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UNIVERSIDAD AUTONOMA CHAPINGO

-33- DEPARTAMENTO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

“ELABORACI6N DE QUESO ASADERO CON LECHE PASTEURIZADA Y MADURACIÓN INDIRECTA”

Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo

LA PRESENTE TESIS FUE DIRIGIDA POR EL MC. ARMANDO SANTOS MORENO, Y REVISADA

Y APROBADA POR EL SIGUIENTE JURADO

M.C. ARMANDO S d T O S MORENO PRESIDENTE 1

AS DE GANTE

Q.F.B. RC%A MA. CORDOBA ANGELES VOCAL

/


AGRADECIMIENTOS

3 Primeramente agradezco a DIOS y a mis padres por haberme dado la vida y la oportunidad de poder desarrollarme como profesionista.

0% A mi alma mater, la UNIVERSIDAD AUTONOMA CHAPINGO, ya que gracias a esta noble institución pude terminar una carrera.

*S A todos los profesores del Departamento de ingeniería Agroindustrial y de la Preparatoria Agrícola, a los cuales debo la formación y conocimientos que ahora tengo y que me servirán para toda la vida.

3 Al M.C. Armando Santos Moreno, por su atinada dirección en esta investigación y por todas sus aportaciones y consejos para su feliz término.

3 A mis compañeros de grupo, principalmente Paty Baños, Alejandro Bugarín y Angel Gomález, por su amistad y apoyo incondicional.

6 A la Sra. Norma Juárez y toda su apreciable familia, principalmente Olga y Noemí, que me brindaron su cariño y apoyo durante mi estancia en Chapingo y mi etapa de tesisía.

43 A la Srita. Carolina García por su amistad y valiosa ayuda en la preparación de este documento.

Sinceramente:

RAMIRO


- - , . .. . I, *-.____ . ~. . .,.. __

DEDICATORIA

DEDICO ESTA TESIS A MIS PADRES:

MA. LUISA AVALOS CORONA VICENTE AGUADO VARGAS

Y A MIS HERMANOS:

ADELAIDA REGINA ARTURO ESTELA ANABEL MIGUEL CRUCITA CHAYITO

A TODOS ELLOS CON TODO MI AMOR ...


......... - .. ..-...

CONTENIDO I

PAGINA CONTENIDO ............................................................................................................ i

LISTA DE CUADROS ............................................................................................. 111

LISTA DE FIGURAS .............................................................................................. iv

RESUMEN ............................................................................................................... v

SUMMARY .................................................................................................................. vi

1.-INTRODUCCION .................................................................................................. 1

...

11.- OBJETIVOS ......................................................................................................... 3

111.- REVISION DE LITERATURA ........................................................................... 4 . . 3.1 .- Definición del queso ................................................................................. 4

3.2.- Clasificación de los quesos ....................................................................... 5

3.3.- Tipos de Coagulacion .............................................................................. 6

3.4.- Aptitud de la leche para la elaboración de queso ...................................... 9

3.5 .- Factores que modifican la aptitud quesera de la leche ............................. 1 0

. .

. . . 3.6.- Pasteurization de la leche ........................................................................ 12

3.7.- Efecto de la temperatura sobre el crecimiento de los microorganismos . 13

3.8.- Cultivos Lácticos .................................................................................... 14

3.8.1 .- Los Streptococcus ......................................................................... 18

3.9.- Etapas de fabricación del queso ............................................................. 18

3.10.- El Queso asadero ................................................................................. 22

3.10.1 .- Antecedentes ......................................................................... 22

3.10.2.- Diferencia con el Queso Oaxaca ........................................... 22

3.10.3.- Proceso de Elaboración Artes anal ......................................... 23

3.10.4.- Proceso de Elaboración con Leche Pasteurizada .................. 24

3.1 I.-Pruebas de Fundido ................................................................................ 29

3.12.- Métodos de Análisis Sensorial ............................................................. 30

3.12.1.- Prueba de Diferencia Contra Testigo ................................... 31

1


. . . . ~. .

CONTENIDO

IV .. METODOLOGIA ............................................................................................ 33

4.1 .. Ubicación del trabajo .......................................................................... 33

4.2.- Materias Primas .................................................................................. 33

4.3.- Análisis de la materia prima ................................................................ 33

4.4.- Acondicionamiento de la materia prima ............................................. 33

4.5.- Descripción del proceso de elaboración de queso madero .................. 34

4.6.- Tratamientos ....................................................................................... 34

4.7.- Análisis del producto .......................................................................... 34

4.8.- Diseño Experimental ......................................................................... 35

4.9.- Análisis de resultados ......................................................................... 36

4.10.- Análisis Sensorial ........................................................................... 36

V.- RESULTADOS Y DISCUSION ....................................................................... 37

5.1.- Resultados de los Análisis de la Leche ................................................. 37

5.2.- Resultados de los Análisis Químicos del Queso ................................... 37

5.3.- Resultados del Análisis Sensorial ......................................................... 40

VI.- CONCLUSIONES ............................................................................................ 44

VIL- RECOMENDACIONES ................................................................................. 45

IX.- LITERATURA CITADA ................................................................................. 46

X.- ANEXOS .......................................................................................................... 48

Anexo 1.- Programa de ANOVA para Determinaciones Químicas ............... 48

Anexo 2.- Análisis de Varianui Para Determinaciones Quimicas .................. 49

Anexo 3.- Programa de ANOVA Para Análisis Sensorial ............................. 55

Anexo 4.- Análisis de Varianza Para Análisis Sensorial ................................ 56

Anexo 5.- Metodología de Análisis Bromatológico ...................................... 58

Anexo 6.- Metodología para la deteminación de acidez tituiable .................. 62

Anexo 7.- Metodología para la prueba de Fundido ........................................ 63

Sensorial ........................................................................................ 64

Anexo 8.- Formato de Hoja de Respuestas Utilizado Para el Análisis

ii

. . . . .................. .......................... ......... .--..- ~ ,-.,.‘I__


LISTA DE CUADROS

PAGINA

Cuadro 1.- Clasificación de los quesos . . .................... . . ... . . . ... . . . . . . . .. . . . .. . . . . . . .... .... 5

Cuadro 2.- Diferencias entre los tipos de coagulación ..................................................... 9

Cuadro 3.- Nomenclatura antigua y actual de bacterias acido-lácticas .................... . . ... 16

Cuadro 4.-Géneros y especies de bacterias ácido-lácticas de mayor

importancia en la industria láctea .................................................................. 17

Cuadro 5.- Caractensticas de las bacterias utilizadas en el experimento ......................... 18

Cuadro 6.- Tratamientos realizados en el expenmento .................................................... 35

Cuadro 7.- Resultados de los análisis realizados a la leche.. ........................................ . 37

Cuadro 8.- Comparación de medias entre tratamientos de los componentes químicos

del queso asadero . . ....................................................................................... 39

Cuadro 9.- Comparación de medias de tratamiento en la prueba sensorial de

diferencia contra testigo ... . . . . . . ............................................... . . . . . . . . . . . .... 40

iii


LISTA DE FIGURAS

PAGINA

Figura 1 .- Elaboración de queso asadero ....................................................... 25

Figura 2.- Comparación de medias de tratamiento para análisis bromatológico ...... 41

Figura 3.- Resultados de la determinación de acidez para queso asadero ., (Comparacion de medias) ............................................................................ 42

Figura 4.- Comparación de datos experimentales contra datos bibliográficos ........ . 4 3

iv

. . , . ............... ----.,*. -1.-1..1._ .-------- "I


RESUMEN

El presente trabajo de investigación se enfocó al estudio del queso asadero

elaborado con leche pasteurizada y cultivos Ikticos de inoculación directa con la

finalidad de obtener un producto con características nuticionales y sensoriales como las

que se tienen al elaborarlo con leche cruda.

Para esto, se compararon las características fisicoquímicas y sensoriales del queso

asadero elaborado con leche cruda con quesos elaborados con leche pasteurizada e

inoculada con diferentes combinaciones de microorganismos. Los microorganismos

utilizados fueron Streptococcus Iactis (Lactococcus lactis ss lactis en la nomenclatura

actual), Streptococcus cremoris (Lactococcus lactis ss cremoris), Streptococcus

diacetilactis (Lactococcus lactis ss lactis) y Streptococcus thermophilus (Streptococcus

salivarius ss thermophilus) en las siguientes combinaciones o tratamientos: S. lactis, S.

cremoris y S. diacetilactis (Tratamiento 2); S. Iactis y S. cremoris (Tratamiento 3 ) y S.

lactis, S. cremoris, S. diacetilactis y S. thermophilus (Tratamiento 4); siendo el

Tratamiento 1 los quesos elaborados con leche cruda.

Al producto final de cada tratamiento se le realizaron determinaciones de

humedad, proteína, grasa, cenizas, acidez y prueba de fundido. Los resultados mostraron

que en el queso asadero elaborado con leche pasteurizada no hubo diferencias en las

Características fisicoquímicas en ninguno de los tres tratamientos con respecto al

elaborado con leche cruda. También se realizó una evaluación sensorial que consistió en

una prueba de Diferencia Contra Testigo, en dicha prueba se encontró que los

tratamientos 3 y 4 presentaron características sensoriales muy parecidas al queso

elaborado con leche cruda.

PALABRAS CLAVE Cultivos lácticos, Pasteuriuición, Sensorial


SUMMARY

The study on the production of asadero cheese with pasteurized milk and lactic

cultures of direct inoculation was done in order to obtain a product with nutritional and

sensorial characteristics like those of the cheese made with raw milk.

The phisycal chemical and sensorial characteristics o f the asadero cheese

elaborated with raw milk were compared with those of the cheese elaborated with

pasteurizad milk and inoculated with diferent combinations of microorganisms. The

microorganisms utilized were: Streptococcus lactis (Lactococcus lactis ss lactis in the

present nomenclature), Streptococcus cremoris (Lactococcus Zacris ss cremoris),

Streptococcus diacetilactis (Lactococcus lactis ss lactis) and Streptococcus thermophilus

(Streptococcus salivarius ss thermophilus) in the following combinations or treatments: S.

lactis, S. cremoris and S. diacetilactis (Treatment 2); S. lactis and S. cremoris (Treatment

3 ) and S. luctis, S. cremoris, S. diacetilactis and S. thermophilus (Treatment 4); being the

treatment 1 the elaborated cheese with raw milk.

On the final product o f each treatment determinations of humidity, protein, fat,

ashes, acidity and melting test were done. Results showed that in the asadero cheese

elaborated with pasteurized milk has no difference on the physical chemical

characteristics, in no one of the treatments in comparison to the cheese elaborated with

raw milk. An sensorial evaluation was also carried out in it consisted o f the test o f

difference against witness; in this test it was found hat the treatment 3 and 4 presented

sensorial characteristics very similar to those of the cheese elaborated with raw milk.

KEW WORDS: Lactic cultures, Pasteurization, Sensorial.

. . I_-... . . . .~ ....


INTRODUCCION

INTRODUCCION

La leche es uno de los principales alimentos para el ser humano, debido

principalmente a su alto contenido de proteínas y a la calidad de las mismas; sin embargo,

tambiki es uno de los alientos que más tiende a descomponerse por la acción de los

microorganisnos y los factores ambientales como temperatura, entre otros.

Por io anterior, desde hace mucho tiempo, las personas se han interesado en buscar

formas de preservar la leche, o de transformarla en otros productos menos perecederos tales

como dulces, quesos, yogur, etcétera.

En México, el queso se ha elaborado desde tiempos de la Colonia, cuando los

conquistadores españoles trajeron a la Nueva Espaiía los primeros hatos de ganado criollo.

Este producto reviste en el país una importancia múltiple, principalmente por las

siguientes razones:

1.- El queso, desde el punto de vista de los sólidos que contiene, tiene un valor

económico mayor que el que tendrían estos mismos sólidos en la leche fluida, esto debido ai

valor agregado que se crea en su elaboración, asimismo, el precio del queso se rige por la ley

de la oferta y la demanda, por io que es más probable obtener un buen precio en el mercado,

en contraste con el precio de la leche, el cual está más regulado por las instituciones

gubernamentales.

2.- Constituye una forma muy conveniente de conservar la leche, sobre todo en las

zonas donde las condiciones climatológicas son adversas para la conservación del fluido

lácteo, como es el caso de las caiurosas y secas.

3.- La elaboración de este producto es una buena alternativa cuando se trata de

trasladar la leche de las zonas productoras hacia los grandes centros de consumo, ya que es

mucho más sencillo y económico transportar queso que leche fluida, sobre todo cuando no se

cuenta con la hhestructura y los recursos necesarios.

&Posee características nutricionales importantes, principalmente su alto contenido

de proteínas y la buena calidad de las mismas. Además, dada la gran diversidad de tipos de

queso que existen y las vaxiantes de los mismos satisface las necesidades gustativas de

amplios sectores de consumidores (Villegas, 1993).

. . ,. . , . , . . -__.


MTRODUCCION

En México se elaboran una gran vanedad de quesos, al menos, más de 20 tipos

diferentes. La mayor parte procesados con leche cruda, a nivel artesanal (v.g. el Oaxaca,

asadem, adobera, molido, sierra, etc.) y otros con leche pasteurizada y tecnologia un tanto

más moderna por ejemplo Chihuahua, Panela, etc.(Villegas, 1993).

Sin embargo, su elaboración presenta algunos problemas en nuestro país debido a

que no se cuenta con un catálogo que registre las variedades genuinas, no hay

estandarización de procesos y la calidad muchas veces no es la adecuada desde el punto de

vista sanitario y sensorial.

Por esto la importancia del presente trabajo, que se aboca al estudio del queso

asadero, el cual pertenece al grupo de los quesos de pasta hilada, debido a la característica

que presentan de fundirse con el calor. Este grupo comprende tres quesos ampliamente

conocidos y consumidos en el país: el Oaxaca, el asadero y el adobera.

Estos quesos se elaboran y consumen Principalmente en pequeños centros urbanos y

en el medio rural, se manufacturan principalmente con leche cruda, sin seguir una

normatividad higiénica adecuada, asimismo, no se aplican las técnicas adecuadas, por lo que

su calidad es muy heterogénea.

En el trabajo realizado, se estandarizó un proceso para elaborar queso asadero

utilizando leche pasteurizada y maduración indirecta con cultivos mesófilos (el término

“maduración” se refiere al proceso de acidificación de la leche, indispensable para la

elaboración de este queso; y el término “indirecta” indica que esta maduración no es en

forma directa, como sería la formación de ácido láctico o la adición de acético directamente

a la leche, sino en forma indirecta por la acción de los cultivos) tratando de que las

características sensoriales sean io más parecidas a las del producto tradicional elaborado con

leche cruda.


IJ. OBJETIVOS

1. Elaborar el queso asadero con leche pasteurizada y maduración indirecta.

2. Determinar q& componentes químicos del queso s h vaxiación con la utiiimión de

leche pasteurizada y maduración indirecta en comparación con el queso elaborado con

leche cnida.

3. Comparar la calidad del queso asadero elaborado con leche pasteurizada y maduración

indirecta con el elaborado con leche cruda.

4. Mediante una evaluación sensorial, determinar con cual de los cuitivos utiliios para la

maduración de la leche, se pueden elaborar quesos que presenten características

sensoriales como las del queso asadero elaborado con leche cruda.


III. REVISION DE LITERATURA 1

3.1.- DEFTNICION DEL QUESO

Dada la gran variedad de queso que hay en todo el mundo y a las variantes que

presenta su elaboración es dificil establecer una definición única de este producto.

De acuerdo con Davis (1965) el queso “es el producto resultante de la coagulación

de la leche de ciertos mamíferos mediante la renina (presente en el cuajo) o enzimas

similares, en presencia de ácido láctico producido por microorganismos agregados o

propios de la leche, del cual una parte de la humedad es eliminada por corte de la cuajada,

calentamiento y10 prensado con subsecuente moldeado, prensado, aíinado y conservado

en condiciones convenientes”.

Sin embargo, esta definición no es muy acertada, pues sólo incluye a los quesos

producidos por vía ácida, siendo más conveniente la definición referenciada como A-6

perteneciente al Código de Principios FAO/OMS concerniente a la leche y productos

lácteos que considera que:

“El queso es el producto fresco o afinado, sólido o semisólido obtenido:

a) Por coagulación de la leche entera, leche descremada, leche parcialmente

descremada, gracias a la acción del cuajo o de otros agentes coagulantes

apropiados y por desuerado parcial del lactosuero resultante de esta

coagulación, o

b) Por el empleo de técnicas de fabricación que implican la coagulación de la

leche y/o de materias provenientes de ésta, a fin de obtener un producto

terminado que posea las mismas características físicas, químicas y

organolépticas que el producto definido en a”

Como se puede apreciar esta definición presenta una amplia cobertura y puede

incluir a los quesos elaborados por vía acida, por ultrafiltración y por vía mixta; de igual

forma a aquéllos fabricados, previa estandaizaci6n, con leche en polvo, caseinatos y

butter-oil. convenientes”.(citado por Villegas, 1993).

4


REVISION DE LITERATURA

Pasta Ejemplos

Doble Crema, Crema, Cottage, Petit Suisse. -

Untable

Tajable Chapingo, Chihuahua, Tipo Manchego, Manchego, Edam, Gouda,

Emmental (Gruyére).

Railable Añejo, Cotija, Parmesano.

Hilada Oaxaca, asadero, Guaje (Huasteco), mozarella, adobera

3.2.- CLASIFICACION DE LOS QVESOS.

Es muy dificil realizar una clasificación de los quesos, dada la gran heterogeneidad

de éstos y los muchos criterios a considerar para llevar a cabo tal clasificación, se

consideran tipo de pasta, consistencia de la pasta, grado de maduración, agentes

maduradores, etc. Debido a esto, no existe un esquema de clasificación unánimemente

aceptada a nivel mundial.

PaSta

Blanda

Semidura

Dura

A continuación se presenta en el cuadro 1 una clasificación que toma en cuenta los

factores antes mencionados, en el cui se incluyen tanto quesos mexicanos como

extranjeros.

Ejemplos

Quesos Untables (Crema, Cottage), Panela, Queso Crema Tropical,

Quesos Rancheros Mexicanos.

Chapingo, Chihuahq Tipo Manchego, Cheddar, Edam, Emmental

(Gruyére).

Cotija, Parmesano, Añejo.

Cuadro 1.- Clasificación de los quesos

5



Frescos

Medianamente

Ejemplos

Panela, Quesos Rancheros, Queso Crema, Cottage.

Chapingo, Chihuahua, Tipo Manchego, Gouda.

madurados

Fuertemente

I I I madurados

Cotija (genuino), Parmesano, Aiíejo, Camembert, Roquefort.

POR AGENTES MADURADORES

Agentes

Bacterias en pasta

Bacterias en pasta, más bacterias en pasta

Ejemplos

Chapingo, Chihuahua, Cheddar.

Emmental, Comté.

Bacterias en pasta, más bacterias en corteza I Limburger, Comté, Munster, Port-Salut.

Mohos en corteza y pasta, y bacterias en

Pasta

I

Bacterias y mohos en pasta I Roquefort, Cabrales, Stilton.

Camembert,Brie.

3.3.- TIPOS DE COAGULACION. Ai referirse a la coagulación de la leche, en realidad se está haciendo alusión

implícita a sus proteínas; fundamentalmente a las caseínas. Entre estos se hailan las caseínas a, p y K.

Según el modelo de Schmidt (1982), las caseínas se asocian en estructuras cuasi-

esféricas, y éstas se agregan por medio de un material “cementante” formado por fosfato-

cálcico (en algunas de sus variantes) dando origen a las llamadas micelas caseínicas con

un diámetro situado entre 80 y 300 nanómetros. Estas micelas forman la fase coloidal

proteica de la leche que es necesario perturbar para elaborar el queso. (Villegas, 1993).

Existen dos vías o formas para precipitar las caseínas de la leche, principalmente:

6


a): Vía enzimática.

Propiciada por la acción de enzimas coagulantes o proteolíticas, entre las cuales la

más importante es la renina o quimosina, la cual se produce en el abomaso de los

rumiantes lactantes tales como los becerros y cabritos.

La presentación comercial de esta enzima es lo que se conoce como “cuajo”, el

cual es la solución exiractora de la enzima.

En condiciones normales, la estabilidad de las micelas de caseína de la leche

depende de la caseína K, la cual, a diferencia de las caseínas a y p, no es precipitable por

el ion Ca++. Ai adicionar la renina, ésta a c t b sobre la caseína IC, dando como resultado

Para-caseína K y glucomacropéptido; al no estar presente la caseína K las otras caseínas

se precipitan por la acción del Ca++, formando una red o malla tridimensional de fosfo-

caseínato de calcio, la cual posteriormente dará origen a la “cuajada” y ai queso (Villegas,

1993).

En resumen, las principales reacciones que ocurren en el proceso de la coagulación

son las siguientes :

Reacción 1

renina

Caseína K .Para-caseína K + Glucomacropéptido

Reacción 2

Ca++

Para-caseína K + Caseína a + Caseína p - fosfocaseínatos de Ca

(Villegas, 1993).

Si estas reacciones suceden cuando la acidez de la leche se encuentra amba

de 32°Dornic (loD = 0.01 YO de acidez expresada como ácido láctico) una gran

cantidad de fosfocaseínatos de Ca o paracaseínato tricálcico se transforma en

paracaseínato monocálcico, ya que se pierde calcio, la presencia de este compuesto es

la que hace que se forme la pasta hilada, característica de algunos quesos, tales como

7


Oaxaca, asadero, mozarelis, etc. La reacción es la siguiente:

2”2R(C00)6Cí~ + iOc3H603 - [”2R(COOH)5(COO)]zCa + 5(C3HsO,)zCa

Paracaseínato Acido Paracasehato Lactato

cálcico láctico monocálcico cálcico

Fuente: Dilaján, 1976

La red de fosfocaseínatos de calcio desde su formación, experimenta una

contracción gradual (sinéresis) que expulsa una gran proporción de la fase acuosa de la

leche original en forma de suero, éste contiene la mayor parte de lactosa, proteínas séricas,

minerales, etc., así como microorganismos. Asimismo, el gel formado atrapa la mayor

parte de la materia grasa (más del 80% de la original), cierta proporción del suero,

sustancias solubles y microorganismos. (Villegas, 1993).

Alais (1996), Explica esta forma de coagulación de la siguiente manera:

I . Hidrólisis enzimática limitada de la caseína K (reacción “primaria”).

2. Modificación de las micelas y quizá degradación de éstas, seguida de una

reconstitución de nuevas micelas, con la intervención del fosfato de calcio.

3. Enlace de micelas y formación del coágulo (fase “secundaria”).

4. Sinéresis del coágulo.

5. Proteólisis lenta de los componentes de la caseína. Y

b): Vía ácida.

Esta forma de coagulaci6n se lleva a cabo debido a la presencia en la leche de

ácidos orgánicos tales como el láctico, el acético y el cítrico.

Estos hidos actúan sobre las micelas caseinicas ocasionando una

desmineralización gradual, debido a que el calcio se desplaza de las micelas hacia la fase

acuosa de la leche por la acción de los iones hidrógeno @I+) proporcionados por el ácido.

Esto ocasiona que la estructura micelar se vaya desintegrando gradualmente, ya que el pH

se vuelve más ácido, esto hasta alcanzar un pH de 4.7, en el cual las moléculas de caseína

precipitan ya que llegan a su punto isoeléctrico. (Villegas, 1993).

8


REMSION DE LITERATURA

En el cuadro 2 se pueden apreciar las características de las dos formas habituales

de coagulación de la leche.

Cuadro L.-Diferench entre los tipos de coagulación.

expensas de la lactosa.

paracaseína y separación de

(desmineralizada)

de la cuajada y expulsión del

suero)

FUENTE: Alais (1996).

3.4.- APTITUD DE LA LECHE PARA LA ELABORACI~N DE QUESO

Para que una leche pueda ser utilizada para la elaboración de queso debe reunir las

siguientes caractexisticas:

J Debe coagular bien con el cuajo.

J Debe so& bien el suero.

J Debe proporcionar buen rendimiento quesero, o sea un alto porcentaje de Sólidos

Totales (YO S.T.).

9


REVISION DE LITEIUTURA

J Debe tener buena calidad microbiológica para obtener quesos de sabor y aroma

característicos, sin crecimiento microbiano incontrolado que produce fermentaciones

que desvirtúan estas características. (Madrid, 1990).

La elaboración de quesos de alta calidad depende en gran medida de la aptitud de

la leche para el crecimiento microbiano. En tal sentido conviene conocer su riqueza en los

componentes fundamentales: grasa, proteína, hidratos de carbono y sales minerales y la

influencia de los mismos en la proliferación de los microorganismos. (Dilajh, 1976).

El desarrollo de las bacterias ácido-lácticas en la leche puede verse inhibido por la

pobreza en aminoácidos, vitaminas y elementos traza. También por la presencia de

inhibidores, es decir, sustancias que frenan el crecimiento de los microorganismos, como

son los inhibidores en leches recién ordeñadas, de vacas que han ingerido alimentos

tratados con herbicidas o con insecticidas, en vacas enfermas tratadas con antibióticos, así

como de aquéllas que se encuentran en el primer mes de lactancia. (Diiaján, 1976).

3.5.- FACTORES QUE MODIFICAN LA APTITUD QUESERA DE LA LECHE.

Los factores que modifican la aptitud quesera de la leche y alteran su

comportamiento en el proceso de coagulación y fermentación, son los siguientes:

1. El desequilibrio de las sales minerales de la leche mastítica perturba la coagulación y

hace más dificil el desuerado de la cuajada.

2. El gran número de leucocitos que contienen algunas leches mastíticas, impide el

desarrollo de las fermentaciones necesarias para obtener el queso.

3. Los residuos de antibióticos y antisépticos son un grave inconveniente para la

fabricación porque inhiben en mayor o'menor grado, la fermentación iáctica, con

todas las consecuencias que esto implica.

4. La flora Iáctica original de la leche no representa ningún problema. Si hay muchos

coliformes pueden dar lugar a la formación de gas y a la aparición de defectos de

aroma. La flora butírica termoresistente, incluso cuando esta en la leche en pequeña

cantidad, puede producir defectos del sabor y el hinchamiento de los quesos. La flora

psicrótrofa, principalmente especies de Pseudornonus, secreta enzimas

termoresistentes proteolíticas y lipolíticas que alteran el sabor y aroma del producto.



5. La reiiigeración y el almacenamiento prolongado de la leche a 3-4 "C provoca

modificación en la estructura de las micelas de caseína y en el equilibrio de las sales

minerales. Se reduce el tamaíio de las micelas, aumenta su hidratación, se solubiliza

una parte del calcio y fósforo coloidales y se solubilizan parcialmente las caseínas,

principalmente la beta. Como consecuencia de estas modificaciones se produce un

aumento del tiempo de coagulación, se obtiene un coágulo menos ñrme, la sinéresis es

menos intensa y disminuye el rendimiento. Excepto este ultimo, los efectos de la

refrigeración son reversibles y se pueden corregir, al menos en parte, M i e n d o

cloruro de calcio y calentando la leche antes de añadir el cuajo @or ejemplo 3 0 T

durante 30 minutos).

6. El calentamiento de la leche a temperaturas de pasteurización tiene el efecto de

aumentar el tiempo de coagulación, disminuir la firmeza del coágulo y su desuerado

más lento; sin embargo, en la práctica estos efectos se pueden paliar agregando

cloruro clcico, aumentando la temperatura de cuajado de uno a algunos grados o

cuajando a un pH más bajo (Amiot, 1991).

ADICION DE CLORURO DE CALCIO El calcio soluble de la fase acuosa de la leche está en constante equilibrio con el

calcio coloidal ligado a las micelas de caseína. Para conseguir una buena coagulación, las

micelas deben estar saturadas de calcio. La refrigeración prolongada de la leche a 3-4 "C y

especialmente la pasteurización, provocan el aumento del contenido de calcio coloidal a

expensas del calcio soluble. Para restablecer el equilibrio, normalmente se añade a la

leche cloruro de calcio después del tratamiento térmico. Una parte de este compuesto pasa

a la forma coloidal con las caseínas. La dosis que se M e es variable, en función de la

intensidad del tratamiento térmico que ha recibido la leche. Es importante que el cloruro

de calcio se distribuya homogéneamente en la masa de leche para lo cual se disuelve

previamente en agua. Se debe aaadir unos minutos antes del cuajo (Amiot, 1991).

La adición de cloruro de calcio evita las pérdidas de caseína durante la

coagulación y hace que la textura del queso sea más f m e . Si el lactosuero tiene una

apariencia lechosa, quiere decir que faltó calcio. Generalmente el calcio se aiiade incluso

para elaborar quesos a partir de leche que sólo ha sido precalentada porque así se obtienen

11


.....'_.. .


coágulo con una mejor consistencia (Amiot, 1991).

3.6.- PASTEURIZACION DE LA LECHE

El principal objetivo de la pasteurización es destruir las bacterias patógenas que

eventualmente se pueden encontrar en la leche; por lo tanto, es una medida higiénica que

además está plenamente justificada porque las temperaturas a las que sc trabaja durante la

fabricación del queso son generalmente propicias para el desarrollo microbiano.

La pasteurización se aplica también por razones técnicas como la de destruir, al

menos en parte, la flora indeseable de la leche que puede producir defectos en el queso.

De esta manera las fermentaciones se presentan de una manera reguiar y más fácil de

controlar y se puede obtener un producto de calidad uniforme. Por otra parte, en la

pasteurización se destruyen las sustancias antibacterianas que contiene la leche cruda, lo

que favorece el desarrollo de algunas cepas de bacterias lácticas que son sensibles a estas

sustancias. En general, todos los estreptococos mesófilos se desarrollan mejor en una

leche que ha sufrido pasteurización (Flores y López, 1996) . La pasteurización produce importantes modificaciones en la estructura de las

proteinas solubles. Por acción del calor, y de forma proporcional a la intensidad del

tratamiento, las proteinas se desnaturalizan y precipitan junto con las micelas de caseína,

quedando retenidas en la cuajada. Como estos componentes tienen la propiedad de captar

y retener fuertemente el agua, su inclusión en el coágulo dificulta el desuerado y el

endurecimiento (Amiot, 1991).

Los efectos más importantes de la pasteurización son:

1. La destrucción de microorganismos patógenos perjudiciales para la salud del

consumidor. Este es el fin primordial por el que se desarrolló la pasteurización.

2. La reducción del número total de bacterias presentes, con lo que se puede prolongar su

periodo de consumo y utilización (vida de anaquel).

3. La inactivación de ciertas enzimas y bacterias perjudiciales en la elaboración de

quesos. Por otro lado, también hay que destacar la destrucción de bacterias y enzimas

benéficas, por lo que hay que reemplazarlas por cepas microbianas seleccionadas que

permitan obtener la calidad deseada del queso (Madrid, 1990).

12



En la fabricación de quesos duros de larga duración, la leche se somete a una pasteurizacibn minima (72.8 OC durante 16 segundos), por el contrario en los quesos de

pasta fresca, es mejor que el tratamiento de pasteurización de la leche sea más fuerte, ya

sea aumentando el tiempo o la temperatura, porque así aumenta el rendimiento. (Amiot,

1991).

La temización se realiza siempre a temperaturas inferiores a las de pasteurización

(60-63°C). Este tratamiento permite reducir sustancialmente la actividad de la flora

bacteriana indeseable y la población de microorganismos más sensibles al calor, como los

coliformes y los estafilococos, sin destruir los microorganismos y las enzima útiles en la

maduración. (Amiot, 1991).

3.7.- EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE EL CRECIMIENTO DE LOS

MICROORG ANISMOS.

La temperatura influye en el crecimiento de los microorganismos. En la leche, por

ejemplo, el número de microorganismos aumenta cuando también se incrementa la

temperatura, hasta 35-40 "C, arriba de dicho límite disminuye la cuenta bacteriana.

Generalmente no encontramos las mismas especies de microorganismos en leches

tratadas a diferentes temperaturas, debido a que éstas tienen un papel selectivo sobre los

microorganismos. Según la temperatura, se hallan microorganismos mesófilos, psicrófilos

o termófilos.

MICROORGANISMOS MESOFILOS

Este tipo de microorganismos crece generalmente a temperaturas entre 20 y 4OOC;

entre los principales que se desarrollan en la leche tenemos a los estreptococos, que

provocan la coagulación de la leche por acidificación. Pero también encontramos las

enterobacteria y coliformes, que provocan fermentaciones de azúcares con formación de

gases como el COZ y el hidrógeno, también producen viscosidad o sabores desagradables.

Entre esta flora se hallan a las salmonellas, E. coli, Klebsiella, etcétera



MICROORGANISMOS PSICROTROFOS

Estos microorganismos crecen o se desarrollan a temperaturas inferiores a 7"C,

siendo los principales, en el caso de la leche, Pseudomonas, Alcaligenes, Achromobacter,

en esta flora se hallan microorganismos proteolíticos, que ocasionan problemas en

quesena.

MICROORGANISMOS TERMOFILOS

Estos microorganismos crecen a temperaturas superiores a 4OOC; los principales

géneros son Bacillus y Clostridium, los cuales son espodados. La mayoría de estos

microorganismos no se encuentran en la leche cruda, sino más bien en productos que han

sido sometidos a un tratamiento térmico (Flores y Mpez, 1996).

3.8.- CULTIVOS LACTICOS

El uso de cultivos lácticos puros es imprescindible para obtener productos de

buena calidad debido a que la flora natural de la leche se pierde en la pasteurización, y por

lo tanto hay necesidad de sustituirla por flora seleccionada (Rodríguez, 1985).

Para casi todos los quesos se utilizan cultivos de uso universal, estos son bacterias

que fermentan la lactosa con producción de ácido láctico. Generalmente se usan

mezclados con bacterias que fermentan el ácido cítrico y citratos que generan sustancias

aromáticas (Rodríguez, 1985).

Los cultivos lácticos se utilizan para:

- Establecer el tipo de bacterias necesarias en el queso. En el cuadro 4 se muestran

los géneros y especies de bacterias ácido-lácticas más importantes en la industria láctea,

asimismo en el cuadro 3 se muestra la nomenclatura actual de estas bacterias. - Asegurar el desarrollo de ácido que promueva la acción del cuajo y la

sinéresis.

Mantener la fermentación láctica de la cuajada durante todo el tiempo

necesario y asegurar el pH característico del queso.

Frenar, por el ácido y por la competencia biológica, el desarrollo de gérmenes

perjudiciales (Rodriguez, 1985).

-

-

Estos cultivos se encuentran en el mercado en dos presentaciones:


1 .- Cultivo mixto de orooaeación. Este cultivo, como su nombre io indica, se debe

propagar a partir de un inoculo, para incorporarlo en la leche en una proporción del 0.5 al

1% (Esquive1 y Santos, 1996).

2.- Cultivo mixto de inoculación directa. El sobre comercial con el cultivo

liofilizado, primeramente se pone a temperatura ambiente durante aproximadamente una hora; y luego se adiciona en una cantidad mínima de leche y se agita para tratar de

suspenderlo uniformemente y después, se coloca en toda la leche y se agita

constantemente, durante todo el proceso de maduración (Esquive1 y Santos, 1996).

P RE MAD URA c I ó N Los cultivos se agregan antes que el cuajo. Este lapso sirve para ambientar a

los microorganismos de los cultivos a las nuevas condiciones del medio (temperatura,

acidez, agentes químicos, etc.). Este tiempo previo a la adición del cuajo, se usa para

asegurar más Vitalidad y vigor de los gérmenes lácticos (Rodriguez, 1985).

Las transformaciones bioquímicas más importantes de los cultivos Iácticos son:

- FERMENTACION LACTICA Conversión de lactosa en ácido láctico.

- PROTEOLISIS: Degradación de las cadenas proteicas en sustancias simples,

como peptonas, péptidos y aminoácidos.

LIPOLISIS: Hidrólisis de los triglicéridos, con liberación de ácidos grasos

(Alais, 1996).

-

Los cultivos comerciales utilizados en ia premaduración de la leche suelen

agruparse de manera que unos producen acidez, otros aromas, unos son mesófilos, otros

termófilos, etc., consiguiendo entre todos el mejor resultado para cada tipo de queso.

Generalmente los laboratorios que se dedican a la preparación de cultivos bacterianos

suelen tener sus propias normas de clasificación y sus propias mezclas, aunque

generalmente están constituidos de dos o tres cepas productoras de ácido (St. Zactis, St.

cremoris y St. termophilus) y una o dos productoras de aromas (Si. diacetilactis y

Leuconostoc citrovorum).

I S


REVISION DE LiTERATUR4

Nomenclatura Antigua

Género Streptococcus

Como podemos observar, las bacterias actúan en simbiosis, de forma que se

complementen sus acciones para conseguir el resultado deseado (Madrid, 1990)

Nomenclatura Actual

Género Lactococcus

S. diacetilactis

Streptococcus cremons ó

S. lactis ss cremoris

S. thermophilus

Género Leuconostoc

L. paracitrovorum ó

L. dextranicum

Género Lactobacillus

L. acidophilus

L. casei

L. bulgaricus

L. helveticus

Levaduras

Saccharomyces lactis Ó

Kluyveromyces lactis

ss = Subespecie

S. lactis ó

S. lactis ss lactis ó

S. lactis ss diacetilactis 6

Lactococcus lactis ss cremoris

S. salivarius ss termophilus

Género Leuconostoc

L. mesenteroides ss cremoris

Género Lactobacillus

L. casei ss casei

L. delbrulckii ss bulgaricus

L. helveticus

Kluyveromyces lactis Var. Lactis

Lactococcus lactis ss lactis


3.8.1 LOS STREPTOCOCCUS

Estas especies constituyen habitualmente la flora que predomina en la leche, crema

y quesos hscos . Puede decirse que no existe leche cruda sin Streptococcus. A pesar de su

nombre adoptan frecuentemente la forma de diplococcus; pocas especies dan largas

cadenas. Los que pertenecen al grupo láctico, se caracterizan por ser bacterias lácticas

mesófilas homofermentativas (son los que producen más ácido en la leche), estos

microorganismos son los agentes habituales de la coagulación de la leche expuesta a la

temperatura ambiente, éstos constituyen los cultivos Iácticos cultivados en 20-30 "C. Las

dos únicas especies mesófilas de gran importancia en quesería son Streptococcus lactis y

Streptococcus cremoris, hayándose más difundido el primero (Alais, 1996).

En el cuadro 5 se observan las características de los microorganismos utilizados

en el experimento.

Bacterias

St. lactis

St. cremoris

St. diacetilactis

St, thermophilus

Cuadro 5: Características de las bacterias utilizadas en el experimento.

Temperatura Producción de Tolerancia a la Producción de

ácido S a l aromas

28-32 OC Media 4.0-6.5% Baja

25-30 "C Media 3.8-4.2% Media

28-32°C Baja 4.0-6.5% Alta

40-45OC Media 1.8-2.2% Baja

3.9. ETAPAS DE LA FABFUCACION DE QUESO

PREPARACION DE LA LECHE

Previamente al comienzo de la fabricación de queso es necesario tener una leche

homogénea, con parámetros óptimos para la obtención del queso que se trate de fabricar.

Entre los tratamientos se tienen:

- Filtrado. Tiene como finalidad el eliminar las impurezas visibles tales como

pelos, partículas de excremento, partículas vegetales y polvo, que caen en los

18



recipientes durante el ordeño o que se encuentran ya en ellos. Esta operación se

puede realizar ya sea con un filtro que lleva un disco de algodón entre dos discos

metálicos perforados o bien filtros de tela o gasa.

- Clarificado. Tiene como fínalidad el eliminar el color amarillo de la leche, se

puede realizar junto con el descremado, debido a que este color io adquiere la

leche principalmente por la presencia de carotenos, los cuales se van junto con los

triglicéridos.

- Estandarización del contenido de crema o de grasa. Se recomienda dejar la leche

de un 2.0 a 3.0 %de grasa

- Homogeneización de los glóbulos de grasa. Ésta se lleva a cabo en forma

mecanica haciendo pasar la leche bajo fuerte presión (1000 a 3000 Psi a una

temperatura de 3OOC) por orificios estrechos, esto ocasiona que los glóbulos de

grasa se dispersen en fragmentos muy pequeños que no vuelven a aglutinarse en

las condiciones n o d e s (Alais, 1996).

- Pasteurización, generalmente HTST (72 'U15 s), aunque existen fábricas

artesanales que pasteurizan la leche a 63 "U30 min. (Medina, 1987).

ADICION DEL CULTIVO

En los quesos de leche pasteurizada es necesario inocular bacterias seleccionadas

de características conocidas. La función de tales bacterias es la producción de ácido

láctico mediante la fermentación de lactosa. El ácido láctico promueve la formación y

desuerado de la cuajada, evita que crezcan en ésta microorganismos patógenos debido a

que disminuye el pH a valores de 5.0-5.2 y le confere un sabor ácido. Además estas

bacterias dan lugar a sustancias responsables del aroma y contribuyen a la maduración

mediante la proteólisis y lipólisis (Medina, 1987).

COAGULACION

En esta etapa se añade a la leche renina o bien otra enzima proteolítica, la cual

desestabiliza la estructura de las micelas de caseína, dando como resultado la formación

de un coágulo, el cual contiene la caseína de la leche, los glóbulos de grasa y una parte

del suero.

19


- .. .. . . .


La cantidad de cuajo que se adiciona a la leche depende de algunos factores tales

como la cantidad de ácido láctico a acético que contiene, ya que mientras mayor sea la

acidez, el tiempo de coagulación será menor así como la cantidad de cuajo a adicionar.

Por otro lado, el cuajo, a cualquier concentración actúa más rápidamente cuando la

temperatura es mayor, sin exceder cierto límite (Medma, 1987).

CORTADO

Se realiza con el objeto de favorecer la salida del suero de la cuajada mediante la

división del coágulo en porciones pequeñas, por lo regular de un centímetro cúbico,

aunque en algunos quesos puede variar el tamaño, por ejemplo un corte en pequeños

cubos en los de pasta dura o un cortado en cubos más grandes en los quesos de pasta

blanda.

El cortado de la cuajada debe realizarse lentamente con el fin de no deshacer el

coágulo, pues de lo contrario se formarían granos irregulares que desuerarían con

dificultad (Medina, 1987).

DESUERADO Y TRABAJO DEL GRANO

El desuerado consiste en la separación de la parte sólida de la leche (cuajada) del

suero. Se realiza generalmente agitando los granos de cuajada junto con el suero, con el

objetivo de acelerar el desuerado e impedir la adherencia de los granos, así como

posibilitar un calentamiento uniforme.

CALENTAMIENTO

La temperatura tiene una infiuencia significativa sobre las características finales

del queso debido a que el elevar la temperatura de cuajado permite disminuir el grado de

hidratación de los granos de cuajada favoreciendo su contracción. La temperatura de

calentamiento depende del tipo de queso que se vaya a elaborar, ya que las temperaturas

de calentamiento bajas producen cuajadas con un mayor contenido de humedad y, por lo

tanto, con más lactosa, que será utilizada por las bacterias lácticas para producir ácido en

las primeras fases del periodo de maduración; por otro lado, las temperatura altas de

20


- . -.- ..

cocción producen una cuajada seca y dura (Medina, 1987).

SALADO

Es una operación que se efectúa en todos los quesos con el fin de regular el

desarrollo microbiano, tanto suprimiendo bacterias indeseables como controlando el

crecimiento de los agentes de la maduración. El salado contribuye también a la pérdida de

suero que continúa tras el desuerado y mejora el sabor del queso (Medina, 1987).

El principal efecto de la sal es controlar la maduración al actuar como un agente de

conservación selectivo. La sal se encuentra en solución en la fase acuosa del queso e

incluso cuando está en concentraciones bajas, puede inhibir el desarrollo de algunas

bacterias indeseables impidiendo así la aparición de defectos de aroma. Su acción es muy

eficaz contra los coliformes y también retrasa o detiene, dependiendo de su concentración

y de las cepas, el crecimiento de las bacterias lácticas, por io que un exceso de sal (> 2%)

puede dificultar el proceso de maduración.

Existen dos métodos para salar el queso: en masa o por inmersión en salmuera.

Cuando se añade en seco, por ejemplo cuando se mezcla directamente con los granos o pedazos de cuajada, la sal tiene una importante contribución en el desuerado de la

cuajada. La adición de sal (más o menos 2% en peso) puede ser manual o mecánica y en

ambos casos hay que asegurar la distribución uniforme de la sal en finas capas y su

perfecta incorporación al queso. Si estas condiciones no se cumplen, una gran proporción

de la sal se pierde con el lactosuero durante el desuerado f d y es muy probable que la

maduración sea irregular (Amiot, 1991)

En el salado por inmersión en salmuera se produce un intercambio osmótico

continuo entre la fase acuosa del queso y el ctoruro sódico de la salmuera, hasta que en el

centro del queso se alcanza la misma concentración de sal que en la salmuera. Para el

mismo tipo de queso, el grado de salado se regula modificando el tiempo de permanencia

en la salmuera. Cuando termina la operación de salado, la sal tiende a alcanzar un equilibrio en el interior del queso: cuanto más pequeños son los quesos, más rápida y

uniforme es la distribución. Como la sal tarda más en llegar al centro de la pasta,

normalmente el grado de maduración es diferente en la superficie del queso que en el

intenor (Amiot, 1991).

21



MOLDEADO

Casi todos los quesos en el mercado tienen una forma típica que les imprime el

molde en el cual se colocan después del desuerado, es importante respetar la forma

establecida del molde de acuerdo al tipo de producto que espera el consumidor por la

imagen misma del producto (Medma, 1987).

PRENSADO

Se realiza con el fh de retirar el exceso de suero que todavia se encuentra en el

queso, se lleva a cabo en prensas de quesería, con las que se ejerce sobre la cuajada

determinada presión que puede aumentar progresivamente durante el curso de la

operación. Las condiciones de prensado son distintas para cada tipo de queso, variando la

presión a aplicar, el desarrollo y duración de la operación, etc. (Medina, 1987).

3.10.-EL QUESO ASADERO

3.10.1.-ANTECEDENTES

El queso asadero es originario del norte de nuestro país, principalmente de los

estados de San Luís Potosí, Aguascalientes, Zacatecas, Durango, Coahuila, Nuevo León,

Chihuahua y Jalisco. Y tiene una gran semejanza con el queso mozarella de origen

italiano.

Como sabemos, el estado de San Luis Potosí colinda con el norte del estado de

Veracruz, región donde se asentaron colonias italianas, debido a la situación geográfica y

al gran parecido que existe entre ambos quesos, es probable que el queso asadero haya

nacido a partir de la tecnología del queso moikella.

Existen variantes regionales de este queso, como son el “Guaje” y el “Macana”

(Bola y Bola Chico) en Tanquián, ubicado en el Estado de San Luis Potosí; y el queso

“Tortilla” en el Estado de Chihuahua (Esquive1 y Santos, 1996).

3.10.2.- DIFERENCIA CON EL QUESO OAXACA

En el principio de su historia, el queso asadero tenía un gran semejanza con el

queso Oaxaca, tanto en su proceso de elaboración como en sus características, la única

22



diferencia en el proceso consistía en el uso de agua caliente para fundir la pasta del queso

Oaxaca; y en cuanto a sus características, es mayor el contenido de humedad en el queso

asadero. AdemAs, este queso tiene una presentación final en bioques o madejas, mientras

que el queso Oaxaca se presenta en madeja y ocasionalmente trenzado. El uso de citratos

y otras sales fundentes, marca una gran distancia entre ambos, si bien es cierto que al

aplicar sales fundentes, estas aumentan el rendimiento y la capacidad fundente del

producto, también disminuyen su sabor, por lo que es de gran importancia dosificar la

cantidad de ácido cítrico y sales fundentes después del empleo de cultivos lácticos

aromatizantes a fin de conservar su característico sabor.

El queso asadero se funde fácilmente, por lo que se emplea para adornar diversos

platillos gratinándolo en su superficie para darle una apetitosa apariencia, o mezclándolo

con otros alimentos para conferirles suavidad y un sabor especial, algunas veces se le

encuentra como aperitivo o botana de sobremesa acompañado de una cerveza fiía o un

licor de la región. Estas cualidades han logrado que sea un queso de gran aceptación para

el consumidor, siendo actualmente uno de los de mayor consumo en los estados

anteriormente citados y va extendiendo su popularidad en Querétaro, Guanajuato, Estado

de México y Distrito Federal (Esquive1 y Santos, 1996).

3.103.-PROCESO DE ELABORACIÓN ARTESANAL

El queso asadero se clasifica como queso de pasta hilada debido al proceso de

elaboración , que consiste en la acidificación previa de la leche o la adición de leche ácida

a la leche fiesca, aproximadamente entre 28 y 35 OD. Posteriormente se cuaja

enzimáticamente. Una variable de esta fase es cuajar la leche dulce (15 a 18OD) y dejar

reposar la cuajada 16 horas aproximadamente. La cuajada se corta con la mano o con un

palo, dejándola en reposo para que desuere y se acidifique hasta obtener una pasta

chiclosa, la cual se funde en sartenes a fuego directo o en cazos de doble fondo en donde

el calor es aplicado por medio de vapor de agua (cuando es posible). La temperatura

aplicada dependerá de la humedad y la acidez de la pasta, es decir, a mayor humedad la

temperatura aplicada será menor, en el caso de la acidez si ésta en menor, la temperatura

requerida para fundir la pasta será mayor.

Durante el fundido la pasta se amasa constantemente, y es aquí cuando se forma la

23


. .


“pasta hilada” con paredes lisas y brillantes, características de este queso. Los parámetros

más importantes para la obtención de una buena pasta son, un valor de pH de 5.2

aproximadamente, una humedad del 57 al 62% y una temperatura de fundido de 54 a

ó4OC. Cabe aclarar que el fabricante artesanal no cuenta con la tecnología adecuada para

llevar a cabo un control estricto de los parámetros de proceso, por lo que depende

solamente de su experiencia en este ramo, y su conocimiento empírico del proceso.

Durante el amasado de la pasta, si ésta alcanui su temperatura de fundido pero no

tiene la acidez adecuada para la formación de la pasta característica, el operario agrega

pequeñas cantidades de ácido cítrico para alcanzar la acidez deseada, también se agrega

este ácido para evitar el desuerado excesivo de la pasta. Después de formada la pasta, ésta

se va estirando en tiras de tamaño homogéneo, sin que descienda la temperatura,

simultáneamente se agrega la sal. Posteriormente se deja enfriar y se enrolla, guardándose

en bolsas de plástico que se reñigeran inmediatamente a 4°C aproximadamente o se

meten en agua helada, para evitar el desuerado.

Este queso no se madura ni se prensa, su textura es lisa y brillante; se le encuentra

en presentaciones que van desde 25 g hasta 10 Kg en forma de madejas, aunque también

se encuentra en forma de bloques cilíndricos o cuadrados. (Esquive1 y Santos, 1996).

Villegas (1993), describe un proceso para elaborar queso asadero en forma

tradicional utilizando leche cruda, el cual se ilustra en la figura 1 .

3.10.4.- PROCESO DE ELAFJORACIÓN CON LECHE PASTEURIZADA

Ai elaborar el queso asadero con leche pasteurizada contribuimos al mejoramiento

de la calidad sanitaria del mismo, así como a la disminución de los tiempos de fabricación

y la mejora del manejo de la leche (Esquivel y Santos, 1996). La metodología consta de

los siguientes pasos:

RECEPCION DE LA LECHE

Al recibir la leche en la fábrica se inicia el proceso productivo.

Se mide la cantidad de leche, ya sea por volumen o por peso, filtrándose a través

de una manta de cielo limpia, con el propósito de quitar impurezas. La leche es colocada

en recipientes de plástico o acero inoxidable.

24


Figura 1 : Elaboración de queso asadero.

CONTROLES PASOS OBSERVACIONES 17 F l col& edad 2-3 hnaf

acidez

FIJACION DE TEMPERATURA DE CUAJADO

widu a 3YD, apmximwjamente

32-33T

fuem y cantidad de cuajo; tvy t

,+, cuajo ilquido, fuma l/iooOO; I5 ml /IW litros

velocidad de mtmsidad de TRABAJO DE LA CUAJADA agitaci6n, to y t

lento y progresivamente Mido. t: S Min. Aproximadamente

I5 Min aproximadamente

e1 tiempo necesario hasta pmeba de elasticidad positiva

REPOSO DE LA CUAJADA

dircstunente con algo dc suero, en hna con chaqueta de vapor, o en c m directamente al fucgo, m e ~ o dc pata con pala, conhnuo, t 1 h

msistmcia y vigor de biido

Durante amasado, 2% de sal aprox Cuando pana en su punto (plhica) Y retiran porciones

HILADO DE PAST MOLDE METALIC EN PORCIONES

INMERSlON EN 3060 mm Apmumadamntc

OREADO FORMACION DE BOLAS

ENVUELTO EN FILME DE PLASTICO FILME DE PLASTIC0



ESTANDARIZACION DE GRASA

Este paso es uno de los puntos clave, ya que consiste en dejar una cantidad de

grasa constante en la leche, la cual no debe ser menos de 2.0% porque el queso no tendría

la elasticidad adecuada, ni tampoco más de 3.5% ya que la hebra se funde o pierde forma

en poco tiempo de almacenamiento. Por lo tanto io recomendado es dejar en la leche entre

2.0 a 2.5% de grasa.

PASTEURIZACION DE LA LECHE

La leche estandarizada se pasteuriza; ello puede efectuarse en forma lenta (proceso

por lotes a 63"C, durante 30 minutos) o por el proceso rápido (HTST), llamado también

de placas (se realiza a 72OC por 15 segundos). En ambos casos se enfría la leche de 34-

36OC; después de transcurrir el tiempo de calentamiento se pasa a la tina de cuajado, para

elabrar el queso.

El paso de pasteurización es importante para la destrucción de microorganismos

que ocasionan daño al consumidor,

ADICION DE CLORURO DE CALCIO

La leche al pasteurizarse pierde calcio debido al calentamiento. El calcio es

necesario para obtener una buena textura del queso, indispensable para el queso asadero.

Para reponer el calcio perdido se recomienda agregar 15 g de cloruro de calcio por cada

100 litros de leche. Este úitimo se disuelve previamente en agua y después se distribuye a

través de toda la leche.

MADLJRACION DE LA LECHE

Al pasteurizar la leche también se pierde una buena cantidad de microorganismos

benéficos que dan sabor a los quesos, indispensables para su aceptación, por io que es

necesario incorporarlos ai fluido lácteo. Para la elaboración del queso asadero se

recomienda incorporar un cultivo mixto que contenga los siguientes microorganismos: St.

lactis, St. cremoris y St. diacetilactis. Como se dijo anteriormente, es importruite que estos microorganismos se

desarrollen para que produzcan el sabor necesario en el queso, por lo que entre más se

26


REVISION DE LiTERATURA

multipliquen se produce mayor sabor; sin embargo, en los procesos industriales el tiempo

es importante y para obtener un producto en óptimas condiciones de aceptación, se

necesitan de 4 a 5 horas de desmi lo de los microorganismos. El nivel mínimo aceptable

para este queso es cuando el microorganismo desarrolla 4 "D a partir de la acidez inicial,

esto puede suceder entre 0.5 a 1 hora.

AJUSTE DE ACIDEZ

Se puede decir que los microorganismos son necesarios en la elaboración del

queso asadero porque desarrollan acidez; los mejores resultados se obtienen cuando se cuaja a 37'D. Esta acidez se puede lograr como se dijo anteriormente, dejando que la

leche madure hasta que el microorganismo la produzca, io que redundaría en incrementar

el tiempo de proceso. Otra manera es agregar ácido, el cual puede ser el mismo que

desarrollan los microorganismos (ácido láctico) u otro más barato como lo es el ácido

acético (vinagre) concentrado, cabe resaltar que el ácido láctico proporciona un mejor

sabor al queso.

La leche se agita vigorosamente y se agrega el ácido directamente. La agitación

tiene por objeto que la leche no haga gntmos, ya que éstos representan una baja calidad en

el queso.

CUAJADO DE LA LECHE

Una vez que la leche está a 37"D de acidez y a 34-36°C de temperatura, se procede

a cuajar, agregando cuajo con fuerza de 1:lOOOO. en la cantidad que se indica en la

siguiente f6rmula:

mi de cuajo = Litros totales de leche x 0.1

Definida la cantidad de cuajo a agregar, se diluye en 6 veces su volumen con agua.

Se adiciona a la leche y se agita para que se distribuya en la misma.

Dejar cuajar aproximadamente 20-30 minutos. Este punto se manifiesta de tal

manera que al colocar la palma de la mano sobre la superficie de la cuajada, no deben

pegarse partículas a la mano es decir, debe quedar limpia.



CORTADO DE LA CUAJADA

Después de verificar que la leche está cuajada, se procede a cortarla, colocando la

lira (con los hilos a 1 cm), con los hilos en forma vertical a io largo y a lo ancho de la tina;

después se gira la lira con los hilos en forma horizontal y se corta de nuevo a io largo y

ancho de la tina. Es importante hacer el cortado de forma homogénea, para evitar pérdidas

y de esta manera se cuidan los rendimientos queseros.

TRABAJO DE LA CUAJADA

inmediatamente después de cortada la cuajada, se deja reposar 10 minutos y

posteriormente se agita 10 minutos; pasando a un proceso de sedimentación del grano de

cuajada durante aproximadamente 15 minutos. La cuajada se desuera y se deja reposar en

bloques de aproximadamente 5 kg., tratando de escurrir la mayor cantidad de suero

posible, presionándola con las manos. Este reposo se termina cuando el suero tenga una

acidez de 40"D aproximadamente.

FUNDIDO Y SALADO DE LA CUAJADA

Ahora la cuajada se pasa a la marmita, en trozos pequeños de aproximadamente %

de kg. calentando a una temperatura tal, que en el centro de la cuajada se alcancen de 53-

5 5 T , manteniéndola durante el proceso de fundido; agitando constantemente con pala.

Cuando el queso empiece a fundir se le agrega sal sólida en la superficie, según la

siguiente ecuación:

kg de sal = cantidad en litros de leche x 0.002

Después que la sal se incorpora completamente al queso, se sigue fundiendo y

ahora se agrega citrato de sodio en polvo sobre la superficie (40 g por cada 100 litros de

leche). Esta sal se adiciona con el fin de que la cuajada absorba agua en mayor cantidad . Este iiltimo paso puede llevarse a cabo o no, según la preferencia del consumidor.

ENFRIADO Y FORMACION DE BOLA O BLOQUES

FORMACION DE BOLAS

Terminado de agregar el citrato y una vez que el queso es elástico y no suelta

28



suero, se procede a enfriar. Para esto, se estira el queso sobre la mesa de acero inoxidable,

formando tiras de aproximadamente 5 cm de ancho. Una vez que la tira se enfría

(aproximadamente 1 hora), se voltea una sola ocasión y así se logra enfiiar de ambos

lados.

Después de que la tira esta completamente fna, se procede a hacer la bola o

madeja, que puede variar de 3 a 5 kg.

FORMACION DE BLOOüES

En algunas regiones del país, el queso asadero se consume en forma de bloques

rectangulares, los cuales tienen de 3 a 5 kg. Estos se hacen sacando el queso de la marmita

y pasándolo directamente a los moldes de acero inoxidable. Así se dejan reposar

aproximadamente 12 horas y se desmoldan. Se deben tomar en cuenta las preferencias del

consumidor, para la elaboración de bloques los cuales resultarán de una cara, cuando se deshidrata de un lado y de dos caras, cuando se voltea el queso y se deja reposar de ambos

lados, teniendo presente que las preferencias varían de acuerdo a cada región.

En cuanto al rendimiento, el asadero arroja entre 9 y 1 1 kg. por 1 O0 litros de leche,

aproximadamente, y varia (cuando se elabora con leche entera) a lo largo del aiio en

función de la riqueza composicionai de la leche; sobre todo en materia proteica coagulable

(Villegas, 1993).

3.11.- PRUEBA DE FUNDIDO

En algunos quesos como mozarella, cheddar, manchego, etc. la característica de

fundido es un factor primario en la determinación de calidad para la aplicación de estos

productos. La aplicación de métodos objetivos que evalúen el fundido y la forma de

resolidificación llegan a ser muy necesarios para la industria láctea y la variedad de otras

industrias que utilizan quesos que funden en sus productos (por ejemplo: pizzas y

preparados de harinas congeladas) (Park et al, 1984).

Los métodos más comunes para evaluar el fundido fueron descritos por Amott

(1957) y Schreiber (1977) citados por Park et al (1984). Ambos métodos son basados en

el calentamiento y la esiandarización de la muestra cilíndrica de queso bajo condiciones

29


específicas (temperatura del homo y tiempo), seguido por la medición del decremento de

altura de la muestra (Amott) o su diámetro de expansión (Schreiber). Algunos

investigadores han usado varias dimensiones de muestras y diversas condiciones de

calentamiento.

3.12.-METODOS DEL ANALISIS SENSORIAL,

Los métodos de análisis sensorial pueden adquirir formas muy diversas, desde

juicios efectuados por algunas personas en el caso de puesta a punto de nuevos productos,

hasta el empleo de jurados de consumidores que precisan del concurso de varios

centenares de personas.

Por lo general la finalidad que se persigue es la de informar sobre los efectos de

determinados tratamientos experimentales. Para que las respuestas sean exactas, deben ser

respetadas determinadas condiciones: el estudio sensorial debe ser efectuado según un

plan apropiado al objetivo de la prueba, los resultados deben ser obtenidos en condiciones

materiales que aseguren su independencia. Los jueces deben ser seleccionados en función

del objetivo del ensayo y emitir sus juicios a lo largo de la prueba cuya forma debe ser

adaptada a la finalidad perseguida (Eck,1990).

La presentación de las muestras debe realizarse conforme a los hábitos de

consumo, si se trata de pruebas de preferencia. Si se trata de pruebas descnminativas,

deben ser presentadas de forma que se puedan juzgar mejor las diferencias. La

codificación de las muestras debe tener tres dígitos para evitar los errores de preferencia

individual y las muestras deben ser presentadas en un orden determinado para evitar los

errores de posición. Las cantidades de muestras deben ser fijadas y permitir degustar una

segunda vez el producto. Los utensilios y recipientes deben tener un color neutro y estar

exentos de gusto u olores.(Flores y López, 1996).

El número de muestras que puede ser presentado a lo largo de la misma sesión

depende de la naturaleza del producto y de la prueba. Este número debe ser determinado a

lo largo de ensayos preliminares. (Eck,1990).

Para evitar los efectos remanentes, los jueces deben enjuagarse la boca con agua.

El uso de pan también es adecuado en las degustaciones de queso. Es especialmente

necesario esperar un tiempo suficiente entre cada muestra. El grupo de degustadores varía

30


en función de su tamaño y por la calificación de sus miembros en función de la finalidad

perseguida. (Flores y López, 1996).

Si el grupo posee vocación hedónica, es decir, que debe únicamente emitir un

juicio afectivo para determinar la atracción que el producto ejerce sobre el consumidor

potencial, los jueces no son entrenados pero son seleccionados al objeto de representar la

población estudiada.

Por otro lado se dice que los quesos son, en su mayona, productos tradicionales

que relativamente han sido poco sometidos a los métodos modernos de análisis sensorial.

Sin embargo, estos métodos son empleados en numerosas situaciones que interesan al

quesero en grado diverso. Entre las aplicaciones más frecuentes de análisis sensorial las

siguientes pueden ser útiles en quesena:

- Desarrollo de un nuevo producto: Se trata entonces de caracterizarlo para

establecer en qué se diferencia de los productos existentes, evaluar la reproductividad de

las fabricaciones y su conformidad al tipo fijado.

- Mejoramiento de un producto o modificación del proceso de fabricación en vista

de una reducción del costo de producción. Por ejemplo, pruebas de diferencia

determinarán si el producto experimental es diferente del testigo y pruebas afectivas darán

el sentido de la eventual diferencia.

- Regulación de la calidad a io largo de la fabricación y el almacenamiento.

- Clasificación para verificar la conformidad a una norma.

- Aceptabilidad para el consumo y determinación de sus preferencias. (Flores y

López, 1996).

3.12.1.-PRUEBA DE DIFERENCIA CONTRA TESTIGO.

CAMPO DE AF'LICACION

Se utiliza cuando el objetivo de la prueba es determinar si existen diferencias entre

los tratamientos y el testigo, así como estimar la magnitud de tales diferencias.

Generalmente una muestra se designa con el nombre de control, referencia, estándar o

testigo y todas las demás muestras se evalúan con respecto a las diferencias que tengan

respecto a ésta.

31



Esta prueba es comúnmente utilizada en situaciones en que una diferencia puede

ser detectable, pero la magnitud de tal diferencia afecta la decisión con respecto al

objetivo de la prueba. También se utiliza usualmente cuando se requiere evaluar la

magnitud de las diferencias, pero no es recomendable utilizar muchas muestras porque

causan fatiga a los panelistas. La prueba de diferencia contra testigo es esencialmente una

prueba de diferencia simple, adicionándole la ventaja de que podemos conocer el grado de

tal diferencia (Meilgaard,l991).

PANELISTAS PARA LA PRUEBA

Generalmente se realizan de 20 a 50 repeticiones de cada muestra con el control

para determinar el grado de diferencia. Si la prueba de diferencia contra testigo es una

comparación muy compleja o causa fatiga a los panelistas, entonces no debe de evaluarse

más de un par a un tiempo. Los panelistas pueden ser entrenados o no, pero un panel no

debe tener una mezcla de los dos tipos. Todo panelista debe estar familiarizado con el

formato de la prueba, las medidas de la escala y debe saber que una proporción de las

muestras puede ser la misma que el control. (Meilgaard,l991).

PROCEDIMIENTO DE LA PRUEBA

La muestra control debe ser evaluada siempre primero. Preparar una muestra de

control adicional para ser probada como una de las muestras que se quieren comparar. Si

la prueba se designa para llevarse a cabo en una sola sesión, pero por algún motivo no

puede terminarse, ésta puede detenerse y terminarse en sesiones subsecuentes, teniendo

cuidado de llevar un control de las muestras que ya fueron evaluadas. (Meilgaard,l991).

ANÁLISIS E INTERPRETACION DE RESULTADOS

El cálculo de la media de diferencia contra testigo de cada muestra y para las

muestras testigo que se evalúan conjuntamente con ellas, así como para analizar los

resultados se utiliza un hál is is de Varianza (o prueba t apareada si s610 una muestra se

compara con el testigo). (Meilgaard,l991).

32


METODOLOGIA

IV. METODOLOGIA

4.1.- Ubicación del trabajo.

La leche se obtuvo de la granja experimental de la Universidad Autónoma

Chapingo. Los quesos se elaboraron en la Unidad Experimental de Elaboración de Quesos

del Departamento de ingeniería Agroindustrial PIA) de la UACH.

Las determinaciones químicas (grasa, acidez, así como las pruebas de fundido) se

realizaron en el laboratorio de lácteos; humedad y cenizas en el laboratono de

Investigación del DIA, y la determinación de proteínas en el Laboratorio de Nutrición de

Rumiantes del Depto. de Zootecnia.

Las pruebas sensoriales se realizaron en el Laboratorio de Evaluación Sensorial

del DiA.

4.2.- Materias primas utilizadas.

Leche.

El queso se elaboró usando leche de un máximo de 3 horas después de ordeñada.

Cultivos iácücos y cuajo. Se utilizaron cultivos mesófilos mixtos de inoculación directa y cuajo de la marca

EZAL elaborados por TEXEL 86220 DANGE SAINT R O W FRANCIA, representados

en México por industrias CUAMEX S.A de C.V..

4.3.- Análisis de la Materia Prima

A la leche fresca se le determinó grasa, densidad y acidez titxiable, utilizando para

ello la metodología descrita por Santos, 1995.

4.4.- Acondicionamiento de la Materia Prima. La estandarización se efectúa, en algunos casos, retirando un porcentaje mínimo

de grasa butirica originai de la leche, entre 0.3 y 0.5% pero en nuestro experimento no se

realizó.

Se pasteurizó la leche a 65°C durante 30 minutos @asteurización lenta).


METODOLOGIA

Se enñió la leche hasta una temperatura de 37-40 "C y se procedió a inocular las

cepas (cultivo comercial) de acuerdo ai tratamiento correspondiente, esta temperatura es la

óptima para el crecimiento de los microorganismos.

Se dejó en premadmión la leche con los cultivos a una temperatura de 30-35 "C (se

bajó la temperatura en relación a la de inoculación para poder controlar mejor el crecimiento

de los microorganismos), hasta que la acidez se incrementara a 35-37 "D.

4.5.- Descripción del proceso de Elaboración del queso asadero.

La elaboración del queso asadero, se describe en el apartado de revisión

bibliográfica (a partir de la página 28), se basa en la metodología de Esquive1 y Santos

( 1 996).

Algunas observaciones de interés en la elaboración de este queso son las

siguientes:

- El desuerado se realizó una vez que el suero estaba a 30°D. - El fundido re realizó utilizando un baño Mm'a con un recipiente metálico.

- Los moldes utilizados para formar los bloques fueron de 1 kg.

- El tiempo de reposo (oreado) en los moldes fue de 3 horas, posteriormente se

procedió a refrigerar colocando los quesos en bolsas de plástico, cuidando de

eliminar todo el aire de la bolsa.

4.6.- Tratamientos

Se realizaron cuatro tratamientos (véase cuadro 6), utilizando leche c ~ d a o

pasteurizada, según el tratamiento correspondiente.

4.7.- Análisis del producto.

Una vez que se elaboraron los quesos se dejaron madurar una semana y se

realizaron los siguientes análisis:

1 . - Humedad (SSA, 1980).

2.- Proteína (SSA, 1980).

3.- Grasa (SSA, 1980).

4.- Cenizas (AOAC, 1980).


METODOLOGIA

Tratamiento

1

2

3

4

Vaxiable

Quesos elaborados con leche cruda.

Quesos elaborados con leche pasteurizada y

los microorganismos S. lactis , cremoris y

diacetilactis.


los microorganismos S. lactis y cremoris.


los microorganismos S. lactis , cremoris ,

diacetilactis y termophilus.

5.- Acidez (AOAC, 1980).

6.- Prueba de Fundido. (Método de Schreiber y Amott, citados por Park et ai, 1984)

La metodología que se utilizó para estas determinaciones se encuentra detallada en

el anexo 5 , 6 y 7. Cada determinación se realizó por triplicado.

REPETICION I

Tratamiento

3 Y 2

l Y 4

4.8.- Diseño Experimental. Debido a que sólo se podían procesar dos quesos por día se eligió el Diseño de

Bloques Balanceados Incompletos (Cochran, 1980), y con base en éste se realizaron cada

uno de los tratamientos con sus respectivas repeticiones.

Para cada tratamiento se realizaron tres repeticiones y cada repetición fue de 1 kg.

de queso aproximadamente, por lo tanto, la unidad experimental fue de 1 Kg de queso.

BLOQUE REPETICION I1

Tratamiento

Día3 3 y l

Día4 2 y 4

El diseño es el siguiente:

BLOQUE

día 1


METODOLOGIA

día 5

día 6

BLOQUE I REPETICION I11

2 Y 1

3 Y 4

Tratamiento

La ecuación para este diseño es:

yuq= p + x I + p!, + Yq+ e r14

En donde:

ygq es la observación para el q-ésimo tratamiento que se supone está en el j-ésimo bloque

dentro de la i-ésima repetición.

p, m, p g y Yq representan los efectos de la media, de la repetición, del bloque incompleto

y del tratamiento respectivamente.

e uq es el residuo intrabloque o error, que se considera que está normal e

independientemente distribuido con media cero y Varianza 02

4.9.- Análisis de Resultados.

Los resultados de los cuatro tratamientos se analizaron con el método de Análisis

de Varianza (ANOVA).

4.10.- Análisis Sensorial.

Por ultimo, se realizó una prueba sensorial de diferencia contra testigo con el

objetivo de conocer el grado de diferencia sensorial de cada queso con respecto al testigo

(queso elaborado con leche C N ~ ) .

La prueba consistió en proporcionar a los panelistas (consumidores) 4 pares de

muestras; de cada par, una muestra era siempre el testigo y la otra cada uno de los 4

tratamientos, incluyendo el tratamiento 1, que es el testigo, con el fín de monitorear la

eficiencia de los panelistas para detectar diferencias (Ver anexo 8).

Igualmente, los resultados se analizaron con ANOVA, con un diseño de bloques al

azar, usando a los panelistas como bloques.

36


RESULTADOS Y DISCUSION

Acidez (% de ácido láctico)

Densidad ( 1 5 "C)

Grasa (YO)

V. RESULTADOS Y DISCUSION

0.16 0.15

1.030 1 .O29

3.00 3.00

5.1.- Resultados de los análisis de la leche.

Los análisis de acidez, grasa y densidad realizados a la leche utilizada para la

elaboración de los quesos arrojaron los resultados que se encuentran en el cuadro 7, los

cuales se encuentran dentro de un rango normal según Santos, 1996.

Cuadro 'I.-Resultados de los análisis realizados a la leche.

I Parámetro I Lechecruda I Lechepasteurizada I

5.2.- Resultados de los análisis químicos del queso.

1.-Analizando los datos obtenidos en el análisis de varianza (anexo l), con un nivel

de significancia de a = 0.05, se observa que para la variable de respuesta Proteína el valor

de Pr>F en tratamientos es de 0.5471 (ver anexo 2), lo que indica que no hay diferencia

significativa en proteína entre los quesos de los cuatro tratamientos analizados, obteniendo

una media de 22.948, la cual es bastante parecida a la reportada por la bibliografia

reportado por Villegas (1993) para queso asadero, que es de 22.5% (Ver figura 4), cabe

seiialar que el autor refiere datos para queso elaborado con leche cruda, y este pequeño

incremento el la cantidad de proteína lo podemos atribuir al hecho de que durante la

pasteurizacibn una cierta proporción de las proteínas de lactosuero se integran a las micelas

de caseína y por lo tanto pasan a formar parte de las proteínas del queso ya que no se

pierden en el lactosuero como pasa en la elaboración de queso con leche cruda. Por otro

lado, en la comparación de medias podemos observar que los porcentajes de los cuatro

tratamientos son muy semejantes, con la excepci6n del tratamiento 2, que es un poco más

alto que los demás, sin embargo esta diferencia no es significativa (ver cuadro 8 y figura 2)

2.- En lo referente a Humedad en el queso, tenemos que el resultado obtenido del

ANOVA con a = 0.05 el valor de P D F en tratamientos es de 0.9724, lo cual indica que no

37 . . . . . , . , , . . . . .

-.----.. . . .. . _._I.I , . . . .



.

hay diferencias de humedad entre los cuatro tratamientos de íos quesos analizados. La

media registrada en el ANOVA es de 43.508, la cual es un poco más baja que la reportada

en la bibliografía (Villegas, 1993), que es de 48.8% (ver figura 4), esto pudo haberse

debido a diferentes condiciones de proceso, tales como el tiempo de oreado. En la

comparación de medias encontramos que, al iguai que para proteína, el tratamiento 2 es el

que muestra un mayor porcentaje de humedad (44.4 %), sin embargo, estadísticamente son

iguales (cuadro 8 y figura 2).

3.- En cuanto a las cenizas, en este queso tenemos que el valor de Pr>F en

tratamientos resultado del ANOVA es de 0.2871, lo cual indica que tampoco en esta

variable de respuesta se tuvieron diferencias significativas entre los tratamientos. La media

resultante fue de 3.009, que es un valor muy cercano al reportado en la bibliografia

(Villegas, 1993), que es de 3.2% (ver figura 4); por otro lado el análisis de medias nos

indica que los tratamientos muestran valores similares de contenido de cenizas, menos en el

tratamiento 4, que muestra un valor más bajo (2.659 %), estas pequeñas diferencias pueden

deberse a la actividad de los microorganismos en cada tratamiento, sin embargo los cuatro

tratamientos son estadísticamente iguales (ver cuadro 7 y figura 2).

4.- En lo referente al porcentaje de grasa se obtuvo como resultado del ANOVA,

con a = 0.05 que el valor de Pr>F= 0.1969 muestra que no hay influencia de la

pasteurización de la leche, ni de los distintos microorganismos utilizados para la

inoculaci6n en la elaboración del queso, en el porcentaje de grasa. La media obtenida fue

de 21.722, que es casi iguai al dato que reporta la bibliografía (Villegas, 1993), que es de

21.6% (ver figura 4). Asimismo se observa en la comparación de medias que el tratamiento

2 tuvo el valor más bajo (20.0) con respecto a los otros tres, compensando los valores altos

de proteína y humedad. Esto puede deberse a la presencia del St. diucetiluctis, ya que como

puede verse en el cuadro 5, su producción de aromas es alta y muchos de estos aromas

tiene su origen en el metabolismo de los ácidos pasos (ver cuadro 8 y figura 2).

5.- Con respecto a la Acidez del queso asadero, como resultado del ANOVA

presenta un valor Pr>F= 0.2236, lo cual indica que no se encontró diferencia entre el

porcentaje de acidez de los cuatro tratamientos y además de que con la Comparación de

38

I- .. - - - -


medias mostrando un valor mínimo de 1 1.44'D y un máximo de 20.77"D, estadísticamente

estos valores son iguales; por otro lado, el promedio de los cuatro tratamientos fue de

16.332, la bibliografla (Villegas, 1993), no reporta un valor para acidez, por lo cual no

podemos comparar. El grado de acidez es muy importante en la elaboración de este queso,

por lo tanto, el conocer la concentración final de acidez es de gran importancia sobre todo

cuando se trata de estandarizar un producto, como en el caso de esta investigación (ver

cuadro 8 y figura 3).

Variable de Respuesta Trat 1 ' Trat 22

Humedad (YO) 42.892 44.414

Grasa (YO) 23.610 20.057

Proteína (YO) 22.498 24.138

6.- Por último, en cuanto al área de fundido, los resultados del ANOVA con un a=

0.05 muestran un valor de Pr>F= 0.4065 , por lo que nuevamente se puede decir que no

existe diferencia significativa entre los cuatro traiamientos, dándonos una media de 7.629

(cuadro 8).

La prueba de fundido reviste gran importancia en nuestra investigación dado que la

capacidad de fundido de quesos de este tipo es una característica importante que determina

la calidad. así como su consumo.

Trat 33 Trat 44

43.556 43.171

20.943 22.280

22.513 22.645

Cuadro 8.- Comparación de medias entre tratamientos de los componentes químicos

en queso aoadero.

Acidez ("D) Area de Fundido (Cm')

11.447 15.553 20.777 17.553

6.440 7.997 8.160 7.950

I I I I

Cenizas (YO) 13.130 13.108 13.141 12.659

Donde Trai I , Tmt 2, Trdt 3 y Trat 4 se reñere a cada uno de los maim tr&minitos y los números pcquelios u>locados como superindice indican que los üatamimtos son estadisticammte difmntes entre sl.

En general, los resultados del ANOVA indican que no existe diferencia significativa

entre los cuatro tratamientos, por lo que podemos decir que la pasteurización no afecta las

características químicas del queso, asimismo, desde el punto de vista químico no hay

inconveniente en utilizar cualquiera de los cultivos que se usaron en el experimento.



53.- Resultados del análisis sensorial

Como podemos observar en los resultados del ANOVA, con un a = 0.05, nos da un

valor de Pr>F= 0.0001 (ver anexo 4), por io que podemos decir que sí hay una diferencia

significativa entre los tratamientos desde el punto de vista de la percepción sensorial, en el

análisis de medias observamos que son diferentes estadísticamente todos los tratamientos,

con excepción de los tratamientos 3 y 4, que sí son estadísticamente iguales.

También notamos que la media del tratamiento 1 (testigo), que fue el que se utilizó

para monitorear la eficiencia de los panelistas al momento de realizar la prueba, muestra un

valor bajo (ver cuadro 9), con lo que se comprueba que los panelistas realizaron una buena

determinación.

Por io tanto, los tratamientos que proporcionaron un queso con las características

más parecidas al elaborado con leche cruda son el 3 y el 4, los cuales fueron elaborados

utilizando los cultivos S. lactis y cremoris ; y S. lactis , cremoris, diacetilactis y

termophilus, respectivamente. Estos cultivos se pueden utilizar indistintamente, pues sus

medias son muy parecidas y son estadísticamente iguales.

Cuadro 9: Comparación de medias de tratamientos en la prueba

deferencia contra testigo.

sensorial de

GNpo Media N TRAT

A 5.829 35 22

B 4.657 35 44

B I 4.571 35 33

I C (testigo) 1.486 35 1'


. I


Figura 2.- Comparación de medias de tratamiento para análisis bromatológico.

41


RESULTADOS Y DISCUSION ~

Figura 3.-

(Comparación de medias)

Resultados de la determinación de acidez para queso madero



Figura 4.- Comparación de datos experimentales contra datos bibliográficos

(Fuente: Viilegas, 1993).


CONCLUSIONES

VI. CONCLUSIONES

Con base en los resultados obtenidos, podemos concluir lo siguiente:

1 .- Con la pasteurización de la leche no se alteran las características nutricionales

del queso asadero.

2.- De una manera más específica podemos concluir que en el queso asadero

elaborado con leche pasteurizada y los microorganismos S. lactis y S. cremoris y el

elaborado con S. lactis, S. cremoris , S. diacetilactis y S. termophilus, presentan

características químicas similares a las del queso elaborado con leche cruda, así como un

sabor muy parecido; sin embargo, es más recomendable utilizar el primer cultivo debido a

que su manejo es más sencillo, dado que con el segundo tratamiento se tuvo el problema

de que su crecimiento es más heterogéneo, es decir, que en ocasiones crece más rápido

que otras veces, por lo que es muy dificil predecir el tiempo de maduración que debe tener

la leche.

3.- Con los tres cultivos de inoculación directa utilizados en esta investigación, se

obtuvieron las características químicas típicas del queso asadero, por lo cual se puede

decir que la adición de cultivos de este tipo no afectan las características químicas de este

queso.

&Por otro lado, en las características sensoriales, principalmente sabor, sí hubo

diferencias significativas debido a que cuando se elabora el queso asadero con leche cruda

actúan en la acidificacibn un gran número de microorganismos y no cepas seleccionadas

como en el experimento.

--_-I -.-

44


__

RECOMENDACIONES

VII. RECOMENDACIONES 1

Se debe tener cuidado ai momento de elaborar los quesos en seguir la metodología

como se muestra en la figura 1; así como emplear todos los ingredientes necesarios, ya que

de lo contrario el queso no tendrá las características deseadas, debido a que los cultivos

siguen actuando en la leche, y de cambiarse los tiempos y condiciones de proceso las

Características del producto serán distintas.

Es importante darle una mayor promoción a este tipo de queso, ya que presenta

características nutricionales y organolépticas muy apropiadas para su consumo, sin

embargo, dado el desconocimiento de tal producto en el centro y sur del país, no es muy

consumido, a diferencia de los Estados del Norte y el Bajio donde es muy popular.

Dado que este queso es muy similar al queso mozarella, sería interesante realizar un

estudio sobre la factibilidad de sustituirlo en la elaboración de productos tales como Pizzas,

y así no depender del exterior para la elaboración de este producto, de gran consumo en

nuestro país.

45

..~... . .. .,..


LITERATURA CITADA

Viii. LITERATURA CITADA

1 . - Alais, Ch. 1996. Ciencia de la Leche. Compañía Editorial Continental, S.A.

España.

2.- Alcacio Femández, Ma. P. 1994. Obtención de un cultivo mesófilo y

acidificante a partir de leche cruda y descremada. Departamento de Ingeniería

Agroindustrial. Universidad Autónoma Chapingo.

3.- Amiot, J. 1991. Ciencia y Tecnología de la Leche. Ed. Acribia S.A. Zaragoza,

España.

4.- Association of Official Analytical Chemists (AOAC). 1980. Official methods

of Analysis. Washington D.C.

5.- Cochran W., G.; Cox, G.M. 1980. Diseños Experimentales. Editorial Trillas.

México.

6.- Dilaján S., Ch. 1976. Fundamentos de la Elaboración del Queso. Ed. Acribia.

Zaragoza, España.

7.- Eck, André. 1990. El Queso. Ediciones Omega S.A. Barcelona España.

8.- Esquive1 Torres, Alejandro; Santos Moreno, Armando. 1996. Los quesos

Típicos Mexicanos: Queso asrdero. Lácteos y cárnicos Mexicanos (revista especializada).

Vol. 1 1 . No. 3. Ed. Alfa Editores Técnicos.

9.- Flores Aguilar, Mireya y López Pérez, Ma. Teresa. 1996. Elaboración de

Quesos Regionales con leche pasteurizada: cotija y adobera. Departamento de

ingeniería Agroindustrial. Universidad Autónoma Chapingo.


LITERATURA CITADA

10.-Madrid Vicente, A. 1990. Manual de Tecnología Quesera. De. AMV

Ediciones Mundi-F'rema. Madrid, España.

11.- Medina Femández, M. 1987. Principios básicos para la fabricación de

queso. Departamento de Bioquimica y Microbiología. MIA. 13 187 HD. Madrid, España.

12.- Meilgaard, M.; Civille, G.V. and Carr, B.T. 1991. Sensory Evaluation

Techniques, 2nd Edición. CRC Dress, Boca Ratón. F.L.

13.- Park, J.; Rosenau, J.R. and Peleg, M. 1984. Comparison of four Procedures

of Chesse Meltability Evaluation. Journal of Food Science. Vo. 49.

14.- Rodríguez Acevedo. C. C. 1985. Elaboración de Queso Tipo Panela por

Acción Enzimática. Facultad de Agronomía. Universidad Autónoma de Nuevo León.

15.- S.S.A.. 1980. T6cnicas para el análisis Microbiol6gico y Fisicoquimico a

Lacticinios. Vol. I, I1 y 111. México.

16.- Villegas de Gante, A. 1993. Los quesos Mexicnnos. CIESTAAM-UACH.

México.

17.- Villegas de Gante, A. 1997. Comunicación personal.

47

. ,.. . ~


E. ANEXOS

ANEXO 1.- PROGRAMA DE ANOVA PARA DETERMINACIONES QUIMICAS

DATA,

input Trat Bloq Proteína Humedad Cenizas Grasa Acidez Areafimd;

Cards;

1 1 23.5557 43.2083 2.8964 21.67 13.67 5.76

1 2 21.2138 43.4516 2.9033 24.83 10.67 6.58

1 3 22.7258 42.0174 3.5894 24.33 10.00 6.98

2 1 22.8657 40.5219 2.9026 20.33 11.33 6.64

2 2 22.9076 47.7082 3.5687 19.17 21.33 10.12

2 3 26.6394 45.0125 2.8526 20.67 14.00 7.23

3 1 23.2947 34.9452 3.2106 23.00 23.00 8.73

3 2 23.2530 48.9719 3.2450 18.83 18.00 7.12

3 3 20.9904 46.7517 2.9679 21.00 21.33 8.63

4 1 22.8108 40.7223 2.6496 22.67 15.33 7.51

4 2 21.4489 50.9427 2.6527 19.50 26.00 9.44

4 3 23.6758 37.8468 2.6755 24.67 11.33 6.81

Proc ANOVA; classes Bloq Trat;

Model Proteína Humedad Cenizas Grasa Acidez Areafund=Bloq Tnt;

Means TratnSD;

m;

48


ANEXOS

ANEXO 2.- ANÁLISIS DE VARIANZA PARA DETERMINACIONES QUIMICAS

Analysis of Variance Procedure Class Level information

Class Levels Values BLOQ 3 1 2 3 TRAT 4 1 2 3 4

Number of observations in data set = 12

Dependent Variable: PROTEfNA

Source DF Squares Square FValue P r > F Model 5 9.28715677 1.85743135 0.76 0.6081 Error 6 14.61504294 2.43584049

Corrected Total 1 1 23.90219971

sum of Mean

R-Square C.V. Root MSE PROTEfNA Mean 0.388548 6.800968 1.560718 22.9484667

Dependent Variable: PROTEfNA

Source DF AnovaSS Meansquare FValue P r > F BLOQ 2 3.59203990 1.79601995 0.74 0.5172 TRAT 3 5.69511687 1.89837229 0.78 - 0.5471

Dependent Variable: HUMEDAD sum of Mean



R-Square C.V. Root MSE HUMEDAD Mean 0.548290 9.768170 4.249972 43.5083750

Dependent Variable: HUMEDAD

source DF AnovaSS Meansquare FValue P r > F BLOQ 2 127.5958551 63.7979276 3.53 0.0969 TRAT 3 3.9488659 1.3162886 0.07 0.9724

Dependent Variable: CENIZAS


sum of Mean Source DF Squares Square FValue P r > F Model 5 0.55636993 0.11 127399 1.08 0.4556 Error 6 0.61875626 0.10312604

Corrected Total 11 1.17512618

R-Square C.V. Root MSE CENIZAS Mean 0.473455 10.67054 0.321132 3.00952500

Dependent Variable: CENIZAS

Source DF AnovaSS MeanSquare FValue P r > F BLOQ 2 0.06394026 0.03197013 0.31 0.7445 TRAT 3 0.49242966 0.16414322 1.59 0.2871

Dependent Variable: GRASA


sum of Mean

Corrected Total 1 1 5 1 .O6602500

R-Square C.V. Root MSE GRASA Mean 0.600973 8.483633 1.842857 21.7225000

Dependent Variable: GRASA

Source DF AnovaSS Meansquare FValue P r > F BLOQ 2 8.92260000 4.46130000 1.31 0.3364 TRAT 3 21.76669167 7.25556389 2.14 0.1969

Dependent Variable: ACIDEZ


sum of Mean


R-Square C.V. Root MSE ACIDEZ Mean 0.568062 29.67936 4.847381 16.3325000


Dependent Variable: ACIDEZ

Source DF AnovaSS Meansquare FValue P r > F BLOQ 2 48.2544500 24.1272250 1.03 0.4135 TR4T 3 137.1585583 45.7195194 1.95 0.2236

Dependent Variable: AREAFUND



sum of Mean

R-Square C.V. Root MSE AREAFUND Mean 0.462692 17.00517 1.297353 7.6291 6667

Dependent Variable: AREAFUND


T tests (LSD) for variable: PROTEfNA

NOTE: This test controls the type I comparisonwise error rate not the experimentwise error rate.

Alpha= 0.05 df= 6 MSE= 2.43584

Least Significant Difference= 3.1 182 Critical Value o f T= 2.45

Means with the same letter are not significantly different.

T Grouping Mean N TRA'I

A 24.138 3 2 A A 22.645 3 4 A

51

_ I ~ - "_^--


A 22.513 3 3 A A 22.498 3 1

T tests (LSD) for variable: HUMEDAD


Alpha= 0.05 df= 6 MSE= 18.06226

Least Significant Difference= 8.491 Critical Value of T= 2.45


T Grouping Mean N TRAT

A 44.414 3 2 A A 43.556 3 3 A A 43.171 3 4 A A 42.892 3 1

T tests (LSD) for variable: CENIZAS


Alpha= 0.05 df= 6 MSE= 0.103126




A 3.141 3 3 A A 3.130 3 1 A A 3.108 3 2 A A 2.659 3 4

52


T tests (LSD) for variable: GRASA


Alpha= 0.05 df= 6 MSE= 3.396122




A 23.610 3 1 A A 22.280 3 4 A A 20.943 3 3 A A 20.057 3 2

T tests (LSD) for variable: ACIDEZ


Alpha= 0.05 df= 6 MSE= 23.4971

Least Significant Difference- 9.6846 Critical Value of T= 2.45



A 20.777 3 3 A A 17.553 3 4 A A 15.553 3 2 A A 11.447 3 1

T tests (LSD) for variable: AREAFUND

NOTE: This test controls the type I comparisonwise error rate not


ANEXOS

the experimentwise error rate.

Alpha= 0.05 df= 6 MSE= 1.683125




A 8.160 3 3 A A 7.997 3 2 A A 7.920 3 4 A A 6.440 3 1

54 .~ . . . . ~, . - . . . .. .. _.___ .


ANEXO 3.- PROGRAMA DE ANOVA PARA ANÁLISIS SENSOFUAL DATA; input Trat Bloq &fer @@; Cards; 111 120 1 3 1 1 4 1 152 163 173 180 193 1100 1113 1120 1134 1146 1154 1160 1172 1180 1190 1203 1210 1220 1230 1240 1252 1269 1270 1281 1290 1302 1310 1320 1330 1340 1352 213 229 2310 248 254 269 278 2 8 4 298 2102 21111 21311 2147 2159 2162 2173 2185 2196 2207 2213 2225 2234 2247 2258 2265 2274 2284 2290 2305 2318 2328 2333 2343 2356 3 1 2 326 338 3 4 1 355 3611 370 383 396 3103 3114 3121 3137 3149 3157 3160 3177 3182 3193 3208 3212 3221 32311 3245 3255 3266 3276 3287 3290 3303 3314 3325 3334 3341 3357 415 426 438 449 456 466 477 485 4 9 1 4102 4118 4124 4134 4146 4159 4163 4171 4180 4195 4207 421 1 4225 4233 4244 4254 4268 4276 4282 4290 4304 4307 4326 4333 4344 4354 2125 Proc ANOVA; Classes Bloq Trat; Model Difer=Bloq Trat; Means TratLSD; RUn;


ANEXO 4.- ANALISIS DE VARIANZA PARA ANALISIS SENSORIAL

Analysis o f Variance Procedure Class k v e l Information

Class Levels Values

BLOQ 35 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 1 1 1 2 1 3 141516171819202122 23 24 25 26 2728 29 30 31 32 33 34 35

TRAT 4 1 2 3 4

Number of observations in data set = 140

Analysis o f Variance Procedure

Dependent Variable: DIFER



sum of Mean

R-Square C.V. Root MSE DIFER Mean 0.665824 49.44636 2.044960 4.13571429

Analysis of Vaiance Procedure

Dependent Variable: DIFER


Analysis o f Variance Procedure T tests (LSD) for variable: DIFER


Alpha=0.05 df= 102 MSE=4.181863

Least Significant Difference= 0.9696 Critical Value o f T= 1.98

56



T Grouping Mean

A 5.829

B 4.657

B 4.571

C 1.486

N TRAT

35 2

35 4

35 3

35 1


ANEXO 5.- METODOLOGIA DE ANÁLISIS BROMATOL~GICO

Determinación de Humedad

Colocar papel aluminio en una caja del mismo material, dejar en la estufa a 80°C

durante 1 hora; sacar de la estufa, enfriar en un desecador y pesar. Distribuir perfectamente

sobre la caja aproximadamente 6 g de la muestra previamente rayado. Secar en la estufa

durante 24 h a 65°C: despuds de transcurrido el tiempo dejar enfnar en un desecador y

pesar.(SSA, 1980).

Cálculos

YO de Humedad = CMH - CMS x 100

PM

Donde:

CMH = Peso de la caja con muestra húmeda.

CMS = Peso de la caja con muestra seca.

PM = Peso de la muestra.

Determinación de Grasa (método Gerber para queso).

1. - Pese directamente en el tubo del tapón del butirómetro 3 g 2 0.001 g de queso

preparado.

2.- Meta el tapón con la muestra de queso dentro del butirómetro.

3.- Por la abertura superior, agegue al butirómetro unos 15 mi de ácido sulfúrico de

densidad 1.539 a 15 OC, de tal manera que cubra todo el queso.

4.- Tape la abertura y póngalo a bafío María a 65 "C por 30 minutos, agitando

cuidadosamente 2 ó 3 veces durante ese- lapso para disolver todas las pariícuias de queso.

5.- Agregue 1 mi de alcohol amílico y agite.

6.- Termine de llenar el butirómetro con ácido sulfúrico, hasta que el volumen

llegue a aproximadamente tres cuartas partes de la columna graduada.

7.- Tape la abertura superior y vuelva a meterlo al batio Mm'a por 5 minutos.

58


8.- Mézclelo antes de centrifugario a 1200 rpm durante 5 minutos.

9.- Vuelva a meter el butirómetro ai baño María y déjelo ahí 10 minutos.

10 .- Haga la lectura llevando la base de la columna de grasa exactamente al cero,

por medio de presión en el tapón del butirómetro. (SSA, 1980).

Determinación de Proteína (método micro Kjeldhal).

REACTIVOS

- Acido sulfúrico R.A. (H2so4) 93-98%

- Sulfato de cobre R.A. (CuS045H20)

- Zinc Granulado

- Solución concentrada de hidróxido de sodio (NAOH) 1 : 1 p/v

- Solución indicadora Wesslow (2 partes de rojo de metilo y una de azul de

metileno).

- Acido clorhídrico O. 1 N

- Sulfato de sodio anhidro (Na2so4)

PROCEDIMIENTO

Se pesa 0.2 g de muestra en un tubo para proteína (aproximadamente 0.1 g de

materia seca), afíadir 4 ml de ácido sulfúrico concentrado y una cucharadita de catalizador

(compuesto por sulfato de cobre, sulfato de sodio anhidro y pequeñas partículas de vidrio.

Se coloca el matraz en el digestor y se calienta cuidadosamente, a baja temperatura hasta que la solución esté completamente cristalina y dejar reposar 5 minutos más. Se enfna y

añaden 20 mi de agua par disolver completamente la muestra. Se coloca la muestra en el

aparato de destilación agregándole además 25 mi de hidróxido de sodio diluido 1:l

(verificar que la muestra quede alcalii). Se conecta el aparato de destilación, y se recibe el

destilado en un matraz Erlenmeyer de 250 ml que contenga 6 mi de ácido bórico al 4% y

dos gotas de indicador (la parte terminal del tubo debe introducirse en el ácido). Destilar

hasta que haya pasado todo el amoníaco (aproximadamente 50 mi). Quitar el matraz con el

destilado y titular el destilado con ácido clorhídrico 0.1N. (SSA, 1980).

~ ~ .. . . . . . . .,.. ..~__--_

59


cálculos

V x N x 0.014 x l00

YO de Nitrógeno =

PM

% de Proteína = Yo de Nitrógeno x 6.38

Donde:

V = ml de ácido clorhídrico valorado usado en la titulación

N =Normalidad de la solución valorada de ácido clorhídrico.

PM = Peso de la muestra

Nota: 6.38 es un factor que considera la cantidad de nitrógeno que es proteína en el

queso.

Determinación de Cenizas.

Este método se conoce como método de Incineración (A.O.A.C., 1980).

Secar a peso constante un crisol, enfriar en un desecador, y pesar aproximadamente

2 - 3 g de muestra y calcinarla en una parrilla eléctrica o con mechero, incinerar la muestra

en una mufla a 550 "C durante 6 horas. Sacar el crisol y enfnarlo en un desecador. Pesar en

una balanza analítica.

Cálculos

P1 - P 2

% de Cenizas = x 100

PM

Donde:

P1 = Peso del crisol con cenizas.

~. . . . . ,. . I_I

60


P2 = Peso del crisol vacío.

PM = Peso de la muestra.

. <. . , . . . . . . . . ~ ~.


ANEXO 6.- METODOLOGfA PARA LA DETERMINACIÓN DE ACIDEZ

TITULABLE

Pese 9 g de queso finamente cortado, agréguele agua a 40 'C en un matraz aforado,

hasta volumen de 105 mi; agite vigorosamente y filtre. Ponga 25 ml del filtrado en la

cápsula o el matraz y proceda a la titulación. Al fuial de ésta multiplique los resultados por

4. (AOAC, 1980).

Titulación

Añada 5 gotas de fenolftaleína.

Titule con NAOH 0.1N hasta que aparezca un color rosado, el cual deberá persistir

durante 10 a 15 segundos.

.. . . . . . ~ . ._ . . . . .~ _--


ANEXOS

ANEXO 7.- METODOLOGIA PARA LA PRUEBA DE FUNDIDO

1 .- Con un sacabocados se muestrearon los quesos, barrenándose en forma vertical,

eliminando 2 cm de los extremos de la capa externa.

2.- Se cortaron muestras cilíndricas de 1 cm de diámetro y 1.7 cm de altura, fueron

colocados en el centro de una caja Petri e introducidas en el homo de microondas por un

tiempo de 20 segundos.

3.- Transcurrido el tiempo, la caja de Petri con la muestra h e retirada del homo y

enfiiada por 1 O segundos.

4.- Se marcó el área de expansión de d a muestra sobre papel cera y se midió área

de fundido con respecto a un área y peso conocido del papel cera.

5.- Los resultados de la prueba de fundido heron reportados como área de fundido

en centímetros cuadrados.


ANEXO 8.-FORMATO DE HOJA DE RESPUESTAS UTILIZADO PARA EL

ANÁLISIS SENSORIAL PRUEBA DE DIFERENCIA CONTRA TESTIGO

NOMBRE FECHA No.PANELISTA __ TIPO DE MUESTRA QUESO ASADERO CODIGO:

instrucciones:

1. Deguste la muestra marcada como “control”.

2. Deguste la muestra marcada con el código de tres dígitos y anótelo en la parte superior de la hoja.

3. Determine el grado de diferencia sensorial entre las dos muestras usando la escala situada en la parte inferior de la hoja.

4. Marque con una “ X ‘‘ en la línea que se encuentra al lado del número que consider6 en el punto anterior.

ESCALA SIN DIFERENCIA O

6 7

10 EXTREMADAMENTE DIFERENTES

NOTA Una de las muestras puede ser la misma que el control.

COMENTAiUOS

. . , . ~ . . ~ . . . . . . .. . . . . .̂ I-_ ll”-_l..~

64


“elaboraci6n de queso asadero con leche …148.206.53.84/tesiuami/uach21666.pdf · “elaboraci6n...

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