GRANDE COMO BASE PARA EL ESTABLECIMIENTO DE LA
NORMA DE REQUISITOS.
AUTORA:
Josefa Jaqueline Chicaiza Flores
ASESORA:
Dra. Rubí Escobar López, Mg.
Ambato – Ecuador
2015
DEDICATORIA
A Dios porque a pesar de los obstáculos que se
han presentado a lo largo de mi carrera gracias a
su voluntad me ha permitido concluir una meta
muy importante en mi vida.
A mi padre José por haber sido mi ejemplo de
fortaleza y perseverancia durante mis años de
estudio, a mi madre Olga por su apoyo,
dedicación, esfuerzo y sobre todo por el arduo
trabajo que realizó para enseñarme el duro
camino de la vida y el verdadero valor del
estudio sin ella este paso importante en mi vida
no hubiera sido posible.
A mis hermanas: Marilis, Nancy y Patricia por
sus consejos, comprensión, cariño, y ser mi
ejemplo a seguir como hermanas y como
personas.
A mi esposo Javier porque a pesar de cada
obstáculo nunca dejo de confiar, apoyarme y
creer en mí dándome palabras de aliento y amor
en los momentos más difíciles de mi vida.
A mi hijo Diego Sebastián por ser el motor de mi
vida, la razón que me inspira cada día a
superarme y dar lo mejor de mí, para ser su
ejemplo a seguir
A mis docentes, amigos y familiares que de una
u otra manera me apoyaron en todo momento y
creyeron en mí.
Josefa Jaqueline
AGRADECIMIENTO
El presente trabajo de tesis me gustaría agradecerte a
ti Dios por bendecirme para cumplir cada una de las
metas que he trazado en mi vida.
A mi familia por todo el sacrificio, paciencia durante
mis años de estudio y sobre todo por impulsarme
cada día a ser una mujer de éxito y culminar mi
carrera.
A la UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE
LOS ANDES “UNIANDES” por abrirme las puertas de
tan noble institución y permitirme estudiar,
brindándome la oportunidad de ser una profesional.
A mi tutora de tesis, Dra. Rubí Escobar por sus
consejos, esfuerzo y dedicación diaria, por enseñarme
a hacer de manera correcta las cosas para llenarme
de satisfacción personal, quien con su conocimiento,
paciencia, años de experiencia y su amistad, ha sido
un pilar fundamental para poder culminar con éxito mi
etapa estudiantil.
A todas las personas que han formado parte de mi
vida como estudiante, muchas gracias por su amistad
y por contribuir de manera especial con palabras de
apoyo en los momentos más difíciles de mi vida.
Para ellos: Muchas gracias y que Dios los bendiga.
Josefa Jaqueline
ÍNDICE DE CONTENIDOS
CERTIFICACIÓN DEL ASESOR
DECLARACIÓN DE AUTORÍA DE TESIS
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
RESUMEN EJECUTIVO
INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................... 1
Formulación del problema ...................................................................................................... 2
Delimitación del problema ...................................................................................................... 2
Identificación de la línea de investigación ............................................................................ 2
Objetivos ................................................................................................................................... 3
Hipótesis.................................................................................................................................... 3
Variables de investigación ...................................................................................................... 3
Metodología a emplear ........................................................................................................... 3
Novedad científica ................................................................................................................... 5
Aporte teórico ........................................................................................................................... 5
Significación práctica ............................................................................................................... 6
CAPÍTULO I
1. MARCO TEÓRICO .............................................................................................................. 7
1.1 Antecedentes de la investigación .................................................................................... 7
1.2 Fundamentación científica ............................................................................................... 9
1.2.1 Fresa ............................................................................................................................. 9
1.2.1.1 Identificación ................................................................................................................ 9
1.2.1.2 Descripción botánica .................................................................................................. 9
1.2.1.3 VARIEDADES CULTIVADAS ................................................................................. 10
1.2.1.4 Situación actual de la producción de fresa en Tungurahua ................................ 13
1.2.2 Normalización ............................................................................................................ 13
1.2.2.1 Ventajas de la normalización .................................................................................. 13
1.2.2.2 Instituto Ecuatoriano de Normalización ................................................................. 13
1.2.2.3 Norma técnica ecuatoriana ...................................................................................... 14
1.2.3 Caracterización sensorial de la fresa ................................................................... 14
1.2.3.1 Color ..................................................................................................................... 14
1.2.3.2 Olor ....................................................................................................................... 15
1.2.3.3 Sabor .................................................................................................................... 15
1.2.4 Caracterización química .......................................................................................... 15
1.2.4.1 Humedad.................................................................................................................... 15
1.2.4.2 Cenizas ...................................................................................................................... 16
1.2.5 Análisis complementarios ........................................................................................ 16
1.2.5.1 Acidez titulable .......................................................................................................... 16
1.2.5.2 Grados Brix ................................................................................................................ 16
1.2.5.3 Vitamina C ................................................................................................................. 17
1.2.6 Análisis microbiológicos ........................................................................................... 17
1.2.6.1 Mohos y levaduras .................................................................................................... 17
1.2.6.2 Aerobios mesófilos ................................................................................................... 17
1.2.6.3 Coliformes totales ..................................................................................................... 18
CONCLUSIÓN PARCIAL DEL CÁPITULO I ...................................................................... 19
CAPITULO II
MARCO METODOLÓGICO ................................................................................................. 20
2.1 Modalidad de la investigación ........................................................................................ 20
2.2 Tipos de diseño de la investigación .............................................................................. 20
2.2.2 Tipos de investigación por su alcance ...................................................................... 21
2.3 Población y muestra........................................................................................................ 21
2.4 Métodos, técnicas e instrumentos de investigación ................................................... 21
2.4.2 Métodos del nivel teórico del conocimiento .............................................................. 21
2.5. Instrumentos de la investigación .................................................................................. 22
2.5.1Métodos, técnicas y procedimientos del análisis de alimentos ............................... 22
2.5.1.1Equipos ............................................................................................................... 22
2.5.1.2 Materiales .......................................................................................................... 22
2.5.1.3 Reactivos ........................................................................................................... 23
2.5.1.4 Muestra ...................................................................................................................... 23
2.5.2 Desarrollo de la investigación..................................................................................... 24
2.5.3 Determinaciones físico-químicas ............................................................................... 24
2.5.3.1 Peso ..................................................................................................................... 24
2.5.3.2 pH ......................................................................................................................... 24
2.5.3.3 Determinación del diámetro ecuatorial, superior, inferior y longitudinal ..... 25
2.5.3.4 Determinación de humedad .............................................................................. 25
2.5.3.5 Determinación de cenizas ................................................................................. 26
2.5.4 Análisis complementarios ........................................................................................ 27
2.5.4.1 Determinación de acidez titulable ........................................................................... 27
2.5.4.2 Determinación de grados Brix ................................................................................. 27
2.5.4.3 Determinación de Vitamina C ................................................................................. 27
2.5.4.4 Determinación de coliformes totales ...................................................................... 28
2.5.4.5 Determinación de aerobios mesófilos .................................................................... 29
2.5.4.6 Determinación de mohos y levaduras .................................................................... 29
2.6 Recolección de la información ............................................................................................. 29
2.7 Análisis y discusión de resultados ....................................................................................... 30
Cambios físico químicos en la fresa .......................................................................................... 30
CONCLUSIÓN PARCIAL DEL CAPÍTULO II ........................................................................... 47
CAPITULO III
MARCO PROPÓSITIVO ............................................................................................................. 48
3.1. Tema ...................................................................................................................................... 48
3.2. Introducción ........................................................................................................................... 48
3.3 Objetivos ................................................................................................................................. 49
3.3.1 Objetivo general .................................................................................................................. 49
3.3.2 Objetivos específicos ......................................................................................................... 49
3.4 Elementos de justificación de la propuesta ........................................................................ 49
3.5 Desarrollo de la propuesta ................................................................................................... 49
3.5.1 Identificación del problema................................................................................................ 49
3.5.2 Tipo de estudio ................................................................................................................... 49
3.5.3 Lugar de desarrollo y aplicación de la propuesta ........................................................... 50
3.5.4 Metodología empleada ...................................................................................................... 50
3.5.5 Secuencia de procedimientos ........................................................................................... 50
3.5.6 Material para apoyar la difusión ....................................................................................... 52
3.5.7 Beneficios que ofrece la propuesta .................................................................................. 52
3.6 ESQUEMA GENERAL DE LA PROPUESTA .................................................................... 53
CONCLUSIÓN PARCIAL DEL CAPÍTULO III .......................................................................... 54
CONCLUSIONES GENERALES
RECOMENDACIONES
Bibliografía
Linkografía
ANEXOS
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura N.01: Fresa (Fragaria vesca) variedad oso grande. ............................................... 10
Figura N 02. Gráficas del comportamiento de los valores de Diámetro ecuatorial ........ 32
Figura N. 03 Gráficas del comportamiento de los valores de longitud ............................. 33
Figura N. 04. Gráficas del comportamiento de los valores de Diámetro superior .......... 35
Figura N. 05. Gráfica del comportamiento de los valores de Diámetro inferior .............. 36
Figura N. 06. Matriz de Diámetro inferior,superior,ecuatorial y longitud .......................... 37
Figura N.07. Gráficas del comportamiento de los valores de pH ..................................... 39
Figura N. 08 Gráficas del comportamiento de los valores de Sólidos Solubles ............. 40
Figura N. 09 Gráficas del comportamiento de los valores de Acidez Titulable ............... 42
Figura N. 10. Gráficas del comportamiento de los valores de Índice de madurez ......... 44
Figura N.11. Índice de madurez, Acidez titulable, Sólidos Solubles, pH ......................... 44
Figura N. 12. Gráficas del comportamiento de los valores de Humedad ........................ 46
INDICE DE TABLAS
Tabla N. 01. Composición de la fresa ............................................................................... 11
Tabla N. 02 Alteración de las frutas .................................................................................. 11
Tabla N. 03 Microrganismos que afectan a los alimentos .............................................. 12
Tabla N. 04 Valores y principios INEN .............................................................................. 14
Tabla N. 05. Análisis de la varianza para la variable Diámetro Ecuatorial ................... 30
Tabla N. 06 Prueba de Tukey con relación al diámetro ecuatorial................................ 31
Tabla N. 07. Análisis de la varianza para la variable Longitud de fresas ..................... 32
Tabla N. 08 Prueba de Tukey con relación a la longitud. ............................................... 33
Tabla N. 09 Análisis de la varianza para la variable Diámetro Superior de fresa ....... 34
Tabla N. 10 Prueba de Tukey con relación al diámetro superior de la fresa ............... 34
Tabla N.11. Análisis de la varianza para la variable Diámetro Inferior ......................... 35
Tabla N. 12 Prueba de Tukey con relación al diámetro inferior de la fresa ................. 36
Tabla N. 13. Análisis de la varianza para la variable pH ................................................ 37
Tabla N. 14 Prueba de Tukey con relación al pH ............................................................ 38
Tabla N. 15. Análisis de la varianza para la variable Sólidos Solubles ........................ 39
Tabla N.16 Prueba de Tukey con relación a los sólidos solubles ................................. 40
Tabla N.17. Análisis de la varianza para la variable Acidez Titulable........................... 41
Tabla N.18 Prueba de Tukey para la variable acidez titulable. ..................................... 41
Tabla N. 19. Análisis de la varianza para la variable Índice de Madurez ..................... 42
Tabla N.20 Prueba de Tukey para la variable indice de madurez ................................ 43
Tabla N. 21. Análisis de la varianza para la variable Humedad .................................... 45
Tabla N.22 Prueba de Tukey con relación a la humedad .............................................. 45
Tabla N. 23Resultados análisis físicos de la fresa variedad oso grande ..................... 66
Tabla N. 24Resultados de análisis microbiológicos ........................................................ 67
INDICE DE ANEXOS
ANEXO A
Instrumentos de recolección de datos...................................................................... 62
A.1 Hoja de catación ................................................................................................. 63
ANEXO B
Resultados ................................................................................................................ 64
B.1 Resultados Análisis Laconal .............................................................................. 65
B.2 Resultados análisis físico químicos ................................................................... 66
B.3Resultados análisis microbiológicos ................................................................... 67
ANEXO C
PROPUESTA DE LA NORMA DE REQUISITOS PARA LA FRESA (Fragaria
vesca) VARIEDAD OSO GRANDE .......................................................................... 68
ANEXO D
Fotografías ................................................................................................................ 78
ANEXO E
Perfil de tesis ............................................................................................................ 85
RESUMEN EJECUTIVO
La fresa es un producto cuya producción y comercialización ha crecido en los
últimos años en Ecuador desplazando en la provincia de Tungurahua a los demás
cultivos por su corto tiempo de cosecha, sin embrago este producto no tiene una
norma nacional que pueda ser tomado como referencia.
El presente trabajo determinó los parámetros físico – químicos y microbiológicos
de la fresa (Fragaria vesca) variedad oso grande como base para el
establecimiento de la norma de requisitos, utilizando técnicas analíticas,
cromatográficas, potenciométricas, volumétricas, determinación de peso, análisis
microbiológicos y pruebas de catación.
La prueba de catación de la fresa realizada en el estado seis, que es el que
generalmente se comercializa, se obtuvo como características: color rojo, textura
firme, olor característico a la fresa y sabor dulce.
Los resultados de pH, diámetro ecuatorial, superior, inferior y longitudinal y
humedad incrementan con la maduración de las fresas, mientras que los grados
Brix, acidez titulable disminuyen con la maduración de las fresas.
En el estudio microbiológico no hubo crecimiento de coliformes totales, aerobios
mesófilos, mohos y levaduras en ninguna muestra.
Se estableció una propuesta de Norma Técnica que podrá ser considerada para
la elaboración de una Norma Ecuatoriana de Requisitos para la fresa (Fragaria
vesca) variedad oso grande, el mismo que ayudará a controlar la calidad y
seguridad de la fresa variedad oso grande.
EXECUTIVE SUMMARY
Strawberry is a product whose production and marketing has grown in recent
years in Ecuador moving in the province of Tungurahua to other crops because of
their short harvest time, no clutch this product to a national standard that can be
relied upon.
The present study determined the physical - chemical and microbiological
Strawberry (Fragaria vesca) big bear range as a basis for the establishment of
standard requirements, using analytical techniques, chromatographic,
potentiometric, volumetric, weight determination, microbiological analysis and
testing cupping.
Cupping test conducted on strawberry spent six, which is usually sold, was
obtained as characteristics: red color, firm texture, characteristic smell and sweet
strawberry flavor.
The results of pH, equatorial diameter, top, bottom and longitudinal and humidity
increase with ripening of the strawberries, while Brix, acidity decreased with the
ripening of the strawberries.
In the microbiological study there was no growth of total coliforms, aerobic
mesophilic bacteria, molds and yeasts in any sample.
A proposed technical standard which may be considered for the development of a
Reporting Standard Requirements for strawberry (Fragaria vesca) bear great
variety, it was established that help control the quality and safety of big bear
strawberry variety.
1
INTRODUCCIÓN
La fresa en la actualidad constituye uno de los productos con gran crecimiento en
la Provincia de Tungurahua, es un cultivo de características industriales de mucha
importancia a nivel nacional y mundial.
Se estima que la provincia de Tungurahua cuenta con una gran extensión de
tierra para su cultivo, con productores ubicados en la parroquia de Huachi
Grande, en donde se está reemplazando a los cultivos de manzana y pera por los
cultivos de fresa.
Al no existir una norma técnica de requisitos para la fresa existe la inseguridad en
el momento de su comercialización y consumo, debiendo establecerse
parámetros físicos, químicos y microbiológicos que son los requisitos que deben
cumplir las fresas para su comercialización, de esta manera el consumidor sabe
que está consumiendo o comprando un producto de calidad.
El análisis en los alimentos constituye una parte muy importante para llegar a la
inocuidad alimentaria que puede obtenerse respetando una serie de procesos y
buenas prácticas desde la siembra, cosecha, transporte y comercialización de
cada uno de los productos que garantizaran la confiabilidad de los análisis que se
realizaran y por lo tanto les brindara seguridad a los consumidores.
La normalización es un conjunto de normas que regulan los procesos tanto de
siembra, producción de todo tipo de productos abriendo nuevas plazas de venta
en mercados para los productos que cuentan con normas de control tanto a nivel
nacional como internacional.
2
Planteamiento del problema
La fresa es un producto de alto consumo y exportación para la cual no existe una
norma ecuatoriana de requisitos para ser tomada como referencia de los
parámetros que la misma debe cumplir y de esta manera controlar su calidad y
poder abrir una plaza de comercialización tanto en el mercado nacional e
internacional.
La presente investigación “Determinación de los parámetros físico – químicos y
microbiológicos de la fresa (Fragaria vesca) variedad oso grande como base para
el establecimiento de la norma de requisitos” con muestras provenientes del barrio
San José, Parroquia Huachi Grande, Cantón Ambato, Provincia de Tungurahua.
Formulación del problema
¿Cómo mejorar la calidad de la fresa (Fragaria vesca) variedad oso grande para
su comercialización y exportación?
Delimitación del problema
Objeto de investigación: Bioquímica de alimentos.
Campo de acción: Análisis de alimentos.
Lugar: En los cultivos del señor Francisco Mayorga ubicados en el Barrio San
José, Parroquia Huachi Grande, Cantón Ambato, Provincia de Tungurahua.
Identificación de la línea de investigación
Los aspectos moleculares biorgánicos e inorgánicos que participan en la
contaminación ambiental y en la composición de alimentos que tiene directa
repercusión con la calidad de vida y el bienestar de la población.
3
Objetivos
Objetivo General
- Determinar los parámetros físico – químicos y microbiológicos de la fresa
(Fragaria vesca) variedad oso grande como base para el establecimiento de la
norma de requisitos.
Objetivos Específicos:
- Fundamentar teóricamente los análisis físico - químicos y microbiológico de los
alimentos, fresa y normalización.
- Determinar los parámetros físico - químicos y microbiológicos de la fresa
(Fragaria vesca) variedad oso grande.
- Formular como propuesta una Norma Técnica Ecuatoriana de la fresa
(Fragaria vesca) variedad oso grande.
Hipótesis
Los diferentes parámetros físicos químicos y microbiológicos de la fresa (Fragaria
vesca) variedad oso grande, servirán de base para el establecimiento de una
Norma Técnica de Requisitos.
Variables de investigación
Variable Dependiente
Norma de requisitos de la fresa (Fragaria vesca) variedad oso grande.
Variable Independiente
Parámetros físico - químicos y microbiológicos.
Metodología a emplear
a) Modalidad
Cualitativa - Cuantitativa - Bibliográfica.
4
Cualitativa: Establecer las características físico - químicas que denotan la calidad
y apariencia de las fresas variedad oso grande.
Cuantitativa: Determinar los parámetros físicos, químicos y microbiológicos para
establecer una Norma de Requisitos de la fresa variedad oso grande.
Bibliográfica: Analizar la información que se encuentra en libros, revista la
misma que da un sustento teórico a este trabajo de investigación.
b) Tipo de investigación por su diseño y por su alcance.
TIPOS DE DISEÑOS EXPERIMENTALES
Experimental puro Se aplicó en la variable dependiente al
determinar los parámetros físicos,
químicos y microbiológicos de la fresa
variedad oso grande.
TIPOS DE DISEÑOS NO EXPERIMENTALES
Correlacional Se detalló la relación existente entre
los parámetros físicos, químicos y
microbiológicos con la calidad de la
fresa.
Longitudinal Se analizó e interpretó los valores
obtenidos en las determinaciones físico
- químicas y microbiológicas realizadas
para establecer una norma de
requisitos.
Descriptiva Se estableció conclusiones al analizar
los valores obtenidos de la
determinación de los diferentes
parámetros físicos - químicos y
microbiológicos.
5
c) Métodos, técnicas e instrumentos
MÉTODO APLICACIÓN EXPLICACIÓN
Histórico – Lógico Marco teórico. Investigación y
recolección de la
información científica
sobre conceptos,
métodos y técnicas
utilizadas para el
análisis de alimentos.
Inductivo – Deductivo Conclusiones y
recomendaciones.
Análisis y explicación de
los resultados obtenidos
en la investigación.
Novedad científica
La investigación aportará con el establecimiento de una Norma de Requisitos de
la fresa para utilizarse como guía en el control de calidad de la fresa.
En la investigación experimental como bibliográfica se describe los diferentes
tipos de análisis físicos, químicos y microbiológicos establecidos por las Normas
Vigentes de Salud, Normas INEN y Calidad Alimentaria.
Al realizar las diferentes determinaciones de los parámetros físicos, químicos y
microbiológicos de la fresa se utilizó Normas Técnicas Ecuatorianas, para
asegurar la confiabilidad de los resultados y que estos parámetros sirvan como un
referente de control de calidad de la fresa.
Aporte teórico
El establecimiento de la normativa de la fresa permitirá a las futuras generaciones
tener una referencia para posteriores investigaciones tener bases teóricas y
prácticas de los análisis físico - químicos y microbiológicos que se deben realizar
a la fresa siendo aplicable a más variedades de fresas cultivadas en el país, para
que a través de un estudio más amplio detectar posibles irregularidades como
6
presencia de plaguicidas, adulteraciones, falsificaciones, tanto en alimentos
terminados como en sus materias primas.
Significación práctica
Mediante el estudio de los parámetros físicos, químicos y microbiológicos de la
fresa se establecerá una norma de requisitos, lo que contribuirá como referencia
para los consumidores productores, industrias para determinar la calidad de las
fresas garantizando su seguridad y confianza.
7
CAPÍTULO I
1. MARCO TEÓRICO
1.1 Antecedentes de la investigación
A nivel mundial la producción de fresas ha sido certificada con un alrededor de 2.5
millones de toneladas; los mayores productores de fresas son: Estados Unidos,
con más del 27,1% de la producción mundial de fresas, seguido de países como:
España, Polonia, Japón, Italia, Rusia y Corea (Edysma, 2012).
Existe variedades de fresa como: Diamante, Oso Grande, Monterrey y Albión
siendo estas las que se cultivan en el país, tienen textura y pesos similares,
solamente se diferencian por su tamaño y su duración post cosecha (Tovar,
2009).
En Ambato sector Huachi Grande, la fresa ha reemplazado a los tradicionales
sembríos de manzanas, peras, claudias y duraznos (El heraldo, 2013).
Se expone a continuación trabajos que se han tomado como referencia para esta
investigación:
1.1.1. (Vasco, 2009) En el tema de investigación “Determinación de Parámetros
Físicos Químicos de la Zanahoria Amarilla como base para el establecimiento de
la Norma de Requisitos” manifiesta la importancia de los análisis en los alimentos
al brindarles seguridad y confianza en el momento de su consumo, la
normalización y la importancia que tiene en nuestro país, da un enfoque de los
principales análisis que se pueden efectuar en los alimentos. Realiza una
comparación entre varios mercados de comercialización de la zanahoria tanto en
Quito, Ambato y Riobamba llegando a la conclusión que la zanahoria
8
comercializada en la ciudad de Quito tiene características que varían de la
comercializada en la ciudad de Ambato y Riobamba teniendo mayor cantidad de
hierro la zanahoria comercializada en la Ciudad de Quito.
1.1.2. (Vallejo, 2007) En el tema de investigación: “Determinación de Parámetros
Físicos - Químicos del Tomate de Árbol como base para el establecimiento de la
Norma de Requisitos” nos habla de la perspectiva de exportación de frutas que ha
tenido Ecuador en los últimos años y de la importancia de una calidad alimentaria
a través de una norma que asegurara calidad a los consumidores.
Habla acerca de la normalización de los productos y servicios ya que implica
mejora en la adaptación de los productos, procesos y servicios a los propósitos
para los cuales fueron diseñados y previene obstáculos técnicos al comercio y
facilitar la cooperación tecnológica.
Enumera una serie de técnicas y procesos para la determinación, físicas químicas
y microbiológicas en los alimentos respetando las normas vigentes, aclarando que
queda un precedente con un gran beneficio para el sector agropecuario e
industrial, favoreciendo a que se obtenga un producto integro, de buena calidad y
que se pueda comercializar. Aclarando que deja sentada una base para poder
realizar más análisis con lo que respecta al análisis microbiológico del tomate de
árbol, establece una comparación entre los estados verdes y maduros del mismo,
concluyendo que de acuerdo a los diferentes estados de maduración tiene
diferentes parámetros tanto físicos como químicos.
1.1.3. (Beltrán, 2009) En el tema de investigación: “Estudio de la Vida Útil de
Fresas (Fragaria vesca) mediante tratamiento con radiación ultravioleta de onda
corta (UV-C)” nos habla de la importancia del cultivo de fresas de acuerdo a la
(FAO, 2009) la producción mundial corresponde a cuatro millones de toneladas, la
necesidad de una fresa con mejores características organolépticas, nutricionales,
sus propiedad como antioxidante, expone los análisis realizados a la fresa
variedad diamante en su estado post cosecha y posterior utilización de radiación
ultravioleta, afirmando que la fresa es un producto perecedero por su gran
contenido de humedad y azúcares, cuantificando tanto parámetros físicos,
químicos y microbiológicos como aroma, color, textura, determinado que la
9
aplicación de radiación ultravioleta cambia estos parámetros brindándole un vida
de consumo mucho mayor.
1.2 Fundamentación científica
1.2.1 Fresa
La fresa pertenece a la familia de las rosáceas es una planta bianual que produce
brotes nuevos cada año, se conocen más de 20 especies de Fragaria, los lugares
óptimos para su producción son los valles interandinos entre 1.000 a 3000
m.s.n.m. (Ortega, 2013)
1.2.1.1 Identificación
Desde el punto de vista botánico la frutilla o fresa se ubica en:
Familia: Rosáceas
Subfamilia: Rosideas
Tribu: Potentilea
Género: Fragaria
Especie: Fragaria vesca
Nombre científico: Fragaria
Nombre común: Fresa o frutilla (Bejarano, 2008)
1.2.1.2 Descripción botánica
La fresa es considerada una planta herbácea y perenne, generalmente su raíz es
de aspecto fibroso, su número de raíces es muy variable, la mayor parte se
desarrolla superficialmente, tiene un tallo corto que contiene tejidos vasculares,
sus hojas son palmeadas subdividas en tres folios, son de color verde más o
menos intenso y a veces rojizo en las épocas invernales, permiten la transpiración
del fruto, presenta estolones que se forman a partir de las hojas formando una
planta madre, posee flores que pueden ser perfectas o imperfectas de acuerdo a
10
las variedades cultivadas, constituida por un cáliz, por cinco a doce pétalos
generalmente de color blanco (Branzati, 2014).
1.2.1.3 VARIEDADES CULTIVADAS
a. Variedad Oso Grande
Es una variedad de día corto, resistente al transporte, apta para el mercado en
fresco, se cultiva a las 24 semanas de su siembra, tiene una muy buena
adaptabilidad, es una planta vigorosa de follaje oscuro, su fruto es de gran
tamaño y de forma acorazonada, como se observa en la figura N.01 (Ortega,
2013).
Figura N.01: Fresa (Fragaria vesca) variedad oso grande.
b. Variedad Camino Real
Es una variedad con buena cantidad de producción de fruta, es de gran
tamaño, planta pequeña con poco follaje, permite mayores densidades de
plantación, tiene muy buen sabor, baja deformación de fruta, aceptada para
mercado en fresco (Ortega, 2013).
c. Variedad Albión
Es una variedad de día neutro, planta rústica con hojas gruesas, son frutas
grandes cónicas y alargadas con color rojo intenso, planta mediana que
permite una fácil recolección de fruta, tiene un excelente sabor y buen
comportamiento en pos-cosecha(Ortega, 2013).
11
d. Variedad Diamante
Es una variedad de día neutro, excelente sabor, gran tamaño, firmeza y brillo,
es una planta muy compacta y erecta, lo que facilita la recolección y permite
sembrar altas densidades, tiene poca necesidad de un clima frio antes de
sembrar, tiene una gran resistencia a la manipulación en pos cosecha (Ortega,
2013).
TABLA N. 01. Composiciónde la fresa
Fuente: FESNAD, 2010
TABLA No. 02 Alteración de las frutas PARÁMETRO DAÑO QUE CAUSA ETAPA
FÍSICO
- Pérdida o ganancia de humedad.
- Alteración en la temperatura.
- Efecto de golpes, impactos,
abrasión o cortes.
- Acción dañina de insectos,
parásitos o roedores.
Recolección y
almacenamiento
FRESA 100 g de porción comestible
Agua (g) 90.3
Energía (kcal) 27.0
Proteínas (g) 0.63
Lípidos (g) 0.30
Fibra total (g) 1.62
Vitamina A (ug) 1.87
Vitamina B1 (mg) 0.02
Vitamina B2 (mg) 0.04
Niacina (mg) 0.52
Vitamina B6 (mg) 0.06
Folatos (ug) 61.7
Vitamina C (mg) 57.4
Vitamina E (mg) 0.22
Calcio (mg) 20.7
Hierro (mg) 0.43
Fosforo (mg) 23.0
Magnesio (mg) 12.6
Zinc (mg) 0.22
Sodio (mg) 2.0
12
QUÍMICO
- Reacciones químicas catalizadas
por altas temperaturas, oxígeno,
enzimas, luz y/o metales.
Recolección y
almacenamiento
BIOLÓGICO
- Proliferación y metabolismo de
microorganismos.
- Actividad de sistemas enzimáticos
(Ej. senescencia o envejecimiento
de frutas y verduras, pardeamiento
enzimático, destrucción de
vitaminas y pigmentos).
Recolección y
almacenamiento
Fuente: Gutiérrez, 2012
TABLA No. 03 Microorganismos que afectan a los alimentos MICRORGANISMOS DETERIORO
BACTERIAS
- Organismos unicelulares.
- Algunas son patógenas.
- Prefieren condiciones húmedas,
necesitando más humedad que
mohos y levaduras. Por lo que no
alteran fácilmente los alimentos con
poca humedad disponible
- La mayoría no puede crecer a un pH
bajo por lo que no alteran fácilmente
los alimentos con pH bajo como la
mayoría de las frutas.
- Aspecto pegajoso o viscoso en la
superficie de los alimentos.
- Modificación del color de la superficie
de alimentos debido a pigmentos
producidos por algunas bacterias.
- Podredumbre blanda de frutas.
MOHOS
- Organismos filamentosos,
multicelulares.
- Necesitan oxígeno para crecer.
- Algunos producen sustancias tóxicas
(micotoxinas)
- Soportan una mayor acidez y
salinidad que las bacterias.
- Aspecto aterciopelado o algodonoso de
superficie de alimentos (Ej. frutas,
verduras).
- Modificación del color de la superficie
de los alimentos.
- Podredumbre blanda en frutas.
LEVADURAS
- Organismos unicelulares.
- Necesitan más humedad que los
mohos.
- Se desarrollan en un amplio rango de
- Película, velo o espuma superficial en
alimentos ácidos
- Fermentación alcohólica de
mermeladas, pulpas.
13
pH.
- Algunas soportan altas
concentraciones de etanol
Fuente: Gutiérrez, 2012
1.2.1.4 Situación actual de la producción de fresa en Tungurahua
La Unión de Asociaciones de Pequeños y Medianos Productores de Tungurahua
(UNAPEMAT) ha emprendido la producción de fresa de manera convencional de
los cuales 150 agricultores se dedican al cultivo de fresa con una superficie de
1000 metros cuadrados cada uno, lo que representa una superficie de 15
hectáreas de cultivo (Ortega, 2013)
1.2.2 Normalización
Proceso por el cual se regulan las actividades de los sectores tanto privado como
público en materia de salud, medio ambiente en general, seguridad al usuario,
información comercial, así como prácticas de comercio, industrial y laboral. A
través de este proceso se establece la terminología, clasificación, directrices,
especificaciones, atributos, características, y los métodos de prueba o las
prescripciones aplicables a un producto, proceso o servicio (INEN, 2012).
1.2.2.1 Ventajas de la normalización
A través de la normalización se asegura la calidad de sus productos, la
adaptación de procesos y la mejora de servicios para los cuales fueron diseñados,
elimina dificultades durante el proceso, disminuye costos de producción,
promueve el uso de maquinaria adecuada, permite una calidad uniforme en el
producto, incrementa la competitividad del mercado (Vasco, 2010).
1.2.2.2 Instituto Ecuatoriano de Normalización
El Instituto Ecuatoriano de Normalización es un organismo público ecuatoriano
encargado de la normalización, metrología y reglamentación técnica (INEN, 2012).
14
TABLA N. 04 Valores y principios INEN
I
INTEGRIDAD
- Capacidad de mantener un
comportamiento honesto y ético
bajo cualquier circunstancia.
- Creación de valor a través de ideas
y acciones proactivas.
N
NITIDEZ
- Desempeño responsable de cada
una de nuestras acciones, aplicando
conocimientos experiencia y
transparencia.
E
EXCELENCIA EN
EL SEVICIO
- Deseo de servir y superar las
expectativas de nuestros usuarios
internos y externos.
N
NOBLEZA
- Responsabilidad y conciencia de
nuestros actos frente a la sociedad,
creer en los resultados e
información oportuna.
Fuente: INEN, 2012
1.2.2.3 Norma técnica ecuatoriana
La normas técnicas ecuatorianas cubren tres áreas: la certificación de productos y
servicios, los sistemas de seguridad de los productos, es decir toda la cadena que
siguen los productos desde su concepción hasta su comercialización, buscando el
mejoramiento continuo incluyendo la gestión y las relaciones entre la empresa, los
proveedores y los consumidores (INEN, 2012).
1.2.3 Caracterización sensorial de la fresa
1.2.3.1 Color
Es una experiencia visual, una impresión sensorial que recibimos a través de los
ojos, independiente de la materia colorante de la misma, desde el punto de vista
químico el color es una propiedad física de la luz emitida por los objetos y
sustancias, deriva de la descomposición de la luz blanca proveniente del sol, o de
un foco o fuente luminosa artificial. La apariencia siempre es visual y va a variar
15
según la naturaleza de los rayos luminosos y el modo que son reflejados (Orozco,
2014).
1.2.3.2 Olor
Es la sensación resultante de la percepción las sustancias químicas volátiles, es
una propiedad intrínseca de la materia, se genera por una mezcla compleja de
gases en el aire que estimulan las células receptoras en nuestro sistema olfativo,
el cerebro interpreta este estímulo como un olor, aquello que no podemos percibir
por el olfato se denomina inodoro.
La norma europea EN 13725define el olor como un atributo organoléptico
perceptible por el órgano olfativo cuando se respiran determinadas sustancias
volátiles (ADEME, 2005).
1.2.3.3 Sabor
Es la impresión que causa un alimento está determinado principalmente por
sensaciones químicas detectadas por el gusto(lengua) así como por elolfato(olor),
se compone de cuestiones físicas y químicas que son las que se reciben en el
organismo. Sin embargo, el sabor es algo que también tiene un componente
psicológico o emocional ya que no todos los individuos responden a un mismo
sabor de igual manera (García, 2012)
1.2.4 Caracterización química
1.2.4.1 Humedad
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que
hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción, las cifras de
contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los
tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales:
“agua libre” Y “agua ligada”. El agua libre o absorbida, que es la forma
predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o
absorbida, se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los
hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos es absorbida
sobre la superficie de las partículas coloidales(Fennema,2010).
16
1.2.4.2 Cenizas
Es el residuo que queda tras una combustión completa de todos los componentes
orgánicos de un alimento a condiciones determinadas. Cuando se han eliminado
las impurezas y partículas de elementos que proceden de una combustión
incompleta, la incineración pasa a destruir toda la materia orgánica, cambia su
naturaleza, las sales metálicas de los ácidos orgánicos se convierten en óxidos o
carbonatos, o reaccionan durante la incineración para formar fosfatos, sulfatos o
haluros. Algunos elementos como el azufre y los halógenos pueden no ser
completamente retenidos en las cenizas, pudiéndose volatilizar, equivalente a
residuos inorgánicos que quedan después de calcinar la materia orgánica,
normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento
original, debido a las pérdidas por volatilización o a las interacciones químicas
entre los constituyentes. (Morales, 2010)
1.2.5 Análisis complementarios
1.2.5.1 Acidez titulable
Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y
estabilidad de los mismos, los valores de acidez pueden ser muy variables por
ejemplo en el caso de las frutas, el ácido cítrico puede constituir hasta un 60% de
los sólidos solubles totales en la porción comestible.
Los ácidos predominantes en las frutas son: el cítrico en la mayoría de frutas
tropicales, el málico en la manzana y el tartárico en las uvas(Ayelen, 2013).
1.2.5.2 Grados Brix
Los grados Brix miden la cantidad de sólidos solubles presentes en un jugo o
pulpa expresados en porcentaje de sacarosa. Los sólidos solubles están
compuestos por los azúcares, ácidos, sales y demás compuestos solubles en
agua presentes en los jugos de las células de una fruta. Se determinan
empleando un refractómetro calibrado y a 20 ºC. Si la pulpa o jugo se hallan a
diferente temperatura se podrá realizar un ajuste en ºBrix, según la temperatura
en que se realice la lectura. (Universidad de Colombia, 2010)
17
1.2.5.3 Vitamina C
La vitamina C, o ácido ascórbico, es un compuesto hidrosoluble de 6 átomos de
carbono relacionado con la glucosa. Su papel biológico es actuar como cofactor
en diversas reacciones enzimáticas que tienen lugar en el organismo. Por ejemplo
el ácido ascórbico actúa como coenzima de las hidroxilasas de prolina y lisina,
encargadas de hidroxilar la lisina y prolina en el protocolágeno, modificación
necesaria para que éste pueda formar los enlaces cruzados para formar las
fibrillas de colágeno. La vitamina C es importante para el mantenimiento del tejido
conjuntivo normal, la curación de heridas y la formación del hueso, ya que el tejido
óseo contiene una matriz orgánica con colágeno. Ayuda a la absorción del hierro
al reducirlo a su estado ferroso en el estómago; protege la vitamina A, E y algunas
vitaminas B de la oxidación; también favorece la utilización del ácido fólico
ayudando a la conversión del folato en tetrahidrofolato o mediante la formación de
derivados poliglutamato del tetrahidrofolato, es un antioxidante biológico que
protege al organismo del estrés oxidativo provocado por las especies oxigeno
reactivas (UCM, 2011).
1.2.6 Análisis microbiológicos
1.2.6.1 Mohos y levaduras
Las micotoxinas son sustancias nocivas para la salud, son generadas por el
crecimiento de hongos que contaminan los alimentos, la presencia de estas
toxinas implican la posible existencia de otras debido a que un solo hongo
produce diferentes micotoxinas (Salgado, 2002).
1.2.6.2 Aerobios mesófilos
Son todas aquellas bacterias aerobias o anaerobias facultativas, mesófilas o
psicrófilas capaces de crecer en agar nutritivo. Se investigan por el método de
recuento en placa con siembra en profundidad, se basa en contar el número de
colonias desarrolladas en una placa de medio de cultivo sólido (Agar para
recuento en placa o PCA), donde se ha sembrado un volumen conocido de la
solución madre o sus diluciones (1 mL), incubadas a 37° C durante 24 hs.
(Santos, 2015).
18
1.2.6.3 Coliformes totales
Son bacilos gramnegativos, aerobios y anaerobios facultativos, no esporulados
del grupo coliforme forman parte varios géneros:Escherichia, Enterobacter,
Klebsiella, Citrobacter. Se encuentran en el intestino del hombre y de los
animales, pero también en otros ambientes: agua, suelo, plantas, cáscara de
huevo. (Pascual, 2000).
19
CONCLUSIÓN PARCIAL DEL CÁPITULO I
En el presente capitulo se detalló la información acerca de las características,
variedades, composición y situación actual de la fresa en la provincia de
Tungurahua, también se habló acerca de la Normalización especialmente de la
Norma Técnica Ecuatoriana, se habla de los diversos análisis que se realiza en
los alimentos entre los cuales tenemos: pH, densidad, humedad, acidez titulable,
determinación de grados Brix, análisis microbiológicos y organolépticos que
contribuyen a establecer parámetros que le brindan seguridad de consumo a los
alimentos.
20
CAPITULO II
MARCO METODOLÓGICO
2.1Modalidad de la investigación
Cualitativa - Cuantitativa - Bibliográfica
Investigación cuantitativa: Se determinó los parámetros físicos, químicos y
microbiológicos para establecer una Norma de Requisitos de la Fresa.
Investigación Cualitativa: Se estableció las características físicas que denotan
la calidad y apariencia del producto.
Investigación Bibliográfica: Se llevó a cabo una investigación bibliográfica y
documental ya que se analizó la información que se encuentra en libros la misma
que da un sustento teórico a la investigación.
2.2 Tipos de diseño de la investigación
2.2.1 Tipos de investigación por su diseño y por su alcance
Tipos de diseños experimentales
Diseño:
a) Experimental puro: Se aplicó en la variable dependiente al determinar los
parámetros físicos, químicos y microbiológicos de la fresa variedad oso
grande.
Tipos de diseños no experimentales
a) Transversal: Se determinó parámetros físicos químicos y microbiológicos de
la fresa variedad oso grande para establecer una norma de requisitos.
b) Longitudinal: Se analizó e interpretó los valores obtenidos a través de las
determinaciones realizadas en el laboratorio y se estableció una norma de
requisitos.
21
2.2.2 Tipos de investigación por su alcance
a) Correlacional: Se detalló la correlación entre los parámetros físicos, químicos
y microbiológicos y el establecimiento de la norma de requisitos.
b) Descriptiva: Se analizó los resultados obtenidos.
2.3Población y muestra
a) Población en estudio
El presente trabajo se realizó en los laboratorios de la Universidad Regional
Autónoma de los Andes “UNIANDES”.
Las muestras fueron obtenidas en 6 diferentes estados de madurez de los
cultivos del Señor Francisco Mayorga ubicados en el Barrio San José,
Parroquia Huachi Grande, Cantón Ambato Provincia de Tungurahua.
b) Muestra en estudio
Por métodos especificados en las NTE INEN 1750 se tomó una muestra
representativa de 2 kg de cada estado de madurez de la fresa.
2.4 Métodos, técnicas e instrumentos de investigación
2.4.1 Métodos y técnicas del nivel empírico del conocimiento
a) Método observación científica
Ausencia de una norma de requisitos que le de confianza y seguridad al
consumo de la fresa variedad oso grande.
b) Cuestionario
Propiedades organolépticas de la fresa.
2.4.2 Métodos del nivel teórico del conocimiento
a) Método histórico – lógico
Se aplicó en el marco teórico al realizar la investigación y recolección de la
información científica sobre conceptos, técnicas a utilizarse con la población
en estudio.
22
b) Método hipotético – deductivo
Resultados de las pruebas físicas químicas y microbiológicas realizadas
relacionada con el planteamiento de la hipótesis.
c) Método inductivo – deductivo
Se aplicó en conclusiones y recomendaciones analizando los datos obtenidos en
el laboratorio.
d) Método experimental
Análisis físicos químicos y microbiológicos de la fresa variedad oso grande se
determinó los siguientes parámetros: organolépticos, peso, pH, diámetro
ecuatorial, longitudinal, humedad, cenizas, acidez titulable, grados Brix, además
se realizó análisis microbiológicos como recuento de mohos y levaduras, aerobios
mesófilos, E. coli
2.5. Instrumentos de la investigación
Métodos, técnicas y procedimientos del análisis de alimentos
Equipos
- Balanza analítica ADAM
- Potenciómetro MARTINI
- Refractómetro VEE GEE C 10
- Licuadora OSTER
- Estufa de secado MEMMERT
- Mufla
- Autoclave
- Equipo destilador de agua
- Estufa de cultivo MEMMERT
- Reverbero
Materiales
- Cuchillo
- Vasos de precipitación de 100 mL, 250 mL.
- Agitador
- Pie de Rey de acero inoxidable
23
- Probetas de 100 mL
- Pinzas
- Balón aforado de 250 mL.
- Erlenmeyer de 500 mL, 1000 mL.
- Pipetas de 1 mL, 5 mL, 10 mL.
- Probeta
- Bureta
- Soporte universal para bureta
- Pinzas para bureta
- Gradilla para tubos
- Mechero de alcohol
- Algodón
- Papel aluminio
- Tubos para diluciones
- Cajas petri
- Espátula
- Guantes
Reactivos
- Hidróxido de sodio 0.1 N
- Hidróxido de sodio reactivo puro
- Agua de peptona
- Agar Saboraud
- Agar Mac Conkey
- Agar PCA
- Agua destilada
- Solución indicadora de fenolftaleína
Muestra
- Para el presente trabajo se tomó la muestra de acuerdo a la NTE INEN 1750.
Frutas y hortalizas frescas. Muestreo, de los seis estados de maduración de la
24
fresa en los cultivos del Señor Francisco Mayorga ubicados en Barrio San
José, Parroquia Huachi Grande, Cantón Ambato, Provincia de Tungurahua.
2.5.1 Desarrollo de la investigación
a) Pruebas organolépticas
Se realizó una prueba de catación a los estudiantes de octavo y décimo nivel
de la carrera de Bioquímica y Farmacia de la Universidad Regional Autónoma
de los Andes UNIANDES en donde se valoró los siguientes parámetros:
firmeza, color, olor, sabor, jugosidad como se observa en la Anexo N. 01
2.5.2. Determinaciones físico-químicas
2.5.2.1 Peso
- Lavar la muestra y cortar el tallo previo a la determinación.
- Comprobar el correcto funcionamiento de la balanza.
- Colocar en la balanza la fresa y efectuar la medición de la misma.
- Efectuar la determinación por triplicado sobre la misma muestra.
- Anotar los resultados.
2.5.2.2 pH
Para este ensayo se utilizó la NTE INEN 389. Determinación de la concentración
del ion hidrogeno. Este método determina la concentración del ion Hidrógeno, del
pH en la muestra de fresa.
- Licuar la muestra con una pequeña cantidad de agua destilada o hervida y
enfriada para obtener el jugo de la fresa.
- Efectuar por triplicado la prueba sobre la misma muestra preparada.
- Comprobar el correcto funcionamiento del potenciómetro.
- Colocar en el vaso de precipitación aproximadamente 10 g o 10 cc de la
muestra preparada, añadir 100 cc de agua destilada y agitar suavemente.
- Si existen partículas en suspensión, dejar en reposo el recipiente para que el
líquido se decante.
- Determinar el pH introduciendo los electrodos del potenciómetro en el vaso de
precipitación con la muestra, cuidando que estos no topen las paredes del
recipiente ni las partículas sólidas en caso de que existan.
25
2.5.2.3 Determinación del diámetro ecuatorial, superior, inferior y
longitudinal
- Lavar la fresa y cortar el tallo previo a la determinación
- Efectuar la determinación por triplicado
- Comprobar el correcto funcionamiento del pie de rey
- Medir el diámetro superior, medio, inferior y longitud en centímetros de la fresa
2.5.2.4 Determinación de humedad
Para este ensayo se utilizó la NTE INEN 0540. Alimentos para animales.
Determinación de la pérdida por calentamiento.
Se utilizó un método gravimétrico, mediante la desecación en estufa de aire
caliente a 135 °C ± 2 °C durante 2 h.
Fundamento del método de análisis
- El método se basa en el secado de una muestra en un horno a una
temperatura entre 135 °C ± 2 °C, el secado tiene una duración de 2 horas y su
determinación se realizó por diferencia de peso entre el material seco y
húmedo.
- Realizar la prueba por triplicado de la muestra a analizar
- Lavar cuidadosamente y secar la cápsula en la estufa ajustada a 100 °C ± 1
°C, sacar de la estufa y dejar enfriar en el desecador por treinta minutos pesar
con aproximación de 0.1 gramos
- Transferir a la cápsula aproximadamente 2 gramos de la muestra previamente
preparada.
- Colocar la capsula junto a su contenido distribuido uniformemente por el lapso
de dos horas en la estufa calentada a 135 C ± 2 ° C, a continuación enfriar a
en el desecador y pesar.
- Realizar los cálculos.
(
)
Donde:
%P= Perdida por calentamiento en porcentaje de masa.
M= Masa de la cápsula vacía.
26
M1= Masa de la cápsula con la muestra antes del calentamiento.
M= Masa de la cápsula con la muestra después del calentamiento.
2.5.2.5 Determinación de cenizas
Para este ensayo se utilizó la NTE INEN 0544. Alimentos para animales.
Determinación de las cenizas.
- Realizar la prueba por duplicado de la muestra a analizar.
- Los crisoles previamente lavados, colocar en la estufa para su respectivo
tarado (2 horas), posteriormente sacar y colocar en el desecador por 30
minutos y pesar (W1).
- Pesar dos gramos de la muestra problema en una balanza analítica. (W2).
- El crisol y su contenido se calcinan, primero sobre una llama baja evitando en
lo posible la formación excesiva de hollín, hasta que se carbonice y luego en
un horno de mufla a 550 °C.
- Colocar los crisoles en la mufla a una temperatura de 550 °C por un tiempo de
4 horas como mínimo desde que la mufla ha alcanzado esta temperatura.
- Sacar de la mufla los crisoles con la muestra y colocarlas en el desecador para
enfriarlo durante 30 minutos.
- Pesar el crisol con las cenizas de la muestra y registrar el peso (W3).
- Realizar los cálculos.
(
)
Donde:
%C= Porcentaje de cenizas
W1= Peso del crisol en gramos
W2= Peso del crisol más muestra húmeda en gramos
W3= Peso del crisol más muestra seca en gramos
27
2.5.3 Análisis complementarios
2.5.3.1 Determinación de acidez titulable
Se utilizó un método volumétrico, la determinación se basa en una reacción de
neutralización acido – base.
- Pesar 25 g de la muestra previamente triturada y homogenizada.
- Colocar la muestra en un balón y aforar con agua destilada hasta 250 mL.
- Filtrar esta solución y tomar una alícuota de 50 mL y colocar en un erlenmeyer,
adicionar dos gotas de indicador fenolftaleína y agitar.
- Titular con NaOH 0.1 N hasta viraje de color a rosa.
- Realizar los cálculos.
(
)
Donde:
A= Gramos del ácido por 100 g de producto.
V1= mL de NaOH usados para la titulación de la alícuota.
N= Normalidad de la solución de NaOH.
M1= Peso del ácido.
V2= Volumen de la alícuota tomada para el análisis.
2.5.3.2 Determinación de grados Brix
- Lavar las fresas y cortar el tallo.
- Triturar las fresas.
- Tomar con una pipeta el líquido que se obtiene de la trituración.
- Colocar en el refractómetro.
- Observar que la mancha que se forma quede por debajo de la X que se
encuentra en el equipo.
- Observar a que grados Brix corresponde.
- Anotar los resultados
2.5.3.3 Determinación de Vitamina C
Se utilizó el método Cromatográfico HPLC
28
Principio
Consiste en una cromatografía de partición en fase reversa, fase móvil polar con
la detección del campo ultravioleta a una longitud de onda de 254nm.
Condiciones
Columna: C18
Fase: 1 mL/min
Detector: UV/Visible
Fase móvil: H3PO4 0.05 M
Preparación del estándar de Vitamina C
- Pesar exactamente 1.3 mg de Ácido ascórbico estándar.
- Aforar a 25 mL con ácido fosfórico 0.05 M grado HPLC.
- Tomar una alícuota de 1 mL y aforar a 10 mL.
- Filtrar el sobrenadante con acrodiscos de membrana.
- Colocar un vial de vidrio para su inyección.
Extracción del principio activo de la frutilla fresca.
- Poner exactamente 5 g de la muestra.
- Aforar a 25 mL con ácido fosfórico 0.05 M grado HPLC.
- Filtrar el sobrenadante con acrodiscos de membrana.
- Colocar en vial de vidrio para su inyección.
- Cuantificación de la Vitamina C
Donde:
AM: área de la muestra.
AE: área del estándar
CE: concentración del estándar
FD: factor de dilución
2.5.4 Análisis microbiológicos
2.5.4.1 Determinación de coliformes totales
- Pesar 10 g de la muestra
29
- Agregar 100 mL de agua peptona a los 10 g de muestra previamente pesada,
homogenizar y obtener una dilución de 10-1,dejar reposar 1 hora.
- De cada dilución tomar 1 mL y mezclar con agua peptona 0.1 % y obtener una
dilución 10-2, de esta manera realizar las demás diluciones.
- Separar los tubos de ensayo tapa rosca con 15 mL de medio de cultivo PCA.
- A cada tubo con agar adicionar 1 mL de la muestra preparada con agua
peptona.
- Homogenizar y el contenido verter en cajas petri.
- Incubar a 35 por 48 horas
- Realizar el conteo de colonias.
- Anotar los resultados, en caso de haber crecimiento expresar en UFC
2.5.4.2 Determinación de aerobios mesófilos
- Pesar 10 g de la muestra en un Erlenmeyer estéril.
- Agregar 100 mL de agua peptona a los 10 gramos de muestra previamente
pesada, homogenizar. De esta obtenemos una dilución 10-1,dejar reposar 1
hora.
- De cada dilución tomar 1 mL y mezclar con agua peptona 0.1 % y obtener una
dilución 10-2, de esta manera realizar las demás diluciones.
- Colocar 1 mL de cada una de las diluciones en 15 mL de medio Mac Conkey.
- Incubar por 24 a 48 horas a 35
- Realizar el conteo de colonias.
- En caso de haber crecimiento expresar en UFC.
2.5.4.3 Determinación de mohos y levaduras
- Proceder de la misma manera descrita en los dos procesos anteriores, pero en
este caso se utiliza Agar Saboraud y se incuba las placas sin invertir a 22.5
por un lapso de 5 a 7 días.
- Realizar el conteo de colonias.
- En caso de haber crecimiento expresar en UFC.
2.5. Recolección de la información
En el presente trabajo se procedió a obtener información que sirvió para:
30
- Análisis de datos a través de programas estadísticos.
- Organización y tabulación de datos
- Presentación de la datos estadísticos mediantes diagramas
- Elaboración de una propuesta de Norma Técnica Ecuatoriana.
2.6 Análisis y discusión de resultados
En la prueba de catación se obtuvo los siguientes resultados: se analizó la fresa
en el estado seis determinándose que son fresas de color rojo brillante; olor
característico a la fruta; sabor dulce y de consistencia firme.
Cambios físico químicos en la fresa
Los resultados obtenidos se sometieron a un análisis de varianza de un solo
factor (estado de madurez), y las variables independientes fueron los atributos de
calidad considerados (diámetro ecuatorial, longitud, diámetro superior, diámetro
inferior, pH, sólidos solubles, acidez, índice de madurez y humedad) y sus
resultados son descritos a continuación.
Diámetro ecuatorial
Realizando un análisis de varianza a la variable respuesta Diámetro Ecuatorial de
las fresa (Tabla N. 05) se obtuvo que existe diferencia significativa estadística
entre las medias de sus tratamientos, es decir, que se rechaza la hipótesis de
igualdad de medias entre los tratamientos de ese factor y se concluye que los
estados de madurez afectan significativamente al Diámetro Ecuatorial durante la
maduración de la fresa a un nivel de confianza del 95%.
Tabla N. 05.Análisis de la varianza para la variable Diámetro Ecuatorial de la
fresa variedad oso grande.
__________________________________________________________ F.V. SC gl CM F p-valor Estados de madurez 76,55 5 15,31 148,11 <0,0001 Error 24,19 234 0,10 Total 100,74 239
A continuación se analiza el afecto de cada estado de madurez sobre el Diámetro
Ecuatorial, la Prueba de comparación de medias Tukey identifica 6 grupos
31
estadísticos; el mayor incremento promedio en esta respuesta se encuentra al
pasar del estado 4 al 5 en 0,76 cm; llegando a un incremento total desde el
estado 1 al estado 6 de 1,64 cm.
Tabla N. 06Prueba de comparación múltiple de Tukey con relación al diámetro
ecuatorial de la fresa variedad oso grande.
Estados de Madurez Medias Grupos Homogéneos.
ESTADO 1 2,76 A
ESTADO 2 3,20 B
ESTADO 3 3,35 BC
ESTADO 4 3,42 C
ESTADO 5 4,18 D
ESTADO 6 4,40 E
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
La Figura N. 02 indica que al encontrarse la fruta en el estado 6 el crecimiento
promedio del Diámetro Ecuatorial es 4,44 cm en cambio en el estado 1
considerado como el inicial se tiene un diámetro ecuatorial de 2,76 cm; los valores
de Diámetro Ecuatorial aumentaron progresivamente conforme la fruta alcanza su
estado de maduración adecuado para ser cosechado, para este estudio el
incremento fue de
37%.
32
Figura N 02. Gráficas del comportamiento de los valores de Diámetro ecuatorial
para fresas, en los seis diferentes “estados de madurez”.
Elaborado por: Jaqueline Chicaiza, 2015
LONGITUD
En el caso de los valores para la Longitud de fresas, la prueba de Análisis de
Varianza (ANOVA) muestra que hay diferencias estadísticamente significativas (P<
0,05) entre los estados de madurez, (Tabla No.07).
Tabla N.07. Análisis de la varianza para la variable Longitud de fresas F.V. SC gl CM F p-valor
Estados de madurez 64,92 5 12,98 120,38 <0,0001
Error 25,24 234 0,11
Total 90,16 239
La Prueba de comparación de medias Tukey identifica 5 grupos estadísticos
diferentes; el mayor incremento promedio en esta respuesta se encuentra en el
estado 5 que es cuando la fruta alcanzó en promedio una longitud de 6,17, en los
estado de madurez 6 y 4 los promedios de muestra resultaron ser
estadísticamente iguales; mientras que al inicio del estudio que es el estado 1 la
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ES
TA
DO
1
ES
TA
DO
2
ES
TA
DO
3
ES
TA
DO
4
ES
TA
DO
5
ES
TA
DO
6
ESTADOS DE MADUREZ
2,68
3,14
3,60
4,07
4,53
DIA
ME
TR
O E
CU
AT
OR
IAL
(c
m)
A
B
BCC
D
E
A
B
BCC
D
E
33
longitud promedio fue de 4,57 existiendo un incremento del 26% en la longitud
total del fruto al final del estudio.
Tabla N. 08 Prueba de comparación múltiple de Tukey con relación a la longitud
de la fresa variedad oso grande.
Estados de Madurez Medias Grupos Homogéneos.
ESTADO 1 4,57 A
ESTADO 3 4,81 B
ESTADO 2 5,17 C
ESTADO 6 5,40 D
ESTADO 4 5,56 D
ESTADO 5 6,17 E_____________
Figura N. 03 Indica que al encontrarse la fruta en el estado 5 la longitud de ésta
alcanza la mayor comparado con el resto de estados de madurez.
Figura N. 03 Gráficas del comportamiento de los valores de longitud para fresas, en los seis diferentes “estados de madurez”.
Elaborado por: Jaqueline Chicaiza, 2015
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ES
TA
DO
1
ES
TA
DO
3
ES
TA
DO
2
ES
TA
DO
6
ES
TA
DO
4
ES
TA
DO
5
ESTADOS DE MADUREZ
4,49
4,94
5,40
5,85
6,31
LO
NG
ITU
D
A
B
C
D
D
E
A
B
C
D
D
E
34
DIÁMETRO SUPERIOR
Para la variable diámetro superior al realizar el Análisis de la varianza estadístico
da un nivel de significancia del 5% determina que los estados de madurez tienen
diferencia significativa entre ellos como se observa en la Tabla N. 09.
Tabla N. 09Análisis de la varianza para la variable Diámetro Superior de fresa F.V. SC gl CM F p-valor
Estados de madurez 32,21 5 6,44 48,82 <0,0001
Error 30,88 234 0,13
Total 63,09 239
Al someter los promedios al análisis estadístico de Tukey se observa cinco grupos
estadísticos diferentes. El diámetro superior mayor se consiguió en el estado 6 de
madurez con 4,52 cm y por el contrario, el más bajo se lo encontró en el estado 1,
con 3,34 cm.
Tabla N. 10Prueba de comparación múltiple de Tukey con relación al diámetro
superior de la fresa variedad oso grande
ESTADOS DE MADUREZ Medias GRUPOS HOMOGENEOS
ESTADO 1 3,34 A
ESTADO 2 3,88 B
ESTADO 3 4,04 B C
ESTADO 4 4,10 B C
ESTADO 5 4,27 C
ESTADO 6 4,52 D_________________
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
La Figura N. 04 indica que al encontrarse la fruta en el estado 6 el diámetro
superior experimenta un crecimiento del 26% en relación con el estado de
madurez 1.
35
Figura N. 04. Gráficas del comportamiento de los valores de Diámetro superior
para fresas, en los seis diferentes “estados de madurez”
Elaborado por: Jaqueline Chicaiza, 2015
DIAMETRO INFERIOR
El análisis de varianza, identificó que existen diferencias significativas entre los
estados de madurez al 5 %de nivel de significancia (Tabla N.11).
Tabla N.11. Análisis de la varianza para la variable Diámetro Inferior de fresas F.V. SC gl CM F p-valor
Estados de madurez 57,87 5 11,57 101,68 <0,0001
Error 26,63 234 0,11
Total 84,50 239
La Prueba de comparación múltiple Tukey identificó cinco grupos estadísticos.
Las frutas en el estado de madurez 5 presentaron el resultado más alto con un
promedio de 3,15 cm, mientras que el valor más bajo en esta variable fue del
estado de madurez 1 con un valor promedio de 1,67 cm. Los estados 1 y 3
resultaron ser estadísticamente iguales con diámetros de 1,89 y 1,94 cm. La
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ES
TA
DO
1
ES
TA
DO
2
ES
TA
DO
3
ES
TA
DO
4
ES
TA
DO
5
ES
TA
DO
6
ESTADOS DE MADUREZ
3,27
3,62
3,96
4,30
4,64
DIA
ME
TR
O S
UP
ER
IOR
(c
m)
A
B
BCBC
C
D
A
B
BCBC
C
D
36
Figura N. 05 permite observar claramente que los frutos en estado de madurez 5
presenta un mayor incremento en su diámetro Inferior.
Tabla N. 12 Prueba de comparación múltiple de Tukey con relación al diámetro
inferior de la fresa variedad oso grande _________________________________________________________
Estados de Madurez Medias Grupos Homogéneos.
ESTADO 4 1,67 A
ESTADO 2 1,84 A B
ESTADO 1 1,89 B
ESTADO 3 1,94 B
ESTADO 6 2,21 C
ESTADO 5 3,15 D______________
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
Figura N. 05. Gráfica del comportamiento de los valores de Diámetro inferior para
fresas, en los seis diferentes “estados de madurez”
Elaborado por: Jaqueline Chicaiza, 2015
La Figura N. 6 resume la relación o comportamiento que existe entre las variables
de estudio y el estado de madurez, fácilmente se puede visualizar la relación
causa – efecto existente entre la variable independiente y las dependientes.
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ES
TA
DO
4
ES
TA
DO
2
ES
TA
DO
1
ES
TA
DO
3
ES
TA
DO
6
ES
TA
DO
5
ESTADOS DE MADUREZ
1,59
2,01
2,44
2,86
3,28
DIA
ME
TR
O IN
FE
RIO
R (
cm
)
A
ABB B
C
D
A
ABB B
C
D
37
Figura N. 06. Matriz de Diámetro inferior, Diámetro superior, Longitud y Diámetro
ecuatorial vs Estados de madurez para fresas
5
4
3
6.5
5.5
4.5
5
4
3
654321
4
3
2
D.E
CU
AT.
LO
NG
ITU
DD
. S
UP
.
ESTADOS DE MADUREZ
D.
INFE
R
.
Elaborado por: Jaqueline Chicaiza, 2015
pH
El análisis de varianza a un nivel de significancia del 5% determina que los
estados de madurez tienen diferencia altamente significativa entre ellos (Tabla
N.13).
Tabla N. 13.Análisis de la varianza para la variable pH de fresas F.V. SC gl CM F p-valor
Estados de madurez 8,12 5 1,62 557,14 <0,0001
Error 0,33 114 2,9E-03
Total 8,45 119
La Prueba de comparación múltiple de Tukey diferencia 4 grupos estadísticos
diferentes. En cuanto a esta variable, se pudo observar un aumento progresivo en
relación al tiempo de madurez, los estados de madurez 1 y 2, mostraron valores
de pH estadísticamente iguales de pH 3,51 y 3,56 respectivamente; en los
estados de madurez 4 y 5 ocurre igual fenómeno los valores promedio de pH son
38
estadísticamente iguales con pH de 3,98 y 4,02, el pH más alto se ubica en el
estado de madurez 6.
El aumento del pH, coinciden con una reducción de la acidez, esto se debe a la
utilización de los ácidos orgánicos como fuente energética para sustentar el
proceso de maduración del fruto (Chitarra y Chitarra, 2005).
Tabla N. 14 Prueba de comparación múltiple de Tukey con relación al pH de la
fresa variedad oso grande ________________________________________________________________
Estados de Madurez Medias Grupos Homogéneos.
ESTADO 1 3,51 A
ESTADO 2 3,56 A
ESTADO 3 3,86 B
ESTADO 4 3,98 C
ESTADO 5 4,02 C
ESTADO 6 4,25 D_____________
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
La disminución del pH en los primeros estados puede estar relacionada con el
aumento que se da en la concentración de ácidos orgánicos (Figura N. 07). El
incremento en el pH a partir del estado de madurez 2 se da porque durante el
llenado de frutos gran parte de la actividad de acumulación se da por soporte, en
donde los iones H+ desempeñan un papel importante; estos hacen parte de la
formación de sustratos como la sacarosa y la glucosa, y hacen que su
concentración a nivel vacuolar disminuya durante las últimas fases de la
maduración, por lo que el pH se ve ligeramente aumentado (Marschner, 2002).
39
Figura N.07. Gráficas del comportamiento de los valores de pH para fresas, en
los seis diferentes “estados de madurez”
Elaborado por: Jaqueline Chicaiza, 2015
SÓLIDOS SOLUBLES (º BRIX)
Al realizar el ANOVA (Tabla N. 15) para esta variable podemos decir que existe
variación altamente significativa en las fresas según su estado de madurez (p<
0,05).
Tabla N. 15. Análisis de la varianza para la variable Sólidos Solubles (ºBrix) de
fresas
____________________________________________________
F.V. SC gl CM F p-valor
Estado de madurez 53,78 5 10,76 178,30 <0,0001
Error 6,88 114 0,06
Total 60,65 119
Tukey a un nivel de significancia de 5% establece 5 grupos estadísticamente
diferentes, la cantidad de Sólidos solubles se va incrementado conforme avanza
el crecimiento del fruto, al inicio se tiene que en los estados 1 y 2 no existe
diferencias estadísticas en tanto que al llegar los frutos al estado 6 alcanzan el
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ES
TA
DO
1
ES
TA
DO
2
ES
TA
DO
3
ES
TA
DO
4
ES
TA
DO
5
ES
TA
DO
6
ESTADO DE MADUREZ
3,48
3,68
3,89
4,10
4,30
pH
AA
B
CC
D
AA
B
CC
D
40
mayor contenido de sólidos debido a la hidrólisis del almidón almacenado en
vacuolas y espacios intercelulares durante el crecimiento del fruto.
Tabla N.16Prueba de comparación múltiple de Tukey con relación a los sólidos
solubles de la fresa variedad oso grande. Estados de Madurez Medias Grupos Homogéneos.
ESTADO 1 5,82 A
ESTADO 2 5,97 A
ESTADO 3 6,91 B
ESTADO 4 7,02 B C
ESTADO 5 7,23 C
ESTADO 6 7,70 D_____________
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
La variación de la cantidad de Sólidos solubles se presenta en la Figura N. 08. Se
aprecia un aumento constante de la cantidad de azúcares a medida que el fruto
madura, al pasar de 5,82 a 7,7%.
Figura N. 08 Gráficas del comportamiento de los valores de Sólidos Solubles (º
Brix) para fresas, en los seis diferentes “estados de madurez”
Elaborado por: Jaqueline Chicaiza, 2015
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ES
TA
DO
1
ES
TA
DO
2
ES
TA
DO
3
ES
TA
DO
4
ES
TA
DO
5
ES
TA
DO
6
ESTADO DE MADUREZ
5,72
6,25
6,79
7,32
7,85
SO
LID
OS
SO
LU
BL
ES
(°B
RIX
)
A
A
BBC
C
D
A
A
BBC
C
D
41
ACIDEZ TITULABLE
El registro de la acidez arrojó diferencias altamente significativas (P<0,0001), al
realizar el ANOVA a un nivel de significancia del 5% (Tabla N. 17).
Tabla N.17. Análisis de la varianza para la variable Acidez Titulable de fresas ____________________________________________________
F.V. SC gl CM F p-valor
Estados de madurez 0,74 5 0,15 36,94 <0,0001
Error 0,46 114 4,0E-03
Total 1,20 119
La prueba de Tukey diferencia 5 grupos estadísticos para los promedios de acidez
titulable, 1,05% estado de madurez 3; 0,82% del estado de madurez 6; los
estados de madurez 1 y 2 tienen valores de acidez estadísticamente iguales 1% y
1,05% respectivamente.
Tabla N.18Prueba de comparación múltiple de Tukey para la variable acidez
titulable para la fresa variedad oso grande. Estados de Madurez Medias Grupos Homogéneos.
ESTADO 6 0,82 A
ESTADO 5 0,90 B
ESTADO 4 0,99 C
ESTADO 1 1,00 C D
ESTADO 2 1,01 C D
ESTADO 3 1,05 D___________
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
Con el aumento de la maduración se observó un descenso uniforme del contenido
de la acidez total titulable, en la Figura N. 09 se puede observar que en el estado
de madurez 6 se encuentra el valor más bajo de acidez.
42
Figura N. 09 Gráficas del comportamiento de los valores de Acidez Titulable para
fresas, en los seis diferentes “estados de madurez”
Elaborado por: Jaqueline Chicaiza, 2015
INDICE DE MADUREZ
Cosechar el producto en el punto exacto en el que se debe hacer, influye
directamente con las cualidades de la fruta, por esta razón es tan importante
conocer las características que ofrece el producto y que podamos distinguir con
los sentidos, que nos indiquen que la fruta está en su mejor punto de recolección;
teniendo en cuenta que el producto no va a ser consumido inmediatamente.
El Análisis de Varianza a un nivel de confianza del 95% establece la existencia
causa – efecto altamente significativo (Tabla N. 19), entre los estados de madurez
y el Índice de Madurez.
Tabla N. 19. Análisis de la varianza para la variable Índice de Madurez fresas F.V. SC gl CM F p-valor
Estado de madurez 195,79 5 39,16 124,41 <0,0001
Error 35,88 114 0,31
Total 231,67 119
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ES
TA
DO
6
ES
TA
DO
5
ES
TA
DO
4
ES
TA
DO
1
ES
TA
DO
2
ES
TA
DO
3
ESTADO DE MADUREZ
0,80
0,87
0,94
1,01
1,08
AC
IDE
Z T
ITU
LA
BL
E (
% d
e á
cid
o c
ítri
co
)
A
B
C CDCD
D
A
B
C CDCD
D
43
La Prueba de comparación múltiple de medias Tukey determinó 5 grupos
estadísticos, los estados de madurez 1 y 2 son estadísticamente iguales, mientras
que del estado de madurez 3 al 6 son estadísticamente diferentes.
Tabla N.20Prueba de comparación múltiple de Tukey para la fresa variedad oso
grande. Estados de Madurez Medias Grupos Homogéneos.
ESTADO 1 5,83 A
ESTADO 2 5,95 A
ESTADO 3 6,61 B
ESTADO 4 7,12 C
ESTADO 5 8,05 D
ESTADO 6 9,50 E____________
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
La relación Brix/Acidez Titulable para el Índice de Madurez presentó una
tendencia ascendente conforme el fruto madura (Figura N. 10), con un mayor
incremento entre los estados 5 y 6. En los frutos climatéricos el aumento del
índice de madurez posiblemente ocurre cuando alcanzan la tasa respiratoria
máxima y desdoblan rápidamente sus reservas (ácidos orgánicos) como
respuesta al incremento de su metabolismo y, en consecuencia, el índice de
madurez se incrementa (Kays, 2004). Sin embargo, hay que tener en cuenta que
cuando el fruto tiene un contenido alto de azúcares, el nivel de los ácidos debe
ser suficientemente elevado para satisfacer el gusto del consumidor.
44
Figura N. 10. Gráficas del comportamiento de los valores de Índice de madurez
para fresas, en los seis diferentes “estados de madurez”
Elaborado por: Jaqueline Chicaiza
La Figura N 11 resume la relación o comportamiento que existe entre las variables
químicas de estudio y el estado de madurez de la fruta, fácilmente se puede
visualizar la correlación causa – efecto existente entre la variable independiente y
las dependientes.
Figura N.11. Índice de madurez, Acidez titulable, Sólidos Solubles, pH vs Estados
de madurez para fresas.
4.5
4.0
3.5
8
7
6
1.2
1.0
0.8
654321
10.0
7.5
5.0
pH
SO
LID
OS
SO
LUB
LES
AC
IDE
Z.
TIT
ULA
BLE
ESTADOS DE MADUREZ
IND
ICE
DE
MA
DU
RE
Z
Elaborado por: Jaqueline Chicaiza, 2015
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Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
ES
TA
DO
1
ES
TA
DO
2
ES
TA
DO
3
ES
TA
DO
4
ES
TA
DO
5
ES
TA
DO
6
ESTADO DE MADUREZ
5,64
6,69
7,73
8,77
9,81
IND
ICE
DE
MA
DU
RE
Z
AA
B
C
D
E
AA
B
C
D
E
45
HUMEDAD
La determinación del contenido de humedad en la industria agroalimentaria es un
factor importante en la calidad de frutas. El agua es el componente más
abundante de los frutos, encontrándose en niveles promedios comprendidos
entre 62,5% y 85,95%.
El análisis de varianza nos indica que existe diferencia significativa para el efecto
estado de madurez (p<0,0001).
Tabla N. 21.Análisis de la varianza para la variable Humedad fresas F.V. SC gl CM F p-valor
Estados de Madurez 3793,55 5 758,71 462,21 <0,0001
Error 88,64 54 1,64
Total 3882,19 59
La prueba de Tukey para la Humedad, nos da que los 6 estados de madurez
tienen influencia altamente significativa sobre la humedad de la fruta, en el estado
de madurez 1 la humedad fue de 62,5% incrementándose en un 27% cuando el
fruto alcanza el estado de madurez 6.
Tabla N.22Prueba de comparación múltiple de Tukey con relación a la humedad
para la fresa variedad oso grande. Estados de Madurez Medias Grupos Homogéneos.
ESTADO 1 62,50 A
ESTADO 2 67,46 B
ESTADO 3 72,16 C
ESTADO 4 76,96 D
ESTADO 5 81,10 E
ESTADO 6 85,95 F______
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
En la etapa de crecimiento los frutos tienen un abastecimiento abundante de agua
a través del sistema radicular de la planta lo que se evidencia en la Figura N.12,
46
con el incremento de humedad a medida que las frutas avanzan en su
maduración.
Figura N. 12. Gráficas del comportamiento de los valores de Humedad para
fresas, en los seis diferentes “estados de madurez”
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
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Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
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Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
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Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
ES
TA
DO
1
ES
TA
DO
2
ES
TA
DO
3
ES
TA
DO
4
ES
TA
DO
5
ES
TA
DO
6
Estados de Madurez
61,31
67,87
74,43
80,98
87,54H
UM
ED
AD
%
A
B
C
D
E
F
A
B
C
D
E
F
47
CONCLUSIÓN PARCIAL DEL CAPÍTULO II
Se realizó el análisis fisicoquímicos y microbiológicos de las fresas variedad oso
grande y su respectivo análisis estadístico, determinando que las características
de la fresa va cambiando de acuerdo a su estado de maduración, algunos
parámetros como diámetro superior, inferior, ecuatorial y longitudinal, pH,
humedad, aumentan con la madurez de la fruta, mientras que los parámetros
como grados Brix, acidez titulable disminuyen cuando la fruta alcanza su estado
de madurez.
48
CAPITULO III
MARCO PROPÓSITIVO
3.1. Tema
PROPUESTA DE NORMA TÉCNICA ECUATORIANA PARA LA FRESA (Fragaria
vesca) VARIEDAD OSO GRANDE.
3.2. Introducción
El importante el valor nutricional y económico de las fresas poseen vitaminas,
minerales esenciales, fibra dietaría, antioxidantes fenólicos, y otras sustancias
bioactivas, además, proveen de carbohidratos, proteínas y calorías.
Los análisis en los alimentos son uno de los principales requerimientos por las
Organizaciones de Salud ya que garantiza que se está consumiendo un producto
de calidad y competitividad.
Una correcta manipulación de los alimentos asegura la salud de sus
consumidores y de esta manera ayuda al desarrollo económico, político y social
de un país que está garantizando el cumplimiento de normas en la realización,
comercialización de sus productos permitiendo que los consumidores tengan un
producto de calidad.
El país no dispone de una normativa para la fresa, por esta razón se realiza como
propuesta una Norma Técnica Ecuatoriana INEN para fresa (Fragaria vesca)
variedad oso grande, se establece parámetros que permitirán tomar como
referencia para evaluar su calidad, y mejorar su comercialización, se detalla
conceptos generales, clasificación de la fresa, parámetros obtenidos a través de
los análisis físicos, químicos y microbiológicos entre otros.
49
3.3 Objetivos
3.3.1 Objetivo general
- Elaborar una Norma Técnica Ecuatoriana para la fresa (Fragaria vesca)
variedad oso grande en fresco.
3.3.2 Objetivos específicos
- Establecer parámetros físicos. químicos y microbiológicos, que servirán de
guía para posteriores investigaciones.
- Aportar información y datos estadísticos de la fresa variedad oso grande para
que pueda ser utilizado como un referente de investigación.
- Mejorar la comercialización, el control e inspección de la calidad de la fresa,
mediante la verificación del cumplimiento de los parámetros establecidos.
3.4 Elementos de justificación de la propuesta
El crecimiento que existe en el mercado ecuatoriano de producción y consumo de
fresas de calidad exige que se desarrolle una propuesta de Norma Técnica
Ecuatoriana de la fresa variedad oso grande para brindar especificaciones de
calidad que brindará mayor seguridad y su comercialización de mejor manera.
3.5 Desarrollo de la propuesta
3.5.1 Identificación del problema
Problemática
- Al no existir una norma de requisitos de la fresa no se controla su calidad,
existe inseguridad al momento de consumir el producto y por lo tanto una
disminución de las posibilidades de ingresar en mercados nacionales e
internacionales.
3.5.2 Tipo de estudio
Esta propuesta está dirigida tanto a productores, consumidores, industriales que
utilizan la fresa como base para elaborar diferentes productos, con el propósito de
50
brindar una norma d a fresa que permita tomar como referencia para la evaluación
de su calidad.
3.5.3 Lugar de desarrollo y aplicación de la propuesta
Esta propuesta está dirigida a todos los productores, comercializadores y
consumidores de la fresa.
3.5.4 Metodología empleada
La metodología empleada tiene como final establecer parámetros para la Norma
Técnica Ecuatoriana para la fresa (Fragaria vesca) variedad oso grande en fresco
3.5.5 Secuencia de procedimientos
Definiciones
Fresa
Es una planta perenne de la familia de las Rosáceas, su fruto es comestible, la
planta presenta tallos rastreros, con estolones, hojas vellosas y flores blancas o
amarillentas.
Frutos no climatéricos
Frutos que al ser cosechados presentan una disminución de la tasa de
respiración, ocasionando cambios poco notorios principalmente en los contenidos
de azúcares y ácidos.
Control de calidad alimentaria
Conjunto de cualidades organolépticas, físico - químicas y microbiológicas que
hacen que los alimentos contribuyan en la nutrición, desarrollo y salud de los
consumidores, se realiza cumpliendo normas sanitarias y de seguridad que son
disposiciones obligatorias.
51
Codex alimentarius
Es un patrón de referencia que tienen los países respecto a las exigencias
sanitarias, de inocuidad, bromatológicas y de comercialización de los productos
alimenticios.
Inocuidad alimentaria
Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
Alimento contaminado
Un alimento se considera contaminado cuando contiene agentes vivos (virus o
parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas tóxicas u orgánicas
extrañas a su composición normal o componentes naturales tóxicos en
concentración mayor a las permitidas.
Normativa de calidad alimentaria
Las normas apuntan a certificar los sistemas de gestión de calidad de las
industrias verificando manuales de calidad, tener una norma de calidad es muy
beneficioso para las industrias alimentarias ya que otorga una participación en
forma competitiva en el comercio nacional e internacional.
HACCP
Es un sistema preventivo de control en la cadena de producción, identifica
peligros que afecten la cadena productiva y los peligros potenciales que afecten a
la seguridad e inocuidad alimentaria del producto y establece medidas para su
control.
52
3.5.6 Material para apoyar la difusión
La propuesta de Norma Técnica Ecuatoriana para la fresa (Fragaria vesca)
variedad oso grande, establece parámetros de referencia para el control de
calidad de estas frutas como se puede observar en la Tabla N 18
Tabla N. 18 Contenido de la Norma Técnica Ecuatoriana para la fresa
(Fragaria vesca) variedad oso grande
Material Contenido
- Objetivo
- Alcance
- Terminología
- Requisitos Específicos
- Tolerancia
- Muestreo
- Inspección
3.5.7 Beneficios que ofrece la propuesta
El principal beneficio que ofrece el establecimiento de una norma de requisitos es
la calidad que se le brinda a un producto, a través de los parámetros analizados.
Se establece antecedentes investigativos y valores de referencia de análisis
físicos, químicos y microbiológicos que se realizó en la fresa para posteriores
investigaciones de otras variedades de fresas.
53
Brindar seguridad a los consumidores, productores y comercializadores acerca
del tipo de fresas que se producen en el Barrio de San José, cantón Ambato, para
que sea utilizada en la elaboración de varios productos derivados de la misma.
3.6 ESQUEMA GENERAL DE LA PROPUESTA
ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICOS
ANÁLISIS
FÍSICO- QUÍMICOS
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS
COLOR, FIRMEZA, SABOR, OLOR DE LA FRESA
PH, ACIDEZ TITULABLE, GRADOS BRIX, VITAMINA C, CENIZAS,
HUMEDAD
RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS, AEROBIOS MESÓFILOS
Y COLIFORMES
ESTABLECMIENTO DE LA NORMA DE REQUISITOS PARA LA FRESA (Fragaria vesca) VARIEDAD OSO GRANDE
ANÁLISIS DE LAS FRESAS
ANÁLISIS DE RESULTADOS
ESTABLECIMIENTO DE LA
NORMA
SOCIALIZACIÓN DE LA
NORMA
ANÁLISIS ESTADÍSTICOS DE LOS
PARÁMETROS
OBJETIVO, ALCANCE, TERMINOLOGÍA,
REQUISITOS ESPECÍFICOS,TOLERANCIA,
MUESTREO, INSPECCIÓN
DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS
54
CONCLUSIÓN PARCIAL DEL CAPÍTULO III
En el presente capitulo se detalló la importancia de una norma INEN, se
estableció definiciones sobre calidad alimentaria, la importancia del análisis de
alimentos y necesidad de los análisis tanto físico - químicos y microbiológicos en
las fresas para brindar seguridad y confianza al momento de consumirlas, se
habla sobre la seguridad alimentaria en los productos, la calidad de los productos,
se trata sobre el desconocimiento de los productores y consumidores de exigir un
producto de calidad que este regularizado por el organismo competente.
55
CONCLUSIONES GENERALES
- Se determinó las características fisicoquímicos y microbiológicos de la fresa
(Fragaria vesca) variedad oso grande de muestras recolectadas en el barrio
San José, cantón Ambato, Provincia de Tungurahua.
- Las características de la fresa va cambiando de acuerdo a su estado de
maduración, algunos parámetros como diámetro superior, inferior, ecuatorial y
longitudinal, pH, humedad, aumentan con la madurez de la fruta, mientras que
los parámetros como grados Brix, acidez titulable disminuyen cuando la fruta
alcanza su estado de madurez.
- Se realizó una prueba de catación para determinar las características
organolépticas de la fresa, con los alumnos de octavo y decimo semestre de la
carrera de Bioquímica y Farmacia de la Universidad Regional Autónoma de los
Andes “UNIANDES”, las fresas presentaron las siguientes características color
rojo, olor característico a la fruta, sabor dulce consistencia firme.
- En el estudio microbiológico no hubo crecimiento de coliformes totales,
aerobios mesófilos, mohos y levaduras.
- Se estableció una propuesta de Norma Técnica que podrá ser considerada
para la elaboración de una Norma Ecuatoriana de Requisitos para la fresa
(Fragaria vesca) variedad oso grande.
56
RECOMENDACIONES
- Se recomienda que se realice la determinación de la cantidad de plaguicidas y
pesticidas, análisis proximal que contiene la fresa para que sea un
complemento para la Normativa de fresa variedad oso grande.
- Realizar análisis físico – químicos y microbiológicos de otras variedades de
fresa ya que en el Ecuador se cultivan diversas variedades de fresa.
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Editorial Proexant. pp. 57- 87.
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Segunda Edición. Riobamba – Ecuador. pp. 39 – 78.
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- VASCO, V., (2009). “Ventajas de la Normalización”. Obtenido en línea el 24 de
Noviembre del 2014 de:
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/204/1/56T00176.pdf
A.1 Hoja de catación
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES” FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS
CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS FÍSICO - QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS DE LA FRESA (Fragaria vesca) VARIEDAD OSO GRANDE COMO BASE PARA EL ESTABLECIMIENTO DE LA NORMA DE REQUISITOS. INTSRUCCIONES:
Usted ha recibido seis muestras codificadas, por favor proceda a evaluar y calificar las muestras tomando en cuenta cada atributo.Marque con una X el criterio que mejor describa su apreciación:
FICHA DE EVALUACIÓN SENSORIAL
ATRIBUTO MUESTRAS
2456 7656 8976 9876 5463 6235
COLOR
Rojo brillante
Rojo
Rojo opaco
Verde
Amarillo verdoso
OLOR
Característico a la fruta
Otro distinto
SABOR
Acida
Dulce
Insípido
FIRMEZA
Muy firme
Firme
Ligeramente firme
Flácida
JUGOSIDAD
Seca
Jugosa
OBERVACIONES: ………………………………………………………………….………….…………………… ………………………………………………………………….………………………………
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN
B.2 Resultados análisis físico químicos
TABLA N. 23Resultados análisis físicos de la fresa variedad oso grande
DIAMETRO ECUATORIAL (cm)
LONGITUDINAL (cm)
DIAMETRO SUPERIOR
(cm)
DIAMETRO INFERIOR
(cm)
PESO
(g)
M-01 2.76±0.15 4.57±0.31 3.34±0.26 1.89±0.26 21.32±0.51
M-02 3.20±0.39 5.17±0.32 3.88±0.17 1.84±0.30 24.07±0.60
M-03 3.35±0.27 4,81±0.29 4.04±0.29 1.94±0.34 28.54±0.31
M-04 3.42±0.29 5.56±0.18 4.10±0.34 1.67±0.28 31.76±0.19
M-05 4.18±0.36 6.17±0.39 4.27±0.40 3.15±0.42 35.45±0.22
M-06 4.40±0.40 5.40±0.43 4.52±0.58 2.21±0.39 38.63±0.89
Elaborado por: Jaqueline Chicaiza, 2015
TABLA N. 24Resultados análisis físico – químicos de la fresa variedad oso grande
REFER. M-01 M-02 M-03 M-04 M-05 M-06
HUMEDAD 85.54 61.81±1.50 68.25±0.73 73.89±1.41 77.36±2.08 80.20±0.77 85.66±1.27
ACIDEZ TITULABLE
0.85 1.02±0.03 1.00±0.04 0.99±0.11 0.97±0.06 0.91±0.08 0.76±0.08
GRADOS BRIX
11.7 5.93±0.21 5.99±0.27 6.85±0.23 7.03±0.12 7.31±0.27 7.75±0.24
pH 3.79 3.50±0.06 3.60±0.06 3.84±0.04 4.14±0.30 4.15±0.02 4.23±0.04
Elaborado por: Jaqueline Chicaiza, 2015
B.3Resultados análisis microbiológicos
TABLA N. 25Resultados de análisis microbiológicos
MOHOS Y
LEVADURAS
AEROBIOS
MESOFILOS
COLIFORMES
TOTALES
M-01 Ausencia Ausencia Ausencia
M-02 Ausencia Ausencia Ausencia
M-03 Ausencia Ausencia Ausencia
M-04 Ausencia Ausencia Ausencia
M-05 Ausencia Ausencia Ausencia
M-06 Ausencia Ausencia Ausencia
Elaborado por: Jaqueline Chicaiza, 2015
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
FACULTAD DE CIENCIAS
CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
PROPUESTA DE NORMA TÉCNICA ECUATORIANA:
Frutas Frescas: Fresa (Fragaria vesca, variedad Oso grande).
Requisitos
Josefa Jaqueline Chicaiza Flores
Primera Edicion
Propuesta de Norma
Técnica Ecuatoriana
FRUTAS FRESCAS FRESA
(Fragaria vesca) REQUISITOS
NTE
2015
1. OBJETO
1.1 Esta norma establece los requisitos de calidad que debe cumplir la fresa para
consumo en estado fresco acondicionada y/o envasada para su comercialización
dentro del territorio ecuatoriano.
2. ALCANCE
2.1 Esta norma se aplica a la fresa (Fragaria vesca) variedad oso grande
3. TERMINOLOGÍA
3.1 Fresa: Es una planta perenne de la familia de las Rosáceas, cuyo fruto es
comestible. La planta presenta tallos rastreros, con estolones, hojas vellosas y
flores blancas o amarillentas.
3.2 Raíz: Es de aspecto fibroso, su número es muy variable, la mayor parte se
desarrolla superficialmente, se encuentra en suelos arcillosos cubriendo las
necesidades hídricas de la planta.
3.3 Tallo: La fresa es considerada una planta perenne, considerada como
herbácea generalmente, el tallo es corto que contiene tejidos vasculares.
3.5Hojas: Son palmeadas subdividas en tres folios, son de color verde más o
menos intenso y a veces rojizo en las épocas invernales, permiten la transpiración
del fruto.
3.6 Estolón: Es un brote largo, rastrero sobre el terreno que se forma a partir de
las hojas formando una planta madre ayudando a la propagación de la planta.
3.7 Flores: Pueden ser perfectas o imperfectas de acuerdo a las variedades
cultivadas, constituida por un cáliz, por cinco a doce pétalos generalmente de
color blanco.
3.8 Frutos no climatéricos: Se refiere a los productos que al ser cosechados
presentan una disminución de la tasa de respiración, ocasionando cambios poco
notorios principalmente en los contenidos de azúcares y ácidos.
Propuesta de Norma
Técnica Ecuatoriana
FRUTAS FRESCAS FRESA
(Fragaria vesca)
REQUISITOS
NTE
2015
4. DISPOSICIONES ESPECIFICAS
4.1 Categoría flor: La fresa debe cumplir requisitos generales fijados en la norma
y estar exenta de todo defecto que disminuya la calidad del fruto, su forma y color
deben ser característicos de la variedad.
Figura N. 01 Fresa categoría FLOR
4.2 Categoría I: La fresa debe cumplir requisitos generales fijados en la norma y
se acepta lo siguiente:
- Leve deformación causada por una mala polinización.
- Leves defectos de forma y coloración.
- Cicatrices superficiales ocasionadas por insectos, estos defectos en conjunto
no deben exceder el 10% del área del fruto.
Figura N. 02Fresa categoría I
Propuesta de Norma
Técnica Ecuatoriana
FRUTAS FRESCAS FRESA
(Fragaria vesca) REQUISITOS
NTE
2015
4.3 Categoría II: Comprende la fresa que no puede clasificarse en las categorías
anteriores pero cumple los requisitos generales fijados en la norma y se admiten
los siguientes defectos:
Deformación del ápice del fruto, manchas causadas por deficiencia de vitaminas
del suelo, estos defectos en conjunto no deben exceder el 20 % del área del fruto.
Figura N. 03Fresa categoría II
4.3 Categoría III: Comprende la fresa que no puede clasificarse en las categorías
anteriores pero cumple los requisitos generales fijados en la norma y se admiten
los siguientes defectos.
Deformación del ápice del fruto, manchas causadas por deficiencia de vitaminas,
insectos, clima, pero no causada por enfermedades y plagas que afectan a
laplanta, estos defectos en conjunto no deben exceder el 25 % del área del fruto.
Figura N. 04Fresa categoría III
Propuesta de Norma
Técnica Ecuatoriana
FRUTAS FRESCAS FRESA
(Fragaria vesca)
REQUISITOS
NTE
2015
4.4 Calibre
Se determina por el diámetro ecuatorial y longitud en cm de las muestras tomadas
como se indica de acuerdo con la siguiente escala:
Tabla N. 1 Calibre de la fruta
CALIBRE DIÁMETRO, (cm)
LONGITUD
Flor >5.0 >6.0
I 3.2- 50 3.5-5.0
II 2.5 – 3.2 2.8 – 3.5
III <2.5 <2.8
5. REQUISITOS ESPECIFICOS
5.1 Requisitos
Todas las categorías de fresa variedad oso grande deben estar sujetas a los
requisitos y tolerancias permitidas, además deben tener las siguientes
características físicas:
Los frutos deben estar enteros, tener la forma característica de la fresa Oso
Grande, deben estar sanas libres de insectos y enfermedades que demeriten la
calidad del fruto, libres de humedad externa producida por el mal manejo de la
fresa en etapas poscochecha, tener aspecto fresco y firme, estar exentas de
cuerpos extraños (tierra, insectos), para su comercialización deben tener cáliz y
pedúnculo bien adherido al fruto, coloración homogénea (véase Figura N. 05).
Propuesta de Norma
Técnica Ecuatoriana
FRUTAS FRESCAS FRESA
(Fragaria vesca) REQUISITOS
NTE
2015
1 2 3 4 5 6 Figura 5: Tabla de color fresa variedad oso grande
5.2 Requisitos de madurez
La madurez de la fresa se aprecia visualmente con su color externo, teniendo en
cuenta que la fresa inicia su madurez desde el ápice hacia el cáliz la siguiente
descripción relaciona los cambios de color con los diferentes estados de madurez.
Color 1: fruto de color blanco verdoso bien desarrollado.
Color 2: el fruto es de color blanco verdoso con algunas áreas de color rojo en la
zona apical.
Color 3: aumenta el área de color rojo en la zona apical, el color rojo cubre hasta
la zona media del fruto ya la zona del cáliz presenta zonas rosadas.
Color 4: aumenta el área de color rojo hacia la zona del cáliz.
Color 5: la intensidad del color rojo aumenta y empieza a cubrir la región cercana
al cáliz.
Propuesta de Norma
Técnica Ecuatoriana
FRUTAS FRESCAS FRESA
(Fragaria vesca)
REQUISITOS
NTE
2015
Color 6: el color rojo es intenso y cubre toda la fruta.
La fresa variedad oso grande para su comercialización debe cumplir los requisitos
indicados en la tabla 2, 3, 4.
Tabla No. 2.1 Determinaciones sensoriales
CARACTERÍSTICAS RESULTADOS
COLOR VERDE
TAMAÑO EXTRA
CONSISTENCIA FIRME
OLOR CARACTERISTICO
SABOR ASTRINGENTE
Para los límites máximos de residuos plaguicidas y productos afines, se
adoptaran las recomendaciones del Codex Alimentarius o los exigidos por el país
de destino.
Tabla N. 3. Determinaciones físicas de la fruta
REQUISITO UNIDAD MÍNIMO MÁXIMO
PESO
g 20.32 39.18
DIÁMETRO ECUATORIAL
cm 3.90 5.00
DIÁMETRO SUPERIOR
cm 3.80 5.10
DIÁMETRO INFERIOR
cm 1.50 2.70
DIÁMETRO LONGITUDINAL
cm 4.80 6.00
Propuesta de Norma
Técnica Ecuatoriana
FRUTAS FRESCAS FRESA
(Fragaria vesca)
REQUISITOS
NTE
2015
Tabla N.5 Requisitos físico- químicos de la fresa
REQUISITO Mínimo Máximo Método de ensayo
HUMEDAD
84.35 87.67 NTE INEN 540
ÁCIDEZ TITULABLE %
0.69 0.89 NTE INEN 381
GRADOS BRIX 7.01 8.10 NTE INEN 380
pH 3.78 4.12 NTE INEN 389
Tabla N.6Requisitos microbiológicos
CATEGORÍA MOHOS Y
LEVADURAS
AEROBIOS
MESOFILOS
COLIFORMES
TOTALES
Flor Ausencia Ausencia Ausencia
I Ausencia Ausencia Ausencia
II Ausencia Ausencia Ausencia
III Ausencia Ausencia Ausencia
6. TOLERANCIAS
6.1 Tolerancia de calidad
Se admite hasta el 5% en número o en peso de frutos de categoría flor que no
corresponda a los requisitos de la categoría calificada como flor, se admite hasta
el 10% en número o en peso de frutos de categoría I que no corresponda a los
requisitos de la categoría calificada como flor, se admite hasta el 10% en número
o en peso de frutos de categoría II que no corresponda a los requisitos.
Propuesta de Norma
Técnica Ecuatoriana
FRUTAS FRESCAS FRESA
(Fragaria vesca)
REQUISITOS
NTE
2015
Con excepciones de frutos que tengan irregularidades severas o con golpes, se
admite hasta el 15 % en número o peso de los frutos calificados como categoría
III que no correspondan a los requisitos con frutos que tengan irregularidades
severas o con golpes no se acepta frutos de categoría extra, I, II, III que
contengan picaduras de insectos, plagas que afecten la forma del fruto.
6.1 Empaque y rotulado
El contenido de cada unidad de empaque debe ser homogéneo y estar
compuesto únicamente pro frutos del mismo origen, variedad, categoría, color y
calibre. La parte visible del contenido del empaque debe ser representativa del
conjunto
7. MUESTREO
7.1 El muestreo de la fresa se efectuara de acuerdo con la Norma INEN 1750.
8. INSPECCIÓN
8.1 Si la muestra inspeccionada no cumple con uno o mas requisitos establecidos
en esta norma, se repetira la inspección en otra muestra; cualquier resultado no
satisfactorio en este segundo caso sera motivo para considerar el lote como fuera
de norma, quedando su comercialización sujeta a las partes interesadas.
NORMAS TÉCNICAS DE REFERENCIA
INEN 389 Determinacion de pH
INEN 1750 Hortalizas y frutas frescas. Muestreo
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4103Fresa
Carrera de Bioquímica y Farmacia
Facultad de Ciencias Médicas
TEMA: DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS FÍSICO
- QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS DE LA FRESA
(Fragaria vesca) VARIEDAD OSO GRANDE COMO BASE
PARA EL ESTABLECIMIENTO DE LA NORMA DE
REQUISITOS.
Autora: Chicaiza Flores Josefa Jaqueline
Tutora: Dra. Viviana Basantes
2014
I. Antecedentes de la investigación
A nivel mundial la producción de fresas ha sido certificada con un alrededor de 2.5
millones de toneladas; los mayores productores de fresas son: Estados Unidos,
con más del 27,1% de la producción mundial de fresas, seguido de países como:
España, Polonia, Japón, Italia, Rusia y Corea. (El Universo 2013).
En Ecuador la fresa se cultiva en zonas que tienen entre los 1.300 y 2.600 metros
sobre el nivel del mar con temperaturas que bordean los 15 grados. (El Heraldo,
2012).
La mayor producción de fresas se concentra en la provincia de Pichincha con 400
hectáreas de cultivo. Le sigue la provincia de Tungurahua con 240 hectáreas. En
las provincias de Chimborazo, Cotopaxi, Imbabura y Azuay, la producción no
supera las 40 hectáreas. (El Heraldo 2012).
Existe variedades de fresa como: Diamante, Oso Grande, Monterrey y Albión son
las variedades de fresas que más se cultivan en el país, tienen textura y pesos
similares, solamente se diferencian por su tamaño. (El Universo 2012).
En Ambato sector Huachi Grande, la fresa ha reemplazado a los tradicionales
sembríos de manzanas, peras, claudias y duraznos. (El Heraldo, 2012).
En una plataforma se siembra de tres a cuatro filas de plantas, sobre el plástico
se hacen orificios para que las matas salgan a la superficie. En la semana se
cosecha de 120 a 150 libras de fresa en las conocidas épocas de alta producción
que van desde los meses de marzo a mayo. (El Heraldo, 2012).
En los supermercados se vende en 1.25 dólares la libra, en los centros de acopio
su valor oscila entre 0.75 y 1 dólar la libra. (El Heraldo, 2012).
Ecuador produce anualmente alrededor de 30.000 toneladas métricas de fresas.
El 60% de tal volumen es para el consumo nacional en fruta fresca o procesada
en helados, yogur, compotas y mermeladas. El 40 % restante de la fresa se
exporta a EE.UU, España y los Países Bajos. (Warner Jorge, 2008)
La producción de fresa de exportación y la gran demanda que tiene dentro del
mercado interno exige que la misma se base en conceptos de calidad alimentaria,
es decir que debe cumplir con las normas tanto físico químicas como
microbiológicas que garanticen la calidad del producto que se está consumiendo.
(INIAP, 2012).
El aumento en el cultivo de la fresa se refleja en los campos de la provincia de
Tungurahua, una alfombra verde se extiende en la geografía irregular del barrio
San José, de la parroquia Huachi Grande, a cinco minutos del centro de Ambato,
en esta zona 60 agricultores producen la fruta en 10 hectáreas. (El Comercio
2012)
II. Situación problemática
La fresa es un producto de alto consumo y exportación para lo cual no existe una
norma ecuatoriana de requisitos para ser tomada como referencia de los
parámetros que la misma debe cumplir y de esta manera controlar su calidad y
poder abrir el mercado nacional e internacional
La presente investigación “Determinación de los parámetros físico – químicos y
microbiológicos de la fresa (Fragaria vesca) variedad oso grande como base para
el establecimiento de la norma de requisitos” con muestras provenientes de la
provincia de Tungurahua, cantón Ambato, Parroquia Huachi Grande, barrio San
José.
III. Problema científico
Cómo mejorar la calidad de la fresa (Fragaria vesca) variedad oso grande
producida en la provincia de Tungurahua, cantón Ambato, parroquia Huachi
Grande, barrio San José, para comercialización y exportación.
IV. Objeto de investigación
- Objeto de investigación: Bioquímica de alimentos
- Campo de acción: Análisis de alimentos
V. Identificación de la línea de investigación
Los aspectos moleculares biorgánicos e inorgánicos que participan en la
contaminación ambiental y en la composición de alimentos que tiene directa
repercusión con la calidad de vida y el bienestar de la población.
VI. Objetivo general
- Determinar los parámetros físico – químicos y microbiológicos de la fresa
(Fragaria vesca) variedad oso grande en muestras tomadas de la Provincia de
Tungurahua, Cantón Ambato, Parroquia Huachi Grande, Barrio San José
como base para el establecimiento de la norma de requisitos.
VII. Objetivos específicos
- Fundamentar teóricamente análisis físico químico y microbiológico de los
alimentos, fresa, normalización
- Determinar los parámetros físicos químicos y microbiológicos de la fresa
(Fragaria vesca) variedad oso grande
- Formular como propuesta una Norma Técnica Ecuatoriana de la fresa
(Fragaria vesca) variedad oso grande en fresco.
VIII. Hipótesis
Los diferentes parámetros físicos químicos y microbiológicos de la fresa (Fragaria
vesca) variedad oso grande, servirá de base para el establecimiento de una
Norma Técnica de Requisitos.
IX. Variable:
Dependiente
Norma de requisitos de la fresa (Fragaria vesca) variedad oso grande.
Independiente
Parámetros físicos químicos y microbiológicos.
X. Metodología
Modalidad básica de la investigación.
Bibliográfica: Se llevará a cabo una investigación bibliográfica o documental ya
que se analizará la información que se encuentra en libros la misma que da un
sustento teórico a la investigación.
Nivel o tipo de investigación.
Experimental: Este tipo de investigación es la más importante ya que gracias a
esta podremos llegar al objetivo planteado para así poder obtener buenos
resultados.
XI. Esquema de contenidos
- Fresa
Generalidades
Propiedades
Tipos de fresa
- Normalización
Generalidades
INEN
Principios del INEN
Importancia de la normalización
- Características organolépticas
Sabor
Color
Olor
- Características físico químicas
Peso
Diámetro ecuatorial
Diámetro superior
Diámetro medio
Diámetro inferior
pH
Acidez titulable
Humedad
Cenizas
Grados Brix
- Análisis microbiológicos
Mohos y levaduras
Coliformes totales
Aerobios mesófilos
Novedad científica
La investigación aportará con el establecimiento de una Norma de Requisitos de
la fresa para utilizarse como guía en el control de calidad de la fresa.
En la investigación experimental como bibliográfica se describe los diferentes
tipos de análisis físicos, químicos y microbiológicos establecidos por las Normas
Vigentes de Salud, Normas INEN y Calidad Alimentaria.
Al realizar las diferentes determinaciones de los parámetros físicos, químicos y
microbiológicos de la fresa se utilizó Normas Técnicas Ecuatorianas, para
asegurar la confiabilidad de los resultados y que estos parámetros sirvan como un
referente de control de calidad de la fresa.
Aporte teórico
El establecimiento de la normativa de la fresa permitirá a las futuras generaciones
tener una referencia para posteriores investigaciones tener bases teóricas y
prácticas de los análisis físico - químicos y microbiológicos que se deben realizar
a la fresa siendo aplicable a más variedades de fresas cultivadas en el país, para
que a través de un estudio más amplio detectar posibles irregularidades como
presencia de plaguicidas, adulteraciones, falsificaciones, tanto en alimentos
terminados como en sus materias primas.
Significación práctica
Mediante el estudio de los parámetros físicos, químicos y microbiológicos de la
fresa se establecerá una norma de requisitos, lo que contribuirá como referencia
para los consumidores productores, industrias para determinar la calidad de las
fresas garantizando su seguridad y confianza.
XII. Bibliografía
- LUCERO, O.(2009). “Técnicas de Laboratorio de Bromatología”. Xerox.
Riobamba. pp. 74.
- POTTER, N HOTCKISS, J.(2009) “Ciencia de los alimentos”. Quinta edición
Zaragoza. Acribia. pp. 225- 230
-
Bibliografía de tesis
Vallejo, S. 2007 Determinación de parámetros Físico Químicos del Tomate de
Árbol para normalización. Tesis. Bioquímica farmacéutica. Escuela Superior
Politécnica de Chimborazo. Facultad de ciencias. Escuela de Bioquímica y
Farmacia, pp 25 – 40
Linkografía
FRESA DEFINICIÓN Y PROPIEDADES, (2010). Obtenido en línea el 20 de
septiembre, 2014 de http://www.freshplaza.es/article/12929/Beneficios-y-
propiedades-de-la-fresa
NORMALIZACIÓN, (2009). Instituto Ecuatoriano de Normalización. Obtenido en
línea el 22 de septiembre, 2014 de
http://es.wikipedia.org/wiki/Instituto_Ecuatoriano_de_Normalizaci%C3%B3
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