quesos. 1813-20001813-2000 definiciÓn la norma covenin (3821-2003) define al queso blanco como al...

QUESOSQUESOS

1813-2000

DEFINICIÓNDEFINICIÓN La norma COVENIN (3821-2003)

define al queso blanco como  al producto elaborado a base de leche pasteurizada, entera, parcialmente descremada o la mezcla pasteurizada de leche fresca entera con sólidos totales de leche o derivados lácteos, adicionada o no de fermentos lácteos, sometida a la acción del cuajo u otros coagulantes aprobados por la autoridad sanitaria competente, que después del escurrido parcial del suero da origen a un producto sólido.

Desde el punto de vista físico químico, el queso se define como un sistema tridimensional tipo gel, formado básicamente por la caseína integrada en un complejo caseinato fosfato cálcico, el cual por coagulación engloba glóbulos de grasa, agua, lactosa, albúminas, globulinas, minerales, vitaminas y otras sustancias menores de la leche, las cuales permanecen adsorbidas en el sistema o se mantienen en la fase acuosa retenidas.

MATERIAS PRIMASMATERIAS PRIMAS

Leche: Debe asegurarse que la misma cumpla con los siguientes requisitos:

Buena calidad físico-química y microbiológica.

Libre de inhibidores.No debe ser almacenada por

largos periodos.

Papel de los Diferentes Componentes de la Leche en el Queso:

Agua: favorece el crecimiento microbiano y por lo tanto la maduración, afecta la textura, el rendimiento e influye en la vida comercial.

Grasa: influye en la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos.

Lactosa: influye en el sabor y maduración. Caseína: influye en el rendimiento, sabor y

olor de los quesos. Proteínas del Suero: contribuyen con el valor

nutritivo y la maduración. Pueden afectar la coagulación.

Minerales: participan en la coagulación, influyen en el desuerado y textura de la cuajada.

Almacenamiento

Filtración-Filtración- Clarificación Clarificación

NormalizaciónNormalización

PasteurizaciónPasteurizaciónAjuste de Temperatura-Ajuste de Temperatura-

28-35ºC aprox.28-35ºC aprox.

Premaduración- AditivosPremaduración- Aditivos

Preparación de Preparación de la lechela leche ÁcidaÁcida

EnzimáticaEnzimáticaMixtaMixta

CoagulaciónCoagulación

Corte de la CuajadaCorte de la Cuajada

Tratamiento a la Tratamiento a la cuajadacuajada

CompactaciónCompactaciónSaladoSalado

MoldeadoMoldeadoPrensadoPrensado

EmpaqueEmpaque

AlmacenamientoAlmacenamiento

ComercializaciónComercializaciónQueso artesanal

Queso industrial

FILTRACIÓN CLARIFICACIÓN FILTRACIÓN CLARIFICACIÓN DE LA LECHEDE LA LECHE

Eliminación de residuos de gran tamaño.

ALMACENAMIENTOALMACENAMIENTO

Temperatura ≈ 5º C.

NORMALIZACIÓN -ESTANDARIZACIÓN

4,5% de grasa 1,31,348% de grasa48% de grasa

(Nata)(Nata)

43,543,53,2% de grasa3,2% de grasa

(Leche (Leche completa)completa)

44,844,8

44,8 44,8 ==

100100%%

Entonces…Entonces…44,8 44,8

100% 100%

1,3 x 1,3 x

44,8 44,8 100%100%

43,5 x43,5 x

Leche=Leche=

97,1097,10%%

CremaCrema==

2,90%2,90%

VALOR REFERENCIAL

PASTEURIZACIÓNPASTEURIZACIÓNLTLT.

HTST.

PREPARACIÓN DE LA PREPARACIÓN DE LA LECHELECHE

≈ 34ºC (para coagulación enzimática)

Cultivos Iniciadores: Ejemplo de Cultivos Iniciadores utilizados en de Quesos

Queso Tipo Cultivo

Cottage Blando, Fresco L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris,  Lc.

mesenteroides subsp. cremoris

Camembert Blando, Madurado L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris,  Lc.

mesenteroides subsp. cremoris, Penicilium camemberti

Gouda Semiduro L. lactis subsp. lactis, Lc. mesenteroides subsp. cremoris

Cheddar Duro L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris

Enmental Duro con ojos Lb. delbruckii subsp. bulgaricus, S. salivarius subsp.

thermophilus, Lb. Helveicus, Propionibacteirum shermanii

Parmesano Extraduro L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris,  Lb.

delbruckii subsp. bulgaricus, S. salivarius subsp.

thermophilus

Roquefort Semiduro Penicilium roqueforti

COAGULACIÓNCOAGULACIÓN

Enzimas Coagulantes:Grupo Fuente Ejemplo de nombres Componente

enzimático activo

Animal

Estomago Bovino

Cuajo Bovino, cuajo de ternero,

cuajo en pasta

Quimosina A y B, Pepsina (A) y Gastricina

ídem más Lipasa

Estómago Ovino Cuajo de cordero, oveja Quimosina y Pepsina Estómago Caprino Cuajo de cabrito, cabra Quimosina y Pepsina

Estómago Porcino Coagulante porcino Pepsina A y B, Gastricina

Microbiano

Rhizomucor miehei Hannilase Proteasa aspártica de

R. miehei

Rhizomucor pusillus Coag. Pusillus Proteasa aspártica de R. pusillus

Cryphonectria parasitica Coagulante de parasitica

Proteasa aspártica de C. parasitica

FPC

(Quimosina producida por fermentación)

Aspergillus niger Chymax Quimosina B

Kluyveromyces lactis - Quimosina B

Vegetal Cynara cardunculus Cardoon Cyprosina 1,2,y3 y/o

Cardosina A y B

Tomado del Foro Electrónico sobre Enzimas Coagulantes. FEPALE, 2003

Cuajos vegetales

Muchos vegetales contienen proteinasas capaces de coagular las caseínas.

Portugal y en el Mediterráneo, incluyendo el sur de España.

La flor de cardo (cardón, o alcaucil), Cynara cardunculus, que se utiliza en la elaboración de los quesos extremeños con Denominación de Origen "Torta del Casar" y "La Serena", y en los portugueses "Serra da Estrela". También se utiliza en Canaria, en la elaboración del "Flor de Guía". La preparación enzimática se obtiene artesanalmente macerando los pistilos de la flor con agua.

La flor del cardo Cynara humilis también contiene proteinasas, que son más semejantes a la pepsina que a la quimosina en cuanto a su actividad.

La proteinasa del látex de la higuera. Otras proteinasas coagulantes se encuentran en el lampazo (Herculeum spondylum) y en la llamada "hierba cuajadera", Galum verum.

Christian Hansen

Aspectos de interés.Cuajada: Es un gel que se obtiene por la

precipitación de la caseína.Características:- Puede presentar sinéresis.- Cohesión.- Permeabilidad.- Elasticidad.

COAGULACIÓN ENZIMÁTICA

Fosfocaseinato de calcio Parafosfocaseinato de calcio +

caseino macropéptido soluble.

CuajoCuajo

- Sinéresis.- Sinéresis.

- Proteólisis lenta.- Proteólisis lenta.

Enzimas - Quimosina ReninaEnzimas - Quimosina Renina

- Pepsina- Pepsina

- Enzimas microbiológicas- Enzimas microbiológicas

CARACTERÍSTICAS DE LA CUAJADA ENZIMÁTICA.

- Dura.- Altamente mineralizada.- Baja humedad.- Maduración lenta.- Conservación larga.- Sabor y aspecto homogéneo.- Cuajada impermeable.- Desuerado acelerado por sinéresis.- Coagulación irreversible.- pH 6,6-6,8.

COAGULACIÓN ÁCIDA O LÁCTICA

Complejo Ca ++ - Caseína Caseína Ácida+ Ca++

Pto. Isoeléctrico pH 4,6.

Ej. Adición de ácido cítrico: 0,094 Kg/ 1000 lts.Características de la Cuajada:

- Blanda.- Desmineralizada.- Alta humedad.- Actividad microbiana intensa.- Maduración rápida.- Conservación corta.- Cuajada permeable.- Desuerado espontáneo lento y no hay sinéresis.- No hay modificación química de la proteína.- Coagulación reversible.

CORTE DE LA CUAJADA y CORTE DE LA CUAJADA y DESUERADODESUERADO

TRATAMIENTOS A LA TRATAMIENTOS A LA CUAJADACUAJADA

SALADODispersión: Agregar directamente a la cuajada

la sal cristalizada.Frotación: Quesos de pasta dura y maduración

larga.Inmersión: Sumergir en salmuera al 16- 24 %

de sal (Blandos 16 a 18% y duros 22 a 24%).

EMPAQUE - EMPAQUE - ALMACENAMIENTOALMACENAMIENTO

ADITIVOS PERMITIDOSADITIVOS PERMITIDOS

Cloruro de Calcio Hasta 200 mg/L.Sorbato de sodio o de potasio 1000

ppm.Piramicina 2mg/dm2

Sal (cloruro de sodio) Hasta 5%.Colorantes Cultivos de microorganismos: 1-5%. Betacaroteno- onoto: máx. 600

mg / kg de leche. Nitratos y nitritos: máx. 50 ppm.

CLASIFICACIÓN GENERALCLASIFICACIÓN GENERAL

- Coagulación láctica.- Coagulación enzimática.- Coagulación mixta.

1.-Forma de 1.-Forma de ElaboraciónElaboración

2.- Consistencia2.- Consistencia

3.- Procedencia de 3.- Procedencia de la leche.la leche.

5.-Maduración5.-Maduración

4.- Composición.4.- Composición.

6.- Tratamiento 6.- Tratamiento térmico de la térmico de la cuajadacuajada

- Pasta blanda.Pasta blanda.- Dura.Dura.- Semidura.Semidura.

Vaca, oveja, Vaca, oveja, otras.otras.- Grasa.- Grasa.

- Humedad.- Humedad.- Frescos.- Frescos.

- - MaduradoMadurados.s.

- Fresca.Fresca.- Pasta cocida.Pasta cocida.

Clasificación según norma COVENIN Clasificación según norma COVENIN 3821-20033821-2003

-Madurados c. lácticos

(bacterias y/o mohos)-Frescos

- Extra graso ≥ 60%- Graso ≥ 45-59%- Semigraso ≥ 25-

44%- Bajo de grasa > 10-

24%- Magro ≤ 10%- Extra duro ≤ 50%

Humedad- Duro > 50% <55%- Firme/Semiduro ≥ 56%

< 68%- Blando >68%

MaduracióMaduraciónn

ContenidContenid

oode grasa de grasa

(gsbs)(gsbs)DurezDurez

aa(hsmg(hsmg

))

QUESOS TÍPICOS VENEZOLANOSQUESOS TÍPICOS VENEZOLANOS- De año.- Semi-duro.- Blanco- blando.- Perijá.- Palmita o Palmizulia.

- Mantequilludo.- Ahumado o de Páramo.- Cuajada.

- Perita o de cabra

- Llanero.- De mano.- Guayanés.Guayana y OrienteGuayana y Oriente

Centro-OccidentalCentro-Occidental

AndesAndes

LlanoLlanoss

ZuliaZulia

QUESO DE AÑOQUESO DE AÑODespués de cuajado y prensado

se cubre con una mezcla de almidón y pimienta negra o de café molido con pimienta negra y durante un año se va cambiando de posición, hasta que se torna duro, ligeramente amarillo y salado.

QUESO PALMIZULIAQUESO PALMIZULIA

Pérez y Oyón (Pérez, M; Oyón, R; "Aislamiento e identificación de algunos microorganismos presentes en queso Palmizulia" II Congreso Latinoamericano de Microbiología de Alimentos. Libro de Resúmenes, Pág. 50. Caracas, Noviembre 1989) estudiaron 14 muestras de queso Palmizulia, encontrando una media de 2.3x108 org/g de coliformes totales, 1.3x108 org/g de coliformes fecales, 7.9x107 org/g de Streptococos fecales, 4.8x108 ufc/g de Lactobacilos y 6.9x107 ufc/g de levaduras. Identificándose dentro de las Enterobacteriaceae 74 cepas, correspondiendo 5 a E. freundii variedad I, 19 E. freundii variedad II, 13 E. aerogenes, 22 E. aerogenes variedad II y 15 E. coli. También 50 cepas de streptococaceae, de las cuales 28 correspondieron a St. faecalis y 22 a St. lactis; y 32 cepas de la familia Lactobacillaceae siendo 6 L. lactis y 24 L. brevis. Concluyendo los autores que es evidente la elevada incidencia de microorganismos indicadores de baja calidad sanitaria.

Ferrer y col. (1987.) 11 muestras de queso tipo Palmita encontraron que el contaje de E. coli y S. aureus, sobrepasan los límites propuestos por las normas internacionales. Lo que demuestra la existencia de una contaminación fecal, así como la posibilidad de producción de enterotoxinas por parte de los estafilococos.

QUESO AHUMADOQUESO AHUMADO

Repisas de caña brava