chef manager cocina profecional la formaciÓn de grupos de 4 estudiantes

CHEF MANAGERCHEF MANAGER

COCINA PROFECIONAL LA FORMACIÓN DE GRUPOS DE 4 ESTUDIANTES

APRENDICESAPRENDICES1. STEWART. Es el aprendiz encargado de la

higiene y la desinfección fuera del área de trabajo

2. LIDER. Es el aprendiz encargado de revisar que los procesos de higiene, mise en place, cocinar y emplatado se hagan de manera ordenada y lleve la lista de chequeo en orden

3. MISE EN PLACE. Es el aprendiz encargado de cortar, picar, pesar, medir, alistar la vajilla y la cristalería para el montaje de los platos, además de mantener el área de trabajo ordenada

4. COCINERO. Es el aprendiz encargado de cocinar, montar ensaladas, realizar las preparaciones finales y el emplatado de todos los alimentos.

Organización de la estación de Organización de la estación de trabajotrabajo

1. Bandeja AP (productos sin

procesar)5. Recipiente

Limpión. (Solución sanitizante)

21

6

43

AP

EP

9. Vajilla.

5

7

5

8

121

1109

2. Pesa (productos solidos)

6. Cuchillos

10. Olla con tapa (fondo grueso)

3. Vaso Medidor (productos líquidos)

7. Tabla de picado (limpión por

debajo)11. Sartén

Antiadherente

4. Recipiente Utensilios (Solución

sanitizante)8. Recipiente

para desechos orgánicos.12. Recipiente

para residuos solidos

BANDEJASBANDEJAS

Bandeja roja: es para cocina caliente.

Bandeja azul: es para cocina fría.

Bandeja beish: es para pastelería.

La cocina didáctica La cocina didáctica (10m x 8m) (10m x 8m)

Montaje de platosMontaje de platos

Conservar:• Altura.• Texturas.• Colores.• Formas .• Sabores.

Altura Altura

La altura máxima no debe superar la altura del radio.

Textura: la combinación de técnicas.Color: es la combinación de los géneros

(elementos que componen el plato).

Estructura técnica de un Estructura técnica de un plato plato

Para estructurar un plato se necesitan cinco elementos:

Salsa (15 a 30 gramos)Carbohidrato VegetalProteínaDecoración (debe ser comestible,

que va de la mano con los vegetales y carbohidratos que se están usando).

•Proteína peso = 90 – 150 grs.•Carbohidratos = 45 – 75 grs. •Vegetales = 45 – 75 grs.

Estándar de menúEstándar de menúEntradas: 60 – 90 grs.Sopas: 4 – 6 onzas.Proteína: 90 – 150 grs.Vegetales: Carbohidratos: Postre: 60 – 90 grs. Sopa 4 – 6 onzas cuando el menú tiene

cinco elementos.

Montajes de platos Montajes de platos Hay que montarlo en cuadrante,

hay que dejar 2 cm libres del área de seguridad (viene de fabrica ).

zona de seguridad

espacio de aire

Montaje lineal Montaje lineal Lineal

Hay tres opciones: 1. cuadrante2. piramidal3.lienal