leche pasteurizada
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LECHE PASTEURIZADA. PASTEURIZADA. LECHE Norma COVENIN 798-1994. HOMOGENEIZADA. MODIFICADA PASTEURIZADA. DESCREMADA PASTEURIZADA. PROCESO TECNOLÓGICO (HTST). NORMAS COVENIN: 938 TOMA DE MUESTRA 903 LECHE CRUDA. REFRIGERACIÓN (4ºC). LECHE CRUDA. ESTANDARIZACIÓN ( min 3,2% grasa). - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
LECHE PASTEURIZADA
PASTEURIZADALECHE Norma
COVENIN 798-1994
HOMOGENEIZADA
MODIFICADAPASTEURIZADA
DESCREMADAPASTEURIZADA
PROCESO TECNOLÓGICO (HTST)LECHE CRUDA
REFRIGERACIÓN (4ºC)
ESTANDARIZACIÓN ( min 3,2% grasa)
• PASTEURIZACIÓN (HTST 72- 78 ºC/ 15-19 seg.)• HOMOGENEIZACIÓN
ENVASADO
ALMACENAMIENTO ( ≤ 5ºC/ 5 Días)
NORMAS COVENIN:938 TOMA DE MUESTRA 903 LECHE CRUDA
NORMAS COVENIN:798 LECHE PASTEURIZADA
• ENFRIAMIENTO
PROCESO TECNOLÓGICO (UHT)LECHE CRUDA
REFRIGERACIÓN (4ºC)
ESTANDARIZACIÓN ( min 3,2% grasa)
PRECALENTAMIENTO (70-80ºC)
ESTERILIZACIÓN ( 145- 150 ºc/ 2-4 seg.)
ENFRIAMIENTO/ENVASADO
ALMACENAMIENTO ( ambiente/ 4 meses)
NORMAS COVENIN:938 TOMA DE MUESTRA 903 LECHE CRUDA
NORMAS COVENIN:1205 LECHE ESTERILIZADA
HOMOGENEIZACIÓN ( 150- 350 Kgf/ cm2)EXPANSIÓNMétodo directo.
Tetra Therm Aseptic Flex
HOMOGENEIZACIÓNObjetivo
Desintegrar y dividir finamente los glóbulos de grasa en la leche con objeto de conseguir una suspensión permanente, evitando que la grasa se separe del resto de los componentes y ascienda hacia la superficie por su menor peso. prolongando la estabilidad de la emulsión de la grasa al reducir mecánicamente el tamaño de los glóbulos.
Proceso Someter la leche a una gran presión y forzarla a
pasar por un tamiz con poros estrechos o golpear los glóbulos, se crea una gran energía cinética y, en definitiva, se rompe el glóbulo graso.
EFECTOS DE LA HOMEGENEIZACIÓN
La membrana se reestructura espontáneamente formando una nueva membrana que incluye restos de la antigua y nuevas proteínas.
El color se hace más blanco debido a un mayor efecto dispersante de la luz.
Aumenta la tendencia a formar espuma.
Efectos beneficiosos de la HOMOGENEIZACIÓN en la calidad del producto final:
• Distribución uniforme de la grasa sin tendencia a su separación.
• Color más brillante y atractivo. • Estabilidad del producto en el tiempo, evitando la
separación de materia grasa hacia la superficie y la decantación de los sólidos, impidiendo la formación de cristales de hielo.
• Genera una excelente dispersión de los aditivos, aumentando su efectividad.
• Se obtiene un notable mejoramiento de la textura. • Incrementa la viscosidad (Cuerpo). • Optimiza el batido del helado. • Incrementa el sabor. • El mejor aprovechamiento de las materias primas
resulta en menores costos.
Pasteurizador Zuris Mixline 120 con homogeneizador a pistón
incorporado
Figura 1 .- Muestras de leche vistas al microscopio. 1. Sin homogeneizar. 2. Con coalescencia. 3. Homogeneizada.
ANÁLISIS A LA LECHE PASTEURIZADA.
FOSFATASA ALCALINA
ÉSTERES FENIL FOSFÓRICOS MUESTRA
FENOL
FENOL DETECTADO CON REACTIVOS ESPECIALES
DIBROMO QUINONA
CLOROIMIDA
FOLIN CIOCALTEAU
COLOR AZÚL
FOSFATASA ALCALINA
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR
5 mL de sustrato amortiguador + 0,5 ml de muestra
Mezclar e incubar a 40ºC /15 min
Adicionar CQC + 2 ml de solución catalizadora
Incubar 5 min a 40ºC
Enfriar y adicionar 3 mL de butanol neutralizado fríoSeparar extracto butanólico por centrifugación y
decantación(Hacer por duplicado)
Unir los extractos y observar la coloración y comparar con patrones
Multiplicar x 2 el valor obtenido en la comparación
EXPRESIÓN: UNIDAD SCHARER = 1µg de fenol /mL
MÉTODO PHOSPHAX -INDOPHAX
Mezclar 1 mL de leche + 5 mL de sustrato (Phosphax)
Incubar a 40ºC/30 min
Adicionar 5 gotas de Indophax
Leer: GRIS – AZUL +
Índice de pasteurización: MÉTODO RÁPIDO DE DETERMINACIÓN DE
FOSFATASA ALCALINA (PHOSPHATESMO MI )
Control de la pasteurización de la leche
Procedimiento Sumergir la tira brevemente en la leche. Agitar
para escurrir el exceso de líquido. Incubar la tira a 36° C durante máximo 1 hora. En presencia de fosfatasa alcalina la tira se vuelve amarilla. Entonces la incubación ya puede pararse.
ÍNDICE DE HOMOGENEIZACIÓN
LECHE EN REFRIGERACIÓN 5ºC/ 48 HORAS
100 mL DEL TERCIO SUPERIOR Y SE ANALIZA ESTO Y EL RESTO DE LA MUESTRA POR
SEPARADO
%IH= ((G1-G2)/G1)*100
G1 = porcentaje de grasa de la superficie.G2 = porcentaje de grasa en el resto de la muestra.