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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”

FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS

CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA

TESIS PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE:

BIOQUÍMICO FARMACÉUTICO

TEMA:

DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS FÍSICO - QUÍMICOS Y

MICROBIOLÓGICOS DE LA FRESA (Fragaria vesca) VARIEDAD

OSO GRANDE COMO BASE PARA EL ESTABLECIMIENTO DE LA

NORMA DE REQUISITOS.

AUTORA:

Josefa Jaqueline Chicaiza Flores

ASESORA:

Dra. Rubí Escobar López, Mg.

Ambato – Ecuador

2015

DEDICATORIA

A Dios porque a pesar de los obstáculos que se

han presentado a lo largo de mi carrera gracias a

su voluntad me ha permitido concluir una meta

muy importante en mi vida.

A mi padre José por haber sido mi ejemplo de

fortaleza y perseverancia durante mis años de

estudio, a mi madre Olga por su apoyo,

dedicación, esfuerzo y sobre todo por el arduo

trabajo que realizó para enseñarme el duro

camino de la vida y el verdadero valor del

estudio sin ella este paso importante en mi vida

no hubiera sido posible.

A mis hermanas: Marilis, Nancy y Patricia por

sus consejos, comprensión, cariño, y ser mi

ejemplo a seguir como hermanas y como

personas.

A mi esposo Javier porque a pesar de cada

obstáculo nunca dejo de confiar, apoyarme y

creer en mí dándome palabras de aliento y amor

en los momentos más difíciles de mi vida.

A mi hijo Diego Sebastián por ser el motor de mi

vida, la razón que me inspira cada día a

superarme y dar lo mejor de mí, para ser su

ejemplo a seguir

A mis docentes, amigos y familiares que de una

u otra manera me apoyaron en todo momento y

creyeron en mí.

Josefa Jaqueline

AGRADECIMIENTO

El presente trabajo de tesis me gustaría agradecerte a

ti Dios por bendecirme para cumplir cada una de las

metas que he trazado en mi vida.

A mi familia por todo el sacrificio, paciencia durante

mis años de estudio y sobre todo por impulsarme

cada día a ser una mujer de éxito y culminar mi

carrera.

A la UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE

LOS ANDES “UNIANDES” por abrirme las puertas de

tan noble institución y permitirme estudiar,

brindándome la oportunidad de ser una profesional.

A mi tutora de tesis, Dra. Rubí Escobar por sus

consejos, esfuerzo y dedicación diaria, por enseñarme

a hacer de manera correcta las cosas para llenarme

de satisfacción personal, quien con su conocimiento,

paciencia, años de experiencia y su amistad, ha sido

un pilar fundamental para poder culminar con éxito mi

etapa estudiantil.

A todas las personas que han formado parte de mi

vida como estudiante, muchas gracias por su amistad

y por contribuir de manera especial con palabras de

apoyo en los momentos más difíciles de mi vida.

Para ellos: Muchas gracias y que Dios los bendiga.

Josefa Jaqueline

ÍNDICE DE CONTENIDOS

CERTIFICACIÓN DEL ASESOR

DECLARACIÓN DE AUTORÍA DE TESIS

DEDICATORIA

AGRADECIMIENTO

RESUMEN EJECUTIVO

INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................... 1

Formulación del problema ...................................................................................................... 2

Delimitación del problema ...................................................................................................... 2

Identificación de la línea de investigación ............................................................................ 2

Objetivos ................................................................................................................................... 3

Hipótesis.................................................................................................................................... 3

Variables de investigación ...................................................................................................... 3

Metodología a emplear ........................................................................................................... 3

Novedad científica ................................................................................................................... 5

Aporte teórico ........................................................................................................................... 5

Significación práctica ............................................................................................................... 6

CAPÍTULO I

1. MARCO TEÓRICO .............................................................................................................. 7

1.1 Antecedentes de la investigación .................................................................................... 7

1.2 Fundamentación científica ............................................................................................... 9

1.2.1 Fresa ............................................................................................................................. 9

1.2.1.1 Identificación ................................................................................................................ 9

1.2.1.2 Descripción botánica .................................................................................................. 9

1.2.1.3 VARIEDADES CULTIVADAS ................................................................................. 10

1.2.1.4 Situación actual de la producción de fresa en Tungurahua ................................ 13

1.2.2 Normalización ............................................................................................................ 13

1.2.2.1 Ventajas de la normalización .................................................................................. 13

1.2.2.2 Instituto Ecuatoriano de Normalización ................................................................. 13

1.2.2.3 Norma técnica ecuatoriana ...................................................................................... 14

1.2.3 Caracterización sensorial de la fresa ................................................................... 14

1.2.3.1 Color ..................................................................................................................... 14

1.2.3.2 Olor ....................................................................................................................... 15

1.2.3.3 Sabor .................................................................................................................... 15

1.2.4 Caracterización química .......................................................................................... 15

1.2.4.1 Humedad.................................................................................................................... 15

1.2.4.2 Cenizas ...................................................................................................................... 16

1.2.5 Análisis complementarios ........................................................................................ 16

1.2.5.1 Acidez titulable .......................................................................................................... 16

1.2.5.2 Grados Brix ................................................................................................................ 16

1.2.5.3 Vitamina C ................................................................................................................. 17

1.2.6 Análisis microbiológicos ........................................................................................... 17

1.2.6.1 Mohos y levaduras .................................................................................................... 17

1.2.6.2 Aerobios mesófilos ................................................................................................... 17

1.2.6.3 Coliformes totales ..................................................................................................... 18

CONCLUSIÓN PARCIAL DEL CÁPITULO I ...................................................................... 19

CAPITULO II

MARCO METODOLÓGICO ................................................................................................. 20

2.1 Modalidad de la investigación ........................................................................................ 20

2.2 Tipos de diseño de la investigación .............................................................................. 20

2.2.2 Tipos de investigación por su alcance ...................................................................... 21

2.3 Población y muestra........................................................................................................ 21

2.4 Métodos, técnicas e instrumentos de investigación ................................................... 21

2.4.2 Métodos del nivel teórico del conocimiento .............................................................. 21

2.5. Instrumentos de la investigación .................................................................................. 22

2.5.1Métodos, técnicas y procedimientos del análisis de alimentos ............................... 22

2.5.1.1Equipos ............................................................................................................... 22

2.5.1.2 Materiales .......................................................................................................... 22

2.5.1.3 Reactivos ........................................................................................................... 23

2.5.1.4 Muestra ...................................................................................................................... 23

2.5.2 Desarrollo de la investigación..................................................................................... 24

2.5.3 Determinaciones físico-químicas ............................................................................... 24

2.5.3.1 Peso ..................................................................................................................... 24

2.5.3.2 pH ......................................................................................................................... 24

2.5.3.3 Determinación del diámetro ecuatorial, superior, inferior y longitudinal ..... 25

2.5.3.4 Determinación de humedad .............................................................................. 25

2.5.3.5 Determinación de cenizas ................................................................................. 26

2.5.4 Análisis complementarios ........................................................................................ 27

2.5.4.1 Determinación de acidez titulable ........................................................................... 27

2.5.4.2 Determinación de grados Brix ................................................................................. 27

2.5.4.3 Determinación de Vitamina C ................................................................................. 27

2.5.4.4 Determinación de coliformes totales ...................................................................... 28

2.5.4.5 Determinación de aerobios mesófilos .................................................................... 29

2.5.4.6 Determinación de mohos y levaduras .................................................................... 29

2.6 Recolección de la información ............................................................................................. 29

2.7 Análisis y discusión de resultados ....................................................................................... 30

Cambios físico químicos en la fresa .......................................................................................... 30

CONCLUSIÓN PARCIAL DEL CAPÍTULO II ........................................................................... 47

CAPITULO III

MARCO PROPÓSITIVO ............................................................................................................. 48

3.1. Tema ...................................................................................................................................... 48

3.2. Introducción ........................................................................................................................... 48

3.3 Objetivos ................................................................................................................................. 49

3.3.1 Objetivo general .................................................................................................................. 49

3.3.2 Objetivos específicos ......................................................................................................... 49

3.4 Elementos de justificación de la propuesta ........................................................................ 49

3.5 Desarrollo de la propuesta ................................................................................................... 49

3.5.1 Identificación del problema................................................................................................ 49

3.5.2 Tipo de estudio ................................................................................................................... 49

3.5.3 Lugar de desarrollo y aplicación de la propuesta ........................................................... 50

3.5.4 Metodología empleada ...................................................................................................... 50

3.5.5 Secuencia de procedimientos ........................................................................................... 50

3.5.6 Material para apoyar la difusión ....................................................................................... 52

3.5.7 Beneficios que ofrece la propuesta .................................................................................. 52

3.6 ESQUEMA GENERAL DE LA PROPUESTA .................................................................... 53

CONCLUSIÓN PARCIAL DEL CAPÍTULO III .......................................................................... 54

CONCLUSIONES GENERALES

RECOMENDACIONES

Bibliografía

Linkografía

ANEXOS

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura N.01: Fresa (Fragaria vesca) variedad oso grande. ............................................... 10

Figura N 02. Gráficas del comportamiento de los valores de Diámetro ecuatorial ........ 32

Figura N. 03 Gráficas del comportamiento de los valores de longitud ............................. 33

Figura N. 04. Gráficas del comportamiento de los valores de Diámetro superior .......... 35

Figura N. 05. Gráfica del comportamiento de los valores de Diámetro inferior .............. 36

Figura N. 06. Matriz de Diámetro inferior,superior,ecuatorial y longitud .......................... 37

Figura N.07. Gráficas del comportamiento de los valores de pH ..................................... 39

Figura N. 08 Gráficas del comportamiento de los valores de Sólidos Solubles ............. 40

Figura N. 09 Gráficas del comportamiento de los valores de Acidez Titulable ............... 42

Figura N. 10. Gráficas del comportamiento de los valores de Índice de madurez ......... 44

Figura N.11. Índice de madurez, Acidez titulable, Sólidos Solubles, pH ......................... 44

Figura N. 12. Gráficas del comportamiento de los valores de Humedad ........................ 46

INDICE DE TABLAS

Tabla N. 01. Composición de la fresa ............................................................................... 11

Tabla N. 02 Alteración de las frutas .................................................................................. 11

Tabla N. 03 Microrganismos que afectan a los alimentos .............................................. 12

Tabla N. 04 Valores y principios INEN .............................................................................. 14

Tabla N. 05. Análisis de la varianza para la variable Diámetro Ecuatorial ................... 30

Tabla N. 06 Prueba de Tukey con relación al diámetro ecuatorial................................ 31

Tabla N. 07. Análisis de la varianza para la variable Longitud de fresas ..................... 32

Tabla N. 08 Prueba de Tukey con relación a la longitud. ............................................... 33

Tabla N. 09 Análisis de la varianza para la variable Diámetro Superior de fresa ....... 34

Tabla N. 10 Prueba de Tukey con relación al diámetro superior de la fresa ............... 34

Tabla N.11. Análisis de la varianza para la variable Diámetro Inferior ......................... 35

Tabla N. 12 Prueba de Tukey con relación al diámetro inferior de la fresa ................. 36

Tabla N. 13. Análisis de la varianza para la variable pH ................................................ 37

Tabla N. 14 Prueba de Tukey con relación al pH ............................................................ 38

Tabla N. 15. Análisis de la varianza para la variable Sólidos Solubles ........................ 39

Tabla N.16 Prueba de Tukey con relación a los sólidos solubles ................................. 40

Tabla N.17. Análisis de la varianza para la variable Acidez Titulable........................... 41

Tabla N.18 Prueba de Tukey para la variable acidez titulable. ..................................... 41

Tabla N. 19. Análisis de la varianza para la variable Índice de Madurez ..................... 42

Tabla N.20 Prueba de Tukey para la variable indice de madurez ................................ 43

Tabla N. 21. Análisis de la varianza para la variable Humedad .................................... 45

Tabla N.22 Prueba de Tukey con relación a la humedad .............................................. 45

Tabla N. 23Resultados análisis físicos de la fresa variedad oso grande ..................... 66

Tabla N. 24Resultados de análisis microbiológicos ........................................................ 67

INDICE DE ANEXOS

ANEXO A

Instrumentos de recolección de datos...................................................................... 62

A.1 Hoja de catación ................................................................................................. 63

ANEXO B

Resultados ................................................................................................................ 64

B.1 Resultados Análisis Laconal .............................................................................. 65

B.2 Resultados análisis físico químicos ................................................................... 66

B.3Resultados análisis microbiológicos ................................................................... 67

ANEXO C

PROPUESTA DE LA NORMA DE REQUISITOS PARA LA FRESA (Fragaria

vesca) VARIEDAD OSO GRANDE .......................................................................... 68

ANEXO D

Fotografías ................................................................................................................ 78

ANEXO E

Perfil de tesis ............................................................................................................ 85

RESUMEN EJECUTIVO

La fresa es un producto cuya producción y comercialización ha crecido en los

últimos años en Ecuador desplazando en la provincia de Tungurahua a los demás

cultivos por su corto tiempo de cosecha, sin embrago este producto no tiene una

norma nacional que pueda ser tomado como referencia.

El presente trabajo determinó los parámetros físico – químicos y microbiológicos

de la fresa (Fragaria vesca) variedad oso grande como base para el

establecimiento de la norma de requisitos, utilizando técnicas analíticas,

cromatográficas, potenciométricas, volumétricas, determinación de peso, análisis

microbiológicos y pruebas de catación.

La prueba de catación de la fresa realizada en el estado seis, que es el que

generalmente se comercializa, se obtuvo como características: color rojo, textura

firme, olor característico a la fresa y sabor dulce.

Los resultados de pH, diámetro ecuatorial, superior, inferior y longitudinal y

humedad incrementan con la maduración de las fresas, mientras que los grados

Brix, acidez titulable disminuyen con la maduración de las fresas.

En el estudio microbiológico no hubo crecimiento de coliformes totales, aerobios

mesófilos, mohos y levaduras en ninguna muestra.

Se estableció una propuesta de Norma Técnica que podrá ser considerada para

la elaboración de una Norma Ecuatoriana de Requisitos para la fresa (Fragaria

vesca) variedad oso grande, el mismo que ayudará a controlar la calidad y

seguridad de la fresa variedad oso grande.

EXECUTIVE SUMMARY

Strawberry is a product whose production and marketing has grown in recent

years in Ecuador moving in the province of Tungurahua to other crops because of

their short harvest time, no clutch this product to a national standard that can be

relied upon.

The present study determined the physical - chemical and microbiological

Strawberry (Fragaria vesca) big bear range as a basis for the establishment of

standard requirements, using analytical techniques, chromatographic,

potentiometric, volumetric, weight determination, microbiological analysis and

testing cupping.

Cupping test conducted on strawberry spent six, which is usually sold, was

obtained as characteristics: red color, firm texture, characteristic smell and sweet

strawberry flavor.

The results of pH, equatorial diameter, top, bottom and longitudinal and humidity

increase with ripening of the strawberries, while Brix, acidity decreased with the

ripening of the strawberries.

In the microbiological study there was no growth of total coliforms, aerobic

mesophilic bacteria, molds and yeasts in any sample.

A proposed technical standard which may be considered for the development of a

Reporting Standard Requirements for strawberry (Fragaria vesca) bear great

variety, it was established that help control the quality and safety of big bear

strawberry variety.

1

INTRODUCCIÓN

La fresa en la actualidad constituye uno de los productos con gran crecimiento en

la Provincia de Tungurahua, es un cultivo de características industriales de mucha

importancia a nivel nacional y mundial.

Se estima que la provincia de Tungurahua cuenta con una gran extensión de

tierra para su cultivo, con productores ubicados en la parroquia de Huachi

Grande, en donde se está reemplazando a los cultivos de manzana y pera por los

cultivos de fresa.

Al no existir una norma técnica de requisitos para la fresa existe la inseguridad en

el momento de su comercialización y consumo, debiendo establecerse

parámetros físicos, químicos y microbiológicos que son los requisitos que deben

cumplir las fresas para su comercialización, de esta manera el consumidor sabe

que está consumiendo o comprando un producto de calidad.

El análisis en los alimentos constituye una parte muy importante para llegar a la

inocuidad alimentaria que puede obtenerse respetando una serie de procesos y

buenas prácticas desde la siembra, cosecha, transporte y comercialización de

cada uno de los productos que garantizaran la confiabilidad de los análisis que se

realizaran y por lo tanto les brindara seguridad a los consumidores.

La normalización es un conjunto de normas que regulan los procesos tanto de

siembra, producción de todo tipo de productos abriendo nuevas plazas de venta

en mercados para los productos que cuentan con normas de control tanto a nivel

nacional como internacional.

2

Planteamiento del problema

La fresa es un producto de alto consumo y exportación para la cual no existe una

norma ecuatoriana de requisitos para ser tomada como referencia de los

parámetros que la misma debe cumplir y de esta manera controlar su calidad y

poder abrir una plaza de comercialización tanto en el mercado nacional e

internacional.

La presente investigación “Determinación de los parámetros físico – químicos y

microbiológicos de la fresa (Fragaria vesca) variedad oso grande como base para

el establecimiento de la norma de requisitos” con muestras provenientes del barrio

San José, Parroquia Huachi Grande, Cantón Ambato, Provincia de Tungurahua.

Formulación del problema

¿Cómo mejorar la calidad de la fresa (Fragaria vesca) variedad oso grande para

su comercialización y exportación?

Delimitación del problema

Objeto de investigación: Bioquímica de alimentos.

Campo de acción: Análisis de alimentos.

Lugar: En los cultivos del señor Francisco Mayorga ubicados en el Barrio San

José, Parroquia Huachi Grande, Cantón Ambato, Provincia de Tungurahua.

Identificación de la línea de investigación

Los aspectos moleculares biorgánicos e inorgánicos que participan en la

contaminación ambiental y en la composición de alimentos que tiene directa

repercusión con la calidad de vida y el bienestar de la población.

3

Objetivos

Objetivo General

- Determinar los parámetros físico – químicos y microbiológicos de la fresa

(Fragaria vesca) variedad oso grande como base para el establecimiento de la

norma de requisitos.

Objetivos Específicos:

- Fundamentar teóricamente los análisis físico - químicos y microbiológico de los

alimentos, fresa y normalización.

- Determinar los parámetros físico - químicos y microbiológicos de la fresa

(Fragaria vesca) variedad oso grande.

- Formular como propuesta una Norma Técnica Ecuatoriana de la fresa


Hipótesis

Los diferentes parámetros físicos químicos y microbiológicos de la fresa (Fragaria

vesca) variedad oso grande, servirán de base para el establecimiento de una

Norma Técnica de Requisitos.

Variables de investigación

Variable Dependiente

Norma de requisitos de la fresa (Fragaria vesca) variedad oso grande.

Variable Independiente

Parámetros físico - químicos y microbiológicos.

Metodología a emplear

a) Modalidad

Cualitativa - Cuantitativa - Bibliográfica.

4

Cualitativa: Establecer las características físico - químicas que denotan la calidad

y apariencia de las fresas variedad oso grande.

Cuantitativa: Determinar los parámetros físicos, químicos y microbiológicos para

establecer una Norma de Requisitos de la fresa variedad oso grande.

Bibliográfica: Analizar la información que se encuentra en libros, revista la

misma que da un sustento teórico a este trabajo de investigación.

b) Tipo de investigación por su diseño y por su alcance.

TIPOS DE DISEÑOS EXPERIMENTALES

Experimental puro Se aplicó en la variable dependiente al

determinar los parámetros físicos,

químicos y microbiológicos de la fresa

variedad oso grande.

TIPOS DE DISEÑOS NO EXPERIMENTALES

Correlacional Se detalló la relación existente entre

los parámetros físicos, químicos y

microbiológicos con la calidad de la

fresa.

Longitudinal Se analizó e interpretó los valores

obtenidos en las determinaciones físico

- químicas y microbiológicas realizadas

para establecer una norma de

requisitos.

Descriptiva Se estableció conclusiones al analizar

los valores obtenidos de la

determinación de los diferentes

parámetros físicos - químicos y

microbiológicos.

5

c) Métodos, técnicas e instrumentos

MÉTODO APLICACIÓN EXPLICACIÓN

Histórico – Lógico Marco teórico. Investigación y

recolección de la

información científica

sobre conceptos,

métodos y técnicas

utilizadas para el

análisis de alimentos.

Inductivo – Deductivo Conclusiones y

recomendaciones.

Análisis y explicación de

los resultados obtenidos

en la investigación.

Novedad científica

La investigación aportará con el establecimiento de una Norma de Requisitos de

la fresa para utilizarse como guía en el control de calidad de la fresa.

En la investigación experimental como bibliográfica se describe los diferentes

tipos de análisis físicos, químicos y microbiológicos establecidos por las Normas

Vigentes de Salud, Normas INEN y Calidad Alimentaria.

Al realizar las diferentes determinaciones de los parámetros físicos, químicos y

microbiológicos de la fresa se utilizó Normas Técnicas Ecuatorianas, para

asegurar la confiabilidad de los resultados y que estos parámetros sirvan como un

referente de control de calidad de la fresa.

Aporte teórico

El establecimiento de la normativa de la fresa permitirá a las futuras generaciones

tener una referencia para posteriores investigaciones tener bases teóricas y

prácticas de los análisis físico - químicos y microbiológicos que se deben realizar

a la fresa siendo aplicable a más variedades de fresas cultivadas en el país, para

que a través de un estudio más amplio detectar posibles irregularidades como

6

presencia de plaguicidas, adulteraciones, falsificaciones, tanto en alimentos

terminados como en sus materias primas.

Significación práctica

Mediante el estudio de los parámetros físicos, químicos y microbiológicos de la

fresa se establecerá una norma de requisitos, lo que contribuirá como referencia

para los consumidores productores, industrias para determinar la calidad de las

fresas garantizando su seguridad y confianza.

7

CAPÍTULO I

1. MARCO TEÓRICO

1.1 Antecedentes de la investigación

A nivel mundial la producción de fresas ha sido certificada con un alrededor de 2.5

millones de toneladas; los mayores productores de fresas son: Estados Unidos,

con más del 27,1% de la producción mundial de fresas, seguido de países como:

España, Polonia, Japón, Italia, Rusia y Corea (Edysma, 2012).

Existe variedades de fresa como: Diamante, Oso Grande, Monterrey y Albión

siendo estas las que se cultivan en el país, tienen textura y pesos similares,

solamente se diferencian por su tamaño y su duración post cosecha (Tovar,

2009).

En Ambato sector Huachi Grande, la fresa ha reemplazado a los tradicionales

sembríos de manzanas, peras, claudias y duraznos (El heraldo, 2013).

Se expone a continuación trabajos que se han tomado como referencia para esta

investigación:

1.1.1. (Vasco, 2009) En el tema de investigación “Determinación de Parámetros

Físicos Químicos de la Zanahoria Amarilla como base para el establecimiento de

la Norma de Requisitos” manifiesta la importancia de los análisis en los alimentos

al brindarles seguridad y confianza en el momento de su consumo, la

normalización y la importancia que tiene en nuestro país, da un enfoque de los

principales análisis que se pueden efectuar en los alimentos. Realiza una

comparación entre varios mercados de comercialización de la zanahoria tanto en

Quito, Ambato y Riobamba llegando a la conclusión que la zanahoria

8

comercializada en la ciudad de Quito tiene características que varían de la

comercializada en la ciudad de Ambato y Riobamba teniendo mayor cantidad de

hierro la zanahoria comercializada en la Ciudad de Quito.

1.1.2. (Vallejo, 2007) En el tema de investigación: “Determinación de Parámetros

Físicos - Químicos del Tomate de Árbol como base para el establecimiento de la

Norma de Requisitos” nos habla de la perspectiva de exportación de frutas que ha

tenido Ecuador en los últimos años y de la importancia de una calidad alimentaria

a través de una norma que asegurara calidad a los consumidores.

Habla acerca de la normalización de los productos y servicios ya que implica

mejora en la adaptación de los productos, procesos y servicios a los propósitos

para los cuales fueron diseñados y previene obstáculos técnicos al comercio y

facilitar la cooperación tecnológica.

Enumera una serie de técnicas y procesos para la determinación, físicas químicas

y microbiológicas en los alimentos respetando las normas vigentes, aclarando que

queda un precedente con un gran beneficio para el sector agropecuario e

industrial, favoreciendo a que se obtenga un producto integro, de buena calidad y

que se pueda comercializar. Aclarando que deja sentada una base para poder

realizar más análisis con lo que respecta al análisis microbiológico del tomate de

árbol, establece una comparación entre los estados verdes y maduros del mismo,

concluyendo que de acuerdo a los diferentes estados de maduración tiene

diferentes parámetros tanto físicos como químicos.

1.1.3. (Beltrán, 2009) En el tema de investigación: “Estudio de la Vida Útil de

Fresas (Fragaria vesca) mediante tratamiento con radiación ultravioleta de onda

corta (UV-C)” nos habla de la importancia del cultivo de fresas de acuerdo a la

(FAO, 2009) la producción mundial corresponde a cuatro millones de toneladas, la

necesidad de una fresa con mejores características organolépticas, nutricionales,

sus propiedad como antioxidante, expone los análisis realizados a la fresa

variedad diamante en su estado post cosecha y posterior utilización de radiación

ultravioleta, afirmando que la fresa es un producto perecedero por su gran

contenido de humedad y azúcares, cuantificando tanto parámetros físicos,

químicos y microbiológicos como aroma, color, textura, determinado que la

9

aplicación de radiación ultravioleta cambia estos parámetros brindándole un vida

de consumo mucho mayor.

1.2 Fundamentación científica

1.2.1 Fresa

La fresa pertenece a la familia de las rosáceas es una planta bianual que produce

brotes nuevos cada año, se conocen más de 20 especies de Fragaria, los lugares

óptimos para su producción son los valles interandinos entre 1.000 a 3000

m.s.n.m. (Ortega, 2013)

1.2.1.1 Identificación

Desde el punto de vista botánico la frutilla o fresa se ubica en:

Familia: Rosáceas

Subfamilia: Rosideas

Tribu: Potentilea

Género: Fragaria

Especie: Fragaria vesca

Nombre científico: Fragaria

Nombre común: Fresa o frutilla (Bejarano, 2008)

1.2.1.2 Descripción botánica

La fresa es considerada una planta herbácea y perenne, generalmente su raíz es

de aspecto fibroso, su número de raíces es muy variable, la mayor parte se

desarrolla superficialmente, tiene un tallo corto que contiene tejidos vasculares,

sus hojas son palmeadas subdividas en tres folios, son de color verde más o

menos intenso y a veces rojizo en las épocas invernales, permiten la transpiración

del fruto, presenta estolones que se forman a partir de las hojas formando una

planta madre, posee flores que pueden ser perfectas o imperfectas de acuerdo a

10

las variedades cultivadas, constituida por un cáliz, por cinco a doce pétalos

generalmente de color blanco (Branzati, 2014).

1.2.1.3 VARIEDADES CULTIVADAS

a. Variedad Oso Grande

Es una variedad de día corto, resistente al transporte, apta para el mercado en

fresco, se cultiva a las 24 semanas de su siembra, tiene una muy buena

adaptabilidad, es una planta vigorosa de follaje oscuro, su fruto es de gran

tamaño y de forma acorazonada, como se observa en la figura N.01 (Ortega,

2013).

Figura N.01: Fresa (Fragaria vesca) variedad oso grande.

b. Variedad Camino Real

Es una variedad con buena cantidad de producción de fruta, es de gran

tamaño, planta pequeña con poco follaje, permite mayores densidades de

plantación, tiene muy buen sabor, baja deformación de fruta, aceptada para

mercado en fresco (Ortega, 2013).

c. Variedad Albión

Es una variedad de día neutro, planta rústica con hojas gruesas, son frutas

grandes cónicas y alargadas con color rojo intenso, planta mediana que

permite una fácil recolección de fruta, tiene un excelente sabor y buen

comportamiento en pos-cosecha(Ortega, 2013).

11

d. Variedad Diamante

Es una variedad de día neutro, excelente sabor, gran tamaño, firmeza y brillo,

es una planta muy compacta y erecta, lo que facilita la recolección y permite

sembrar altas densidades, tiene poca necesidad de un clima frio antes de

sembrar, tiene una gran resistencia a la manipulación en pos cosecha (Ortega,

2013).

TABLA N. 01. Composiciónde la fresa

Fuente: FESNAD, 2010

TABLA No. 02 Alteración de las frutas PARÁMETRO DAÑO QUE CAUSA ETAPA

FÍSICO

- Pérdida o ganancia de humedad.

- Alteración en la temperatura.

- Efecto de golpes, impactos,

abrasión o cortes.

- Acción dañina de insectos,

parásitos o roedores.

Recolección y

almacenamiento

FRESA 100 g de porción comestible

Agua (g) 90.3

Energía (kcal) 27.0

Proteínas (g) 0.63

Lípidos (g) 0.30

Fibra total (g) 1.62

Vitamina A (ug) 1.87

Vitamina B1 (mg) 0.02


Niacina (mg) 0.52


Folatos (ug) 61.7

Vitamina C (mg) 57.4

Vitamina E (mg) 0.22

Calcio (mg) 20.7

Hierro (mg) 0.43

Fosforo (mg) 23.0

Magnesio (mg) 12.6

Zinc (mg) 0.22

Sodio (mg) 2.0

12

QUÍMICO

- Reacciones químicas catalizadas

por altas temperaturas, oxígeno,

enzimas, luz y/o metales.

Recolección y

almacenamiento

BIOLÓGICO

- Proliferación y metabolismo de

microorganismos.

- Actividad de sistemas enzimáticos

(Ej. senescencia o envejecimiento

de frutas y verduras, pardeamiento

enzimático, destrucción de

vitaminas y pigmentos).

Recolección y

almacenamiento

Fuente: Gutiérrez, 2012

TABLA No. 03 Microorganismos que afectan a los alimentos MICRORGANISMOS DETERIORO

BACTERIAS

- Organismos unicelulares.

- Algunas son patógenas.

- Prefieren condiciones húmedas,

necesitando más humedad que

mohos y levaduras. Por lo que no

alteran fácilmente los alimentos con

poca humedad disponible

- La mayoría no puede crecer a un pH

bajo por lo que no alteran fácilmente

los alimentos con pH bajo como la

mayoría de las frutas.

- Aspecto pegajoso o viscoso en la

superficie de los alimentos.

- Modificación del color de la superficie

de alimentos debido a pigmentos

producidos por algunas bacterias.

- Podredumbre blanda de frutas.

MOHOS

- Organismos filamentosos,

multicelulares.

- Necesitan oxígeno para crecer.

- Algunos producen sustancias tóxicas

(micotoxinas)

- Soportan una mayor acidez y

salinidad que las bacterias.

- Aspecto aterciopelado o algodonoso de

superficie de alimentos (Ej. frutas,

verduras).

- Modificación del color de la superficie

de los alimentos.

- Podredumbre blanda en frutas.

LEVADURAS

- Organismos unicelulares.

- Necesitan más humedad que los

mohos.

- Se desarrollan en un amplio rango de

- Película, velo o espuma superficial en

alimentos ácidos

- Fermentación alcohólica de

mermeladas, pulpas.

13

pH.

- Algunas soportan altas

concentraciones de etanol

Fuente: Gutiérrez, 2012

1.2.1.4 Situación actual de la producción de fresa en Tungurahua

La Unión de Asociaciones de Pequeños y Medianos Productores de Tungurahua

(UNAPEMAT) ha emprendido la producción de fresa de manera convencional de

los cuales 150 agricultores se dedican al cultivo de fresa con una superficie de

1000 metros cuadrados cada uno, lo que representa una superficie de 15

hectáreas de cultivo (Ortega, 2013)

1.2.2 Normalización

Proceso por el cual se regulan las actividades de los sectores tanto privado como

público en materia de salud, medio ambiente en general, seguridad al usuario,

información comercial, así como prácticas de comercio, industrial y laboral. A

través de este proceso se establece la terminología, clasificación, directrices,

especificaciones, atributos, características, y los métodos de prueba o las

prescripciones aplicables a un producto, proceso o servicio (INEN, 2012).

1.2.2.1 Ventajas de la normalización

A través de la normalización se asegura la calidad de sus productos, la

adaptación de procesos y la mejora de servicios para los cuales fueron diseñados,

elimina dificultades durante el proceso, disminuye costos de producción,

promueve el uso de maquinaria adecuada, permite una calidad uniforme en el

producto, incrementa la competitividad del mercado (Vasco, 2010).

1.2.2.2 Instituto Ecuatoriano de Normalización

El Instituto Ecuatoriano de Normalización es un organismo público ecuatoriano

encargado de la normalización, metrología y reglamentación técnica (INEN, 2012).

14

TABLA N. 04 Valores y principios INEN

I

INTEGRIDAD

- Capacidad de mantener un

comportamiento honesto y ético

bajo cualquier circunstancia.

- Creación de valor a través de ideas

y acciones proactivas.

N

NITIDEZ

- Desempeño responsable de cada

una de nuestras acciones, aplicando

conocimientos experiencia y

transparencia.

E

EXCELENCIA EN

EL SEVICIO

- Deseo de servir y superar las

expectativas de nuestros usuarios

internos y externos.

N

NOBLEZA

- Responsabilidad y conciencia de

nuestros actos frente a la sociedad,

creer en los resultados e

información oportuna.

Fuente: INEN, 2012

1.2.2.3 Norma técnica ecuatoriana

La normas técnicas ecuatorianas cubren tres áreas: la certificación de productos y

servicios, los sistemas de seguridad de los productos, es decir toda la cadena que

siguen los productos desde su concepción hasta su comercialización, buscando el

mejoramiento continuo incluyendo la gestión y las relaciones entre la empresa, los

proveedores y los consumidores (INEN, 2012).

1.2.3 Caracterización sensorial de la fresa

1.2.3.1 Color

Es una experiencia visual, una impresión sensorial que recibimos a través de los

ojos, independiente de la materia colorante de la misma, desde el punto de vista

químico el color es una propiedad física de la luz emitida por los objetos y

sustancias, deriva de la descomposición de la luz blanca proveniente del sol, o de

un foco o fuente luminosa artificial. La apariencia siempre es visual y va a variar

15

según la naturaleza de los rayos luminosos y el modo que son reflejados (Orozco,

2014).

1.2.3.2 Olor

Es la sensación resultante de la percepción las sustancias químicas volátiles, es

una propiedad intrínseca de la materia, se genera por una mezcla compleja de

gases en el aire que estimulan las células receptoras en nuestro sistema olfativo,

el cerebro interpreta este estímulo como un olor, aquello que no podemos percibir

por el olfato se denomina inodoro.

La norma europea EN 13725define el olor como un atributo organoléptico

perceptible por el órgano olfativo cuando se respiran determinadas sustancias

volátiles (ADEME, 2005).

1.2.3.3 Sabor

Es la impresión que causa un alimento está determinado principalmente por

sensaciones químicas detectadas por el gusto(lengua) así como por elolfato(olor),

se compone de cuestiones físicas y químicas que son las que se reciben en el

organismo. Sin embargo, el sabor es algo que también tiene un componente

psicológico o emocional ya que no todos los individuos responden a un mismo

sabor de igual manera (García, 2012)

1.2.4 Caracterización química

1.2.4.1 Humedad

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que

hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción, las cifras de

contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los

tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales:

“agua libre” Y “agua ligada”. El agua libre o absorbida, que es la forma

predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o

absorbida, se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los

hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos es absorbida

sobre la superficie de las partículas coloidales(Fennema,2010).

16

1.2.4.2 Cenizas

Es el residuo que queda tras una combustión completa de todos los componentes

orgánicos de un alimento a condiciones determinadas. Cuando se han eliminado

las impurezas y partículas de elementos que proceden de una combustión

incompleta, la incineración pasa a destruir toda la materia orgánica, cambia su

naturaleza, las sales metálicas de los ácidos orgánicos se convierten en óxidos o

carbonatos, o reaccionan durante la incineración para formar fosfatos, sulfatos o

haluros. Algunos elementos como el azufre y los halógenos pueden no ser

completamente retenidos en las cenizas, pudiéndose volatilizar, equivalente a

residuos inorgánicos que quedan después de calcinar la materia orgánica,

normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento

original, debido a las pérdidas por volatilización o a las interacciones químicas

entre los constituyentes. (Morales, 2010)

1.2.5 Análisis complementarios

1.2.5.1 Acidez titulable

Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y

estabilidad de los mismos, los valores de acidez pueden ser muy variables por

ejemplo en el caso de las frutas, el ácido cítrico puede constituir hasta un 60% de

los sólidos solubles totales en la porción comestible.

Los ácidos predominantes en las frutas son: el cítrico en la mayoría de frutas

tropicales, el málico en la manzana y el tartárico en las uvas(Ayelen, 2013).

1.2.5.2 Grados Brix

Los grados Brix miden la cantidad de sólidos solubles presentes en un jugo o

pulpa expresados en porcentaje de sacarosa. Los sólidos solubles están

compuestos por los azúcares, ácidos, sales y demás compuestos solubles en

agua presentes en los jugos de las células de una fruta. Se determinan

empleando un refractómetro calibrado y a 20 ºC. Si la pulpa o jugo se hallan a

diferente temperatura se podrá realizar un ajuste en ºBrix, según la temperatura

en que se realice la lectura. (Universidad de Colombia, 2010)

17

1.2.5.3 Vitamina C

La vitamina C, o ácido ascórbico, es un compuesto hidrosoluble de 6 átomos de

carbono relacionado con la glucosa. Su papel biológico es actuar como cofactor

en diversas reacciones enzimáticas que tienen lugar en el organismo. Por ejemplo

el ácido ascórbico actúa como coenzima de las hidroxilasas de prolina y lisina,

encargadas de hidroxilar la lisina y prolina en el protocolágeno, modificación

necesaria para que éste pueda formar los enlaces cruzados para formar las

fibrillas de colágeno. La vitamina C es importante para el mantenimiento del tejido

conjuntivo normal, la curación de heridas y la formación del hueso, ya que el tejido

óseo contiene una matriz orgánica con colágeno. Ayuda a la absorción del hierro

al reducirlo a su estado ferroso en el estómago; protege la vitamina A, E y algunas

vitaminas B de la oxidación; también favorece la utilización del ácido fólico

ayudando a la conversión del folato en tetrahidrofolato o mediante la formación de

derivados poliglutamato del tetrahidrofolato, es un antioxidante biológico que

protege al organismo del estrés oxidativo provocado por las especies oxigeno

reactivas (UCM, 2011).

1.2.6 Análisis microbiológicos

1.2.6.1 Mohos y levaduras

Las micotoxinas son sustancias nocivas para la salud, son generadas por el

crecimiento de hongos que contaminan los alimentos, la presencia de estas

toxinas implican la posible existencia de otras debido a que un solo hongo

produce diferentes micotoxinas (Salgado, 2002).

1.2.6.2 Aerobios mesófilos

Son todas aquellas bacterias aerobias o anaerobias facultativas, mesófilas o

psicrófilas capaces de crecer en agar nutritivo. Se investigan por el método de

recuento en placa con siembra en profundidad, se basa en contar el número de

colonias desarrolladas en una placa de medio de cultivo sólido (Agar para

recuento en placa o PCA), donde se ha sembrado un volumen conocido de la

solución madre o sus diluciones (1 mL), incubadas a 37° C durante 24 hs.

(Santos, 2015).

18

1.2.6.3 Coliformes totales

Son bacilos gramnegativos, aerobios y anaerobios facultativos, no esporulados

del grupo coliforme forman parte varios géneros:Escherichia, Enterobacter,

Klebsiella, Citrobacter. Se encuentran en el intestino del hombre y de los

animales, pero también en otros ambientes: agua, suelo, plantas, cáscara de

huevo. (Pascual, 2000).

19

CONCLUSIÓN PARCIAL DEL CÁPITULO I

En el presente capitulo se detalló la información acerca de las características,

variedades, composición y situación actual de la fresa en la provincia de

Tungurahua, también se habló acerca de la Normalización especialmente de la

Norma Técnica Ecuatoriana, se habla de los diversos análisis que se realiza en

los alimentos entre los cuales tenemos: pH, densidad, humedad, acidez titulable,

determinación de grados Brix, análisis microbiológicos y organolépticos que

contribuyen a establecer parámetros que le brindan seguridad de consumo a los

alimentos.

20

CAPITULO II

MARCO METODOLÓGICO

2.1Modalidad de la investigación

Cualitativa - Cuantitativa - Bibliográfica

Investigación cuantitativa: Se determinó los parámetros físicos, químicos y

microbiológicos para establecer una Norma de Requisitos de la Fresa.

Investigación Cualitativa: Se estableció las características físicas que denotan

la calidad y apariencia del producto.

Investigación Bibliográfica: Se llevó a cabo una investigación bibliográfica y

documental ya que se analizó la información que se encuentra en libros la misma

que da un sustento teórico a la investigación.

2.2 Tipos de diseño de la investigación

2.2.1 Tipos de investigación por su diseño y por su alcance

Tipos de diseños experimentales

Diseño:

a) Experimental puro: Se aplicó en la variable dependiente al determinar los

parámetros físicos, químicos y microbiológicos de la fresa variedad oso

grande.

Tipos de diseños no experimentales

a) Transversal: Se determinó parámetros físicos químicos y microbiológicos de

la fresa variedad oso grande para establecer una norma de requisitos.

b) Longitudinal: Se analizó e interpretó los valores obtenidos a través de las

determinaciones realizadas en el laboratorio y se estableció una norma de

requisitos.

21

2.2.2 Tipos de investigación por su alcance

a) Correlacional: Se detalló la correlación entre los parámetros físicos, químicos

y microbiológicos y el establecimiento de la norma de requisitos.

b) Descriptiva: Se analizó los resultados obtenidos.

2.3Población y muestra

a) Población en estudio

El presente trabajo se realizó en los laboratorios de la Universidad Regional

Autónoma de los Andes “UNIANDES”.

Las muestras fueron obtenidas en 6 diferentes estados de madurez de los

cultivos del Señor Francisco Mayorga ubicados en el Barrio San José,

Parroquia Huachi Grande, Cantón Ambato Provincia de Tungurahua.

b) Muestra en estudio

Por métodos especificados en las NTE INEN 1750 se tomó una muestra

representativa de 2 kg de cada estado de madurez de la fresa.

2.4 Métodos, técnicas e instrumentos de investigación

2.4.1 Métodos y técnicas del nivel empírico del conocimiento

a) Método observación científica

Ausencia de una norma de requisitos que le de confianza y seguridad al

consumo de la fresa variedad oso grande.

b) Cuestionario

Propiedades organolépticas de la fresa.

2.4.2 Métodos del nivel teórico del conocimiento

a) Método histórico – lógico

Se aplicó en el marco teórico al realizar la investigación y recolección de la

información científica sobre conceptos, técnicas a utilizarse con la población

en estudio.

22

b) Método hipotético – deductivo

Resultados de las pruebas físicas químicas y microbiológicas realizadas

relacionada con el planteamiento de la hipótesis.

c) Método inductivo – deductivo

Se aplicó en conclusiones y recomendaciones analizando los datos obtenidos en

el laboratorio.

d) Método experimental

Análisis físicos químicos y microbiológicos de la fresa variedad oso grande se

determinó los siguientes parámetros: organolépticos, peso, pH, diámetro

ecuatorial, longitudinal, humedad, cenizas, acidez titulable, grados Brix, además

se realizó análisis microbiológicos como recuento de mohos y levaduras, aerobios

mesófilos, E. coli

2.5. Instrumentos de la investigación

Métodos, técnicas y procedimientos del análisis de alimentos

Equipos

- Balanza analítica ADAM

- Potenciómetro MARTINI

- Refractómetro VEE GEE C 10

- Licuadora OSTER

- Estufa de secado MEMMERT

- Mufla

- Autoclave

- Equipo destilador de agua

- Estufa de cultivo MEMMERT

- Reverbero

Materiales

- Cuchillo

- Vasos de precipitación de 100 mL, 250 mL.

- Agitador

- Pie de Rey de acero inoxidable

23

- Probetas de 100 mL

- Pinzas

- Balón aforado de 250 mL.

- Erlenmeyer de 500 mL, 1000 mL.

- Pipetas de 1 mL, 5 mL, 10 mL.

- Probeta

- Bureta

- Soporte universal para bureta

- Pinzas para bureta

- Gradilla para tubos

- Mechero de alcohol

- Algodón

- Papel aluminio

- Tubos para diluciones

- Cajas petri

- Espátula

- Guantes

Reactivos

- Hidróxido de sodio 0.1 N

- Hidróxido de sodio reactivo puro

- Agua de peptona

- Agar Saboraud

- Agar Mac Conkey

- Agar PCA

- Agua destilada

- Solución indicadora de fenolftaleína

Muestra

- Para el presente trabajo se tomó la muestra de acuerdo a la NTE INEN 1750.

Frutas y hortalizas frescas. Muestreo, de los seis estados de maduración de la

24

fresa en los cultivos del Señor Francisco Mayorga ubicados en Barrio San

José, Parroquia Huachi Grande, Cantón Ambato, Provincia de Tungurahua.

2.5.1 Desarrollo de la investigación

a) Pruebas organolépticas

Se realizó una prueba de catación a los estudiantes de octavo y décimo nivel

de la carrera de Bioquímica y Farmacia de la Universidad Regional Autónoma

de los Andes UNIANDES en donde se valoró los siguientes parámetros:

firmeza, color, olor, sabor, jugosidad como se observa en la Anexo N. 01

2.5.2. Determinaciones físico-químicas

2.5.2.1 Peso

- Lavar la muestra y cortar el tallo previo a la determinación.

- Comprobar el correcto funcionamiento de la balanza.

- Colocar en la balanza la fresa y efectuar la medición de la misma.

- Efectuar la determinación por triplicado sobre la misma muestra.

- Anotar los resultados.

2.5.2.2 pH

Para este ensayo se utilizó la NTE INEN 389. Determinación de la concentración

del ion hidrogeno. Este método determina la concentración del ion Hidrógeno, del

pH en la muestra de fresa.

- Licuar la muestra con una pequeña cantidad de agua destilada o hervida y

enfriada para obtener el jugo de la fresa.

- Efectuar por triplicado la prueba sobre la misma muestra preparada.

- Comprobar el correcto funcionamiento del potenciómetro.

- Colocar en el vaso de precipitación aproximadamente 10 g o 10 cc de la

muestra preparada, añadir 100 cc de agua destilada y agitar suavemente.

- Si existen partículas en suspensión, dejar en reposo el recipiente para que el

líquido se decante.

- Determinar el pH introduciendo los electrodos del potenciómetro en el vaso de

precipitación con la muestra, cuidando que estos no topen las paredes del

recipiente ni las partículas sólidas en caso de que existan.

25

2.5.2.3 Determinación del diámetro ecuatorial, superior, inferior y

longitudinal

- Lavar la fresa y cortar el tallo previo a la determinación

- Efectuar la determinación por triplicado

- Comprobar el correcto funcionamiento del pie de rey

- Medir el diámetro superior, medio, inferior y longitud en centímetros de la fresa

2.5.2.4 Determinación de humedad

Para este ensayo se utilizó la NTE INEN 0540. Alimentos para animales.

Determinación de la pérdida por calentamiento.

Se utilizó un método gravimétrico, mediante la desecación en estufa de aire

caliente a 135 °C ± 2 °C durante 2 h.

Fundamento del método de análisis

- El método se basa en el secado de una muestra en un horno a una

temperatura entre 135 °C ± 2 °C, el secado tiene una duración de 2 horas y su

determinación se realizó por diferencia de peso entre el material seco y

húmedo.

- Realizar la prueba por triplicado de la muestra a analizar

- Lavar cuidadosamente y secar la cápsula en la estufa ajustada a 100 °C ± 1

°C, sacar de la estufa y dejar enfriar en el desecador por treinta minutos pesar

con aproximación de 0.1 gramos

- Transferir a la cápsula aproximadamente 2 gramos de la muestra previamente

preparada.

- Colocar la capsula junto a su contenido distribuido uniformemente por el lapso

de dos horas en la estufa calentada a 135 C ± 2 ° C, a continuación enfriar a

en el desecador y pesar.

- Realizar los cálculos.

(

)

Donde:

%P= Perdida por calentamiento en porcentaje de masa.

M= Masa de la cápsula vacía.

26

M1= Masa de la cápsula con la muestra antes del calentamiento.

M= Masa de la cápsula con la muestra después del calentamiento.

2.5.2.5 Determinación de cenizas

Para este ensayo se utilizó la NTE INEN 0544. Alimentos para animales.

Determinación de las cenizas.

- Realizar la prueba por duplicado de la muestra a analizar.

- Los crisoles previamente lavados, colocar en la estufa para su respectivo

tarado (2 horas), posteriormente sacar y colocar en el desecador por 30

minutos y pesar (W1).

- Pesar dos gramos de la muestra problema en una balanza analítica. (W2).

- El crisol y su contenido se calcinan, primero sobre una llama baja evitando en

lo posible la formación excesiva de hollín, hasta que se carbonice y luego en

un horno de mufla a 550 °C.

- Colocar los crisoles en la mufla a una temperatura de 550 °C por un tiempo de

4 horas como mínimo desde que la mufla ha alcanzado esta temperatura.

- Sacar de la mufla los crisoles con la muestra y colocarlas en el desecador para

enfriarlo durante 30 minutos.

- Pesar el crisol con las cenizas de la muestra y registrar el peso (W3).


(

)

Donde:

%C= Porcentaje de cenizas

W1= Peso del crisol en gramos

W2= Peso del crisol más muestra húmeda en gramos

W3= Peso del crisol más muestra seca en gramos

27

2.5.3 Análisis complementarios

2.5.3.1 Determinación de acidez titulable

Se utilizó un método volumétrico, la determinación se basa en una reacción de

neutralización acido – base.

- Pesar 25 g de la muestra previamente triturada y homogenizada.

- Colocar la muestra en un balón y aforar con agua destilada hasta 250 mL.

- Filtrar esta solución y tomar una alícuota de 50 mL y colocar en un erlenmeyer,

adicionar dos gotas de indicador fenolftaleína y agitar.

- Titular con NaOH 0.1 N hasta viraje de color a rosa.


(

)

Donde:

A= Gramos del ácido por 100 g de producto.

V1= mL de NaOH usados para la titulación de la alícuota.

N= Normalidad de la solución de NaOH.

M1= Peso del ácido.

V2= Volumen de la alícuota tomada para el análisis.

2.5.3.2 Determinación de grados Brix

- Lavar las fresas y cortar el tallo.

- Triturar las fresas.

- Tomar con una pipeta el líquido que se obtiene de la trituración.

- Colocar en el refractómetro.

- Observar que la mancha que se forma quede por debajo de la X que se

encuentra en el equipo.

- Observar a que grados Brix corresponde.

- Anotar los resultados

2.5.3.3 Determinación de Vitamina C

Se utilizó el método Cromatográfico HPLC

28

Principio

Consiste en una cromatografía de partición en fase reversa, fase móvil polar con

la detección del campo ultravioleta a una longitud de onda de 254nm.

Condiciones

Columna: C18

Fase: 1 mL/min

Detector: UV/Visible

Fase móvil: H3PO4 0.05 M

Preparación del estándar de Vitamina C

- Pesar exactamente 1.3 mg de Ácido ascórbico estándar.

- Aforar a 25 mL con ácido fosfórico 0.05 M grado HPLC.

- Tomar una alícuota de 1 mL y aforar a 10 mL.

- Filtrar el sobrenadante con acrodiscos de membrana.

- Colocar un vial de vidrio para su inyección.

Extracción del principio activo de la frutilla fresca.

- Poner exactamente 5 g de la muestra.

- Aforar a 25 mL con ácido fosfórico 0.05 M grado HPLC.

- Filtrar el sobrenadante con acrodiscos de membrana.

- Colocar en vial de vidrio para su inyección.

- Cuantificación de la Vitamina C

Donde:

AM: área de la muestra.

AE: área del estándar

CE: concentración del estándar

FD: factor de dilución

2.5.4 Análisis microbiológicos

2.5.4.1 Determinación de coliformes totales

- Pesar 10 g de la muestra

29

- Agregar 100 mL de agua peptona a los 10 g de muestra previamente pesada,

homogenizar y obtener una dilución de 10-1,dejar reposar 1 hora.

- De cada dilución tomar 1 mL y mezclar con agua peptona 0.1 % y obtener una

dilución 10-2, de esta manera realizar las demás diluciones.

- Separar los tubos de ensayo tapa rosca con 15 mL de medio de cultivo PCA.

- A cada tubo con agar adicionar 1 mL de la muestra preparada con agua

peptona.

- Homogenizar y el contenido verter en cajas petri.

- Incubar a 35 por 48 horas

- Realizar el conteo de colonias.

- Anotar los resultados, en caso de haber crecimiento expresar en UFC

2.5.4.2 Determinación de aerobios mesófilos

- Pesar 10 g de la muestra en un Erlenmeyer estéril.

- Agregar 100 mL de agua peptona a los 10 gramos de muestra previamente

pesada, homogenizar. De esta obtenemos una dilución 10-1,dejar reposar 1

hora.

- De cada dilución tomar 1 mL y mezclar con agua peptona 0.1 % y obtener una

dilución 10-2, de esta manera realizar las demás diluciones.

- Colocar 1 mL de cada una de las diluciones en 15 mL de medio Mac Conkey.

- Incubar por 24 a 48 horas a 35


- En caso de haber crecimiento expresar en UFC.

2.5.4.3 Determinación de mohos y levaduras

- Proceder de la misma manera descrita en los dos procesos anteriores, pero en

este caso se utiliza Agar Saboraud y se incuba las placas sin invertir a 22.5

por un lapso de 5 a 7 días.


- En caso de haber crecimiento expresar en UFC.

2.5. Recolección de la información

En el presente trabajo se procedió a obtener información que sirvió para:

30

- Análisis de datos a través de programas estadísticos.

- Organización y tabulación de datos

- Presentación de la datos estadísticos mediantes diagramas

- Elaboración de una propuesta de Norma Técnica Ecuatoriana.

2.6 Análisis y discusión de resultados

En la prueba de catación se obtuvo los siguientes resultados: se analizó la fresa

en el estado seis determinándose que son fresas de color rojo brillante; olor

característico a la fruta; sabor dulce y de consistencia firme.

Cambios físico químicos en la fresa

Los resultados obtenidos se sometieron a un análisis de varianza de un solo

factor (estado de madurez), y las variables independientes fueron los atributos de

calidad considerados (diámetro ecuatorial, longitud, diámetro superior, diámetro

inferior, pH, sólidos solubles, acidez, índice de madurez y humedad) y sus

resultados son descritos a continuación.

Diámetro ecuatorial

Realizando un análisis de varianza a la variable respuesta Diámetro Ecuatorial de

las fresa (Tabla N. 05) se obtuvo que existe diferencia significativa estadística

entre las medias de sus tratamientos, es decir, que se rechaza la hipótesis de

igualdad de medias entre los tratamientos de ese factor y se concluye que los

estados de madurez afectan significativamente al Diámetro Ecuatorial durante la

maduración de la fresa a un nivel de confianza del 95%.

Tabla N. 05.Análisis de la varianza para la variable Diámetro Ecuatorial de la

fresa variedad oso grande.

__________________________________________________________ F.V. SC gl CM F p-valor Estados de madurez 76,55 5 15,31 148,11 <0,0001 Error 24,19 234 0,10 Total 100,74 239

A continuación se analiza el afecto de cada estado de madurez sobre el Diámetro

Ecuatorial, la Prueba de comparación de medias Tukey identifica 6 grupos

31

estadísticos; el mayor incremento promedio en esta respuesta se encuentra al

pasar del estado 4 al 5 en 0,76 cm; llegando a un incremento total desde el

estado 1 al estado 6 de 1,64 cm.

Tabla N. 06Prueba de comparación múltiple de Tukey con relación al diámetro

ecuatorial de la fresa variedad oso grande.

Estados de Madurez Medias Grupos Homogéneos.

ESTADO 1 2,76 A

ESTADO 2 3,20 B

ESTADO 3 3,35 BC

ESTADO 4 3,42 C

ESTADO 5 4,18 D

ESTADO 6 4,40 E

Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)

La Figura N. 02 indica que al encontrarse la fruta en el estado 6 el crecimiento

promedio del Diámetro Ecuatorial es 4,44 cm en cambio en el estado 1

considerado como el inicial se tiene un diámetro ecuatorial de 2,76 cm; los valores

de Diámetro Ecuatorial aumentaron progresivamente conforme la fruta alcanza su

estado de maduración adecuado para ser cosechado, para este estudio el

incremento fue de

37%.

32

Figura N 02. Gráficas del comportamiento de los valores de Diámetro ecuatorial

para fresas, en los seis diferentes “estados de madurez”.

Elaborado por: Jaqueline Chicaiza, 2015

LONGITUD

En el caso de los valores para la Longitud de fresas, la prueba de Análisis de

Varianza (ANOVA) muestra que hay diferencias estadísticamente significativas (P<

0,05) entre los estados de madurez, (Tabla No.07).

Tabla N.07. Análisis de la varianza para la variable Longitud de fresas F.V. SC gl CM F p-valor

Estados de madurez 64,92 5 12,98 120,38 <0,0001

Error 25,24 234 0,11

Total 90,16 239

La Prueba de comparación de medias Tukey identifica 5 grupos estadísticos

diferentes; el mayor incremento promedio en esta respuesta se encuentra en el

estado 5 que es cuando la fruta alcanzó en promedio una longitud de 6,17, en los

estado de madurez 6 y 4 los promedios de muestra resultaron ser

estadísticamente iguales; mientras que al inicio del estudio que es el estado 1 la

Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil



















ES

TA

DO

1

ES

TA

DO

2

ES

TA

DO

3

ES

TA

DO

4

ES

TA

DO

5

ES

TA

DO

6

ESTADOS DE MADUREZ

2,68

3,14

3,60

4,07

4,53

DIA

ME

TR

O E

CU

AT

OR

IAL

(c

m)

A

B

BCC

D

E

A

B

BCC

D

E

33

longitud promedio fue de 4,57 existiendo un incremento del 26% en la longitud

total del fruto al final del estudio.

Tabla N. 08 Prueba de comparación múltiple de Tukey con relación a la longitud

de la fresa variedad oso grande.


ESTADO 1 4,57 A

ESTADO 3 4,81 B

ESTADO 2 5,17 C

ESTADO 6 5,40 D

ESTADO 4 5,56 D

ESTADO 5 6,17 E_____________

Figura N. 03 Indica que al encontrarse la fruta en el estado 5 la longitud de ésta

alcanza la mayor comparado con el resto de estados de madurez.

Figura N. 03 Gráficas del comportamiento de los valores de longitud para fresas, en los seis diferentes “estados de madurez”.





















ES

TA

DO

1

ES

TA

DO

3

ES

TA

DO

2

ES

TA

DO

6

ES

TA

DO

4

ES

TA

DO

5

ESTADOS DE MADUREZ

4,49

4,94

5,40

5,85

6,31

LO

NG

ITU

D

A

B

C

D

D

E

A

B

C

D

D

E

34

DIÁMETRO SUPERIOR

Para la variable diámetro superior al realizar el Análisis de la varianza estadístico

da un nivel de significancia del 5% determina que los estados de madurez tienen

diferencia significativa entre ellos como se observa en la Tabla N. 09.

Tabla N. 09Análisis de la varianza para la variable Diámetro Superior de fresa F.V. SC gl CM F p-valor


Error 30,88 234 0,13

Total 63,09 239

Al someter los promedios al análisis estadístico de Tukey se observa cinco grupos

estadísticos diferentes. El diámetro superior mayor se consiguió en el estado 6 de

madurez con 4,52 cm y por el contrario, el más bajo se lo encontró en el estado 1,

con 3,34 cm.

Tabla N. 10Prueba de comparación múltiple de Tukey con relación al diámetro

superior de la fresa variedad oso grande

ESTADOS DE MADUREZ Medias GRUPOS HOMOGENEOS

ESTADO 1 3,34 A

ESTADO 2 3,88 B

ESTADO 3 4,04 B C

ESTADO 4 4,10 B C

ESTADO 5 4,27 C

ESTADO 6 4,52 D_________________


La Figura N. 04 indica que al encontrarse la fruta en el estado 6 el diámetro

superior experimenta un crecimiento del 26% en relación con el estado de

madurez 1.

35

Figura N. 04. Gráficas del comportamiento de los valores de Diámetro superior

para fresas, en los seis diferentes “estados de madurez”


DIAMETRO INFERIOR

El análisis de varianza, identificó que existen diferencias significativas entre los

estados de madurez al 5 %de nivel de significancia (Tabla N.11).

Tabla N.11. Análisis de la varianza para la variable Diámetro Inferior de fresas F.V. SC gl CM F p-valor


Error 26,63 234 0,11

Total 84,50 239

La Prueba de comparación múltiple Tukey identificó cinco grupos estadísticos.

Las frutas en el estado de madurez 5 presentaron el resultado más alto con un

promedio de 3,15 cm, mientras que el valor más bajo en esta variable fue del

estado de madurez 1 con un valor promedio de 1,67 cm. Los estados 1 y 3

resultaron ser estadísticamente iguales con diámetros de 1,89 y 1,94 cm. La




















ES

TA

DO

1

ES

TA

DO

2

ES

TA

DO

3

ES

TA

DO

4

ES

TA

DO

5

ES

TA

DO

6

ESTADOS DE MADUREZ

3,27

3,62

3,96

4,30

4,64

DIA

ME

TR

O S

UP

ER

IOR

(c

m)

A

B

BCBC

C

D

A

B

BCBC

C

D

36

Figura N. 05 permite observar claramente que los frutos en estado de madurez 5

presenta un mayor incremento en su diámetro Inferior.

Tabla N. 12 Prueba de comparación múltiple de Tukey con relación al diámetro

inferior de la fresa variedad oso grande _________________________________________________________


ESTADO 4 1,67 A

ESTADO 2 1,84 A B

ESTADO 1 1,89 B

ESTADO 3 1,94 B

ESTADO 6 2,21 C

ESTADO 5 3,15 D______________


Figura N. 05. Gráfica del comportamiento de los valores de Diámetro inferior para

fresas, en los seis diferentes “estados de madurez”


La Figura N. 6 resume la relación o comportamiento que existe entre las variables

de estudio y el estado de madurez, fácilmente se puede visualizar la relación

causa – efecto existente entre la variable independiente y las dependientes.




















ES

TA

DO

4

ES

TA

DO

2

ES

TA

DO

1

ES

TA

DO

3

ES

TA

DO

6

ES

TA

DO

5

ESTADOS DE MADUREZ

1,59

2,01

2,44

2,86

3,28

DIA

ME

TR

O IN

FE

RIO

R (

cm

)

A

ABB B

C

D

A

ABB B

C

D

37

Figura N. 06. Matriz de Diámetro inferior, Diámetro superior, Longitud y Diámetro

ecuatorial vs Estados de madurez para fresas

5

4

3

6.5

5.5

4.5

5

4

3

654321

4

3

2

D.E

CU

AT.

LO

NG

ITU

DD

. S

UP

.

ESTADOS DE MADUREZ

D.

INFE

R

.


pH

El análisis de varianza a un nivel de significancia del 5% determina que los

estados de madurez tienen diferencia altamente significativa entre ellos (Tabla

N.13).

Tabla N. 13.Análisis de la varianza para la variable pH de fresas F.V. SC gl CM F p-valor


Error 0,33 114 2,9E-03

Total 8,45 119

La Prueba de comparación múltiple de Tukey diferencia 4 grupos estadísticos

diferentes. En cuanto a esta variable, se pudo observar un aumento progresivo en

relación al tiempo de madurez, los estados de madurez 1 y 2, mostraron valores

de pH estadísticamente iguales de pH 3,51 y 3,56 respectivamente; en los

estados de madurez 4 y 5 ocurre igual fenómeno los valores promedio de pH son

38

estadísticamente iguales con pH de 3,98 y 4,02, el pH más alto se ubica en el

estado de madurez 6.

El aumento del pH, coinciden con una reducción de la acidez, esto se debe a la

utilización de los ácidos orgánicos como fuente energética para sustentar el

proceso de maduración del fruto (Chitarra y Chitarra, 2005).

Tabla N. 14 Prueba de comparación múltiple de Tukey con relación al pH de la

fresa variedad oso grande ________________________________________________________________


ESTADO 1 3,51 A

ESTADO 2 3,56 A

ESTADO 3 3,86 B

ESTADO 4 3,98 C

ESTADO 5 4,02 C

ESTADO 6 4,25 D_____________


La disminución del pH en los primeros estados puede estar relacionada con el

aumento que se da en la concentración de ácidos orgánicos (Figura N. 07). El

incremento en el pH a partir del estado de madurez 2 se da porque durante el

llenado de frutos gran parte de la actividad de acumulación se da por soporte, en

donde los iones H+ desempeñan un papel importante; estos hacen parte de la

formación de sustratos como la sacarosa y la glucosa, y hacen que su

concentración a nivel vacuolar disminuya durante las últimas fases de la

maduración, por lo que el pH se ve ligeramente aumentado (Marschner, 2002).

39

Figura N.07. Gráficas del comportamiento de los valores de pH para fresas, en

los seis diferentes “estados de madurez”


SÓLIDOS SOLUBLES (º BRIX)

Al realizar el ANOVA (Tabla N. 15) para esta variable podemos decir que existe

variación altamente significativa en las fresas según su estado de madurez (p<

0,05).

Tabla N. 15. Análisis de la varianza para la variable Sólidos Solubles (ºBrix) de

fresas

____________________________________________________

F.V. SC gl CM F p-valor

Estado de madurez 53,78 5 10,76 178,30 <0,0001

Error 6,88 114 0,06

Total 60,65 119

Tukey a un nivel de significancia de 5% establece 5 grupos estadísticamente

diferentes, la cantidad de Sólidos solubles se va incrementado conforme avanza

el crecimiento del fruto, al inicio se tiene que en los estados 1 y 2 no existe

diferencias estadísticas en tanto que al llegar los frutos al estado 6 alcanzan el




















ES

TA

DO

1

ES

TA

DO

2

ES

TA

DO

3

ES

TA

DO

4

ES

TA

DO

5

ES

TA

DO

6

ESTADO DE MADUREZ

3,48

3,68

3,89

4,10

4,30

pH

AA

B

CC

D

AA

B

CC

D

40

mayor contenido de sólidos debido a la hidrólisis del almidón almacenado en

vacuolas y espacios intercelulares durante el crecimiento del fruto.

Tabla N.16Prueba de comparación múltiple de Tukey con relación a los sólidos

solubles de la fresa variedad oso grande. Estados de Madurez Medias Grupos Homogéneos.

ESTADO 1 5,82 A

ESTADO 2 5,97 A

ESTADO 3 6,91 B

ESTADO 4 7,02 B C

ESTADO 5 7,23 C

ESTADO 6 7,70 D_____________


La variación de la cantidad de Sólidos solubles se presenta en la Figura N. 08. Se

aprecia un aumento constante de la cantidad de azúcares a medida que el fruto

madura, al pasar de 5,82 a 7,7%.

Figura N. 08 Gráficas del comportamiento de los valores de Sólidos Solubles (º

Brix) para fresas, en los seis diferentes “estados de madurez”





















ES

TA

DO

1

ES

TA

DO

2

ES

TA

DO

3

ES

TA

DO

4

ES

TA

DO

5

ES

TA

DO

6

ESTADO DE MADUREZ

5,72

6,25

6,79

7,32

7,85

SO

LID

OS

SO

LU

BL

ES

(°B

RIX

)

A

A

BBC

C

D

A

A

BBC

C

D

41

ACIDEZ TITULABLE

El registro de la acidez arrojó diferencias altamente significativas (P<0,0001), al

realizar el ANOVA a un nivel de significancia del 5% (Tabla N. 17).

Tabla N.17. Análisis de la varianza para la variable Acidez Titulable de fresas ____________________________________________________

F.V. SC gl CM F p-valor


Error 0,46 114 4,0E-03

Total 1,20 119

La prueba de Tukey diferencia 5 grupos estadísticos para los promedios de acidez

titulable, 1,05% estado de madurez 3; 0,82% del estado de madurez 6; los

estados de madurez 1 y 2 tienen valores de acidez estadísticamente iguales 1% y

1,05% respectivamente.

Tabla N.18Prueba de comparación múltiple de Tukey para la variable acidez

titulable para la fresa variedad oso grande. Estados de Madurez Medias Grupos Homogéneos.

ESTADO 6 0,82 A

ESTADO 5 0,90 B

ESTADO 4 0,99 C

ESTADO 1 1,00 C D

ESTADO 2 1,01 C D

ESTADO 3 1,05 D___________


Con el aumento de la maduración se observó un descenso uniforme del contenido

de la acidez total titulable, en la Figura N. 09 se puede observar que en el estado

de madurez 6 se encuentra el valor más bajo de acidez.

42

Figura N. 09 Gráficas del comportamiento de los valores de Acidez Titulable para



INDICE DE MADUREZ

Cosechar el producto en el punto exacto en el que se debe hacer, influye

directamente con las cualidades de la fruta, por esta razón es tan importante

conocer las características que ofrece el producto y que podamos distinguir con

los sentidos, que nos indiquen que la fruta está en su mejor punto de recolección;

teniendo en cuenta que el producto no va a ser consumido inmediatamente.

El Análisis de Varianza a un nivel de confianza del 95% establece la existencia

causa – efecto altamente significativo (Tabla N. 19), entre los estados de madurez

y el Índice de Madurez.

Tabla N. 19. Análisis de la varianza para la variable Índice de Madurez fresas F.V. SC gl CM F p-valor

Estado de madurez 195,79 5 39,16 124,41 <0,0001

Error 35,88 114 0,31

Total 231,67 119




















ES

TA

DO

6

ES

TA

DO

5

ES

TA

DO

4

ES

TA

DO

1

ES

TA

DO

2

ES

TA

DO

3

ESTADO DE MADUREZ

0,80

0,87

0,94

1,01

1,08

AC

IDE

Z T

ITU

LA

BL

E (

% d

e á

cid

o c

ítri

co

)

A

B

C CDCD

D

A

B

C CDCD

D

43

La Prueba de comparación múltiple de medias Tukey determinó 5 grupos

estadísticos, los estados de madurez 1 y 2 son estadísticamente iguales, mientras

que del estado de madurez 3 al 6 son estadísticamente diferentes.

Tabla N.20Prueba de comparación múltiple de Tukey para la fresa variedad oso

grande. Estados de Madurez Medias Grupos Homogéneos.

ESTADO 1 5,83 A

ESTADO 2 5,95 A

ESTADO 3 6,61 B

ESTADO 4 7,12 C

ESTADO 5 8,05 D

ESTADO 6 9,50 E____________


La relación Brix/Acidez Titulable para el Índice de Madurez presentó una

tendencia ascendente conforme el fruto madura (Figura N. 10), con un mayor

incremento entre los estados 5 y 6. En los frutos climatéricos el aumento del

índice de madurez posiblemente ocurre cuando alcanzan la tasa respiratoria

máxima y desdoblan rápidamente sus reservas (ácidos orgánicos) como

respuesta al incremento de su metabolismo y, en consecuencia, el índice de

madurez se incrementa (Kays, 2004). Sin embargo, hay que tener en cuenta que

cuando el fruto tiene un contenido alto de azúcares, el nivel de los ácidos debe

ser suficientemente elevado para satisfacer el gusto del consumidor.

44

Figura N. 10. Gráficas del comportamiento de los valores de Índice de madurez

para fresas, en los seis diferentes “estados de madurez”

Elaborado por: Jaqueline Chicaiza

La Figura N 11 resume la relación o comportamiento que existe entre las variables

químicas de estudio y el estado de madurez de la fruta, fácilmente se puede

visualizar la correlación causa – efecto existente entre la variable independiente y

las dependientes.

Figura N.11. Índice de madurez, Acidez titulable, Sólidos Solubles, pH vs Estados

de madurez para fresas.

4.5

4.0

3.5

8

7

6

1.2

1.0

0.8

654321

10.0

7.5

5.0

pH

SO

LID

OS

SO

LUB

LES

AC

IDE

Z.

TIT

ULA

BLE

ESTADOS DE MADUREZ

IND

ICE

DE

MA

DU

RE

Z





















ES

TA

DO

1

ES

TA

DO

2

ES

TA

DO

3

ES

TA

DO

4

ES

TA

DO

5

ES

TA

DO

6

ESTADO DE MADUREZ

5,64

6,69

7,73

8,77

9,81

IND

ICE

DE

MA

DU

RE

Z

AA

B

C

D

E

AA

B

C

D

E

45

HUMEDAD

La determinación del contenido de humedad en la industria agroalimentaria es un

factor importante en la calidad de frutas. El agua es el componente más

abundante de los frutos, encontrándose en niveles promedios comprendidos

entre 62,5% y 85,95%.

El análisis de varianza nos indica que existe diferencia significativa para el efecto

estado de madurez (p<0,0001).

Tabla N. 21.Análisis de la varianza para la variable Humedad fresas F.V. SC gl CM F p-valor

Estados de Madurez 3793,55 5 758,71 462,21 <0,0001

Error 88,64 54 1,64

Total 3882,19 59

La prueba de Tukey para la Humedad, nos da que los 6 estados de madurez

tienen influencia altamente significativa sobre la humedad de la fruta, en el estado

de madurez 1 la humedad fue de 62,5% incrementándose en un 27% cuando el

fruto alcanza el estado de madurez 6.

Tabla N.22Prueba de comparación múltiple de Tukey con relación a la humedad

para la fresa variedad oso grande. Estados de Madurez Medias Grupos Homogéneos.

ESTADO 1 62,50 A

ESTADO 2 67,46 B

ESTADO 3 72,16 C

ESTADO 4 76,96 D

ESTADO 5 81,10 E

ESTADO 6 85,95 F______


En la etapa de crecimiento los frutos tienen un abastecimiento abundante de agua

a través del sistema radicular de la planta lo que se evidencia en la Figura N.12,

46

con el incremento de humedad a medida que las frutas avanzan en su

maduración.

Figura N. 12. Gráficas del comportamiento de los valores de Humedad para





















ES

TA

DO

1

ES

TA

DO

2

ES

TA

DO

3

ES

TA

DO

4

ES

TA

DO

5

ES

TA

DO

6

Estados de Madurez

61,31

67,87

74,43

80,98

87,54H

UM

ED

AD

%

A

B

C

D

E

F

A

B

C

D

E

F

47

CONCLUSIÓN PARCIAL DEL CAPÍTULO II

Se realizó el análisis fisicoquímicos y microbiológicos de las fresas variedad oso

grande y su respectivo análisis estadístico, determinando que las características

de la fresa va cambiando de acuerdo a su estado de maduración, algunos

parámetros como diámetro superior, inferior, ecuatorial y longitudinal, pH,

humedad, aumentan con la madurez de la fruta, mientras que los parámetros

como grados Brix, acidez titulable disminuyen cuando la fruta alcanza su estado

de madurez.

48

CAPITULO III

MARCO PROPÓSITIVO

3.1. Tema

PROPUESTA DE NORMA TÉCNICA ECUATORIANA PARA LA FRESA (Fragaria

vesca) VARIEDAD OSO GRANDE.

3.2. Introducción

El importante el valor nutricional y económico de las fresas poseen vitaminas,

minerales esenciales, fibra dietaría, antioxidantes fenólicos, y otras sustancias

bioactivas, además, proveen de carbohidratos, proteínas y calorías.

Los análisis en los alimentos son uno de los principales requerimientos por las

Organizaciones de Salud ya que garantiza que se está consumiendo un producto

de calidad y competitividad.

Una correcta manipulación de los alimentos asegura la salud de sus

consumidores y de esta manera ayuda al desarrollo económico, político y social

de un país que está garantizando el cumplimiento de normas en la realización,

comercialización de sus productos permitiendo que los consumidores tengan un

producto de calidad.

El país no dispone de una normativa para la fresa, por esta razón se realiza como

propuesta una Norma Técnica Ecuatoriana INEN para fresa (Fragaria vesca)

variedad oso grande, se establece parámetros que permitirán tomar como

referencia para evaluar su calidad, y mejorar su comercialización, se detalla

conceptos generales, clasificación de la fresa, parámetros obtenidos a través de

los análisis físicos, químicos y microbiológicos entre otros.

49

3.3 Objetivos

3.3.1 Objetivo general

- Elaborar una Norma Técnica Ecuatoriana para la fresa (Fragaria vesca)

variedad oso grande en fresco.

3.3.2 Objetivos específicos

- Establecer parámetros físicos. químicos y microbiológicos, que servirán de

guía para posteriores investigaciones.

- Aportar información y datos estadísticos de la fresa variedad oso grande para

que pueda ser utilizado como un referente de investigación.

- Mejorar la comercialización, el control e inspección de la calidad de la fresa,

mediante la verificación del cumplimiento de los parámetros establecidos.

3.4 Elementos de justificación de la propuesta

El crecimiento que existe en el mercado ecuatoriano de producción y consumo de

fresas de calidad exige que se desarrolle una propuesta de Norma Técnica

Ecuatoriana de la fresa variedad oso grande para brindar especificaciones de

calidad que brindará mayor seguridad y su comercialización de mejor manera.

3.5 Desarrollo de la propuesta

3.5.1 Identificación del problema

Problemática

- Al no existir una norma de requisitos de la fresa no se controla su calidad,

existe inseguridad al momento de consumir el producto y por lo tanto una

disminución de las posibilidades de ingresar en mercados nacionales e

internacionales.

3.5.2 Tipo de estudio

Esta propuesta está dirigida tanto a productores, consumidores, industriales que

utilizan la fresa como base para elaborar diferentes productos, con el propósito de

50

brindar una norma d a fresa que permita tomar como referencia para la evaluación

de su calidad.

3.5.3 Lugar de desarrollo y aplicación de la propuesta

Esta propuesta está dirigida a todos los productores, comercializadores y

consumidores de la fresa.

3.5.4 Metodología empleada

La metodología empleada tiene como final establecer parámetros para la Norma

Técnica Ecuatoriana para la fresa (Fragaria vesca) variedad oso grande en fresco

3.5.5 Secuencia de procedimientos

Definiciones

Fresa

Es una planta perenne de la familia de las Rosáceas, su fruto es comestible, la

planta presenta tallos rastreros, con estolones, hojas vellosas y flores blancas o

amarillentas.

Frutos no climatéricos

Frutos que al ser cosechados presentan una disminución de la tasa de

respiración, ocasionando cambios poco notorios principalmente en los contenidos

de azúcares y ácidos.

Control de calidad alimentaria

Conjunto de cualidades organolépticas, físico - químicas y microbiológicas que

hacen que los alimentos contribuyan en la nutrición, desarrollo y salud de los

consumidores, se realiza cumpliendo normas sanitarias y de seguridad que son

disposiciones obligatorias.

51

Codex alimentarius

Es un patrón de referencia que tienen los países respecto a las exigencias

sanitarias, de inocuidad, bromatológicas y de comercialización de los productos

alimenticios.

Inocuidad alimentaria

Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se

preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

Alimento contaminado

Un alimento se considera contaminado cuando contiene agentes vivos (virus o

parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas tóxicas u orgánicas

extrañas a su composición normal o componentes naturales tóxicos en

concentración mayor a las permitidas.

Normativa de calidad alimentaria

Las normas apuntan a certificar los sistemas de gestión de calidad de las

industrias verificando manuales de calidad, tener una norma de calidad es muy

beneficioso para las industrias alimentarias ya que otorga una participación en

forma competitiva en el comercio nacional e internacional.

HACCP

Es un sistema preventivo de control en la cadena de producción, identifica

peligros que afecten la cadena productiva y los peligros potenciales que afecten a

la seguridad e inocuidad alimentaria del producto y establece medidas para su

control.

52

3.5.6 Material para apoyar la difusión

La propuesta de Norma Técnica Ecuatoriana para la fresa (Fragaria vesca)

variedad oso grande, establece parámetros de referencia para el control de

calidad de estas frutas como se puede observar en la Tabla N 18

Tabla N. 18 Contenido de la Norma Técnica Ecuatoriana para la fresa

(Fragaria vesca) variedad oso grande

Material Contenido

- Objetivo

- Alcance

- Terminología

- Requisitos Específicos

- Tolerancia

- Muestreo

- Inspección

3.5.7 Beneficios que ofrece la propuesta

El principal beneficio que ofrece el establecimiento de una norma de requisitos es

la calidad que se le brinda a un producto, a través de los parámetros analizados.

Se establece antecedentes investigativos y valores de referencia de análisis

físicos, químicos y microbiológicos que se realizó en la fresa para posteriores

investigaciones de otras variedades de fresas.

53

Brindar seguridad a los consumidores, productores y comercializadores acerca

del tipo de fresas que se producen en el Barrio de San José, cantón Ambato, para

que sea utilizada en la elaboración de varios productos derivados de la misma.

3.6 ESQUEMA GENERAL DE LA PROPUESTA

ANÁLISIS

MICROBIOLÓGICOS

ANÁLISIS

FÍSICO- QUÍMICOS

CARACTERÍSTICAS

ORGANOLÉPTICAS

COLOR, FIRMEZA, SABOR, OLOR DE LA FRESA

PH, ACIDEZ TITULABLE, GRADOS BRIX, VITAMINA C, CENIZAS,

HUMEDAD

RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS, AEROBIOS MESÓFILOS

Y COLIFORMES

ESTABLECMIENTO DE LA NORMA DE REQUISITOS PARA LA FRESA (Fragaria vesca) VARIEDAD OSO GRANDE

ANÁLISIS DE LAS FRESAS

ANÁLISIS DE RESULTADOS

ESTABLECIMIENTO DE LA

NORMA

SOCIALIZACIÓN DE LA

NORMA

ANÁLISIS ESTADÍSTICOS DE LOS

PARÁMETROS

OBJETIVO, ALCANCE, TERMINOLOGÍA,

REQUISITOS ESPECÍFICOS,TOLERANCIA,

MUESTREO, INSPECCIÓN

DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS

54

CONCLUSIÓN PARCIAL DEL CAPÍTULO III

En el presente capitulo se detalló la importancia de una norma INEN, se

estableció definiciones sobre calidad alimentaria, la importancia del análisis de

alimentos y necesidad de los análisis tanto físico - químicos y microbiológicos en

las fresas para brindar seguridad y confianza al momento de consumirlas, se

habla sobre la seguridad alimentaria en los productos, la calidad de los productos,

se trata sobre el desconocimiento de los productores y consumidores de exigir un

producto de calidad que este regularizado por el organismo competente.

55

CONCLUSIONES GENERALES

- Se determinó las características fisicoquímicos y microbiológicos de la fresa

(Fragaria vesca) variedad oso grande de muestras recolectadas en el barrio

San José, cantón Ambato, Provincia de Tungurahua.

- Las características de la fresa va cambiando de acuerdo a su estado de

maduración, algunos parámetros como diámetro superior, inferior, ecuatorial y

longitudinal, pH, humedad, aumentan con la madurez de la fruta, mientras que

los parámetros como grados Brix, acidez titulable disminuyen cuando la fruta

alcanza su estado de madurez.

- Se realizó una prueba de catación para determinar las características

organolépticas de la fresa, con los alumnos de octavo y decimo semestre de la

carrera de Bioquímica y Farmacia de la Universidad Regional Autónoma de los

Andes “UNIANDES”, las fresas presentaron las siguientes características color

rojo, olor característico a la fruta, sabor dulce consistencia firme.

- En el estudio microbiológico no hubo crecimiento de coliformes totales,

aerobios mesófilos, mohos y levaduras.

- Se estableció una propuesta de Norma Técnica que podrá ser considerada

para la elaboración de una Norma Ecuatoriana de Requisitos para la fresa


56

RECOMENDACIONES

- Se recomienda que se realice la determinación de la cantidad de plaguicidas y

pesticidas, análisis proximal que contiene la fresa para que sea un

complemento para la Normativa de fresa variedad oso grande.

- Realizar análisis físico – químicos y microbiológicos de otras variedades de

fresa ya que en el Ecuador se cultivan diversas variedades de fresa.

Bibliografía

- BEJARANO, A., (2008). “Manual de la Frutilla”. Tomo I. Tercera Edición,

Editorial Proexant. pp. 57- 87.

- CUERVO, M., (2010). “Federación Española de Sociedades de Nutrición.

Alimentación y Dietética”. Tomo I. Primera Edición, Navarra: Ediciones

Universidad de Navarra S.A. pp. 140-157.

- FERNADEZ, O., “Laboratorio de Tecnología Educativa”. Tomo I. Primera

Edición, Edición Universidad de Salamanca”. pp 89 – 95.

- LUCERO, O., (2009). “Técnicas de Laboratorio de Bromatología”. Xerox.

Segunda Edición. Riobamba – Ecuador. pp. 39 – 78.

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- VASCO, V., (2009). “Determinación de Parámetros Físicos Químicos de la

Zanahoria Amarilla como base para el establecimiento de la Norma de

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- VASCO, V., (2009). “Ventajas de la Normalización”. Obtenido en línea el 24 de

Noviembre del 2014 de:

http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/204/1/56T00176.pdf

ANEXOS

ANEXO A

INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS

A.1 Hoja de catación

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

“UNIANDES” FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS


DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS FÍSICO - QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS DE LA FRESA (Fragaria vesca) VARIEDAD OSO GRANDE COMO BASE PARA EL ESTABLECIMIENTO DE LA NORMA DE REQUISITOS. INTSRUCCIONES:

Usted ha recibido seis muestras codificadas, por favor proceda a evaluar y calificar las muestras tomando en cuenta cada atributo.Marque con una X el criterio que mejor describa su apreciación:

FICHA DE EVALUACIÓN SENSORIAL

ATRIBUTO MUESTRAS

2456 7656 8976 9876 5463 6235

COLOR

Rojo brillante

Rojo

Rojo opaco

Verde

Amarillo verdoso

OLOR

Característico a la fruta

Otro distinto

SABOR

Acida

Dulce

Insípido

FIRMEZA

Muy firme

Firme

Ligeramente firme

Flácida

JUGOSIDAD

Seca

Jugosa

OBERVACIONES: ………………………………………………………………….………….…………………… ………………………………………………………………….………………………………

GRACIAS POR SU COLABORACIÓN

ANEXO B

RESULTADOS

B.1 Resultados Análisis Laconal

B.2 Resultados análisis físico químicos

TABLA N. 23Resultados análisis físicos de la fresa variedad oso grande

DIAMETRO ECUATORIAL (cm)

LONGITUDINAL (cm)

DIAMETRO SUPERIOR

(cm)

DIAMETRO INFERIOR

(cm)

PESO

(g)

M-01 2.76±0.15 4.57±0.31 3.34±0.26 1.89±0.26 21.32±0.51

M-02 3.20±0.39 5.17±0.32 3.88±0.17 1.84±0.30 24.07±0.60

M-03 3.35±0.27 4,81±0.29 4.04±0.29 1.94±0.34 28.54±0.31

M-04 3.42±0.29 5.56±0.18 4.10±0.34 1.67±0.28 31.76±0.19

M-05 4.18±0.36 6.17±0.39 4.27±0.40 3.15±0.42 35.45±0.22

M-06 4.40±0.40 5.40±0.43 4.52±0.58 2.21±0.39 38.63±0.89


TABLA N. 24Resultados análisis físico – químicos de la fresa variedad oso grande

REFER. M-01 M-02 M-03 M-04 M-05 M-06

HUMEDAD 85.54 61.81±1.50 68.25±0.73 73.89±1.41 77.36±2.08 80.20±0.77 85.66±1.27

ACIDEZ TITULABLE

0.85 1.02±0.03 1.00±0.04 0.99±0.11 0.97±0.06 0.91±0.08 0.76±0.08

GRADOS BRIX

11.7 5.93±0.21 5.99±0.27 6.85±0.23 7.03±0.12 7.31±0.27 7.75±0.24

pH 3.79 3.50±0.06 3.60±0.06 3.84±0.04 4.14±0.30 4.15±0.02 4.23±0.04


B.3Resultados análisis microbiológicos

TABLA N. 25Resultados de análisis microbiológicos

MOHOS Y

LEVADURAS

AEROBIOS

MESOFILOS

COLIFORMES

TOTALES

M-01 Ausencia Ausencia Ausencia







ANEXO C

PROPUESTA DE LA NORMA DE REQUISITOS PARA LA

FRESA (Fragaria vesca) VARIEDAD OSO GRANDE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

“UNIANDES”

FACULTAD DE CIENCIAS


PROPUESTA DE NORMA TÉCNICA ECUATORIANA:

Frutas Frescas: Fresa (Fragaria vesca, variedad Oso grande).

Requisitos

Josefa Jaqueline Chicaiza Flores

Primera Edicion

Propuesta de Norma

Técnica Ecuatoriana

FRUTAS FRESCAS FRESA

(Fragaria vesca) REQUISITOS

NTE

2015

1. OBJETO

1.1 Esta norma establece los requisitos de calidad que debe cumplir la fresa para

consumo en estado fresco acondicionada y/o envasada para su comercialización

dentro del territorio ecuatoriano.

2. ALCANCE

2.1 Esta norma se aplica a la fresa (Fragaria vesca) variedad oso grande

3. TERMINOLOGÍA

3.1 Fresa: Es una planta perenne de la familia de las Rosáceas, cuyo fruto es

comestible. La planta presenta tallos rastreros, con estolones, hojas vellosas y

flores blancas o amarillentas.

3.2 Raíz: Es de aspecto fibroso, su número es muy variable, la mayor parte se

desarrolla superficialmente, se encuentra en suelos arcillosos cubriendo las

necesidades hídricas de la planta.

3.3 Tallo: La fresa es considerada una planta perenne, considerada como

herbácea generalmente, el tallo es corto que contiene tejidos vasculares.

3.5Hojas: Son palmeadas subdividas en tres folios, son de color verde más o

menos intenso y a veces rojizo en las épocas invernales, permiten la transpiración

del fruto.

3.6 Estolón: Es un brote largo, rastrero sobre el terreno que se forma a partir de

las hojas formando una planta madre ayudando a la propagación de la planta.

3.7 Flores: Pueden ser perfectas o imperfectas de acuerdo a las variedades

cultivadas, constituida por un cáliz, por cinco a doce pétalos generalmente de

color blanco.

3.8 Frutos no climatéricos: Se refiere a los productos que al ser cosechados

presentan una disminución de la tasa de respiración, ocasionando cambios poco

notorios principalmente en los contenidos de azúcares y ácidos.

Propuesta de Norma



(Fragaria vesca)

REQUISITOS

NTE

2015

4. DISPOSICIONES ESPECIFICAS

4.1 Categoría flor: La fresa debe cumplir requisitos generales fijados en la norma

y estar exenta de todo defecto que disminuya la calidad del fruto, su forma y color

deben ser característicos de la variedad.

Figura N. 01 Fresa categoría FLOR

4.2 Categoría I: La fresa debe cumplir requisitos generales fijados en la norma y

se acepta lo siguiente:

- Leve deformación causada por una mala polinización.

- Leves defectos de forma y coloración.

- Cicatrices superficiales ocasionadas por insectos, estos defectos en conjunto

no deben exceder el 10% del área del fruto.

Figura N. 02Fresa categoría I

Propuesta de Norma




NTE

2015

4.3 Categoría II: Comprende la fresa que no puede clasificarse en las categorías

anteriores pero cumple los requisitos generales fijados en la norma y se admiten

los siguientes defectos:

Deformación del ápice del fruto, manchas causadas por deficiencia de vitaminas

del suelo, estos defectos en conjunto no deben exceder el 20 % del área del fruto.

Figura N. 03Fresa categoría II

4.3 Categoría III: Comprende la fresa que no puede clasificarse en las categorías

anteriores pero cumple los requisitos generales fijados en la norma y se admiten

los siguientes defectos.

Deformación del ápice del fruto, manchas causadas por deficiencia de vitaminas,

insectos, clima, pero no causada por enfermedades y plagas que afectan a

laplanta, estos defectos en conjunto no deben exceder el 25 % del área del fruto.

Figura N. 04Fresa categoría III

Propuesta de Norma



(Fragaria vesca)

REQUISITOS

NTE

2015

4.4 Calibre

Se determina por el diámetro ecuatorial y longitud en cm de las muestras tomadas

como se indica de acuerdo con la siguiente escala:

Tabla N. 1 Calibre de la fruta

CALIBRE DIÁMETRO, (cm)

LONGITUD

Flor >5.0 >6.0

I 3.2- 50 3.5-5.0

II 2.5 – 3.2 2.8 – 3.5

III <2.5 <2.8

5. REQUISITOS ESPECIFICOS

5.1 Requisitos

Todas las categorías de fresa variedad oso grande deben estar sujetas a los

requisitos y tolerancias permitidas, además deben tener las siguientes

características físicas:

Los frutos deben estar enteros, tener la forma característica de la fresa Oso

Grande, deben estar sanas libres de insectos y enfermedades que demeriten la

calidad del fruto, libres de humedad externa producida por el mal manejo de la

fresa en etapas poscochecha, tener aspecto fresco y firme, estar exentas de

cuerpos extraños (tierra, insectos), para su comercialización deben tener cáliz y

pedúnculo bien adherido al fruto, coloración homogénea (véase Figura N. 05).

Propuesta de Norma




NTE

2015

1 2 3 4 5 6 Figura 5: Tabla de color fresa variedad oso grande

5.2 Requisitos de madurez

La madurez de la fresa se aprecia visualmente con su color externo, teniendo en

cuenta que la fresa inicia su madurez desde el ápice hacia el cáliz la siguiente

descripción relaciona los cambios de color con los diferentes estados de madurez.

Color 1: fruto de color blanco verdoso bien desarrollado.

Color 2: el fruto es de color blanco verdoso con algunas áreas de color rojo en la

zona apical.

Color 3: aumenta el área de color rojo en la zona apical, el color rojo cubre hasta

la zona media del fruto ya la zona del cáliz presenta zonas rosadas.

Color 4: aumenta el área de color rojo hacia la zona del cáliz.

Color 5: la intensidad del color rojo aumenta y empieza a cubrir la región cercana

al cáliz.

Propuesta de Norma



(Fragaria vesca)

REQUISITOS

NTE

2015

Color 6: el color rojo es intenso y cubre toda la fruta.

La fresa variedad oso grande para su comercialización debe cumplir los requisitos

indicados en la tabla 2, 3, 4.

Tabla No. 2.1 Determinaciones sensoriales

CARACTERÍSTICAS RESULTADOS

COLOR VERDE

TAMAÑO EXTRA

CONSISTENCIA FIRME

OLOR CARACTERISTICO

SABOR ASTRINGENTE

Para los límites máximos de residuos plaguicidas y productos afines, se

adoptaran las recomendaciones del Codex Alimentarius o los exigidos por el país

de destino.

Tabla N. 3. Determinaciones físicas de la fruta

REQUISITO UNIDAD MÍNIMO MÁXIMO

PESO

g 20.32 39.18

DIÁMETRO ECUATORIAL

cm 3.90 5.00

DIÁMETRO SUPERIOR

cm 3.80 5.10

DIÁMETRO INFERIOR

cm 1.50 2.70

DIÁMETRO LONGITUDINAL

cm 4.80 6.00

Propuesta de Norma



(Fragaria vesca)

REQUISITOS

NTE

2015

Tabla N.5 Requisitos físico- químicos de la fresa

REQUISITO Mínimo Máximo Método de ensayo

HUMEDAD

84.35 87.67 NTE INEN 540

ÁCIDEZ TITULABLE %

0.69 0.89 NTE INEN 381

GRADOS BRIX 7.01 8.10 NTE INEN 380

pH 3.78 4.12 NTE INEN 389

Tabla N.6Requisitos microbiológicos

CATEGORÍA MOHOS Y

LEVADURAS

AEROBIOS

MESOFILOS

COLIFORMES

TOTALES

Flor Ausencia Ausencia Ausencia

I Ausencia Ausencia Ausencia

II Ausencia Ausencia Ausencia

III Ausencia Ausencia Ausencia

6. TOLERANCIAS

6.1 Tolerancia de calidad

Se admite hasta el 5% en número o en peso de frutos de categoría flor que no

corresponda a los requisitos de la categoría calificada como flor, se admite hasta

el 10% en número o en peso de frutos de categoría I que no corresponda a los

requisitos de la categoría calificada como flor, se admite hasta el 10% en número

o en peso de frutos de categoría II que no corresponda a los requisitos.

Propuesta de Norma



(Fragaria vesca)

REQUISITOS

NTE

2015

Con excepciones de frutos que tengan irregularidades severas o con golpes, se

admite hasta el 15 % en número o peso de los frutos calificados como categoría

III que no correspondan a los requisitos con frutos que tengan irregularidades

severas o con golpes no se acepta frutos de categoría extra, I, II, III que

contengan picaduras de insectos, plagas que afecten la forma del fruto.

6.1 Empaque y rotulado

El contenido de cada unidad de empaque debe ser homogéneo y estar

compuesto únicamente pro frutos del mismo origen, variedad, categoría, color y

calibre. La parte visible del contenido del empaque debe ser representativa del

conjunto

7. MUESTREO

7.1 El muestreo de la fresa se efectuara de acuerdo con la Norma INEN 1750.

8. INSPECCIÓN

8.1 Si la muestra inspeccionada no cumple con uno o mas requisitos establecidos

en esta norma, se repetira la inspección en otra muestra; cualquier resultado no

satisfactorio en este segundo caso sera motivo para considerar el lote como fuera

de norma, quedando su comercialización sujeta a las partes interesadas.

NORMAS TÉCNICAS DE REFERENCIA

INEN 389 Determinacion de pH

INEN 1750 Hortalizas y frutas frescas. Muestreo

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4103Fresa

ANEXO D

FOTOGRAFÍAS

RECOLECCIÓN DE LA MUESTRA

PEPARACIÓN DE LA MUESTRA

ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS

ANEXO E

PERFIL DE TESIS

Carrera de Bioquímica y Farmacia

Facultad de Ciencias Médicas

TEMA: DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS FÍSICO

- QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS DE LA FRESA

(Fragaria vesca) VARIEDAD OSO GRANDE COMO BASE

PARA EL ESTABLECIMIENTO DE LA NORMA DE

REQUISITOS.

Autora: Chicaiza Flores Josefa Jaqueline

Tutora: Dra. Viviana Basantes

2014

I. Antecedentes de la investigación

A nivel mundial la producción de fresas ha sido certificada con un alrededor de 2.5

millones de toneladas; los mayores productores de fresas son: Estados Unidos,

con más del 27,1% de la producción mundial de fresas, seguido de países como:

España, Polonia, Japón, Italia, Rusia y Corea. (El Universo 2013).

En Ecuador la fresa se cultiva en zonas que tienen entre los 1.300 y 2.600 metros

sobre el nivel del mar con temperaturas que bordean los 15 grados. (El Heraldo,

2012).

La mayor producción de fresas se concentra en la provincia de Pichincha con 400

hectáreas de cultivo. Le sigue la provincia de Tungurahua con 240 hectáreas. En

las provincias de Chimborazo, Cotopaxi, Imbabura y Azuay, la producción no

supera las 40 hectáreas. (El Heraldo 2012).

Existe variedades de fresa como: Diamante, Oso Grande, Monterrey y Albión son

las variedades de fresas que más se cultivan en el país, tienen textura y pesos

similares, solamente se diferencian por su tamaño. (El Universo 2012).

En Ambato sector Huachi Grande, la fresa ha reemplazado a los tradicionales

sembríos de manzanas, peras, claudias y duraznos. (El Heraldo, 2012).

En una plataforma se siembra de tres a cuatro filas de plantas, sobre el plástico

se hacen orificios para que las matas salgan a la superficie. En la semana se

cosecha de 120 a 150 libras de fresa en las conocidas épocas de alta producción

que van desde los meses de marzo a mayo. (El Heraldo, 2012).

En los supermercados se vende en 1.25 dólares la libra, en los centros de acopio

su valor oscila entre 0.75 y 1 dólar la libra. (El Heraldo, 2012).

Ecuador produce anualmente alrededor de 30.000 toneladas métricas de fresas.

El 60% de tal volumen es para el consumo nacional en fruta fresca o procesada

en helados, yogur, compotas y mermeladas. El 40 % restante de la fresa se

exporta a EE.UU, España y los Países Bajos. (Warner Jorge, 2008)

La producción de fresa de exportación y la gran demanda que tiene dentro del

mercado interno exige que la misma se base en conceptos de calidad alimentaria,

es decir que debe cumplir con las normas tanto físico químicas como

microbiológicas que garanticen la calidad del producto que se está consumiendo.

(INIAP, 2012).

El aumento en el cultivo de la fresa se refleja en los campos de la provincia de

Tungurahua, una alfombra verde se extiende en la geografía irregular del barrio

San José, de la parroquia Huachi Grande, a cinco minutos del centro de Ambato,

en esta zona 60 agricultores producen la fruta en 10 hectáreas. (El Comercio

2012)

II. Situación problemática

La fresa es un producto de alto consumo y exportación para lo cual no existe una

norma ecuatoriana de requisitos para ser tomada como referencia de los

parámetros que la misma debe cumplir y de esta manera controlar su calidad y

poder abrir el mercado nacional e internacional

La presente investigación “Determinación de los parámetros físico – químicos y

microbiológicos de la fresa (Fragaria vesca) variedad oso grande como base para

el establecimiento de la norma de requisitos” con muestras provenientes de la

provincia de Tungurahua, cantón Ambato, Parroquia Huachi Grande, barrio San

José.

III. Problema científico

Cómo mejorar la calidad de la fresa (Fragaria vesca) variedad oso grande

producida en la provincia de Tungurahua, cantón Ambato, parroquia Huachi

Grande, barrio San José, para comercialización y exportación.

IV. Objeto de investigación

- Objeto de investigación: Bioquímica de alimentos

- Campo de acción: Análisis de alimentos

V. Identificación de la línea de investigación

Los aspectos moleculares biorgánicos e inorgánicos que participan en la

contaminación ambiental y en la composición de alimentos que tiene directa

repercusión con la calidad de vida y el bienestar de la población.

VI. Objetivo general

- Determinar los parámetros físico – químicos y microbiológicos de la fresa

(Fragaria vesca) variedad oso grande en muestras tomadas de la Provincia de

Tungurahua, Cantón Ambato, Parroquia Huachi Grande, Barrio San José

como base para el establecimiento de la norma de requisitos.

VII. Objetivos específicos

- Fundamentar teóricamente análisis físico químico y microbiológico de los

alimentos, fresa, normalización

- Determinar los parámetros físicos químicos y microbiológicos de la fresa

(Fragaria vesca) variedad oso grande

- Formular como propuesta una Norma Técnica Ecuatoriana de la fresa

(Fragaria vesca) variedad oso grande en fresco.

VIII. Hipótesis

Los diferentes parámetros físicos químicos y microbiológicos de la fresa (Fragaria

vesca) variedad oso grande, servirá de base para el establecimiento de una

Norma Técnica de Requisitos.

IX. Variable:

Dependiente

Norma de requisitos de la fresa (Fragaria vesca) variedad oso grande.

Independiente

Parámetros físicos químicos y microbiológicos.

X. Metodología

Modalidad básica de la investigación.

Bibliográfica: Se llevará a cabo una investigación bibliográfica o documental ya

que se analizará la información que se encuentra en libros la misma que da un

sustento teórico a la investigación.

Nivel o tipo de investigación.

Experimental: Este tipo de investigación es la más importante ya que gracias a

esta podremos llegar al objetivo planteado para así poder obtener buenos

resultados.

XI. Esquema de contenidos

- Fresa

Generalidades

Propiedades

Tipos de fresa

- Normalización

Generalidades

INEN

Principios del INEN

Importancia de la normalización

- Características organolépticas

Sabor

Color

Olor

- Características físico químicas

Peso

Diámetro ecuatorial

Diámetro superior

Diámetro medio

Diámetro inferior

pH

Acidez titulable

Humedad

Cenizas

Grados Brix

- Análisis microbiológicos

Mohos y levaduras

Coliformes totales

Aerobios mesófilos

Novedad científica

La investigación aportará con el establecimiento de una Norma de Requisitos de

la fresa para utilizarse como guía en el control de calidad de la fresa.

En la investigación experimental como bibliográfica se describe los diferentes

tipos de análisis físicos, químicos y microbiológicos establecidos por las Normas

Vigentes de Salud, Normas INEN y Calidad Alimentaria.

Al realizar las diferentes determinaciones de los parámetros físicos, químicos y

microbiológicos de la fresa se utilizó Normas Técnicas Ecuatorianas, para

asegurar la confiabilidad de los resultados y que estos parámetros sirvan como un

referente de control de calidad de la fresa.

Aporte teórico

El establecimiento de la normativa de la fresa permitirá a las futuras generaciones

tener una referencia para posteriores investigaciones tener bases teóricas y

prácticas de los análisis físico - químicos y microbiológicos que se deben realizar

a la fresa siendo aplicable a más variedades de fresas cultivadas en el país, para

que a través de un estudio más amplio detectar posibles irregularidades como

presencia de plaguicidas, adulteraciones, falsificaciones, tanto en alimentos

terminados como en sus materias primas.

Significación práctica

Mediante el estudio de los parámetros físicos, químicos y microbiológicos de la

fresa se establecerá una norma de requisitos, lo que contribuirá como referencia

para los consumidores productores, industrias para determinar la calidad de las

fresas garantizando su seguridad y confianza.

XII. Bibliografía

- LUCERO, O.(2009). “Técnicas de Laboratorio de Bromatología”. Xerox.

Riobamba. pp. 74.

- POTTER, N HOTCKISS, J.(2009) “Ciencia de los alimentos”. Quinta edición

Zaragoza. Acribia. pp. 225- 230

-

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Árbol para normalización. Tesis. Bioquímica farmacéutica. Escuela Superior

Politécnica de Chimborazo. Facultad de ciencias. Escuela de Bioquímica y

Farmacia, pp 25 – 40

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universidad regional autÓnoma de los …dspace.uniandes.edu.ec/bitstream/123456789/751/1/... · la...

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