06 proc kiwicha

Curso:PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS

Unidad 2:

Procesamiento de granos y leguminosas andinos Tema 3:

PROCESAMIENTO DE KIWICHA

Ing. Didí Juan Flores Cruz

UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

UNAMBA

Carrera Profesional de Ingeniería Agroindustrial

Kiwicha, amaranto, achita o millmi• Familia: Amaranthaceae.• Nombre Científico: Amaranthus caudatus Linnaeus.

• La kiwicha ha sido encontrada al lado de tumbas andinas de más de 4,000 años de antigüedad.

• Se desarrolla en los Andes de Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia y Argentina.• En el Perú, crece en la costa, sierra y selva alta hasta los 3,500 msnm.• También, fue introducida en otras partes.

Es uno de los alimentos

seleccionado por la Nasa para

alimentar a los astronautas.

Variedades de kiwicha• Se han colectado más

de 1,200 ecotipos en los Andes.

• Se conocen variedades de acuerdo a los granos y la forma de la panícula, así como por el color de la planta:

Presentan una diversa gama de colores que van desde el negro pasando por el rojo, rosado, púrpura, amarillo,

dorado, hasta el marfil y el blanco.

Variedades más conocidas de KIWICHAVARIEDADES CARACTERISTICAS USOS

Noel Vietmeyer (rosada del Cusco)

De grano rosado. No usado como hortaliza.

Oscar Blanco (blanca del Cusco)

De grano blanco. Sus hojas se utilizan como hortaliza.

Chullpi De grano tipo reventón. Adecuado para cocción en seco.

INIA-413 Morocho Ayacuchano

Variedad mejorada Elaboración de Hojuelas o harinas preparadas.

INIA -414 Taray Puede cosecharse 20 días antes que otras variedades. Para producción en valles interandinos (1800-3100 msnm).Rendimiento: 2.5-3.5 Tn/Ha.Mayor capacidad de expandido o reventado (97%).

Ideal en la elaboración de granolas, harinas enriquecidas, concentrados, almidón, snacks y dulces.

Alan García De pequeño tamaño y susceptible a enfermedades.

Kiwicha orgánica

Granos libre de pesticidas y residuos de productos químicos sintéticos.

Características del grano de kiwicha

Grano pequeño1-1.5 mm de diámetro

De 1000 – 3000 granos por gramo

Las especies silvestres presentan granos de color negro con el episperma muy duro

Grano liso y brillante

Colores: • Blanco• Amarillo• Dorado• Rojo• Rosado• Púrpura • Negro

No contienen alcaloides, saponinas, cianuro , ni inhibidores de tripsina

Partes importantes del grano de kiwicha

EPISPERMAEs la cubierta seminal,

constituida por una capa de células muy finas

GERMEN (EMBRION)Formado por los

cotiledones; son ricas en proteínas

TESTAEs la capa exterior

laminar que cubre el grano

ENDOSPERMO Es la segunda capa que

envuelve al embrión, constituida por una estructura harinosa

PERISPERMARica en

almidones

PERICARPIOEs la envoltura del

grano , formado por fibras vegetales

UTILIZACION DE LA PLANTA DE KIWICHA

HOJAS

Hojas tiernas e inflorescencias en ensaladas y cocidas en las sopas.

TALLOS

En bebidas rehidratantes

APLICACIONES MEDICINALESCocción de la raíz se usa contra la diarrea

Hojas cocida para inflamaciones de vejiga, dolores reumáticos e irritación de boca y garganta.

La Infusión de los tallos frescos sirve como laxante

El cocimiento de las hojas en gárgaras es útil contra la irritación de boca y garganta.

Por su contenido de ácido aspártico, la KIWICHA combina con otros aminoácidos capaces de absorber toxinas del torrente sanguíneo, combatiendo las enfermedades hepáticas y renales.Según algunos estudios, la KIWICHA ayuda a estabilizar la glucosa y grasa en la sangre, siendo aconsejable para pacientes con diabetes, obesidad, hipertensión arterial, estreñimiento, diverticulosis y colesterol elevado.

FORRAJE Los residuos de cosecha

ALMIDÒN

Dietas para enfermos o niños.

HARINA SUCEDANEA

CRUDA

Panes, galletas, tortas.

Hoj

uela

s

Harina sucedánea

Instantánea

Desayunos, mezclas

instantáneas

Plásticos biodegradables

Colorantes

Cosméticos

Alimento humano

Cocina novoandina, sopas, cremas, guisos, postres

Alimento para

animales

Para aves y vacunos

Bebidas

Jugo de kiwicha y cocktel

GRANO ENTERO

Man

a (r

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tada

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Extr

uido

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Gra

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Jara

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Dul

ces

SEMILLA

FLORES

Extracción de colorantes

Néc

tar

Barr

itas

(tipo

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ones

)

CENIZAS

Elaboración de llipta o tocra

Harina sucedánea de

kiwicha

Pan con harina sucedánea de

kiwicha

Barritas dulces

Néctar de kiwicha

Formas de transformación de la kiwicha

Expandido edulcorado

Expandido chocolatado

Hojuelas de kiwicha

Mezcla instantánea

Crema de kiwicha

NUTRI VIT: KIWICHA, MACA,

QUINUA, NARANJA, ETC

MACA-KIWICHA MIX INSTANT DRINK

POWDER

Batido instantáneo rico en kiwicha, proteína aislada de soya, leche descremada, linaza, garbanzo,

estibia, penca de tuna, extracto de vinagre de manzana entre otras

plantas

SOY KIWI MACA

Complemento nutritivo

instantáneo (Polvo chocolatado)

Cereal «Nutrikids» enriquecido con

kiwicha, 9 vitaminas y 4 minerales.

Otras formas de transformación de la kiwicha

Mana (pop) de kiwicha:Método artesanal

Granos de kiwicha: chullpi o INIA-413 ó INIA-414

Mana de kiwicha

Acondicionamiento

Recepción

Tostado - reventado

Envasado

Saborizado

Agua

Pajas, tierra, piedras, etc.

Hasta humedad: 13%

A fuego lento

Jarabe (al 70%): 30%

(Jarabe de yacón)

Cáscara, granos quemados, granos sin reventar

Grano expandido: 70%

Merma

Limpieza purificación

Selección clasificación

Tamizado

(Proceso artesanal de tostado de kiwicha)

Mana (pop) de kiwicha:Método mejorado

• Se utiliza el sistema de lecho fluidizado, donde primero se limpia la semilla y luego se revienta, con aire frío y con aire caliente respectivamente.

• Por efecto del calor, los granos revientan, disminuyendo su densidad que origina que salgan de la cámara de expandido hacia el ciclón recolector del grano expandido.

SISTEMA DE LECHO FLUIDIZADO PARA TOSTADO DE KIWICHA

Barritas dulces de kiwicha expandidaKiwicha expandida

Jarabe hervido

Pasas, nueces, etc.

Bolsas de polipropileno

Sobre lamina de papel mantequilla

Distribución en base de molde

Adición de jarabe

Aplanado

Cortado

Almacenado

Envasado

Kiwicha expandida

Jarabe hervidoEn recipiente

Mezclado

Amasado

Adición de jarabe

Manual

Moldeado

Mezcla homogénea

Barritas dulces de kiwicha expandida

En rectángulos

Con rodillo manual

Kiwicha expandida

Grano crudo de kiwicha

Extruidos

Hojuela cruda

Harina sucedánea Instantánea

Laminadora

Hojuela pre-cocida

Extrusora Molino Mezcladora

Molino

Mezcladora

Extruidos, hojuelas y harinas instantáneas

Elaboración de mezcla fortificada de cereales y leguminosas (Para uso pre-escolar y escolar)

MEZCLADO DE CRUDOS

EXTRUSION

(PCC1)

RECEPCION- PESADOGritz de maíz= 25%Trigo= 7.45%Arroz= 1.5%Arveja= 6.05%Cebada= 7.0%Kiwicha= 3.0%TOTAL= 50%

Base extruida= 50%Aceite vegetal= 9.8%Azúcar rubia= 30%Leche en polvo= 6.4%Proteína aislada de soya= 0.9%Fosfato tricalcico= 2.25%Premix vitamínico= 0.25%Saborizantes= 0.2%Estabilizante= 0.2%TOTAL= 100%

A

Φ= 1.41-1.63 mm

150 – 180°C.

Agua

SABORIZADO-FORTIFICADO

Mezcladora de cintaϴ= 10 minutos

Malla= 0.5 mm

Recepción en sacos de polipropileno con bolsa interior de polietileno de baja densidad

Mezcladora de cintaϴ= 12-15 minutos

MOLIENDA

Materias primas

NUTRIENTES(FORMA COMERCIAL)

U.M.REQUERIMIENTO

MINIMOPre-Escolar x 115 mg

Escolar x120 mg

Vitamina A Acetato ugRE 522 800

Acido fólico ug 48 75

Vitamina B12 (Cianocobalamina) ug 0.64 1

Vitamina B6 (Pyridoxine hydrochloride) mg 0.651 0.9

Vitamina B1 (Tiamina mononitrato) mg 0.48 0.7

Vitamina B2 (Riboflavina) mg 0.57 0.8

Niacina (Niacinamida) mg 6.62 9

Vitamina C (Acido ascórbico) mg 47.4 50

Hierro (Ortofofato férrico) mg 10.5 10

Zinc (sulfato de zinc) mg 6.32 6

Yodo ug 49.7

PREMIX VITAMINICO PARA MEZCLA FORTIFICADA PRE-ESCOLAR Y ESCOLAR

SELLADO

(PCC2)

EMPACADO

ALMACENADO

ENVASADO

Bolsas de polietileno de alta densidad, opaco de 80 micras

Mezcla fortificada

(Tiempo de vida útil= 6 meses)

A

25 unidades/bolsón

1 Kg/unidad

Con desairado previo.ϴ= 2-6 seg.Prueba de hermeticidad

MuestreoEn ambiente fresco y seco a temperatura ambiente (T< 20°C). Ventilado y sin exposición a la luz solar.

Bolsas de polietileno de baja densidad.

Aislado de proteína de kiwicha

Kiwicha

Agua: 10p/vFracción lípidica

AISLADO PROTEICO DE KIWICHA

Hexano: 10%p/v

Na(OH) 2N pH: 11; para solubilizaión de proteínas

Con agitación: 30 min.

HCl 2NSobrenadante

Agua: pequeña cantidad

Na(OH) 0.1NpH: 7

Agua

Con mesh de 1 mm

Precipitado

9000 rpm/T°ambiente/20 min.

Fracción no proteica

9000 rpm/4°C/20 min.

pH: 5

Mezcla: 15 min

Desgrasado

Suspensión

Centrifugado

Molienda

Alcalinizado

Precipitado de Proteína

Neutralizado

Liofilizado

Centrifugado

(Contenido de proteínas: 85 – 98% b.s.)

Precipitado

Extracción de colorante betalainaSépalos de kiwicha, variedad roja

Colorante betalaina de color rojo

Selección

Triturado

Extracción por maceración

Recepción

Empacado

Secado por atomización

Agua

La panoja de kiwicha contiene hasta un 23% de betalaina.

Son inestables a la luz.

Azúcares, sales (nitratos) y proteínas

Agua

Concentración al vacío

Purificación

SUSTANCIABIOACTIVA

Encapsulante

Son solubles en agua, termolábiles

y resistentes a condiciones ácidas

Identificación de Betalaina

Por Espectrometría• En solución acuosa de

pH 5 a aproximadamente 535 nm.

DETERMINACIÓN ANALÍTICA: A través del método

Arata-Posetto

GRACIAS