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EVALUACION DEL TIEMPO DE VIDA UTIL DE LA LECHE PASTEURIZADATRABAJO DE INVESTIGACION

1INTRODUCCIONLa leche constituye un alimento bsico en la alimentacin humana, ya que aporta losnutrientes esenciales para el crecimiento y desarrollo. La importancia de este alimento ha llevado a crear diferentes tcnicas para su conservacin como por ejemplo: secado, acidificacin, radiacin, el tratamiento por calor y fro. Estas tcnicas buscan prolongar y conservar las caractersticas nutricionales y organolpticas de la leche original. El proceso de pasteurizacin es un tratamiento controlado de tipo comercial que consiste en destruir mediante el empleo de calor, la totalidad de la flora patgena y casila totalidad de flora banal que pudiese estar presente en la leche, procurando alterar lo menos posible sus caractersticas nutricionales y organolpticas de la leche original. Existen dos tipos de pasteurizacin bien diferenciados: Pasteurizacin a altatemperatura durante un breve periodo de tiempo HTST (High Temperature ShortTime) y el proceso a bajas temperaturas por un tiempo prolongado LTLT (LowTemperatura - Long Time). DEFINICION DE PASTEURIZACIONLa pasteurizacin es una medida de control microbiolgica que utiliza calor con el objeto de reducir la cantidad de microorganismos patgenos de cualquier tipo que puedan estar presentes en la leche y los productos lcteos lquidos a un nivel en que no implique ningn peligro significativo para la salud del consumidor.

Las condiciones de la pasteurizacin estn hechas para destruir efectivamente los microorganismos Mycobacterium tuberculosis y Coxiella burnetti (FAO, 2007).Se debe considerar adems, el poder prolongar la vida til causando mnimos cambios qumicos, fsicos y organolpticos que ocurren en la leche durante el calentamiento (ROGINSKI, 2005). TIPOS DE PASTEURIZACION

Se puede elegir entre dos grandes sistemas de pasteurizacin.

1. Baja temperatura en un tiempo largo (LTLT: low temperatura-long time): para este caso, sera mantener el producto a 63 C durante 30 minutos, de forma que se consiga destruir el bacilo tuberculoso sin que la temperatura empleada afecte las protenas.

2. Alta temperatura durante un tiempo corto (HTST: high temperatura-short time): que en caso de la leche consistira en un calentamiento a 72-75 C durante 15-20 segundos. EFECTOS DE LA PASTEURIZACIONLas temperaturas de pasteurizacin son aplicadas con la finalidad de destruir los microorganismos patgenos que pueda haber en la leche y que tengan importancia desde el punto de vista de la salud pblica. El segundo objetivo de la pasteurizacin es ampliar la vida til desde un punto de vista microbiano y enzimtico (Potter, 1999). EFECTO MICROBIOLGICO

Dado que se trata de un producto de origen animal, sujeto a grandes variables en su proceso de obtencin primaria, se puede contaminar por microorganismos provenientes del centro de produccin primaria o de la planta de proceso.

EFECTO ENZIMTICO

Segn ROGINSKI (2005), varias enzimas endgenas de la leche son destruidas por la pasteurizacin. La desnaturalizacin de lipasas y algunas proteasas limitan la formacin de mal sabor en la leche pasteurizada y as contribuye a extender la vida til.

EFECTO NUTRICIONAL

La pasteurizacin causa solo prdidas nutricionales menores en la leche. El compuesto ms afectado en la leche es la vitamina C, cuyas prdidas , llegan a un 20% del contenido original del producto (ROGINSKI, 2005). Sin embargo, estas prdidas no se deben solamente a la pasteurizacin, cuando la leche es expuesta a la luz sufre prdidas de esta vitamina con gran rapidez

EFECTO ORGANOLPTICO

El tratamiento de pasteurizacin no altera significativamente el sabor de la leche y el sabor a cocido es insignificante en la leche pasteurizada (SIMON y HANSEN, 2001).

VIDA UTIL DE LA LECHE PASTEURIZADALa vida til es el tiempo durante el cual la leche pasteurizada puede ser guardada bajo ciertas condiciones sin cambios indeseables aparentes. De acuerdo a ALAIS (1985) y AGGAD (2010), indican que la vida til de la leche pasteurizada en el envase es de 7 das, a una temperatura de almacenamiento igual o inferior a 6 C, antes que aparezcan defectos.

Segn ROGINSKI (2003), seala que la leche pasteurizada por mtodos tradicionales, generalmente tiene una vida til de 7 a 28 das, el que depende de factores tales como: la calidad de la leche cruda, contaminacin post pasteurizacin y control de temperatura especialmente en el envasado y almacenamiento.

FACTORES QUE AFECTAN LA VIDA TIL DE LA LECHE PASTEURIZADA

La vida til de la leche pasteurizada depende de factores tales como: calidad microbiolgica de la leche cruda (BARBANO et al., 2006), condiciones precisas de procesamiento, contaminacin post - pasteurizacin y temperatura de refrigeracin (ROGINSKI, 2005; ALAIS 1985). Debido a que la leche pasteurizada no es una leche estril, el enfriamiento debe realizarse inmediatamente despus de la pasteurizacin, este factor evita la multiplicacin de bacterias sobrevivientes, ya que la temperatura de almacenamiento es altamente dependiente del tiempo de generacin de los microorganismos (POTTER, 1999). El proceso de pasteurizacin constituye el mnimo tratamiento calrico para la destruccin de microorganismos patgenos preservando as la mayora de sus propiedades nutricionales y organolpticas. La mayor desventaja que presenta la leche pasteurizada es su corta vida til. La finalidad de este trabajo consisti en determinar la vida til de leches pasteurizadas en los intervalos de 0, 3, 7, 15 y 30 das, mediante tres mtodos de procesamiento distintos: leche envasada en bolsas plsticas (1/2 litro) pasteurizada en Bao Mara a 64 C por 20 minutos (tratamiento A); y leches past eurizadas y envasadas porprocedimientos tradicionales, proceso LTLT a 64 C por 20 minutos (tratamiento B) y HTST tratada a 75 C por 15 segundos (tratamiento C ).

Los resultados indican que el tratamiento de pasteurizacin en Bao Mara, tratamiento A, fue el que mejor cumpli con los requisitos de seguridad y calidad organolptica, obteniendo una vida til de 7 das. Adems, las pasteurizaciones tradicionales, tratamientos B y C, alcanzaron una vida til de 3 y 0 das, respectivamente.

RESUMEN

EVALUACION DEL TIEMPO DE VIDA UTIL DE LA LECHE PASTEURIZADAPara evaluar el tiempo de vida til de la leche pasteurizada se tomara los datos y resultados de un estudio realizado en el instituto de ciencia y tecnologa de los alimento (ICYTAL) de la facultad de ciencias agrarias de la universidad austral de chile.

UBICACIN DEL ENSAYO Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Austral de Chile, Valdivia.

MATERIA PRIMALeche cruda, con 3.4% de materia grasa.

LOS EQUIPOS EMPLEADOS a) Homogeneizador Homo-Mic Rannie, capacidad 2.000 L/hr. b) Tarros de acero inoxidable con capacidad para 50 litros c) Tina de doble pared de 200 litros de capacidad d) Pasteurizador de placas PBA-1, Paasch & Silkeborg, capacidad 2.000 L/hr. e) Envasadora de leche fluida Prepac, capacidad 1.000 L/hr. f) Cmara regulada a 4 C para el almacenamiento de las leches

Equipos y materiales de laboratorio

a) Ph metro b) medios de cultivo c) bao termo regulado a 45 C d) placas Petri e) refrigerador regulado a 7 C f) termmetros g) material de vidrio Mtodo

Para la elaboracin de la leche pasteurizada se comenz con la limpieza y sanitizacin de equipos y materiales utilizados en este proceso, posteriormente obtenido el producto se realizaron los anlisis fisicoqumicos, microbiolgicos y organolpticos para finalmente hacer un anlisis estadstico. Diseo experimental

Para este ensayo se realiz un diseo multifactorial, con tres factores. El primer factor corresponde al tratamiento trmico aplicado, el cual posee tres niveles (A, B y C), el segundo factor corresponde al tiempo de almacenamiento, el cual posee cinco niveles y el tercer factor corresponde a la materia prima, el cual posee tres niveles.

Los niveles para cada factor estudiado fueron:

Tratamientos trmicos: A: 64 C/20 minutos (Pasteurizacin en Bao Mara) B: 64 C/20 minutos (Pasteurizacin LTLT) C: 75 C/15 segundos (Pasteurizacin HTST)

Leche cruda

Determinacin de pH: Acidez titulable: Prueba de alcohol Determinacin de sustancias inhibidoras - penicilina y antibiticos lactmicos: Determinacin de microorganismos aerobios mesfilos viables Determinacin de microorganismos psicrotrficos Determinacin de clulas somticasLeche pasteurizada Determinacin del pH Determinacin de la acidez titulable Determinacin fosfatasa negativa Determinacin de microorganismos aerobios mesfilos viables Determinacin de coliformes Determinacin de microorganismos psicrotrficosANLISIS FISICOQUMICOS Y MICROBIOLGICOS

Para el anlisis de datos en la determinacin de vida tilentre los distintos tratamientos se efectu un anlisis de varianza simple y factorial

ANALISIS ESTADISTICOConsideraciones generales Los anlisis realizados para este trabajo, son de acuerdo a lo establecido por elreglamento Sanitario de los alimentos (2003).

Anlisis de la materia prima Los resultados de los anlisis microbiolgicos y qumicos realizados :

El Reglamento Sanitario de los alimentos (2003), establece como parmetros de calidad, para bacterias mesfilas, rangos entre 5 x 10 5 y 10 6 ufc/ml para leches crudas, encontrndose la materia prima utilizada dentro de los parmetros de calidad aceptados. PRESENTACION Y DISCUSIN DE RESULTADOS

De acuerdo al Reglamento Sanitario de los alimentos (2003), el pH de la leche debe ser 6,6 y 6,8. Por lo tanto, la materia prima utilizada para pasteurizar cumple con los requisitos, ya que se encuentra dentro del parmetro establecido. Anlisis qumico

PRESENTACION Y DISCUSIN DE RESULTADOSSe encontr que no existe diferencia significativa entre las repeticiones, lo que hace suponer que lasmaterias primas son iguales entre si. Anlisis de microorganismos mesfilos

El anlisis de cada tratamiento (A, B y C) indica que los recuentos aumentaron en el tiempo. Sin embargo, el tratamiento A present el recuento ms bajo en el da 0 de 2,50 Log ufc/ml, resultados que se mantuvieron durante todo los 30 das del anlisis. Los tratamientos B y C aumentaron de manera significativa hasta el da 15. ANALISIS DE LA LECHE PASTEURIZADA

Anlisis de microorganismos coliformes.

El tratamiento A present el valor ms bajo de 0,0 ufc/ml durante los 30 das, encontrndose dentro de los lmites aceptablespor el Reglamento Sanitario de los Alimentos (2003) .

El resultado del anlisis de bacterias coliformes, indica que existe un aumentoconsiderable de bacterias en el tiempo para los tratamientos B y C. El tratamiento C (HTST) y el tratamiento B (LTLT), del da 0 y 3 respectivamente, no cumplieron con la reglamentacin vigente, el cual especificaque para el caso de leches pasteurizadas los recuentos deben encontrarse dentro delos rangos 1 y 10 (0 y 1 log ufc/ml).

ANALISIS DE MICROORGANISMOS Anlisis de microorganismo psicrotrficos.

El tratamiento A no presenta diferencia significativa durante los 30 das, mientras que el tratamiento B y C presentan diferencia significativa en el tiempo. (

ANALISIS DE MICROORGANISMOSAnlisis de pH.

se observ que el valorde pH en los tratamientos A y C presentan diferencias significativas slo en el da 30y el tratamiento B presenta deferencia a partir del da 15.

ANLISIS QUMICOAnlisis de acidez titulable

Los tratamientos no presentan un aumento significativo hasta el da 15, pero si en elda 30.

ANLISIS QUMICOAnlisis de aceptacin general

El resultado de aceptacin general para losdas 5 y 8 no presentaron diferencia significativa entre los tratamientos. Esto quieredecir, que los tratamientos estadsticamente son iguales. Sin embargo, los das 14 y 28 indican diferencia significativa entre los tratamientos, siendo el tratamiento A el mejorevaluado

ANLISIS DE EVALUACIN SENSORIALAnlisis de apariencia

El resultado del anlisis estadstico de apariencia en el tiempo de 5 das no presenta diferencias estadsticamente significativas entre los tratamientos. Sin embargo, los anlisis para el da 8, 14 y 28 indican diferenciasignificativa entre los tratamientos.

ANLISIS DE EVALUACIN SENSORIAL El tratamiento ms efectivo fue la pasteurizacin en Bao Mara (tratamiento A),el cual preserv las caractersticas sensoriales y mantuvo los recuentos microbiolgicos por ms tiempo dentro de rangos establecidos por el Reglamento Sanitario de los Alimentos. La leche pasteurizada en Bao Mara (tratamiento A) present en el tiempo 0 bajos recuentos microbianos con respecto a los tratamientos tradicionales, presentando una mejor calidad, lo que se manifiesta posteriormente en una mayor durabilidad con respecto a los tratamientos B y C.

Segn los resultados la leche pasteurizada en Bao Mara (tratamiento A) posee una vida til de 7 das, siendo las bacterias mesfilas las que definieron su vida til.

La evaluacin sensorial de la leche pasteurizada al trmino del anlisis, indic que el tratamiento A fue el mejor evaluado por los jueces, calificada como buena y regular en comparacin con los tratamientos B y C las que fueron calificadas como muy malo y muy pobre en calidad.

CONCLUSIONES

AGGAD, H.; BRIDJA, M.; AEK, B.; BENAOUALI, M. y DJEBLI, A. 2010. Some quality aspects of pasteurizad milk in Algeria. World Journal of Dairy and Food Science. 5 (1): 21-24.

ALAIS, CH. 1985. Ciencia de la leche. Principios de tcnica lechera. Editorial Revert, S.A. Barcelona. Espaa. 873 p.

AMIOT, J. 1991. Ciencia y tecnologa de la leche. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa. 547 p.

BARBANO, D.M.; MA, Y. y SANTOS, M.V. 2006. Influence of raw milk quality on fluid milk shelf life. Journal of Dairy Science. 89(E. Suppl.):E15E19

CARRILLO, B.; GONZALEZ, M. y SCHOBITZ, R. 2004. Niveles de contaminacin microbiolgica en equipos de recepcin y almacenamiento de leche, en centros de acopio de la provincia de Valdivia. Agro sur 32(2):45-53.

CASP, A. y ABRIL, J. 1999. Procesos de Conservacin de Alimentos. Ediciones Mundi prensa. Coedicin. Espaa. 493p.

BIBLIOGRAFA