queso ucayalino

7/24/2019 Queso Ucayalino

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AO DE LA DIVERSIFICACIN PRODUCTIVA YDEL FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIN

UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERAQUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DEINDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIN DE QUESO UCAYALINO

CURSO:

TALLER TECNICO II

DOCENTE:SANTA CRUZ ABRAHAM YGNACIO

ALUMNOS:

CARRASCO CALLE JAMIRHUAMAN LIZANA DIANA

INOAN RAMIREZ HERMANMONTEJO PIZARRO STEFANNYQUIROZ BBARBOZA DONOVAN

RAMON LLUEN MORELIASAUCEDO GUEVARA JULEYSI

TULLEME CHAFOQUE JOSECARLOS

CICLO:2!"#II

FECHA DE ENTREGA:

!2 # ! # 2!"

LAMBAYEQUE$ OCTUBRE DEL 2!"

I% INTRODUCCIN


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El queso y los productos lcteos son una de las contr!ucones "s"portantes de la naturale#a a la po!lac$n %u"ana&'st$rca"ente estos al"entos se %an per"tdo a las co"undadesso!re((r en per)odos de escase#& Nutrconal"ente los productos

lcteos nos su"nstran ele"entos (tales para "antener !uenasalud* y son ndspensa!le en a deta dara&

La e(oluc$n y desarrollo de los der(ados lcteos e"pe#$ "uc%oss+los antes de Crsto& Se+ura"ente los pr"eros quesos y !e!das,er"entadas se or+naron por accdente* pero una (e# que seesta!lec$ una ,or"a de tra!a-o un,or"e se %#o "s ,cl n(entar"s y "s productos %asta el punto que %oy se tenen centos declases de quesos* de !e!das ,a!rcadas con lec%e* de dulces* de"antequllas y de cre"as&

Estos al"entos ,ueron producdos en +ran cantdad por los ant+uose+pcos y +re+os y lue+o los ro"anos les deron tal "portanca* queeran los al"entos pre,erdos por los e"peradores y senadores&

.a"!/n cada tr!u n(ent$ sus propos "/todos de ,a!rcac$n* ra#$npor la cual e0ste tanta (aredad de productos&1resu"!le"ente* se pueden %acer der(ados lcteos con la lec%e decas todos los "a"),eros pero /stos d2eren a"pla"ente entre s) ensa!or* te0tura y aparenca&

En el presente n,or"e se descr!en las act(dades real#adas en eldesarrollo de la prctca pre3pro,esonal* que consst$ en real#ar

tra!a-os de trans,or"ac$n de la lec%e en uno de sus der(ados co"oes el queso tpo ucayalno&


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II% OBJETIVOS

O!tenc$n de queso tpo Ucayalno* s+uendo los proced"entos yoperacones untaras dadas a conocer por el docente&

Aplcar la nocudad en toda la cadena del proceso&

E(aluar las caracter)stcas del producto 2nal o!tendo

E(aluar los rend"entos del producto o!tendo%

III% FUNDAMENTO

L& '()*(%

La lec%e es un l)qudo que se se+re+a en las +lndulas "a"aras de%e"!ras sanas* poco despu/s del calostro* cuando nace la cr)a& Es unl)qudo que "antene en suspens$n +l$!ulos de +rasa y prote)nas4 esanlo+o al plas"a san+u)neo y est consttudo por lactosa* sales"nerales y al+unos otros ele"entos 5Santos* 67789&

La lec%e es un l)qudo !lanco* opaco* dos (eces "s (scoso que el a+ua*de sa!or l+era"ente a#ucarado y de olor poco acentuado& Susprncpales caracteres ,)scos y ,)sco3qu)"cos* de deter"nac$nn"edata* son los s+uentes:

3 Densdad a ;< =C: ;&787 a ;&78>

3 Calor espec)2co: 7&?8

3 1unto de con+elac$n: 3 7&


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que la del e0tracto seco total y cas se"pre est "uy pr$0"a a ?7 +r&por ltro 5esseyre* ;?79&

Al+unos co"ponentes de la lec%e estn presentes en cantdadessens!les y* por lo tanto* pueden deter"narse con "ayor o "enor,acldad&

Otros* por el contraro* se encuentran solo en cantdades (est+ales y sudeter"nac$n es "s d,)cl& Entre los pr"eros pueden ctarse: la +rasa*la lactosa* las sustancas ntro+enadas* y las sales "nerales& Entre losse+undos: las en#"as* los p+"entos* y las ( ta"aas&

La s+uente ta!la resu"e la co"posc$n qu)"ca"eda de un ltro delec%e de (aca 5se+n esseyre* ;?79

Se deno"na queso el producto sano que se ela!ora con la cua-ada de lalec%e* parcal o tal"ente descre"ada* de (aca o de otra espece an"al*

con adc$n de cre"a o sn ella4 por la coa+ulac$n de la case)na concua-o* +/r"enes lctcos u otra en#"a apropada y con o sntrata"ento posteror por calenta"ento* pres$no por "edo de,er"entos de "adurac$n* "o%os especales o sa#ona"ento 5Santos*67784 El queso es una "e#cla de prote)nas* +rasas y otrosco"ponentes lcteos4 /sta "e#cla se separa de la ,ase acuosa de lalec%e despu/s de la coa+ulac$n de la case)na 5Farate* 677>9&

III%!% QUESO UCAYALINO

Es el producto o!tendo de la separac$n de la case)na de la lec%e por

acc$n del -u+o de l"$n esto es lo que le %ace d,erente de los quesosco"unes ya que en ellos para que se ,or"e la cua-ada se e"plea cua-o&Este tpo de queso es "uy co"n en la sel(a de 1er ya que se cuantacon una +ran (aredad de l"$n&

I,&(. .3!: Q4(0+ U)&5&'6.+%
http://www.monografias.com/trabajos5/enzimo/enzimo.shtmlhttp://www.monografias.com/Quimica/index.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/presi/presi.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos6/lacte/lacte.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/enzimo/enzimo.shtmlhttp://www.monografias.com/Quimica/index.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/presi/presi.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos6/lacte/lacte.shtml


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F4(./(:V(600(57($ !89%

IV% MATERIALES Y METODOSIV%!% M&/(76&'(0:

& E;46-+0 5 4/(.06'6+0 1( '&


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RH1

KIL.RACIN

.RA.AHIEN.O .RHICO

COR.E DE LA CUAADA

DESUERADO

1RENSADO SUAE

SALADO

COCCIN DE LA CUAADA

OREADO

HADURACIN

1 C+7/( 1( '& )4&&1&: Una (e# %as lo+rado esta te"peraturaprocedes a adconar el #u"o de l"$n ya que cu"plr la "s"a ,unc$nque el cua-o&( D(04(7&1+:El desuerado consste en separar la ,ase s$lda de laconsstenca +elatnosa* despu/s de a (er estado en reposo se o!ser(a

so!renadar una cantdad (ara!le de suero que tendr)a que %a!erper"anecdo ncorporado al co+ulo& P7(.0&1+:Se real#a con la 2naldad de el"nar la pequea cantdaddel suero "pre+nado en el cua-ado& S&'&1+:Se adcona ; a 8 M de sal 2na de acuerdo al (olu"en de lalec%e* en este caso la cuarta parte que se +uard$ de todo el suero con elcual se %ace un "e#clado con la sal a una te"peratura de @=C y lue+oeste de adcona enc"a de la cua-ada&* C+))6?. 1( '& )4&&1&:Esta operac$n se %ace con la 2naldad deds"nur el sa!or del l"$n que queda presente en la cua-ada&6 O7(&1+:Lue+o Se orea despu/s de real#ar la operac$n anteror&

M&147&)6?.:La durac$n del queso se real#ara a una te"peraturade %oras&

FLUJOGRAMA DEL QUESO UCAYALINO

.= E!ullc$nFu"o de

Suero

6&< M NaCl


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QUESO UCAYALINO

V% RESULTADOS

El queso ela!orado cu"ple con los requstos necesaros para ser

deno"nado co"o tal* por cu"plr con las caracter)stcas ,)sco

sensorales&

.ene una e0celente aceptac$n por el clente

Es de aro"a y sa!or a+rada!le co"o se espera!a&

El producto de!er)a de ser en(asado apropada"ente para que este no

perda sus caracter)stcas or+anol/ptcas&

Resultados del anlss ,)sco sensoral del queso ucayalno&

TABLA N3!: R(04'/&1+0 1( )&7&)/(7>0/6)&0 (&'4&1&0%

CARACTERSTICAEVALUADA

RESULTADO

COLOR Har2l


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AROMAOLOR Caracter)stco* en escala de ; al ;7 sepodr)a decr que un 8 %ay un olor a l"$n&

SABOR Heda"ente cdo* en escala de ; al ;7 sepodr)a decr que un > %ay un sa!or a l"$nal l"$n

CONSISTENCIA 'o"o+/nea* 2r"e

FUENTE: Ela!orac$n propa 567;


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Se+n Batro 567;79* la adc$n del cua-o se %ace a+re+ando entre J y ;7cc de cua-o lqudo por cada ;77 ltros de lec%e o !en 6 pastllas para;77 ltros& Se a+ta la lec%e durante un "nuto para dsol(er el cua-o ylue+o se de-a en reposo para que se produ#ca el cua-ado* lo cual to"ade 67 a 87 "nutos a una te"peratura de 8 P 8?C&

VIII% BIBLIOGRAFIA

esseyre* R& Lactolo+a ./cnca& Edtoral ARIE.A&

Fara+o#a* Espaa& ;?7& Se+unda edc$n& @6? p+&

Santos H&* Ar"ando& Lec%e y sus Der(ados& Edtoral

.RILLAS& H/0co& 6778& 6; p+&

Farate .&* eraldne& 1roductos Lcteos: El Queso&

1er& 677>& Dspon!le en la p+na e!:&(sor)(eternara&cortart)culos;>7&%t"

on#les &* Hanuel& .ecnolo+)a1ara la Ela!orac$n de Queso Blanco*A"arllo y Yo+urt& 1ana"& 6776& ;@ p+& Dspon!le en la p+na e!:&senacy&t&+o!&pa+nno(acon,actec

I% ANEOS

F647& .3!: F6'/7&)6?. 1( '& '()*( F647& .32: F6'/7&)6?. 1(' 4,+ '6,?.

F647& .3: Z4,+ 1( '6,?.
http://www.monografias.com/trabajos6/hies/hies.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos901/nuevas-tecnologias-edicion-montaje/nuevas-tecnologias-edicion-montaje.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/histomex/histomex.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/laweb/laweb.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/quimsangvet/quimsangvet.shtmlhttp://www.monografias.com/Tecnologia/index.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos53/mes-patrio-panama/mes-patrio-panama.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/laweb/laweb.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos6/hies/hies.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos901/nuevas-tecnologias-edicion-montaje/nuevas-tecnologias-edicion-montaje.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/histomex/histomex.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/laweb/laweb.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/quimsangvet/quimsangvet.shtmlhttp://www.monografias.com/Tecnologia/index.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos53/mes-patrio-panama/mes-patrio-panama.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/laweb/laweb.shtml


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F4(./(: E'&


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F647& .3!: S&',4(7&1+ ,4(0/7& F647& .3!!: E.76&1+F647& .3!2: F6'/7&1+

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