procesos final pescado

ALUMNOS:GISELA MOLINAWILLIAM MONGEYESSENIA VASQUEZ

SECCION:395

PROFESOR:RODRIGO PARRA

FABRICACION DE CONSERVA DE PESCADO

INTRODUCCION

Nicolás Appertcocción en agua hirviendo envases de vidrio

Peter DurandHojalata

Charles Chamberland en 1879Autoclave

PROCESO DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PESCADO

¿QUÉ ES UNA CONSERVA?

Es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo.

OBJETIVO

El objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos.

MATERIA PRIMA (-18ºC)

Thunnus alalunnga (atún albacora)

Thunnus albacares (atún aleta amarilla)

Thunnus obesus (atún ojo grande).

Jurel

Caballa

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

CLASIFICACIÓN

Observación visual, el atún debe tener la piel y la carne entera así

como un color homogéneo.

Se clasifican por tamaños para una cocción uniforme.

ENCANASTILLADO

Canastilla de acero inoxidable69 cm x 37 cm x 9 cm

PRECOCCION

PERDIDA DE AGUA 24 % 27% --- A 90 – 100 ⁰C ---- 2,5 psi

LIMPIEZA

Se eliminan todos los

restos de espinas,

vísceras, piel y zonas

oscurecidas.

De define el tipo de

producto (fileteo)

ENVASADO

Manualmente, envases de hojalata

EXHAUSTING

OBJETIVO: LOGRAR EL VACIO NECESARIO.

90 A 100 C

3 – 7 PSI

DOSIFICACIÓN LÍQUIDO DE COBERTURA

Sal y agua

Aceite vegetal

Oscila entre el 35%

El 10% del envase

80 – 90 °C

SELLADO Y LAVADO

Con el líquido ya en las latas, éstas son cerradas

herméticamente y lavadas para conseguir una buena

conservación.

ESTERILIZACIÓN

AUTOCLAVE

116 C – 10,5 lb/pulg2, 75 min

ENFRIAMIENTO

El enfriamiento debe ser muy

rápido, menos de 10 minutos

(dependiendo del tamaño del

envase). Una vez esterilizadas y

enfriadas, las latas son limpiadas

y marcadas con un número de

lote.

ETIQUETADO Y EMBALAJE

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO

FORMA DE PRESENTACIÓN

PESOS NETO

CAPACIDAD NORMALIZADA DEL

ENVASE

RELACIÓN DE INGREDIENTES

IDENTIFICACIÓN DEL FABRICANTE

FECHA DE CONSUMO PREFERENTE

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN

Impacto ambiental

• Consumo de agua

• Generación de aguas residuales

• Consumo de energía

• Producción de residuos

Social

• Temperatura

• Salud de las personas

• Manejó adecuado de desperdicios

• Buenos hábitos higiénicos