proceso de elaboracion pan casero
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ingredientes sueltos
SELECCIONAR
CONTROLAR
MEZCLAR
AMASAR
LEUDAR
CORTAR
LEUDAR
MOLDEAR
REPOSAR
COCINAR
ENFRIAR
ALMACENAR
ingredientes seleccionados
ingredientes controlados
masa
bollos de masa
bollos de masa leudados
trozos de masa cortados
trozos de masa leudados
trozos de masa moldeados
trozos de masa reposados
panes cocinados
panes enfriados
panes
caseros
panes almacenados
PROCESO DE
ELABORACIÓN
DEL PAN
CASERO
Harina de trigo 000
Agua tibia
Levadura instantánea
Sal
Azúcar
Mesa
Placas metálicas
Papel film
Recipiente grande
Horno de barro
Cuchillos
Manteles
Jarra medidora
Pala
Bandejas metálicas
PANES
CASEROS
Grasa
SELECCIONARH
arina d
e trigo
000
Ag
ua tib
ia
Sal
En
ergía m
otriz
Levad
ura
ingredientes sueltos ingredientes seleccionados
•Conocimientos: conocimiento de la receta y de selección de los ingredientes.
•Artefactos: recipientes.
•Procedimiento: planificar la elaboración del pan, comprar y seleccionar todos los ingredientes.
Recalcular la receta panadera para la cantidad deseada de pan. Colocar los ingredientes
individualmente en recipientes, para poder controlar su peso mediante el control y pesado.
Grasa
Azú
car
CONTROLARingredientes seleccionados ingredientes controladosH
arina d
e trigo
836 gr
Ag
ua 543 g
r
Levad
ura 4 g
r
Sal 17 g
r
En
ergía m
otriz
•Conocimientos: conocimiento acerca de pesado de los ingredientes seleccionados.
•Artefactos: jarra medidora, recipientes.
•Procedimiento: pesar todos los ingredientes de la masa. Colocar el ingrediente dentro de la jarra
medidora, hasta lograr el peso requerido, pesando uno por uno. Y luego colocarlos en recipientes
separados para después mezclarlos, al final verificar siempre el peso, porque el 90% de los
problemas de panificación viene por errores de pesado.
Grasa 250 g
r
Azú
car (cant.n
ec)
MEZCLAR masa ingredientes controlados
•Conocimiento: conocimiento sobre el mezclado y la unificación de los ingredientes.
•Artefacto: recipiente.
•Procedimiento: combinar todos los ingredientes en una masa uniforme, hidratar la harina
mecánicamente, desarrollar el tamaño del pan. Colocar los ingredientes en un recipiente grande,
esparcir la levadura (no permitir que la sal se una con la levadura)
AMASAR10 m
inu
tos
1º velocid
ad (1’ a 3’)
2º velocid
ad (2’ a 4’)
1 perso
na
En
ergía m
otriz
En
ergía C
inética
masa bollos de masa
•Conocimiento: conocimiento referido al amasado.
•Artefactos: recipiente.
•Procedimiento: Amasar a 1º velocidad, en un recipiente de tamaño grande, hasta lograr una masa
homogénea (1 a 3 min). Cambiar a 2º velocidad (2 a 4 min), incrementar amasado en 2 a 3 minutos en 2º velocidad.
LEUDARbollos de masa bollos de masa leudados
Recip
iente
25 º C
Pru
eba d
e tacto
En
ergía M
otriz
En
ergía C
alórica
•Conocimiento: conocimiento sobre la prueba de tacto y del leudado.
•Artefactos: recipiente.
•Procedimiento: desarrollar el carácter y el sabor del pan, y las cualidades de la fuerza inicial de la
masa. Colocar toda la masa en un recipiente engrasado y cerrar o cubrir, colocar el recipiente en un
lugar con temperatura controlada de fermentación.
CORTARbollos de masa leudados trozos de masa cortados
En
tend
imien
to
apro
piad
o
En
ergía M
otriz
En
ergía C
alórica
•Conocimiento: conocimiento acerca del amasado y el cortado de los bollos de masa.
•Artefactos: mesa , cuchillo o espátula, papel film.
•Procedimiento: cortar la masa en trozos de acuerdo con el peso establecido en la receta,
asegurarse de que los panes sean del mismo tamaño al final. Colocar la masa sobre una mesa
enharinada, cortar con un cuchillo o espátula los trozos requeridos, cubrir parte de la masa para
que no se seque con papel film.
LEUDARtrozos de masa cortados trozos de masa leudados
10 a 15 min
uto
s
Mad
urez ap
rop
iada
En
ergía F
ísica
•Conocimiento: conocimiento acerca del tiempo de leudado de los trozos de masa.
•Artefactos: mesa, recipiente grande, mantel.
•Procedimiento: facilitar el proceso de moldeado final rápido sin romper la masa, dejando reposar
un poco de 10 a 15 minutos, facilitará el moldeado final. Colocar los trozos de masa en un
recipiente grande, y taparlos con un mantel.
MOLDEARtrozos de masa leudados trozos de masa moldeados
Hab
ilidad
para fo
rmar
bo
llitos
En
ergía m
otriz
•Conocimiento: habilidad para moldear los trozos de masa, para darles forma atractiva.
•Artefactos: mesa.
•Procedimiento: elaborar la estructura definitiva del pan, dar forma atractiva a los trozos de
masa leudados sobre la mesa, es decir darle forma también al producto final, en este caso en
forma de bollito redondo al estilo de pan casero.
REPOSARtrozos de masa moldeados trozos de masa reposados
220º C
60 min
uto
s
Pru
eba d
e tacto
En
ergía C
alórica
En
ergía F
ísica•Conocimiento: conocimiento acerca del tiempo de reposado y la temperatura que requiere.
•Artefactos: bandejas.
•Procedimiento: Continuar con el proceso de fermentación para el desarrollo del sabor, textura,
fuerza y vida útil del producto. Los trozos de masa moldeados son colocados en bandejas
engrasadas cuidando de que haya suficiente espacio, para el aumento de tamaño del pastón. Tapar
con material plástico y colocar en un área acorde a 20ºC, dejar reposar por el tiempo indicado en la
receta y realizar prueba de tacto.
COCINARtrozos de masa reposados panes cocinados
220º
40 min
uto
s
En
ergía C
alórica
En
ergía M
otriz
•Conocimiento: habilidad para hornear en horno de barro, el tiempo y su temperatura.
•Artefactos: horno de barro, pala, bandejas.
•Procedimiento: en el horno de barro, colocar los trozos de masa reposados, en las bandejas con
grasa y con ayuda de la pala sostenemos las bandejas de acero inoxidable. Lograr el crecimiento
final del pan, desarrollar el color deseado, con el horno de barro cerrado inyectar un poco de vapor
, abrir el horno e introducir los trozos de masa reposados con el uso de la pala, y cerrar. Cuando
comiencen a dorarse, abrir nuevamente el horno y retirarlos para que el vapor escape.
panes cocinados panes enfriadosENFRIAR
Temp
eratura n
orm
al
En
ergía M
otriz
•Conocimiento: entendimiento apropiado sobre la temperatura y el tiempo de enfriado.
•Artefacto: placas, mantel.
•Procedimiento: Liberar el exceso de vapor del pan, evitando la condensación del agua en la
corteza del mismo. Colocar los panes en placas metálicas de enfriamiento, el sitio de enfriamiento
debe tener temperatura cálida y sin corrientes de aire fresco, luego de esto taparlos con un mantel.
panes enfriados
panes
almacenadosALMACENAR
En
ergía M
otriz
PANES CASEROS
•Conocimiento: entendimiento apropiado para el almacenado y cuidado de los panes caseros.
•Artefactos: recipiente o bolsas , mantel.
•Procedimiento: finalmente guardar los 3 ó 4 bollitos de pan casero en un recipiente grande, o
también en bolsas de plástico (opcional) y taparlos con un mantel para que se conserven bien,
protegiéndolos de polvo, etc.
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