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PROYECTO DE
INVERSIÓN:
“SABORES DEL
”
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U
Universidad Nacional del Centro del
Perú FACULTAD DE CIENCIAS DE LA ADMINISTRACIÓN
CATEDRÁTICO: Mg. Mandujano
“PROYECTOS DE INVERSIÓN”
RESTAURANTE TURÍSTICO: SABORES DEL VALLE
Integrantes
Apellidos Y Nombres
1 SUAREA HUANCA FERNAND JESUS
2 MORENO SUAREZ ETERY KARINA
3 CHAVEZ ZACARIAS ,ROSALYN CAROLINA
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INTRODUCCIÓN 4
CAPÍTULO I: ANTECEDENTES Y OBJETIVOS DEL PROYECTO 1.1. DENOMINACIÓN DEL PROYECTO 51.2. UNIDAD EJECUTORA O PROMOTORA 61.3. OBJETIVOS DEL PROYECTO 6
CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO 2.1. DEFINICIÓN DEL NEGOCIO Y/O INDUSTRIA 8
2.2. DEFINICIÓN DEL BIEN O SERVICIO A OFRECER 8 2 2.3. TENDENCIAS DEL MERCADO RESPECTO MI PRODUCTO Y/O SERVICIO 102.4. DELIMITACIÓN DEL ÁREA DE COMERCIALIZACIÓN 112.5. ANÁLISIS DEL MERCADO CONSUMIDOR (DEMANDA) 11
2.5.1. Segmentación 122.5.2. Perfil Del Consumidor 13
2.5.3. Indicadores Cuantitativos Y Cualitativos Resultado De La Investigación De 14Mercados2.5.4. Cuantía De La Demanda Potencial Actual Y Proyectada 22
2.6. ANÁLISIS DEL MERCADO COMPETIDOR: (OFERTA) 232.6.1. Identificación De Los Ofertantes ( Quienes Son, Donde Están Ubicados, 23
Espectativas, Capacidad De Producción, Estrategias De Marketing Etc.)2.6.2. Descripción E Indicadores De Los Aspectos Que Representan Ventajas 24
Competitivas : En Tecnología, En Calidad Y Capacidad De Producción,
M i i E i E I f E G l R H
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3.2.14. Cronograma de implementacion 1053.3. LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO : MACRO Y MICROLOCALIZACIÓN
3.3.1. Importancia De La Localización De La Planta 1053.3.2. Macrolocalización 1103.3.3. Microlocalización 112
CAPÍTULO IV: ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN 4.1. CONSTITUCION DE LA EMPRESA 1144.2. DIRECCIONAMIENTO ESTRATÉGICO 1274.3. PROCESO ADMINISTRATIVO 135
CAPÍTULO V. INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO 3 5.1.
5.2.
INVERSIONES (INVERSIÓN FIJA, INVERSIÓN EN CAPITAL DEIMPREVISTOS)FINANCIAMIENTO ( FUENTES DE FINANCIAMIENTO)
TRABAJO E 148
155
CAPÍTULO VI: CUADROS INSUMOS - ESTADOS FINANCIEROS 6.1. PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS 157
6.2. PRESUPUESTO DE INVERSIONES 1646.3. PRESUPUESTO DE DEPRECIACIONES Y AMORTIZACIÓN DE INTANGIBLES 1656.4. ESTADOS FINANCIERO BÁSICOS 166
CAPÍTULO VII: EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA 7.1. EVALUACIÓN ECONÓMICA 1697.2. EVALUACIÓN FINANCIERA 1707.3. ANALISIS DE SENSIBILIDAD 170
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INTRODUCCIÓN
Día a día y en cualquier sitio donde nos encontremos, siempre hay a la mano una
serie de productos o servicios proporcionados por el hombre mismo. Desde la
ropa que vestimos, los alimentos procesados que consumimos, hasta las
modernas computadoras que apoyan en gran medida el trabajo del ser humano.
Todos y cada uno de estos bienes y servicios, antes de venderse comercialmente,
fueron evaluados desde varios puntos de vistas, siempre con el objetivo final desatisfacer una necesidad humana. Después de ello, "alguien" tomó la decisión 4
para producirlo en masa para lo cual tuvo que realizar una inversión económica.
En la actualidad, los proyectos de inversión requieren una base que los
justifiquen. Dicha base es precisamente un proyecto bien estructurado y evaluado
que indique la pauta que debe seguirse.
Para tomar una decisión sobre un proyecto es necesario que éste sea sometido al
análisis multidisciplinario de diferentes especialistas. Una decisión de este tipo no
puede ser tomada por una sola persona con un enfoque limitado, o ser analizada
sólo desde un punto de vista. Aunque no se puede hablar de una metodología
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CAPÍTULO I:
ANTECEDENTES Y
OBJETIVOS DEL PROYECTO
5
1.1. DENOMINACIÓN DEL PROYECTO
El proyecto de investigación denominado “Sabores del Valle”, conquistandotu paladar, ubicado en el sector servicios, es un restaurante turístico el cual
contara con la oferta de platos típicos de la región; la diferenciación del
servicio radica en que en dos puntos de suma importancia:
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1.2. UNIDAD EJECUTORA O PROMOTORA
El presente proyecto de investigación denominada “Sabores del Valle”,
fue desarrollado por:
- SUARES HUANCA, Fernad
- MORENO SUARES, Etery Karina
- CHAVEZ ZACARIAS ,Rosalyn Carolina - SEDANO RUTTI, Franklin 6
1.3. OBJETIVOS DEL PROYECTO
1.3.1. Objetivo General: Lograr calidad e innovación en el ámbito de restaurantes turísticos
a nivel local y regional.
1.3.2. Objetivos específicos:
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CAPÍTULO II:
ESTUDIO DE MERCADO
8
2.1. DEFINICIÓN DEL NEGOCIO E INDUSTRIA
La sociedad es un reflejo de los cambios del entorno que van convirtiendo en
más compleja, acelerada y dinámica. De esta manera las exigencias en la
calidad y servicio de las personas han despertado nuevos segmentos de
mercado. Sin hablar de las corrientes turísticas tanto interno y externo lleva a
la necesidad de desarrollar una infraestructura que sea parte de un atractivo
turístico y motivo para quedarse dejando experiencia satisfactorias sobre la
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proyectaremos imágenes dando a conocer los lugares atractivos,
costumbres, fiestas, además de brindar información más detallada en
dípticos.
A. Decoración:
Ambiente temático, es decir que la decoración será de forma tradicional,
con:
• Artesanía 9
• Mate burilados
• Telares
• Cuadros
• Maqueta del Huaytapallana
• Recopilación de los lugares atractivos de la región.
B. Atención:
• De Martes a Domingo en horario de 10 am - 6 pm
• USO DE TABLET, RAPIDEZ EN LA ATENCION DE LOS PEDIDOS
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insumos se encuentran en nuestra región (crema tarwi, de rocoto,
huacatay, huancaína, ocopa) y cremas (Choclo con queso, Cancha
con queso, Papa sancochada)
• BEBIDAS
- Chicha de jora
- Mates (infusiones):Manzanilla, Anís, Te, Coca
2.3. TENDENCIAS DEL MERCADO RESPECTO MI SERVICIO 10
En base a las tendencias gastronómicas. Según Gaston Acurio: Se afirma
que el 2014 será el año de los mercados y carretillas y se manifiesta este
tipo de locales gozan cada vez de mayor aceptación y van consolidar sobre
su avance (diario el comercio)
En Huancayo el número de turista se incrementó en feriado largo (domingo,
01 de Setiembre RPP, 2014)
El sector gastronómico en el Perú crece en 7% y 8% anual en el año 2014,
vicepresidente de Apega Mariano Valderrama, señala que dicho desarrollo
supera el ritmo de expansión del Producto Bruto Interno (PBI) (Perú 21,
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número de restaurantes a nivel nacional bordeo el 45%, como producto de
boom gastronómico que se está gestando. (Diario gestión, Setiembre 2014)
MINCETUR: En el 2015 llegaran al país 3,6 millones de turistas extranjero,
con este resultado, estima José Miguel Gamarra, viceministro de turismo se
producirá un incremento entre 13% a 14% con respecto al 2013.
Según el presidente y CEO WTTC, David Scowsiff indico: Turismo en Perú
crecerá 6% anual en los próximos diez años. Y que este sector en nuestro
país mueve 53 000 millones de soles, es decir USA 19 600 y genera 1.2 11
millones de empleos directos (RPP, setiembre 2014).
2.4. DELIMITACIÓN DEL ÁREA DE COMERCIALIZACIÓN
El mercado meta del proyecto está constituido por las familias de la provincia
de Huancayo, específicamente los distritos de El tambo, Huancayo y Chilca
y también los diversos turistas nacionales.
Se tendrá en cuenta a todo el público en general, pero principalmente a los
habitantes con las edades de 20 a 59 años de los distritos de Huancayo, El
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La población actual de la ciudad de Huancayo que hemos considerado en
esta segmentación es de 189,117 personas, ya que son pertenecientes a los
distritos de El Tambo, Huancayo y Chilca.
Asimismo turistas que visitan el valle del Mantaro por razones de negocio ya
que se considera que Huancayo es el centro de las comercializaciones de
muchas regiones, otra de las razones por las que visitan nuestra ciudad son
sus diversas fiestas costumbristas que se desarrollan durante todo el año
(Huaylash, Santiago, Tunantada, Shapis, Huaconada, fiesta de la Virgen de 12
Cocharcas, etc), y también podemos destacar que visitan algunos atractivos
turísticos que tiene nuestra ciudad (nevado de Huaytapallana, ingenio,
Miraflores, laguna de paca, laguna de Ñahuinpuquio, ruinas de Warivilca,
etc)
2.5.1. Segmentación
Geográfica: Provincia de Huancayo; distritos de Huancayo, El
Tambo, Chilca.
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DISEÑO Diseño no experimentaltransaccional descriptivo.
UNIVERSO Distrito de Huancayo, El Tamboy Chilca
MUESTRA 384
MÉTODO DE MUESTRA Probabilístico aleatorio simple
NIVEL DE CONFIANZA 95%
MARGEN DE ERROR +- 5%
DISEÑO DE LA MUESTRA Población infinita 13
A. Lugares a Encuestar
LUGARES
AZAPAMPA (LOS GIRASOLES) / día sábado a la 1pm –
NUMERODE
PERSONAS
3pm 4
PARQUE CONSTITUCION / sábado a las 2pm 4
TERMINAL TERRESTRE DE HUANCAYO Y LOS ANDES / 4
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• Medio de información utilizado
Después de la recolección de información primaria que se llevó a
cabo para determinar nuestro público objetivo y su perfil los
resultados dieron que:
• Nuestro clientes son mayoritariamente son varones y mujeres
entre un rango de 20- 59 años.
• Con mayor preferencia en asistencia en familias (65%) y amigos
(19%) 14
• Con un ingreso por encima de sueldo mínimo vital, y con un
gasto promedio entre S/. 12.00 a S/.30.00 por persona mensual
(32%) y en días feriados (29 %).
• Que busca los servicios de wi-fi (27%), juego para niños (27%) y
playa de estacionamiento además de la buena ubicación,
ambiente tranquilo y variedad de platos.
• Se informa de los servicios turísticos a través de recomendación
(61%) y medios masivos (25%)
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Conocer los gustos y preferencias de los turistas y la
población huancaína.
Determinar los platos típicos que tienen mayor preferencia
entre los turistas y la población huancaína.
Conocer los precios que estarían dispuestos a pagar los
turistas y la población huancaína por un plato típico de la
región.
Conocer la frecuencia de consumo de un plato típico en un 15
restaurant turístico.
Determinar los medios por los cuales los turistas y la
población huancaína se informan acerca de restaurantes
turísticos.
Conocer a nuestros competidores (Ubicar las fortalezas y
debilidades de la competencia).
CUADRO Nº 1. Cuadro de objetivos específicos OBJETIVOS
ESPECIFICOS PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN
VARIABLES FUENTE DE DATOS
MÉTODO DE RECOPILACIÓN
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4. Variables que afecten a
la demanda.
¿Cuáles son lasvariables que
afectan a lademanda?
Precio de lacompetencia.
Ingresos delclientesPreferenciasCalidad delservicio
Primariacualitativa y
cuantitativa
Observación yencuestas
5. Estructura del mercado
¿A quéestructura demercado
pertenecenuestromercado?
MonopolioOligopolioCompetencia
perfecta
SecundariaMINCETURCámara de
comercio deHuancayo
Observación
6. Identificaciónde losposibleclientes
¿Cuáles sonnuestrosprincipalescompetidores?
FortalezaDebilidadesDirecciónTeléfono
SecundariaMINCETUR
Observación
7.Variables que afectan ala oferta
¿Cuáles son losfactores queafectan a laoferta?
PrecioCostoTecnología
Primaria Observación
8. Estrategia de MKT denuestracompetencia.
¿Quéestrategias demarketingaplican nuestros
8 psPosicionamientoBrandingfidelización
Primaria ysecundariaMINCETUR
Observación
16
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a)Leopardo 34b) Sabores Peruanos 59
c) Los girasoles 130
d) Huancahuasi 58e) Otros… 51
Pregunta Nº 2.- ¿A qué restaurant
turístico acuden con frecuencia?
GRAFICO Nº 2. A qué restaurant turístico acuden con
frecuencia
TOTAL 332 18%
15% 10%
39%
a)Leopardo
b) Sabores
18% Peruanos
c) Los girasoles
d) Huancahuasi 17
e) Otros…
En la pregunta 2. ¿A qué restaurant turístico acude con frecuencia?. el
39% asisten a Los Girasoles, el 18% asisten a Sabores Peruanos, el 18%asiten a Huancahuasi, el 15% asiste a otros restaurants y un 10% asisten a
Leopardo.
GRAFICO Nº 3. Por qué prefieres este establecimiento
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a)Ruido 67b) Espacio reducido 60c) Demora en la atención 120
d) Falta de higiene 22e) Ubicación 52
f) Otros 13
GRAFICO Nº 4. Qué es lo que más le disgusta de esteestablecimiento
Pregunta Nº 4.- ¿Qué es lo que más le disgusta de este
establecimiento? 4% a)Ruido
TOTAL 334
15%
7%
36%
20%
18%
b) Espacio reducido
c) Demora en laatención d) Falta de higiene
e) Ubicación 18
f) Otros
En la pregunta 4.¿Qué es lo que más le disgusta de este establecimiento?
El 36% menciona que es la demora en la atención, el 20% menciona que
es el ruido, el 18% nos dice que es el espacio reducido, el 15% mencionaque es por la ubicacion, el 7% menciona que es la falta de higiene, y el 4%
menciona otros.
GRAFICO N° 5. Con qué frecuencia asiste Ud. a un
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Pregunta Nº 6.- ¿Cuál es el plato
típico que consume con mayor frecuencia?
a) hancho al cilindro 25b) Caldos 31
GRAFICO N° 6. Cuál es el plato típico que consume con mayor frecuencia
4% a)Chancho al cilindro
c) Chicharrón colorado y 56dorado
24%
8% b) Caldos
9% c)Chicharroncolorado y dorado
d) Trucha 39
e) Carnero al palo 46f) Cuy 40g) Pachamanca 78h) Otros… 12
TOTAL 327
12%
14% 12%
17%
d) Trucha
e) Carnero al palo 19
f) Cuy
g)Pachamanca
h) Otros…
En la pregunta 6.¿Cuál es el plato típico que consume con mayor
frecuencia?, el 24% prefieren la pachamanca, el 17% prefieren el
chicharron colorado y dorado, y el menos preferido es el chancho al cilindro
con un 8%.
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43
104
2756 40
146154 154
168 168148
175
130104 100 9181 80
GRAFICO N° 7. Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato típico en un restaurant turístico exclusivo
100%
80%
60%
A B C14
40%
20%
0%
Chancho alcilindro
Caldos Chicharroncolorado
Trucha Carnero alpalo
20
Cuy Pachamanca
En la pregunta 7 .¿Cuánto estaría dispuesto usted a pagar por un plato
típico en un restaurant turístico exclusivo? se está dispuesto a pagar por un
plato tipico: chancho al cilindro entre S/. 15.00 - S/. 20.00, caldos entre S/.
8.00 - S/. 12.00, chicharron colorado y dorado entre S/. 15.00 - S/. 20.00,
Trucha entre S/. 15.00 - S/. 20.00, Carnero al palo entre S/. 15.00 - S/.
20.00, Cuy entre S/. 15.00 - S/. 20.00, Pachamanca entre S/. 17.00 - S/.
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En la pregunta 8.¿Con quién acostumbra asistir a un restaurant turistico?,
el 65% menciona que asite con su familia, el 19% menciona q asiste con
sus amigos, el 10% menciona que asiste con sus compañeros de trabajo,
el 6% menciona que asiste con la enamorada (0).
Pregunta Nº 9.- ¿A través de qué medios se informa de la existencia de un
restaurant?
21
Pregunta Nº 9.- ¿A través de qué
medios se informa de la
existencia de un restaurant?
a)Medios masivos 85b) Internet 14
GRAFICO N° 9. A través de qué medios se informa dela existencia de un restaurant
3% a)Medios masivos
b) Internet c) Periódicos 23d) Por recomendación 204e) Agencias turísticas 11
TOTAL 337 61%
25%
4% 7%
c) Periódicos
d) Por
recomendación
e) Agenciasturisticas
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En la pregunta 10. Que servicios adicionales le gustaría que brinde un
restaurant turístico, el 27% menciona que playa de estacionamiento, el otro
27% menciona un lugar de juego para niños.
2.5.4. Cuantía De La Demanda Potencial Actual Y Proyectada
2.5.4.1. Determinación del mercado objetivo:
Nuestra mercado objetivo son las personas entre rango de 20
-59 años y de familias en su mayoría para hacer uso del22
servicio de restaurante.
• Mercado potencial: nuestro mercado potencial ha sido
determinado en relación a la cantidad de pobladores
huancaínos y el arribo de turistas a Huancayo, siendo 323
054 según el censo de Huancayo y arribo de turistas.
• Mercado disponible: Corresponde a una segmentación de
189 117 personas pertenecientes al distrito de El Tambo,
Huancayo y Chilca. Con un 70% Huancayo, 30% Turistas
nacionales o extranjeros, según el rango de edad
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CUADRO Nº 2. Demanda futura
2014 2015 2016 2017 2018
4056 7300.8 13141.44 23654.59 42578.27
2.6. ANÁLISIS DEL MERCADO COMPETIDOR: (OFERTA)
23
2.6.1. Identificación De Los Ofertantes (Quienes Son, Donde Están
Ubicados, Expectativas, Capacidad De Producción, Estrategias
De Marketing Etc.)
CUADRO Nº 3. Mercado competidor NUESTROS COMPETIDORES
UBICACIÓN DE SUS ESTABLECIMIENTOS
EXPECTATIVAS CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN
ESTRATEGIAS DE
MARKETING
Esquina del Jr. Huánuco y el Jr. Libertad - Huancayo
OfreceVariedad de
platos Cuenta con
áreas verdes.
La atención eslunes a viernes, sin
embargo los fines
de semana y
feriados la acogida
Esterestaurant turístico, la
estrategia
para llegar a
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áreas verdes. Presentación
de grupos
musicales.
es la radio,radio
universal.
HUANCA HUASI
Av. mariscal castillaNº 1930 – El Tambo
Ofrece platostípicos de la
región.
Tiene playade
estacionamie
nto.
Juego para niños.
Cuenta con
áreas verdes. Atención
amable y
rápida.
La atención eslunes a viernes, sin
embargo los fines
de semana y
feriados la acogida
de clientes es
mayor,
aproximadamente 500 personas.
Esterestaurant turístico, la
estrategia
para llegar a
sus clientes es
a través de
medios masivo como
es la radio y
volantes.
24
2.6.2. Descripción E Indicadores De Los Aspectos Que RepresentanVentajas Competitivas
2.6.2.1. En tecnología
La tecnología es un indicador muy importante, imprescindible
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empresa crea y usa como el amplio espectro de tecnologías,
cada vez más convergentes y vinculadas, que la tratan. La
justificación básica en favor de la tecnología de la información
ha sido los ahorros en todas las tareas, principalmente
administrativas rutinarias que han permitido a las empresas a
enfatizar y mejorar otros aspectos de la organización.
La tecnología puede mejorar la capacidad de respuesta y la
flexibilidad organizativa, lograr mayor colaboración y aumentar 25
el retorno de la inversión. Las innovaciones tecnológicas
pueden tener importantes implicaciones estratégicas para las
empresas individuales y puede influir mucho en la industria
como un todo.
2.6.2.2. En calidad y capacidad de producción
Una necesidad implícita de los clientes y de los usuarios es
que los productos, bienes, servicios o ambos, cumplan con las
normas, reglas, reglamentos, etc. y así cumplir también con
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oportunamente, valorar la inversión en maquinaria y lograr la
competitividad en el mercado.
2.6.2.3. Maquinarias
Las maquinarias dentro de una organización ayudarán a que
esta pueda elaborar un mejor producto para el cliente, es
importante resaltar, como ya se mencionó líneas arriba, que la
maquinaria ayuda a conseguir la mejor calidad de los 26
productos y por consiguiente satisfacer mejor las necesidades
de los clientes.
Las maquinas, que son usadas dentro del proceso de
producción del producto, posibilita aprovechar, dirigir, regular
o transformar energía o realizar un trabajo con un fin
determinado, darle competitividad a la organización.
2.6.2.4. Equipos e infraestructura en general
Actualmente los equipos e infraestructura de una empresa
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menores costos que los competidores, tener una mejor
ubicación geográfica, diseñar un producto que tenga un mejor
rendimiento que las marcas de la competencia. No obstante,
es cada vez más recurrente en la literatura actual sobre el
tema encontrar criterios que afirman que los recursos
humanos son una fuente potencial de ventaja competitiva
sostenible y, en consecuencia, su dirección debe adoptar un
enfoque estratégico. 27
El factor humano es, sin lugar a dudas, el punto de apoyo y la
palanca de todos los procesos empresariales. El talento
humano, como es llamado actualmente es capaz de darle
coherencia al trabajo de cada subsistema empresarial, usa ono usa la información para tomar decisiones, fomenta o no el
espíritu innovador, estudia el mercado y diseña estrategias
competitivas, con el único fin de que la empresa sea
competitiva en el mercado.
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bajos del sector. La capacidad para gestionar las actividades
de manera que los costos de producción y de venta de cada
unidad de producto sean más reducidos de los competidores,
iniciándose así las ventajas.
Aunque no sea un producto o servicio diferenciado, el precio
puede ser un factor principal de compra.
La ventaja competitiva de liderazgo en costos, es que una
empresa sea capaz de conseguir ventaja en costos en el 28
sector. La obtención de estas ventajas y ofrecer calidad son
incompatibles.
2.6.2.7. Fidelidad de sus clientes
La fidelidad clientes siempre ayudara en el crecimiento de la
organización, por ello se debe de empezar por la satisfacción
del mismo, ya que esto ayudara a lograr el objetivo planteado,
la lealtad del cliente.
Así como la fidelidad de los clientes puede ser una
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2.6.2.8. Organización y políticas de gestión
Es importante para la empresa reconocer que el ámbito
interno también es fundamental para el logro de la
competitividad. En la institución debe de reinar una buena
organización y adecuadas políticas de gestión, por ello el
mejor método que puede existir es la realización de una
adecuada gestión empresarial, lo cual se lograra con un
excelente recurso humano o talento humano. 29
Además, se recomienda que todos dentro de la organización
participen y se comprometan para con la empresa, ya que el
compromiso ayudara a que la gestión que se está realizando
en la organización se cumpla al q00% y así lograr losobjetivos planteados.
2.6.2.9. Perspectivas y proyecciones de los competidores
Una empresa siempre debe de estar al tanto de las nuevas
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En la pregunta 2. ¿A qué restaurant turístico acude con frecuencia?.
el 39% asisten a Los Girasoles, el 18% asisten a Sabores Peruanos,
el 18% asiten a Huancahuasi, el 15% asiste a otros restaurants y un
10% asisten a Leopardo.
2.- ¿A qué restaurant turístico acuden con frecuencia?
a)Leopardo 34
b) Sabores Peruanos 59
c) Los girasoles 130 30
d) Huanca huasi 58
e) Otros… 51
TOTAL 332
2.7. ANÁLISIS DEL MERCADO PROVEEDOR
El mercado proveedor constituye muchas veces un factor tanto o más crítico
que el mercado consumidor. Muchos proyectos tienen una dependencia
extrema de la calidad, cantidad, oportunidad de la recepción y costo de los
materiales. No son pocos los proyectos que basan su viabilidad en este
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insumos. Pero también el precio de los insumos es importante, por lo tanto,
al estudiarlo se deberán incluir tanto las condiciones de pago del proveedor,
como sus políticas de crédito y de descuento.
Para la realización de este estudio, se pueden tener en cuenta aspectos
como los siguientes:
• Identificación de los principales insumos que intervienen en el proceso de
producción del producto.
• Determinación de requerimientos de calidad. 31
• Identificación de las materias primas que puedan sustituir a las utilidades
normal y regularmente.
• Identificación y ubicación geográfica de los posibles proveedores.
• Determinación de precios y condiciones de compra de las materias primas
y demás insumos.
• Descripción de sistemas alternativos de compra.
• Explicación de los sistemas de transporte que están siendo empleados o
que pueden ser utilizados para la movilización de las materias primas,
incluyendo las dificultades y facilidades existentes.
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2.7.1. Identificación De Insumos Y Servicios Relevantes Para El
Proyecto
• Los insumos que se utilizaran en nuestro negocio, serán traídos del
mercado modelo de Huancayo y el mercado mayorista (choclo,
papa, habas, carnes, verduras, etc.)
• Los servicios con los cuales contaremos, son el servicio de agua,
servicio de luz, servicio de teléfono, servicio de internet, servicios
de limpieza, servicio de vigilancia y seguridad. 32
2.7.2. Descripción E Indicadores Del Mercado Proveedor Para Cada
Caso, Capacidad De Negociación, Políticas De Mercadeo,
Precios Y Otros …
• INSUMOS O MATERIA PRIMA. Nuestro proveedor principal será el
mercado mayorista y el mercado modelo de Huancayo, ya que aquí
lograremos encontrar productos de buena calidad, en una mayor
diversidad y a costos relativamente bajos y negociables.
• SERVICIO DE AGUA.- Nosotros contaremos con el servicio de
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puede ser un grave problema, o para iluminación de puntos
remotos.
• SERVICIO DE TELÉFONO E INTERNET.- contaremos de este
servicio gracias a la empresa movistar, que nos proveerá tanto de
línea telefónica y línea de internet, el costo de estos servicios son
fijos, así que no hay forma de negociación con esta empresa.
• SERVICIOS DE LIMPIEZA, SERVICIO DE VIGILANCIA Y
SEGURIDAD. Estos son servicios que le compete a la 33
municipalidad provincial de Huancayo, para ello nosotros
pagaremos de unas tasas mensuales que ya están fijadas por esta
organización.
2.8. DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA INSATISFECHA Y DEMANDA PARA
EL PROYECTO
Para poder elaborar el proyecto de inversión (restaurante típico) se optó por
hallar o determinar la demanda insatisfecha y de la misma manera la
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mencionaban que solo encontraban un montón de pollerías
,chifas ,lugares de comida rápida pero que eso no era lo que
deseaban sino disfrutar de los platos típicos de Huancayo ;
así también mencionaban que para poder degustar de un
rica pachamanca tenían que trasladarse a Azapampa y si
querían consumir una rica trucha le recomendaban que
fuesen a ingenio-Concepción, y que la mayoría de turistas
aparte de no conocer los lugares recomendados y de los 34
gastos adicionales que se incurriría estaba el factor tiempo.
Como vemos en la ciudad de Huancayo existen diferentes
lugares o restaurantes turísticos como ,los Girasoles ,
Huanca Huasi , Los Álamos de Pilcomayo, Leopardos , etc.
;pero que la mayoría de ellos no se encuentran en el centro
de Huancayo , es ahí donde podemos identificar la demanda
no atendida ya que dichos restaurantes mencionados no
brindan los servicios y productos requeridos a los
demandantes (turistas)
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Y
2.8.2. ARRIBO DE EXTRANJEROS Y NACIONALES
A LA CIUDAD DE HUANCAYO (ENERO -2013)
35
para poder ver separadamente el arribo de nacionales y extranjeros a la
ciudad de Huancayo se presenta en el siguiente gráfico:
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Para determinar la demanda se considera las variables de la información
histórica, en este caso nosotros nos basamos en la demanda actual que tienen
los diferentes restaurantes. Mas los nuevos clientes que se puede captar como
adicionarle más turistas, ya que el servicio que se brindara será de calidad. Así
se llega a la conclusión que lo que se demanda es: el servicio de restaurante
donde brinden platos típicos de la región en un lugar céntrico.
Y que la demanda insatisfecha es la diferencia de = Demanda – Oferta 36
2.9. ESTRATEGIA DE COMERCIALIZACIÓN (plan de marketing para el
horizonte del proyecto
2.9.1. Estrategia De Comercialización
2.9.1.1. Objetivos de marketing
Objetivos relacionados con las necesidades del mercado.
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sean estos nacionales o extranjeros sin olvidarnos de los
clientes de Huancayo.
• Lograr un incremento en los ingresos de las familias
propietarias y empleados de los restaurantes lo cual
genera una reactivación económica.
Crear restaurantes con diversidad de servicios
ofreciendo la comunidad de los que visitan la zona y
viven en ella, dando comodidad y calidad en sus 37
productos y servicios; al mismo tiempo que los
restaurantes sean parte de la comunidad, prestando
ayuda cuando la comunidad lo amerite como en
campañas de limpieza en la zona, cuidar el medio
ambiente, colaborar para las fiestas patronales de la
zona, dándose una comunicación directa con el negocio
y personas de la comunidad.
C. Objetivo s d e satisfacción d e las necesidades de Los
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niveles, socio económico, alto, medio alto, medio típico,
medio bajo, y los turistas que arriban nuestra ciudad.
La población actual de la ciudad de Huancayo que hemos
considerado en esta segmentación es de 189,117
personas, ya que son pertenecientes a los distritos de El
Tambo, Huancayo y Chilca.
visitan el valle del Mantaro por razones de negocio ya que
se considera que Huancayo es el centro de las 38
comercializaciones de muchas regiones, otra de las
razones por las que visitan nuestra ciudad son sus diversas
fiestas costumbristas que se desarrollan durante todo el
año ( Huaylash, Santiago, Tunantada, Shapis, Huaconada,
fiesta de la Virgen de Cocharcas, etc), y también podemos
destacar que visitan algunos atractivos turísticos que tiene
nuestra ciudad (nevado de Huaytapallana, ingenio,
Miraflores, laguna de paca, laguna de Ñahuinpuquio, ruinas
de warivilca, etc).
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2.9.2. Estrategia de marketing
2.9.2.1. Estrategia general de marketing
A. Estrategia de pos icion amiento
Poseer un mayor posicionamiento en la mente de los
consumidores a través de la imagen de naturaleza que
proyecta los restaurante que se encuentran ubicados en la 39
el área donde estará nuestro restaurante, crear un slogan
innovador el cual logre quedarse en la mente de los
turistas, el restaurante brindara a sus clientes una
excelente calidad en sus servicios para sus visitantes, sean
estos nacionales o extranjeros, ofreciendo preciosaccesibles todo esto acompañado de publicidad externa e
interna para lograr un impacto deseable en los clientes que
frecuentan la zona siendo ellos mismos lo que hablan bien
a otros de Sabores del Valle conquistando tu paladar.
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Nº 1 Estrategia de Producto
Nombre de la estrategia. Platillos con mejor calidad
Objetivo: Fomentar a los empleados de los restaurantes la buena atención al cliente turistamediante una atención esmerada y una buena calidad en el servicio.
Importancia: La variedad y el exquisito sabor de los platillos ofrecidos en el menor tiempo posible,será uno de los atractivos al gusto de los consumidores.
Alcance: Lograr aumentar una mayor diversidad de platillos para satisfacer la demanda, gustos ypreferencias.
Acciones
A: Establecer una comunicación directa entre propietario y empleados paramejorar la relación entre ellos. Reuniéndose semanalmente para conocer lasnecesidades que los clientes exigen.
B: Comunicar a los clientes de los nuevos platillos que el restaurante este
C. Estrategia de diferenciación de precio/calidad
El restaurante logrará una diferenciación de precios y de
calidad en sus servicios al proveer la variedad y la calidad
de sus platillos a un costo razonable, el cual les caracteriza
como una opción más de esparcimiento.
CUADRO Nº 5. Estrategias de marketing
40
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Alcance: Se permitirá el desarrollo turístico y el crecimiento de los mismos.La variable comunicación se verá apoyada por lo que es la publicidad, promoción de ventas y las
relaciones públicas; para obtener resultados satisfactorios para los restaurantes y posesionarse ennuevos clientes.
Publicidad: Informar, persuadir a través de los medios de comunicación radiales, e impresos paradar a conocer a los clientes reales y potenciales de los beneficios de visitar le restaurante.Ofreciendo los mejores servicios y platillos típicos del mercado turístico
Acciones
A: Elaboración de afiches en lugares estratégicos para dar a conocer el restaurante.
B: Anuncio de radio local y regional del restaurante.
Recurso Humano: Contratación de personas encargadas de publicidad
Técnico: Cuñas radiales, emisoras
Responsable: • Propietario del restaurante. • Empleados.
Periodo de ejecución: Primera semana de 01/01/2015 a la cuarta semana del 26/06/2015
41
PRESUPUESTO
CUADRO Nº 6. Presupuesto de marketing ACTIVIDADES Descripción MONTO
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CAPÍTULO III:
ESTUDIO TÉCNICO TAMAÑO,
LOCALIZACIÓN E INGENIERIA DEL
PROYECTO)
42
3.1. TAMAÑO ÓPTIMO DE PROYECTO
El tamaño de la empresa no tiene que ver con el tamaño físico de las
instalaciones, este concepto va más por el lado de la capacidad estructural,
es decir, la capacidad de producción, las ventas, recursos propios, valor
añadido, etc.
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Volumen de producción, que tiene que ver con cuál será la
capacidad de producción de la empresa, relacionado directamente a
la tecnología con la que esta cuente.
Valor añadido, que tiene que ver con la riqueza generada, es decir,
con la calidad, presentación, etc. Del producto.
CRITERIOS FINANCIEROS
Como: 43
Capital disponible, que es el monto con el contamos actualmente,
esto de acuerdo a los aportes de los socios.
Posibilidades de endeudamiento, relacionado con la capacidad de
adquirir financiamiento de terceros, básicamente de entidades
financieras.
Etc.
CRITERIOS COMERCIALES
Como:
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CRITERIOS TECNICOS
El equipo productivo, que va
relacionado a las maquinarias o la
tecnología con la que contara la
empresa.
Se utilizara tecnología adecuada, la cual será
comprada en el mercado local, la cual será
semiindustrial.
Volumen de producción, que tiene
que ver con cuál será la capacidadde producción de la empresa.
Se cuenta con todos los insumos necesarios
para la producción la cual es básicamente deabastecimiento local. La producción está
dividido por días de la semana.
Valor añadido, que tiene que ver con
la riqueza generada, es decir, con la
calidad presentación etc Del
La calidad del personal y la creatividad de los
mismos darán a cada plato un toque de
calidad
De acuerdo a lo expuesto, se concluye que el trabajo de los distintos equipos
es importante, pues de acuerdo a los resultados de cada equipo se
determina el tamaño que ha de tener la empresa.
44
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Volumen de ventas, el cual se da en
términos físicos y monetarios,
también determinado de acuerdo aun estudio de mercado.
De acuerdo a la demanda proyectada se
puede concluir que la ciudad presenta
condiciones favorables para poder vender.
CRITERIOS ADMINISTRATIVOS – ORGANIZATIVOS
Volumen de empleados, relacionado
directamente con la capacidad del
local.
La contratación de personal especializado
para la empresa es posible ya que la ciudad
posee profesionales que pueden ayudar. Así
se determinó que para la parte de la cocina
se contara con 9 empleados y para el
personal de atención tendremos a 7
empleados.
45
Después de haber realizado u exhaustivo análisis sobre tamaño, concluimos a
que el tamaño adecuado del restaurante turístico, “Sabores del Valle”, es de 130.
Es decir que la capacidad máxima de atención, utilizando al máximo los recursos
de la organización es válido para 130 clientes.
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condiciones de funcionalidad y técnica moderna. Al igual que el
mobiliario y los elementos decorativos.
Medio de acceso y otros.- Se contará con medios de acceso,
escaleras y pasadizos, así como elementos de prevención y
protección contra incendios (alarmas, detector de humo y
extintores), siniestros y accidentes, de acuerdo a las normas de
seguridad vigentes.
Iluminación y ventilación.- Los comedores estarán 46
convenientemente ventilados, climatizados e iluminados
(iluminaciones que modifican sensiblemente los colores deben
ser evitadas).
Enseres.- Vajilla, cristalería y cubiertos estarán en buena calidad
y en perfecto estado de conservación.
Sobre las dependencias e instalaciones de uso general:
Ingreso.- Uno principal y otro de servicio.
Recepción.- Contará con servicio telefónico y con servicios
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Sobre las instalaciones de Servicio:
Cocina.- Tendrá un área equivalente al 20% de los ambientes de
comedores que sirve. Los muros, pisos y techos serán revestidos
con materiales que permitan una rápida y fácil limpieza. Cuando
la cocina esté ubicada en un nivel diferente al de los comedores
se deberá establecer una comunicación rápida y funcional.
Sistemas de conservación de alimentos.- Se dispondrán de agua
fría y caliente así como de campanas extractoras y 47
refrigeradores.
Servicios higiénicos.- El personal de servicio, deberá contar con
servicios higiénicos independientes, de uso exclusivo de dicho
personal.
Sobre el personal:
Jefe de cocina capacitado y/o con experiencia
Jefe de comedor capacitado y/o con experiencia
Personal subalterno capacitado y/o con experiencia debidamente
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3.2.3. Selección De La Tecnología Óptima
Para el servicio que se plantea en el proyecto se consideraron como
más importantes las siguientes maquinarias e instalaciones:La tecnología usada en el Restaurante Sabores del Valle, la
tecnología implantada será mixta:
Ya que se utilizara tecnología que es a base de leña, para los platos
que lo requieran. Y la tecnología semi-indistrial, ya que los equipos
que se utilizarán serán a gas y electricidad, esto de tecnología media. 48
3.2.4. Descripción Del Proceso De Producción
3.2.4.1. DOP del Proceso
A continuación se presenta el diagrama de flujo del proceso,desde el momento en el que el cliente llega al local (con o sin
auto) hasta que éste se retira del mismo. Se describen las
operaciones que realiza el cliente, las etapas por las que pasa, y
las decisiones que tiene que) tomar al momento de adquirir los
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Características principales de la materia prima, insumos y servicios involucrados en la
producción de los platillos del restaurante
Materia prima, insumosy servicios
Características
Verduras, legumbres y
frutas
Estos productos deben estar frescos y de apariencia
agradable
Carnes (res, cerdo,
pollo, y pescado)
Las carnes deberán ser frescas, se ocuparan bistecs, las
carnes de res, cerdo y pollo (pechuga) cortados en bistecs de
150 gramos cada uno. El pollo cortado en piezas, se4
almacenaran todas las carnes en congelación para su uso
posterior
Otros (aceite, manteca,
sal, azúcar, especies,
etc.
El aceite que se utiliza debe ser comestible y de preferencia
bajo en colesterol, como el aceite de girasol y de maíz,
azúcar morena, sal de grano y refinada.Gas El gas debe ser LP
Agua El agua para la elaboración de los alimentos, será de
garrafón que cumpla con las normas de calidad e higiene. Así
como agua potable para lavar las frutas y verduras
Electricidad
9
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Lavar los
ingredientes
Colocar los
ingredientes por
pisos, primero
colocar las papas,
los camotes y las
habas
a) Flujogramas de preparación de platos
Preparación de “Pachamanca”
Selección de
insumos
Encender una
fogata y calentar
piedras
Hacer un hoyo en
la tierra
Acomodar las
piedras calientes
dentro del hoyo,
con ayuda de unas
pinzas
Sazonar las carnes
con el aji amarillo
molido, el ajo
molido y el culantro 50
Colocar encima
una cantidad
regular de piedras
calientes
Colocar las
carnes sazonadas
y protegerlas con
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Lavar las papas y
colocarlas en una
olla con suficiente
agua
Lavar bien el
carnero y quitar
cualquier resido
Macerar el
carnero con el
preparado de
cerveza, por dos
horas
Preparación de “Carnero al palo”
Selección de
insumos
Prender la leña
del asador en
forma de
columpio
Mezclar el
culantro,
huacatay, la sal y la cerveza 51
Esperar que se
sancoche, colar y
reservar
Inserta el carnero
con una varilla
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Cortado de la
carne en trozos
En un olla sofreír
el ají panca, los
ajos, el orégano y
la hierbabuena.
Agregar chica y
esperar a que
hierva Colocar la carne
en una olla con
agua
Preparación de “Chicharrón colorado”
Selección deinsumos
52
Sazonar la carne
trozada
Incorporar el
maní y papas
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Colocar en una
olla el agua y la
carne de chancho
Lavar la cebolla y
dejar escurrir
Pelar las papas
sancochadas y
cortar en rodajas
Preparación de “Chicharrón dorado”
Selección de insumos
Desgranar el maíz sancochado
Remojar la
cebolla picada en 53
un poco de agua
con sal
Dejar hervir hasta
que se evapore el
agua
En una sartén, dorar las papas
En un recipiente
mesclar la
cebolla el limónAgregar sal y
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Preparar un
aderezo a fuego
medio con elaceite vegetal, las
cebollas rojas y
los pimientos
Untar el lechon
por dentro y por
fuera con sal ylimon
Colocar en la
sartén una base de
cebolla blanca.
Dejar macerar
durante 5 horas
Pintar el lechón
con la mezcla de paprika, ajo y
aceite
Introducir el
lechón en la caja
china y dejar
Preparación de “Chancho a la caja china”
Selección deinsumos
Sazonar con sal y
colocar en una
olla a fuego lento,los frejoles con
agua, durante 5
horas.
Utilizando el
carbón, calentar la
caja china.
Mezclar ajo,
paprika y media
taza de aceite vegetal 54
Agregar los
frijoles cocidos aladerezo y dejar
cocinar por una
hora
Colocar encima la
yuca, la pimienta,
el aceite de oliva
y el vinagre y
cubrir con el resto
de cebolla blanca,
dejar cocinar por
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Preparación de “Chancho al cilindro”
Selección deinsumos
En una olla
colocar las papasy cubrir con agua
Encender tres
kilos de carbón en
la parte inferior
del cilindro
Lavar la panceta y
escurrir
Licuar el rocoto
con las galletas, el
queso y media 55 taza de agua
Esperar que se
sancoche y retirar
Dejar calentar
durante 30
minutos
Sazonar con sal y
colocar con el
hueso hacia abajo,
en la parrilla
superior del
cilindro
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Preparación de “Chicharrón de trucha”
Selección de insumos
En una olla colocar las papas
y cubrir con agua
Pelar las papas, cortarlas en
rodajas y freír
En una sartén honda calentar
abundante aceite
Cortar la trucha en cuadrados
pequeños y
condimentar con
sal, pimienta y
ajos
Agregar el aliño
al pescado y dejar
macerar unos
minutos
En un recipiente
hacer un aliño con 56
el jugo de limón y
el sillao
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Preparación de “Trucha broaster”
Selección de insumos
Pelar las papas
sancochadas,
cortarlas en rodajas
y freírlas
En una sartén honda calentar
abundante aceite
Condimentar los filetes de trucha con
sal y pimienta
Untar las truchas
con la mezcla de mantequilla, ajos,
limón, sal y
pimienta
En un recipiente
fundir a fuego lento 57
la mantequilla y
agregar los ajos, el
zumo de limón, sal y
pimienta.
Freír por espacio de
5 minutos cuidando
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Preparación de “Trucha a la parrilla”
Selección de insumos
Licuar el ají con
queso y el huacatay
Encender la parrilla
con carbón y dejar
calentar
Condimentar la
trucha con pimienta
y comino, y dejar
macera por espacio
de una hora
58 En un recipiente
mezclar la cebolla
licuada, el ajos, el ají
panca y el aceite.
Untar la superficie
de la parrilla con
mantequilla
Colocar la trucha
b l ill
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Preparación de “Cuy colorado”
Selección deinsumos
Colocar en una
sartén abundante
aceite y dejar que
caliente
En una olla ,sancochar los cuyes,
escurrir y reservar
Sazonar las presascon ajos, sal y
comino
Dorar el cuy
En un olla sofreír el 59
la cebolla picada, los
ajos y el comino
Esperar que la
cebolla este
sancochada y
agregar el ají
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Preparación de “Cuy Chactado”
Selección de insumos
Colocar en una
sartén abundante
aceite y dejar que
caliente
Sazonar el cuy con sal y pimienta al
gusto
Freír el cuy con la sartén tapada
durante 8 minutos
Retirar la tapa y
En otra sartén 60
sofreír los ajíes y los
ajos por espacio de
5 minutos
Agregar agua, papas
peladas en trozos y
sazonar con sal y
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Preparación de “Cuy Broaster”
Selección de insumos
Seleccionar y lavar
la lechuga, hoja por
hoja y escurrir
Limpiar bien los cuyes enteros
Seleccionar y lavar 61 las papas
Sazonar con sal,
pimienta, ajo y vino
Colocarlas en una
olla y agregar agua
Picar la lechuga en
julianas agregar sal
Freír los cuyes por
un espacio de 15 Esperar que se
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Preparación de “Caldo de mondongo”
Selección de insumos
Lavar el maíz, una
vez limpio dejar
remojar
Hervir en una olla el maíz con agua
Seleccionar y lavar 62 el culantro y la hierva buena
Agregar las carnes y
la papa
Cocinar hasta que el
maíz empiece a
abrirse
Picar finamente y
reservar
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Seleccionar y lavar
la cebollita china
Hervir la gallina por
45 minutos, retirar
la espuma que se
forme
Preparación de “Caldo de gallina”
Selección deinsumos
En un olla con agua,
sancochar los
huevos
Cortar en trozos y
lavar la gallina
63
Picar finamente y
reservar
Agregar el apio, el
kion, los cubitos de
gallina, la sal, el
sazonador, el
orégano y las papas
enteras
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Lavar el maíz y dejar
remojar en
abundante agua
Colocar las carnes
en una olla junto a
los ajos, la sal y el
comino
Dejar hervir por
espacio de media
hora
Preparación de “Caldo de cordero”
Selección de insumos
Lavar y seleccionar
las carnes
64
Escurrir y hervir en
una olla hasta que
el maíz se abra
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Preparación de “Crema huancaína”
Selección de insumos
En una sartén o
recipiente sofreír el ajos y la cebolla
Cortar, despepitar y
lavar el ají amarillo 65
Licuar el ají, los ajos
y la cebolla
Agregar el queso en
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Preparación de “Crema de huacatay”
Selección de insumos
Cortar, despepitar y
lavar el rocoto
Licuar el queso, la 66
crema de leche y las
hojas de huacatay
Agregar el rocoto y
la galleta soda
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Preparación de “Crema de Tarwi”
Selección de
insumos
67
En una sartén
calentar un poco de
aceite, esperar que
se caliente
Agregar el ajos
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Preparación de “Crema de rocoto”
Selección de insumos
68
Colocar en la
licuadora el vinagre
y el ajos
Licuar añadiendo
gradualmente el
aceite de oliva el
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Preparación de “Crema de ocopa”
Selección de
insumos
Remojar los ajíes
mirasol en agua
caliente durante dos
minutos
69
En una sartén con
un poco de aceite
sofreír los ajíes
mirasol, los ajíes
amarillos, la cebolla
y los ajos
Colocar en la
licuadora, agregar
las hojas de
huacatay y licuar
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Preparación de “Chicha morada”
Selección de insumos
Desgranar el maíz y
reservar las 70 corontas
Hervir los granos,
junto a la coronta y
tres litros de aceite
Añadir las frutas
cortadas, la cascara
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Cambiar de agua y
remojar media hora
mas
Preparación de “Chicha de jora”
Selección de
insumos
Remojar la jora en
agua tibia por media
hora
71
Colar, colocar en
una olla, junto a tres
litros de agua
Dejar hervir a fuego
lento, durante 8
horas, removiendo
constantemente
Cuando empiece a
P ió d “Li d ”
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Preparación de “Limonada”
Selección de insumos
Lavar los limones 72
Pelar los limones,
cortar en 4 y retirar
las pepas
Colocar los limones
en la licuadora y
agregar un poco de
3 2 4 2 DOP del Ser icio
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3.2.4.2. DOP del Servicio
En el siguiente gráfico, se presentará el DOP del servicio. Es
decir, todas las etapas por la que pasa el cliente desde su llegada.
Se ha establecido cada etapa, de acuerdo al miembro de personal
que acompaña al cliente durante dicha etapa, por tanto en la
primera operación por ejemplo, se ve al cliente acompañado del
Vigilante, quien recibe y atiende el auto del cliente. Luego de esto,
el cliente pasa a ser acompañado por el mozo, quien lo recibe y lo 73
lleva hasta su mesa. Y así se procede para cada etapa del
servicio.
Cuadro N° 7 Proceso de recepción y salida del cliente
3 2 5 Enfoque De Calidad
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3.2.5. Enfoque De Calidad
a. Gestión de stocks
Contaremos con una adecuada cadena de frio para
almacenar nuestros productos y no causar cualquier tipo de
contaminación ni generar pérdidas.
Desarrollaremos una política de peps (primero en entrar
primero en salir). 74
El programa de higiene y saneamiento estará operativo en
todo momento.
El personal capacitado para trabajar con alimentos de alto
riesgo.
El personal contara con su carnet sanitario.
La distribución será la adecuada para un correcto trabajo.
b. Control de calidad manual BPM
Los estrictos controles en calidad se aplican en toda la cadena de
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Los estrictos controles en calidad se aplican en toda la cadena de
suministro, desde los proveedores y centros de distribución hasta
nuestro restaurante
El administrador es el responsable de realizar un seguimiento
exhaustivo de los proveedores basado en la exigencia de la calidad
de las materias primas y en el cumplimiento de las buenas prácticas
en manipulación en los procesos de producción, higiene personal.
75
Para mantener los más altos estándares en seguridad alimentaria, en
el restaurante implantaremos un sistema APPCC (Análisis de Peligros
y Puntos Críticos de Control) y programas de formación al personal.
Bajo esta perspectiva se describe a continuación los puntos críticos atener en cuenta.
a. Alm acenamiento Diario En Cocin a
El almacenamiento en cocina está dado por el final del proceso de
condiciones de infraestructura disponibilidad de agua suficiente y
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condiciones de infraestructura, disponibilidad de agua suficiente y
productos químicos autorizados según los procedimientos
vigentes.
c. Descongelación y despiece
Los alimentos que serán sometidos a estos procesos por lo
general se corresponden con productos cárnicos. El proceso de
descongelación debe realizarse bajo las condiciones de
76 temperatura y tiempo adecuado siguiendo los procedimientos
vigentes de higiene para lo que se debe garantizar las condiciones
estructurales y de temperatura. En el caso del despiece se
realizará bajo las condiciones de fichas técnicas o recetas
estándar elaboradas por la entidad controlando las raciones
obtenidas y las perdidas por descongelación y porcionamiento.
d. Cocción
En la cocción se eliminan los riesgos biológicos en su mayoría
l d b ti l di i d f
f Almacenamiento:(Productos que no serán consumidos en el día)
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f. Almacenamiento :(Productos que no serán consumidos en el día)
Aquellas preparaciones enfriadas se almacenarán de forma
adecuada en congelación hasta el momento de su consumo y se
garantizará para ello las condiciones técnicas, de espacio y de
temperatura que permitan el adecuado almacenamiento.
g. Recalentamiento : (Productos que no serán consumidos en el día)
77 En el momento en que vaya a ser consumida la preparación
elaborada con antelación se llevará a cabo el recalentamiento de
la misma. Este proceso debe de ser rápido por lo que no se
pondrán alimentos fríos a recalentar en una mesa caliente. Por lo
general ésta comida no se recalentará con la rapidez necesariapara mantenerla segura. Para ello se utilizará el horno de
microondas, la estufa, o el horno convencional según el caso para
calentar la comida antes de colocarla en la mesa de vapor. Las
comidas solo pueden ser re-calentadas una sola vez. Para ello se
Después del enjuague se procederá a desinfectar con
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Después del enjuague se procederá a desinfectar con
cualquier producto comercial aprobado por el Ministerio de
Salud para dicho uso o, con un enjuague final por inmersiónen agua a un mínimo de temperatura de 80º C por tres
minutos.
La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente
de la cocina, colocándola en canastillas o similares. Si se
emplearan toallas, secadores o similares, éstos deben ser de 78 uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado de
conservación y en número suficiente de acuerdo a la
demanda del servicio.
El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos
debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, cuidando de
usar agua potable en cantidad necesaria. Los equipos deben
lavarse al final de la jornada, desarmando las partes
removibles.
3.2.6. Necesidad De Edificios, Instalaciones, Y Obras Complementarias
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3 6 eces dad e d c os, sta ac o es, Ob as Co p e e ta as
3.2.6.1. Infraestructura
La infraestructura del restaurant tendrá en consideración una
construcción que permita tener una rápida y correcta secuencia
de las operaciones realizadas por los mozos o las operaciones
dentro de la cocina. Cabe resaltar que para la realización de este
análisis, se ha tomado como base el reglamento de Restaurants, 79
DECRETO SUPREMO Nª 025-2004- MINCETUR, aprobado por
el Presidente de la República Alejandro Toledo, en el año 2004.
El objetivo de este análisis es asegurar la higiene de los equipos,
de las instalaciones, de las materias primas, insumos, etc. y a su
vez, facilitar las labores del personal para poder lograr un trabajoeficaz y eficiente, con la optimización de recursos y prevenir
accidentes en el trabajo.
Pisos
brillantes, sino opacos. La renovación y la limpieza de
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, p y p
los materiales debe ser lo más sencilla posible y deben
ser resistentes. Deben estar protegidos con placas deacero inoxidable (en bordes, puertas y marcos).
Desde aproximadamente 2 metros hasta el techo, a
pesar de que la superficie esté menos expuesta, debe
ser también de color claro, y debe ser impermeable al
vapor. 80
Techos
Al igual que las paredes, debe ser de fácil limpieza, de
fácil renovación e impermeable al vapor. No debe
constituir un lugar de acumulación de suciedad.
Se tratará de utilizar materiales que atenúen los ruidos,
para evitar la contaminación y no molestar la
tranquilidad del cliente. La altura del techo será de
aproximadamente 3 – 3.5 metros.
Luz Artificial: Deben ser resistentes a la corrección,
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,
estarán empotradas en el techo y con una protección
de acrílico (por si se llegaran a romper). Los equiposdeben ser de acero inoxidable opaco para que no
produzcan deslumbramiento y deben ser
impermeables en las zonas húmedas. Al
considerarse la intensidad de la luz se tiene en
cuenta: 81
1. El contraste. Variación según la dirección de la
luz y la superficie para apreciar la profundidad y
textura.
2. El deslumbramiento. Supresión de zonas
excesivamente brillantes dentro de los campos
de visión mientras se trabaja.
3. Las sombras. Con un fondo suficientemente
iluminado a fin de evitar las sombras entorno a
los equipos de trabajo.
colocación de cuadros, cortinas, muebles, etc., ayuda a
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la absorción de los ruidos molestos.
Ventilación
El sistema de ventilación servirá para eliminar el vapor,
el humo y las gotas de aceite, para prevenir
condensaciones, olores, manchas y formación de altas
temperaturas y humedades en el local, así como para82
controlar la entrada de aire fresco, para asegurar la
buena distribución del aire limpio y evitar las corrientes
de aire contaminado, que pueden llegar a ser causa de
incomodidad para el personal. Se considerará
ventilación natural, ya que apaga las hornillas, enfría
las comidas y puede producir dolores de columna y
espalda al personal.
La ventilación será mecánica para asegurar el
movimiento del aire y la evacuación de impurezas. Para
Suministro de Agua Caliente y Fría
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El depósito de agua fría y el calentador de agua deben
ubicarse cerca de la cocina. Se almacenará una
cantidad equivalente al suministro de un día entero.
Se utilizará agua potable, es decir, apta para el
consumo, que no contenga sustancias o cuerpos
extraños de origen orgánico, inorgánico, biológico o
radioactivo. Deberá presentar sabor agradable y ser83
prácticamente incolora, inodora, límpida y transparente.
Suministro de Energía
Para determinar la demanda de calor y energía, se
determinará la intensidad de los servicios, el número de
platos por día, los tipos de equipos usados.
Vestuarios y Sanitarios
No existirá comunicación directa entre la zona de
de fácil limpieza y desinfección y de fácil reposición. Se
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analizará ahora la infraestructura de las zonas fuera de
la cocina.
Los materiales de construcción que se utilizarán, serán
materiales nobles, para las paredes, el techo, etc.
Estos serán materiales de primera calidad, y todos los
equipos reunirán las condiciones más modernas de
funcionalidad y técnica. 84
La especificación de la distribución se realiza más
adelante, ya que la instalación de agua, electricidad y
gas, son las mismas que las analizadas para la cocina.
La zona de comedor contará con una adecuada
ventilación que garantice la plena comodidad delcliente, al igual que la iluminación, se contará con un
sistema de iluminación que no modifiquen
sensiblemente los colores. Se contará con un detector
de incendios también con extintores y equipos de
Almacén de productos
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Almacén de leña
Zona de la mesa: La capacidad del restaurante es de 130
personas, que se distribuirá así: 23 mesas para 4 personas
por mesa
Zona de espera
Zona de diversión
Cochera 85
Oficinas
Áreas libres
3.2.7. Requerimiento De Maquinarias, Equipos Y Herramientas
Los equipos que se instalarán serán en acero inoxidable paracumplir con los estándares de higiene que se requieren. Todos los
equipos mencionados fueron elegidos por la necesidad que cubrirán
en el restaurante, estos equipos fueron cotizados en las tiendas de
electrodomésticos. Viendo el precio, funcionamiento y la garantía
Luz Interior5 ill ibl
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86
estantes (largo 1.6mt, ancho1m)de 4 niveles
estantes (largo 1.6mt, ancho1m) de 1 nivel
5 parrillas removiblesPuerta panorámica de vidrioDimensiones:
Alto: 62 cm Ancho: 25 cm Profundidad: 52 cm
2 unid Estantes de madera
2 unid Estantes de madera
Extractor de olores 4 unid Extractor de olores /acero inoxidableFiltro anti grasaFiltro neutralizador de olores visera graduable
Ventilador 2 unid Ventilador / Ventilador techo Orbegoso3 velocidades.60wCon luz
Aluminio4 palasMesa de apoyo industrial deacero inoxidable:
4 unid Mesa de apoyo industrial de acero inoxidable/de 0.50 m x. 1.50m
Extintores 20lb 2 unid Modelo: Extinguidor de Fuegos. Agente Extintor: Polvo Químico Seco ABC.Capacidad: 9 kilos.
Máquina registradora 1 UnidadPantalla para cocina 2 Unidad
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Pantalla para cocina 2 Unidad
Pack de internet (trio) 2 Unidad
POS (Point of Sale)(visa y mastercard) 2 Unidad
Pack de Tics (redes, página web, etc.) 1 UnidadMateriales para la instalación de equipostecnológicos
3.2.8. Requerimiento De Muebles Y Enseres
Los equipos y utensilios que se empleen deben ser de material de 87 fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que no
transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos.
Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y
desinfección.
Utensilios
DESCRIPCIÓN CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA
Juego de sartenes 3
Sartenes de paila (sarten #50, sarten # 46)
Unidad
Ollas medianas6
Material: aluminioCapacidad: 6 litros
Unidad
Legumbrera calada
3 Oval de acero inoxidable38 x 26 x 15 cm. de alto.
Unidad
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g 38 x 26 x 15 cm. de alto.
Hacha
3 De acero inoxidable conmango de plástico
Longitud 15.24 cm
Unidad
Espátula de madera: 6
Espátula calada de acero conmango de acero inoxidable
Unidad
6 Coladores de plástico x 3piezas
UnidadColadores
cucharones medianos de madera
6 Unidad
6 Unidad
Cucharones de madera recipientes 6 Unidad
88
Equipamiento de restaurante
Utensilios
DESCRIPCIÓN CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA
Plato sopero 132 Loza china Unidad
Plato tendido cuadrado 132 Loza blanca Unidad
Plato para ensaladas132
Plato pequeño de porcelana, colorblanco.- Marca Ichimatsu
Unidad
Platos para las cremasseparadores
30 lozaUnidad
3 VELOCIDADES Unidad8
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Mobiliario
DESCRIPCIÓN CANTIDAD UNIDAD DE
MEDIDA
Mesas 4 sillas 33 UnidadSillas: 132 Unidad
Sillas para bebes 6 Unidad
Mostrador: 1 UnidadMesa de apoyo (1mt2) 4 Unidad
Ventilador8
89
Equipo de oficina
DESCRIPCIÓN CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA
Computadora2 Unidad
Calculadora 1 Unidad
Teléfono 1 Unidad
Tablet 1 Unidad
Escritorio 1 Unidad
impresora 2 Unidad
Mueble para caja registradora 1 Unidad
M bl d t d 2 U id d
3.2.9. Mantenimiento, Reparaciones Y Reemplazos
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Se debe tener siempre presente los siguientes parámetros de
mantenimiento: Dar permanente mantenimiento a las áreas de
administración y producción
Revisar constantemente la estructura de la planta
Revisión mensual de los puntos de energía eléctrica
Tener un sistema de iluminación que sea revisado con frecuencia Se 90
debe tener además un programa de mantenimiento de las
maquinarias, equipos y herramientas, el cual deberá ser preventivo.
3.2.10. Coeficientes Técnicos De Producción
Listado de materia prima Cuadro N°8
PACHAMANCA (4 SABORES)
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR C d C d Kil 0 100 K F P d l l
PLATO A BASE DE TRUCHA:
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Cuadro N°9
CHICHARRON DE TRUCHA
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR trucha Kilogramos 0.200 Kg Fresco del día Proveedor local
harina Kilogramos 0.020 Kg Sin preparar envasado Proveedor local
limón Kilogramos 0.030 Kg Frescos Proveedor local91
Sillao litros 0.005 Lt Sillao Proveedor local
ajo Kilogramos 0.017 Kg Frescos Proveedor local
aceite litros 0.040 Lt Aceite vegetal Proveedor local
Pimienta Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local
Sal Kilogramos 0.002 Kg Frescos Proveedor local
Cuadro N°10TRUCHA A LA PARRILLA
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR Truchas Kilogramos 0.200 Kg Fresco del día Proveedor local
C i Kil 0 005 K F P d l l
Comino Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local
Pimienta Kilogramos 0 005 Kg Frescos Proveedor local
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Pimienta Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local
Sal Kilogramos 0.010 Kg Frescos Proveedor local
CALDOS:
Cuadro N°12
CALDO DE MONDONGO
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR 92
Mondongo o panza deres Kilogramos
0.200 Kg Fresco Proveedor local
Ajos Kilogramos 0.017 Kg Fresco Proveedor local
Cebolla Kilogramos 0.150 Kg Fresco Proveedor local
Culantro Atado 0.200 Atado Fresco Proveedor local
Mote Kilogramos 0.200 Kg Fresco Proveedor local
Hierbabuena Atado 0.100 Atado Fresco Proveedor local
Aceite Litros 0.010 Lt Fresco Proveedor local
Sal Kilogramos 0.005 Kg Fresco Proveedor local
Cuadro N°13
CALDO DE GALLINA
Papa blanca Kilogramos 0.150 Kg Fresco Proveedor local
Orégano Atado 0 050 Atado Fresco Proveedor local
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Orégano Atado 0.050 Atado Fresco Proveedor local
Sal Kilogramos 0.005 Kg Fresco Proveedor local
Culantro Atado 0.200 Atado Fresco Proveedor localCebolla china Atado 0.200 Atado Fresco Proveedor local
hierba buena Atado 0.100 Atado Fresco Proveedor local
PLATOS A BASE DE CERDO 93
Cuadro N°15
CHICHARRON COLORADO
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR pierna de cerdo Kilogramos 0.250 Kg Frescos Proveedor local
Ajos Kilogramos 0.005 Kg Fresco Proveedor local
ají panca Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor localchicha de jora Litros 0.250 Lt Fresco Proveedor local
orégano Atado 0.050 Atado Frescos Proveedor local
hierbabuena Atado 0.050 Atado Frescos Proveedor local
Maní Kilogramos 0.050 Kg Frescos Proveedor local
Arroz Kilogramos 0 015 Kg Frescos Proveedor local
Cuadro N°17
CHANCHO A LA CAJA CHINA
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94
CHANCHO A LA CAJA CHINA
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR lechón Kilogramos 0.500 Kg Frescos Proveedor local
limón Kilogramos 0.040 Kg Fresco Proveedor local
ajos Kilogramos 0.010 Kg Frescos Proveedor local
paprika Kilogramos 0.003 Kg Fresco Proveedor local
aceite vegetal Litros 0.035 Lt Frescos Proveedor local
frijoles negros Kilogramos 0.250 Kg Frescos y naturales Proveedor localcebolla Kilogramos 0.100 Kg Frescos y naturales Proveedor local
pimientos Kilogramos 0.100 Kg Frescos y naturales Proveedor local
azúcar Kilogramos 0.004 Kg Frescos y naturales Proveedor local
salsa de tomate Kilogramos 0.050 Kg Frescos y naturales Proveedor local
yuca Kilogramos 0.150 Kg Frescos Proveedor local
vinagre Litros 0.015 Lt Frescos Proveedor local
Comino Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local
Pimienta Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local
Sal Kilogramos 0.010 Kg Frescos Proveedor local
Cuadro N°18
Vino litros 0.010 Lt Fresco Proveedor local
Huevo Kilogramos 0.030 Kg Fresco Proveedor local
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Kilogramos g
arroz Kilogramos 0.150 Kg blanco Proveedor local
Ajo Kilogramos 0.010 Kg Fresco Proveedor localají colorado kilogramo 0.025 Kg Fresco Proveedor local
Aceite litros 0.100 Lt Aceite vegetal Proveedor local
Pimienta Kilogramos 0.005 Kg Fresco Proveedor local
Sal Kilogramos 0.010 Kg Fresco Proveedor local
95
Cuadro N°20
CUY CHACTADO
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR
Cuy Kilogramos 0.300 Kg Fresco Proveedor localCebolla Kilogramos 0.100 Kg Fresco Proveedor local
Ajos Kilogramos 0.010 Kg Fresco Proveedor local
ají colorado Kilogramos 0.025 Kg Fresco Proveedor local
Harina de maíz Kilogramos 0.050 Kg Fresco Proveedor local
aceite Litros 0 100 Lt Aceite vegetal Proveedor local
Cuadro N°22
CARNERO AL PALO
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CARNERO AL PALO
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR Carnero Kilogramos 0.200 Kg Fresco Proveedor local
Papas Kilogramos 0.200 Kg Fresco Proveedor local
chicha de jora Litros 0.250 Lt Fresco Proveedor local
aceite litros 0.030 Lt Aceite vegetal Proveedor local
Pimienta Kilogramos 0.005 Kg Fresco Proveedor local
Sal Kilogramos 0.010 Kg Fresco Proveedor local ajo Kilogramos 0.010 Kg Fresco Proveedor local
choclos Kilogramos 0.250 Kg Fresco Proveedor local
ají panca Kilogramos 0.025 Kg Fresco Proveedor local
romero Atado 0.007 Atado Fresco Proveedor local
Culantro Atado 0.010 Atado Fresco Proveedor local
chinche Atado 0.010 Atado Fresco Proveedor local
Huacatay Atado 0.010 Atado Fresco Proveedor local
CREMAS Y SALSAS
Cuadro N°23
CREMA A LA HUANCAINA (6 PORCIONES)
Aceite vegetal Litros 0.050 Lt Fresco Proveedor local
Crema de leche Litros 0.150 Lt Fresco Proveedor local
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Cuadro N°25 CREMA DE OCOPA (6 PORCIONES)
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR Ají mirasol Kilogramos 0.070 Kg Fresco Proveedor local
Ajíes amarillos Kilogramos 0.028 Kg Fresco Proveedor local
Leche evaporada Litros 0.100 Lt Fresco Proveedor local Galleta Kilogramos 0.150 Kg Fresco Proveedor local
Maní Kilogramos 0.015 Kg Fresco Proveedor local
Queso fresco Kilogramos 0.150 Kg Fresco Proveedor local
Huacatay Atado 0.100 Atado Fresco Proveedor local
Aceite Litros 0.050 Lt Fresco Proveedor local
Ajos Kilogramos 0.010 Kg Fresco Proveedor local
Cebolla Kilogramos 0.015 Kg Fresco Proveedor local
Sal Kilogramos 0.010 Kg Fresco Proveedor local
Pimienta Kilogramos 0.005 Kg Fresco Proveedor local
Cuadro N°26
apio Atado 0.050 Atado Frescos Proveedor local
poro Atado 0.050 Atado Frescos Proveedor local
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cebolla Kilogramos 0.015 Kg Frescos Proveedor local
limones Kilogramos 0.100 Kg Frescos Proveedor localSal Kilogramos 0.010 Kg Frescos Proveedor local
Pimienta Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local
BEBIDAS Y POSTRES 98
Cuadro N°28
CHICHA MORADA (3 LITROS)
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR maíz morado Kilogramos 1.000 Kg Frescos Proveedor local
Manzanas Kilogramos 0.500 Kg Frescos Proveedor local
Membrillos Kilogramos 0.200 Kg Frescos Proveedor localPiña Unidad 0.500 Unidad Frescos Proveedor local
canela en tronco Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local
clavos de olor Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local
azúcar Kilogramos 0.500 Kg Azúcar rubia Proveedor local
limón Kilogramos 0 100 Kg Frescos Proveedor local
3.2.11. Plan De Producción
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Para realizar el planeamiento de la producción es necesario
analizar: Los platos a preparar considerando las platos principales,
caldos, y bebidas.
los comensales en promedio que se recibirán los días
martes, miércoles y jueves (150 personas aprox.) y los
días viernes, sábado y domingo (353 personas aprox.).99
durante todos los años de análisis del proyecto y por último
el porcentaje de atención que se tendrá. El porcentaje de
atención ayudará a fijar la cantidad de comensales que
podrían comer el plato asumiendo que no todos los
comensales comen todos los platos. Teniendo en cuentalos siguientes datos.
Cuadro N°31
Platos a preparar preferencia
Cuadro N°32
Platos a preparar preferencia
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p p p
(Martes, miércoles y jueves)
100
DIA MARTES
Por días:
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DIA MARTESPLATOS PRINCIPALES CALDOS A OFRECER
PLATOS A BASE DE TRUCHA CALDO DE GALLINA
Chicharrón de trucha
Trucha a la parrilla
PLATOS A BASE DE CERDO BEBIDAS A OFRECER
CHICHARRON COLORADO Chicha morada
CHICHARRON DORADO CHICHA DE JORA
PLATOS A BASE DE CUY LIMONADA
Cuy colorado
Cuy chactado
101
DIA MIERCOLESPLATOS PRINCIPALES CALDOS A OFRECER
PLATOS A BASE DE TRUCHA CALDO DE CORDEROTrucha a la parrilla
Trucha broster
PLATOS A BASE DE CERDO BEBIDAS A OFRECER
CHICHARRON COLORADO Chicha morada
CHICHARRON DORADO CHICHA DE JORA
Dia viernes, sabado y Domingo
PLATOS PRINCIPALES CALDOS A OFRECER
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PLATOS PRINCIPALES CALDOS A OFRECER
Pachamanca (4 SABORES) CALDO DE MONDONGO
PLATOS A BASE DE TRUCHA CALDO DE GALLINAChicharrón de trucha CALDO DE CORDERO
Trucha a la parrilla
Trucha broster
PLATOS A BASE DE CERDO BEBIDAS A OFRECER
CHICHARRON COLORADO Chicha morada
CHICHARRON DORADO CHICHA DE JORA
CHANCHO A LA CAJA CHINA LIMONADACHANCHO AL CILINDRO
CARNERO AL PALO
PLATOS A BASE DE CUY
Cuy colorado
Cuy chactado
Cuy broster
102
Sin embargo lo más importante es definir el plan de compras
del restaurant de manera semanal. Para ello primero hay que
definir qué ingredientes se utilizarán por plato, luego la
cantidad a necesitar Con ello se obtendrá lo necesario a
Sub jefe de cocina a leña 1
Sub jefe de cocina 1
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caliente
Sub chef (frituras) 1
sub chef (caldos, bebidas) 1
Lava platos 2
Aprendices 2
sub total 9
Elaboración propia
Debe tenerse un jefe de cocina o Chef para que coordine las
labores de todos los sub-jefes y sub-chefs de la cocina. Sin
embargo su labor más importante es organizar la entrega de
platos a los Mozos de tal manera que siempre haya comidaen las mesas de los comensales.
Los Sub-jefes y sub-chef se encargan de la calidad de los
platos de acuerdo a la especialidad que cada uno de ellos
tenga En el caso del sub chef se encarga de los postres y
103
3.2.13. Mitigaciones En Favor Del Medio Ambiente
Para la implementación de la empresa es importante el
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Para la implementación de la empresa es importante el
estudio de los eventuales impactos negativos queactualmente existen en el ecosistema. Como primera acción
se hará un estudio de Evaluación de Impacto Ambiental, que
consta de la realización de un diagnóstico ambiental del área
afectada por el proyecto. Esto implica conocer los
componentes ambientales y sus interacciones, nombrando asímismo la situación ambiental del área antes de la
implantación del proyecto.
Componentes Ambientales Físicos: Aire, Topografía.
Componentes Biológicos: Ser humano, flora, fauna.
Identificación de fuentes contaminantes: Sustancias
químicas, basura.
Se considera que el proyecto no generara ningún tipo de
emisiones a la atmósfera, ya que los vapores emitidos serán
absorbidos por una campana de acero inoxidable
104
del restaurante, el patio, y deben evacuarse tan pronto como
sea posible.
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Por otro lado, se tendrán recipientes exclusivos atendiendo al
programa de manejo de residuos, de tal forma que se puedan
reciclar todos los productos que sean relacionados con el
papel, el plástico y el vidrio.
Y con lo que respecta a los residuos orgánicos se venderán a
los criaderos de cerdos, a precio de mercado.
3.2.14. Cronograma de implementación
El siguiente cronograma de implementación indica las
principales actividades a realizar durante los 12 primeros
meses, claves para conseguir el terreno, equipar la empresa e
inaugurar el restaurante.
105
actividad Mes
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Compra del X
facilidad con que pueden embarcarse o recibirse las materias primas y
los productos terminados, los costos de mano de obra, impuestos,
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terrenos, construcción y combustible.
La nueva ubicación debe ofrecer ventajas con respecto a la ubicación
actual, de tal forma que permita obtener los mayores rendimientos
posibles, tanto en la simplificación de operaciones como en la
disminución de costos.
ESTUDIOS DE VENABLES
Según Venables (2003) y Burgess y Venables (2004), los
determinantes de la localización de las actividades económicas en los
espacios geográficos pueden ser de dos tipos: de primer y de
segundo orden. Los primeros son los que permiten el asentamiento
inicial de las actividades económicas y de los procesos productivos,
que crean las condiciones necesarias para que una actividad
económica pueda desenvolverse de manera exitosa. Sin embargo,
dado que estas fuerzas primarias por sí solas no generan procesos
106
FACTORES A CONSIDERAR EN UN ESTUDIO DE LOCALIZACIÓN
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107
Los factores que más comúnmente influyen en la decisión de la
C) Localización y disponibilidad de las fuentes de abastecimiento
(materias primas):
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La ubicación de las materias primas resulta un factor fundamental,
ya que en ocasiones la ubicación de ciertos proyectos la determina
la fuente de materias primas. Es vital considerar los requerimientos
de insumos, condiciones de abastecimiento, costos de transporte,
existencia actual y a largo plazo, si la disponibilidad es constante o
estacional, etc.
D) Cercanía del mercado:
El proyecto para la nueva ubicación debe considerar cierta
distancia entre los clientes potenciales y la localización de la planta,
ya que en muchos casos, conforme incremente la distancia,
incrementan también los costos de transportación, lo que puede
repercutir directamente en las utilidades de la empresa.
E) Factores ambientales:
108
húmedos, etc. El costo del terreno puede o no ser factor de
importancia, pero dependerá del poder adquisitivo de cada
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empresa y del tipo de proyecto a realizar.
H) Estructura impositiva y legal:
Algunos países o estados adoptan políticas que promueven la
instalación industrial en determinadas zonas y ciudades creando al
mismo tiempo parques industriales y ofreciendo incentivos fiscales
o de otro tipo. Conocer las leyes de cada lugar dan un marco de
restricciones y oportunidades que pueden ser de importancia a la
hora de seleccionar un lugar.
I) Disponibilidad de agua, energía eléctrica y otros suministros:
La disponibilidad tanto de agua como de energía eléctrica suelen
ser un factor determinante en la localización industrial, ya que la
mayor parte de equipos industriales modernos y sus procesos,
utilizan dichos recursos y, aunque ambos pueden ser
109
L) Disponibilidad y confiabilidad de los sistemas de apoyo:
Para algunas organizaciones, puede ser de importancia el contar
b i i úbli f ilid d h bit i l
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con buenos servicios públicos como facilidades habitacionales y
educacionales, caminos-vías de acceso y calles, seguridad pública,
ambulancias, servicios médicos, bomberos, etc.
Hay dos etapas necesarias que se deben realizar, la selección de una
macrolocalización y, dentro de ésta, la de una microlocalización
definitiva.
Pero también puede darse el caso de que para una determinada
empresa, la macrolocalización resulte innecesaria, dado que ya tenga
preestablecida la localidad en donde se ubicará. La selección de la
macro y microlocalización está condicionada al resultado del análisis
de lo que se denomina factor de localización.
PASOS PARA EL ESTUDIO DE LOCALIZACIÓN
110
Disponibilidad de mano de obra
Vías de comunicación
E é i i l l bl i i l i d i
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En términos simples, el problema consiste en conocer si la industria
quedará cerca de las materias primas o cerca del mercado en que
se venderán los productos.
B) Factores secundarios:
Facilidades de transporte
Infraestructura pública
Fuentes de suministro de agua
Disponibilidad de energía eléctrica y combustible
Disposiciones legales o de política económica
Servicios públicos diversos
Condiciones climáticas
En nuestro caso debido a que los accionista poseen terrenos dentro
de la zona centro de Huancayo, no es necesario este paso, por lo cual
pasamos directamente a la microlocalización.
111
3.3.3. Microlocalización
El estudio de la microlocalización sólo indicará cuál es la mejor
alternativa de instalación dentro de la región elegida (zona centro
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alternativa de instalación dentro de la región elegida (zona centro
Huancayo). Sin embargo, es importante tener en cuenta que el
estudio de la microlocalización no corregirá los errores en que se
pudo haber incurrido durante la selección de la macrolocalización.
Factores determinantes en la microlocalización
Área requerida
Tipo de edificio
Vialidades
Agua, electricidad
Residuos de agua
Contaminantes
Instalaciones para el equipo y maquinaria
Sistema de comercialización
Tipo de producto o servicio
112
Factor
público/
legal
3
Teniendo en consideración las Normas y Planes de Ordenación
Territorial del lugar, ¿Podemos ubicar nuestra empresa en ese lugar?
5 ¿Está ubicado en una zona bien comunicada: hay transporte público, es
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de fácil accesibilidad?
4 El municipio brindara las facilidades para el proyecto.
Factor
técnico 4
¿El local está preparado para cubrir nuestras necesidades eléctricas, de
agua, teléfono, etc.?
B: JR LIMA 1625113
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CAPÍTULO IV:
ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN
114
4.1. CONSTITUCION DE LA EMPRESA
Tip o De Per so nería: PERSONA JURÍDICA
Persona Jurídica es una organización que puede fundar una persona
natural; varias personas naturales o varias personas jurídicas. La persona
jurídica a diferencia de la persona natural no tiene existencia física y debe
• Es una sociedad de capitales, con responsabilidad limitada, en la que
el Capital Social se encuentra representado por títulos valores
negociables.
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negociables.
• Posee un mecanismo jurídico propio y dinámico orientado a se- parar lapropiedad de la administración de la sociedad.
• Puede inscribir sus acciones en el Registro Público del Mercado de
Valores.
B) Denom inación • La Sociedad Anónima puede adoptar cualquier denominación con la
indicación: “Sociedad Anónima” o las siglas “S.A.”
• Cuando se trate de sociedades cuyas actividades sólo pueden
desarrollarse, de acuerdo con la Ley, por sociedades anónimas, el uso
de la indicación o de las siglas es facultativo.
C) Órganos de l a emp resa
• Junta General de Accionistas. Es el órgano supremo de la sociedad,
está integrado por el total de accionistas. Su actividad se encuentra
115
E) Objeto soc ial
El Objeto Social se establece como determinante para aquellos negocios
u operaciones lícitas que circunscriben sus actividades Es decir que
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u operaciones lícitas que circunscriben sus actividades. Es decir que
describen detalladamente las actividades que constituyen sus actividades
relacionadas a sus fines. El objeto social puede ser múltiple, pero siempre
está referido a la actividad principal de la empresa.
4.1.1. Elaboración De La Minuta De Constitución O Acto Constitutivo
¿QUÉ ES UNA MINUTA?
Es el documento privado, elaborado y firmado por un abogado, que
contiene la declaración de voluntad de constituir la empresa. En este
documento se tiene que detallar el tipo de modalidad empresarial que
ha decidido constituir, los datos de los socios/accionistas de la misma,
los estatutos (los que plantean las pautas direccionales así como
sanciones, responsabilidades, cargos direccionales, etc).
EL ACTO CONSTITUTIVO:
Es la declaración de voluntad de los socios/accionistas de una
116
usar la denominación abreviada «…»; se obligan a efectuar los
aportes para la formación del capital social y a formular el
correspondiente estatuto.
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correspondiente estatuto.
CLAUSULA SEGUNDA DEL PACTO SOCIAL.- El Monto del capital
social es de S/. …(… y 00/100 nuevos soles) representados por: (...)
acciones nominativas de un valor nominal de S/. … (… y 00/100
nuevos soles) cada una, suscritas y totalmente pagadas de la
siguiente manera:
- Don…, suscribe. (…acciones nominativas de un valor nominal de S/
… (…, y 00/100 nuevos soles) cada una y paga el 100% (cien por
ciento) de cada uno es decir la suma de S/. (… y 00/100 nuevos
soles) mediante el aporte en efectivo como se acredita con el depósito
bancario que Ud. señor Notario se servirá insertar como parte
integrante de la escritura pública que la presente minuta origine.
- Don…, suscribe…. (...) Acciones nominativas de un valor nominal de
S/… (diez, y 00/100 nuevos soles) cada una y paga el 100% (cien por
ciento) de cada uno es decir la suma de S/. (…y 00/100 nuevos soles)
117
camionetas de todas las marcas, europeos y asiáticos, importación,
comercialización de repuestos de los antes mencionados.
Se entiende incluidos en el objeto social los actos relacionados con el
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Se e e de c u dos e e obje o soc a os ac os e ac o ados co e
mismo, que coadyuven a la realización de sus fines. Para cumplir
dicho objetivo podrá realizar todos los actos y contratos que sean
lícitos, sin restricción alguna.
ARTÍCULO TERCERO.- El domicilio de la Sociedad es la ciudad de
Huancayo, pudiendo establecer sucursales, agencias u oficinas en
cualquier lugar del país o en el extranjero
ARTÍCULO CUARTO.- El plazo de duración de la sociedad es por
tiempo indeterminado, iniciando sus operaciones en la fecha de este
pacto social y adquiere personalidad jurídica desde su inscripción en
el registro de personas jurídicas de Huancayo.
TITULO II: CAPITAL SOCIAL Y ACCIONES
ARTICULO QUINTO.- El monto del capital social es de S/… (… y
00/100 nuevos soles) representado por… (…) acciones nominativas
118
TITULO III: DE LA JUNTA GENERAL DE ACCIONISTAS
ARTICULO SETIMO.- La Junta General de Accionistas es el órgano
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g
supremo de la sociedad. Los accionistas constituidos en Junta
General debidamente convocada, y con el quórum correspondiente,
deciden por la mayoría que establece la “Ley” los asuntos propios de
su competencia. Todos los accionistas, incluso los disidentes y los
que no hubieran participado en la reunión, está sometidos a los
acuerdos adoptados por la Junta General.
La convocatoria a junta general de Accionistas se sujeta a lo
dispuesto en el Art. 245 de la Ley
El accionista podrá hacerse presentar en las reuniones de Junta
General por medio de otros accionistas, su cónyuge, ascendente o
descendente en primer grado, pudiendo extenderse la representacióna otras personas.
ARTICULO OCTAVO.- La celebración de Juntas no presenciales se
sujeta a lo dispuesto por el artículo 146 de la “Ley”.
119
ARTÍCULO DECIMO TERCERO: El cargo de director, sea titular,
suplente o alterno, es personal.
ARTÍCULO DECIMO CUARTO: No se requiere ser accionista para ser
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q p
director.
ARTICULO DECIMO QUINTO.- La sociedad contará con uno o más
gerentes, un Gerente General y un Gerente Administrativo, que serán
nombrados por el directorio y/o por Junta General. El gerente puede
ser removido en cualquier momento por el directorio o por la Junta
General, cualquiera que sea el órgano del que haya emanado su
nombramiento.
ARTICULO DECIMO SEXTO El gerente general es el ejecutor de
todos los acuerdo del directorio y en virtud de este artículo está
facultado a sola firma para la ejecución de todo acto y/o contrato
correspondiente al objeto de la sociedad, pudiendo asimismo realizar
los siguientes actos:
1) Dirigir las operaciones comerciales para la sociedad ante toda
clase de autoridades. En lo judicial Gozara de las facultades
120
contratos nominados e innominados vinculados con el objeto
social.
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TITULO V: MODIFICACIÓN DEL ESTATUTO, AUMENTO Y
REDUCCION DEL CAPITAL
ARTICULO DECIMO SETIMO.- La modificación del pacto social, se
rige por los artículos 198 y 199 de la “Ley”, así como el aumento y
reducción del capital social, se sujeta a lo dispuesto por los artículos
201 al 206 y 215 al 220, respectivamente, de la “Ley”.
TITULO VI: ESTADOS FINANCIEROS Y APLICACIÓN DE
UTILIDADES
ARTICULO DECIMO OCTAVO.- Se rige por lo dispuesto en los Artículos 40, 221 al 233 de la “Ley”.
TITULO VII: DISOLUCIÓN, LIQUIDACIÓN Y EXTINCION
121
TERCERO: Se nombra Gerente General de la Sociedad a don …,
cuyos datos de identificación se describen en la introducción de la
presente minuta, quién declara expresamente que acepta el cargo
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que se le ha encomendado. El Gerente General a sola firma podrá
ejercer todas las facultades contenidas en el artículo décimo sexto del
estatuto social.
CUARTO: Los otorgantes acuerdan por unanimidad que el primer
directorio de la sociedad, estará integrado por tres miembros, que
estará conformado de la siguientes manera.- Presidente del directorio: Don...
- Director: Don...
- Directora: Doña…
Todos los nombrados son peruanos y sus datos de identificación se
describen en la segunda disposición transitoria;Quienes declaran expresamente que aceptan el cargo que se les ha
encomendado.
QUINTO: Los otorgantes acuerdan por unanimidad nombrar como
122
4.1.2. Escritura Publica
La escritura pública es un documento en el que se hace constar un
determinado hecho o derecho, contiene una o más declaraciones de
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las personas intervinientes, es autorizado por un fedatario público
(Notario), que da fe sobre la capacidad jurídica de los otorgantes, el
contenido del mismo y la fecha en que se realizó.
En resumen sirve para darle formalidad a la minuta o acto constitutivo
y, posteriormente presentarla en Registros Públicos
4.1.3. Inscripción En El Registro De Personas Jurídicas: REGISTRO DE
SOCIEDADES
Para inscribirme en el REGISTRO DE SOCIEDADES, debemos
contar con los siguientes documentos:• Formato de solicitud de inscripción debidamente llenado y suscrito.
• Copia simple del documento de identidad del presentante del título,
con la constancia de haber sufra- gado en las últimas elecciones o
123
• Facturas
• Boletas de venta
• Liquidaciones de compra
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• Tickets o cintas emitidas por máquinas registradoras
• Notas de crédito y notas de débito
• Guías de remisión (para sustentar el traslado de bienes)
¿Qué libros de contabilidad debo llevar?
Los contribuyentes del Régimen Especial del Impuesto a la Renta
deberán registrar sus operaciones en los siguientes libros y registroscontables:
• Registro de Compras
• Registro de Ventas
¿Qué otras obligaciones tengo como sujeto del rer?
• Declarar y pagar sus obligaciones tributarias, así como efectuar ypagar las retenciones que señala la ley, de acuerdo con el
cronograma de obligaciones tributarias aprobado por la SUNAT.
• Comunicar cualquier cambio en los datos que proporcionó en el
124
4.1.6. Afiliación a ESSALUD
Registro de entidad empleadora
El registro de la entidad empleadora se realiza mediante el
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Programa de Declaración Telemática – PDT o el Formulario Nº 402,
los cuales pueden adquirirse en la SUNAT o en las entidades
bancarias.
Proceso de afiliación del trabajador
La afiliación de los trabajadores se realiza a través del Programa de
Declaración Telemática - PDT, Formulario Virtual N° 601 PlanillaElectrónica, si la entidad empleadora cuenta con 3 a más
trabajadores, y en el Formulario Nº 402 si cuenta con menos de 3
trabajadores. Esta declaración, así como el pago correspondiente,
deberá realizarse mensualmente en las entidades bancarias
autorizadas, conforme a la fecha establecida por SUNAT, y estará acargo de la entidad empleadora.
Asimismo, a través de esta declaración, el empleador consignará
como contribución el 9% del sueldo total percibido, el cual no deberá
125
compromiso al momento de registrarse en las entidades públicas
respectivas, donde se comprueba y se constata que cumplo con
normas técnicas de salud, de seguridad, de infraestructura, etc. para
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que pueda operar mi negocio sin poner en riesgo la vida humana.DIRECCION DE HIGIENE ALIMENTARIA Y ZOONOSIS
126
4.1.9. LEGALIZACION DE LIBROS CONTABLES
La legalización es la constancia, puesta por un notario, en la primera
hoja útil del libro contable. Si uso registros por medio computarizado,
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esta constancia debe estar en la primera hoja suelta. La constanciaasigna un número y contiene el nombre o la denominación de la
razón social, el objeto del libro, el número de folios, el día y el lugar
en que se otorga, y el sello y firma del no- tario (o juez de paz si no
hubiera notario en el lugar).
Además, cada hoja, debidamente foliada (o sea, numerada en formaconsecutiva), debe contar con el sello del notario o juez de paz, de
ser el caso. Un modelo de solicitud para la legalización de los libros
contables se muestra en el anexo al final de este capítulo.
Para solicitar la legalización de un segundo libro, o de las hojas
sueltas, debo acreditar que he concluido el libro o las hojasanteriores. En caso de pérdida, tendré que demostrar en forma
fehaciente (indiscutible, con evidencias) que así ha sucedido.
É
127
4.2.3. VALORES
Servicio
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Innovación
Honestidad
Disciplina
Compromiso
Trabajo en equipo
Lealtad
4.2.4. POLITICAS
Se realizarán las compras de insumos necesarios
semanalmente, manteniéndolos frescos para la elaboración de
los platos.
Mantener la limpieza y orden en las áreas de producción de
alimentos, con el fin de ofrecer productos de calidad.
128
4.2.5. ORGANIGRAMA
Junta General de A ccion is tas
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Director io
Admin istración (Gerencia)
129
Lo gíst ic a ProducciónVentas
Jefe de Cocina
Encargado
de Caja
Proceso de
compras Sub jefe d e coc in a a l eña Jefe de
Sub jefe de cocina caliente Barman/D
Almacenado Sub cheff (fri turas)
Sub chef f (ca ldos, bebidas y postres) Mozos
- Vigilar diariamente el buen funcionamiento de la
empresa.
REQUERIMIENTOS - Licenciatura en la especialidad de Administración de
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DEL PUESTO Empresas, o Ing.Industrial- Capacidad para planear y dirigir de manera
independiente las actividades.
- Conocimientos en manejo de Personal y actividades
administrativas.
- Capacidad de negociación.
EXPERIENCIA EN EL SECTOR ACTIVIDADES
AFINES AL TURISMO , GESTION
130
TITULO DEL PUESTO LOGISTICAENUNCIADO DEL
PUESTO
Responsable de las actividades que aseguren el buen
funcionamiento del proceso de compra de materias
primas y el almacenamiento
- Capacidad de negociación.
EXPERIENCIA EN EL SECTOR ACTIVIDADES
AFINES AL TURISMO , GESTION
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TITULO DEL PUESTO ENCARGADO DE CAJA
ENUNCIADO DEL
PUESTO
FUNCIONES Y
RESPONSABILIDADES
REQUERIMIENTOS
DEL PUESTO
Es responsable del manejo de efectivo en cuanto a
facturación de pedidos de los clientes. Debe tener
afinidad con manejo de personas y gran capacidad de
iniciativa y responsabilidad.
- Realizar la facturación de pedidos de los clientes.
- Manejar la cancelación de pedidos en efectivo o
tarjetas de crédito.
- Controlar caja de facturación de la empresa.
- Cierre de caja y post de crédito.
- Bachiller en Contabilidad o Administración de
Empresas, Economía.
Conocimientos de manejo y cierre de caja
131
asistente de cocina.
REQUERIMIENTOS - Egresado de la especialidad de Gastronomía.
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DEL PUESTO - Facilidad de trabajo en equipo y liderazgo- Facilidad para realizar trabajos manuales, cortes y
técnicas de cocina de carnes magras.
- Capacidad de liderazgo y trabajo en equipo.
- Disponibilidad a tiempo completo.
EXPERIENCIA EN LA COCINA EN EL SECTOR
TURISMO Y ACTIVIDADES AFINES AL TURISMO.
132
TITULO DEL PUESTO SUB JEFE DE COCINA A LEÑA
ENUNCIADO DEL
PUESTO
Encargado de asistir y apoyar en los requerimientos y
propuestas necesarias por parte del jefe de cocina.
Mantendrá funciones sobre el ordenamiento y limpieza
del área de cocina a leña.
TITULO DEL PUESTO SUB JEFE DE COCINA CALIENTE
ENUNCIADO DEL Encargado de asistir en los requerimientos necesarios y
PUESTO propuestas por parte del jefe de cocina. Mantendrá
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funciones sobre la cocina, ordenamiento y limpieza delárea de cocina.
FUNCIONES Y - Asistir al jefe de cocina en las funciones que
RESPONSABILIDADES demanden manejo de técnicas de cortes y métodos de
cocción y horneado. En la cocina caliente
- Realizar la limpieza requerida de los insumos a utilizaren el día.
- Mantener el área de trabajo limpia y ordenada.
REQUERIMIENTOS - Estudiante o egresado de instituto de Gastronomía.
DEL PUESTO - Manejo de técnicas de cortes, métodos de cocción y
horneado.- Disponibilidad a tiempo completo.
133
TITULO DEL PUESTO SUB CHEFF (FRITURAS)
TITULO DEL PUESTO SUB CHEFF (CALDOS, BEBIDAS Y POSTRES)
ENUNCIADO DEL Encargado de asistir en los requerimientos necesarios
PUESTO por parte de los jefes de cocina. Mantendrá funciones
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sobre la preparación de los caldos, bebidas y postres,el ordenamiento y limpieza del área de cocina.
FUNCIONES Y - Asistir al jefe de cocina en las funciones que
RESPONSABILIDADES demanden manejo de técnicas y métodos de cocción
de los caldos, preparación de bebidas, horneado y
preparado de postres.- Realizar la limpieza requerida de los insumos a utilizar
en el día.
- Mantener el área de trabajo limpia y ordenada.
REQUERIMIENTOS - Estudiante o egresado de instituto de Gastronomía.
DEL PUESTO - Manejo de técnicas de cortes, métodos de cocción yhorneado.
- Disponibilidad a tiempo completo.
134
comunicarse.
- De preferencia con experiencia en el rubro.
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TITULO DEL PUESTO ENCARGADO DE JEFE DE COMEDOR, BARMAN/DJ,
MOZOS
ENUNCIADO DEL Responsable de la atención amable y cortes hacia el
PUESTO público
FUNCIONES Y - Atender los pedidos que realicen los clientes de sus
RESPONSABILIDADES áreas respectivas.
- Buena atención y capacidad para solucionar
problemas al instante con una reacción muy proactiva.
- Apoyar en mantener el orden y la limpieza del área de
atención al público.
REQUERIMIENTOS - Estudiante o egresada del área de Administración de
DEL PUESTO Empresas, Marketing.
Disponibilidad a tiempo completo y horas extras
135
A continuación se darán a conocer las generalidades de cada una de ellas
junto con la relación existente dentro del Restaurant turístico.
4.3.1. PLANEACIÓN
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Proceso a través del cual se analiza la situación actual del restaurant
turistico, estableciendo objetivos y definiendo estrategias y cursos de
acción necesarios para alcanzar dichos objetivos; está sirve como
base para las demás funciones administrativas (organización,
coordinación y control) permitiendo reducir los riesgos que pueden
afectar a la empresa.
a) Determinación de políticas.
El Restaurant brinda un servicio de alimentación de platos típicos
con estándares de calidad e higiene óptimos; el cual se basa en la
aplicación de normas establecidas a nivel nacional (Distintivo H y C),
el manual de organización y el reglamento interno, los cuales
brindan a su personal las bases para planear, dirigir, organizar,
controlar y ejecutar de manera adecuada la atención y servicio que
136
Coordinar el servicio de alimentación en condiciones de
higiene y procurar un ambiente cordial.
Asegurar existencias de materias primas en el almacén,
b j di i f bl ti
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bajo condiciones favorables que garanticen su consumo. Mantener en condiciones de operación el equipo y
maquinaria que se utiliza en la elaboración de los
alimentos, y programar y coordinar el mantenimiento
preventivo y correctivo.
Administrar en forma eficiente y racional los recursoshumanos, financieros y materiales, con los que cuenta el
Departamento.
SUBJEFATURA ADMINISTRATIVA
OBJETIVO:
Apoyar al Jefe de Departamento en la planeación,
organización, integración, dirección y control del presupuesto
asignado así como en la coordinación de los recursos
137
Supervisar y coordinar con el responsable de almacén, el
programa de abasto de materias primas para su
procesamiento.
Coordinarse con el Jefe de Cocina en t rno para sol cionar
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Coordinarse con el Jefe de Cocina en turno para solucionarlos imprevistos que se presenten.
Aplicar correctamente los recursos que le son asignados al
Restaurant Campestre, en apego a los lineamientos
normativos vigentes.
Asumir la responsabilidad del Departamento cuando el Jefede Departamento se ausente.
Realizar otras actividades inherentes al Departamento.
ÁREA DE OPERACIONES
OBJETIVO:
Vigilar y lograr que se lleven a cabo las operaciones propias
del Departamento de manera eficiente, para optimizar el uso
de la materia prima contribuyendo así al logro de los
138
Vigilar que el manejo de la materia prima y la elaboración de
los alimentos cumplan con los estándares de calidad
establecidos.
Desglosar cada menú a prepararse diariamente en base la
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Desglosar cada menú a prepararse diariamente, en base lacantidad de alumnos que ingresan al Restaurant Campestre.
Informar permanentemente al Jefe de Departamento y
Subjefe Administrativo, sobre problemas del ámbito de su
competencia.
Realizar otras actividades inherentes al área.
SECCIÓN DE COCINA
OBJETIVO:
Preparar oportuna y correctamente los alimentos, procurando
además, una buena presentación de los diferentes
componentes del menú; así como el aprovechamiento óptimo
de la materia prima, para satisfacer la demanda de alimentos
en el Restaurant Campestre
139
Procurar que se haga uso adecuado del equipo y el aseo de
estos, incluyendo las diversas zonas de la cocina.
Efectuar actividades afines o similares a las anteriores de su
puesto que le sean encomendadas por su jefe inmediato
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puesto que le sean encomendadas por su jefe inmediato Coadyuvar en caso de ser necesario, con el responsable de la
Oficina de Operaciones en el desglose para cada día y
supervisar su ejecución.
Coordinar las actividades del personal a su cargo y supervisar
la calidad con la que se sirven los alimentos preparados. Vigilar que cada una de las funciones encomendadas a su
personal sean cumplidas.
Realizar otras actividades inherentes al área.
SECCIÓN DE LAVALOZA
OBJETIVO:
Limpiar los utensilios, tales como: charolas, vasos, cucharas,
140
ÁREA DE SUPERVISIÓN
OBJETIVO:
Revisar y vigilar los movimientos de entradas y salidas de
materiales diversos y personal del Restaurant Campestre
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materiales diversos y personal del Restaurant Campestre.FUNCIONES:
Revisar bolsas, mochilas o bultos que porta el personal a la
hora de su salida.
Registrar en el libro las entradas y salidas de material,
utensilios y equipo para su mantenimiento o utilización enotras áreas de la Universidad.
Registrar los vales de la venta por concepto de escamocha y
esquilmos e informar a la Subjefatura Administrativa.
Reportar incidencias al Subjefe Administrativo del personal y
registrar en el libro correspondiente a su turno. Supervisar las áreas donde el personal de intendencia laboró,
para verificar el cumplimiento de sus actividades y
observancia a las normas de seguridad e higiene.
141
Quitar propaganda de paredes, cuando éstas hayan cumplido
su tiempo de divulgación.
Solicitar al supervisor le proporcione el equipo y material
necesario para realizar sus labores
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necesario para realizar sus labores. En caso de detectar fallas y desperfectos de equipo o
instalaciones durante su jornada de trabajo, dar aviso al jefe
inmediato.
ÁREA DE ABASTECIMIENTO
OBJETIVO:
Salvaguardar en estricto orden la materia prima, primeras
entradas primeras salidas y procurar el abasto permanente
con productos de calidad y en cantidad suficiente para lapreparación de los alimentos y asegurar así el servicio
oportuno a los comensales.
Procurar un manejo adecuado y satisfactorio de las materias
142
Mantener un stock de existencias como medida preventiva en
cambios de menús.
Mantener las condiciones adecuadas de limpieza y ventilación
en el almacén
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en el almacén. Mantener comunicación permanente con el área de kardex,
para que de manera clara y precisa se alimente la
base de datos relativa a costos de la materia prima, relación
de facturas e inventario físico.
Verificar periódicamente que las existencias físicas delalmacén coincidan con las registradas en kardex.
Otorgar y registrar la materia prima que se entrega al personal
que elabora los alimentos, u otra instancia de la
Universidad, de acuerdo a la hoja de producción, y/o solicitud
autorizada; tomando en cuenta que las primeras entradasserán siempre primeras salidas.
Verificar constantemente que haya el abasto de materia prima
en el momento que se requiera, en cantidad y calidad
143
Llevar a cabo un inventario físico semestral o antes en caso
de ser requerido.
Programar la limpieza y el orden permanente de su área de
trabajo incluyendo las cámaras de refrigeración
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trabajo, incluyendo las cámaras de refrigeración. Realizar otras actividades inherentes al área de trabajo
c) Diseño y elaboración de programas.
El Restaurant turístico comprende dos horarios, desayuno y
almuerzos, los cuales ofrecen menús elaborados semanalmente y
preparados al día.
d) Determinación de necesidades.
Algunas de las necesidades destacadas dentro del Restaurant son:
Platicas sobre medidas de higiene en la preparación y
ensamble de los alimentos
Capacitación sobre la adecuada presentación y cuidado
144
b) Recursos para la organización.
El Restaurant turístico se conforma de un equipo
multidisciplinario basado en jerarquías y tomando en cuenta los
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multidisciplinario basado en jerarquías y tomando en cuenta losrecursos humanos, financieros y materiales.
c) Integración de los recursos.
Para la integración de los recursos necesarios dentro de este
comedor se requiere de: Gerente general plaza (movimientos externos y
mantenimiento de la infraestructura)
Gerente administrativa (provisionar insumos y llevar el control
financiero)
Gerente del Restaurant (mantenimiento y funcionamiento
del Restaurant y el personal).
4 3 3 DIRECCIÓN
145
Aunque el administrador forma parte del grupo, es conveniente, por
muchas razones, considerarlo como separado de sus subordinados.
Para lograr los objetivos de la empresa se le han asignado recursos
humanos y de otra índole, y tiene que integrarlos. También es
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u a os y de o a do e, y e e que eg a os a b é esconveniente pensar en el administrador como separado del grupo
porque es su jefe. Como jefe no es tanto uno de los del grupo como
aquel que ha de persuadir al grupo para que haga lo que él quiere o
deba hacerse. La dirección implica el uso inteligente de un sistema
de incentivos más una personalidad que despierte interés en otraspersonas.
La dirección como parte del proceso administrativo se compone de
varios elementos:
Toma de decisiones. Significa la elección de un curso de
acción o alternativa. Al tomar decisiones es necesario antesde evaluar las alternativas, definir y analizar el problema, para
posteriormente aplicar la decisión o alternativa que mejor se
sugiera.
146
Supervisión. Consiste en vigilar y guiar a los subordinados de
tal forma que las actividades se realicen adecuadamente.
4.3.4. Control.
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El control es el proceso de determinar lo que se está llevando a
cabo, a fin de establecer las medidas correctivas necesarias y así
evitar desviaciones en la ejecución de los planes.
Puesto que el control implica la existencia de metas y planes, ningún
administrador puede controlar sin ellos. Él no puede medir si sussubordinados están operando en la forma deseada a menos que
tenga un plan, ya sea, a corto, a mediano o a largo plazo.
Generalmente, mientras más claros, completos, y coordinados sean
los planes y más largo el periodo que ellos comprenden, más
completo podrá ser el control.Un administrador puede estudiar los planes pasados para ver dónde
y cómo erraron, para descubrir qué ocurrió y porqué, y tomar las
medidas necesarias para evitar que vuelvan a ocurrir los errores. Sin
147
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CAPÍTULO V:
INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO
148
4.1. INVERSIONES (INVERSIÓN FIJA, INVERSIÓN EN CAPITAL DE
TRABAJO E IMPREVISTOS)
4.1.1. Inversión fija
a. Maquinaria, equipamiento, muebles y enseres
UTENSILIOS
DESCRIPCIÓN CANTIDAD UNIDAD DEMEDIDA
COSTOUNITARIO
COSTO TOTAL
Juego de sartenes 3 Unidad S/. 217.00 S/. 651.00
Ollas medianas 6 Unidad S/. 70.00 S/. 420.00
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14
Ollas industriales grandes 3 Unidad S/. 120.00 S/. 360.00
Paletas plástico 12 Unidad S/. 7.00 S/. 84.00
Cucharas 24 Unidad S/. 0.67 S/. 16.08
Cuchillos cebolleros 12 Unidad S/. 10.50 S/. 126.00
Puntillas 6 Unidad S/. 5.80 S/. 34.80
Cuchillos de sierra 3 Unidad S/. 8.00 S/. 24.00
Ralladores 4 Unidad S/. 16.00 S/. 64.00
Licuadoras 6 Unidad S/. 240.00 S/. 1,440.00
Bowls grandes (vidrio) 6 Unidad S/. 18.00 S/. 108.00
Tablas de plástico 70cm 6 Unidad S/. 15.00 S/. 90.00
Microondas 2 Unidad S/. 329.00 S/. 658.00
Exprimidor de limón 2 Unidad S/. 7.00 S/. 14.00
Legumbrera calada 3 Unidad S/. 10.00 S/. 30.00
Hacha 3 Unidad S/. 10.00 S/. 30.00
Espátula de madera 6 Unidad S/. 11.00 S/. 66.00
Coladores 6 Unidad S/. 6.00 S/. 36.00
cucharones medianos de madera 6 Unidad S/. 7.00 S/. 42.00
Cucharones de madera 6 Unidad S/. 12.00 S/. 72.00
9
EQUIPAMIENTO DE RESTAURANTE
Utensilios
DESCRIPCIÓN CANTIDAD UNIDAD DEMEDIDA
COSTOUNITARIO
COSTOTOTAL
Plato sopero 132 Unidad S/. 4.00 S/. 528.00
Plato tendido cuadrado 132 Unidad S/. 6.50 S/. 858.00
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Plato para ensaladas 132 Unidad S/. 3.50 S/. 462.00
Platos para las cremas separadores 30 Unidad S/. 9.00 S/. 270.00
Canastas para pachamanca 132 Unidad S/. 12.00 S/. 1,584.00
Taza 132 Unidad S/. 3.50 S/. 462.00
Jarra (litro) 60 Unidad S/. 5.00 S/. 300.00
Vaso 132 Unidad S/. 1.00 S/. 132.00
Azucarera 36 Unidad S/. 20.00 S/. 720.00
Salero 36 Unidad S/. 2.00 S/. 72.00
Pimentero 36 Unidad S/. 8.00 S/. 288.00
Ajicero 36 Unidad S/. 20.00 S/. 720.00
Servilletero 36 Unidad S/. 20.00 S/. 720.00
Cuchara 132 Unidad S/. 3.33 S/. 439.56
Cuchillo 132 Unidad S/. 2.00 S/. 264.00
Tenedor 132 Unidad S/. 1.17 S/. 154.44Cucharita 132 Unidad S/. 0.80 S/. 105.60
Bandeja para servicio 30 Unidad S/. 17.50 S/. 525.00
Botellon de agua purificada con base 1 Unidad S/. 150.00 S/. 150.00
Ventilador 8 Unidad S/. 100.00 S/. 800.00 S/. 9,554.60
150
ACCESORIO SANITARIO
DESCRIPCIÓN CANTIDAD UNIDAD DE
MEDIDA COSTO
UNITARIO COSTO TOTAL
Secador de mano 4 Unidad S/. 140.00 S/. 560.00
Dispensador de jabón liquido 4 Unidad S/. 15.00 S/. 60.00
Dispensador de papel higiénico 4 Unidad S/. 35.00 S/. 140.00Tachos 12 Unidad S/ 5 00 S/. 60.00
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TECNOL OGÍA
COSTO COSTO UNITARIO TOTAL
S/. 2,500.00 S/. 10,000.00
DESCRIPCIÓN CANTIDAD UNIDAD
DE
MEDIDA Televisores (52") full hd 4 Unidad
equipo de sonido 1 Unidad S/. 1,000.00 S/. 1,000.00
parlantes medianos 4 Unidad S/. 600.00 S/. 2,400.00
Tablets 5 Unidad S/. 349.00 S/. 1,745.00
Máquina registradora 1 Unidad S/. 1,490.00 S/. 1,490.00
Pantalla para cocina 2 Unidad S/. 1,299.00 S/. 2,598.00
Pack de internet (trio) 2 Unidad S/. 269.00 S/. 538.00
POS (Point of Sale)(visa y mastercard) 2 Unidad S/. 0.00 S/. 0.00
Pack de Tics (redes, página web, etc.) 1 Unidad S/. 3,419.00 S/. 17,095.00
Materiales para la instalación de equipos tecnológicos S/. 1,000.00
Tachos 12 Unidad S/. 5.00 S/. 60.00
Porta Aromatizantes 4 Unidad S/. 12.00 S/. 48.00 S/. 868.00
151
S/. 37,866.00
UNIFORMES DEL PERSONAL
DESCRIPCIÓN CANTIDAD UNIDAD
DEMEDIDA
COSTOUNITARIO
COSTOTOTAL
Camisa bordados 18 Unidad S/. 35.00 S/. 630.00
Pantalón formal 18 Unidad S/. 65.00 S/. 1,170.00
Chaleco de tela 18 Unidad S/. 40.00 S/. 720.00
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Mandil 20 Unidad S/. 30.00 S/. 600.00
Tocas (boinas) 10 Unidad S/. 10.00 S/. 100.00
Botas 10 Unidad S/. 40.00 S/. 400.00 S/. 3,620.00
TOTAL S/. 113,813.38 152
b. Inversión fija tangible
INVERSIÓN FIJA TANGIBLE
DATOS
Terreno S/. 2,296,800.00
Construcción y acabados S/. 1,500,000.00
PRESUPUESTO DE INVERSION FIJA TANGIBLE
Inversión Monto
4.1.2. Inversión en capital de trabajo
a. Capital de trabajo (materia prima)
PRESUPUESTO DE CAPITAL DE TRABAJO (OPERACIÓN = 6 DÍAS)
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REQ X SEMANA PRECIO SUBTOTAL
Carne de Cerdo 127.42 S/.12.00 S/.1,528.99
Carne de Cuy 100.12 S/.15.00 S/.1,501.74
Azúcar 715.79 S/.2.00 S/.1,431.59
Limón 432.81 S/.3.00 S/.1,298.43
Maíz morado 354.00 S/.3.00 S/.1,062.00
Trucha 93.40 S/.10.00 S/.934.00
Carne de cordero 66.64 S/.13.00 S/.866.27
Queso 72.90 S/.10.00 S/.729.00
Maíz de jora 177.00 S/.3.80 S/.672.60
Aceite 96.16 S/.6.00 S/.576.95
Jarabe de goma 177.00 S/.3.00 S/.531.00
Manzanas 177.00 S/.3.00 S/.531.00
Rocoto 106.62 S/.4.00 S/.426.48
Cebolla 119.14 S/.3.50 S/.416.99
Piña 177.00 S/.2.00 S/.354.00
Choclos 131.04 S/.2.70 S/.353.82
Papa blanca 283.45 S/.1.00 S/.283.45
153
Camotes 25.42 S/.1.50 S/.38.12
Fideos delgados o gruesos 9.45 S/.4.00 S/.37.80
Pimienta 12.47 S/.3.00 S/.37.42
Canela 1.77 S/.20.00 S/.35.40
Clavo de olor 1.77 S/.20.00 S/.35.40
Culantro 58.80 S/.0.50 S/.29.40
S l
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Sal 23.77 S/.1.20 S/.28.52
Pasas 5.08 S/.5.00 S/.25.42
Huacatay 49.70 S/.0.50 S/.24.85
Maní 8.10 S/.3.00 S/.24.30
Vino 1.66 S/.12.00 S/.19.92
Cebolla china 25.20 S/.0.70 S/.17.64
Papa amarilla 9.45 S/.1.50 S/.14.18
Espinaca 25.42 S/.0.50 S/.12.71
Yuca 6.30 S/.1.80 S/.11.34
Lechuga 21.10 S/.0.50 S/.10.55
Pimientos 4.20 S/.2.50 S/.10.50
Apio 20.85 S/.0.50 S/.10.43
Poro 17.70 S/.0.50 S/.8.85
Arrocillo 3.15 S/.2.50 S/.7.88Orégano 14.40 S/.0.50 S/.7.20
Mayonesa 2.56 S/.2.50 S/.6.40
Huevo 11.13 S/.0.50 S/.5.57
Salsa de tomate 2.10 S/.2.00 S/.4.20
154
4.2. FINANCIAMIENTO ( FUENTES DE FINANCIAMIENTO)
4.2.1. Fuentes de financiamiento
El proyecto será financiado 50 % de recursos propios
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TIPO DE FINANCIAMIENTO
%TASA DE INTERES % DE INVERSION MONTO $
50% Capital propio 20% 1979708
50% Capital externo 35% 1979708
100% TOTAL 3959417
p y p p
ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO
155
COSTO PROMEDIO PONDERADO DE CAPITAL i1 (MIBANCO) 35,00%cok 20%D1 1979708
P 1979708,4
F 3959417
CPPC 24,00%
AÑOS CUOTA INTERES AMORTIZACION PRINCIPAL
0 $1.979.708 441 $89.554,17 $57.741 $31.813 $ 1.947.895,76
2 $89.554,17 $56.814 $32.741 $ 1.915.155,21
3 $89.554,17 $55.859 $33.695 $ 1.881.459,73
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, $ ,4 $89.554,17 $54.876 $34.678 $ 1.846.781,47 5 $89.554,17 $53.864 $35.690 $ 1.811.091,76 6 $89.554,17 $52.824 $36.731 $ 1.774.361,09 7 $89.554,17 $51.752 $37.802 $ 1.736.559,12 8 $89.554,17 $50.650 $38.905 $ 1.697.654,59 9 $89.554,17 $49.515 $40.039 $ 1.657.615,34
10 $89.554,17 $48.347 $41.207 $ 1.616.408,28 11 $89.554,17 $47.145 $42.409 $ 1.573.999,35 12 $89.554,17 $45.908 $43.646 $ 1.530.353,49 13 $89.554,17 $44.635 $44.919 $ 1.485.434,63 14 $89.554,17 $43.325 $46.229 $ 1.439.205,64 15 $89.554,17 $41.977 $47.577 $ 1.391.628,29 16 $89.554,17 $40.589 $48.965 $ 1.342.663,28 17 $89.554,17 $39.161 $50.393 $ 1.292.270,12
18 $89.554,17 $37.691 $51.863 $ 1.240.407,16 19 $89.554,17 $36.179 $53.376 $ 1.187.031,53 20 $89.554,17 $34.622 $54.932 $ 1.132.099,11 21 $89.554,17 $33.020 $56.535 $ 1.075.564,49 22 $89.554,17 $31.371 $58.184 $ 1.017.380,95
$ $ $ $
156
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CAPÍTULO VI:
CUADROS INSUMOS - ESTADOS FINANCIEROS
157
6.1. PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS
6.1.1. Presupuesto de ingresos
a. Precio de venta
DATOS PRECIO DE
MERCADO
PRECIO DE
VENTA
Crema de Huancaína - -
Crema de Huacatay - -
DATOS
CANTIDAD
X SEMANA
CANTIDAD
ANUAL
Crema de Huancaína - -
Crema de Huacatay - -
Crema de Ocopa - -
Crema de Tarw i - -
b. Pronostico de ventas
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Crema de Tarw i
Crema de Rocoto - -
Caldo de Mondongo 63 3276
Caldo de Gallina 63 3276
Caldo de Cordero 63 3276
Pachamanca 254 13208
Chicharrón de Trucha 83 4316 Trucha a la Parrilla 83 4316
Trucha Broaster 83 4316
Chicharrón Colorado 162 8424
Chicharrón Dorado 162 8424
Chancho a la Caja China 42 2184
Chancho al Cilindro 42 2184
Cuy Colorado 83 4316 Cuy Chactado 83 4316
Cuy Broaster 83 4316
Carnero al Palo 159 8268
Chicha Morada 354 18408
158
PRONOSTICO DE VENTAS
( En Soles)
DATOS 2014 2015 2016 2017 2018 2019
Caldo de Mondongo 0 S/. 62.244,00 S/. 62.244,00 S/. 62.244,00 S/. 62.244,00 S/. 62.244,00
Caldo de Gallina 0 S/. 62.244,00 S/. 62.244,00 S/. 62.244,00 S/. 62.244,00 S/. 62.244,00
Caldo de Cordero 0 S/. 68.796,00 S/. 68.796,00 S/. 68.796,00 S/. 68.796,00 S/. 68.796,00
Pachamanca 0 S/. 462.280,00 S/. 462.280,00 S/. 462.280,00 S/. 462.280,00 S/. 462.280,00 Chicharrón de Trucha 0 S/. 103.584,00 S/. 103.584,00 S/. 103.584,00 S/. 103.584,00 S/. 103.584,00
Trucha a la Parrilla 0 S/ 116 532 00 S/ 116 532 00 S/ 116 532 00 S/ 116 532 00 S/ 116 532 00
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Trucha a la Parrilla 0 S/. 116.532,00 S/. 116.532,00 S/. 116.532,00 S/. 116.532,00 S/. 116.532,00
Trucha Broaster 0 S/. 107.900,00 S/. 107.900,00 S/. 107.900,00 S/. 107.900,00 S/. 107.900,00
Chicharrón Colorado 0 S/. 202.176,00 S/. 202.176,00 S/. 202.176,00 S/. 202.176,00 S/. 202.176,00
Chicharrón Dorado 0 S/. 185.328,00 S/. 185.328,00 S/. 185.328,00 S/. 185.328,00 S/. 185.328,00
Chancho a la Caja China 0 S/. 52.416,00 S/. 52.416,00 S/. 52.416,00 S/. 52.416,00 S/. 52.416,00
Chancho al Cilindro 0 S/. 48.048,00 S/. 48.048,00 S/. 48.048,00 S/. 48.048,00 S/. 48.048,00
Cuy Colorado 0 S/. 103.584,00 S/. 103.584,00 S/. 103.584,00 S/. 103.584,00 S/. 103.584,00
Cuy Chactado 0 S/. 103.584,00 S/. 103.584,00 S/. 103.584,00 S/. 103.584,00 S/. 103.584,00 Cuy Broaster 0 S/. 107.900,00 S/. 107.900,00 S/. 107.900,00 S/. 107.900,00 S/. 107.900,00
Carnero al Palo 0 S/. 206.700,00 S/. 206.700,00 S/. 206.700,00 S/. 206.700,00 S/. 206.700,00
Chicha Morada 0 S/. 147.264,00 S/. 147.264,00 S/. 147.264,00 S/. 147.264,00 S/. 147.264,00
Chicha de Jora 0 S/. 147.264,00 S/. 147.264,00 S/. 147.264,00 S/. 147.264,00 S/. 147.264,00
Limonada 0 S/. 147.264,00 S/. 147.264,00 S/. 147.264,00 S/. 147.264,00 S/. 147.264,00
TOTAL 0 S/. 2.435.108,00 S/. 2.435.108,00 S/. 2.435.108,00 S/. 2.435.108,00 S/. 2.435.108,00
159
c. Ingresos extraordinarios
INGRESOS EXTRAORDINARIOS
DESCRIPCIÓN PRECIO SEMANAL ANUAL
Desechos S/. 12,00 72 S/. 3.744,00
DATOSCOSTO
2014 2015 2016 2017 2018 2019
6.1.2. Presupuesto de egresos
a. Presupuesto de costos de producción
i) Presupuesto de materia prima
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DATOS COSTO
SEMANAL 2014 2015 2016 2017 2018 2019
Carne de Cerdo S/. 1,528.99 0 S/. 79,507.58 S/. 79,507.58 S/. 79,507.58 S/. 79,507.58 S/. 79,507.58
Carne de Cuy S/. 1,501.74 0 S/. 78,090.48 S/. 78,090.48 S/. 78,090.48 S/. 78,090.48 S/. 78,090.48
Azúcar S/. 1,431.59 0 S/. 74,442.45 S/. 74,442.45 S/. 74,442.45 S/. 74,442.45 S/. 74,442.45
Limón S/. 1,298.43 0 S/. 67,518.36 S/. 67,518.36 S/. 67,518.36 S/. 67,518.36 S/. 67,518.36
Maíz morado S/. 1,062.00 0 S/. 55,224.00 S/. 55,224.00 S/. 55,224.00 S/. 55,224.00 S/. 55,224.00Trucha S/. 934.00 0 S/. 48,568.00 S/. 48,568.00 S/. 48,568.00 S/. 48,568.00 S/. 48,568.00
Carne de cordero S/. 866.27 0 S/. 45,045.94 S/. 45,045.94 S/. 45,045.94 S/. 45,045.94 S/. 45,045.94
Queso S/. 729.00 0 S/. 37,908.00 S/. 37,908.00 S/. 37,908.00 S/. 37,908.00 S/. 37,908.00
Maíz de jora S/. 672.60 0 S/. 34,975.20 S/. 34,975.20 S/. 34,975.20 S/. 34,975.20 S/. 34,975.20
Aceite S/. 576.95 0 S/. 30,001.51 S/. 30,001.51 S/. 30,001.51 S/. 30,001.51 S/. 30,001.51
Jarabe de goma S/. 531.00 0 S/. 27,612.00 S/. 27,612.00 S/. 27,612.00 S/. 27,612.00 S/. 27,612.00
Manzanas S/. 531.00 0 S/. 27,612.00 S/. 27,612.00 S/. 27,612.00 S/. 27,612.00 S/. 27,612.00Rocoto S/. 426.48 0 S/. 22,176.96 S/. 22,176.96 S/. 22,176.96 S/. 22,176.96 S/. 22,176.96
Cebolla S/. 416.99 0 S/. 21,683.48 S/. 21,683.48 S/. 21,683.48 S/. 21,683.48 S/. 21,683.48
Piña S/. 354.00 0 S/. 18,408.00 S/. 18,408.00 S/. 18,408.00 S/. 18,408.00 S/. 18,408.00
Choclos S/. 353.82 0 S/. 18,398.65 S/. 18,398.65 S/. 18,398.65 S/. 18,398.65 S/. 18,398.65
Papa blanca S/ 283 0 S/ 1 39 0 S/ 1 39 0 S/ 1 39 0 S/ 1 39 0 S/ 1 39 0
160
Camotes S/. 38.12 0 S/. 1,982.45 S/. 1,982.45 S/. 1,982.45 S/. 1,982.45 S/. 1,982.45 Fideos delgados ogruesos S/. 37.80 0 S/. 1,965.60 S/. 1,965.60 S/. 1,965.60 S/. 1,965.60 S/. 1,965.60
Pmienta S/. 37.42 0 S/. 1,945.98 S/. 1,945.98 S/. 1,945.98 S/. 1,945.98 S/. 1,945.98
Canela S/. 35.40 0 S/. 1,840.80 S/. 1,840.80 S/. 1,840.80 S/. 1,840.80 S/. 1,840.80
Clavo de olor S/. 35.40 0 S/. 1,840.80 S/. 1,840.80 S/. 1,840.80 S/. 1,840.80 S/. 1,840.80 Culantro S/. 29.40 0 S/. 1,528.92 S/. 1,528.92 S/. 1,528.92 S/. 1,528.92 S/. 1,528.92
Sal S/ 28 52 0 S/ 1 483 03 S/ 1 483 03 S/ 1 483 03 S/ 1 483 03 S/ 1 483 03
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Sal S/. 28.52 0 S/. 1,483.03 S/. 1,483.03 S/. 1,483.03 S/. 1,483.03 S/. 1,483.03
Pasas S/. 25.42 0 S/. 1,321.63 S/. 1,321.63 S/. 1,321.63 S/. 1,321.63 S/. 1,321.63
Huacatay S/. 24.85 0 S/. 1,292.11 S/. 1,292.11 S/. 1,292.11 S/. 1,292.11 S/. 1,292.11
Maní S/. 24.30 0 S/. 1,263.60 S/. 1,263.60 S/. 1,263.60 S/. 1,263.60 S/. 1,263.60
Vino S/. 19.92 0 S/. 1,035.84 S/. 1,035.84 S/. 1,035.84 S/. 1,035.84 S/. 1,035.84
Cebolla china S/. 17.64 0 S/. 917.28 S/. 917.28 S/. 917.28 S/. 917.28 S/. 917.28
Papa amarilla S/. 14.18 0 S/. 737.10 S/. 737.10 S/. 737.10 S/. 737.10 S/. 737.10
Espinaca S/. 12.71 0 S/. 660.82 S/. 660.82 S/. 660.82 S/. 660.82 S/. 660.82
Yuca S/. 11.34 0 S/. 589.68 S/. 589.68 S/. 589.68 S/. 589.68 S/. 589.68
Lechuga S/. 10.55 0 S/. 548.60 S/. 548.60 S/. 548.60 S/. 548.60 S/. 548.60
Pimientos S/. 10.50 0 S/. 546.00 S/. 546.00 S/. 546.00 S/. 546.00 S/. 546.00
Apio S/. 10.43 0 S/. 542.10 S/. 542.10 S/. 542.10 S/. 542.10 S/. 542.10
Poro S/. 8.85 0 S/. 460.20 S/. 460.20 S/. 460.20 S/. 460.20 S/. 460.20
Arrocillo S/. 7.88 0 S/. 409.50 S/. 409.50 S/. 409.50 S/. 409.50 S/. 409.50
Orégano S/. 7.20 0 S/. 374.40 S/. 374.40 S/. 374.40 S/. 374.40 S/. 374.40
Mayonesa S/. 6.40 0 S/. 332.80 S/. 332.80 S/. 332.80 S/. 332.80 S/. 332.80
Huevo S/. 5.57 0 S/. 289.38 S/. 289.38 S/. 289.38 S/. 289.38 S/. 289.38
Salsa de tomate S/. 4.20 0 S/. 218.40 S/. 218.40 S/. 218.40 S/. 218.40 S/. 218.40
161
Mano de Obra Directa Anual* 2014 2015 2016 2017 2018 2019
Jefe de Cocina S/. 21,000.00 0 S/. 21,000.00 S/. 21,000.00 S/. 21,000.00 S/. 21,000.00 S/. 21,000.00Sub jefe de cocina a leña S/. 16,800.00 0 S/. 16,800.00 S/. 16,800.00 S/. 16,800.00 S/. 16,800.00 S/. 16,800.00Sub jefe de cocina
caliente S/. 16,800.00 0 S/. 16,800.00 S/. 16,800.00 S/. 16,800.00 S/. 16,800.00 S/. 16,800.00Sub cheff (frituras) S/. 16,800.00 0 S/. 16,800.00 S/. 16,800.00 S/. 16,800.00 S/. 16,800.00 S/. 16,800.00Sub cheff (caldos,
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Sub cheff (caldos, bebidas y postres) S/. 16,800.00 0 S/. 16,800.00 S/. 16,800.00 S/. 16,800.00 S/. 16,800.00 S/. 16,800.00
Aprendices S/. 22,400.00 0 S/. 22,400.00 S/. 22,400.00 S/. 22,400.00 S/. 22,400.00 S/. 22,400.00
TOTAL S/. 110,600.00 S/. 0.00 S/. 110,600.00 S/. 110,600.00 S/. 110,600.00 S/. 110,600.00 S/. 110,600.00
162
iii) Presupuesto de otros gastos directos
Descripción Costo
Semanal 2014 2015 2016 2017 2018 2019 Carbón S/. 360.00 0 S/. 18,720.00 S/. 18,720.00 S/. 18,720.00 S/. 18,720.00 S/. 18,720.00
Leña S/. 144.00 0 S/. 7,488.00 S/. 7,488.00 S/. 7,488.00 S/. 7,488.00 S/. 7,488.00
TOTAL S/. 504.00 0 S/. 26,208.00 S/. 26,208.00 S/. 26,208.00 S/. 26,208.00 S/. 26,208.00
iv) Total costos de producción
Descripción 2014 2015 2016 2017 2018 2019
0
Descripción Cantidad
Costo Unitario Costo Total 2015
Útiles de Oficina
Archivador Oficio 1 4 S/. 4,00 S/. 48,00
Organizador de escritorio 1 10 S/ 10 00 S/ 120 00
i) Otros gastos de administración
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Organizador de escritorio 1 10 S/. 10,00 S/. 120,00
Perforadora 1 15 S/. 15,00 S/. 30,00
Separadores plasticos 2 5 S/. 4,00 S/. 24,00
Porta clips 1 2 S/. 3,00 S/. 36,00
Servicios Básicos/Mensual
Luz S/. 500,00 S/. 6.000,00
Agua S/. 200,00 S/. 2.400,00
Teléfono
S/. 269,00 S/. 3.228,00Internet
Póliza de Seguridad S/. 1.200,00 S/. 14.400,00
SUB TOTAL S/. 2.205,00 S/. 26.286,00
163
ii) Gastos totales de administración
Descripción 2014 2015 2016 2017 2018 2019
Sueldos 0 S/. 36.400,00 S/. 36.400,00 S/. 36.400,00 S/. 36.400,00 S/. 36.400,00
Útiles de Oficina 0 S/. 258,00 S/. 258,00 S/. 258,00 S/. 258,00 S/. 258,00
Servicios Básicos 0 S/. 26.028,00 S/. 26.028,00 S/. 26.028,00 S/. 26.028,00 S/. 26.028,00
Aromatizantes 2 Galón S/. 12,00 S/. 288,00
Ambientador spray 3 Unidad S/. 7,00 S/. 252,00
Desinfectante 2 Galón S/. 12,00 S/. 288,00
Soda cáustica 2 Galón S/. 25,00 S/. 600,00
Insecticidas (para polillas,etc) 4 Unidad S/. 7,00 S/. 336,00
Cera líquida 20 Litros S/. 10,00 S/. 2.400,00Limpia vidrios 2 Galón S/. 20,00 S/. 480,00
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Descripción Costo Meses 2015
Publicidad en las redes sociales S/. 270,00 12 S/. 3.240,00
Desarrollo de página web S/. 2.500,00 1 S/. 2.500,00
Publicidad en radio S/. 9.600,00 3 S/. 28.800,00
Publicidad en televisión local S/. 27.000,00 2 S/. 54.000,00
Publicidad en periódico S/. 4.000,00 3 S/. 12.000,00
Elaboración de afiches S/. 426,00 3 S/. 1.278,00
Elaboración de Banners S/. 540,00 2 S/. 1.080,00
Contrato de personas para la publicidad S/. 2.400,00 3 S/. 7.200,00
TOTAL S/. 110.098,00
TOTAL S/. 8.148,00
iii) Gastos en publicidad y promoción 164
. Imprevistos 1676 1676 1676 1676 1676
Incremento de adelantos 0 0 0 0 0 0
Alquiler 0 0 0 0 0
Total capital de trabajo 40517 0 0 0 0 40517
b. Inversión total
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Descripción 2014 2015 2016 2017 2018 2019 INVERSION FIJA 3918900 0 0 0
0 0 TANGIBLE 3916613 0 0 0 0 0
Obras civiles 1500000 0 0 0 0
Diseño y decoración 6000 0 0 0 0
Maquinaria, equipos, muebles yenseres
113813 0 0 0 0
Terreno 2296800 0 0 0 0
INTANGIBLE 2286 0 0 0 0 0
Estudios y otrs 1000 0 0 0 0
Gastos de constitución 1286 0 0 0 0
Imprevistos (2%) 78378 0 0 0 0 0
CAPITAL DE TRABAJO 40517 0 0 0 0 40517 Disponible
23303 0 0 0 0 23303Existencias
17214 0 0 0 0 17214 Adelantos
0 0 0 0 0 0TOTAL INVERSIONES
3959417 0 0 0 0 40517
165
b. Amortización de intangibles
Detalle 2014 2015 2016 2017 2018 2019 TOTAL AMORT. Amortizacion de intangibles 0 457 457 457 457 457 2286
6.4. ESTADOS FINANCIEROS BÁSICOS
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6.4.1. Flujo de caja proyectado
166
FLUJO DE CAJA OPERATIVO (COSTEO POR ABSORCION)
2014 2015 2016 2017 2018 2019
INGRESOS
Ingresos ordinarios 0 2435108 2435108 2435108 2435108 2435108
Ingresos extraordinarios 0 3744 3744 3744 3744 3744
TOTAL INGRESOS 0 2438852 2438852 2438852 2438852 2438852
EGRESOS
Costo de producción 0 1025858 1025858 1025858 1025858 1025858Gastos Administrativos
0 38823 38823 38823 38823 38823Gastos de Ventas
0 194026 194026 194026 194026 194026Gastos financieros
0 625295 440170 178777 0 0Depreciación
0 56561 56561 56561 56561 56561
Mano de obra directa 0 110600 110600 110600 110600 110600
Gastos de administración 0 38823,2 38823,2 38823,2 38823,2 38823,2
Gastos de ventas 0 194026 194026 194026 194026 194026
Depreciación 0 56561,338 56561,338 56561,338 56561,338 56561,338
Amortizacion de intangibles 0 457,238 457,238 457,238 457,238 457,238COSTO FIJO TOTAL 0 400467,776 400467,776 400467,776 400467,776 400467,776
Gastos financieros 0 625295 1292 440169 8899 178776 7586 0 0
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Gastos financieros 0 625295,1292 440169,8899 178776,7586 0 0UTILIDADES ANTES DE IMPUESTOS 0 497830,888 682956,1273 944349,2586 1123126,017 1123126,017
Impuestos 0 149349,2664 204886,8382 283304,7776 336937,8052 336937,8052
UTILIDAD NETA 0 348482 478069 661044 786188 786188
Depreciación y amort. de intang 0 57018,576 57018,576 57018,576 57018,576 57018,576
FLUJO OPERATIVO 0 405500 535088 718063 843207 843207
167
6.4.2. Estado de ganancias y perdidas proyectado
ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS PROYECTADO (COSTEO POR ABSORCION)
2014 2015 2016 2017 2018 2017
VENTAS NETAS 0 2438852 2438852 2438852 2438852 2438852
Costo de ventas 0 1025858,207 1025858,207 1025858,207 1025858,207 1025858,207
UTILIDAD BRUTA 0 1412993,793 1412993,793 1412993,793 1412993,793 1412993,793
Gastos operativos 0 289867,776 289867,776 289867,776 289867,776 289867,776
Gastos de administración 0 38823,2 38823,2 38823,2 38823,2 38823,2
6.4.3. Balance general proyectado
BALANCE GENERAL PROYECTADO
Detalle 2014 2015 2016 2017 2018 2017
ACTIVOS
ACTIVO CORRIENTE
Caja y bancos 23303,00557 71778,95176 -29094,36844 -185505,2604 654315,9792 1457718,486
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168
Existencias 17214,295 17214,295 17214,295 17214,295 17214,295 0
Total activo corriente S/. 40.517,30 S/. 88.993,25 -S/. 11.880,07 -S/. 168.290,97 S/. 671.530,27 S/. 1.457.718,49
ACTIVO NO CORRIENTE
Activo fijo S/. 3.918.899,57 S/. 3.918.899,57 S/. 3.918.899,57 S/. 3.918.899,57 S/. 3.918.899,57 S/. 3.918.899,57
Diseño y decoración 6000 5820 5640 5460 5280 5100
Maquinaria, equipo,muebles y enseres 113813,38 102432,042 91050,704 79669,366 68288,028 56906,69
Terreno 2296800 2296800 2296800 2296800 2296800 2296800
Obras civiles 1500000 1455000 1410000 1365000 1320000 1275000
Estudios y proyectos 0 0 0 0 0 0
Gastos de Constitucion 2286,19 1828,952 1371,714 914,476 457,238 0
Depreciacionacumulada 0 56561,338 113122,676 169684,014 226245,352 282806,69
Amortizaciónacumulada 0 457,238 914,476 1371,714 1828,952 2286,19
Alquiler pagado poradelantado 0 0 0 0 0 0
T t l ti i t S/ 3 918 899 57 S/ 3 918 899 57 S/ 3 918 899 57 S/ 3 918 899 57 S/ 3 918 899 57 S/ 3 918 899 57
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CAPÍTULO VII:
EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA
169
7.1. EVALUACIÓN ECONÓMICA
7.1.2. FLUJO DE CAPITAL DEL PROYECTO
FLUJO DE CAPITAL MOMENTO 2012 2013 2014 2015 2016 2017
Inversión activo fi o -3918900 0 Valor residual 1337007Capital de trabajo -40517 -40517
Recuperación de capital de traba o 40517Flujo de capital -3959417 0 0 0 0 1337007
MOMENTO 2012 2013 2014 2015 2016 2017
Flu o Económico -3959417 405500 535088 718063 843207 2180213
7.2. EVALUACIÓN FINANCIERA
7.2.1. FLUJO DE FINANCIERO DEL PROYECTO
FLUJO FINANCIERO
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Préstamo 1979708 Amortización + intereses 1074650 1074650 1074650 0
Efecto tributario delinterés 625295 440170 178777 0 0 Flujo Financiero -1979708 2105445 2049908 1971490 843207 2180213
VANF -$1.979.707
TIRF 97,3%
BC 0,0
170
B $1
C $1.979.708
2 año 8 meses 19
EL VANF RESULTA NEGATIVO EXISTIENDO UNBENEFICIO A UN CPPC DE 24% EL TIR FINANCIERO : SE COMPARA CON ELCOSTO PROMEDIO PONDERADO DE CAPITALTIRE= 97.3% CPPC=24%, EN ESTE CASO
NUESTRO TIRE ES MAYOR AL CPPC. ESTO SIGNIFICA QUE LA INVERSION ES
PRI dias RENTABLE SI SE USARA CAPITAL FINANCIADO.
La rentabilidad esperada del proyecto sera desde -3.9% ---- 46.08% en
diversos escenarios
RENTABILIDAD ESPERADAFluctuara entre: -0.0394254 y 0.460830279
Si no se construiría sino se alquilaría en un monto de 30 000 soles mensuales y
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VANE $552,717 TIRE 39.4%
BC 1.79
Si no se construiría sino se alquilaría en un monto de 30 000 soles mensuales y
financiándose con capital propio el flujo económico. Y la rentabilidad seria:
FLUJO ECONÓMICO 171
MOMENTO 2014 2015 2016 2017 2018 2019
Flu o de ca ital -703944 0 0 0 0 487007Flujo operativo 0 127963 127963 127963 895109 895109
Flu o económico -703944 127963 127963 127963 895109 1382116
EL VAN RESULTA POSITIVO EXISTIENDO UNBENEFICIO A UN COK DE 20%
B S/.1,256,661.6 C S/.703,944.2
PRI 4 año 8 meses
EL TIR ECONÓMICO: SE COMPARA CON EL COSTO DE OPORTUNIDAD DEL CAPITAL PROPIO. TIRE= 39.4% COK=20%, EN ESTE CASO NUESTROTIRE ES MENOR AL COK.
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CAPÍTULO VIII:
EVALUACIÓN DE IMPACTOS
172
La evaluación de impacto compete al estudio y análisis de la eficiencia del
proyecto, evaluar el desempeño del mismo y medir su sostenibilidad, para proveer
información a los futuros inversionistas a fin de que ellos puedan decidir si
ampliar, modificar o eliminar diferentes categorías del proyecto.
Con la evaluación de impacto se busca identificar si existen o no relaciones de
causa efecto entre el proyecto y los resultados obtenidos y esperados, ya que
Indicadores Unidad Impacto
Costo de todas las materias primas P iti
mayor rotación, así como el incremento de sus ingresos y el bienestar de
su familia y este a la vez la contribución al movimiento económico de la
sociedad.
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Costo de todas las materias primas
y mercancías adquiridas S/. 17 214,30
Positivo
Porcentaje de compras a
proveedores locales 60% Positivo173
a. Medio Ambiente
La evaluación del impacto ambientas se da previo a la ejecución, de las
posibles consecuencias de un proyecto sobre la salud ambiental, la
integridad de los ecosistemas y la calidad de los servicios ambientales queestos están en condiciones a proporcionar. Además de la cantidad de
recursos que el proyecto consume.
Indicadores Impacto
Montos pagados por los impuestos
a la renta Positivo
Alianzas con el gobierno local para
realizar proyectos o actividades
1 proyecto anual el
impacto sería positivo
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p y p p
c. Accionistas
La evaluación de impacto en los accionista se determina en función a los
beneficios empresariales como la generación de utilidades anuales que
obtendrán los accionistas del proyecto y los dividendos que les
corresponde al invertir en el proyecto, generando de esta manera un
incremento en sus ingresos.
174
Indicadores Impacto
Utilidades del periodo Positivo
Dividendo otorgado por acciones Positivo
Monto anual invertido en capacitaciones para los
colaboradores
Positivo
e. Clientes
La evaluación de impacto en los clientes está determinado por las clientes
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tanto locales como turistas que pueden ser impactadas por el servicio que
brinda la empresa, el impacto sobre los mismos es positivo debido a que la
empresa ofrece un buen servicio, monitorea que el servicio a sus clientes
esté alineado con los principios éticos de la empresa, registra los reclamos
de sus consumidores o clientes, se preocupa de que los directivos de la
empresa estén involucrados directamente con los programas de atención al
consumidor.
175
Indicadores Impacto Ventas netas totales Positivo
Porcentaje de satisfacción del cliente Positivo
Inversión anual en modernización de equipos Positivo
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ANEXOS 176
85 platos POR SEMANA DE 3 DIAS (solo viernes, sabado y domingo)
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR Cantidad para 85 platos (dia)
Cantidad por Semana
Carne de Cerdo Kilogramos 0.100 Kg Fresco Proveedor local 8.47 Kg 25.42 Kg
Carne de Pollo Kilogramos 0.100 Kg Fresco Proveedor local 8.47 Kg 25.42 Kg
Carne de cordero Kilogramos 0.100 Kg Fresco Proveedor local 8.47 Kg 25.42 Kg
Carne de Cuy Kilogramos 0.100 Kg Fresco Proveedor local 8.47 Kg 25.42 Kg
Ají colorado Kilogramos 0.050 Kg Frescos y naturales Proveedor local 4.24 Kg 12.71 Kg
Ají amarillo Kilogramos 0.020 Kg Frescos y naturales Proveedor local 1.69 Kg 5.08 Kg
Ajo molido Kilogramos 0.010 Kg Frescos y naturales Proveedor local 0.85 Kg 2.54 Kg
Espinaca Atado 0.100 Atado Frescos y naturales Proveedor local 8.47 Atado 25.42 Atados
Huacatay Atado 0.050 Atado Frescos y naturales Proveedor local 4.24 Atado 12.71 Atados
Culantro Atado 0.100 Atado Frescos y naturales Proveedor local 8.47 Atado 25.42 Atados
P Kil 0 200 K F t l P d l l 16 94 K 50 83 K
Anexo 1: Comp ra semanal de los ingredientes por p lato.
Pachamanca:
177
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Papas Kilogramos 0.200 Kg Frescos y naturales Proveedor local 16.94 Kg 50.83 Kg
Habas Kilogramos 0.150 Kg Frescos y naturales Proveedor local 12.71 Kg 38.12 Kg
Camotes Kilogramos 0.100 Kg Frescos y naturales Proveedor local 8.47 Kg 25.42 Kg
Choclos para humitas Kilogramos 0.200 Kg Frescos y naturales Proveedor local 16.94 Kg 50.83 Kg
aceite Litro 0.020 Lt Aceite vegetal Proveedor local 1.69 Lt 5.08 Lt
azucar Kilogramos 0.030 Kg Azúcar rubia Proveedor local 2.54 Kg 7.62 Kg
pasas Kilogramos 0.020 Kg Frescos y naturales Proveedor local 1.69 Kg 5.08 Kg
15 platos Viernes, Sabado y Domingo 38 Platos Martes, Miercoles y Jueves 83
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR Cantidad para platos POR SEMANADE 3 DIAS (solo viernes,
sabado y domingo)
POR SEMANADE 3 DIAS (solo martes,
miercoles y jueves)
TOTAL INGREDIENTES
POR SEMANA
trucha Kilogramos 0.200 Kg Fresco del día Proveedor local 3.00 Kg 9.00 Kg 7.60 Kg 16.60 Kg
harina Kilogramos 0.020 Kg Sin preparar envasado Proveedor local 0.30 Kg 0.90 Kg 0.76 Kg
1.66 Kg
limón Kilogramos 0.030 Kg Frescos Proveedor local 0.45 Kg 1.35 Kg 1.14 Kg
2.49 Kg
Sillao litros 0.005 Lt Sillao Proveedor local 0.08 Lt 0.23 Lt 0.19 Lt
0.42 Lt
ajo Kilogramos 0.017 Kg Frescos Proveedor local 0.26 Kg 0.77 Kg 0.65 Kg
1.41 Kg aceite litros 0.040 Lt Aceite vegetal Proveedor local 0.60 Lt 1.80 Lt 1.52 Lt
3.32 Lt
Pimienta Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local 0.08 Kg 0.23 Kg 0.19 Kg
0.42 Kg
Sal Kilogramos 0.002 Kg Frescos Proveedor local 0.03 Kg 0.09 Kg 0.08 Kg
0.17 Kg
Chicharrón de trucha:
1
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Trucha a la parrilla
15 platos Viernes, Sabado y Domingo 38 Platos Martes, Miercoles y Jueves 83
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR Cantidad para platos POR SEMANA DE 3 DIAS (solo viernes,
sabado y domingo)
POR SEMANA DE 3 DIAS (solo martes,
miercoles y jueves)
TOTAL INGREDIENTES POR SEMANA
Truchas Kilogramos 0.200 Kg Fresco del día Proveedor local 3.00 Kg 18.00 Kg 7.60 Kg 25.60 Kg
Comino Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local 0.08 Kg 0.45 Kg 0.19 Kg 0.64 Kg
Pimienta Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local 0.08 Kg 0.45 Kg 0.19 Kg 0.64 Kg Sal Kilogramos 0.002 Kg Frescos Proveedor local 0.03 Kg 0.18 Kg 0.08 Kg 0.26 Kg
Cebolla Kilogramos 0.150 Kg Cebolla fresca Proveedor local 2.25 Kg 13.50 Kg 5.70 Kg 19.20 Kg
Ajos Kilogramos 0.017 Kg Frescos Proveedor local 0.26 Kg 1.53 Kg 0.65 Kg 2.18 Kg
ají panca Kilogramos 0.010 Kg Frescos y naturales Proveedor local 0.15 Kg 0.90 Kg 0.38 Kg 1.28 Kg
aceite litros 0.010 Lt Aceite vegetal Proveedor local 0.15 Lt 0.90 Lt 0.38 Lt 1.28 Lt
Mantequilla Kilogramos 0.015 Kg Fresco y natural Proveedor local 0.23 Kg 1.35 Kg 0.57 Kg 1.92 Kg
Papa Kilogramos 0.200 Kg Yungay mediano Proveedor local 3.00 Kg 18.00 Kg 7.60 Kg 25.60 Kg
Lechuga Unidad 0.050 unidad Frescos del día Proveedor local 0.75 unidad 4.50 unidad 1.90 unidad 6.40 unidad
15 platos Viernes, Sabado y Domingo 38 Platos Martes, Miercoles y Jueves 83
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR Cantidad para platos POR SEMANADE 3 DIAS (solo viernes,
sabado y domingo)
POR SEMANADE 3 DIAS (solo martes,
miercoles y jueves)
TOTAL INGREDIENTES
POR SEMANA
Trucha. Kilogramos 0.200 Kg Frescos Proveedor local 3.00 Kg 18.00 Kg 7.60 Kg 25.60 Kg
Ajo Kilogramos 0.017 Kg Frescos y naturales Proveedor local 0.26 Kg 1.53 Kg 0.65 Kg 2.18 Kg
Mantequilla. Frescos 0.015 Kg Frescos Proveedor local 0.23 Kg 1.35 Kg 0.57 Kg 1.92 Kg
limón Kilogramos 0.030 Kg Frescos Proveedor local 0.45 Kg 2.70 Kg 1.14 Kg 3.84 Kg
Papas Kilogramos 0.200 Kg Yungay mediano Proveedor local 3.00 Kg 18.00 Kg 7.60 Kg 25.60 Kg
mayonesa Kilogramos 0.020 Kg Frescos Proveedor local 0.30 Kg 1.80 Kg 0.76 Kg 2.56 Kg
Comino Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local 0.08 Kg 0.45 Kg 0.19 Kg 0.64 Kg
Pimienta Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local 0.08 Kg 0.45 Kg 0.19 Kg 0.64 Kg
Sal Kilogramos 0.010 Kg Frescos Proveedor local 0.15 Kg 0.90 Kg 0.38 Kg 1.28 Kg
Trucha broster
2
Caldo de mondongo
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g
11 platos Viernes, Sabado y Domingo 30 Platos Martes, Miercoles y Jueves 63
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR Cantidad para platos POR SEMANADE 3 DIAS (solo viernes,
sabado y domingo)
POR SEMANADE 3 DIAS (solo martes,
miercoles y jueves)
TOTAL INGREDIENTES
POR SEMANA
Mondongo o panza de res Kilogramos 0.200 Kg Fresco Proveedor local 2.20 Kg 13.20 Kg 6.00 Kg 19.20 Kg
Ajos Kilogramos 0.017 Kg Fresco Proveedor local 0.19 Kg 1.12 Kg 0.51 Kg 1.63 Kg
Cebolla Kilogramos 0.150 Kg Fresco Proveedor local 1.65 Kg 9.90 Kg 4.50 Kg 14.40 Kg
Culantro Atado 0.200 Atado Fresco Proveedor local 2.20 Atado 13.20 Atado 6.00 Atado 19.20 Atado
Mote Kilogramos 0.200 Kg Fresco Proveedor local 2.20 Kg 13.20 Kg 6.00 Kg 19.20 Kg Hierbabuena Atado 0.100 Atado Fresco Proveedor local 1.10 Atado 6.60 Atado 3.00 Atado 9.60 Atado
Aceite Litros 0.010 Lt Fresco Proveedor local 0.11 Lt 0.66 Lt 0.30 Lt 0.96 Lt
Sal Kilogramos 0.005 Kg Fresco Proveedor local 0.06 Kg 0.33 Kg 0.15 Kg 0.48 Kg
11 platos Viernes, Sabado y Domingo 30 Platos Martes, Miercoles y Jueves 63
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR Cantidad para platos POR SEMANADE 3 DIAS (solo viernes,
sabado y domingo)
POR SEMANADE 3 DIAS (solo martes,
miercoles y jueves)
TOTAL INGREDIENTES
POR SEMANA
Carne de gallina Kilogramos 0.200 Kg Fresco Proveedor local 2.20 Kg 6.60 Kg 6.00 Kg 12.60 Kg
Cebolla china Atado 0.200 Atado Fresco Proveedor local 2.20 Atado 6.60 Atado 6.00 Atado 12.60 Atado
Papa amarilla Kilogramos 0.150 Kg Fresco Proveedor local 1.65 Kg 4.95 Kg 4.50 Kg 9.45 Kg
Kion Kilogramos 0.010 Kg Fresco Proveedor local 0.11 Kg 0.33 Kg 0.30 Kg 0.63 Kg
Huevo Kilogramos 0.060 Kg Fresco Proveedor local 0.66 Kg 1.98 Kg 1.80 Kg 3.78 Kg
Apio Atado 0.050 Atado Fresco Proveedor local 0.55 Atado 1.65 Atado 1.50 Atado 3.15 Atado
Fideos delgados o gruesos Kilogramos 0.150 Kg Fresco Proveedor local 1.65 Kg 4.95 Kg 4.50 Kg 9.45 Kg
Orégano. Atado 0.050 Atado Fresco Proveedor local 0.55 Atado 1.65 Atado 1.50 Atado 3.15 Atado
Sal. Kilogramos 0.005 Kg Fresco Proveedor local 0.06 Kg 0.17 Kg 0.15 Kg 0.32 Kg
Caldo de gallina
3
Caldo de cordero
11 platos Viernes, Sabado y Domingo 30 Platos Martes, Miercoles y Jueves 63
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR CantidadparaplatosPOR SEMANA DE 3 DIAS (solo viernes, POR SEMANA DE 3 DIAS (solo martes,
TOTAL INGREDIENTES
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ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR Cantidad para platos sabado y domingo) miercoles y jueves) POR SEMANA
Carne de cordero Kilogramos 0.150 Kg Fresco Proveedor local 1.65 Kg 4.95 Kg 4.50 Kg 9.45 Kg
Mote Kilogramos 0.100 Kg Fresco Proveedor local 1.10 Kg 3.30 Kg 3.00 Kg 6.30 Kg
Arrocillo Kilogramos 0.050 Kg Fresco Proveedor local 0.55 Kg 1.65 Kg 1.50 Kg 3.15 Kg
Papa blanca Kilogramos 0.150 Kg Fresco Proveedor local 1.65 Kg 4.95 Kg 4.50 Kg 9.45 Kg
Orégano Atado 0.050 Atado Fresco Proveedor local 0.55 Atado 1.65 Atado 1.50 Atado 3.15 Atado
Sal Kilogramos 0.005 Kg Fresco Proveedor local 0.06 Kg 0.17 Kg 0.15 Kg 0.32 Kg
Culantro Atado 0.200 Atado Fresco Proveedor local 2.20 Atado 6.60 Atado 6.00 Atado 12.60 Atado
Cebolla china Atado 0.200 Atado Fresco Proveedor local 2.20 Atado 6.60 Atado 6.00 Atado 12.60 Atado
hierba buena Atado 0.100 Atado Fresco Proveedor local 1.10 Atado 3.30 Atado 3.00 Atado 6.30 Atado
32 platos iernes, Sabado y Domingo 66 Platos Martes, Miercoles y Jueves 162
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR Cantidad para platos POR SEMANADE 3 DIAS (solo viernes,
sabado y domingo)
POR SEMANADE 3 DIAS (solo martes,
miercoles y jueves)
TOTAL INGREDIENTES
POR SEMANA
pierna de cerdo Kilogramos 0.250 Kg Frescos Proveedor local 8.00 Kg 24.00 Kg 16.50 Kg 40.50 Kg
ajos Kilogramos 0.005 Kg Fresco Proveedor local 0.16 Kg 0.48 Kg 0.33 Kg 0.81 Kg
ají panca Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local 0.16 Kg 0.48 Kg 0.33 Kg 0.81 Kg
chicha de jora Litros 0.250 Lt Fresco Proveedor local 8.00 Lt 24.00 Lt 16.50 Lt 40.50 Lt
orégano Atado 0.050 Atado Frescos Proveedor local 1.60 Atado 4.80 Atado 3.30 Atado 8.10 Atado
hierbabuena Atado 0.050 Atado Frescos Proveedor local 1.60 Atado 4.80 Atado 3.30 Atado 8.10 Atado
maní Kilogramos 0.050 Kg Frescos Proveedor local 1.60 Kg 4.80 Kg 3.30 Kg 8.10 Kg
arroz Kilogramos 0.015 Kg Frescos Proveedor local 0.48 Kg 1.44 Kg 0.99 Kg 2.43 Kg
Huevo Kilogramos 0.030 Kg Fresco Proveedor local 0.96 Kg 2.88 Kg 1.98 Kg 4.86 Kg
papa blancas Kilogramos 0.100 Kg Frescos y naturales Proveedor local 3.20 Kg 9.60 Kg 6.60 Kg 16.20 Kg Sal Kilogramos 0.005 Kg Frescos y naturales Proveedor local 0.16 Kg 0.48 Kg 0.33 Kg 0.81 Kg
pimienta Kilogramos 0.005 Kg Frescos y naturales Proveedor local 0.16 Kg 0.48 Kg 0.33 Kg 0.81 Kg
comino Kilogramos 0.005 Kg Frescos y naturales Proveedor local 0.16 Kg 0.48 Kg 0.33 Kg 0.81 Kg
Chicharrón colorado
4
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Chicharrón dorado
32 platos Viernes, Sabado y Domingo 66 Platos Martes, Miercoles y Jueves 162
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR Cantidad para platos POR SEMANA DE 3 DIAS (solo viernes,
sabado y domingo)
POR SEMANA DE 3 DIAS (solo martes,
miercoles y jueves)
TOTAL INGREDIENTES
POR SEMANA
cerdo trozados Kilogramos 0.250 Kg Frescos Proveedor local 8.00 Kg 24.00 Kg 16.50 Kg 40.50 Kg
papas Kilogramos 0.300 Kg Frescos Proveedor local 9.60 Kg 28.80 Kg 19.80 Kg 48.60 Kg
choclos Kilogramos 0.250 Kg Frescos Proveedor local 8.00 Kg 24.00 Kg 16.50 Kg 40.50 Kg
cebolla Kilogramos 0.150 Kg Frescos Proveedor local 4.80 Kg 14.40 Kg 9.90 Kg 24.30 Kg
yerbabuena Atado 0.100 Atado Frescos Proveedor local 3.20 Atado 9.60 Atado 6.60 Atado 16.20 Atado
sal Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local 0.16 Kg 0.48 Kg 0.33 Kg 0.81 Kg
14 platos
TEM UNIDAD CANTIDAD CARACTER STICAS PROVEEDOR Cantidad para 14 platos
Cantidad por Semana
lechón Kilogramos 0.500 Kg Frescos Proveedor local 7.00 Kg 21.00 Kg
limon Kilogramos 0.040 Kg Fresco Proveedor local 0.56 Kg 1.68 Kg
ajos Kilogramos 0.010 Kg Frescos Proveedor local 0.14 Kg 0.42 Kg
paprica Kilogramos 0.003 Kg Fresco Proveedor local 0.04 Kg 0.13 Kg
aceite vegetal Litros 0.035 Lt Frescos Proveedor local 0.49 Lt 1.47 Lt
frijoles negros Kilogramos 0.250 Kg Frescos y naturales Proveedor local 3.50 Kg 10.50 Kg
cebolla Kilogramos 0.100 Kg Frescos y naturales Proveedor local 1.40 Kg 4.20 Kg
pimientos Kilogramos 0.100 Kg Frescos y naturales Proveedor local 1.40 Kg 4.20 Kg
azucar Kilogramos 0.004 Kg Frescos y naturales Proveedor local0.06
Kg0.17
Kgsalsa de tomate Kilogramos 0.050 Kg Frescos y naturales Proveedor local 0.70 Kg 2.10 Kg
yuca Kilogramos 0.150 Kg Frescos Proveedor local 2.10 Kg 6.30 Kg
vinagre Litros 0.015 Lt Frescos Proveedor local 0.21 Lt 0.63 Lt
Comino Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local 0.07 Kg 0.21 Kg
Pimienta Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local 0.07 Kg 0.21 Kg
Chancho a la caja china
5
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g g g g
Sal Kilogramos 0.010 Kg Frescos Proveedor local 0.14 Kg 0.42 Kg
Chancho al cilindro
14 platos solo viernes, sabado y domingo ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR Cantidad para 14 platos Cantidad por Semana
panceta de cerdo Kilogramos 0.250 Kg Fresco Proveedor local 3.50 Kg 10.50 Kg
rocoto Kilogramos 0.010 Kg Frescos Proveedor local 0.14 Kg 0.42 Kg
galletas Kilogramos 0.050 Kg Fresco Proveedor local 0.70 Kg 2.10 Kg
queso fresco Kilogramos 0.050 Kg Frescos Proveedor local 0.70 Kg 2.10 Kg
papa huamantanga Kilogramos 0.050 Kg Frescos Proveedor local 0.70 Kg 2.10 Kg
sal Kilogramos 0.010 Kg Frescos y naturales Proveedor local 0.14 Kg 0.42 Kg
15 platos Viernes, Sabado y Domingo 38 Platos Martes, Miercoles y Jueves 83
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR Cantidad para platos POR SEMANA DE 3 DIAS (solo viernes,
sabado y domingo)
POR SEMANA DE 3 DIAS (solo martes,
miercoles y jueves)
TOTAL INGREDIENTES
POR SEMANA
cuy Kilogramos 0.300 Kg Fresco Proveedor local 4.50 Kg 13.50 Kg 11.40 Kg 24.90 Kg
cebolla Kilogramos 0.100 Kg Frescos y naturales Proveedor local 1.50 Kg 4.50 Kg 3.80 Kg 8.30 Kg
papa Kilogramos 0.200 Kg Fresco Proveedor local 3.00 Kg 9.00 Kg 7.60 Kg 16.60 Kg
harina Kilogramos 0.150 Kg Sin preparar envasado Proveedor local 2.25 Kg 6.75 Kg 5.70 Kg 12.45 Kg
vino litros 0.010 Lt Fresco Proveedor local 0.15 Lt 0.45 Lt 0.38 Lt 0.83 Lt
Huevo Kilogramos 0.030 Kg Fresco Proveedor local 0.45 Kg 1.35 Kg 1.14 Kg 2.49 Kg
arroz Kilogramos 0.150 Kg blanco Proveedor local 2.25 Kg 6.75 Kg 5.70 Kg 12.45 Kg
ajo Kilogramos 0.010 Kg Fresco Proveedor local 0.15 Kg 0.45 Kg 0.38 Kg 0.83 Kg
aji colorado kilogramo 0.025 Kg Fresco Proveedor local 0.38 Kg 1.13 Kg 0.95 Kg 2.08 Kg
aceite litros 0.100 Lt Aceite vegetal Proveedor local 1.50 Lt 4.50 Lt 3.80 Lt 8.30 Lt
Pimienta Kilogramos 0.005 Kg Fresco Proveedor local 0.08 Kg 0.23 Kg 0.19 Kg 0.42 Kg
Sal Kilogramos 0.010 Kg Fresco Proveedor local 0.15 Kg 0.45 Kg 0.38 Kg 0.83 Kg
Cuy colorado
6
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Carnero al palo
53 platos solo viernes, sabado y domingo
TEM UNIDAD CANTIDAD CARACTER STICAS PROVEEDOR Cantidad para 49 platos Cantidad por Semana
Carnero Kilogramos 0.200 Kg Fresco Proveedor local 10.59 Kg 31.77 Kg
Papas Kilogramos 0.200 Kg Fresco Proveedor local 10.59 Kg 31.77 Kg
chicha de jora Litros 0.250 Lt Fresco Proveedor local 13.24 Lt 39.71 Lt
aceite litros 0.030 Lt Aceite vegetal Proveedor local 1.59 Lt 4.77 Lt
Pimienta Kilogramos 0.005 Kg Fresco Proveedor local 0.26 Kg 0.79 Kg
Sal Kilogramos 0.010 Kg Fresco Proveedor local 0.53 Kg 1.59 Kg
ajo Kilogramos 0.010 Kg Fresco Proveedor local 0.53 Kg 1.59 Kg
choclos Kilogramos 0.250 Kg Fresco Proveedor local 13.24 Kg 39.71 Kg
aji panca Kilogramos 0.025 Kg Fresco Proveedor local 1.32 Kg 3.97 Kg
romero Atado 0.007 Atado Fresco Provedor local 0.37 Atado 1.11 Atado
Culantro Atado 0.010 Atado Fresco Proveedor local 0.53 Atado 1.59 Atado
chinche Atado 0.010 Atado Fresco Proveedor local 0.53 Atado 1.59 Atado
Huacatay Atado 0.010 Atado Fresco Proveedor local 0.53 Atado 1.59 Atado
15 platos iernes, Sabado y Domingo 38 Platos Martes, Miercoles y Jueves 83
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR Cantidad para platos POR SEMANA DE 3 DIAS (solo viern es,
sabado y domingo)
POR SEMANA DE 3 DIAS (solo ma rtes,
miercoles y jueves)
TOTAL INGREDIENTES
POR SEMANA
cuy Kilogramos 0.300 Kg Fresco Proveedor local 4.50 Kg 13.50 Kg 11.40 Kg 24.90 Kg
cebolla Kilogramos 0.100 Kg Fresco Proveedor local 1.50 Kg 4.50 Kg 3.80 Kg 8.30 Kg
Ajos Kilogramos 0.010 Kg Fresco Proveedor local 0.15 Kg 0.45 Kg 0.38 Kg 0.83 Kg
aji colorado Kilogramos 0.025 Kg Fresco Proveedor local 0.38 Kg 1.13 Kg 0.95 Kg 2.08 Kg
Harina de maiz Kilogramos 0.050 Kg Fresco Proveedor local 0.75 Kg 2.25 Kg 1.90 Kg 4.15 Kg
aceite Litros 0.100 Lt Aceite vegetal Proveedor local 1.50 Lt 4.50 Lt 3.80 Lt 8.30 Lt
Papas sancochadas Kilogramos 0.200 Kg Yungay mediano Proveedor local 3.00 Kg 9.00 Kg 7.60 Kg 16.60 Kg
Pimienta Kilogramos 0.005 Kg Fresco Proveedor local 0.08 Kg 0.23 Kg 0.19 Kg 0.42 Kg Sal Kilogramos 0.010 Kg Fresco Proveedor local 0.15 Kg 0.45 Kg 0.38 Kg 0.83 Kg
Lechuga Unidad 0.050 unidad Fresco Proveedor local 0.75 unidad 2.25 unidad 1.90 unidad 4.15
nidad
Cuy colorado
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Cuy broster
15 platos Viernes, Sabado y Domingo 38 Platos Martes, Miercoles y Jueves 83
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR Cantidad para platos POR SEMANA DE 3 DIAS (solo viernes,
sabado y domingo)
POR SEMANA DE 3 DIAS (solo martes,
miercoles y jueves)
TOTAL INGREDIENTES
POR SEMANA
cuy Kilogramos 0.300 Kg Fresco Proveedor local 4.50 Kg 13.50 Kg 11.40 Kg 24.90 Kg
Ajos Kilogramos 0.010 Kg Fresco Proveedor local 0.15 Kg 0.45 Kg 0.38 Kg 0.83 Kg
vino Litros 0.010 Lt fresco Proveedor local 0.15 Lt 0.45 Lt 0.38 Lt 0.83 Lt
aji colorado Kilogramos 0.025 Kg Fresco Proveedor local 0.38 Kg 1.13 Kg 0.95 Kg 2.08 Kg
Harina Kilogramos 0.050 Kg Fresco Proveedor local 0.75 Kg 2.25 Kg 1.90 Kg 4.15 Kg
aceite Litros 0.100 Lt Aceite vegetal Proveedor local 1.50 Lt 4.50 Lt 3.80 Lt 8.30 Lt
Papas sancochadas Kilogramos 0.200 Kg Yungay mediano Proveedor local 3.00 Kg 9.00 Kg 7.60 Kg 16.60 Kg
Pimienta Kilogramos 0.005 Kg Fresco Proveedor local 0.08 Kg 0.23 Kg 0.19 Kg 0.42 Kg
Sal Kilogramos 0.010 Kg Fresco Proveedor local 0.15 Kg 0.45 Kg 0.38 Kg 0.83 Kg
Lechuga Unidad 0.050 unidad Fresco Proveedor local 0.75 unidad 2.25 unidad 1.90 unidad 4.15 unidad
59 preparaciones todos los dias
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR Cantidad para 353 porciones
Cantidad por Semana
Ají amarillo o mirasol Kilogramos 0.070 Kg Fresco Proveedor local 4.13 Kg 24.78 Kg
Galletas de soda Kilogramos 0.150 Kg Fresco Proveedor local 8.85 Kg 53.10 Kg
Leche evaporada Litros 0.150 Lt Fresco Proveedor local 8.85 Lt 53.10 Lt
Queso fresco Kilogramos 0.200 Kg Fresco Proveedor local 11.80 Kg 70.80 Kg
Aceite Litros 0.050 Lt Fresco Proveedor local 2.95 Lt 17.70 Lt
ajos Kilogramos 0.010 Kg Fresco Proveedor local 0.59 Kg 3.54 Kg
Cebolla Kilogramos 0.015 Kg Fresco Proveedor local 0.89 Kg 5.31 KgSal Kilogramos 0.010 Kg Fresco Proveedor local 0.59 Kg 3.54 Kg
Pimienta Kilogramos 0.005 Kg Fresco Proveedor local 0.30 Kg 1.77 Kg
Cremas y salsas
Crema de huancaína
8
Crema de hucatay
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Crema de hucatay
59 preparaciones todos los dias
TEM UNIDAD CANTIDAD CARACTER STICAS PROVEEDOR Cantidad para 353 porciones Cantidad por Semana
Huacatay Atado 0.250 Atado Fresco Proveedor local 14.75 Atado 88.50 Atado
Rocoto verde Kilogramos 0.250 Kg Fresco Proveedor local 14.75 Kg 88.50 Kg
Galleta soda Kilogramos 0.150 Kg Fresco Proveedor local 8.85 Kg 53.10 Kg
Queso Kilogramos 0.125 Kg Fresco Proveedor local 7.375 Kg 44.25 Kg
Aceite vegetal Litros 0.050 Lt Fresco Proveedor local 2.95 Lt 17.70 LtCrema de leche Litros 0.150 Lt Fresco Proveedor local 8.85 Lt 53.10 Lt
59 preparaciones todos los dias
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR Cantidad para 353 porciones
Cantidad por Semana
Ají mirasol Kilogramos 0.070 Kg Fresco Proveedor local 4.13 Kg 24.78 Kg
Ajíes amarillos Kilogramos 0.028 Kg Fresco Proveedor local 1.65 Kg 9.91 Kg
Leche evaporada Litros 0.100 Lt Fresco Proveedor local 5.90 Lt 35.40 Lt
Galleta Kilogramos 0.150 Kg Fresco Proveedor local 8.85 Kg 53.10 Kg
Maní Kilogramos 0.015 Kg Fresco Proveedor local 0.89 Kg 5.31 Kg
Queso fresco Kilogramos 0.150 Kg Fresco Proveedor local 8.85 Kg 53.10 Kg
Huacatay Atado 0.100 Atado Fresco Proveedor local 5.90 Atado 35.40 AtadoAceite Litros 0.050 Lt Fresco Proveedor local 2.95 Lt 17.70 Lt
Ajos Kilogramos 0.010 Kg Fresco Proveedor local 0.59 Kg 3.54 Kg
Cebolla Kilogramos 0.015 Kg Fresco Proveedor local 0.89 Kg 5.31 Kg
Sal Kilogramos 0.010 Kg Fresco Proveedor local 0.59 Kg 3.54 Kg
Pimienta Kilogramos 0.005 Kg Fresco Proveedor local 0.30 Kg 1.77 Kg
Crema de ocopa
9
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Crema de tarwi
59 preparaciones todos los dias
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR Cantidad para 353 porciones Cantidad por Semana
tarwi Kilogramos 0.100 Kg Frescos Proveedor local 5.90 Kg 35.40 Kg
Leche evaporada Litros 0.100 Lt Frescos Proveedor local 5.90 Lt 35.40 Lt
Galleta Kilogramos 0.150 Kg Frescos Proveedor local 8.85 Kg 53.10 Kg
ajos Kilogramos 0.010 Kg Frescos Proveedor local 0.59 Kg 3.54 Kg
cebolla Kilogramos 0.015 Kg Frescos Proveedor local 0.89 Kg 5.31 Kg
pimienta Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local 0.30 Kg 1.77 Kg
comino Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local 0.30 Kg 1.77 Kg
sal Kilogramos 0.010 Kg Frescos Proveedor local 0.59 Kg 3.54 Kg
59 preparaciones todos los dias
TEM UNIDAD CANTIDAD CARACTER STICAS PROVEEDOR Cantidad para 353 porciones
Cantidad por Semana
rocotos Kilogramos 0.300 Kg Frescos Proveedor local 17.70 Kg 106.2 Kg
vinagre Litros 0.030 Lt Frescos Proveedor local 1.77 Lt 10.62 Lt
ajos Kilogramos 0.010 Kg Frescos Proveedor local 0.59 Kg 3.54 Kg
aceite Litros 0.050 Lt Frescos Proveedor local 2.95 Lt 17.7 Lt
apio Atado 0.050 Atado Frescos Proveedor local 2.95 Atado 17.7 Atado
poro Atado 0.050 Atado Frescos Proveedor local 2.95 Atado 17.7 Atado
cebolla Kilogramos 0.015 Kg Frescos Proveedor local 0.89 Kg 5.31 Kg
limones Kilogramos 0.100 Kg Frescos Proveedor local 5.90 Kg 35.4 Kg
Sal Kilogramos 0.010 Kg Frescos Proveedor local 0.59 Kg 3.54 Kg
Pimienta Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local 0.30 Kg 1.77 Kg
Crema de rocoto
10
Chicha morada
59 preparaciones todos los dias
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p p
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR Cantidad para 177 litros Cantidad por Semana
maíz morado Kilogramos 1.000 Kg Frescos Proveedor local 59.00 Kg 354.00 Kg
manzanas Kilogramos 0.500 Kg Frescos Proveedor local 29.50 Kg 177.00 Kg
membrillos Kilogramos 0.200 Kg Frescos Proveedor local 11.80 Kg 70.80 Kg
piña Unidad 0.500 Unidad Frescos Proveedor local 29.50 Unidad 177.00 Unidad
canela en tronco Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local 0.30 Kg 1.77 Kg
clavos de olor Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local 0.30 Kg 1.77 Kg
azúcar Kilogramos 0.500 Kg Azúcar rubia Proveedor local 29.50 Kg 177.00 Kg
limon Kilogramos 0.100 Kg Frescos Proveedor local 5.90 Kg 35.40 Kg
Chicha de jora
59 preparaciones todos los dias
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR Cantidad para 177 vasos Cantidad por Semana
maíz de jora Kilogramos 0.500 Kg Frescos Proveedor local 29.50 Kg 177.00 Kg
azúcar Kilogramos 0.500 Kg Azúcar rubia Proveedor local 29.50 Kg 177.00 Kg
chancaca Paquete 0.170 Paquete Frescos Proveedor local 10.03 Paquete 60.18 Paquete
Limonada
59 preparaciones todos los dias
TEM UNIDAD CANTIDAD CARACTER STICAS PROVEEDOR Cantidad para vasos
Cantidad por Semana
limon Kilogramos 1.000 Kg Frescos Proveedor local 59.00 Kg 354.00 Kg
azúcar Kilogramos 0.500 Kg Azúcar rubia Proveedor local 29.50 Kg 177.00 Kg
jarabe de goma Litros 0.500 Lt Especial Proveedor local 29.50 Lt 177.00 Lt
11
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Anexo 2. Plano
12
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Anexo 3: Preparación de los p latos
PREPARACION DE:
1. CHICHARON COLORADO
Cortar la carne en trozos y sazonarla con sal, pimienta y comino al
gusto. Colocarla en una olla con agua que la cubra y hervir a fuego
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bajo hasta que el agua se evapore y el cerdo se dore. Retirar y
reservar.
Es preferible utilizar carne de cerdo que tenga un poco de grasa para
que la carne se dore bien y tenga más sabor.
Hacer un aderezo en la misma olla con los ajos, el ají panca, el
orégano y la hierbabuena.
Agregar la chicha, dar un hervor e incorporar el maní y las papas, y
servir inmediatamente.
2. CHICHARON DORADO
En una olla grande y gruesa (o perol) se ponen 1 taza de agua y se
177
Introdúzcalo en la caja china, previamente calentada con el carbón, y
déjelo cocinar durante dos horas. Corte en cruz la piel del lechón para
evitar que reviente durante la cocción.
Voltéelo y déjelo cocinar durante una hora más.
Retírelo de la caja y córtelo en tajadas y reserve.
Aparte, cocine en una olla a fuego bajo los frejoles con un litro de agua
durante cinco horas Sazone con sal
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durante cinco horas. Sazone con sal.
Prepare un aderezo en una sartén a fuego medio con el aceite vegetal 1
restante, las cebollas rojas y los pimientos. Agréguelo a los frejoles y
deje cocinar durante una hora más.
Añada el azúcar, la salsa de tomate y media taza de aceite de oliva,
mezcle y retire del fuego. Reserve.
Coloque en una sartén una cebolla blanca y cubra con la yuca, la
pimienta, el aceite de oliva restante y el vinagre. Acomode encima el
resto de la cebolla blanca. Sazone con sal y deje cocinar a fuego bajo
durante tres horas. Retire del fuego y añada las alcaparras. Sirva el
lechón con los frejoles y las yucas escabechadas.
5. CARNERO AL PALO
Mezclar culantro, huacatay, sal, cerveza. Sazonar el carnero con todo
el preparado, dejar macerar por espacio de dos horas, insertarlo en una
varilla y cocinarlo con leña por cuatro horas. Ir dándole vuelta cadahora para que se cocine parejo y quede bien dorado. Acompañar con
papas y ensalada.
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6. PLATO A BASE DE CUY 2
Sancochar cuyes, se escurren bien, se secan con una servilleta y se
les deja extendidos sobre un mantel seco por una hora más.
En una cacerola se echa el aceite, luego que esté caliente se le
incorpora la cebolla picada, ajos, cominos, se dora ligeramente y se le
agrega ají colorado molido.
Cuando se ha dorado un poco se le añade una taza de caldo o agua y
las papas peladas y cortadas por mitad, sal al gusto.
En una sartén se coloca aceite y cuando esté caliente se fríen los
Aparte en otra sartén, calentamos a fuego medio dos cucharadas de
aceite del aceite en el freímos el cuy y doramos los ajíes, agregamos
los ajos, mezclamos y dejamos freír durante cinco minutos.
Incorporamos el agua de la cocción que reservamos y los trozos de
papas. Sazonamos con sal y pimienta, removemos y retiramos del
fuego. Partimos el cuy en cuatro y servimos cada porción
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8. PREPARACIÓN CUY BROSTER 3
Limpiar bien los Cuyes enteros.
Sazonar con sal, pimienta, ajo y vino.
Freír los cuyes con abundante aceite por espacio de 15 minutos hasta
que la carne esté a punto y crocante.
Se puede servir con: Papa amarilla o blanca; ensaladas de pepinillo,
tomate, cebolla, lechuga; Ají amarillo o verde; crema de ají huacatay o
crema de rocoto
9. PREPARACIÓN DE LA PACHAMANCA
Encima colocar humitas o tamales, habas, cuyes, porciones de queso
paria, plátanos y choclos. Se vuelve a cubrir con hojas de plátano y una
pieza de yute o una tela tupida. Cubrir con un poncho o tela gruesa
para mantener el calor. Para terminar se sella la pachamanca con tierra
seca. Se acostumbra poner una cruz encima que será retirada por el
padrino de la Pachamanca. Este será el encargado de abrirla.
El tiempo de cocimiento de la Pachamanca varía entre 2 y 3 horas
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El tiempo de cocimiento de la Pachamanca varía entre 2 y 3 horas.
4 10. CALDO DE MONDONGO (32 porciones)
Hervimos en una olla con un poco de agua, el maiz remojado con
anterioridad.
Luego, agregamos todas las carnes y la papa. Cocinamos hasta que el
maíz empiece a reventar (se abra) y cuando el caldo esté debidamente
espeso, sazonamos con un poco de sal y pimienta.
Al servir adornamos el plato con hierba buena y culantro picado.
11. CALDO DE GALLINA (32 porciones)
Agregar, luego la papa, mote sancochado y seguir cocinando por otros
10 minutos. Al final agregarle orégano.
13. CREMA DE HUANCAINA (6 PORCIONES)
Cortar, despepitar y lavar el ají amarillo.
Sofreír los dientes de ajo y la cebolla, dejar enfriar.
V t l li d l jí j l b ll j t l l
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Verter en la licuadora el ají, ajos y la cebolla, junto con el queso, las
galletas y la leche, comenzar a licuar manteniendo una mezcla espesa, 5
agregando poco a poco y hasta terminar el resto de los ingredientes.
Al final agregar la sal y la pimienta
14. CREMA DE HUACATAY (6 PORCIONES)
Cortar, despepitar y lavar el rocoto.
Poner de a pocos en la licuadora o en la procesadora el queso fresco,la crema de leche y las hojas de huacatay.
Finalmente agregar el rocoto y la galleta soda.
Póngala a hervir en tres litros de agua a fuego lento durante ocho
horas, removiendo constantemente. Se recomienda usar una cuchara
de palo.
Cuando entre en ebullición no se debe permitir que se reduzca, por lo
que se debe agregar agua tibia para mantener el nivel.
Al final, agregue el azúcar y la chancaca. Disuelva y enfríe.
Deposite la chicha en vasijas de barro y protéjala con tamices por
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p j y p j p
donde filtre aire. Nunca debe sellarla herméticamente porque se 6
abomba antes de fermentar.
Deje la chicha en reposo por ocho días, terminando el plazo retire la
espuma y cuele los sedimentos. Endulce al gusto.
17. LIMONADA
Lavar los limones.
Cortarlos en cuartos y quitar las pepas.
Agregar al vaso de la licuadora los limones cortados, el azúcar y el
agua.
Nombre de la
actividad
Descripción Tiempo Recursos Observaciones
Físicos Humanos
Recepción al
cliente
Saludar y dar la bienvenida
al restaurante dando a
conocer el nombre, etc.
5 min. Vigilante y mozo El personal debe estar atento
a la llegada del cliente
Entrega de lacarta de platos
Ofrece y explica los platosse ofrecen en la carta, la
especialidad del día
bebidas, tipo de música y
videos
3 min. CartaComanda
lapicero
mozo El mozo debe explicarbrevemente y de forma clara
los platos que se ofrece
Anex o 4: Atención al cl iente: descripc ión
177
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videos
Entrega de la
copia de la
comanda
El mozo entrega la
comanda a cocina, bar y
caja
3 min. Copias de la
comanda
mozo Debe fijarse que ha anotado
todo bien y en orden, con
letras legibles
Entrega de laorden
El mozo entrega la orden 5 min. Utensiliosnecesarios
mozo Tener cuidado que no estémanchado los materiales,
buena presentación y limpieza
Tiempo de
espera
El mozo debe preguntar si
desea algo más. Si todo
está conforme a lo que
solicito
1 min. mozo Tener mucha educación y trato
al retirarse, siempre viendo
que todo esté en orden
Entrega de
cuenta
la El mozo debe de regresar
después del tiempo
transcurrido, y l entrega la
cuenta y recoge los
servicios
2 min. mozo El mozo debe verificar la
cuenta que este correcta
El cliente paga El cliente paga en caja 3 min. Caja
registradora
cajera La cajera debe de preguntar si
va a pagar con tarjeta o en
efectivo
Post venta
despedida
cliente
y
al
El personal encargado debe
realizar la post venta
ofreciendo la especialidad
del día siguiente, algunas
3 min. Volantes y/o
tarjetas
Personal
encargado
vigilante
y
Realizar la post venta,
bastante comprensible y da el
saludo de despedida.
1
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ofertas y despedir
Procesos tras bambalinas: comprende las actividades relacionadas con la preparación de los platos, cálculo de la carta.
Nombre de la actividad
Descripción tiempo recursos Observaciones físicos Humanos
Lista de
insumos
Retirar los insumos
necesarios del almacén
según se requiera en las
recetas
1 hora Carta de platos Almacenero y
ayudante
Los insumos retirados
serán solo lo necesario y
medido
El uso del BPM Uniformarse correctamente, 10 min. Jabón líquido Chef y ayudante de Aplicar las reglas del BPM
lavarse las manos con jabón
líquido, tener uñas cortas,
cabellos sujetado, no usar
pendientes, etc.
Lavadero de
manos
Secadores
automáticos
cocina
Lavar los
insumos
Los insumos que requieran
lavado como frutas, verduras,
tubérculos, serán
desinfectados y las carnes
serán lavadas por separado
30 min. Lavadero
Colocadores
Cuchillos
Bols
Ayudante de chef La solución de lejía es 4
gotas por 5 litros de agua
Preparar la
mise en place
De Acuerdo a la receta. 4 horas Cocina.
Refrigeradoras
algunos
Chef y ayudantes La mise en place será solo
la mitad de los sacado del
almacén.
2
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procesadores,
licuadoras,
hervidoras,
batidoras,
extractoras,
jarras, bols,
mesas de trabajo,
cuchillos,
cubiertos, platos,
microondas
Procesos de apoyo: comprende las actividades que apoyan a las actividades tras bambalinas
Nombre de
la actividad
descripción tiempo física humana Observaciones /anexos
Control al
recibir los
insumos
Se controlara que la cantidad pedida
sea exacta y en buen estado. Los
envases en buen estado y con la fecha
de vencimiento a largo plazo
1 hora Balanza
Lista de pedidos y entrega
Almacenero
ayudante
y En el caso de frutas y
verduras se revisara
detalladamente si tiene
algún daño
lavado Se hará un lavado y secado de lasfrutas y pre-cocción de algunos
productos
1 hora Un lavadero con los cañosColadores
Secadores
bols
Almaceneroayudante
y Este proceso será paralas frutas y verduras
distribución Separar los productos según sea su 30 min Lista de pedidos Almacenero y Los productos no serán
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distribución Separar los productos según sea su
tiempo de vida (perecible y no
perecible) y según al requerimiento de
los chefs
30 min. Lista de pedidos Almacenero
ayudante
y Los productos no serán
mezclados. Serán
guardados, separados
según la variedad y el
tiempo de vida ytemperaturas
almacenar Almacenar los productos en sus áreas
correspondientes
30 min. Estantes
Armarios
Refrigerados
conservador
Almacenero
ayudante
y Los productos se
almacenan según su
variedad
Nombre de
la actividad
descripción tiempo física humana Observaciones /anexos
Revisar
todo el local
Se empieza por la cocina
revisando cada parte y
verificando que este en buen
estado
30 min. Trapos
Desinfectantes
Herramientas
Ayudante de
cocina
La revisión de la cocina se
realizara semanalmente
Verificar losaccesorios
de cocina
Se procederá a revisar cadainstrumento cuidadosamente
2 horas TraposDesinfectantes
Detergentes
adecuados
Chef, almacenero ysu ayudante
La revisión se harámensual
Revisar los Se revisara cada mueble del 1 hora Desinfectante Almacenero y Lavar diariamente
Almacén
4
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muebles local como mesas de trabajo,
etc.
y
ayudante de cocina después de cada atención
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