nutrición y bromatología Área bromatología: clase teórica nº 1

Nutrición y Bromatología

Área Bromatología:Área Bromatología:Clase teórica Nº 1

CONTENIDOS A DESARROLLAR- Conceptos generales y características de los alime ntos ���� definiciones OMS – CAA

- Componente, ingrediente, nutriente, contaminante ����

composición centesimal

- Contenido de agua - Contenido de grasa MATRIZ ALIMENTARIA

- CAA. Conceptos de:alimento genuino, alterado, adulterado, contaminado

- Aditivos, NOEL, IDA

-Huella ecológica. Desarrollo sostenible. Huella de carbono. Huella hídrica

-Pérdida y desperdicio de alimentos

ALIMENTO – OMS

Es todo producto que por sus propiedades nutritivas y psicosensoriales,

cuando es consumido contribuye en cualquier grado al mantenimiento del equilibrio funcional del

organismo,

es decir, al mantenimiento de su estado de salud.

ALIMENTO-CAA

Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para organismo los materiales y la energía necesarios para

el desarrollo de sus procesos biológicos.

La designación “ alimento” incluye además sustancias o mezcla de sustancias que se ingieren por hábito,

costumbres, tengan o no valor nutritivo

CARACTERÍSTICAS DEL ALIMENTO

NUTRICIONALES

aporte de nutrientes

efectos de los procesos tecnológicos

composición modificada

PSICOSENSORIALES –ORGANOLEPTICASPSICOSENSORIALES –ORGANOLEPTICAS

color, olor, sabor, textura

valor cultural y social

HIGIENICO-SANITARIAS

tóxicos intrínsecos

tóxicos extrínsecos: químicos; biológicos

Efectos beneficiosos del procesado

�Destrucción de antinutrientes termolábiles

�Uso de técnicas tradicionales�Uso de técnicas tradicionales

� Nixtamalizado (maíz)

� Parboilizado (arroz)

�Fortificación-Enriquecimiento

Nixtamalización

Tratamiento del maíz con agua de cal(México y Centroamérica)

En el NOA persisten hábitos alimentarios, como el consumo de mote, heredados de la cultura andina

El mote se prepara mediante la cocción y remojado de los

granos de maíz en una solución alcalina (cal o cenizas)

Nixtamalización

0

100

200

Control 1 g/100g 1.5 g/100 g 2 g/100 g

Aumento del contenido de

calcio0

Inicial 30 min 45 min 60 min

Aumento de la biodisponibilidad de niacina

Baja disponibilidad en cereales (complejos con carbohidratos y péptidos)

⇓⇓⇓⇓

Liberación con tratamientos alcalinos

Parboilizado

ALIMENTO

COMPONENTE INGREDIENTE

ALIMENTO

NUTRIENTE CONTAMINANTE

• Agua• Proteínas• Lípidos• Carbohidratos

COMPONENTES

• Carbohidratos• Fibra• Cenizas

� COMPOSICIÓN CENTESIMAL

� ROTULADO NUTRICIONAL

INGREDIENTES

Alimentos formulados1 SOLO

���� Lista de ingredientes en ALIMENTOS ENVASADOS

NUTRIENTES

• CARBOHIDRATOS• LIPIDOS• PROTEINAS• MINERALES• VITAMINAS

OTROS COMPONENTES

• Tóxicos Intrínsecos• Ácidos orgánicos• Ácidos orgánicos• Colorantes Naturales• Polifenoles• Taninos

CONTAMINANTES(Tóxicos Extrínsecos)

QUÍMICOS

Inorgánicos / Orgánicos

BIOLÓGICOS

0 20 40 60 80 100

AGUA %

GRASA %

0 20 40 60 80 100

CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

ANMAT: www.anmat.gov.ar

GENERALES

I- Disposiciones generales

II - Requisitos Establecimientos Elaboradores

III - Métodos de preservación

IV - Materiales de envases

V - Rotulación - Rotulado Nutricional

CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINOVI – Alimentos cárnicos (carnes y derivados, pollos,

huevos, pescados, productos de caza, etc. )

VII - Alimentos grasos (aceites vegetales, aceites/grasas

hidrogenados, margarinas, grasas de origen animal,

cremas artificiales)

VIII - Alimentos lácteos (leches, yogures, quesos, VIII - Alimentos lácteos (leches, yogures, quesos,

mantecas, dulce de leche)

IX - Alimentos farináceos (galletitas, pastas, tapas para

empanadas, premezclas, cereales)

X - Alimentos azucarados (golosinas, bombones, chicles,

mermeladas)

XI - Alimentos vegetales (encurtidos, conservas vegetales)

CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

XII - Bebidas hídricas , aguas (bebidas analcohólicas: gaseosas, polvos para preparar bebidas, jugos, hela dos de agua, helados de crema)

XIII - Bebidas fermentadas (vinos, cervezas, sidra)

XIV - Bebidas alcohólicas destiladas (licores, aguardientes)

XV - Productos estimulantes y fruitivos (cacao, té, café, yerba mate)

XVI - Correctivos y coadyuvantes ( salsas , mayonesas, colorantes, esencias)

CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

XVII - Alimentos de régimen o dietéticos (endulzantes, alimentos reducidos en su valor energético, valor glucídico etc.)

XVIII - Aditivos alimentarios (lista positiva con XVIII - Aditivos alimentarios (lista positiva con especificaciones de pureza)

XIX - Harinas, concentrados, aislados proteínicos

XX - Metodología analítica oficial

ALIMENTO

ADULTERADO ?

FALSIFICADO ?

GENUINO O NORMAL?

DEFINICIONES SEGÚN CAA

ALIMENTOFALSIFICADO ?

CONTAMINADO?ALTERADO ?

ALIMENTO GENUINO O NORMAL

Se entiende el que, respondiendo a las especificaciones reglamentarias,

no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una adulteración que configuren una adulteración

y se expenda bajo la denominación y rotulados legales,

sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto a su origen, naturaleza y

calidad.

ALIMENTO ADULTERADO

El que ha sido privado, en forma parcial o total , de sus elementos útiles característicos

reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; reemplazándolos o no por otros inertes o extraños;

que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometido a tratamientos de cualquier naturaleza

para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas

o defectos de elaboración.

ALIMENTO ADULTERADO

Ejemplos

Leche aguada y/o descremadaLeche con neutralizantesLeche con neutralizantes

“Jugos” con azúcar, ácidos y colorantesMiel con jarabes de maíz

Aceite de oliva con otros de menor precioCafé con achicoria o malta

Azafrán con colorantes, otras partes de la planta

ALIMENTO FALSIFICADO

El que tenga la apariencia y caracteres generales d e un producto legítimo protegido o no por marca registrada ,

y se denomine como éste sin serlo o y se denomine como éste sin serlo o

que no proceda de sus verdaderos fabricantes o

zona de producción conocida y/o declarada

ALIMENTO ALTERADO

El que por causas naturales de índole física, química y / o biológica,

o derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuado s y/ o deficientes, aisladas o combinadas,

ha sufrido deterioro en sus características organolépticas,

en su composición intrínseca

y/ o en su valor nutritivo .

ALIMENTO ALTERADO

Ejemplos

Leche cortadaAceite rancio

Jugos de fruta fermentadosVino acidificado

Leche en polvo amarillenta

ALIMENTO CONTAMINADO

El que contenga:Agentes vivos ( virus, microorganismos o parásitos

riesgosos para la salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas

extrañas a su composición normal, extrañas a su composición normal, sean o no repulsivas o tóxicas.

Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por exigencias reglamentaria s

ADITIVO ALIMENTARIO(según CAA, anexo Mercosur)

Es cualquier ingrediente agregado a los alimentos intencionalmente, sin el propósito de nutrir, con e l

objeto de modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales,

durante la manufactura, procesado, preparación, durante la manufactura, procesado, preparación, tratamiento, envasado, acondicionado, almacenado,

transporte o manipulación de un alimento;

podrá resultar que el propio aditivo o sus derivado s se conviertan en un componente de dicho alimento.

Esta definición no incluye a los contaminantes o a las sustancias nutritivas que se incorporan a un alimento

para mantener o mejorar sus propiedades nutricional es.

Se agregan a los alimentos para:

- Aumentar la estabilidad

- Mejorar la aceptabilidad

- Elaborar productos de composición y calidad uniform e

ADITIVOS

- Elaborar productos de composición y calidad uniform e

No deben agregarse para:

- Engañar al consumidor

- Enmascarar técnicas y procesos defectuosos

No deben reducir el valor nutritivo

Principios fundamentales para su empleo:

- Seguridad

- Restricción de uso

- Necesidad tecnológica justificada

ADITIVOS

- Necesidad tecnológica justificada

- Emplear en concentraciones tales que su ingesta que no supere los valores admitidos

- Deben responder a exigencias de pureza establecidas (FAO/OMS, FCC)

Exigencias toxicológicas:

NOEL: No Observed Effect Level

ADITIVOS

IDA: Ingesta Diaria Admisible ���� mg/kg/día individuo

���� Organismos internacionales

Dosis permisible en el alimento:

- Concentración MAX del aditivo en el alimento en el cual se permite su adición

ADITIVOS

- BPM = BPF (GRAS para FDA)

���� CAA

Clasificación:

- según FUNCIÓN: Sigla ���� MERCOSUR

ADITIVOS

- Numeración Internacional: INS

CONSERVADORES CONSAc. sórbico, propiónico, benzoico y sus sales, dióx ido de azufre, nitrito y nitrato de Na / K, parabenos

ANTIOXIDANTES ANTButilhidroxianisol (BHA), butilhidroxitolueno (BHT) , galatos, tocoferoles

SECUESTRANTES SECSECUESTRANTES SECCitrato de isopropilo, ac. cítrico y sus sales, EDT A, ac. fosfórico y sus sales, ac. ascórbico

EMULSIONANTE EMUAc. grasos, mono y diglicéridos de ac. grasos, leci tina

GELIFICANTE / ESPESANTE / ESTABILIZANTE GE L / ESP/ ESTAgar-agar, ac. algínico y sales, goma arábiga, pect inas, metilcelulosa, polidextrosa, gelatina, almidones modificados

EDULCORANTES ARTIFICIALES EDUAspartamo, ciclamatos, sacarina, acesulfame K, glic irrina, esteviósido, dihidrochalcona, sucralosa

REGULADOR DE LA ACIDEZ / ACIDULANTE AC REG/ACIAc. cítrico, ac. fosfórico y sus sales, ac. láctico , ac. málico, bicarbonatos, tartratos, ac. adípico, ac. fumárico, ac. glucónico, hidróxido de amonio, de calcio

COLORANTES COLCarotenos, clorofilas, caramelos, tartrazina, eritr osina, amarillo ocaso

AROMATIZANTE / SABORIZANTE AROAcetato de etilo, de butilo, diacetilo, etc, oleore sinas, benzaldehido, esencias de cítricos, de apio, de menta, de pimient a, etc.

ANTIHUMECTANTE/ANTIAGLUTINANTE AN AHSilicatos, dióxido de sílice, óxido de magnesio, ci tratos, talco

MEJORADORES DE HARINA FLO Azodicarbonamida, ác. ascórbico, clorhidrato de L-c isteína, etc

ADITIVO

Nº INS

ADITIVO

FUNCION/ NOMBRE

ADITIVO

Conc. máx. g/100g

6.4.1 Pastas secas

COLORANTES

100i160aii

430

CurcuminaCarotenos(ext. veg)

EMULSIONANTES

Todos los autorizados como BPF por el MERCOSUR

Polioxietilen Estearato

0.05qs

qs

0.5 sobre p.seco

Coadyuvante de tecnología :

Es toda sustancia, excluyendo los equipamientos y l os utensilios, que no se consume por sí sola como ingrediente alimenticio y que se emplea intencionalmente en la elaboración de materias primas, alimentos, ingredientes para obtener una finalidad tecnológica durante el tratamiento o elaboración.

Deberá ser eliminado o inactivado, pudiendo admitir se Deberá ser eliminado o inactivado, pudiendo admitir se la presencia de trazas de la sustancia o sus derivados en el producto final.

Ej.Fermentos biológicos (levaduras)Agentes de clarificación / filtración (bentonita)Agentes de coagulación (cloruro de calcio)

ENFOQUE INTEGRAL DE LA CADENA ALIMENTARIA

-la agricultura,

-ganadería y pesca,

-la distribución,

-la industria,

-el comercio minorista

-los bares y restaurantes

-los consumidores.

Cadena alimentaria:

de la granja a la mesa

Impacto ambiental de la

cadena alimentaria

EFECTOS DE LA ACTIVIDAD HUMANA SOBRE LOS RECURSOS NATURALES Y EL AMBIENTE

HUELLA ECOLÓGICA

La huella ecológica de un individuo (país o entidad) mide la superficie biológica necesaria par a producir bienes y servicios consumidos por el individuo, así como la capacidad para asimilar los individuo, así como la capacidad para asimilar los residuos que genera.

HUELLA DE CARBONO

HUELLA HÍDRICA

Año 2017: 2 de agosto

HUELLA ECOLÓGICA

Año 2017: 2 de agosto

17 Objetivos de Desarrollo Sostenible y 169 metas. Se ha convenido en tratar de alcanzarlos para 2030.

HUELLA DE CARBONO

Se refiere a la cantidad de emisiones de gases deefecto invernadero (GEI) emitidos por efecto directoefecto invernadero (GEI) emitidos por efecto directoo indirecto de un individuo, organización, evento oproducto.

La “huella de carbono” de un alimento es lacantidad de GEI producidos directa oindirectamente por su producción, elaboración yconsumo.

HUELLA HÍDRICA

La huella hídrica es un indicador de uso de aguaque tiene en cuenta tanto el uso directo comoindirecto por parte de un consumidor o productor.

Toma en cuenta el volumen de agua consumido ycontaminado en las diferentes etapas de la cadenaalimentaria.

La primera hamburguesa de

laboratorio fue cultivada a partir de

células madrecélulas madre(año 2013)

Su fabricación costó US$ 330.200

FAO

SAVE FOOD

Iniciativa mundial sobre la reducción de la pérdida y el

desperdicio de alimentosdesperdicio de alimentos

Se estima que alrededor de un tercio de la producción de los alimentos

destinados al consumo humano se pierde o desperdicia en todo el pierde o desperdicia en todo el

mundo, lo que equivale a aproximadamente 1 300 millones de

toneladas al año

Esto significa que:

� cantidades enormes de los recursos destinados a la producción

de alimentos se utilizan en vano

� las emisiones de gases de efecto � las emisiones de gases de efecto invernadero causadas por la

producción de alimentos que se pierden o desperdician también son

emisiones en vano

Argentina

MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA

Resolución 392/2015

PROGRAMA NACIONAL DE REDUCCIÓN DE PÉRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS

Objetivo: coordinar, proponer e implementar polític as públicas que atiendan las causas y los efectos de l a

pérdida y el desperdicio de alimentos

Un ejercicio de estimación. Pérdidas y desperdicio de alimentos en la Argentina

Revista Alimentos Argentinos Edición N°65 (Abril 20 15)

Carnes 17,1%

Leche 14,4%

Cereales 9,3%Cereales 9,3%

Frutas 29,8%

Hortalizas 42,1%

Oleaginosas 8,9%

Papas 32,4%