ELABORACIN DE DURAZNOS EN ALMIBAR

INTRODUCCION

Las frutas en almbar es una tcnica de conservar, es donde se envasan las frutas enteras o en pedazos sumergidas en jarabe preparado con agua, azcar y estabilizantes, las operaciones comprenden: seleccionado, pelado, coccin, adicin del jarabe, envasado, pasteurizacin y almacenado.En el ambiente del mercado encontramos muchos productos como frutas en almbar, de manera que se consume las frutas en buen estado, nutritivo, y de calidad esto gracias a los estabilizantes que mantienen en por largo tiempo. El control de los parmetros en la elaboracin de frutas en almbar es muy importante porque depende de ello la calidad como la consistencia y caractersticas organolpticas del producto.

OBJETIVOSDeterminar los parmetros de la elaboracin de durazno en almbarRealizar el control de calidad del producto final

REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1 Conservas de frutas.-En la elaboracin de conservas de frutas se usa como liquido de cobertura soluciones de sacarosa (azcar comn), la concentracin de azcar en la solucin (almbar) puede o no debe ser distinta. Aqu, para simplificar, se dividir a las frutas en dos grupos: blandas y duras, para las blandasse recomienda, como orientativo, un almbar de 25 Brix iniciales, y para las duras de 30 Brix. Fuente: (MICHELIS .2006)

Los azcares contenidos en la fruta estn constituidos por azcar invertido (fructosa o levulosa) y por pequeas dosis de sacarosa. Su cantidad conjunta es variabilsima de fruta a fruta y en el mismo fruto dependen del estado de madurez. Fuente: (NAVARRETE. O. E)

2.2 Azcar.- Para la elaboracin comercial la concentracin de azcar en el almbar debe calcularse en funcin de varios parmetros, entre ellos el peso de la fruta fresca en el envase, los Brix de la fruta, etc. Existen frmulas desarrolladas recientemente que lo permiten estimar simplemente midiendo los Brix el peso de la fruta en el envase. Fuente: (MICHELIS .2006)Brix_almibar=((Brix_producto-Brix_fruta ) peso_(fruta(g))^2+123.400Brix_producto)/123.400Se calcula el Brix que debe tener el almbar segn los Brix finales deseados en el producto y segn el Brix que tiene la fruta.

2.3 Duraznos en Almbar.-Se entiende por Duraznos en Almbar, al producto alimenticio preparado con Duraznos (Prunus persica) en sus variedades apropiadas al proceso. Con el grado de madurez adecuado, sanos, frescos, limpios, libres de piel ya sea enteros o en mitades, empleando jarabe como medio lquido, adicionados o no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos, envasados en recipientes sanitarios hermticamente cerrados y procesados trmicamente para asegurar su conservacin. Fuente: (www.colpos.mx).

Los lquidos de cobertura conocidos como almbares, que son una solucin deazcar en agua, estando el azcar en cantidad suficiente para tener un medio lquido, con el sabor dulce requerido de acuerdo a los grados Brix de la fruta y del producto final. Existen tres tipos de almbares, dependiendo de la proporcin de azcar: agua que se agregue: el ligero mantiene una proporcin de 1:3, el mediano de 1:2 y el pesado de 1:1. La concentracin ms comn de 30 a 35 % de azcar. Fuente: (NAVARRETE. O. E)

METODOLOGIA3.1 MATERIALES

Relacin de materiales, utilizadas en la elaboracin durazno en almbar.Materiales Insumos Materia prima EquiposTermmetroVasos precipitadoEsptulaCucharaJarrasCuchilloOllasCucharonTabla de picarPapel pH metro cido ctricoAzcar blancaCarboxil-metil-celulosa (CMC)Hidrxido de sodioMetanol sulfito Durazno RefractmetroCocina industrialBalanza digitalLicuadora

3.2 DESCRIPCIN DEL PROCESO3.2.1 Seleccin y lavado: se seleccion los duraznos que hayan alcanzado su madurez fisiolgica y de tamao uniforme. La frutal debe estar libre de daos mecnicos (golpes) y daos fsicos (excesiva maduracin y quemadura de sol). Luego se lavaron con abundante agua frotando las partes que tienen suciedad.

3.2.2 Pelado: el pelado se realiz un pelado qumico; con agua de 6 litros agregando la soda caustica un 3 % de agua, llevando a un tratamiento trmico en un tiempo de 5 minutos en ebullicin.

3.2.3 Lavado: se realiz con abundante agua y para equilibrar la acidez se agreg el cido ctrico y metanol sulfito.

3.2.4 Pulpeado: el durazno tiene pepas en elinterior esto se retir cortando manualmente, extrayendo solo la pulpa.

3.2.5 Escaldado: calentar suficiente agua en olla con tapadera hasta una temperatura de ebullicin para el cocimiento de los duraznos pelados por los cuales deben quedar totalmente sumergidos en agua.

3.2.6 Enfriado; el fin del enfriado es dejar que siga cocindose la fruta insertando agua fra en una tina y estas se sumergen.3.2.7 Preparacin del jarabe: el azcar se mezcl con CMC y cido ctrico luego se agreg al agua caliente (en ebullicin), revolviendo continuamente hasta diluir por completo. Se agreg hasta alcanzar los 36 Brix deseados.

3.2.8 Envasado: el envasado es la operacin donde la jalea debe ingresar en los envases en un 40% y un 60% del durazno.

3.2.9 Pasteurizacin: los microorganismos se adaptan y pueden introducirse en la fruta por ello luego de envasado se pasteurizo, se introdujo el producto envasado en agua que est a temperatura de ebullicin por un tiempo de 10 minutos.3.2.10 Enfriado y almacenado: se dej enfriar a temperatura de ambiente, almacenndose en refrigeracin.3.3 DIAGRAMA DE DURAZNO EN ALMIBAR

3.4 CLCULOS PARA AGREGAR LOS INSUMOS3.4.1 Calculo para la adicin de agua en jarabeSi tenemos 2154gr, de durazno que es el 60% Cunto de agua se requiere que representa el 40% para preparar la jalea?(2.154Kg ----&60%@X ----&40%) X=(2.154Kg x 40%)/(60%) X=1.436 Kg

Se requiere 1.436 Kg de agua para la preparacin de la jalea3.4.2 Clculo para la adicin de azcarBalance de masa. MASA DE ENTRADA=MASA DE SALIDAAGUA+AZUCAR=JARABE1,436Kg*(0)+X (1)=(X+1,436Kg)*0.36X= (1,436 Kg*0.36)/0.64 X=0.80775Kg.La masa de azcar es 0.80775KgMasa de salida (jalea)0.80775 Kg+1.436 Kg =2.24675Kg=2246.75gr3.4.3 Clculo para la adicin de carboxil-metil-celulosa (CMC)Si tenemos 2246.75gr de jalea que es el 100% Cunto de CMC se requiere, que representa el 0.12%?(2246,75gr ----&100%@X ----&0.12%)X=(2246,75gr x 0.12 %)/(100%) X=2.69 grSe requiere 2.69 gr de CMC para el jarabe.3.4.4 Clculo para la adicin de cido ctrico (CMC)Si tenemos 2246.75gr de jalea que es el 100% Cunto de cido ctrico se requiere, que representa el 0.1%?(2246,75gr ----&100%@X ----&0.1%) X=(2246,75gr x 0.1 %)/(100%) X=2.24 grSe requiere 2.24 gr de cido ctrico para el jarabe3.4.5 Balance en la preparacin del jarabeESTANDARIZACIN Y COCCININGRESOS SALIDASMateria Cantidad (Kg) producto Cantidad (Kg)Azcar 0.80775 Jarabe 2.24868Agua 1.436 CMC 0.00269 Ac. Ctrico 0.00224

3.5 BALANCE DE MATERIA

LAVADOINGRESOS SALIDAS Materia Cantidad (Kg) Producto Cantidad (Kg)Durazno 4.134 Durazno 4.134Agua Agua Agua AguaPELADOINGRESOS SALIDAS Materia Cantidad (Kg) Producto Cantidad (Kg)Durazno 4.134 Durazno 2.154Agua 6 Agua 6NaOH 0.18 Impurezas 1.98018LAVADOINGRESOS SALIDASmateria Cantidad (Kg) Producto Cantidad (Kg)durazno 2.154 Durazno 2.154ac. Citrico 0.005Impurezas 0.011metanolsulfito 0.006 Agua Agua Agua AguaLLENADO CON JARABEINGRESOS SALIDASmateria Cantidad (Kg) Producto Cantidad (Kg)durazno 2.154 durazno en almbar 4.402Jarabe 2.24868

3.6 DETERMINACIN DE RENDIMIENTO

El rendimiento se halla con el ingreso del durazno en la coccin y la salida de durazno en almbar.R=(4.402Kg de durazno en almibar)/( 2.154Kg de durazno)

R=2.04 Kg de durasno en almibar Kg de duraznoRESULTADOS Y DISCUCIONES4.1 Lectura de los parmetros de las frutas en almbar luego de una semana de almacenamiento.parmetros Fruta en almbarpapaya Papayita nativa DuraznopH 4.5 4 4Brix 22 28.5 17.5

El durazno tubo un pH 4 y 17.5 Brix lo cual nos indica que el producto esta con las condiciones requeridas de un almbar, * los grados Brix nos indica que es Almbar (jarabe) (optativo) 17Brix < 20Brix, segn Codex alimentarios.

4.2 calificacin respectiva de los atributos de los productosatributos ProductosPapaya Papayita nativa DuraznoColor Regular Bueno BuenoConsistencia Bueno Bueno RegularOlor Regular Regular BuenoSabor Regular Regular Bueno

4.3 Clasificacin de algunas frutas segn su textura para la elaboracin de conservas:Frutas blandas Frutas durasZarzamora CerezaMora de arbusto CiruelaFrambuesa DuraznoPapaya Papayita nativaFuente: (MICHELIS .2006)El durazno es una fruta tiene una textura dura, tal como se indica en el cuadro, por se aplic la coccin, tambin para evitar reacciones no enzimticas.

4.4 La concentracin deazcar en el jarabeLa concentracin de azcar se equilibra entre la fruta y el lquido de cobertura. Para productos enlatados en almbar, existe una clasificacin que proporciona la concentracin mnima tolerada de azcar en el jarabe del producto elaborado y que se muestra: Fuente: (www.codexalimentarius)Almbar (jarabe) muy diluido o almbar (jarabe) ligeramente dulce (endulzado o azucarado) 10Brix < 14BrixAlmbar (jarabe) diluido 14Brix < 18Brix*Almbar (jarabe) (optativo) 17Brix < 20BrixAlmbar (jarabe) concentrado 18Brix < 22Brix.Almbar (jarabe) muy concentrado 22Brix.Fuente: (www.codexalimentarius)CONCLUSIONESLos productos de frutas conservadas en almbar, o algn otro lquido de cobertura, son aquellos que han sido tratados trmicamente, sellados en caliente para formar vaco. La preservacin de frutas en conserva se basa en el principio de la esterilizacin de los alimentos para evitar su descomposicin.

Las materias primas pueden ser frutas maduras, frescas, congeladas o previamente conservadas, las cuales han sido debidamente tratadas para eliminar cualquier parte no comestible.

La calidad de las frutas en almbar depende de la calidad de la fruta que este en un estado de madurez optimo, de tamao y color del mismo.

RECOMENDACIONES

El durazno en almbar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutasmaduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados.

El pelado puede ser manual, mecnico o qumico, dependiendo del ritmo de produccin. El pelado qumico se efecta por inmersin en una solucin del 6% de sosa, a una temperatura de 68C durante 90 segundos, pero exige demasiada cuida do por el riesgo de maltratar la pulpa.Luego se efecta un lavado con agua fra para completar la eliminacin de la epidermis. Luego se llena la paila con una solucin al 1% de cido ctrico, para neutralizar la sosa y evitar la oxidacin enzimtica.

La concentracin del jarabe a aadir depende de la variedad y madurez de la fruta. La fruta enlatada se esteriliza a 100 C por su elevada acidez. En caso de que la acidez de la fruta sea baja, se aade cido ctrico al lquido de cobertura, para que el producto pueda esterilizarse a 100 C.

BIBLIOGRAFIANMX-F-034-1982. Alimentos. Frutas y Derivados. Duraznos En Almbar. Foods. Fruits And Derivatives. Peachs In Sugar Sirup. Normas Mexicanas. Direccin General De Normas. http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-034-1982.PDF

MICHELIS De Antonio.2006. Elaboracin Y Conservacin De Frutas Y Hortalizas. Procedimientos Para El Hogar Y Para Pequeos Emprendimientos Comerciales. Editorial Hemisferio Sur. Primera Edicin. Buenos Aires Argentina.

www.codexalimentarius.org/input/download/standards/.../CXG_051s.pdf

NAVARRETE. O. E. Conservas De Frutas pdf.