Manejo de Temperaturas y Control de BacteriasAdquisiciones y Almacenaje de A y B

Tanto en el almacén como en la Cocina se debe estar consciente de la importancia de su tarea y debe cumplir determinadas normas que tienen como finalidad evitar contaminaciones y garantizar que la comida sea saludable. Es fundamental destruir las bacterias que provocan la descomposición, o por lo menos impedir que se multipliquen. Esto se logra extremando las medidas de higiene en cada etapa del trabajo con alimentos y aplicando frío o calor para controlar la proliferación de las bacterias.

Alimentos: Las temperaturas y el control de bacterias

Es necesario que toda persona que habitualmente se desempeñe en la cocina o almacén, sepa cuales son las temperaturas peligrosas y cuales las convenientes y seguras en el manejo de los alimentos.

Llevando la temperatura de cocción por encima de los 74ºC se eliminan casi todas las bacterias.

En el rango que va desde los 60 a los 63 o C, se eliminan algunas bacterias y otras tantas sobreviven.

Las temperaturas comprendidas entre los 15 y los 50ºC deben considerarse peligrosas, pues todas las bacterias se reproducen y multiplican rápidamente.

Entre los 0 y los -18ºC la gran mayoría de las bacterias retardan su metabolismo y se multiplican muy lentamente

Por debajo de los -18ºC no

hay reproducción posible

de bacterias, sin embargo

sobreviven a la congelación.

Al adquirir alimentos frescos se debe comprobar que se encuentren en perfectas condiciones, examinando el olor, color, consistencia y de ser posible también el sabor.Si se trata de productos envasados, controle la procedencia y la fecha de vencimiento. Asegurandose de que los envases se encuentren en perfectas condiciones.Rechace todo alimento en mal estado o en condiciones dudosas de apariencia, olor y color.Elija proveedores responsables y confiables, que mantengan la cadena de frío. Verifique las temperaturas de conservación, estas no deben sobrepasar:

4ºC para carnes, aves y pescados.8ºC para lácteos.3ºC para comida pre-listas refrigeradas.-18ºC para cualquier producto congelado.

ALMACENAMIENTODE ALIMENTOS

El almacenamiento de alimentos se distribuye en dos áreas bien definidas: un área para alimentos secos y no perecederos y otra para alimentos que necesiten refrigeración

El uso de alacenas y armarios para almacenar alimentos no perecederos, secos, en lata y embotellados, estará dada por la cercanía de los mismos con la zona de preparación y cocción de alimentos, para facilitar estas actividades. Pero también los lugares de guardado deben ser lo suficientemente frescos y separados de las zonas calientes y húmedas de la cocina.

Los artículos de uso poco frecuente o los comprados en cantidad pueden guardarse en los estantes inferiores, superiores o de difícil acceso.

Los de mayor uso se colocarán siempre en armarios a una altura entre la rodilla y los ojos, teniendo en cuenta que la profundidad de los muebles nunca deberá superar los 60 cm. Como idea decorativa, se puede utilizar un modular o armario fuera de la línea de muebles empotrados, que permita guardar todos los alimentos en un único espacio y no en diversos lugares

Almacenar alimentos en fríoBásicamente, la cámara fria debe estar ubicada cercana a la zona de preparación y la zona de cocción de alimentos. Su elección estará dada por la cantidad de personas que utilizan la cocina, sus hábitos de compra y alimentación, y el espacio disponible. En cocinas chicas se puede utilizar una pequeña cámara bajo la mesa.

REFRIGERACIÓNLa manera más fácil de almacenar los alimentos y hacer que duren más, es mantener los alimentos en refrigeración.El frío ayuda a conservar los alimentos haciendo que la mayoría de los microorganismos no aumenten en número, sin modificar las características de los alimentos. Por otro lado, hay algunos alimentos que es mejor no refrigerar para no alterar su calidad (frutas exóticas, frutas y verduras sin madurar, etc...).

RECOMENDACIONES:Reparte la comida según las zonas especificadas por el fabricante del frigorífico (Zona de frutas y verduras, pescados y carnes,...)No llenes "a tope" el frigorífico, el aire frío no podrá pasar entre los alimentos y refrigerarlos adecuadamente.Envuelve o tapa siempre la comida para evitar que pierda sabor y frescura. Es mejor utilizar envases "Aptos para uso alimentario" en vez de las bandejas del supermercado a la hora de almacenar carne o pescado, exceptuando las bandejas que utilizan atmosfera protectora para preservar los alimentos. El alimento se mantiene aislado de otros y evita contaminaciones cruzadas.

El almacenamiento de los alimentos es muy importante para que estos se mantengan en buen estado. El frío ayuda a conservar la comida fresca y retrasa la aparición de la mayoría de los microbios nocivos. Además, no modifica las características de los alimentos.