LECHE PASTEURIZADA

PASTEURIZADALECHE Norma

COVENIN 798-1994

HOMOGENEIZADA

MODIFICADAPASTEURIZADA

DESCREMADAPASTEURIZADA

PROCESO TECNOLÓGICO (HTST)LECHE CRUDA

REFRIGERACIÓN (4ºC)

ESTANDARIZACIÓN ( min 3,2% grasa)

• PASTEURIZACIÓN (HTST 72- 78 ºC/ 15-19 seg.)

• HOMOGENEIZACIÓN

ENVASADO

ALMACENAMIENTO ( ≤ 5ºC/ 5 Días)

NORMAS COVENIN:

938 TOMA DE MUESTRA 903 LECHE CRUDA

NORMAS COVENIN:798 LECHE PASTEURIZADA

• ENFRIAMIENTO

PROCESO TECNOLÓGICO (UHT)LECHE CRUDA

REFRIGERACIÓN (4ºC)

ESTANDARIZACIÓN ( min 3,2% grasa)

PRECALENTAMIENTO (70-80ºC)

ESTERILIZACIÓN ( 145- 150 ºc/ 2-4 seg.)

ENFRIAMIENTO/ENVASADO

ALMACENAMIENTO ( ambiente/ 4 meses)

NORMAS COVENIN:

938 TOMA DE MUESTRA 903 LECHE CRUDA

NORMAS COVENIN:1205 LECHE ESTERILIZADA

HOMOGENEIZACIÓN ( 150- 350 Kgf/ cm2)EXPANSIÓN

Método directo.

Tetra Therm Aseptic Flex

HOMOGENEIZACIÓNObjetivo

Desintegrar y dividir finamente los glóbulos de grasa en la leche con objeto de conseguir una suspensión permanente, evitando que la grasa se separe del resto de los componentes y ascienda hacia la superficie por su menor peso. prolongando la estabilidad de la emulsión de la grasa al reducir mecánicamente el tamaño de los glóbulos.

Proceso Someter la leche a una gran presión y forzarla a

pasar por un tamiz con poros estrechos o golpear los glóbulos, se crea una gran energía cinética y, en definitiva, se rompe el glóbulo graso.

EFECTOS DE LA HOMEGENEIZACIÓN

La membrana se reestructura espontáneamente formando una nueva membrana que incluye restos de la antigua y nuevas proteínas.

El color se hace más blanco debido a un mayor efecto dispersante de la luz.

Aumenta la tendencia a formar espuma.

Efectos beneficiosos de la HOMOGENEIZACIÓN en la calidad del producto final:

• Distribución uniforme de la grasa sin tendencia a su separación.

• Color más brillante y atractivo. • Estabilidad del producto en el tiempo, evitando la

separación de materia grasa hacia la superficie y la decantación de los sólidos, impidiendo la formación de cristales de hielo.

• Genera una excelente dispersión de los aditivos, aumentando su efectividad.

• Se obtiene un notable mejoramiento de la textura. • Incrementa la viscosidad (Cuerpo). • Optimiza el batido del helado. • Incrementa el sabor. • El mejor aprovechamiento de las materias primas

resulta en menores costos.

Pasteurizador Zuris Mixline 120 con homogeneizador a pistón

incorporado

Figura 1 .- Muestras de leche vistas al microscopio. 1. Sin homogeneizar. 2. Con coalescencia. 3. Homogeneizada.

ANÁLISIS A LA LECHE PASTEURIZADA.

FOSFATASA ALCALINA

ÉSTERES FENIL FOSFÓRICOS

MUESTRA

FENOL

FENOL DETECTADO CON REACTIVOS ESPECIALES

DIBROMO QUINONA

CLOROIMIDA

FOLIN CIOCALTEAU

COLOR AZÚL

FOSFATASA ALCALINA

PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR

5 mL de sustrato amortiguador + 0,5 ml de muestra

Mezclar e incubar a 40ºC /15 min

Adicionar CQC + 2 ml de solución catalizadora

Incubar 5 min a 40ºC

Enfriar y adicionar 3 mL de butanol neutralizado fríoSeparar extracto butanólico por centrifugación y

decantación(Hacer por duplicado)

Unir los extractos y observar la coloración y comparar con patrones

Multiplicar x 2 el valor obtenido en la comparación

EXPRESIÓN: UNIDAD SCHARER = 1µg de fenol /mL

MÉTODO PHOSPHAX -INDOPHAX

Mezclar 1 mL de leche + 5 mL de sustrato (Phosphax)

Incubar a 40ºC/30 min

Adicionar 5 gotas de Indophax

Leer: GRIS – AZUL +

Índice de pasteurización: MÉTODO RÁPIDO DE DETERMINACIÓN DE

FOSFATASA ALCALINA (PHOSPHATESMO MI )

Control de la pasteurización de la leche

Procedimiento Sumergir la tira brevemente en la leche. Agitar

para escurrir el exceso de líquido. Incubar la tira a 36° C durante máximo 1 hora. En presencia de fosfatasa alcalina la tira se vuelve amarilla. Entonces la incubación ya puede pararse.

ÍNDICE DE HOMOGENEIZACIÓN

LECHE EN REFRIGERACIÓN 5ºC/ 48 HORAS

100 mL DEL TERCIO SUPERIOR Y SE ANALIZA ESTO Y EL RESTO DE LA MUESTRA POR

SEPARADO

%IH= ((G1-G2)/G1)*100

G1 = porcentaje de grasa de la superficie.G2 = porcentaje de grasa en el resto de la muestra.