alimentos y bebidas

7/15/2019 Alimentos y Bebidas

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ALIMENTOS Y BEBIDAS - APUNTES AYUDA MEMORIA DE CLASES

EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS - IMPORTANCIASe entiende por alimento todo lo que se ingiere con el propósito de satisfacer lasnecesidades y exigencias de nuestro organismo para crecer, desarrollarse y mantenerse

en buenas condiciones. Bebida en términos generales es todo alimento liquido, pero,comunmente se entiende por bebida a los liquidos que ingerimos con las comidas, consus diferentes caracteristicas, particularidades, origenes y valor nutritivo.

La materia Alimentos y Bebidas, se ocupa del estudio, del origen, la preparación y elservicio de los mismos.

El servicio de Alimentos y Bebidas es un renglón tan importante en la operación de unaunidad hotelera, que, a veces, el ingreso generado por este departamento, llega a superar al ingreso proveniente de la venta de alojamiento.

Los ingresos por concepto de alimentos y bebidas se incrementan considerablementecuando el hotel ofrece sus servicios para banquetes y convenciones, como así tambiénservicio de cuartos y servicio de mini-bar.

El Gerente de Alimentos y Bebidas, es un miembro clave entre el personal directivo, y,aún cuando es subalterno del Gerente General del hotel, disfruta de cierto grado deindependencia y libertad de acción dentro de su departamento.

El Gerente de Alimentos y Bebidas es responsable de planear la operación de todo sudepartamento, incluyendo la compra de cientos de artículos que son necesarios para los

restaurantes y bares.

Como su nombre lo indica, este departamento se ocupa de vender alimentos y bebidas. Elinstrumento de venta es La Carta o el Menú. La carta o el menú condicionarán el tipo derestaurante que se desea operar y también condicionarán el tipo y la organización de lacocina.



HISTORIA DE LOS ALIMENTOS

PREHISTORIADesde la aparición del hombre hasta la aparición de la escritura

Hace unos 60 millones de años, al comienzo del Período Terciario, una criatura que vivíaen los árboles, no muy impresionante, se dio cuenta de que podría alimentarse másconvenientemente usando las puntas de sus miembros superiores para recoger cualquier cosa que parecía comestible y llevarlo a la boca. De ahí en adelante, este ser difirió de losotros animales, que todavía hundían sus hocicos en su alimento. Aún se aventuró a tomar ventaja de la luz del día para juntar sus alimentos más fácilmente, en vez de preferir laseguridad de la oscuridad según su vieja costumbre.

Además se dio la sutileza de la manipulación coordinada mentalmente entre el alimento aser devorado y el reflejo de la boca abierta. El animal, ahora capaz de ajustar sus gestos

al ritmo de su apetito, comprendió la cadena de sensaciones: el estímulo del hambre, laexcitación de juntar el alimento, la satisfacción del apetito.

Comer, al principio un placer puramente visceral, se convirtió en un proceso intelectualcuando los ojos, que habían estado colocados en forma lateral, se movieron hacia la basede la frente. Por los últimos millones de años la frente misma se estaba poniendo másgrande, en línea con el tamaño aumentado del cráneo. El cerebro, mejorando a medidaque ganaba volumen, fue capaz de controlar la visión en un área mayor, panorámica,ahora vista en relieve y a profundidad. Físicamente, el animal entró a otra dimensión, ymentalmente también se puso de pie.

La memoria del ser había registrado una opción potencial, pero ciertas cosas tenían mejor gusto que otras y daban más placer. El placer fue disfrutado y recordado. El ser queríaexperimentarlo otra vez. Esa sensación inolvidable estimuló la curiosidad y el coraje,impulsó al ser a realizar posteriores experimentos, y eventualmente desarrolló suinteligencia, que en sí misma estuvo constantemente alimentada con nuevasinformaciones.

La sensación deliciosa de satisfacer el hambre le dio al bípedo tal placer que después devarios millones de años o generaciones más lo movió a expresarla en un grito. Nosolamente un grito: uno muy especial. No era un mero gruñido tampoco, sino un sonido

articulado, un chasquido de labios y lengua satisfechos, acompañados por un suspiro.Predatando al concepto del lenguaje, vino a significar un número de cosas en cada idiomadel mundo: „comer/beber‟; „el pecho materno‟, „madre‟, „sobrevivir‟, „vida‟, „bueno‟. El

fonema mem o mam fue el primer discurso humano; la primera palabra. Los bebéstodavía lo articulan. Su mensaje debe por supuesto ser descifrado, habiéndose debilitadoy modificado con el correr de los siglos. El fonema mem, ma, convirtiéndose en la raíz bocon sus variaciones de pronunciación como ouo, wo, fo, po, ba, pa, bi, etc. implica no



solamente el acto de tragar, comer o beber, el sonido del cual es imitado por el chasquidode labios, sino también los significados potenciales de alimento, planta y su corolario,vida.

En la herencia común de los lenguajes indoeuropeos, de los cuales surgieron el sánscrito,

los idiomas de la India, los idiomas griegos, germánicos, romances, celta, esloveno e iraníy sus derivativos, el sentido último del vocablo „botánica‟ es por lo tanto „aquellas plantas

que uno debe comer para vivir‟.

Un paleontólogo nos puede decir lo que nuestros antepasados de la Era Cuaternariacomían estudiando las trazas de uso dejados por las partículas abrasivas de alimentos ensu esmalte dentario. Los caninos e incisivos eran muy pequeños en comparación con losgrandes molares y premolares – signo de adaptación a mucha masticación de materiavegetal que tenía que estar bien triturada antes de ser tragada – y las trazas de uso ydaño en los dientes también mostraron que se comían fibras vegetales. Sin embargo, lamemoria humana atávica y colectiva, que podríamos consultar con mucha utilidad más a

menudo, en sí misma nos dice con toda la claridad del lenguaje que las plantas fueron enverdad nuestro primer alimento, el elemento básico de la humanidad: una memoria,quizás, del abundante follaje del árbol primitivo.

De acuerdo con la definición de Heidegger, fue para „decir‟ tales cosas (sagen) que la

habilidad de „hablar‟ (sprechen) fue inventada. La narración de la historia de los alimentoshabía empezado, en tonos de glotonería.

La glotonería es una mutación: una aberración de una necesidad que termina por controlar completamente. Tenemos que tener mucha hambre en verdad para que todo

nuestro condicionamiento pueda ser cancelado por la pura voluntad de sobrevivir. Aún losanimales más altamente evolucionados pueden ser delicados con su comida, y songlotones, particularmente cuando están domesticados y se han corrompido con lacompañía humana.

Las deducciones científicas y la investigación metódica de los restos dejados por nuestrosdistantes ancestros en sus campamentos, nos han permitido descubrir por etapas lo quecomían con tanto detalle como si nos hubieran invitado a cenar.

Persiguiendo una dieta cada vez más carnívora (consistiendo, en interés de lasupervivencia, de proteínas animales de altas calorías) la humanidad se aumentó y

multiplicó, emigró, y se esparció por todo el mundo. Más y más, desarrolló habilidadespara adquirir más y más tales alimentos, usando métodos que le ayudarían a evolucionar hacia la civilización: armas, herramientas, industria, organización social. A medida que sudieta se hizo más variada, aumentaba su capacidad intelectual.

Tan pronto como el bípedo Homo erectus, ahora Homo Sapiens por virtud de siglos deingenio ejecutado en búsqueda de sus alimentos favoritos, pudo usar el fuego sin miedo



decidió que su comida estaría mejor cocida, especialmente si su crecimiento intelectualsignificaba que sus facultades digestivas habían sido modificadas y eran ahora másrestringidas. Su mandíbula, también, había perdido algo de su eficiencia a medida que sucerebro ganaba fuerza. Los alimentos eran más fáciles de digerir cocidos que crudos.También se dio cuenta de que su provisión de comida estaría mejor manejada si las

cocía.La civilización organizada trajo consigo la idea de la cocina: la preparación intencional dealimentos en la manera tradicional de un grupo social o étnico. Las tradiciones derivadasde factores locales de clima, suelo y fauna, y de tabúes religiosos implicando ideas delimpieza o para salvaguardar la estructura social.

A medida que las civilizaciones se volvían más sofisticadas por todo el mundo, yaumentaron los intercambios comerciales y culturales, la dieta se volvió aún más variaday compleja. Se ha dicho que la civilización ocurre cuando algo que nunca antesextrañamos se vuelve una necesidad. De ahora en adelante los alimentos serían un factor social, a veces aún demostrando identidad social, así como con los Lotófagos o

comedores de loto de Djerba en la historia de Ulises. Los gustos y las habilidadesculinarias en efecto reflejan la mentalidad de un grupo – „Dime lo que comes y te diré

quién eres‟. A pesar del progreso, la gente con normas morales estrictas tienden a vivir con una dieta parca: ejemplos son el caldo negro de Esparta, la dieta frugal de aún lasmás ricas comunidades mormonas en el moderno Estados Unidos, o la manera vigorosaen que los teólogos abordaron cuestiones alimenticias en el tiempo de la Contra-Reforma.

Mientras que las recetas tradicionales o rituales festivos pueden relacionarse concaracterísticas regionales, nacionales y religiosas, también surgen del gusto general de un

grupo por ciertos alimentos básicos o ciertos aromas. Hay regiones famosas por su trigo,centeno, maíz, papas, pastas, arroz, vino, cerveza, aceite, manteca, productos lácteos,ajo, cebolla, cerdo – gustos que han condicionado la economía local.

Curiosamente, las fronteras de estas preferencias generalmente coinciden con fronterasde dialectos. Estos datos culturales fascinan a los etnólogos, particularmente porque talespreferencias están naturalmente más marcadas allí donde una región ha permanecidoaislada. Pero la elección deliberada a veces parece estar involucrada también, y laespecialidad local es valorada como un legado. Hay también aversiones dietéticas: si aciertos grupos étnicos que sufren de escasez de comida se les da leche a beber, les haráenfermar seriamente.

Tomó la exploración, colonización y contaminación de la mitad del planeta por la otramitad para que una clase de estandardización nutricional se imponga en forma gradual;en general, la evolución ha sido en la dirección de costumbres occidentales. (En esasnuevas repúblicas africanas donde se ha llegado a despreciar sus alimentos locales enbase al almidón, la moda nueva y cara es de comer pan blanco hecho de harinaimportada.) Los invasores o emigrantes han traído siempre consigo sus costumbres



dietéticas, como si fuera que importaban sentimentalmente un poco del suelo de su tierranativa. Las gentes conquistadas, una vez que perdieron sus propias identidades junto conel deseo de resistir a los invasores, terminan adoptando esas normas dietéticas nuevas,así como aceptaron las nuevas normas religiosas. La adaptación dietética es impuesta ala población entera, de arriba abajo de la escala social, a medida que evoluciona para

reflejar la imagen de los conquistadores.

La dieta, entonces, es un signo social. Desde los tiempos canibalísticos, ha sido asociadacon la magia de la identificación. El alimento de los más fuertes – como su religión, sualimento espiritual – siempre se consideró que era lo mejor. La persona más fuerte esaquél que impone su dieta a los demás. „Hacer como los nativos‟ en una dieta se ha

considerado generalmente como un lapso en el esnobismo colonial y a veces intelectual.Por otro lado, los colonizadores siempre y sin dudar exportan los productos exóticos delos territorios ocupados. Algunos de estos productos coloniales se harán naturalizados enel país nativo del colonizador, beneficiándose en varios grados de la curiosidad de lagente o viniendo a satisfacer necesidades reales. Luego éstos pueden ser exportados a

nuevas colonias, donde se volverán tan comunes que su origen eventualmente se llega aolvidar. Tal ha sido la suerte en tiempos modernos del tomate, el pavo, la papa y lamandioca (casava). Sin embargo, no debemos olvidar que la mayoría de las frutastradicionales de los huertos occidentales, tal como la manzana, durazno, uvas ydamascos, sin mencionar las aves de nuestros corrales, han seguido el camino de lamigración humana desde tiempos antiguos.

La lenta asimilación o la progresiva comercialización de alimentos extranjeros no tuvomucha influencia en la evolución (o evoluciones) de la humanidad hasta finales de la EdadMedia. Fue cuando surgió el Renacimiento que las cosas cambiaron. El período moderno

iba a ser uno de importaciones y exportaciones a gran escala, no solamente de alimentossino también, por razones conectadas con alimentos, de carne humana: carne humanaviva, por lo menos, si sobrevivían el viaje. No, por supuesto, para ser consumida – losexportadores e importadores eran buenos cristianos, después de todo – sino carnehumana en pie, con fuertes brazos para labores manuales.

En el tiempo de la conquista del continente americano, la gente ordinaria de Europa engeneral estaba necesitando más sopa básica, con o sin tocino, que el lujo de una dietamás variada. Pero las nuevas tierras allende los mares en el nuevo mundo tenían que ser cultivadas intensamente y dar beneficios que pagarían los gastos de su conquista. Laexplotación agrícola en gran escala de las colonias significó que sus productos podrían

infiltrar los mercados europeos en forma bastante barata, creando de la nada los apetitosque pronto se convirtieron en necesidades. La glotonería, como se sugirió anteriormente,es una mutación o aberración de una necesidad que termina por controlarla.

Así como el té estuvo implicado en la independencia de los Estados Unidos, la esclavitudmarca un episodio en la saga de la historia de los alimentos, que es solo otra manera demirar a la historia de la humanidad. Esa saga se extiende por miles de años y se



encuentra en el trasfondo de todo el planeta. Sus episodios son tan interesantes en símismos que uno se arriesga de olvidar las disciplinas científicas que contribuyeron areconstruirlos. El estudio de los alimentos se relaciona con las ciencias humanas(etnología, etnografía, sociología, medicina, historia), al análisis del medio ambiente(geografía, climatología, botánica, agronomía), y a la economía, donde los requerimientos

nutricionales son etapa inicial y final (como en los mercados de azúcar y papas). Una vezque ingresamos al reino de la gastronomía, también tiene elementos de filosofía y arte – „el arte y la ciencia de comer delicadamente‟, de acuerdo con la definición de un

diccionario.

La gastronomía se ha vuelto una clase de religión, aunque los „gastrólogos‟

Rabeilaisianos, en su exageradamente entusiasta devoción a la gastrología, puedenencontrarse en la sala de consultas de su casi homónimo gastroenterólogo, quien seespecializa en curar los resultados de entregarse por demás al placer de comer. Pero lagastronomía tiene sus propios lugares de culto, en la actualidad viene a ser los ritos de lanouvelle cuisine, sus pontífices (tales como Brillat-Savarin), sus sagradas escrituras (ver

los estantes bien aprovisionados de libros de cocina de su librería local), coros que cantansus alabanzas y mercaderes dentro de los muros del templo. En nuestro propio tiempo,nuevos estilos de vida y avances técnicos (enlatado, congelamiento, secado al frío), laestandardización de comidas exóticas, y modas ecológicas todo ha contribuido a unarevolución dietética; no se puede predecir todavía si terminará en pastilla que se tomandos veces al día, cocina china para todos, caldo negro a la manera espartana, o cerealescultivados en forma hidropónica a ser masticados 60 veces antes de tragar. Todo esmolienda para el molino interno, se diría.

Así como nos sentimos desilusionados por comer exageradamente, nuestro próximo gran

placer podría ser llenar el estómago científicamente. En una era de excesos, hay genteque se enorgullece de adoptar una nueva metafísica nutricional: la dieta de moda. Elconsumo concienzudo de dietas, así de científico como sorprendente, brinda satisfacciónpsicológica en vez de física; la gente con acceso a demasiada buena comidaeventualmente se obsesiona con tener menos y menos en sus platos.

Llegamos, por lo tanto, a una paradoja: una parte del globo no sabe qué hacer con susproductos en exceso, pero los precios aumentan en proporción a las provisionessobrantes, porque tanto se tiene que pagar a una segunda parte del globo por la energíarequerida para producirlas. En lo que va al resto del globo, los países del Tercer Mundosin cosechas abundantes o petróleo, no se sabe si sus poblaciones morirán de escasez

producida por sequías, o por mala suerte, o por pura incompetencia. Necesitan ayudaurgentemente.

Sería muy triste si la historia de los alimentos finalice con la palabra HAMBRUNA.



ANTES DEL FUEGO

Materias PrimasPrimeros alimentos: frutos, raíces, hojas y tallos.Luego comenzó la caza de grandes piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos)y de pequeños animales también (lagartijas, erizos, etc.).

UtensiliosCazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Arman trampas y

acorralan a los animales para ir matándolos a medidas de sus necesidades.Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras, ramas y eran muy simples. Talescomo cornamentos, hacha de mano, lascas de bordes afilados.

Desarrollo técnicoLos alimentos se consumían crudos.El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como loshigos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos deconservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto.

DESPUÉS DEL FUEGO

Materias primasCon la extinción de los grandes animales el hombre comenzó a domesticar a ciertosanimales (renos, perros).La domesticación en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la ganadería.La agricultura, la domesticación de las plantas, fue tarea de mujeres, quienes comenzarona cultivar las semillas que recogían. Significó el asentamiento del hombre. Los primeroscultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se consumíanfrutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo.En Oriente Medio (4.000 a.C.) se cultivaban el almendro, el granado, garbanzo, cebolla, y

dátiles. Al final de los períodos glaciales, algunas herbáceas de semilla grande, las antecesorasde los cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente Próximo.

Utensilios Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. Los huesos de losanimales, de los cuales se consumía la carne y las pieles, eran utilizados como abrigo,



eran usados para hacer herramientas.Se inventó el arado: una rama con forma, y la mujer perdió el control de la agricultura,atribuyendo la labor a la fuerza del hombre.En el siglo V a.C. en México se inventa en molino de trigo.

Desarrollo técnicoMétodo de cocción utilizado: asado.Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual sedigerían mejor, evitaban la transmisión de enfermedades y podían apreciar mejor su sabor.

El fuego significó, para el hombre, poder estar despierto más horas y comenzó el procesode sociabilización, dando como resultado un aumento demográfico.

La agricultura reemplazó a la recolección de forma gradual. A partir del año 3500 a.C. se produjo un cambió notable en el aprovechamiento de losanimales: no se explotaban ya sólo para obtener su carne y sus pieles sino también parala obtención de productos secundarios como leche, queso y lanas.En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el frío como método de conservación de lascarnes (bloques de hielo).

EDAD ANTIGUA(Desde la aparición de la escritura hasta la caída del Imperio Romano de Occidente)

PUEBLO EGIPCIO

Materias primasSe alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también los tallos de papiro y las raíces ylos bulbos de lotus servían de alimento.El egipcio medio vivía con muy escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas y algunaslegumbres.Las clases privilegiadas comían en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas,ocas y pichones.Egipto era rico en producción agrícola.Había muchos frutos: higos, dátiles, uvas, sandías, pepinos y melones. Las almendras,

las peras y los melocotones no hicieron su aparición sino hasta después de la dominaciónromana.No fueron partidarios de los productos lácteos.La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que debía consumirse rápidopues si no se agriaba.

El cereal más antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno.



Como consecuencia del cultivo de cereales se descubre el pan.

UtensiliosComían sentados, separados hombres de mujeres y, es curioso comprobar que, utilizabancucharas y tenedores de madera o metal.

Desarrollo técnicoLas carnes se consumían crudas y en salazón.Los egipcios hacían un culto de la comida. Cuando moría un faraón, lo momificaban y loadornaban con alimentos; tenían la creencia de que existía una vida después de lamuerte.Los egipcios fueron los primeros comedores de pan.No se conoce dónde ni cuándo se descubrió la levadura; es decir, se pasó de la harina

cocida al pan listo para comer.La repostería egipcia fue muy importante.

PUEBLO HEBREOMaterias primasComo alimentos simbólicos encontramos: el pan y el vino.Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada.El agua no era potable por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un papel muyimportante.Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombros, melones, puerros, cebollas y

ajos.Las uvas se comían frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de lossoldados (secos o como pan).Usaban especias como el coriandro y el comino negro para aderezar guisos.La carne se consumía, en general, en fiestas y provenía del cordero o la cabra.La carne del buey y los animales engordados se reservaba para las grandes fiestas quesólo estaba al alcance de los ricos.El vino era accesible a todos y lo bebían puro.

Desarrollo TécnicoMétodo de cocción utilizado: hervido.

Conocemos su forma de alimentarse por los relatos de la Biblia.En los templos no sólo se oraba sino que también se comía.La leche la mantenían en un saco llamado obre que era el estómago de la cabra.De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron lamanteca.La religión hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podían consumir.Se podían comer bueyes, terneras, cabras y corderos. De los peces se podían comer



aquellos que tuviesen escamas.

PUEBLO GRIEGOMaterias PrimasEgis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevó a la cocina

aristocrática la cocción del pescado aunque tardaron en apreciarlo.Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino. El pescado principal era el atún que seconservaba en aceite de oliva pero había también: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo,pez espada y esturión.Los griegos comían todas las carnes que hoy conocemos. La que menos consumían erala carne del buey.Como especias se encontraban: laurel, tomillo, orégano, retama, salvia, cilantro y malva.La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba paraamamantar a sus terneros.

Utensilios

Los invitados a banquetes comían apoyados sobre su brazo izquierdo, pudiendo utilizar únicamente –si respetaban las normas de educación, cosa que el vino solía impedirles-los dedos de la mano derecha para tomar los alimentos dispuestos en las bandejas. Enestos grandes banquetes la mujer quedaba en un segundo plano, cocinaba pero jamásparticipaba de ellos.Las grandes piezas de pan eran cocidas en planchas de hierro y fuego a leña.La liebre era cazada con arco y flecha. Para preparar las cataplasmas y tizanasmedicinales usaban el hervido.

Desarrollo Técnico

La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente.Los primeros cocineros griegos fueron panaderos.Tenían una diosa a la que le ofrendaban los panes recién horneados, frutos, miel y la lanahilada: Deméter.Y a su vez Bacco era el dios del vino.El aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba para comer, el de segundo para elcuerpo y el de tercero para alumbrar.El olivo tarda 16 años en dar fruto y otros 40 para madurar.La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisosa base de hierbas aromáticas.Los siete legendarios cocineros fueron: EGIS, NEREO, CHARIADES, LAMPRIA,

APCTONETE, EUTHYNO y ARISTON. Arquestrato era un cocinero que resumió su experiencia en un poema que llamó"Gastronomía".

PUEBLO ROMANOMaterias PrimasLa revolución culinaria romana se basó en la incorporación de muchos vegetales que eran



desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y losrábanos.La gallina fue la primera de las aves.Había vid y olivos, había ciruelas, granado, membrillos y cerezos y la higuera eraautóctona de Italia.

El limonero llegó de las Hespérides.Tenían predilección por las ubres y por las vulvas de cerdas vírgenes.Se hacían tres comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo romanotomaba el pullmentum (papilla de harina de trigo y agua, que diluida hacia de refresco).Los romanos conocían la levadura (fermentum) y aunque su pan era fermentado hacíanotros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado.El garo se utilizaba para condimentar o aliñar cualquier comida. Éste era un liquido que seobtenía prensando carne de diversos pescados azules con sal. A esto se añadían hierbasolorosas: ruda, anís, hinojo, menta, albahaca, tomillo, etc.La presencia hispánica en el imperio puede apreciarse en los jamones, salazones, aceitey en los cereales.

Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de legumbres ycereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel.

UtensiliosEl espetón era una cruz de hierro incrustada en la tierra en la que asaban las carnes.En la época de Constantino el emperador y sus invitados comenzaron a comer sentados yno tendidos como en la época romana.

Desarrollo técnicoMétodo de cocción utilizado: asado.

Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase privilegiada. Tanamantes del placer de comer eran, que a mitad de éstos debían retirarse al vomitorium endonde, excitándose la garganta con plumas de pavo real, devolvían lo comido paraalivianarse el vientre y poder continuar comiendo.Dos grandes cocineros romanos fueron Lúculo y Apicio. Del primero se cuenta quegastaba fortunas buscando manjares extravagantes y alcanzó la máxima celebridad conla frase: "Lúculo hoy come en casa de Lúculo" dando a entender a su mayordomo que nohacían falta invitados para comer bien.

Apicio por su parte es autor del famoso recetario de cocina, el más antiguo que seconserva.

EDAD MEDIA(Desde la caída del Imperio Romano de Occidente hasta la caída de Constantinopla)

Materias primas - desarrollo técnicoEl pavo real era el plato que el emperador prefería y debía ser servido por una damaporque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el gran manjar.Se comía mucho asno joven. Se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras



y luego se asaba al espetón.La cocina del cerdo fue popular en la Germania medieval. Los maestros salchicherosgozaban de un rango artesano.

A partir del S XIII Europa entra en un período que luego fue llamado: Europa de loscarnívoros, considerado el prólogo del Renacimiento.

Había comida para todos. Los empleados artesanos comían cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa, dos platos de carne y uno de legumbres. A diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes señores eran máscarnívoros. A demás de cerdos consumían gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabalíes ycorzos.Se consumían mucho los frutos secos como las almendras, las pasas, los piñones, lasnueces, las avellanas y los higos.Las especias importadas: la pimienta (que sirvió de moneda en épocas de sistemamonetario incierto), el jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada, la canela, la mostaza yel azafrán, las otras especias y hierbas aromáticas como el orégano, el tomillo y laalbahaca eran considerados cosa de pobres.

UtensillosCarlomagno fue el primer rey cristiano que sentó a las mujeres a la mesa.El pueblo utilizaba vajilla esmaltada toscamente, platos de tierra cocida y de madera.Los burgueses utilizaban el estaño pero al Gran Señor le gustaba la vajilla de oro y plata.Se comía con las manos y el cuchillo. Luego se extiende el uso de la cuchara y de lospalillos.Los invitados llevan una servilleta personal para proteger la ropa.El mantel juega un papel muy importante: comer en el mismo mantel significaba igualdadde condiciones.

El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianos aunque durante mucho tiempo nose utilizó y fue considerado: afeminado, demoníaco o tan sólo una curiosidad.Se trabajó con el bronce y otros metales. Se inventó el tamiz, coladores con asas,tarteras, ganchos para colgar alimentos, ralladores de queso y nuez moscada y la parrilla.

Desarrollo TécnicoCuando cae el imperio romano se empobrece la cocina europea.La cara contraria a Carlomagno y la reivindicación de los banquetes romanos era lahambruna que pasaban los campesinos y la servidumbre.Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompañaban platos con lascarnes y pescados más variados.

Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las plantas aromáticas y las especias de lagente humilde: cebolla, chalote y ajo.Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de Asia Menor yfundamentalmente de Persia e India, vienen las especias más caras y nuevos métodos deguisar que desde España se difunden por toda Europa.Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por realizar los platos más variados conpescados.



Un plato típico de la edad media es el manjar blanco.El pueblo lo hacía con una base de arroz, miel y leche. La realeza con gallinadesmenuzada y cocida por hervor a fuego lento y cacerola tapada hasta que se deshagaen hebras. Se condimentaba con varias especias.En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carnes.

Se bebían vinos, cerveza e hidromiel especiada.Se sirven las aves vestidas, es decir: con su plumaje como si estuvieran vivas.

RENACIMIENTO Siglos XV y XVIMaterias primasCatalina de Médicis introduce en Francia rasgos italianos gastronómicos que luego sonrefinados.Nace el hojaldre con el nombre de torroni.En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno decarne de oca, perdiz, lengua de buey y cocido a fuego fuerte), los puddings de arroz y elpastel de manzana o apple pie.

Alimentos comunes: aceites, vinos, porotos alubia, carnes de pato, pollo, jabalí, terneros,frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se preparandulces y helados.

UtensiliosItalia introduce en toda Europa, desde Venecia, el tenedor y, desde Murano, las copas decristal.Cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas con ruedas y plataformas,aguamaniles y candeleros de plata son vajilla típica de este período.

Desarrollo TécnicoMétodo de cocción utilizado: spiedo.Se maceran las carnes con gran variedad de especiasLas aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales, cisnes, ocas y grullas a las que loscocineros ponían en el asador rociándoles las cabezas con agua fría para que conservenel plumaje.Bebidas: hipocrás (vino, azúcar, canela, clavo de olor y almendras), carraspada (vinococido, adobado, zumo de tres clases de uvas, canela y pimienta).Se preparan sopas cremas: de pichón, de tortugas, de pollo acompañada de espárragos.También pavos a la frambuesa, cordero con higos.Como postres se sirven: tortas de amizcle, mermeladas de distintos sabores y cuernos al

agua de rosas.Un plato típico: la olla podrida (alubias, garbanzos, ajo, cebolla con carne y grasas –

carnero, vaca, gallina, capón, longaniza, morcilla).La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lácteos: la crema, lamanteca, la nata y distintos tipos de quesos.

Siglos XVII y XIVIII



Materias PrimasLos labradores comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino, comen un trozode pan con cebollas, ajos o quesos y a la noche cenan una olla de nabos o coles. Hubopueblos enteros que se alimentaban sólo de bellotas.

Desarrollo TécnicoSe cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva del Seiscientos.Se descubre el procedimiento para la fabricación del Champagne.Se prepara la bechamel.Llegando a finales de la edad moderna (luego de la incorporación de los alimentos traídosdel Nuevo Mundo), debido al hambre se expande el consumo de la papa, alimento que

juega un rol importantísimo en el aumento demográfico.

NUEVAS TIERRAS América y Asia

Materias primasLo que llegó a Europa de América: el cacao, el maíz, el maní, el girasol, las arvejas (o

judías), el pimiento y el pimentón, el ananá, las papas y el tomate.El tabaco también es originario de América.De lo que llegó de Asia a Europa, el arroz ha sido el cultivo más importante traído a

América.

Desarrollo técnicoLa semilla del cacao entre los aztecas ha servido de moneda. El refinamiento de éstelleva al chocolate. En un principio los europeos lo tomaban con cantidades extremas de

endulzantes.El maíz fue el cultivo básico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia;plantas consideradas "civilizadoras") y las características y requerimientos de éstemarcaron a las culturas americanas.La papa fue el tubérculo que recuperó del hambre a las sociedades europeas deprimidas.En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se preparaban con salchichas,hecha puré, se consumía el almidón y se hervía para hacer aguardiente.En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas acompañadas de pescado frito también(fish and chips).El tomate (de la familia de la venenosa belladona) en un principio se utilizó verde y comoadorno en sombreros.

Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho zumo en el famoso trago BloodyMary.En Italia lo llamaban la manzana dorada y se unió casi maritalmente a la pasta.El girasol es, a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utilizó comoornamental, rica en aceite.



Bibliografía

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EL RESTAURANTE

El lugar en donde se sirven alimentos y bebidas, se denomina normalmente comedor, yse conoce también como Restaurante.

Las salidas a comer constituyen un habito muy antiguo, pues, se conocen lugaresdestinados a dar de comer a la gente desde el año 512 antes de Cristo. En el mencionadoaño se encontaron pruebas de la existencia de un comedor, donde servian un platopreparado con cereales, aves silvestres y cebolla, un lugar sin menu donde se servia un“plato del dia”.

Los historiadores nos cuentan que los griegos frecuentaban comedores y que losromanos acostumbraban a comer fuera de casa a menudo. En Herculano, ciudad cercanaa Napoles, cubierta por lava volcanica, despues de la erupcion del Vesubio en el ano 79antes de Cristo, se encuentran locales que operaban como bares, sirviendo vino, parabeber y pan, platos calientes, frutas , datiles y nueces para comer

En un hotel, el departamento de Alimentos y Bebidas, puede operar uno o variosrestaurantes, ademas del servicio de bar, room service, minibar y banquetes.Al operar varios restaurantes, cada uno de ellos sigue un criterio y se presenta como un tipo derestaurante.

Al hablar del tipo de restaurante, es importante explicar cuáles son los tipos derestaurantes que generalmente operan en un hotel o independientemente, y qué es unrestaurante como producto.

EL RESTAURANTE COMO PRODUCTO



Al servicio de comidas y bebidas en establecimientos hoteleros debemos considerarlocomo un producto. Las caracteristicas y peculiaridades del mismo, tanto las tangibles, yque podemos percibir, como aquellas otras inmateriales, que también de algunas formaincitan, nos llevan a asegurar que el cliente tiene una identificacion personal con el

restaurante del hotel, el restaurante de moda o la casa de comidas familiar cuando seencuentra allí como consumidor. Si imaginamos en toda su amplitud la restauración decualquier establecimiento como producto concreto, podemos decir que en la actualidadllegamos a definir los siguientes:

- Restaurantes GourmetO de comida continental o de comida internacional. Es aquel que desarrolla un menu conplatos exquisitos, elaborados con materia prima de excelente calidad, en un ambiente demuy buen gusto, excelente decoración y servicio minucioso.Dentro de esta clasificación se encuentran también los restaurantes "Etnicos". Sedenominan asi a aquellos restaurantes que se ocupan del desarrollo de recetas de una

cocina representativa de una región o de una cultura. Ejemplo, restaurantes chinos,italianos, franceses, japoneses, etc.

- Neo-RestaurantesO restaurantes de comida rápida. Son aquellos restaurantes de menu limitado, conrecetas bien claras y definidas, y que pueden atender a una gran cantidad de gente por larapidez del servicio. Mac Donald, Kentucky Fried Chicken, Jack in the Box, Burger King,etc. En nuestro medio tenemos a Mr. Pizza, Barrabar, Biggest, Burger King, Space, PizzaHut, El Palacio de los Pollos, etc.

- Restaurantes ColectivosSon los que se ocupan de la alimentación masiva de personas, en escuelas, colegios,hospitales, universidades, fábricas, centros de convenciones, etc. Restaurantes de menúlimitado, que ofrecen a sus clientes, excelente comida a buen precio, con buen servicio.

A su vez, cada uno de estos restaurantes puede ser sub-clasificado por características ycriterios particulares, a saber:

- Restaurantes de prestigio:Cuando un cliente va a un restaurante de esta clase,esta consumiendo un "producto deprestigio" reconocido por todos. Ir a La Tour d'Argent o a Bocuse supone, en Francia,

sobre todo reputación. En Paraguay, en Asunción ocurre lo mismo con "La PergolaJardín" o "El Talleyrand", Peter Stenger, "Mburicao" u otros restaurantes que se destacanpor su servicio excelente, menú singular, jefes de Cocina de reputación, etc.

- Restaurantes de "Status"Existen establecimiento muy visitados por la clase política, otros por la intelectual, los queen momento dado se ponen de moda y hay que visitarlo "para que nos vean", etc..



Muchas veces, los de "prestigio y status " se confunden.

- Restaurantes "Gourmand"Donde cliente va a saciar su "gula", inicitado por unos buenos mariscos, unos callos o unbuen chuletón. Aqui, la cantidad es primordial.

- Restaurantes "Gourmet"Por ejemplo, restaurantes relacionados con el prestigio y la buena cocina, donde acudenel sibarita y conocedor de la buena cocina. No siempre son estblecimientos de 5tenedores. Algunos modestos han conseguido convertirse en "lugar sagrados" para estetipo de cliente.

- Restaurantes "Funcionales"Por ejemplo, restaurantes que contiene una utilidad definida, tal es el caso de los miles deestablecimientos que dan de comer al mediodía a oficinistas, funcionarios, obreros,profesionales, ejecutivo medios, etc. El objetivo es claro y concreto: cumplir una

necesidad fisiológica.- Restaurantes de clientela "Cautiva"Se conoce con este nombre la que realizan aquellos consumidores que no tienen otraopción y deben, irremisiblemente realizarla allí. Las instituciones, colegios, hospitales,comedores de empresa, parques nacionales, estadios, cuarteles, etc., son ejemplos deeste tipo de restauración.

- Restauración "Informal"En los últimos tiempos ha surgido una nueva restauración donde la funcionalidad, lasencillez y una oferta de comida muy especifica conforman un tipo de establecimientos

que se han puesto de moda. Como ejemplo más claro tenemos las Pizzerías, Créperies,Boutiques, Museos, Mesones del Jamón.

- Restaurantes de "Precio"En estos Establecimiento los clientes tienen "muy claro lo que van a pagar los podríamosllamar "una oferta sin sorpresa". Aqui entran los fast-food, los familiares, loschinos,cafeterias, mesones, etc.. El público acude sabiendo de antemano susposibilidades.

- Restaurantes de "Edad"Por ejemplo, los Burger's han significado y significan un tipo de restauracion especial para

los jóvenes, también las Cafeterías han llegado a ser punto de encuentro de gente mayor,donde alrededor del sandwich o la tostada se organizaba una tertulia. Indiscutiblemente,estos establecimientos tratan de ampliar la demanda.

De cualquier forma, insistimos en la identificación personal que , normalmente, se dáentre cliente y establecimiento. Por eso, desde el punto de vista de la gestión, es muyimportante definir el producto, conocer nuestra posibe demanda o a la que queremos



dirigirnos para ofrecerles un producto acorde con sus necesidades/preferencia.

Otros productos-restaurante son los de "hotel", los de los "salones para banquetes", los"de carretera", los regionales-autóctonos, los de "autor" (donde la gente acude por elcocinero/a), etc.

LA RESTAURACION TEMATICA

"RESTAURANT A THEME"

Desde hace algunos años, se viene hablando de la "restauración temática" o los"restaurantes de tema". Como mucho de lo que tiene que ver con la producción y serviciode alimentos y bebidas, esta denominación es una adaptación del francés "Restaurant aTheme" y del inglés "Theme Restaurant". Parece ser que las modas actuales y lastendencias futuras de la restauración van a estar influenciadas por este tipo de oferta quecada vez tiene mas adeptos.

Su desarrollo esta potenciado por dos circunstancias importantes:a - En el mercado de la restauración se esta produciendo una mayor segmentación de lasofertas, es decir, cada cual busca de alguna manera una imagen diferenciadora.

b - El cliente o consumidor va buscando cada vez mas establecimientos con imagen, simcomplicaciones, y muy relacionados con su cultura y escala de valores".

Sin embargo, yo creo que esto no es un invento nuevo, mas bien una actualización deuna restauración especializada o personalizada - aunque planteada con técnicas del año2.000 - ésta es la diferencia.



Cuales son las características principales de la restauración temática? Creo que se puedeestablecer las siguientes:

- El restaurante globalmente esta diseñado para ser un "producto con imagen".- Las instalaciones, decoración, mobiliario, etc., tienen una determinada personalidad.

- La oferta de comida y bebida es corta y gira siempre alrededor de algunos platosprincipales.

- Se utilizan técnicas de gestión modernas.

- Hay una"calidad asegurada".

- Los precios son asequibles para amplios sectores (jóvenes, parejas, etc.).

- Son establecimientos relacionados con el proceso cultural que se vive en el momento

con una imagen progresista.

La restauración temática exige la aplicación de las técnicas de marketing en toda suextensión. Asi vemos ejemplos muy positivos que demuestran como esta oferta tienebuen mercado y asegurado del futuro.

MacDonald: alrededor de la hamburguesa especializada,Créperie: crepes, pates y quesos,Pizzerías: pizza y también pastaConceptos de administración de un restaurante

Exquisita combinación, Buena administración, innovación constante y buen servicio tepermitirán saborear tu negocio de comida

La cocina es un arte. Pero, vista desde el ángulo de un emprendedor de esta industria, estambién una disciplina administrativa en la que deben combinarse creatividad y eficienciade costos, pasión y ganancias redituables. (Tener en cuenta el costeo del menú)

Los factores básicos que deben considerarse al poner en marcha una empresa de muybuen diente.

¿Cuáles son los aspectos que considera más importantes para administrar un negocio decomida?

Lo primero que debes saber es cuánto te redituará tu negocio. Para administrar debestomar en cuenta que la inversión que hagas en el restaurante te será redituada. Unemprendedor del área gastronómica no solamente se dedicará a cocinar. Debecontemplar todos los aspectos del negocio. Ser, al mismo tiempo, chef y hombre (o mujer)



de negocios.

Básicamente hay que revisar primero el menú que se ofrecerá y luego los costos de losinsumos. Con ambos aspectos definidos se procederá a la búsqueda de proveedores. Eneste punto es muy importante buscar proveedores de calidad, que cumplan cabalmente

con normas de higiene y excelencia.

No sólo hay que saber de cocina. También debe ser capaz de programar compras,analizar costos y seleccionar a tu brigada de trabajo. Es muy importante que el equipo seaflexible, pues esta industria va a todo galope y hay que saber adaptarse a los cambiosconstantes.

Por último, debes tomar en cuenta todo lo relativo a la ambientación, que es el factor quehará que la gente regrese al lugar --el público leal cada vez es más escaso--. Hay quecuidar que el cliente reciba un excelente servicio, que sienta que está pagando precios

justos por lo que recibe y que esté cómodo (en esto se incluye desde el estacionamiento,

hasta la música y la decoración del restaurante).

Uno de los principales obstáculos a los que se enfrentan los restauranteros es la altarotación de personal en la industria. ¿Qué pueden hacer para aminorarla?

Para evitar la rotación de personal es necesario capacitar a tu equipo de trabajo, salariosacordes con el desempeño y nivel de conocimientos, seguridad industrial y factores dehigiene.Los emprendedores de la industria restaurantera cada vez están más conscientes deesto.

A nivel sector, hay esfuerzos muy importantes para mejorar el desempeño de losrestaurantes y beneficiar a todos sus agremiados.

Uno de ellos es la certificación de habilidades laborales a través del Consejo deNormalización y Certificación de Competencia Laboral (Conocer). Mediante cursos decapacitación y evaluaciones, el personal puede obtener un certificado que le apoyará ensu curriculum personal y en su desempeño en una empresa.

Por otra parte, está el Distintivo H(en méjico), de normas de higiene en el manejo integralde los alimentos, que es fuertemente impulsado por la Secretaría de Turismo. Certificar es

una tendencia global. Incluso muchos fabricantes de enseres para cocina ya consideranlos parámetros del Distintivo H para la elaboración de sus líneas de productos.

Los emprendedores de este campo deben contemplar ambas certificaciones para elevar la calidad y funcionamiento de sus negocios de comida, al tiempo que se mantienen a lavanguardia internacional.



¿Cuáles son las nuevas tendencias para los negocios de comida?Tenemos, en primer lugar, una clientela cada vez más joven, de alrededor de 25 años deedad. También hay una mayor presencia de grupos de mujeres. Los restaurantes debenincluir barras de ensaladas, se consumen más carnes blancas. Por lo tanto, los menús yano se apegan a lo tradicional. Vemos cartas menos extensas y más eclécticas: incluyen

platillos con especies y hierbas finas, frutas deshidratadas. Los postres se adornan yacompañan de salsas de frutas.

Como una respuesta a la fast food, ha nacido algo que podemos llamar slow food, esdecir, la gente busca sitios para comer bien, tranquilamente. Lugares en los que serescaten ingredientes regionales. Por eso el surgimiento de la cocina exótica, de platilloselaborados a base de productos orgánicos y la cocina de autor (recetas ideadas ydesarrolladas por el chef del lugar).

En cuanto a sabores, hay un claro gusto por los condimentos y el picante. En el primer caso se anota la inclusión del jengibre y el curry. En el segundo punto, hay una inclinación

por el chipotle.

En helados y postres está en boga el sabor de la piña colada. A la hora del postre,también, se piden como complementos infusiones, primordialmente de tés negros.

Otra tendencia es la ruptura de las reglas tradicionales. Hoy, el vino blanco o rojo puedenacompañar a cualquier platillo, al gusto del cliente. También se vende más por copa(copeo) que por botella.

EL MENU

El instrumento de venta, de presentación del producto de un restaurante, es el menú o lacarta.

En el menú o en la carta, en el caso de un restaurant gourmet, se encuentran nombradosy explicados los diferentes platos que el restaurante sirve. Los platos están presentados

en un determinado orden. Generalmente, en los restaurantes que sirven un menú decomida internacional, en un restaurante gourmet, la carta sigue el siguiente orden: LASENTRADAS, LAS SOPAS, LAS ENSALADAS, LAS PASTAS, LOS PESCADOS YMARISCOS, LAS AVES, LAS CARNES, LOS POSTRES, LOS QUESOS.

Cada uno de los platos figura con su nombre y la explicación de su preparación.



La carta de bebidas también esta clasificada y tiene a todas las bebidas agrupadasgenéricamente. Su ordenamiento es mas o menos convencional y generalmente es elsiguiente, COCKTAILS, APERITIVOS, OPORTO, JEREZ, WHISKY, GIN, VODKA, RON,CANAS Y AGUARDIENTES, EAU DE VIE, BRANDIES Y COGNACS, LICORES,CERVEZAS, VINO BLACO, VINO ROSADO, VINO TINTO, ESPUMANTES Y

CHAMPAGNES, GASEOSAS, SODAS Y AGUAS MINERALES.

Cada uno de los platos presentado en el menú, tiene una receta, que debe desarrollarseen una ficha de cálculo de costo y precio de venta. En dicha ficha cada uno de losingredientes que componen la receta, tiene su precio por medida y su costo. Con estosdatos se realiza entonces el cálculo de costo y el precio de venta que deberá figurar en lacarta.

Principios básicos para escribir un menú

Un menú es una guía y forma parte del sistema de operación de Alimentos y Bebidas en

un establecimiento, dependiendo del menú se determinan los recursos que sonnecesarios para poder brindar un servicio.

La historia de los restaurantes aparece gracias al Sr. Bourlanger pues el instaló un puestoen donde ofrecía un potaje a los hombres que recién llegaban de las batallas parafortalecerlos, posteriormente coloca fuera del establecimiento un letrero de donde salió eltérmino que hoy en día conocemos como restaurante.

Más adelante Fernand Point de origen francés se da cuenta que la comida no eraapetecible a los comensales y realiza un estudio y elabora “ Nouvelle Cuisine”, la cual

consistía en una comida simple, con detalles, establece una serie de normas así como unparámetro gastronómico el cual consistía en:

Color – Olor - Sabor FormaTextura y ConsistenciaMétodo de preparación y temperaturasMétodos de cocciónPresentación

Los puntos básicos al momento de planear un menú en el aspecto de la presentaciónson:

1. La preparación y presentación de cada platillo deben ser distintos.

2. Se debe evitar la repetición de colores e ingredientes para no convertir los platillos en



un menú monótono.

3. Presentar primero las salsas suaves o claras y después las fuertes u obscuras.4. No repetir alimentos harinosos porque constituyen una comida pesada.

5. No es conveniente utilizar demasiados sabores fuertes en un menú.

6. Los únicos alimentos que pueden ser repetidos durante el menú son los hongos y lastrufas.

7. No es recomendable planear una sopa para un menú por la mañana, ya que no es muyapetecible.

8. En la cena no es muy recomendable planear entremes a menos que se pretenda servir ingredientes finos como: caviar, salmón, etc.

9. Es recomendable planear antes que cualquier otro tiempo el plato principal ya que enbase a este se establecerán los demás tiempos.

LA COCINA

El area en donde se desarrollan las actividades de preparación y cocción de los platosque componen el menú, es la cocina. La cocina, en principio, se diseña de acuerdo al

menú que se desea ofrecer al público. En otras palabras las cocinas se diseñan parasatisfacer necesidades especificas.

Las cocinas, para poder funcionar y ofrecer comodidad laboral estan organizadas a su vezen secciones o áreas de trabajo.

Toda cocina, para poder ofrecer la mencionada comodidad laboral, debe tener:



a) Area de preparación de alimentos calientesb) Area de preparación de alimentos friosc) Area de cocciónd) Area de almacenamiento de mercaderías para inmediata utilización. (Alacena)e) Area de lavado de platos y perolas

f) Camara frigorifica, o en su defecto area de congeladoras y heladeras.

Las cocinas, de disponer del espacio suficiente, pueden desarrollar un area de oficinapara el jefe y su segundo.

Las cocinas pueden seguir un orden lineal o un orden circular, de acuerdo al espacio quese disponga. Ambos órdenes son aceptados por su funcionalidad.

Un ordenamiento circular o en isla, de la cocina es aquel que desarrolla un "piano"(cocina) central en torno al cual los cocineros giran. En otros términos, en una parte detoda el area dedicada a la cocina, se ubican al baño Maria, la cocina, la plancha y las

fritadoras en el centro, bajo una campana, quedando las mesadas de apoyo atrás de loscocineros. Los cocineros trabajan entonces en medio de sus mesadas y a ambos lados delos quemadores de su cocina, el baño María, la plancha y las fritadoras.

Una cocina lineal es la que tiene el baño Maria, la cocina, la plancha y las fritadorascontra la pared, bajo una campana, quedando las mesadas de trabajo atrás de loscocineros. Estos no trabajan uno frente a otro como en una cocina circular, sino que unoal lado de otro.

En la cocina, cada persona trabaja en una función especifica. Cada función tiene sus

responsabilidades y sus rutinas. Cada función es de suma importancia para el correcto yarmonioso funcionamiento del conjunto de personas que trabaja en la cocina. Esteconjunto de cocineros y ayudantes se denomina brigadade cocina.

La brigada de cocina está compuesta, por lo general de los siguientes cargos:

Aprendiz (Apprentie): Generalmente un estudiante de cocina que esta siguiendo su

entrenamiento y capacitación de dos años.

Commis: es un cocinero que ha terminado su aprendizaje y se inicia en funciones deapoyo en unasección especifíca.

Chef de partie es el encargado de una sección.



Chef de grille: es el que se ocupa de asar carnes, pescados, costeletas y brochettes.Posición que en una cocina mas pequeña puede ser combinada con la de Chef Rotisseur.

Chef Rotisseur: es el que prepara las carnes a ser cocinadas em el horno, la parrilla, elespiedo y la fritadora de imersión. Además de papas asadas y salsas básicas.

Chef garde-manger: es el que procesa las carnes crudas, los pates, las terrinas, lasgelatinas y los platos frios.Chef Patissier: es el que prepara todos los postres básicos, postres fríos y calientes,postres congelados y la pasteleria caliente y fria.

Chef entremetier: es el cocinero que prepara las sopas, las legumbres, las pastas y todaslas comidas preparadas con harina, huevo y queso.

Chef Restaurateur: es el cocinero que prepara los platos a la minuta de la carta.

Chef Tournant: es el cocinero que se turna en todas las secciones

Chef Saucier: prepara pescados, los platos salteados, los guisados, entradas calientes ylas salsas.

Sous Chef: es el segundo al mando de la cocina. Supervisa al personal de cocina, elcorrecto desarrollo de todas las recetas y el costo de las mismas.

Chef de cuisine: responsable de la cocina en su totalidad. La preparación, el desarrollo, lacocción y el servicio de las comidas. Planifica y desarrolla el menu y coordina todas lasfunciones de la cocina.

Conviene explicar aqui, que los cocineros anteriormente mencionados, obedecen a lasnecesidades de una cocina de envergadura, en donde se trabaja con recetas elaboradasy en volumenes cotidianos respetables. Una brigada de cocina que tenga todas estasfunciones, es la brigada de cocina de un gran hotel o de un gran restaurante.

Para una persona de afuera, la cocina presenta un escenario de precipitación, ruido, calor y confusión. La separación de las diferentes responsabilidades y áreas, ayuda a reducir la

actividad frenética que suele caracterizar a la cocina de un restaurante durante las horasde servicio.

Los mozos y ayudantes causan mucho ruido al pedir sus órdenes. Para prevenir estasituación, se planean areas para entregar y recibir los pedidos. Estas áreas se localizanentre el comedor y el área de preparación de los alimentos. Los mozos entregan a lacocina las órdenes o pedidos por escrito en formularios denominados comunmente



comandas u órdenes de cocina.

El tamaño, arreglo y equipo del área de preparación de los alimentos dependerá delnúmero de comidas que el restaurante maneje y de la clase de alimentos que sirva;deberá incluir mesas o mostradores donde los chefs y sus ayudantes puedan trabajar y

disponer de las hornallas o parrillas en las cuales cocinan.

Existe una variedad muy grande de equipamiento de cocina, el cual incluye máquinaspara rebanar, pelar, moler y dar forma, así como grandes estufas y hornos para asar, freir,hornear y hervir; incluye también refrigeradores y congeladores en amplia variedad detamaños y formas. El equipo movible es muy conveniente, puesto que permite hacer arreglos en el area de trabajo, y facilita asimismo la limpieza, hecho que ahorra tiempo ytrabajo en la cocina. Algunos hornos y cocinas estan equipados de contadores de tiempoautomáticos, los cuales reducen la atencion requerida de los chefs y cocineros.

Se pueden adquirir equipos de cocina standard, o bien se pueden obtener diseños y

construcciones de equipos especiales, pero esto último resulta mas caro. Losrestaurantes modernos se inclinan por el equipo automatico, ya que reduce el trabajoconsiderablemente.

El gasto inicial del equipo automático es obviamente mas alto, pero se paga solo, despuesde un periodo razonable, debido al ahorro de sueldos que permite. Cabe hacer notar queuna cocina debidamente equipada es un aspecto clave en la planeación del menú.El personal de la cocina generalmente usa uniforme blanco; esto incluye la famosa gorradel chef, la cual tiene por objeto cubrir el cabello, para evitar cualquier peligro detrasmisión de enfermedades mediante tal via. El personal dispone de lockers para

cambiarse de ropa, asi como de sanitarios localizados cerca del area de los lockers.

Entre las muchas consideraciones importantes para el diseño de la cocina del restaurante,están el aspecto de sanidad y el de seguridad.

La limpieza es un factor vital en la operación de cualquier restaurante; un establecimientoque desagrade a los comensales por falta de limpieza indudablemente perdera suclientela. La mayoria de las localidades tienen inspectores para controlar este importanteaspecto, los cuales visitan periodicamente los restaurantes para reforzar los códigos desanidad.

Los peores enemigos de la cocina son los insectos y roedores, esto es, cucarachas,hormigas, ratas y ratones, transmisores de enfermedades, que entorpecen asimismo losprocedimientos sanitarios del manejo de los alimentos. Por lo general, se controla a losinsectos y roedores a traves de una exterminación periódica, que consiste en fumigar,poner trampas y comida envenenada en lugares estrategicos, alejados de los alimentos.Una medida para evitar la atracción de insectos y roedores es la rápida colocación de losdesperdicios en recipientes bien cerrados; estos suelen poner en carritos con ruedas, a fin



de poder trasladarlos facilmente a otras áreas.

Tanto el aspecto sanidad, como el aspecto seguridad, requieren de una limpiezaconstante de toda el área. La mayoria de las cocinas tienen pisos y paredes faciles delavar, los cuales suelen estar recubiertos de mosaicos, azulejos o plasticos.

El piso de la cocina deberá tener suficiente desagues para facilitar la limpieza de lamisma. A fin de prevenir resbalones, debido a las cáscaras de frutas o verduras que caenal suelo, muchas cocinas están provistas de tapetes especiales, mismos que se puedenretirar para lavar el piso. La grasa representa uno de los mayores peligros en la cocina,debido a que es sumamente inflamable. Todo el equipo donde se vierte grasa, se deberálimpiar con mucho cuidado diariamente.

Otra necesidad en una cocina bien planeada, es una buena ventilación. Esto se deberáconsiderar en el diseño de la cocina y no cuando esta construida, ya que lasmodificaciones en las construcciones resultan muy costosas. El sistema de ventilación,

por una parte, elimina el aire caliente y los olores de la cocina y, por otra, la provee de airefresco.

La cocina dispone de muchos instrumentos para cortar y de superficies calientes, razónpor la cual inevitablemente será escenario de un cierto numero de accidentes. El mejor sistema para evitar los accidentes consiste en establecer un programa de entrenamientopara los empleados, relativo a las medidas de seguridad industrial. La mayoria de losnuevos equipos estandar de cocina, tienen dispositivos de seguridad consistentes enapagar el equipo electrico de manera automática, para reducir tales accidentes.

Las cocinas de restaurantes funcionan fuera de la vista del comedor. El trabajo en lacocina es normalmente pesado y se lleva a cabo en una atmosfera de presión, pero seconsidera que es justamente allí el corazón de toda la operación. Por lo anterior se puedeinferir que las medidas previamente señaladas que se tomen en la cocina, juegan unpapel muy importante en el buen prestigio de un restaurante.

EL INVENTARIO

El desarrollo y presentación del menú y de la carta de bebidas en un orden convencional,permite la elaboración del listado de ingredientes y materia prima necesaria para eldesarrollo de cada plato. Esta lista, a su vez, permite el desarrollo del los listados deinventario en rubros genéricos y en orden alfabético.



El inventario sirve para controlar la existencia de la materia prima necesaria para eldesarrollo de todos y de cada uno de los platos del menú, como asi también la existenciade todas las bebidas de la carta.

Sirve ademas para la importante función de control de costos, ya que con el inventario sepuede conocer el valor en dinero de toda la mercaderia que se encuentra en el depósito,en las cámaras frigorifas y en cada uno de los sectores de preparación y expendio.

Las planillas de inventario siguen un determinado criterio y un determinado orden. (Ver planillas adjuntas.Las planillas de inventario pueden ser muy sencillas, basandose en todo un trabajo decontrol manual o pueden llegar a ser sumamente detalladas y complejas, basandose enun trabajo computarizado.Los ordenadores se han vuelto aliados importantísimos en elcontrol de alimentos y bebidas, ya que gracias a ellos, una gran parte del trabajo tediosode sumas y restas por sectores se ha simplificado.

LAS COMPRAS

Las mercaderias que se necesitan para desarrollar el menu ademas de todas aquellasmercaderias que se necesitan para la limpieza y mantenimiento, se adquieren a traves deprocedimientos sencillos pero claros y precisos.

Al definirse el menú, se define la materia prima necesaria, carne vacuna, pescados,mariscos, carne de cerdo, aves, pastas, lacteos, huevos, verduras, frutas, especias ybebidas. Ademas se establecen todos los productos necesarios para mantenimiento y

limpieza. Definida la materia prima y todos los demas elementos necesarios para operar el restaurante, se desarrolla una lista de inventario con los rubros correspondientes.

PRODUCTOS PERECEDEROSCarne vacuna, cerdo, aves, pescados, mariscos, embutidos, lacteos, frutas, verduras,panificados

PRODUCTOS ENVASADOSEnlatados, conservas, aceites, harina, azucar, fideos, cafe, bebidas.Con las lista de inventario se definen los proveedores de todos y cada uno de losproductos.

VARIABLESProductos de limpieza, detergentes, jabones, lavandinas, ceras, trapos de piso, paños,escobas, escobillones, plumeros, etc.

Productos de mantenimiento, aceites, pinturas, barnices, selladores, cables, llaves



electricas, focos, freon para heladeras y camaras, etc

ORDEN DE COMPRA

Establecidos los proveedores, se procede a la compra. Para comprar se recurre a un

instrumento llamado Orden de Compra. La orden de compra esta impresa en cuatrocopias. El original y el duplicado para el proveedor, el triplicado para la contabilidad y elcuadruplicado para el archivo del depósito.

En la orden de compra debe figurar imprescindiblemente el logo de la empresa, el nombrede la empresa, la fecha, el número de la orden de compra, el nombre del proveedor, ladireccion y el telefono y las condiciones de pago (contado o credito). La descripción delarticulo que se solicita, la cantidad pedida, la cantidad entregada, el precio unitario y elvalor total. Ademas debe contar con la firma de quien emitio la orden, la firma de quienautoriza la compra y la firma de quien recibe la mercaderia del proveedor.

EL LIBRO DE COMPRAS

Él libro de compras es otro instrumento de control importantisimo en la operación yadmnistración de un comedor. Está columnado, en el debe registrarse la fecha, el nombredel rpoveedor, el número de factura o remisión, todos los rubros deseados de bebidas,alimentos perecederos, alimentos no perecederos, variables, crédito, contado y total.

Todas las compras que se hagan para el restaurante y el bar, deberan ser anotadas en elLibro de Compras en el rubro correspondiente. Se deberá ademas anotar, el número defactura o remisión, el nombre del proveedor y si fue efectuada a credito o contado.

En el caso de las compras del mercado, se debera llenar un comprobante interno decompras, en el cual se detallarán: Cantidad, descripcion, precio unitario y precio total detodas las mercaderias adquiridas.

Todas las mercaderias adquiridas deberan ser contadas fisicamente y se les dara entradaen la Ficha de Stockcorrespondiente. Al termino de la jornada de trabajo, una vezregistrada la mercaderia en sus fichas, y el costo de ellas en el libro de compras, seenviara al libro de compras a Comtabilidad para que en este departamento se verifiquenlos numeros de las facturas o remisiones y los totales, ademas de si han sido anotadas enlos rubros correspondientes.

PEDIDO INTERNO

Todos los departamentos - Cocina, Bar, Restaurante - deberan hacer sus pedidos atraves de una nota de pedido internoen orgina y duplicado. El original quedará en poder



del encargado de stock y el duplicado quedará en poder del departamento que emitió elpedido.

El encargado de depósito, una vez entregada la mercaderia, se ocupara de descargaralaen las fichas de stock de cada producto. De esta manera podrá saber siempre la situación

de su stock y cuando deberá hacer un pedido de compras.

No se podrá adquirir mercaderias sin una orden de compras ni se podrá entregar mercaderia del depósito sin un pedido interno firmado por un responsable.

La Orden de Compra, El Pedido Interno y El Libro de Compras son instrumentosimportantisimos que permiten el asentamiento de la contabilidad y la organiación delrestaurante.

ENTREGA DE LOS PEDIDOS

La entrega de los alimentos, bebidas y elementos de mantenimiento y limpieza a losdepartamentos que los solicitan se efectuan de la siguiente manera:

- Las bebidas y los elementos de limpieza, contra pedido interno debidamente autorizado,al bar o la cocina.- Los alimentos se encuentran en una situación un poco mas compleja.- Todos los alimentos enlatados se entregan contra pedido interno y directamente delalmacén.

Los alimentos perecederos, carnes, legumbres, productos lácteos, fiambres y frutas,

deberán seguir otro procedimiento. En el caso de las carnes, una vez recibidas en lacamara frigorifica y anotadas en su ficha de stock, serán entregadas para ser preparadas.Es decir, se pesarán en forma bruta, se entregarán para limpiarlas y se devolverán arecibir limpias y procesadas en porciones.

- Ejemplo: Se entregan 15 lomitos enteros (34.5 Kgs.), y se recibe, despues deprocesarlos, 60 porciones (12 Kgs.) de lomito para parrilla o plancha, 6 kilos demedallones para escalopines, sandwich de lomito, o milanesas, 5 kilos de carne molida,con 11.5 kilos de desperdicio, nervios, fibras, titas y puntas.

La cocina solicitará entonces, no el lomito en bruto, sino las porciones listas para ser

precesadas.

- Ejemplo: 15 porciones de lomito o 3 kgs. de porciones, 20 medallones de lomito o 2Kgs. de medallones y 3 Kgs. de carne molida.Los pedidos internos de carne precesada, serán comparados con las notas de ventas ycon los pedidos de cliente, para controlar si se ha vendido todo lo que se ha pedido o paraver cuanto de lo pedido se ha vendido. Este control permitirá saber la cantidad de



mercaderia que se procesa diaria y luego semanalmente, para poder establecer lacantidades que se deberán adquirir semanalmente.

El control de las bebidas se efectuará a traves del pedido interno y de los envases vacios,contra los pedidos de cliente y las notas de venta.

Ejemplo: Si se piden 10 botellas de vino, de difrentes marcas, se deberán entregar 10envases vacios de vino de la mismas marcas pedidas y se deberá constatar que en lanota de venta se hayan apuntado 10 botellas de vino.

LAS VENTAS

Cualquier pedido que haga el cliente, deberá ser anotado en una nota de pedidoRestaurante/Bar, en tres copias, el original para la cocina o el Bar, el duplicado para elcajero y el triplicado para el mozo.

No debe despacharse ningun tipo de mercaderia, platos de la cocina, ni bebidas del bar,sin la respectiva nota de pedido, con todos los datos. Numero de mesa, cantidad declientes y fecha.

Todas las notas de pedido de una mesa, se presillaran a la nota de venta de esa mesa,despues de haberlas procesados por la caja registradora. Dependiendo del modelo demáquina, se podrá validar cada una de estas notas de pedido para mayor seguridad ymejor control.

Al término de cada servicio, la cocina y el bar deberán enviar todas las boletas de pedidos

para efectuar los controles que se necesiten.

Hoy en dia, hay en el mercado maquinas registradoras, diseñadas y programadas para laoperación de restaurantes, que facilitan todo este trabajo de control de las mercaderiasvendidas.

Ademas del control diario que se efectua con las órdenes de pedido interno, durante elproceso de implementación de un sistema operativo se hace necesario un inventariogeneral de Alimentos y Bebidas cada 10 dias.

El resultado de esos inventarios se llevará a la planilla de control de costos de alimentos y

bebidas y con todos los datos anotados en ella se obtendrán los porcentajes de costo queindicarán si se están aprovechando correctamente todas las mercaderias precesadas yvendidas

Las ventas se registrarán en Caja, en los siguientes rubros:



01.- Cervezas Nacionales 02.- Cervezas Importadas 03.- Alcoholes 04.- Vinos05.- Gaseosas 06.- Entradas 07.- Sopas 08.- Ensaladas 09.- Platos de Fondo10.- Sugerencias 11.- Postres 12.- Cafe - Te - Infusiones

SISTEMA OPERATIVO

Un vez establecida la estructura operativa del hotel, establecidos los servicios que seofrecerán, el personal necesario, etc. etc., es fundamental tener un sistema operativo quepermita el control de todas las actividades que se desarrollaran en estas áreas.

El Sistema Operativo no es algo tangible, es un conjunto de normas y métodosconvencionales desarrollado de acuerdo a las necesidades y realidades de cada hotel.

Para que este funcione todas las personas involucradas en la operación y administraciónde estas áreas deberán comprometerse a seguir a pié juntillas dichas normas y métodos,y, para comprobar que todos están siguiendo dichas normas y métodos, se desarrolla la

papelería necesaria.

Es decir que todo el papeleo interno que se desarrolla al implementar un SistemaOperativo, es el instrumento de control que tienen los dueños o el directorio de un hotel,para comprobar que se están siguiendo las normas y métodos establecidos. Paradesarrollar un Sistema Operativo se necesita entonces:

Recepcion1. Planning2. Libro de facturación

3. Libro de novedades4. Nota de venta5. Planilla de despertar 6. Planilla de teléfono7. Mensaje para el huésped8. Archivo9. Carpetas de habitación10. Carta al gerente11. Comprobante de pago de tarjetas de crédito12. Consultas a reservas actuales13. Etiquetas del hotel con elástico

14. Factura15. Factura de teléfonos, fax, telex16. Ficha o tarjeta de registro de clientes17. Hojas de despertar 18. Hojas de mensajes19. Informe de entradas y salidas20. Informe de movimiento del día



21. Informe diario de caja de recepción22. Informe diario de ocupación23. Libro de Caja24. Libro de Control de facturas25. Lista de pasajeros

26. Lista de tarifas de habitación27. Memorándum28. Folletos del hotel29. Notificación de cambio de habitación30. Papel para carta vía aérea31. Papel para cartas normal32. Planilla de Gobernancia33. Planilla de llamadas telefónicas34. Planillas de estadística35. Plano de llaves36. Registros de depósitos realizados

37. Sobre para carta vía aérea38. Sobres de depósitos de cajeros39. Sobres para cartas normal

Gobernancia y Lavandería

40. Bolsas higiénicas41. Abridores de botellas42. Lápiz y memos43. Tiras higiénicas para inodoro “Limpio y desinfectado”

44. Zapatillas45. Lustra zapatos46. Papeles y sobres de carta con logo47. Pedido interno de servicios48. Planilla de consumición de minibar 49. Planilla de informe de Gobernancia50. Planilla de rutina de piso51. Planilla de servicio de lavandería52. Planilla de stock de Gobernancia53. Reporte de costos de las ropas del hotel54. Ficha de stock

55. Inventario de ropa blanca56. Kit de costura57. Kit higiéncico58. Letrero de “No molestar” 59. Shampoo, enjuague60. Gorro para baño61. Informe de movimiento diario de ropas del hotel



62. Inventario de stock minibar 63. Planilla de servicio de lavandería64. Tarifario para la habitación65. Planilla de servicio de lavandería66. Planilla de stock de Gobernancia

67. Folletos del hotel68. Reporte de costos de las ropas del hotel69. Inventario de stock de ropa blanca70. Kit de costura71. Kit higiénico (hilo dental, cepillo, dentífrico)72. Letreros de “no molestar/ do not disturb” 73. Shampoo, enjuague74. Tarifario para la habitación75. Planilla de consumición de minibar

Mantenimiento

76. Fichas de mantenimiento77. Planilla de rutina de mantenimiento78. Solicitud de servicio de mantenimiento79. Fichas de stock de repuestos

Alimentos y Bebidas

80. Planilla de cálculo de costo de mercaderías consumidas81. Ficha de calculo de costo

82. Planilla de venta83. Adiciones bar 84. Adiciones restaurante85. Comandas o notas de pedido numeradas86. Comandas restaurante/bar 87. Control de caja restaurante y bares88. Ficha de stock89. Ficha técnica90. Flujo de caja

91. Informe diario de caja bar

92. Informe diario de caja restaurante93. Inventarios94. Libro de compras95. Lista de bar 96. Lista de mini-bar 97. Menú coffee shop98. Menú restaurante



99. Menú room service

100. Notas de ventas restaurante/cafetería/bar 101. Orden de compra102. Palitas para revolver con logo del hotel

103. Pedido de desayuno104. Pedido interno105. Planilla control mini-bar 106. Planilla de caja107. Planilla de control de costos de alimentos y bebidas108. Planilla mini-bar (cliente)109. Porta-vasos del hotel110. ServilletaContabilidad

111. Contratos con tarjetas de créditos

112. Cuentas corrientes bancarias113. Cuentas de ahorro en U$S114. Libro de cuentas115. Libro mayor 116. Plan de cuentas117. Programa de contabilidad118. Programa de salarios119. Programa de stock120. Relación de proveedores

R.R.H.H.

121. Contratos de trabajo122. Ficha de personal123. Planilla de asistencia124. Planilla de horario de trabajo125. Recibo de uniforme o material del hotel126. Reglamento interno127. Sobres de liquidación de salario128. Solicitud de empleo129. Tarjeta de entrada/salidas

Varios

130. Caja fuerte131. Carteles de propaganda del hotel132. Computadoras/cajas registradoras133. Directorio del hotel



134. Equipos de fax135. Letrero luminoso del hotel136. Máquina de escribir 137. Máquinas de calcular 138. Material de publicidad del hotel

139. Médico del hotel140. Seguros del Hotel141. Servicio de tintorería142. Stickers del hotel para vajillas143. Vehículo (camioneta de compras)

LAS BEBIDAS

En el servicio de Alimentos y Bebidas, estas últimas constituyen un rubro importante de

las ventas y exigen un control detallado en su compra, almacenamiento y expendio. Seentiende por bebida, cualquier alimento líquido, que se bebe.

En principio tenemos dos grandes grupos, las bebidas alcohólicas y las no-alcohólicas.Como su nombre implica, las bebidas alcohólicas son aquellas que contienen alcohol y lasno alcohólicas las que no tienen alcohol.

BEBIDAS ALCOHOLICAS

Son todas aquellas que como dijimos anteriormente contien alcohol y su origen se debe ala fermentación, y posteriormente a la destilación.

El alcohol es un líquido volátil, de olor etereo obtenido al fermentar liquidos que contienenazúcar. Hay varios tipos de alcoholes, el etilico es el más conocido y el que se encuentraen todas las bebidas alcoholicas. Químicamente hablando los alcoholes son hidróxidos deradicales orgánicos.

Fermentación: es el resultado de cambios químicos ocurridos cuando una molecula deazucar se divide en dos moleculas de alcohol etílico y dos moléculas de dióxido de

carbono. El gas escapa, se mezcla con el aire y queda el alcohol. El agente de lafermentación es la levadura.

Siendo la levadura un organismo viviente, con capacidad de reproducirse sin queintervengan otros organismos, tiene una inmensa cantidad de cadenas posibles. Es unmicroorganismo unicelular que como tal, nace, crece se reproduce y muere. Levaduraviene del latin “levo” que significa facilitar, aligerar, ayudar. Describe su acción de levantar



o hacer crecer las piezas de panadería, produciendo la fermentación por la transformacióndel azúcar en alchol y gas carbónico.

Las levaduras en estado natural o silvestre se encuentran en la naturaleza en cualquier parte donde haya azúcar, en la superficie de las frutas maduras, principalmente en las

uvas y manzanas, viñedos, huertas y en las plantas.

Actualmente se conocen unas 3.500 especies de levaduras, y en panificación es conocidacon el nombre de Saccharomyces Cerevisae y es también la levadura de la cerveza.

La levadura en el jugo de la uva, que cambia a este en vino, es conocida con el nombrede saccharomycetes o saccharomyces, que en latin significa hongo del azucar.

La fermentación se puede obtener en forma accidental o espontanea cuando no intervienela mano del hombre. Provocada, mediante el uso de levaduras. Sistematizada cuandointerviene la tecnología, el conocimiento cientifico de física, quimica y electroquimica

aplicado a la produccion de bebidas.

Las bebidas fermentadas: son aquellas que se obtienen después que el líquido logrado alexprimir frutas o caña de azúcar, sufran el proceso de fermentación. El azucar en ellíquido, al entrar en contacto con el aire, a una temperatura de 15 a 20 grados celsius, sesepara en alcohol etílico y en dióxido de carbono.

Otras bebidas fermentadas se obtienen de ingredientes básicos que no contienen azúcar natural, pero que si son ricos en almidones, como los cereales, las papas y los granos. Lafermentación en este caso es posible, porque en condiciones correctas, los almidones se

convierten en azúcar, (maltosa y dextrina), por la acción de la diastasa que es la enzimaprincipal de la malta. Cuando se dá la presencia del azúcar, inmediatamente la levaduratermina el proceso de fermentación.Las bebidas que resultan del proceso de fermentaciónson las siguientes, De uvas, los Vinos.De frutas, la Sidra.De granos, la Cerveza, el sake.

Destilacion: es el proceso a traves del cual se separa el alcohól contenido en un liquidooriginalmente fermentedo. Para separarlo se recurre al calor.El acohol se vaporiza a una temperatura inferior a los 100 grados celsius. (Generalmentea los 80 grados celsius, el alcohol empieza a evaporarse). El metodo, que se basa en ladiferencia de densidades, consiste entonces en calentar el liquido y lograr que se evaporeel alcohol. El alcohol en forma de vapor se translada por una serpentina que es enfriada

en su recorrido final y hace que este (vapor de alcohol), se condense y caiga en formalíquida en un recipiente colector.

El resultado final es alcohól de alta pureza. A pesar de que el procedimiento es sencillo,hoy en dia se utiliza equipamiento y tecnología de gran calidad para lograr alcohol quepueda ser consumido por el hombre.



El alambique moderno no difiere mucho del original. El proceso de destilación ya eraconocido por los egipcios y caldeos. Mucho tiempo antes de los cristianos, los chinos yadestilaban alcohol de la cerveza, y, una bebida de los hindues, llamada arak, ya fuedestilada de la caña de azucar y del arroz 800 años antes de Cristo. La civilizacion de losMayas y Aztecas, como la de los Incas, conocian el proceso de destilación. De todas

maneras por razones prácticas, se puede decir que el concepto moderno de destilación seconoce a partir de los árabes o sarracenos. Fueron ellos los que nos legaron los vocablos"Alambique" y "Alcohol".

El el año 1826 Robert Stein, de la famosa familia escocesa que tiene destilerias delmismo nombre, inventó y patentó el alambique. Este fue perfeccionado y patentado por

Aeneas Coffey. Actualmente el alambique es conocido en algunos paises del mundo por "Coffey"o alambique patentado.

Las bebidas destiladas: son aquellos alcohóles obtenidos despues de destilar liquidos defrutas, granos o almidones. Si destilamos líquidos obtenidos de granos tendremos

Whiskies y Vodkas. De líquidos de caña de azucar y melasas Ron. Del líquido del agave,Tequila. Del líquido de uvas, Brandies.

En el caso particular de los liquidos obtenidos de frutas hay una interesante variedad.

Del jugo o liquido de las uva se obtiene, brandy (Cognac, Armagnac), Pisco y Grappa.De la manzana se obtiene alcohol de manzanam y el muy conocido Calvados.De las guindas, Kirsch y Brandy de Guindas.De las ciruelas, Sliwovitz, Mirabelle y Quetsch.De la Pera, Willamine.

Existen también las bebidas destiladas, COMPUESTAS, es decir aquellas que seobtienen por un proceso de destilación de líquidos de frutas y hierbas o granos y hierbas.Ejemplo el Gin, el akvavit, los licores, etc.



EL VINOEl vino es una bebida fermentada que tiene un origen muy antiguo, y, ademas, un procesoque esta lejos de ser sencillo. Tenemos que tener en cuenta que producir vino es unaactividad que exige tenacidad, paciencia, orgullo, principios, experiencia, carino,dedicacion y que no es precisamente la que mayores beneficios rinde en el campo de laagricultura.

Para obtener vino, no es suficiente juntar las uvas y prensarlas, Cada viñedo debe ser observado cuidadosamente, debe ser podado, para que no pierda fuerza desarrollando

ramas y produzca uvas de gran y rica calidad. Debe ser fumigado para prevenir lasenfermedades normales de la viña y el ataque de insectos y parásitos. El viñatero debepreocuparse por el ataque de los pájaros que sufren los viñedos, debe organizar larecolección de las uvas en el momento preciso, cuando estan en el momento de madureznecesaria para prensarlas. Debe observar que se dén las condiciones para lograr unproceso de fermentación perfecto. Debe controlar los toneles de vino nuevo para observar si se dá o nó la presencia de mycodermae aceti, (levaduras de vinagre), que estan en elambiente y que pueden robarle la producción del tonel o de varios toneles. Luego,despues de embotellar el vino, espera encontrar un comprador que tenga la capacidad deapreciarlo.

Todo esto, ademas de preocuparse por demasiada lluvia o poco sol. La realidad es queuno se cuestiona, porque los hombres trabajan y se preocupan tanto, porque seembarcan en semejante aventura, cuando se sabe que despues de tan ardua labor, dosde cada tres cosechas estan por debajo de lo normal, en producción y en calidad.

Con respecto a su origen, se puede decir, dejando de lado los mitos y leyendas, que secultivava la vid desde el 7500 antes de Cristo, en el sur del Mar Negro, habiendo pasado



posteriormente, en el 7000 antes de Cristo a Egipto, Siria y Mesopotamia. Su cultivo dealli se extendió a Grecia y Tracia, Creta, Toscana, Sicilia y Africa del norte en el 2000antes de Cristo. Siglos despues, 500 antes de Cristo, la uva comenzo a cultivarse en elSur de España, Marsella, Iran y en el Sureste de Arabia. Entre los siglos I y III despues deCristo, paso a Burdeos, Provenza, Borgona y la región del Loira. Mas tarde los españoles

la llevaron a México en el Siglo XVI y de alli al resto de las colonias españolas.

Los franceses sostienen que el cultivo de la uva y la elaboración del vino, en Burdeos esmuy anterior a la fecha de "entre el siglo I y III despues de Cristo".

De todas maneras, podemos afirmar que el vino, tiene origen muy antiguo y estaintimammente relacionado con la cultura de los pueblos.

El vino tiene cuatro clasificaciones principales:

Vino liviano: (vinos naturales). Burdeos tinto y blanco. Borgona, Italiano, Rhin, Moselle,

Alsaciano, Tpkay, Californiano. Todos vinos del 14% de alcohol por volumen.

Espumoso: Champagne, Borgoña Espumoso, Asti espumante, Moselle espumoso, etc.Con un 14% de alcohol por volumen o menos.

Fortificado: Jerez, Madeira, Oporto, Marsala, Malaga, etc. con 16 al 23% de alcohol por volumen.

Aromatizado: Vermouth, Vinos con quinina, etc. Con 15 a 20% de alcohol por volumen

Los vinos con 14% de alcohol por volumen, o menos, maduran y mejoran con el tiempo.Los vinos con mayor porcentaje de alcohol, con la excepción del Oporto, mejoran poco onada con el tiempo.

En el jugo de uvas hay otras substancias fermentables, ademas del azucar, hay otroselementos catalizadores que hacen posible la fermentacion subsidiaria que ocurre en elmismo momento o despues y que son responsables de la presencia, en el vino, deelementos y compuestos que no existen en el jugo de uva

GEOGRAFIA DEL VINO

Como cualquier otro producto agrícola, el cultivo de la uva depende de una serie defactores, siendo, la calidad del suelo, el clima y el regimen de lluvias, los masimportantes.

Existen unas diez mil variedades de vitis vinifera, muchas son similares entre si y muchasson insignificantes, pero de todas maneras menciono la increible cantidad de variedadesque existen, para que el alumno tenga un idea de de lo que se ha dearrollado



naturalmente y de lo que el hombre ha logrado desarrollar gracias a su investigación,dedicación y paciencia.

Las regiones geograficas mas favorecidas para el cultivo de la uva, se encuentran enEuropa occidental,(Francia, Italia, España, Portugal y Alemania), en el Noroeste del

continente Americano, (Estados Unidos y Mexico), en el Sur del continente Americano,(Argentina y Chile).

También se cultiva la Vid en otra regiones geograficas y consecuentemente se producevino de interesante calidad. En Europa, Suiza, Austria, Hungria,Luxenburgo, Bulgaria yGrecia. En Africa, Tunez,Marruecos, Argelia, Chipre y Africa del Sur. En el Asia,Israel,Libano y Turquia. En oceania, Neva Zelandia y Australia.

Al hablar del vino, de las regiones geográficas y de los paises en donde se produce, espracticamente obligatorio, empezar por Francia.

Francia es famosa por sus vinos. Privilegiada por la naturaleza que le ofrece unageografia y un clima excelente para el cultivo de la vid. La buena uva es el origen de unbuen vino, y Francia produce excelentes variedades de uvas. Cada una de ellas tienecaracteristicas particulares y responden a determinado clima y caracteristicas del suelo.

PARA VINOS TINTOS

Pinot Noir, en la region de Borgona.Gamay, en la region de Beaujolais.Cabernet-Sauvignon, en la Region de Burdeos.

Grenache, en la Region del Rodano, Provence, Languedoc y Rousillon.

También encontramos la variedades de Malbec y Merlot, que se utilizan para mezclarlascon Cabernet, Cinsaut, Mourvedre, Carignan y Savagnin de la region del Jura. Omezclarlas con Muscat negra de la region de Frontignan, la Mondeusede Savoya y laTannatde los altos Pirineos.

PARA VINOS BLANCOS

Chardonnay, en la region de Champagne para el Champagne y en la region de Borgona.Sauvignon Blanc y Chenin en la region de Anjou y Loira.

Semillon en la region de la Gironde

Uvas en otras regionesSylvaner, Riesling y Traminerde origen frances, se las encuentra en la region del Mosellay del Rin, en Alemania, y en geografias tan alejadas de la original, como Hungria,Checoeslovaquia y Suiza y fueron introducidas en otros paises como España, Rusia yEstados Unidos, (California).



Muscat Blanca en Italia, produce el Asti.Barbera es la uva que se genera en Piemonte, Nerello en Sicilia ySoave en Verona y el AdriaticoRegina e Ignea, en varias regiones de Italia

Almeria y Malaga en España.Rish Baba en Persia. Emperador en california.

Elaboración del vino blanco

Tras el prensado tiene lugar la separación de mostos o "desvinado". La pasta con elhollejo y el raspón se traslada a las "jaulas" y se deja que el zumo vaya escurriendolentamente por la fuerza de la gravedad o por una ligera presión.

"Mosto yema, de flor o lágrima" son los distintos apelativos que reciben estos primerosmostos que son los de más calidad, finos y ligeros, aromáticos, suaves y afrutados. Los

mostos flor obtenidos de forma estática, es decir, por gravedad, deben ser adicionadoscon anhídrido sulfuroso con el fin de retrasar una fermentación que surgiríaespontáneamente, debido al tiempo que deben permanecer escurriendo en contacto conel aire. La pasta sobrante va recibiendo presiones crecientes conforme se va solidificandopor falta de líquido.

Los mostos "primeros", "segundos" y "terceros" o "mostos de prensa", producto de lossucesivos prensados, van perdiendo calidad. Cada uno fermentará por separadoproduciendo, lógicamente, distintos tipos de vino. Al final sólo quedarán en la prensa los"orujos dulces o frescos". Esta materia lejos de ser un deshecho, tiene varios

aprovechamientos. Como abono o piensos animales si se fermentan los hollejos enausencia de aire (anaerobiosis); lavados por difusión, se obtienen las "piquetas", lascuales, destiladas, producen alcoholes rectificados y otros derivados, mientras que por destilación directa se consigue el aguardiente de orujo, también llamado orujo o marc.

Antes de entrar en la fase de fermentación hay que proceder al "desfangado" de losmostos, consistente en dejarlos reposar durante unas horas a fin de que las partículassólidas suspendidas en ellos se vayan depositando, por decantación, en el fondo deldepósito. La fermentación es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en elmosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos.

Esta fermentación alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las levaduras (microhongos que se encuentran en los suelos del viñedo) que al quedarse sin aire vanmetabolizando los azúcares en alcohol y gas carbónico. Durante este proceso esimprescindible controlar, por un lado, la densidad, con el fin de determinar la cantidad deazúcar que va quedando en el mosto y, por otro y sobre todo, la temperatura ya que unexceso puede dar lugar a una parada de la fermentación por muerte de las levaduras.



El final de la fermentación se produce de forma espontánea cuando el contenido deazúcar en el mosto (azúcar residual) no sobrepasa los 4 ó 5 gramos por litro. De estaforma se habrá obtenido un vino seco.

Cuando la intención es producir vinos semisecos o dulces, hay que detener la

fermentación por medios químicos (adicción de anhídrido sulfuroso) o físicos (enfriamientoo sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de azúcar residual es el adecuadopara el vino que se quiere obtener.

La "fermentación en virgen", es decir sin contacto con los hollejos, propia de los mostosblancos, produce vinos ligeros y muy limpios. Ahora bien, en la actualidad hay tendenciasque optan por una cierta maceración del mosto con los orujos, frenando la fermentaciónmediante tratamientos de frío. Este método dota al vino de más cuerpo, enriquece lassensaciones en boca, aumenta su potencia aromática, permite una mejor evolución enbotella y le da una vida más larga.

Finalizada la fermentación se somete el vino a dos o tres trasiegos para eliminar losrestos sólidos. Esta operación se efectúa entre noviembre y enero con el fin de que lasbajas temperaturas eviten contaminaciones por microorganismos. Después se procede ala selección de calidades y a las correspondientes mezclas para lograr el resultadodeseado.

Por último, se hace una "clarificación" definitiva mediante sustancias que arrastren losposibles restos es suspensión que hayan conseguido escaparse de los trasiegos y seconcluye con el "filtrado" antes del embotellado.

La elaboración del vino tinto

Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las partes sólidas de lauva (hollejo y pepitas).

A diferencia con los blancos, la pasta resultante del estrujado, debe pasar por el procesode "despalillado", que consiste en separar el grano del raspón, con el fin de que durante lamaceración necesaria para la toma de color, no se transmitan sabores herbáceos yamargosos de esta parte leñosa del racimo.

Conviene aclarar que en los vinos tintos se llevan a cabo dos fermentaciones:

La primera, denominada fermentación alcohólica o "tumultuosa" debido a la gran actividadque desarrollan en esta etapa las levaduras, los azúcares se desdoblan en alcohol condesprendimiento de anhídrido carbónico al tiempo que las materias colorantes del hollejose disuelven en el mosto.El gas carbónico resultante empuja hacia arriba los hollejos, formando una barrera naturalllamada "sombrero", que se debe ir remojando con el mosto para activar la extracción de



color en una operación llamada "remontado". Asimismo, el hollejo también debe de ser removido periódicamente, es lo que se llama "bazuqueo".

Una vez conseguido el color, se procede al "descube", consistente en trasegar el líquido,separado ya de la materia sólida, a otro depósito en el que se realizará la segunda

fermentación denominada maloláctica, que proporciona al vino finura y suavidad, altransformar un ácido fuerte como es el málico, en otro más suave y untuoso, el láctico.

Los restos sólidos sobrantes de la primera fermentación, son sometidos a fuertesprensados obteniéndose el llamado "vino de prensa", muy rico en color y taninos, y queno debe mezclarse con el resto.

Una vez terminadas las dos fermentaciones, el vino es sometido a diversos trasiegos ytratamientos de clarificación y estabilización, variables según su destino y tendentes aconservar la limpidez del producto embotellado.

Por último los vinos son seleccionados por calidades y embotellados inmediatamente, sivan a salir al mercado como jóvenes, o pasarán a permanecer en barricas de maderahasta completar los procesos de crianza según las características del vino.

Elaboración del vino rosado

Es similar en sus procesos a la del blanco, con la salvedad de que se utiliza uva tinta omezcla de blanca y tinta.

Como paso previo a la fermentación, el mosto se somete a una corta maceración en frío(para que no llegue a fermentar) junto a los hollejos, de donde extraerá el color.

A continuación, se procede al desfangado, es decir se separan las materias sólidas delmosto, para efectuar la fermentación en virgen.

Si por el contrario, el proceso de toma de color se realiza por la fermentación de loshollejos junto con el mosto (en este caso mostos procedentes de uvas blancas y tintas), loque se elabora entonces es un clarete.

Resumiendo, se puede decir que un rosado es el vino elaborado como un blanco pero conuvas tintas o mezcla de tintas y blancas, mientras que un clarete es como un rosado peroelaborado a la manera de los tintos.

REGIONES DE FRANCIA

Francia, en la produccion de vinos, esta dividida en varias regiones. Cada una de estas



regiones produce vinos de todas las calidades, y todos ellos tienen las particularidades dela region de origen.

Las regiones productoras de vino, mas relevantes son las siguientes:

01-BURDEOS (Bordeaux): situada en el sud-oeste de Francia, regada por los riosDordona y Garona, produce vinos extraordinarios y conocidos en el mundo entero. Lascaracteristicas y cualidades de los vinos de Burdeos son descriptas según los entendidoscomo;

- Sabor, sutil, fino y elegante- Color, delicado y brillante- Bouquet, delicado y suave- Cuerpo, generoso sin ser pesado ni muy fuerte

Los vinos de burdeos son aristocráticos y se añejan con gracia. La region de Burdeos se

sub-divide a su vez en las siguientes regiones: Medoc, Blaye, Pomerol,Saint Emilion,Graves, Entre-deux-Mers, Sauternes y Fronsac.

02.- BORGOÑA (Bourgogne): al este de Francia, bañada por el Ródano y sus afluentes,es una zona conocida como el paraiso de la gastronomia y su vino es famoso desde hacecientos de años, desde la epoca galo-romana.La región de Borgona se subdivide en: Gevrey- Chambertin, Cote de Nuits, Beaume,Chalon-Sur Saone, Macon, Villefranche.

03.- COTES DU RHONE: al sud-este de Francia entre la Ciudad de Lyon y la Ciudad de

Avignon, a ambos lados del rio ródano.Sus regiones son, Condrieu, Crozes Hermitage,Gigondas, Lirac, Tavel, Chateauneuf-Du-Pape.

04.- PROVENCE: al Sud-este de Francia, sobre el Mediterráneo a lo largo de la Costa Azul.

05.- CHAMPAGNE: al nor-oeste de Francia, donde se produce el vino espumante masfamoso del mundo. Las ciudades de Reims y Epernay se encuentran en ella. Susregiones son: Montagne de reims, Cote de Blancs, Valle de la Marne.

06.- ALSACE (Alsacia): al al Nordeste de Francia, de cara a la Selva Negra, corre hacia el

sur al borde del lado Frances del Rin, entre Strasbourg y Mulhouse.

07.- JURA Y SAVOYA: al este de Francia, limitando con Suiza . Al este de la region deBorgona. Tiene vinos muy interesntes. Alguno de ellos conocidos como vinos de paja (Vinde Paille), con un contenido alto de alcohol por volumen, (16 grados) y de sabor exquisito.Se producen en la region del Jura. La region de Savoya, de cara al lago de Ginebra, tieneahora sus vinos de Apelacion de Origen Controlado, desde 1973. Sus vinos son también



renombrados y de extraordinario sabor y bouquet.

08.- VALLE DEL LOIRA: region de clima templado, el rio Loira es un hilo que une a quinceareas productoras de vino.Desde el Auvergne hasta Britania, pasando por el distrito deOrleans, Tourraine y Anjou. Es conocido por sus vino blancos ligeramente dulces, suaves

y livianos.09.-LANGUEDOC y ROUSILLON: esta región es la que produce los vinos de mesa yvinos del pais, es decir los vinos que se consumen diariamente en Francia. Se encuentralocalizada en el sur-este de Francia. Entre Perpignan y Draguignan pasando por Montpellier y Marseille.

Ademas de Francia, como deciamos anteriormente, la vid crece y es generosa en otrasregiones de Europa y del Mundo.

De todas las regiones productoras de vino de Francia, las mas famosas por la calidad desus vinos son, Borgoña, Burdeos y Champagne.

Los vinos de estas regiones tienen caracteristicas muy particulares, y son famosos por sucalidad. El estado, con los productores de vino, se ha preocupado por la clasificación y lacalificación de los vinos de todas las regiones de Francia, hecho imitado por todas lanaciones productoras de vino.

Las etiquetas de los vinos, tienen el valor de un "certificado" de origen. En principio,gracias a la etiqueta se sabe el origen y la calidad de un vino. La falsificación o laalteración de las etiquetas está severamente penada por la ley.

CHAMPAGNE

El Champagne, es un vino espumoso, muy particular, por una serie de razones. Provienede una región que se encuentra a unos 120 kilómetros de París, siendo los centros masimportantes Reims y Epernay. El clima frío en un suelo de creta, constituyen unacombinación excelente para que se den las condiciones ideales que permiten a las cepasChardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier alcanzar el grado de madurez que se necesitapara producir un vino de acidez singular, no espumoso, blanco o rosado que se convertirámas tarde en el vino fino espumoso conocido como champagne. Es un vino queacompaña todas las comidas y al que se recurre con frecuencia para festejar.

Solamente el vino espumoso que se produce en la región de Champagne, tiene ellegítimo derecho de ser llamado champagne. En España se produce excelentes vinosespumosos, pero se denominan Cava y, en el caso de Italia, se denominan Asti.

En Argentina, Chile y Estados Unidos de Norteamérica, se producen también vinosespumosos muy buenos, en algunos casos con licencia de las grandes casas francesas,como Mumm y Moet et Chandon. Por supuesto, no pasan las exigencias que tienen que



pasan sus hermanos franceses para lograr la denominación de champagne y el adjetivode millesimé.

El Blanc de Blancs está hecho únicamente con cepas blancas (Chardonnay), el Blanc deNoirs es menos frecuente, es champagne balnco hecho con uvas negras y tiene mucho

cuerpo, el champagne rosado puede hacerse con una gran proporción o con nada deChardonnay, por lo que puede presentarse como muy delicado o lleno y afrutado.

El champagne brut es quizás el más conocido en muchos países, y es muy seco. Elextraseco es ligeramente menos y el demi-sec, es aún menos. Un champagne que estácalificado como “recientemente degollado” ha sido añejado o envejecido por un tiempo

extraordinariamente largo y recientemente se han sacado sus posos. Estos champagnesson mas caros y tienen mas profundidad y frescura porque sus posos permanecieron mastiempo.

El champagne que lleva la indicación del año de vendimia es un "millesimé". Si bien en los

vinos de Burdeos y de Borgoña, siempre llevan el año de la cosecha, en Champagne, talcostumbre no existe.

La razón es simple: el Champagne es un vino de assemblage, mezcla de uvas de distintaprocedencia, (diferentes terruños), y también de años diferentes. Los vinificadoresguardan, en cubas, cosechas de años anteriores, para equilibrar cuando es necesario, losvinos del año que serán embotellados. Pero si el vino del año es importante, la reserva sequeda donde está y el millesimé aparece. El Dom Perignon, por ejemplo, es vino de unasola cosecha o milesimé.

Quién lo decide? Cada cual. Es el mismo elaborador el que decide destacar una añada.Pero como lo explican retóricamente los Taittinger "generalmente la profesión llega a unacuerdo tácito para destinar al millesimé ciertas cosechas", pero, en buenos años, sehace champagne de una sola cosecha, que se mantiene más tiempo después de lavendimia, un mínimo de tres años, en vez de quince meses.

Existe sin embargo un decreto del 17 de octubre de 1952 que obliga a los elaboradores allevar unos libros d'appellations et de millesimes Y un principio: "para ese champagnemillesime no se puede utilizar mas del ochenta porciento del aprovisionamiento de vinosde tal añada" De hecho, ningún elaborador guarda siquiera ese porcentaje. Obligado por la demanda y por los registros de vinos, solo utilizan, para las botellas millesimes, sus

mejores vinos y en cantidad escasa.

El decreto indica también que "el champagne millesimé tendrá por lo menos once grados";que "el millesimé solo puede ser utilizado tres años después de la correspondientecosecha" y, que "el número del millesimé debe figurar en el corcho y en la etiqueta".-

Entonces, querido lector, cuando busque un champagne para festejar una situación



especial, lea bien la etiqueta, observe el origen, observe si tiene año, busque la región yasegúrese así de estar comprando un espumoso de la región de Champagne, asídisfrutará de una experiencia muy agradable que deseará repetir.

OTROS COMENTARIOS SOBRE LOS VINOS DE FRANCIA

El vino esta ganando popularidad. Cada día hay mas personas que lo beben y disfrutan.Hasta participan de degustaciones y “catas”. Creo entonces que es interesante compartir

algunos comentarios sobre el mismo. Con frecuencia la gente me pregunta Qué esBorgoña?

Borgoña, en español, es el nombre que se da a ambas, La Bourgogne y Le Bourgogne.

La Bourgogne, en francés, es la región de Borgoña una de las mas grandes y antiguas

provincias de Francia, que ahora se encuentra dividida en departamentos mas pequeños.

Le Bourgogne, en francés, es el vino Borgoña que se obtiene de las uvas de los viñedosde la región de Borgoña. Cuando nosotros decimos Borgoña podemos referimos a laregión, a la provincia, o referirmos al vino que se logra en esa región.

Existen muchos vinos, sobre todo tintos - muy buenos - que reciben el nombre deBorgoña pero que no vienen de la Región de Borgoña. Así encontramos Borgoñas hechosen España, Estados Unidos, Australia, Argentina y Chile. Países en donde las regionesgeográficas europeas no están protegidas por ley

Los genuinos Borgoñas son vinos de mesa blancos y tintos, muy agradables pero nodistinguidos. Cuando obtenidos de cepas como la Gamay (tintos) y Aligoté (blancos), losBorgoña en términos generales disfrutan del privilegio de ser muy aceptables siendo aún

jóvenes o nuevos. Pero hay una cantidad muy importante de vinos Borgoñaexcepcionales, pares de los grandes vinos del mundo, vinos tintos logrados de las uvasPinot Noir y vinos blancos obtenidos de las uvas Pinot Chardonnay, de los departamentosde Yonne y Cote d‟Or solamente.

Los vinos de Borgoña son diferentes de los vinos de Burdeos, otra de las grandesregiones de Francia. Los vinos de Borgoña son más secos y poseen características

totalmente suyas. El Borgoña tinto generalmente es de una tonalidad de rojo más oscuroque la del Clarete, un bouquet mas obvio y desarrollado y un tenor alcohólico ligeramentemas elevado. Los entendidos opinan que entre ambos hay una diferencia sutil de sabor o“tono”, como la diferencia entre un contralto (Borgoña) y un soprano (Burdeos). Cuandoambos son de la misma calidad, es difícil decidir que uno es mejor que el otro.

Cuál es la causa de esta diferencia? Varias. Principalmente las cepas. Los mejores vinos



de Borgoña, blancos y tintos, están hechos de uvas de la variedad conocida como Pinot,mientras que los Burdeos tintos se logran de la trilogía de cepas Cabernet, Malbec yMerlot, y, los mejores Burdeos blancos se obtienen de Sauvignon-Semillon. Estas cepashan sido seleccionadas en cada región porque son las que mejor se adaptan e integran alas características y particularidades del terreno y clima. A la diferencia de cepas se suma

las diferentes técnicas de elaboración a las que se recurre en una y otra región.

Los Borgoña en términos generales no son vinos más duraderos que los vinos deBurdeos. Como norma maduran mas rápidamente y se los consume más temprano. Losgrandes claretes y Sauternes (provenientes de Burdeos), soportan la prueba del tiempo,es decir mejoran con el transcurrir del mismo, mucho mejor que los Borgoña. Cuándo lequepa la oportunidad, pruebe un Borgoña, a ver que impresión le causa.

REGIONES DE ITALIA

Italia produce vino en en todo su territorio, y a los romanos se debe la propagacion de lacostumbre de beber vino. Ellos aprendieron de los griegos a sellar sus anforas, que eranporosas, con resinas para almacenar vino, y mas tarde desarrollaron el uso del tonel paraalmacenar y añejar vino. El tonel facilito el transporte del vino, de suerte que, si no podianproducirlo en el lugar, lo llevaban a todas las regiones por ellos conquistadas y ocupadas,

En Italia, se bebe vino con la misma naturalidad con que se bebe agua, pues laproduccion es abundante, disputando todos los años, los primeros puestos en laproduccion mundial.

01- PIEMONTE: al noroeste de italia, limita con Suiza y con Francia. La region de Italiaque produce sus vinos mas conocidos, y la mas austera. Sus vinos viajan bien, tienencuerpo y mejoran con el tiempo.

02- LOMBARDIA: al norte, limitando con Suiza, produce unos vinos exquisitos conocidoscon el nombre de Valtellina, tintos y blancos. El mas fino de los valtellina es el Sassella,con un color rubi brillante, un bouquet afrutado muy delicado y cuerpo delgado.



03- VENETO: al noreste, limitando con Austria y el mar adriatico, produce uno de losvinos mas queridos de Italia, el Valpolicella, de color rubi, bouquet delicado, y de sabor ligeramente amargo.

04- EMILIA-ROMAGNA: al norte, limitando con las tres regiones anteriores, la mas ricaregion en elvalle del rio Po, con un suelo parecido al de la region de Champagne en Francia, en elque cultivan la uva trebbiana. El mosto sin fermentar de esta uva, se xporta a muchospaises del mundo para hacer vinos espumosos. El vino mas conocido de esta region es elLambrusco, deliciosos, delicado, tinto de merecida reputacion.

5- TOSCANA: al oeste, sobre el mar Tirreno, region famosa e ilustre, en ella seencuentran Florencia, Siena y Pisa. Conocida por sus famosos Chianti, tintos y blancos.

6- MARCHES Y UMBRIA: Marches en el centro, Umbria al este sobre el Adriatico,

regiones de una geografia extraordinaria, donde se produce el vino Orvieto, quizas el masconocido de los vinos italianos despues del Chianti. Otro vino de esta region es elVerdicchio dei Castelli di Jesi, vino blanco, seco y muy agradable al paladar.

7-LATIUM: (lacio) al oeste, en el centro de Italia, sobre el mar Tirreno, en esta region seencuntra la ciudad de Roma, capital de Ialia, y el rio Tiber. Los vinos de esta regionsonconocidos como “Vini dei Castelli Romani”. El Moscatelo, Montefiascone y Frascatti.

8-CAMPANIA: al oeste, bajo la region de Latium, dominada por el Vesubio, con la ciudadde Napoles y las islas de Ischia y Capri, region de clima templado y vegetacion lujuriosa,

produce vinos extraordinarios, como el Lacryma Christi, vino ligeramente dulce, suave,delicado y de aromatico bouquet.

Otras regiones de Italia, con produccion de buenos vinos, son ABRUZZI y MOLISE, APULIA, BASILICATA, CALABRIA, SICILIA y CERDEÑA.

España, Portugal, Alemania, Grecia, Estados Unidos, Argentina, Chile, producen vinosmuy buenos.

Proctocolo del Vino – Comentarios - Recomendaciones

Apreciado lector, creo que es interesante y, no precisamente importante, conocer ciertasnormas referentes al consumo, servicio y trato del vino.

.- Debemos tomar siempre la copa de vino por el tallo y nunca abrazando la copa, lo queharía que el vino se caliente. Debemos tener en cuenta que la temperatura corporal es dealrededor de 36º.



.- Los buenos vinos no se toman recién descorchados, sino que debemos dejarlos "airear"al menos unos minutos (mejor media hora como mínimo).

.- Los vinos, no deben permanecer en nuestra estantería o bodega muchos años, salvoexcepciones. Es mejor abrirlos dentro de sus fechas óptimas para el consumo.

.- Los vinos se deben tomar a la temperatura adecuada en cualquier época del año,independientemente de la temperatura exterior.

.- Siempre se debe limpiar la boca del botella, una vez descorchado, antes de proceder aservir el mismo. Una servilleta o un trapo limpio, será suficiente para pasarlo por la boca.También se puede verter un poco de líquido en una copa vacía para evitar trocitos decorcho en el mismo.

.- Los vinos deben ser apreciados en su justa medida, y en función de la calidad delmismo. Una buena comida debe contar con un buen vino (proporcional a la calidad de la

comida), no se puede "escatimar" en su precio y estropear una buena comida.

.- No debe poner objeciones al vino, salvo que no se encuentre en buen estado (picado,por ejemplo). La calidad del mismo es variable en función del presupuesto para lacomida.

.- Si se necesita enfriar un vino, no lo haga de forma brusca, y mucho menos echándolehielos al mismo o metiéndolo en el refrigerador. Se puede meter en una cubeta con aguafría.

.- Elija el vino adecuado a los alimentos que van a tomar. En nuestra tabla de vinos enesta misma sección se indican los vinos adecuados para cada tipo de alimento.

.- La normal general es blanco con pescados y tinto con carnes. Pero cada vez hay másexcepciones a esta regla debido a la compleja elaboración de algunos platos.

.- Las copas deben ser siempre transparentes para poder apreciar todas lascaracterísticas del vino: cuerpo, color, profundidad, etc.

.- Sin ser demasiado llamativos, podemos oler el vino, para reconocer su aroma,moviendo suavemente la copa.

.- Y por último, debemos recordar que las copas no llenan en su totalidad, tal y comoindicamos en el apartado como servir el vino.

La conservación óptima de los vinos es permanecer tumbados, evitando la luz directa yuna temperatura baja y constante (por ello son lugares ideales bodegas y sótanos).También, en la medida de lo posible, habrá que evitar moverlo. Una vez determinado el



menú y los platos a servir, procederemos a la selección de los vinos y en que orden sevan a servir. Es recomendable, si no entendemos de vinos, acudir a un establecimientoespecializado que nos aconseje sobre los más adecuados para la ocasión. En laactualidad se "lleva" mucho servir un único vino para toda la comida. (Habrá que elegir unvino joven, por regla general).

Temperatura. Dependiendo del tipo de vino elegido, tenemos que saber a quetemperatura debería servirse. Aunque consultando varios libros, hay ligeras variantes,hemos optado por esta clasificación:

1. Blancos secos. Entre 7 y 9 grados.2. Blancos con cuerpo. Entre 9 y 11 grados.3. Tintos ligeros. Entre 11 y 14 grados.4. Rosados. Entre 8 y 10 grados.5. Tintos con cuerpo. Entre 14 y 16 grados.

Vinos y platos. Dependiendo del plato a servir, tenemos que saber que vino deberíaservirse. Unas pequeñas pautas serían:

1. Blancos ligeros. Pescados blancos.2. Blancos con cuerpo. Pescados azules, mariscos y salsas.3. Tintos ligeros. Carnes rojas.4. Rosados. Carnes blancas.5. Tintos con cuerpo. Carnes rojas y caza.

Aunque hemos dado una clasificación por el vino, vamos a dar otra más completa en

función de los platos a servir, y que al ser más amplia nos puede dar una orientaciónmejor a la hora de crear el menú ideal:

1. Entremeses. Si son de embutidos y quesos, podemos utilizar un rosado seco. Si haypescado o fritos, tipo calamares, camarones, podemos utilizar un blanco seco.

2. Primero caldoso. Si hay un primer plato como sopa o consomé, lo mejor es servir unblanco seco.

3. Primer plato. Arroces, un blanco seco, también con arroces con pescado. Si el arrozlleva carne, podemos servir un tinto joven. Las pastas admiten un rosado joven, y las

legumbres un tinto joven.

4. Pescados. Los pescados blancos (más suaves) admiten servir blancos ligeros orosados jóvenes. Los pescados azules (más fuertes) y los mariscos admiten blancos demás cuerpo e incluso blancos de aguja. También es admisible un rosado joven y fresco.Sobre todo si el pescado es fuerte y acompañado de guarnición como el "SalmónPapillón", por ejemplo.



5. Carnes. Las carnes suaves o blancas, van acompañadas de un rosado o tinto joven.

Como servirlo. Consejos.

Las carnes rojas o de caza un tinto añejo y con cuerpo. Las carnes guisadas y a la brasapueden servirse con un tinto crianza con cuerpo. Pueden darse ciertas variantes más queen función del tipo de carne en función de la preparación de la misma. No es lo mismotomarse una carne a la plancha que una carne al Roquefort con guarnición.

6. Huevos. Fritos, al plato o con platos fuertes (escalfados en un bacalao al pil-pil , por ejemplo) tintos jóvenes. Revueltos, cocidos y preparados "suaves" rosados, o tintos secosy jóvenes.

7. Quesos. Tiernos y cremosos, rosado o tinto joven y ligeramente afrutado. Quesoscurados, semicurados y fermentado, tinto viejo con cuerpo.

8. Postres. En función del tipo de postre si es dulce, podemos utilizar un vino generoso. Sies salado o frío (como un sorbete o un helado) podemos servir un blanco frío y seco osemi-seco. Aunque la costumbre es servir el postre acompañado de cava o champán.(bebida que puede ser tomada a lo largo de toda la comida perfectamente, aunque notengamos esa costumbre).

Independientemente del vino que elija para cada plato, recuerde una regla fundamental:no debe servir vinos con más cuerpo y sabor antes que otros más jóvenes y menosintensos. Por ello como se comentó anteriormente, es importante saber elegir el vino

adecuado, pero también en que orden se van a servir.

No ahorre nunca el vino. Puede estropearle la comida más exquisita. Y guarde relacióncalidad de la comida y la calidad del vino elegido. No junte elementos desproporcionados,grandes manjares con vinos modestos o viceversa.

A la hora de abrir una botella de vino, lo primero que debemos tener en cuenta, es tratar de moverla lo menos posible, para que en el caso de que haya sedimentos (posos) estosno se revuelvan y enturbien el vino.

Colocando la botella en posición vertical, la sujetamos para que no se mueva, y quitamos

la cápsula de plástico o metálica de alrededor del cuello de dos maneras posibles: 1). Conun cuchillo bien afilado. 2). O con un práctico corta cápsulas que podemos encontrar endiversos establecimientos, ya sean especializados en vinos o en cosas de menaje para lacasa. Una vez que hemos retirado esta protección, ya tenemos el corcho al descubierto.Si alrededor de la boca hay algo de suciedad o algún pequeño "cerco", lo limpiaremos conun trapo limpio.



Utilizando cualquiera de los múltiples sacacorchos que hay en el mercado, algunos deexcelente calidad, y preparados para que apenas movamos la botella, procedemos aextraer el corcho de la botella, teniendo cuidado de que no se rompa. Lo extraemoslentamente, girando el mismo, si fuera necesario (pero recuerde, no cambiar la direccióndel giro del sacacorchos o podría romperse el tapón).

Una vez extraído, podemos comprobar la textura del corcho haciendo una ligera presiónsobre el mismo con los dedos, para ver que su elasticidad es la adecuada, y no es uncorcho seco y algo pasado. Podemos oler el corcho, para comprobar que no contienearomas extraños, para cerciorarnos de que el vino está en perfecto estado.

Con un trapo limpio, limpiamos la boca de la botella, para quitar posibles restos de corchoo de cualquier otro tipo de pequeña suciedad que haya en la boca y en la parte interior delcuello de la botella.

También, se suele verter una pequeña cantidad de contenido, en una copa auxiliar (que

no utiliza nadie para beber), para "expulsar" posibles briznas de corte que hayan podidocaer al descorchar la botella.

Si está entre amigos o con gente de mucha confianza, sirva un poco en la copa de aquellapersona que usted considere más entendida, para que nos de su aprobación. Si está enun restaurante, se suele servir a la persona que pidió el vino, para que nos de suaprobación.

Si todo es correcto, puede servir al resto de los comensales, recordando que no se llenanlas copas, más de un tercio de su capacidad (puede haber excepciones, en función del

tamaño de la copa, pero la norma general es esa).

Y tampoco debemos olvidar que el vino debe tener la temperatura adecuada para tomarlo,pues las temperaturas muy frías tienden a ocultar los defectos, tales como demasiadaazúcar, demasiada acidez, demasiado taninos, y está demasiado caliente, pierde todassus propiedades, e incluso, podría ponerse ácido.

Los vinos pueden ser clasificados por diversas características. Vamos a ver lasprincipales clasificaciones:

1. Por su contenido en azúcar.

Desde 0 g/lt. hasta 05 g./lt. Vinos SecosDesde 05 g/lt. hasta 15 g/lt. AbocadosDesde 15 g/lt. hasta 30 g/lt. semi-secosDesde 30g/lt. hasta 50/g/lt. Semi-dulcesDesde 50 g/lt. En adelante Dulces

2. Por su color.



TintosRosadosBlancos

3. Por su edad.

Sin crianza. Vinos del año.Crianza. 1 año al menos en barrica de roble.Reserva. 1 año al menos en barrica de roble y 2 años más en botella.Gran reserva. Más de 2 años en barrica de roble y 3 más en botella.

Debemos tener en cuenta que el vino por tener más años no es mejor. Al ser un producto"vivo" tiene un punto óptimo, a partir del cual puede comenzar a estropearse. La edad delvino se mide por la añada (año de cosecha del mismo). Todas las añadas son distintas, ypueden ser muy diferentes en función de múltiples factores, siendo de gran importancia elclima habido durante ese año.

Vida del vino. Los vinos blancos suelen tener una vida más corta que los vinos tintos.Pocos vinos blancos suelen durar más o menos los 2 ó 3 años, mientras que un buen tintopuede llegar a durar varias décadas. Aunque siempre hay excepciones que confirman laregla. Respecto de la graduación, un buen tinto no debería tener más de 13 - 14 grados;los blancos 10 a 11 grados. Pero puede haber distintos tipos de graduaciones en funcióndel tipo y origen del vino

Aunque desarrollaremos el tema con mayor complejidad como indicamos anteriormente,podemos dar algunas ideas de los conceptos utilizados en las catas de los vinos parapoderlos catalogar e incluir en las clasificaciones dadas en la página anterior. La mayor

parte de los vinos pasan por un proceso de cata que hace posible su clasificación.

También conocida como tarjeta de degustación. Los principales conceptos que podemosencontrarnos son:

1. Fruta. Si el vino es poco afrutado o muy afrutado.2. Sequedad o dulzor. Grado de azúcar del vino, desde seco (poco azúcar) a dulce (conmucha azúcar).3. Cuerpo. De ligero a mucho cuerpo.4. Taninos. Nivel de taninos: desde nada tánico a muy tánico.5. Madera. Desde no tiene a tiene mucha madera.

6. Complejidad. Valoración de elementos diversos del vino.7. potencial de guarda. Puede ser para tomar ya o puede darse un tiempo de guarda ( por ejemplo una década).

Como abrir una botella

Antes de nada, debemos tener cuidado, ya que estas bebidas gaseosas suelen tener una



presión considerable, por lo que debemos extremar las precauciones a la hora de abrirlas,y evitar siempre, cualquier tipo de apertura estruendosa o violenta, apuntando con elcorcho, o agitando la botella.

Lo mejor, es que sujetemos la botella con un trapo limpio, para evitar que nos resbale.

Primero le quitamos el papel o aluminio que cubre el cuello de la botella; posteriormenteretiramos la "malla" o alambre que recubre el corcho, para su seguridad.

Con sumo cuidado, sujetamos el corcho y lo vamos girando lentamente (sin cambiar ladirección de giro, para evitar que el corcho se rompa), y hacemos un poco de fuerza haciaarriba mientras seguimos girando el corcho hasta que salga. No se suelta el corcho nuncade la mano, dejando que salga libremente. Para mayor comodidad, y al no contar consacacorchos, como para el vino, podemos inclinar ligeramente la botella (45º) para unmejor apertura de la misma.

Tendremos cuidado, de tener un copa a mano, para evitar que se vierta cava o champán

sobre la mesa o el suelo. Servimos las copas con cuidado de no derramar liquido, ya quees una bebida gaseosa, por lo que serviremos con cuidado por la espuma. Si la bebida notiene fuerza (gas) lo mejor es que desechemos la botella.

Como es una bebida que se toma muy fría (entre 5º-8º), no se llenan demasiado lascopas para evitar que pierda este grado de frescura. La copa deberá se tipo flauta,descartando las copas planas y anchas.

Si no se sirve toda la botella en una primera ronda, deberemos contar con una cubitera,para que esta bebida no pierda su temperatura ideal.

Aunque la mayoría de las personas, conoce como tomar los alimentos algunas veces nossurgen dudas sobre como tomar alguno de ellos. Vamos a dar unas pautas generalespara la mayoría de ellos, y luego haremos un desglose pormenorizado de los alimentosmás habituales y como tomarlos. La regla general, es que los alimentos blandos, setoman con el tenedor, los más duros (como las carnes), con cuchillo y tenedor, y lospescados con la pala y el tenedor de pescado.

Consomés y sopas. Las sopas, caldos y consomés, se toman con la cuchara. Si le sirvenel consomé en su taza, con asas, puede optar por beberlo en vez de tomarlo con lacuchara, pero ésta nunca se deja dentro del recipiente, sino en el plato que le acompaña.

Los platos como purés, cremas y texturas similares también se toman con la cuchara. Sialguno de los platos, considerados como caldosos, tienen "tropezones" grandes,podremos auxiliarnos del cuchillo y tenedor para trocearlos. Recuerde que no es correctoinclinar el plato para terminar el contenido del mismo.

Verduras. Los espárragos, aunque se toman con las manos, cada vez es más habitualtomarlos con el tenedor. Y si están fibrosos, trocearlos con el cuchillo. Las alcachofas se



toman con las manos, hoja por hoja hasta llegar al corazón que se toma con el tenedor.Los guisantes, se "cargan" con el tenedor, pero no se pinchan. Nos podemos ayudar conel cuchillo para empujar, pero nunca llevándose el cuchillo a la boca. Las zanahoriascrudas y verduras "duras" pueden necesitar del cuchillo para ser troceadas. El resto deverduras y ensaladas, se toman todas con el tenedor.

Huevos. Los huevos pasados por agua o con un hervor, se toman con una cucharilla depostre. Los huevos fritos se toman con el tenedor, y si "mojamos" un trozo de pan en layema, cosa que no se debe hacer, se hará pinchado en el tenedor. Las tortillas se troceany se comen con el tenedor, incluso la tortilla española (de patatas). Cualquier otropreparado de huevo (revueltos, puddings, etc.) se toman con el tenedor, salvo que tengan"tropezones" duros que necesiten el auxilio del cuchillo. Los huevos duros, son unaexcepción, ya que se necesita el tenedor para sujetar el huevo y el cuchillo para cortarlo.De otra manera no sería nada fácil, trocearlo.

Pescados y mariscos. La mayor parte de los pescados se toman con la pala y tenedor de

pescado. Cuando se sirven enteros, se le quita la cola, las espinas y la cabeza, y luego detoma con el tenedor de pescado. Si la pieza se sirve limpia, solamente utilizaremos eltenedor de pescado tanto para comer como para trocear. El pulpo se come con eltenedor, aunque en determinadas ocasiones (si el trozo es muy grande) habremos deauxiliarnos con el cuchillo.

Los moluscos de cáscara (almejas, mejillones) se despegan de la concha utilizando eltenedor y se llevan a la boca con él. En determinados casos, es factible llevarse elmolusco a la boca con la cáscara, introduciendo ligeramente (como la cuchara) la cáscaraen la boca, pero sin sorber.

Las vieiras se toman con el tenedor. Las ostras se abren con un cuchillo especial, y unavez abiertas se despega el molusco con el tenedor. El marisco se toma en su mayoría conlas manos, auxiliados por unas tenazas para romper las partes más duras del mismo(como las patas). Si el marisco se da preparado (gambas peladas, colas de langosta obogavante, etc.) se toma solamente con el tenedor. Es conveniente cuando se sirvemarisco, poner unos recipientes de agua con limón para limpiarse los dedos. O tambiéntoallitas impregnadas con limón.

Carnes. Todas las carnes se toman con cuchillo y tenedor. Y se trocean a medida que seva comiendo y no toda la pieza de golpe. (solo se trocea la comida en su totalidad a niños

y a personas muy mayores o incapacitadas). Ciertas aves o piezas de caza, puedenservirse enteras. Si es grande las trincha el anfitrión y las sirve. Si son piezas pequeñas(como codornices, pichones, etc.) las debemos trocear nosotros con sumo cuidado.Primero se separan las alas, luego los muslos y por último la pechuga. Piernas de corderoy similares se cortan en lonchas horizontales. Redondos, roastbeef y piezas similares, secortan en medallones (lonchas gruesas) con cortes verticales.



Postres. La mayor parte de los postres se toman con los cubiertos de postre. Unos con lacucharilla de postre (helados, sorbetes, cremas, mousses, macedonias) y otros con eltenedor de postre (tartas, bizcochos, frutas cocidas). Solo determinadas piezas como elturrón, pastelitos pequeños o bocaditos, bombones ... se toman con las manos de un solobocado. La mayor pericia viene con la fruta. Hay dos cosas en los banquetes de gala no

se pone fruta o al menos sin pelar y trocear. Y las comidas no formales podemospermitirnos la licencia de usar las manos. No obstante lo correcto es utilizar los cubiertosde postre. Las frutas pequeñas (ciruelas, cerezas, etc.) se comen con la mano. Las frutastropicales, se comen muchas de ellas con cucharilla, como la chirimoya, por ejemplo.

Otros alimentos: como se come ...:

1. El caviar. Se coge con una cucharilla y se deposita sobre una tostada o blinis, o panuntado previamente en mantequilla. (se sirve sobre el pan, pero no se "acucha" o estruja,manteniendo las bolitas enteras).

2. El paté. Se unta sobre tostadass de pan o pan de molde tostado, utilizando por reglageneral, un cuchillo especial para ello (plano y sin filo de corte).

Las croquetas. Se trocean y toman con el tenedor.

4. Aperitivos. Depende de la situación. Es decir, en cócteles, lunchs y actos en los quepermanecemos de pie, se suelen tomar con la mano. Si estamos sentados a la mesa, losfritos y otros aperitivos se toman con el tenedor.

5. Aceitunas. Las aceitunas se toman con la mano, aunque también se puede utilizar el

tenedor (aunque a veces sea una pequeña odisea intentarlo).

6. La alcachofas. Se cogen las hojas una a una con las manos y se come la partecarnosa, dejando la fibrosa a un lado del plato. Cuando llegamos al corazón se toma conel tenedor.

7. Las gambas. Los langostinos y similares se pelan con los cubiertos y si no estamosmuy diestros podemos utilizar las manos, pues con los cubiertos de pescado no todo elmundo sabe. Si nos la sirven peladas, se toman con el tenedor de pescado.

8. Mejillones y almejas. Los moluscos de cáscara, se toman con el tenedor o

introduciendo un trozo de la cáscara, como si fuera una cuchara, en la boca.

9. Huevos. Los huevos y las tortillas de toman con el tenedor, tanto para comerlos comopara trocearlos.

10. Quesos. La mayor parte de los quesos se toma con los cubiertos de postre. En el casode quesos cremosos o cremas de queso, estos se untan como el paté.



11. Espárragos. Se toman por el tallo con los dedos, se mojan en una salsa si se desea yse introduce la parte mojada en la boca, dando un solo bocado, y sin chupar. Estáganando adeptos utilizar el tenedor para estos menesteres.

12. Consomés y caldos. Se toman con la cuchara, aunque en determinados casos comolos consomés, pueden ser bebidos.

13. Las ostras. La mayor dificultad de las ostras es su apertura (mientras más frescas,más difíciles son de abrir), por eso siempre se deben presentar abiertas, en una bandeja,y colocadas sobre hielo picado. Se toman con un tenedor (a veces uno especial paraostras), con una gotita de limón o una pizca de pimienta (aunque se puede servir conalgún tipo de salsa o vinagre de estragón, pero no es lo más habitual). Cualquier ostraque esté abierta, o con la carne blanda o lechosa es mejor desecharla. Si tenemos queabrir las ostras para los invitados, a parte de tener fuerza y maña, podemos dar unconsejo: cogemos la ostra y con un cuchillo especial para ello, introducimos el cuchillo por

el lado más fino de la misma (la zona del músculo o la "bisagra"). Moviendo el cuchillosuavemente a un lado y a otro, vamos introduciendo el cuchillo, hasta que podemos hacer "palanca" y abrir completamente la ostra (separando ambas conchas). Una vez abierta,deslizamos la hoja del cuchillo por debajo del cuerpo de la ostra y desprendemos la partesuperior de la concha con cuidado de no desconchar el nácar.

14. Caracoles. Hay que utilizar unos cubiertos especiales. Unos para sujetar el caracol yotro tenedor de dos largos dientes, para extraer la parte comestible.

15. Cremas y purés. Se toman todas con la cuchara.

16. Ensaladas. Se toman con el tenedor. Para servirse, si hay que hacerlo, se sirve con lacuchara y el tenedor.

17. Espaguetis. Se utiliza únicamente el tenedor para enrollarlos y llevarlos a la boca,pero no debemos ayudarnos de una cuchara, como parece que se impone.PASOS A SEGUIR PARA EL ANALISIS DE LOS DIFERENTES VINOS

Teniendo en cuenta en la etiqueta

MARCA:

COSECHA:TIPO DE UVA:REGION:PROCEDENCIA:

EXAMEN VISUALDisco: Se mira la superficie del vino, se examina el anillo, dependiendo del espesor se



determinará el contenido alcohólicoLagrimas:Profundidad:

Antiguedad:Color:

EXAMEN OLFATIVO1ra. Nariz:2da. Nariz:3ra. Nariz:

EXAMEN GUSTATIVO

1ra. Impresion:

Cantidad de tanino:Principio de boca:Medio de boca:Garganta:

COMENTARIOS

ACOMPAÑAMIENTO



LA CERVEZA

Se produce cerveza en todo el mundo, o, para no ser exagerado, se puede producir cerveza en cualquier lugar del mundo. Lo necesario es la materia prima y observar lasnormas de fabricación.

La cerveza es una bebida fermentada que se obtiene de la cebada malteada y de otros

cereales que contienen almidón. Cerveza es un termino genérico aplicado a todas lasbebidas fermentadas de la malta.

Los orígenes de la cerveza se pierden en el tiempo, entre muchas historias y leyendas;las del antiguo Egipto atribuyen su origen al capricho de la diosa Osiris.

Numerosos antropólogos aseguran que hace cien mil años el hombre primitivo elaborabauna bebida a base de raíces, cereales y frutos silvestres que antes masticaba paradesencadenar su fermentación alcohólica. El líquido resultante lo consumía con deleitepara relajarse. La mención más antigua de la cerveza, "una bebida obtenida por

fermentación de granos que denominan siraku", se hace en unas tablas de arcilla escritasen lenguaje sumerio y cuya antigüedad se remonta a 4.000 años anates de Cristo En ellasse revela una fórmula de elaboración casera de la cerveza: se cuece pan, se deshace enmigas, se prepara una mezcla en agua y se consigue una bebida que transforma la genteen "alegre, extrovertida y feliz".

Desde Oriente Medio, la cerveza se extiende por los países de la cuenca oriental delMediterráneo. Los egipcios, recogiendo los métodos sumerios, elaboran una cerveza quebautizan con el nombre de "zythum", descubren la malta y añaden azafrán, miel, jengibrey comino con objeto de proporcionarle aroma y color. Y si entre los romanos y los griegosfue considerada una bebida de la gente llana, los pueblos del norte de Europa festejaban

con cerveza las fiestas familiares, las solemnidades religiosas y los triunfos sobre susenemigos.

En la Edad Media nacería la "Cerevisa Monacorum", cerveza de los monjes condenominación de origen, cuyo secreto guardaba celosamente cada fraile boticario. Losmonjes lograron mejorar el aspecto, el sabor y el aroma de la bebida. Actualmente seconocen unas 3.500 especies de levaduras, y en panificación es conocida con el nombre



de “Saccharomyces Cerevisae” y es también la levadura de la cerveza, otra levadura muy

conocida es la “Saccharomyces Carlsbergensis”

Entre los siglos XIV y XVI surgen las primeras grandes cervecerías, entre las quedestacan las de Hamburgo y Zirtau. A finales del siglo XV, el duque de Baviera Guillermo

IV promulga la primera ley de pureza de la cerveza alemana, que prescribía el usoexclusivo de malta de cebada, agua, lúpulo y levadura en su fabricación.

La auténtica época dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII con laincorporación de la máquina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de lanueva fórmula de producción en frío, y culmina en el último tercio del siglo XIX, con loshallazgos de Pasteur relativos al proceso ce fermentación.

TIPOS DE CERVEZAEntre las variedades clásicas de cerveza, los expertos distinguen diversos tipos en razóndel lugar de origen, la elaboración y los ingredientes añadidos.

Lambic: Originarias de la zona flamenca del río Zenne (Bélgica), se fabrican a partir decebada malteada y trigo crudo y utilizan cepas salvajes de levadura, lo cual provoca unafermentación espontánea. Tienen poco gas y por tanto, poca espuma. Entre susvariedades se encuentran las "gueze" de carácter achampañado; las "faro", endulzadascon azúcar cande; las "mars", versión diluida de la anterior; la "kriek lambic", elaboradacon cerezas, y la "frambozen", con frambuesas.

Cervezas de trigo: Son muy refrescantes y tienen una elevada proporción de trigo añadidaa la cebada. De fermentación alta, son conocidas como "blancas" porque producen una

espuma muy pálida durante la fermentación. El estilo más difundido, elaborado en el sur de Alemania, es denominado en unas ocasiones "wezenbier" (cerveza de trigo) y en otras,"weissebier" (cerveza blanca). Las levaduras utilizadas en su elaboración le aportan untoque aromático balsámico y resinoso, que aumenta su efecto refrescante.

Ale: Tradicionalmente ligada a las Islas Británicas, es una cerveza de fermentación alta encaliente (de 15 a 25 grados), que proporciona al producto aromas afrutados y granvariedad de tonos y sabores. Destacan la "miId", ligera, muy pálida, con bajo contenidoalcohólico; la "bitter", servida de barril, seca y Iupulizada; la "paIe ale", traslúcida, de color bronce o rojo ambarino además de la "india pale ale", la "brown ale", la "old ale" y las "aIe"escocesas, irlandesas y belgas.

Stout: Cervezas de fermentación alta, muy oscuras y cremosas. El término "stout"(robusto) define su carácter, con acusado aroma Iupulizado y acidez afrutada. Entre las"stouts" secas más populares del mundo, se encuentra la Guinnes, originaria de Dublín,con quince fábricas repartidas por todo el mundo.

Porten: Su nombre procede de un pub de Londres donde se fabricaba una cerveza muy



tostada y amarga, más ligera de cuerpo que la "stout". Se sirve a temperatura ambiente ysu contenido alcohólico supera los cinco grados.

Lager: Cerveza de baja fermentación, guardada a una temperatura cercana a los cerogrados durante dos meses. Una vez envasada, debe consumirse lo antes posible

Bock: cerveza oscura, pero no tan negra. Un poco mas dulce que la cerveza lager. Unacerveza que en Europa, se elabora en primavera.La temperoda de la cerveza Bock, durageneralmente seis semanas.

Cerveza al vapor: Se conoce así una variante de "Lager" californiana, en cuya elaboraciónse utilizan tanques de fermentación poco profundos, con lo que se logra un rápidoenfriamiento del mosto al estar más en contacto con el aire. El producto obtenido contieneuna alta proporción carbónica. Hoy se produce en Baviera, Gran Bretaña y California.

Cerveza ahumada: Se obtiene al tostar los granos de cebada sobre el fuego. Tiene

tradición en Escocia, Alemania y Polonia. Una variante es la cerveza a la piedra, en cuyoproceso de elaboración se le introducen piedras candentes en el mosto.

Cerveza de centeno: Originaria de los países Bálticos, es elaborada con centeno, rico encalcio, hierro y vitamina E.

Un de los elementos mas valiosos que poseen los fabricantes de levadura y loscerveceros es la raza o variedad que han escogido para semilla y que se llama cultivopuro.

La cerveza Pilsener, le debe el nombre a la original y mas famosa cerveza de ese tipo. Lacerveza de Pilsener Urquel, de la Ciudad de Pilsen en Bohemia, Checoeslovaquia.

La cerveza, se bebe fresca, nueva. Generalmente la mejor cerveza, es la cerveza del paísen que uno se encuentra.

Hay cervezas muy conocidas en el mundo, como el Stout irlandés Guinnes, el aleNewcastle Brown, la belga Stella Artois, las danesas Tuborg y Carlsberg, la holandesaHeineken, la mexicana Corona, la Americana Budweiser, la boliviana Paceña, la japonesaKirin, y por supuesto, las paraguayas Munich y Baviera.

Mientras esté en Paraguay, beba cerveza paraguaya, es excelente. Salud!



EL WHISKY

Es la bebida destilada del liquido fermentado de granos, añejado en toneles de madera,preferentemente roble. Dependiendo del grano al cual se ha recurrido, se clasifican enWhisky escoces, destilado de la cebada.Whisky Americano o Bourbon, destilado del maiz.

Whisky Canadiense o Rye, destilado del Centeno y el Whisky Irlandes, también destiladode la cebada, pero con la particularidad de que se lo destila tres veces y la malta queutilizan no es ahumada.

El proceso para destilar whisky, sigue varios pasos o etapas:1.- Malteado, al recibir la cebada se la pasa por cedazos para eliminar las granospequeños y de inferior calidad, luego se la remoja en tanques para que los granos seablanden, una vez ablandados, se los esparce en superficies destinadas para el efecto,en donde se los riega con agua tibia durante una tres semanas, tiempo que precisan losgranos para germinar.

La Malta es el grano germinado, y, cuando este llega a tener una longitud de unos doscentimetros, se suspende el riego con agua tibia y el producto es la malta verde.

Durante todo este proceso de germinacion, cambios quimicos, de gran importancia en ladestilacion de whisky, han ocurrido en el grano. Algunos almidones se han transformadoen diastasa, la enzima que tiene la propiedad de transformar a los demas almidones enazucar, maltosa y dextrina, que fermentan, mientras que en el estado anterior, no.

Para secarla, la malta verde es trasladada a un horno a carbon, y, expuesta al calor sobreparrillas. El carbon produce un humo agrio aceitoso que se mezcla con la malta y la

impregna con su aroma. Este aroma es el que finalmente llegara al alcohol destilado deesta malta. Despues de secarla, se traslada la malta al molino.

2.- “Mash” o pasta: la malta molida, se mezcla con agua tibia en unas vateas diseñadas

para ese fin, hasta que el agua licue los almidones y la diastasa los transforme en azucar.Cuando el agua absorbio todo lo bueno del grano, se enfria y se filtra. Lo que se obtienese denomina mosto.



3.- Fermentacion: el mosto pasa a las cubas de fermentacion, donde se le agrega unapequeña cantidad de levadura cultivada para que entre en proceso de fermentación. Unavez que la fermentacion se completo, lo que se obtiene es una cerveza, que en el casodel whisky es conocido como “wash”. Hasta este momento, el proceso es similar al de la

fabricacion de cerveza, con la diferencia de haberse omitido el lúpulo.

4.- Destilación: el wash, pasa ahora a los alambiques. En una primera destilacion se lograun alcohol de poca fuerza conocido como “vino flojo”. Este, pasa a otro alambique donde

es destilado nuevamente. La primera y la última parte de la destilación llamadas en inglés“feints” se mantienen en recipientes separados. Como una cuba de fermentación contieneuna gran cantidad de “wash”, y se la va destilando en varias cargas, la primera y la que se

obtuvo de la mitad, se guardan separadamente, para volver a mezclarlas de apoco y encantidades iguales, con las que siguen, y así eliminar las impurezas existentes en elalcohol logrado en cada destilacion, evitando que las mismas dañen al sabor del productofinal., que es whisky.

5.- Añejamiento: el alcohol obtenido de la destilación, o whisky, se carga en toneles deroble y se lo deja añejar. Este whisky tiene una graduación alta, unos 60 grados, pero selo reduce a 40 grados, agregandole agua. Por supuesto, el agua que se le agrega reuneuna serie de condiciones especiales, y las diferentes regiones de Escocia, se disputan lacalidad del agua que agregan a sus whiskies

El whisky comun tiene un añejamiento de 5 años, otros tienen más. Un Whisky es llamado“premium” desde los 12 años en adelante.

Los wiskies escoceses son normalmente, “blended”, es decir mezcla. El término blended

indica que el producto es el resultado de la mezcla de alcoholes destilados de diferentescubas de fermentación, y la persona que se ocupa de la mezcla, conocida como “blender” tiene un oficio que exige conocimiento y experiencia pues de él más que nadie depende lacalidad final del whisky.

Los whiskies que se destilan del producto de una sola cuba de fermentación, o de unasola malta, son conocidos como “single malt” o “all malt” whisky, generalmente tienen mascuerpo y son whiskies muy finos y de excelente calidad.



COMENTARIOS SOBRE GOURMET, GOURMAND y GOURMANDISE

El término, "Gourmet", en un pasado, no tenía la acepción, que tiene en nuestros dias. El

Gourmet, en realidad no era un "Gourmand", un conocedor de las buenas cosas y sobretodo de la buena comida, sino mas bien un oficial cuyo titulo completo era el de "Courtier-gourmet-piquer", encargado de la degustación de los vinos, los licores y las bebidasespirituosas."

Lo correcto, es referirse a una persona como "Gourmand" y nó como "Gourmet", a pesar de que con frecuencia se confunde al primero con "Glotón".

Brillatt-Savarin, es terminante con respecto a la interpretacion que debe darse al termino"Gourmand y Gourmandise", sosteniendo que la gourmandise combina la elegancia de

Atenas, el lujo de Roma y la delicadeza de Francia. Esta gourmandise es la que ordenacon discernimiento, supervisa con sabiduria, saborea con entusiasmo, juzga conprofundidad. Es un precioso atributo que puede muy bien ser apreciado y observadocomo una virtud, puesto que es el origen de la delicia pura.

La gourmandise es la apasionada, racional y habitual preferencia por todo aquello queagrada al paladar. Es la enemiga de los excesos; y aquella persona que se indigesta concomida o se intoxica con bebida, corre el riesgo de no ser mas un verdadero gourmand.

Es la gourmandise la que estimula el transporte de polo a polo de vinos, licores, azucar,especias, sabores de todo tipo, hasta huevos y melones.

Es gracias a la gourmandise que una industriosa multitud de cocineros, pasteleros,confiteros y los diversos proveedores de alimentos y bebidas trabajan y dan trabajo aotras personas. Esto significa riqueza y un progreso economico que la mente mas activano puede calcular.

Para ilustrar lo anterior, basta observar la cantidad de negocios que hoy en dia, en las



diferentes ciudades del pais, nos ofrecen increibles productos de todo el mundo.Productos que nosotros compramos, muchas veces exprimiendo nuestra economía, conel solo proposito de satisfacer nuestra gourmandise. Quien no ha sido derrotado algunavez, por una caja de chocolates suizos, un queso Camembert frances, un frasco de caviar ruso, una lata de arenques o una botella champagne.

La Gourmandise es una gran fuente de ingresos para el fisco. Contribuye a traves de lastasas e impuestos que los alimentos y bebidas importados pagan en todos los paises delmundo. No hay tesoro publico que el gourmand no soporte y apoye.

La gourmandise es responsable del esparcimiento gradual de ese espiritu de convivenciaque todos los dias junta a gente de diferentes niveles sociales y los suelda en un todo,avivando la conversacion y limando las esquinas de la convencional desigualdad social.

Cuando es compartida, tiene una importancia inimaginable en la felicidad de una pareja.Los esposos que se sientan a la mesa llamados por una compartida necesidad de comer,

muestran esos pequenos gestos de consideracion que resultan del deseo de agradar.

Es esta agradable atmosfera de una comida compartida la que contribuye a una vidafeliz.

Cuantas veces hemos invitado a una amiga o amigo, a compartir una cena o un almuerzo,como recurso para expresar sentimientos. Explotamos la gourmandise que existe en losmas íntimo de todos nosotros, para acercarnos a alguien que nos agrada.

Hoy en dia gracias a una mejor educación, y a la gran cantidad de información, todos

hemos desarrollado un cierto espiritu gourmand. Somos mas cuidadosos en laelaboración de nuestras comidas y en la elección de nuestras bebidas, las combinamosmejor, y al asi hacerlo, no estamos haciendo otra cosa que acrecentar nuestragourmandise.

Nosotros, los que trabajamos en restaurantes, nos ocupamos de satisfacer el espiritugourmand de nuestros clientes, presentando platos elaborados con entusiasmo,creatividad, fantasia y carino.

Platos, destinados, no solamente a satisfacer una necesidad fisiológica, sino también aser una experiencia para el paladar.

Esto no es sencillo y exige una cierta preparación, pues el desarrollo de un menú y laoperación de un restaurante con todos sus detalles se ha vuelto una tarea compleja queenvuelve a jefes de cocina, cocineros, Maitre D'Hotel, mozos, barmans, encargados dedeposito, jefes de compras, etc, etc.

Creo que son muy pocas las actividades en las que uno puede tener contacto con



personas de todos los estratos sociales y culturales, y, al atenderlos y servirlos, recibir inmeditamente el resultado de nuestro esfuerzo. La sonrisa sincera, el apreton de manos,el abrazo de una pareja que se reconcilia, son satisfacciones mucho mas profundas, quelas económicas.

Los Alimentos

Introducción

Etimología (lat. etymologia, origen de una palabra < gr. etymologia, sentido verdadero deuna palabra < etymos, verdadero + logos, palabra).

Aunque el idioma español es uno de los más ricos, hay muchas palabras que presentanproblemas de interpretación, pues si bien etimológicamente poseen un significado

concreto, se integran en el campo de la ciencia, cada rama las redefine según su criterio.

En el capítulo de Digestión y Nutrición desarrollamos algunos conceptos diferenciales yaquí lo haremos con otros. Siempre con la idea de no descalificar ninguna de las múltiplesdefiniciones, sino de brindar un abanico de ellas, dando énfasis a la que nos parece másdidáctica, pues en definitiva es fútil caer en análisis dialécticos cuando lo importante es lacomprensión del concepto .

Veamos algunas definiciones:

Alimento (lat. alimentum): Sustancia que, ingerida por el organismo, sirve para nutrirlo y

formar tejidos o suministrar calor.

Alimentación (lat. alimentatio, + -onis): Acción de dar o recibir alimentos.

Nutrir (lat. nutrire): Aumentar la sustancia del cuerpo animal o vegetal por medio delalimento, reparando las partes que se van perdiendo en virtud de las accionescatabólicas.



Nutrición (lat. nutritio, -onis): Acción y efecto de nutrir o nutrirse.

Otros conceptos:

Alimentación: Acto de proporcionar alimentos al cuerpo e ingerirlos.

Es un proceso consciente y voluntario, que involucra aspectos económicos, educativos yculturales característicos del ambiente y la organización de la sociedad.

Abarca desde las políticas que determinan la producción nacional de alimentos y lascondiciones de mercadeo e intercambios internacionales de los mismos, hasta ladisponibilidad de ellos para los consumidores.

Estos múltiples aspectos implican:

a) La disponibilidad nacional de alimentos (características geográficas y climáticas delpaís, estructura agraria, desarrollo tecnológico, industrialización, políticas de comercioexterior e importaciones, etc.)

b) La capacidad de compra de las familias (determinada por las políticas de empleos eingresos, de precios de alimentos y otros bienes)

c) La decisión familiar de adquirir diversos tipos de alimentos en detrimento de otros,influenciada por la educación, las tradiciones, la religión, los mitos y creencias culturales,etc..

No obstante hay que tener presente que al ser un proceso voluntario está a nuestroalcance modificarlo.

Nutrición: Conjunto de procesos fisiológicos armónicos y coordinados, que ocurren entodas las células, y tienen como finalidad proveer al organismo de la energía y losnutrientes necesarios para mantener la vida, promover el crecimiento y reparar laspérdidas.

Es un proceso involuntario e inconsciente, que depende de funciones neuroendócrinas através de las cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias químicas

contenidas en los alimentos.

Involucra aspectos fisiológicos propios del organismo como la digestión, la absorción, eltransporte, el metabolismo y la excreción.

También suelen utilizarse otros 2 conceptos:



Nutrición adecuada: Satisfacción de la ingesta de nutrientes mínimos necesarios.

Nutrición óptima: Incorporación de nutrientes que no sólo satisfagan las necesidadesbásicas, sino que también promuevan el máximo bienestar físico y mental, y prevenganpatologías relacionadas con la nutrición (como las cardiovasculares, el cáncer, la

osteoporosis, etc.).

Este último concepto se relaciona con la instrucción nutricional, y también con los avancesque la Industria Alimenticia, la Industria Farmacéutica y la Genética, en el desarrollo de“alimentos funcionales”, que son aquellos a los que se les añade o eliminan ingredientes,o se les modifica su estructura química y/o biodisponibilidad de nutrientes, o unacombinación de estos procedimientos.

LOS ALIMENTOS

Definición:

Acorde con la evolución de la alimentación y con una concepción integral de la misma, elconcepto de Alimento ha ido sufriendo modificaciones e incorporando en su definición

aspectos más amplios que los estrictamente biológicos.

Inicialmente, desde una simple concepción biologista se definía Alimento como:

“Toda sustancia que incorporada al organismo, cumpla una función de nutrición.”

Más adelante, teniendo en cuenta las connotaciones psicológicas y socioculturales querodean a la selección y el consumo de los alimentos, se llegó a una definición más ampliaque trasciende el aspecto meramente biológico.

Es así que actualmente la concepción integral define al Alimento como:

“Toda sustancia natural, de origen animal, vegetal o mineral, que contenga en su

composición aportes energéticos y nutritivos para el organismo, y con cualidadessensoriales (color, aroma, sabor, etc.) que exciten nuestros sentidos.

Y que además de nutrir satisfaga el apetito, constituyendo un estímulo psico-físico, consignificado emocional y que actúe como factor de integración social.”



Los adelantos tecnológicos logrados en los últimos años en todos los rubros de laindustria alimentaria han posibilitado el desarrollo de una gran variedad de derivados apartir de la manipulación de los alimentos naturales.

En el marco de la concepción bromatológica se define Alimento como:

“Toda sustancia o mezcla de sustancias, naturales o elaboradas, que ingeridas aporten al

organismo los materiales y/o la energía necesarios para el desarrollo de los procesosbiológicos.

Esta definición incluye a las sustancias o mezclas de sustancias, que se ingieren por hábito, costumbres o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.”

Esto supone que la legislación bromatológica incluye entre los alimentos, además deaquellos que tienen funciones nutritivas conocidas, a sustancias que, sin tener estas

funciones, sirven para mejorar su sabor, presentación, conservación, etc. y por lo tantocumplen un rol importante en el consumo de los alimentos.

Entre ellas están los aditivos alimentarios como edulcorantes artificiales, colorantes,conservantes, antioxidantes de grasas, etc.

Productos Alimenticios:

Tantos adelantos en el campo de la tecnología alimentaria se hacen evidentes en laactualidad en la gran diversificación de los productos disponibles para el consumo.

Gracias a ello, cuando hoy nos acercamos al supermercado ya no sólo vamos a encontrar el alimento en su estado natural sino que es posible hallar incontables formas depresentación del mismo, que ha sufrido modificaciones importantes y que ha adquiridocaracterísticas en muchos casos muy diferentes a las originales.

A estos derivados industrializados corresponde llamarlos “Productos Alimenticios”, a los

que la bromatología define como:

“Todo alimento que ha cambiado fundamentalmente sus caracteres físicos y/ocomposición química, como consecuencia de la manipulación industrial.”

Veamos un ejemplo: la leche fluida entera tal como se obtiene del animal es un alimentonatural, en cambio:

* la leche fluida entera pasteurizada* la leche entera en polvo* el yogur entero



son productos alimenticios, obtenidos al aplicar a la primera diversos procesostecnológicos, que le han proporcionado cambios en sus caracteres químicos o físicos.

Productos Dietéticos:

También nos encontramos con una gran cantidad de productos rotulados “dietéticos o

light”, por esa calificación lo más probable es que los asociemos directamente con “bajas

calorías” y por lo tanto los consideremos aptos para incluir en una dieta para bajar de

peso.

Pero eso es un error, y no es nuestra culpa sino simplemente se debe a la falta deinformación nutricional en los envases, y muchas veces a estrategias de marketing queprovocan confusión.

Hay procedimientos tecnológicos que provocan modificaciones específicas en el valor

nutritivo natural del alimento con diversos fines, así se obtienen dentro del universo de losproductos alimenticios los “Productos Dietéticos”, a los que la bromatología define como:

“Todos aquellos alimentos cuya composición ha sido modificada, por el agregado osustracción de elementos y/o cambios en sus características químicas o biológicasnaturales, con el fin de satisfacer necesidades particulares del ser humano o provocar unefecto determinado en el organismo.”

Retomando el ejemplo anterior: el producto alimenticio leche fluida entera pasteurizada seconvierte en un producto dietético al obtener, a partir de ella:

* la leche fluida entera con vitaminas A y D* la leche fluida semidescremada* la leche en polvo descremada adicionada con calcio* el yogur descremado

La industria alimentaria se ha percatado del crecimiento masivo de los casos desobrepeso y Obesidad y el interés siempre latente en los consumidores para solucionarlo,produciendo en los últimos años un impresionante desarrollo de productos dietéticos, a talpunto que hoy encontramos prácticamente un producto dietético para cada productoalimenticio normal existente en el mercado.

El punto es que muchos de esos productos rotulados como dietéticos, tienen apenas unaínfima diferencia calórica con el producto original. Por eso hay que acostumbrarse afijarse en el valor calórico de estos alimentos y compararlos con los originales.

Alimentos Funcionales:



En un artículo recientemente publicado en British Journal of Nutrition, se ilustra cómo laindustria alimentaria está desarrollando métodos cada vez más sofisticados para controlar y alterar la estructura física y la composición química de los alimentos, con la intención dedar a estos productos un nuevo valor añadido desde el punto de vista de la salud.

Los aspectos que se intentan mejorar están relacionados primordialmente con laObesidad (aporte calórico), la Colesterolemia y la Ateroesclerosis (calidad de la grasa), laHipertensión (contenido de sodio), la Constipación (contenido de fibra), la Osteoporosis(contenido de calcio) la Anemia (contenido de hierro), etc..

Esto en consecuencia ha generado un nuevo concepto para diferenciar a los alimentos yproductos modificados para estos fines específicos: el de “Alimentos Funcionales”, a los

que la bromatología define como:

“Todos aquellos alimentos a los que se ha añadido o eliminado un ingrediente por medios

tecnológicos o biotecnológicos, o a los que se ha modificado su estructura química o a los

que se ha modificado su biodisponibilidad de nutrientes, o una combinación de estosfactores.”

Las particularidades son:

a) Tienen cualidades nutritivas y benéficas para diversas funciones del organismo

b) Previenen o disminuyen el riesgo de contraer enfermedades

c) Mejoran el estado de salud

d) Su consumo posee menos efectos nocivos que los naturales

Entre ellos se encuentran los probióticos y los prebióticos.

Los probióticos son microorganismos vivos adicionados a un alimento que, enconcentraciones óptimas, ejercen un efecto benéfico sobre la salud humana.

En su mayoría son bacterias ácido-lácticas y algunas especies de levaduras queconstituyen un importante porcentaje de la flora autóctona del intestino humano.

Los prebióticos son sustancias químicas que producen una acción favorable sobre la floraintestinal del ser humano, estimulando su desarrollo e induciendo un efecto positivo sobreel estado de salud del organismo. Aquí se incluyen a las fibras, diversos tipos deoligosacáridos, la inulina, la lactulosa y otros compuestos.



Entre ambos constituyen un complejo simbiótico; al ser agregados a un alimentoconforman un buen ejemplo de alimento funcional.

Hay diversos productos lácteos que tienen en su composición tanto probióticos como

prebióticos: las leches fermentadas, el yogur y algunos quesos.

Debido a la alta carga de bacterias vivas, su ingestión genera beneficios que van más alládel solo efecto nutritivo (como ser la incorporación de calcio, proteínas o fósforo). En laproducción del yogur se utiliza como fermento de la leche a los StreptococcusThermophilus y Lactobacillus Bulgaricus, cada una de estas especies de fermentoscontribuye con sus productos metabólicos al desarrollo de la otra, constituyendo unejemplo de simbiosis.

Es importante destacar que en todos los casos definidos hasta aquí, se consideran comoalimentos mientras son incorporados a través de una dieta normal, no si se da el nutriente

aislado en forma de cápsula.

Suplementos dietéticos:

El Congreso del Dietary Supplement Health and Education Act (DSHEA) definió el término

" “Suplemento Dietético” como:

“Un producto de ingestión oral que contiene un Ingrediente Dietético, con intención de

suplementar la dieta.”

Los suplementos dietéticos se pueden presentar bajo forma de cápsulas, cápsulasgelatinosas, líquidos, o en polvo.

También pueden presentarse en barras, comprimidos o cápsulas.

¿Qué es un "nuevo ingrediente dietético" en un suplemento dietético?:

El DSHEA de 1994 definió ambos términos, "ingrediente dietético" y "nuevo ingredientedietético" como componentes de los suplementos dietéticos.

Para que un ingrediente de un suplemento dietético sea un "Ingrediente Dietético" debeconsistir en una sola o una combinación de las siguientes sustancias:



* Una vitamina* Un mineral* Un producto vegetal* Un aminoácido* Una sustancia dietética para utilizar como complemento de la alimentación humana

aumentando la ingestión diaria total (por ej. enzimas o tejidos de órganos o glándulas), o* Un concentrado, metabolito, constituyente o extracto

Un "Nuevo Ingrediente Dietético” es el que, incluido en la anterior definición de

"ingrediente dietético", no se encuentra incluido en los Estados Unidos en el SuplementoDietético anterior al 15 de octubre de 1994.

Clasificación:

Se han propuesto numerosas formas de clasificar a los alimentos naturales, entre ellaspodemos citar:

1) Por su naturaleza:

a) Vegetales

b) Animales

c) Minerales

2) Por su composición química: (según el nutriente que más abunda)

a) Hidrocarbonados

b) Proteicos

c) Grasos

d) Vitamínicos

e) Con fibras

3) Por la función principal que cumplen en el organismo:

a) Energéticos

b) Plásticos

c) Reguladores

4) Por su procedencia:



a) Cárnicos

b) Lácteos

c) Huevos

d) Cereales, Pastas y Legumbres

e) Hortalizas y Frutas

f) Aceites y grasas

g) Azúcares y dulces

h) Infusiones y Bebidas

5) Por sus posibilidades de conservación:

a) Perecederos

b) Semi-Perecederos

c) No Perecederos

En el manejo dietético-nutricional habitual, se utiliza como base la clasificación por

procedencia, y dentro de esta se combinan las clasificaciones por composición química yfunciones.

Dentro de cada sub-categoría existe una amplia variedad de alimentos naturales, y unsinnúmero de derivados y subproductos que se obtienen a partir de la manufactura y elprocesamiento industrial de los mismos.

LOS NUTRIENTES

Definición:

Todo alimento posee una composición química que le es dada por una combinación denutrientes, también llamados Principios Alimenticios, a los que se define como:

“Toda sustancia integrante normal de los alimentos, cada uno de ellos con características

químicas específicas.”

Los alimentos podrían representarse como el “Continente” y los nutrientes como el



“Contenido”.

En los alimentos los nutrientes rara vez se encuentran en forma aislada sino formandocombinaciones más o menos variadas según el alimento del que se trate.

Luego de ser ingeridos y recién cuando se ha completado el proceso digestivo, losnutrientes quedan libres, instancia imprescindible para que puedan ser absorbidos y llegar a la unidad final donde van a ser utilizados: las células de los diferentes tejidos.

Allí es donde se define su destino final: pueden ser incorporados a la estructura celular, oser utilizados como fuente de energía, o bien participar como intermediarios en losinnumerables procesos metabólicos.

Cuando estas funciones han sido aseguradas los nutrientes “sobrantes” pueden:

a) Ser transformados en grasas de almacenamiento, o

b) Ser almacenados en depósitos específicos para cada uno de ellos, o bien

c) Ser vehiculizados hasta los diversos órganos excretores para su eliminación

Los Nutrientes Esenciales:

Hay sustancias imprescindibles que el organismo no puede sintetizar, o lo hace en formainsuficiente, y para las cuales posee escasa o nula capacidad de reserva. Estos son losdenominados Nutrientes Esenciales también llamados Principios Nutritivos, definidoscomo:

“Toda sustancia integrante del organismo, cuya ausencia en la alimentación o sudisminución por debajo de un límite mínimo, ocasiona después de un tiempo variable, unaenfermedad por carencia.”

Clasificación:

Tomando como parámetro la cantidad en que se encuentran presentes en los alimentoslos diferentes principios nutritivos, pueden dividirse en 2 grupos principales:

1) Macro-Nutrientes: Son los elementos predominantes en cantidad en los alimentos,suele llamárselos principios inmediatos:



a) Hidratos de carbono o Glúcidos

b) Proteínas o Prótidos

c) Grasas o Lípidos

La mayoría de los alimentos están compuestos por una mezcla de 2 o hasta los 3 tipos deestos Macro-Nutrientes en diferentes proporciones, y a pesar de que en generalpredomina 1 de ellos, hay casos en los que 1 solo tipo de nutriente forma parte delalimento, como sucede con el azúcar (puro carbohidrato) o la clara de huevo (puraproteína), por citar unos ejemplos.

2) Micro-Nutrientes: Son un sinnúmero de sustancias presentes en cantidades pequeñasen los alimentos:

a) las Vitaminas

b) los Minerales

Por fuera de estas 2 categorías, pero no por ello menos importantes, se encuentran 2elementos que actualmente son considerados también como nutrientes en virtud de laimportancia que reviste su presencia en la alimentación:

a) el Agua, por ser el componente más abundante del organismo

b) la Fibra, por los efectos favorables que brinda su inclusión en la dieta

En algunos casos el alcohol es considerado también como nutriente, en especial enindividuos para los que forma parte importante de su alimentación.

Funciones:

Desde el punto de vista biológico se reconocen 3 funciones específicas que, como yacitamos en la clasificación, están determinadas por la composición química, o sea deacuerdo al tipo de nutriente predominante en el alimento.

Función calórica o energética:

La cumplen principalmente los carbohidratos, las grasas y en casos excepcionales lasproteínas.

Función plástica o estructural:



La brindan fundamentalmente las proteínas y algunos tipos de grasas.

Función reguladora:

Es propia de las vitaminas, minerales, y por supuesto el agua.

No es infrecuente que estos principios nutritivos intercambien sus funciones, y tambiénque se transformen unos en otros en las diversas vías metabólicas, de acuerdo a lasnecesidades biológicas del momento.

Hay además, otras funciones relativas al rol psico-social de los alimentos, son llamadasfunciones paraespecíficas que implican la satisfacción que provocan los alimentos alindividuo y las relaciones sociales que se desenvuelven en torno a la comida.

LOS ALIMENTOS

Los alimentos entonces no son simplemtente para nosotros los que estamos en lahospitalidad, en la administración de restaurantes, lo necesario para satisfacer unanecesidad fisiológica. Tampoco son, sencillamente, mercaderia.

Los alimentos, para los seres humanos, ademas de ser los proveedores de la energianecesaria para poder funcionar, constituyen elementos de placer y satisfacción. Nuestra

función es la de combinarlos y presentarlos en forma atractiva, en un menu, en una carta,que como dijeramos en otras clases anteriores, es nuestro instrumento de venta.

En nuestro menu, todos los platos deben estar correctamente explicados, y, si no lo están,los mozos y maitres deben saber explicarlos bien. Ademas, la presentanción de los platoses determinante en la planeación de un menú, no sólo se tendrá en cuenta el sabor dedeterminadas materias primas, el sabor de los alimentos, sino que, se tendrá en cuenta



siempre el olor, el color y la textura, para poder combinarlos correctamente entre si y conla vajilla en que se los servirá.

Es muy común escuchar la expresión "Artes culinarias", pues bien, la cocina es un arte.No se puede cocinar si no hay cariño, si no gusta lo que se hace. La cocina exige

creatividad, investigación, gusto, imaginación y talento. Es muy difícil desarrollar un buenmenú si no se tiene buenos cocineros, que aman lo que hacen.

Es importante agregar aqui, que, ademas de la variedad y la presentación de los platosdel menu, otro aspecto muy importante del servicio de alimentos, la nutrición.

Cuando se desarrolla un menu, se debe tener en cuenta también, el valor alimenticio queel mismo tiene. Esto adquiere mayor importancia cuando se trabaja en instituciones endonde se vela por la salud de los huespedes, como en clínicas, sanatorios, residencias deancianos, hoteles para gente que desea realizar dietas o curas de adelgazamiento.

Los alimentos, definitivamente, contribuyen a la salud de quienes lo consumen. Puedenmejorar o perjudicarla.

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

PROTEINAS: sustancias químicas de elevado peso molecular, formadas por losaminoácidos. Son los elementos básicos de nutrición que construyen las celulas.

Los alimentos ricos en proteinas son: la carne vacuna, el pescado, los cereales como eltrigo y el arroz, algunas leguminosas como la soja.

CARBOHIDRATOS: proveedores de calor y energia al cuerpo humano, tienen sucomposición basada en el carbono. Los alimentos ricos en carbohidratos son: los granos,las papas, las pastas, el azucar.

GRASAS: también actuan como fuente de calor y energia, pero ademas sirven al cuerpode proteccion, formando un tejido en el cuerpo.



Los alimentos ricos en grasas son: leche, queso, mantequilla, nata, la grasa de cerdo, losaceites vegetales.

MINERALES: sustancias sumamente necesarias para el desarrollo del individuo y pararegular sus diferentes funciones. Son fundamentales en el funcionamiento de las gladulas

de secrecion interna y las dosis necesarias son muy pequenas pero importantisimas.

Los alimentos ricos en minerales son varios, la leche, la carne de pescado, los huevos, elmani, el chocolate, las frutas, el germen de trigo, las verduras, los tomates, el zapallo, etc.Cada uno de ellos es fuente de determinado mineral o minearales.

LAS VITAMINAS: son sustancias orgánicas que los organismos obtienen del medio enque viven. A su vez los seres humanos las obtienen de las sustancias organicas queutilizan para alimentarse.Las vitaminas cumplen una función importantisima en el metabolismo, el sistemaenzimático las degrada, al igual que a otras sustancias del organismo y luego las elimina.

Las vitaminas son conocidas y por sus nombres quimicos, pero se las mencionanormalmente recurriendo a las letrs del alfabeto. Asi se habla de Vitamina A, B1, B2,B5,B6, B12, C, D, E, K, etc.

Las vitaminas, al igual que los minerales se cnuentran en diferentes alimentos, en la carnevacuna, de pescado, de oveja, de aves, el las hortalizas, en las frutas, el los cereales, lasleguminosas, los lacteos, etc. etc.

Ademas de estos cinco elementos que se encuentran en los alimentos, el consumo de

Fibras es importantisimo para la nutrición, como asi también el agua.

Las fibras son elementos contenidos en los vegetales, no asimilables durante la digestion,por eso no son nutrimentos en el sentido estricto. Pero, a pesar de esto, ls fibras sonindispensables para una buena nutrición y son muy utiles en la prevencion deenfermedades.Los beneficios que aportan a nuestro organismo son los siguientes, por citar algunos:

- Previenen las enfermedades cardio-vasculares- Combaten la constipación y evitan las hemorroides-Combaten la obesidad y benefician el tratamiento de la diabetes

- Impiden la formación de venas varicosas- Previenen el cáncer del colon y otras enfermedades instestinales- Regulan la asimilación del azúcar - Aceleran el tránsito intestinal- Participan el el metabolismno de la sal y la bilis- Ayudan a remover las toxinas y residuos que se acumulan en el intestino- Reducen la concentración de generadores de cáncer del propio cuerpo, como el ácido



biliar - Aceleran el pasaje de alimentos a traves del cuerpo lo que hace que el contacto de lassustancias carcinogénicas con las células del cuerpo sea limitado- Tienen poder desintoxicante- Eliminan bacterias nocivas del intestino

Las fibras se encuentran, naturalmente en diferentes tipos de alimentos: frutas frescas,repollo, zanahoria, broccoli, coliflor, apio, lechuga, calabaza, arvejas, remolacha, arrozintegral.

Para agradar a nuestro clientes o huéspedes, es importante entonces que tratemossiempre de desarrollar menus que incluyen una variedad interesante de platillos queatraigan e interesen, por su presentación y por su valor nutritivo.

Es reponsabilidad del Jefe de Cocina y del Gerente de Alimentos y Bebidas, estar bieninformados del valor nutritivo de los platos que presenta en el menu. Para los alumnos de

alimentos y bebidas, es importante tratar de exponerse a diferentes recetas, a diferentescocinas, a diferentes culturas, para poder comprender un aspecto de la naturalezahumana y para poder ir aprendiendo y entendiendo sobre la presentacion y el desarrollode recetas de diferentes culturas.

En Paraguay en general y en Asunción en particular, en estos ultimos diez años, hanaparecido restaurantes interesantes, con cocinas representantes de todo el espectroculinario y gourmand internacional. Tenemos restaurantes Japoneses, Chinos, Coreanos,Franceses, Italianos, Alemanes, Arabes, Brasileros y Ukranianos. Cada uno de ellos, valela pena que se lo visite, por lo menos una vez.

LOS SABORES EN LA NUTRICION

El modo más sencillo de considerar los alimentos, es clasificándolos por su gusto. Eltérmino sabor se aplica no sólo a la percepción en las papilas gustativas de la lengua,sino también a la reacción final del alimento en el estómago, por ejemplo al arroz se loclasifica de sabor dulce, aunque su gusto en la boca no es dulce. Sin embargo su

reacción en el estómago lo hace dulce. Los sabores deben ser equilibrados en la dietapara obtener una nutrición óptima y buena salud.

EL SABOR DULCELa acción del sabor dulce estimula el crecimiento de todos los tejidos del cuerpo, da laenergia, promueve la longevidad, proporciona fuerza y buena complexion. Alivia losefectos de intoxicación, la sed y la sensación de imflamación o calor interno, fomentando



la salud de la piel y el cabello. Es nutritivo, revitalizante, incrementa el volumen delcuerpo, dá firmeza, actua en condiciones de debilidad, extenuación, etc.

Son alimentos dulces el trigo, el arroz, la leche, el azúcar, la banana, la manteca, el coco,las lentejas, la sandía, los aceites de maiz o de girasol y la miel de abejas. Algunas

plantas dulce son, ajonjoli, almendras, pasas, hinojo, raíz de consuelda y regaliz.

SABOR ACIDOLa acción del sabor ácido mejora la digestión, despeja la mente, vigoriza los sentidos,elimina los gases intestinales, es refrescante y liviano.

En exceso provoca sed, cansancio, desgaste en los músculos, haciendo perder fuerzas ypeso al cuerpo. Intoxica la sangre y por sucarácter cálido produce úlceras, quemaduras,llagas, granos, etc.

Algunos alimentos ácidos son, yogur, queso, uvas verdes, tomate. Son plantas ácidas,

espino blanco, frambuesa, limón y lima.

SABOR SALADOEl sabor salado estimula la digestión, funciona como antiespasmódico, laxante y limpia losvaos sanguíneos, suavizando todos los órganos del cuerpo. En exceso dificulta lacirculación de la sangre, provoca sed y desgasta los músculos; agrava las infecciones dela piel y produce la caida del cabello, como también las arrugas en la piel. Provocaenfermedades en la sangre, hiperacidez, gota, e inflamaciones de la piel.

En las plantas existe en las algas y el musgo irlandés. Dentro del reino mineral, la soda, la

sal de roca, el calcio, el magnesio, y el zinc son de sabor salado

SABOR PICANTEEl sabor picante desinfecta la boca, estimula la digestión y las secreciones nasales,produce lagrimeo y clarifica los sentidos. Ayuda la curar las enfermedades como laobstruccion intestinal, la obesidad, la conjuntivitis crónica, la hinchazón abdominal y lahidropesía. Elimina los parásitos, los coágulos sanguíneos y limpia los tejidosmusculares.

En exceso el sabor picante disminuye la leche materna y al virilidad, produce cansancio,vértigo; inflama la garganta, provoca ardor estomacal, irrita los intestinos, disminuye la

fuerza y provoca la sed. En todos los casos debe ingerirse acompañado de manteca oaceite para evitar así las úlceras y la destrucción de la flora intestinal.

Son alimentos picantes, la cebolla, el ajo, el rabanito, la mostaza, el ají. Las hierbaspicantes típicas son: angélica, albahaca, laurel, pimienta, alcanfor, cardamomo, pimentón,canela, clavo de olor, comino, eucalipto, jenjibre, nabo, orégano, menta, romero, salvia,tomillo, valeriana, anís, apio y cilantro.



SABOR AMARGOEl sabor amargo restituye el sentido del gusto, es desintoxicante, antibacterial, germiciday elimina parasitos. Alivia las sensaciones de mareo, de quemazón, de picazón, lasinflamaciones y enfermedades de la piel. Calma la sed, dá firmeza a la piel, tonifica los

musculos; elimina la fiebre, las toxinas, las grasa y purifica la leche materna.En exceso desgasta los tejidos del cuerpo y disminuye la energía provocando cansancio ysequedad en la boca.

Son alimentos amargos, la berenjena, la lechuga, la cúrcuma y el azafrán. Son plantasamargas: áloe vera, crisantemo, diente de león, genciana, ruda, quina y ajenjo.

SABOR ASTRINGENTEEl sabor astringente es sedante, detiene la diarrea, favorece elbuen funcionamiento de lasarticulaciones y la cicatrización de las úlceras y llagas, deteniendo las hemorragias.Cuando se usa en exceso causa sed, dolor en el corazón, estreñimiento, retención de

gases y orina, mala circulación de la sangre, cansancio y espasmos.Son alimentos astringentes: la manteca, la miel añeja con mas de seis meses, la bananaverde, el apio y la coliflor. Dentro de las hierbas, azucena, geranio, llantén y loto.

CONOCIMIENTO DE LOS PRODUCTOS

En la elaboración de los platos que se encuentran en un menú, en cualquier menú,siempre se utilizará materia prima por todos conocida.

El conocimiento de los productos exige del cocinero y de un gerente de alimentos ybebidas un riguroso estudio de los mismos, porque no sólo debe conocer la procedencia,aspecto exterior y empleo, sino además la composición química y biológica, si quiereconservarlos adecuadamente.Los productos se dividen, por su origen, en tres grupos principales.



- De origen animal, leche mantequilla, queso, carne, etc.- De origen vegetal, cereales, hortalizas, frutas etc.- De origen mineral, sal, salitre, etc.

A su vez, los productos pueden calsificarse por otras características específicas, fuera de

su origen, en carnicos, lácteos, legumbres y frutas. Así encontramos:

CARNES : de ganado vacuno, de ganado lanar, de ganado porcino, carne de otrasespecies.

AVES : a) de corral: pollo, pato, paloma, ganso, oca, pavo, guinea

b) de caza: perdiz,codorniz,tordo,zorzal,paloma torcaz, faisán, pato salvaje

PESCADOS: a) de río: Surubí, pacu, tres puntos, corvina, bagre, anguila, trucha, salmón

b) de mar: sardinas, merluza, congrio, bacalao, lenguado, atún

MARISCOS: a) Crustaceos: bogavante, cangrejo, centolla, langostino, langosta

b) moluscos: ostra, almeja, mejillón, vieira, caracol, calamar, pulpo,b) berberechos.

LACTEOS : leche, crema, natillas, manteca, quesos, yoghurt

LEGUMBRES: alcachofas, apio, arvejas, berenjenas, coliflor, cebollas, coles,

espárragos, espinacas,endivias, lechugas, hongos, nabos, papas, porotos, remolachas, tomates,zanahorias, zapallosFRUTAS: Aguacates, Banana, Chirimoyas, Duraznos, Frutillas, Mandarinas,Manzanas, Mamones, Melón, Naranjas, Peras, Piñas

La leche

La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el nacimiento a

través de la leche materna y a lo largo de la vida a través de la leche vacuna y derivados,para formar y mantener la masa ósea y prevenir la aparición de Osteoporosis.

Definición:Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, encondiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación.Esto además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la



que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posterioresal parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de locontrario al quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará.

El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8% durante le

invierno y un 2.8% en verano, pero la industria láctea estandariza este tenor graso através de la homogenización, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Esdecir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboración de manteca ó crema.

Las variedades de leche son:

Leche fluida (entera):Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a 5°C,sometida opcionalmente a terminación, pasteurización y/o estandarización de materiagrasa, transportada en volúmenes de una industria láctea a otra para ser procesada yenvasada bajo normas de higiene.

La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienización por calor.Procesos de ultra alta temperatura (UAT ó UHT), que consisten en llevar la lechehomogenizada a temperaturas de 130° a 150°C durante 2 a 4 segundos, permitenhigienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en forma segura alconsumidor.Las leches pueden ser modificadas en su contenido graso.

Propiedades de la lecheCalorías 59 a 65 kcal Agua 87% al 89%Carbohidratos 4.8 a 5 gr.

Proteínas 3 a 3.1 gr.Grasas 3 a 3.1 gr MineralesSodio 30 mg. Fósforo 90 mg.Potasio 142 mg. Cloro 105 mg.Calcio 125 mg. Magnesio 8 mg.Hierro 0.2 mg. Azufre 30 mg.Cobre 0.03 mg.

En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles como liposolubles,aunque en cantidades que no representan un gran aporte. Dentro las vitaminas que más

se destacan están presentes la riboflavina y la vitamina A. La industria lechera ha tratadode suplir estas carencias expendiendo leches enriquecidas por agregado de nutrientes.

Por su alto contenido de agua, la leche es un alimento propenso a alteraciones ydesarrollo microbiano, por eso siempre debe conservarse refrigerada y respetando sufecha de vencimiento.



Leches modificadas (descremadas - comerciales):Se pueden producir leches descremadas con tenor graso máximo de 0.3%, ysemidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores deberánobligatoriamente constar en los envases de forma visible y explícita.La leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de grasa, aporta lo mismo que

la de tipo entera, excepto por esta diferencia de contenido graso y por ende de menor cantidad de calorías. Normalmente se recomienda que toda persona mayor de 25 añosconsuma leche parcialmente descremada independientemente de su peso, dado que sirvecomo medida preventiva a la aparición de enfermedades cardiovasculares.

Leche en polvo:Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A través de procesos técnicos ellíquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la leche es introducida agran presión en cámaras calientes que la deshidratan. Así, se forma una nube depequeñas gotas de leche que se deshidratan instantáneamente y que se ha denominadoSistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par fluido.

Leche condensada:Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostería y no para la dietadiaria, dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. La leche condensada seobtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa. Suconcentración se logra al vació y con temperaturas no muy altas. De esta forma se lograla evaporación de agua quedando como resultado un producto viscoso. Esta variedad delproducto tiene un mínimo de 7% de grasa y no más de 30% de agua.Beneficios particulares y casos en que se limita su consumoPara patologías como la Gastritis, la leche, es beneficiosa porque al tratarse de un

alimento alcalino (pH 6.6), esta neutraliza la acidez característica de esa enfermedad. Además conviene que esta sea descremada para facilitar su digestión.Para patologías intestinales, no se recomienda leche dado que no es bien tolerada debidoa que la lactosa (azúcar de la leche). En los casos de estas enfermedades, la leche nopuede absorberse a nivel intestinal por falta de la enzima Lactasa, y eso, provocadistensión abdominal, dolor, inflamación y flatulencias. Para estos casos, se recomiendayogur como fuente de calcio, dado que este es mejor tolerado puesto que su lactosa seencuentra modificada.

Usos habitualesLa leche puede consumirse sola, para cortar infusiones, para licuados, batidos,

elaboración de helados, postres, flanes, budines, tortas, salsa bechamel (blanca), etc.Los principales derivados de la leche son la manteca, crema, yogur y los quesos.

El Yogurt (yogur o yogurth)

Es una forma de leche ácida modificada que se dice tuvo su origen en Bulgaria. Para suelaboración se puede partir no solo de leche vacuna sino también de cabra y oveja,



entera, parcial ó totalmente descremada, previamente hervida ó pasteurizada.

El tipo de leche utilizada para su elaboración depende del lugar en donde se elabora yconsume. Tanto en centro, norte y sud-américa, como en Europa occidental la preferenciay producción se basa en la leche de vaca; en Turquía y Europa oriental de cabra y en

Egipto e India de Buffalo.

Elaboración:En leche esterilizada se siembran diversas cepas de bacterias que forman ácido lácticoque acidifican el medio, entre las variedades de bacterias que se utilizan se encuentran elLactobacilo búlgaro, del estreptococo Termófilo y del Lactobacilo Yoghurti.

Esto se lleva a cabo inoculando leche esterilizada e incubándola durante 4 a 5 horas a45ºC (110º a 112ºF) hasta que toma cierta consistencia, para luego refrigerarla. Lacantidad de grasa depende de la leche de la que se parte; la cantidad de proteínas es lamisma; y en cuanto a los hidratos de carbono, la lactosa está en menor contenido en el

yogur por su conversión a ácido láctico; en relación al valor calórico es equivalente al dela leche de la cual se partió.Un pote de yogur aporta entre un 25% y 40% de los requerimientos diarios de calcio. (Ver tabla de aportes)Quimicamente, la acidez proporcionada por el ácido láctico hace que se formen pequeñoscoágulos de caseína (proteína de la leche), lo que da al yogur su textura especial.

Al yogur se le agregan en la industria frutas, sabores, aromas y otros elementospermitidos. Existen variedades con sacarosa, glucosa y edulcorantes artificiales. Tambiénse lo combina con cereales como copos de maíz, de arroz, ó trigo, con salvado de trigo óavena, con frutas secas ó desecadas como almendras, nueces, pasas de uva, coco

rallado, manzana deshidratada, etc.

Casos en los que se recomienda yogur En dietas Hipocalóricas en su versión descremado saborizado, con frutas ó cereales sinazúcar.En dietas para patología digestiva e intestinal, en versión descremado saborizado, sinfrutas ni cereales. Por tener menor concentración de lactosa.En dietas para constipación, en versión descremado ó entero con frutas y cerealesintegrales, por su fibra y su complementación protéica

Otras Leches ácidas

ButtermilkSe asocia con la manteca, porque puede obtenerse a partir del desuero que se hacedurante la elaboración. También puede hacerse sobre leche descremada, pasteurizada oesterilizada.Sobre ellas se hace actuar cepas de estreptococos Lactis y Cremoris.Esta leche se usó en alimentación a lactantes con trastornos digestivos, luego seabandonó ante el avance de leches industrializadas modificadas que se asemejan a la



leche materna.

Cuajada y Leches CultivadasDe elaboración casera, se obtiene un coágulo por agregado de fermento Lab ó Cuajo, elque al expulsar el suero deja una masa de pobre consistencia, que se consume como

queso.Leche fermentada ó cultivada:Se obtiene por acidificación biológica de la leche, con diferentes contenidos de crema; seemplean una ó varias de las siguientes especies de bacterias lácticas: Lactobacillus

Acidophillus, L . Casei, Bifidobacterium Sp, Streptococcus Termophillus.Estas leches son de interés sanitario pues ayudan a mantener el equilibrio de la floraintestinal. Se las llama también alimentos bióticos ó probióticos. (ver aporte nutricional)

El yogur es un alimento lácteo que se obtiene mediante la fermentación bacteriana de laleche. Su textura y sabor tan particular le viene dado por la conversión de la lactosa(azúcar de la leche) en ácido láctico.

Hoy en día el yogur se elabora con diferentes tipos de leche, con frutas y variadossabores. La preparación de este alimento requiere de la presencia de microorganismos(bacterias) saludables en la leche, bajo temperaturas y condiciones óptimas. Cuandoestas características están logradas, comienza la función de esas bacterias, que es, la deingerir la lactosa, es decir los azucares de la leche. Tras esa ingestión y digestión selibera ácido láctico como producto de desecho, ese ácido, o acidez, es lo que genera quelas proteínas precipiten formando un coagulo o cuajada.

Normalmente en el proceso de fermentación se incluyen diferentes cepas bacterianas que

se encargan entonces de descomponer a la lactosa. Gracias a esto es que el yogur es unalimento que puede consumirse cuando se padece de intolerancia a la lactosa.

También deben ser nombrados aquellos yogures que contienen cepas especiales, son losllamados prebióticos, en los cuales las bacterias están presentes de manera activa, esdecir vivos, haciendo más beneficioso su consumo para la dieta cotidiana.

A nivel nutricional el yogur nos provee de proteínas de alta calidad, calcio, vitaminas,minerales y la concentración de grasa depende de la leche de base con que se elabore.

Los beneficios que brinda a nuestro organismo el consumo de yogur son:Generar tolerancia a la lactosa: Como antes mencionamos, este es un punto muyimportante, para así aclarar que su consumo es posible entre las personas que no toleranlos lácteos. Las bacterias ácido lácteas contienen lactasa (enzima que digiere la lactosa).Previene y mejora los síntomas de diarrea: esto se debe a que el yogur ayuda areestablecer la flora bacteriana intestinal sana, que se destruye por las diarreas. Por otro



lado este alimento fortalece nuestro sistema inmunológico ayudándolo a defendersecontra las infecciones.Reduce los valores de colesterol sanguíneo: diferentes estudios demuestran que elconsumo de yogur desnatado baja los niveles de colesterol en sangre, en consecuenciaeste alimento debe formar parte de la dieta de aquellas personas que presentan riesgo

cardiovascular.Gran fuente de calcio: las perdidas diarias de este mineral en nuestro organismo debenser repuestas a través de la dieta diaria. El calcio presente en el yogur se ha disuelto en elácido láctico, haciéndose así más absorbible para nuestro sistema digestivo y para su fácilpaso posterior a todo nuestro cuerpo. Es notable que destaquemos que este productolácteo tiene efecto preventivo ante el cáncer de colon.

Valor nutritivoLa composición química de un alimento, es el mejor indicativo de su potencial comonutriente de calidad.Entero Desnatado / Light

bajas caloríasCalorías 75 35 a 40Proteínas 3.9 4.1Lípidos 3.4 0.1Carbohidratos 5.0 4.5

Hidratos de carbono: la forma de azucar que predomina en el yogur es la lactosa, perocomo ya se ha dicho, al estar digerida por los microorganismos no provoca intolerancia

Proteinas de alto valor biológico: forman, mantienen y renuevan todos los tejidos de

nuestro cuerpo. La concentración proteica en este lácteo, es superior a la concentraciónpresente en la leche, esto es debido a la incorporación de extracto seco lácteo en laelaboración. 250 ml de yogur cubren los requerimientos diarios de proteínas de origenanimal (15 gr.) de un adulto promedio.

Con respecto a las proteínas existen dos puntos muy importantes que mencionar:-son altamente digestibles debido a la proteolisis provocada por las cepas bacterianas-se encuentran ya coaguladas antes de ser ingeridas, por lo tanto al consumir yogur noexisten molestias estomacales e intestinales.

Grasas: los lípidos influyen directamente en la consistencia y textura del producto.

Siempre que el aporte de grasas en nuestra dieta este dentro de los valores normalesestablecidos, este será beneficioso para nuestra salud, ya que es una fuente energética,está presentes en las membranas celulares y ejercen función de protección a nuestrosórganos internos.

Calcio, fósforo y magnesio: facilitan los procesos de mineralización de los huesos, juntocon la vitamina D.



Riboflavina (vitamina B2): mejora la utilización energética de nuestro cuerpoVitamina B12: nutriente esencial del tejido nervioso.Zinc: importante mineral para el sistema inmunológico que también contribuye a lacorrecta utilización energética de los carbohidratos.

Vitamina C: fundamental para cicatrizar heridas, mantenimiento de cartílagos, huesos ydientes sanos.

Vitamina D: antioxidante que bloquea los efectos de los radicales libres.

No existe ninguna duda, que el yogur es un alimento equilibrado nutricionalmente, y quedebe ser incorporado en la dieta de manera diaria, para así beneficiarnos de todas susventajas nutritivas.

LOS QUESOSEmulsión: Del lat. emulsus, ordeñado.

Dispersión de un líquido en otro no miscible con él. La emulsión de aceite en agua. La



leche, emulsión de grasa y suero. Mezcla de líquidos de diferentes densidades.

Aunque el verdadero origen del queso es desconocido, su existencia se menciona ya enlos tiempos bíblicos, cuando se consumía en forma de "tajadas de leche" y, comorequesón, en la época de Homero.

En la mayoría de las lenguas, la palabra queso deriva de la palabra caseína, del latín"caseus", cuyo significado origina carere suerum (que carece de suero raíz), y que le da elnombre al español queso, al portugués queijo, al inglés cheese, al holandés kass, alalemán kasse, etc.

Los términos en francés fromage y en italiano formaggio, se cree que derivan del griego"formos", que era la canasta de mimbre donde se le quitaba el suero a la cuajada

Si bien es cierto que han transcurrido muchos siglos de elaboración artesanal de quesoshasta la moderna producción industrial, lo que no ha cambiado es el proceso básico de su

elaboración: la leche, dejada durante cierto tiempo al aire libre, es contaminada por víasnaturales, se coagula y fermenta. Las múltiples variedades de quesos con que se cuentahoy se consiguen no sólo utilizando, como antaño, diferentes clases de leche -por ejemplo, de vaca, de oveja o de cabra y combinaciones de éstas- sino tambiénmanipulando la acción de los microbios con mayor conocimiento y precisión queantiguamente.

Pero también hay quesos que no se obtienen por fermentación sino por el simple sistemade prensado para extraerles el suero que contienen. Estos quesos son de bajo contenidograso y los únicos que tienen vitamina C.

El valor nutritivo de los quesos es incuestionable, pero se tiene hoy mayor conciencia desus componentes y, en consecuencia, de los tipos y cantidades que conviene consumir para obtener una dieta sana y equilibrada. La cantidad de grasas varía según el tipo deleche con que haya sido elaborado, si se trata de leche entera o de leche parcial ocompletamente desnatada. Tampoco es alto el contenido de proteínas, pero sí lo es el decalorías, por lo cual su consumo suele excluirse de los regímenes de adelgazamiento y delas dietas especiales para combatir la obesidad. Otros componentes de los quesos son elcalcio y el fósforo, en diferentes proporciones, nutrientes apreciados para el buenfuncionamiento orgánico.

De la amplísima variedad de quesos presente en el mercado occidental, la mayoría seprocesa en forma industrial. La ventaja que ofrece este sistema de elaboración estriba,sobre todo, en los precios, que son más reducidos que los de los quesos elaboradosartesanalmente, aunque éstos siguen siendo más sabrosos.

Los franceses están orgullosos de poseer más variedades de queso que días del año. ¡Ycómo no! Si es verdad que existen más de 400 tipos de quesos que se fabrican en



Francia.

Queso en francés es fromage, palabra derivada del griego formos; cesto y del latín forma(la forma); la forma del cesto, porque la cuajada se dejaba reposar en cestos, muchasveces envueltas en tela. Desde épocas medievales ya se disfrutaba de diversas

variedades que fueron perfeccionándose en el tiempo. En esta época todo se hacia demanera artesanal. Pero actualmente en las grandes ciudades la producción industrial hadesplazado en cantidad a la forma artesanal.

Pero en Francia la industria se ha unido al savoir faire artesanal dando como resultadoquesos fabricados con las más altas condiciones de salubridad y control de la calidad.Todo sin perder la tradición, el sabor y el aroma característicos de estos productos lácteosque hoy también se han sofisticado al añadírseles hierbas de aroma, especies, ajos,

jamón, condimentos y formas que los hacen presentables para aperitivos, para untar ypara comer en paquetes individuales.

Además, el queso es hoy en día muy fácil de conservar y son una mina de proteínas ycalcio. Algunas mujeres y hombres, preocupados por conservar una delgada figura, tienenmiedo porque suponen que los quesos tienen un alto contenido en grasa. Y en algunasvariedades así es en realidad, como en el caso del Brillat-Savarin, que posee un 75% degrasa. Pero hay que señalar que la cantidad de grasa de los quesos no se calcula en todosu conjunto, sino que los quesos tienen un porcentaje de humedad determinado. Al restode este porcentaje se le denomina extracto seco. Así que el contenido de grasa que seindica en la etiqueta del producto se calcula con respecto a ese extracto seco. Por ejemplo; un queso fresco de 45% de materia grasa posee un 80% de agua. Así, estequeso sólo tiene 9 gramos de lípidos.

En la elaboración del queso la materia primordial es la leche, que puede ser de vaca, deoveja o de cabra, según la variedad. El primer proceso para elaborar un queso consisteen cuajar la leche, lo que se realiza a través de la presión o añadiendo fermentos lácticos.De este primer paso se obtiene una especie de masa que es la cuajada o coagulada, a lacual se le puede añadir una mezcla, o hacerle cortes o prensarla, con el fin ahora de"desuerar" la leche. Después se vierte en moldes o se prensa en moldes con tela alfondo.

Ya listo el queso ahora entra en otros procesos que van a determinar su sabor y

consistencia, puede salarse, lavarse con diferentes alcoholes o dejarse reposar para queadquieran la forma deseada. Aquí entra el trabajo de los affineurs o artistas del queso,quienes producen queso a su gusto y se dedican a perfeccionarlo.

El fromager-affineur se preocupa por abastecerse de los mejores quesos, los más jóvenes, con el fin de hacerlos madurar hasta el punto de su preferencia o el punto quelos rendirá óptimos. El maestro affineur requiere para realizar su trabajo de bodegas o



depósitos que guardan temperaturas bajas constantes y también muy húmedas.

Pero como el artista crea toda una gama de quesos, también divide esos depósitos ensalas en donde pueda regular la temperatura y la humedad, ya que para "curarse" cadatipo de queso requiere diferentes cuidados especiales. Así, con la mejor materia prima y

los cuidados de un affineur con experiencia y savoir faire, los quesos nos ofrecen alpaladar un gusto único, un aroma inconfundible y una textura y presencia diferentes encada presentación.

De suaves a cremosos, de duros a cocidos, de fuerte olor y gusto, a suaves aromatizadoscon hierbas o especies, los quesos no pueden faltar tras una buena comida. Los mejoresrestaurantes los sirven como una cuestión de honor y los comensales los disfrutan comouna calidad de gourmet.

Si es cierto que una buena manera de conocer una ciudad o un país es a través de suproducción quesera, esta afirmación se hace especialmente patente en el caso de Italia y

sus quesos, que recogen expresivamente la tradicional fantasía creativa de los italianos.Es un verdadero patrimonio nacional, resultado de la diversidad geográfica y cultural delpaís transalpino.

La zona norte concentra la mayor producción y también el mayor número de variedades,si bien en las restantes regiones se encuentran elaboraciones de una excelente riqueza.En cualquier caso, los quesos más apreciados en Italia se producen en zonas geográficaslimitadas, con características ambientales y climáticas muy peculiares, con técnicas decría y alimentación del ganado, calidad de la leche y métodos de caseificación y curaciónespecíficos.

Para preservar estas peculiaridades y la calidad de los quesos elaborados existe en Italiauna legislación específica sobre Denominaciones de Origen Controladas (DOC) queengloba hasta 30 variedades, todas ellas con el reconocimiento añadido que otorga laUnión Europea como quesos con Denominación de Origen Protegida.

A continuación detallamos los once quesos italianos más característicos y de mayor tradición, a partir de la documentación facilitada por el Instituto Italiano para el ComercioExterior y la Asociación de Quesos Italianos con Denominación de Origen Controlada(AFIDOC).



AsiagoUn queso, dos gustos diferentes

Es el único de los quesos italianos con Denominación del Origen que se produce en dosvariedades: Asiago fresco ("pressato") de sabor dulce y color blanco ligeramente pajizo, y

Asiago Curado, de sabor más marcado y con fuerte personalidad, corteza de color pajizocompacta y granulosa.Se elabora en toda la provincia de Vicenza, en Trento, y en parte de las provincias dePadua y Treviso.

En cuanto a sus orígenes históricos, ya alrededor del año 1000, el altiplano de Asiago eraun lugar de pasto para el ganado vacuno, con cuya leche se fabricaba un exquisito queso.

A partir del siglo XVI la difusión de la cría de este ganado y el interés de los productoreshan dado reglas precisas y definitivas para la fabricación del queso. En 1979 se crea elConsorcio de Tutela que actualmente reúne a 101 productores y empresas demaduración.

El queso Asiago es un alimento aconsejado para la dieta de cualquier edad, rico enproteínas (306 gr. por kilo), con un contenido equilibrado de grasas, sales minerales yvitaminas, y abundantes fermentos lácteos vivos.La variedad fresca se fabrica con leche entera y tarda en madurar de 20 a 40 días. Elcurado se elabora con leche parcialmente desnatada. Su maduración se prolonga de tresmeses ("mezzano") a un año o más ("vecchio").Es un queso exquisito para comer solo y también un ingrediente adecuado para preparar muchos platos regionales. El curado es óptimo para rallar. Se sirve con vinos tintos decalidad.

FontinaUn queso del Monte Blanco

Es un queso de pasta semicocida elástica, bastante tierno, con escasos agujeros y color ligeramente pajizo. Su característico sabor es dulce y delicado, y se deshace en la boca.Su zona de producción se ubica en todo el territorio de la región del Valle d'Aosta (en elNoroeste de Italia). Ya hay noticias en la Edad Media, pero es hacia el siglo XVII cuandodicho queso se cita con la denominación de "fontina". A partir de entonces aparece muy amenudo en los acontecimientos históricos del Valle d'Aosta. El Consorcio de Tutela naciónen 1952.

Respecto a sus propiedades nutritivas, el Fontina contiene sobre todo una altísimacantidad de fermentos lácticos vivos y de vitamina A y gran cantidad de proteínas, calcio yfósforo. Su nivel de colesterol es bajo.Se elabora con leche de vaca de la raza Valdostana, entera y cruda procedente de unsolo ordeño. Su maduración es natural y tarda unos 3 meses en locales adecuados.



Se recomienda especialmente para preparar platos exquisitos, tanto entremeses comoprimeros y segundos, sobre todo recetas tradicionales de la región Valdostana. Estambién excelente como queso de mesa servido con un tinto de sabor y cuerpo.

Gorgonzola

Joya verde de la producción italiana

Es un queso vetado blando, de pasta cruda color blanco pajizo, que se distingue por susestrías verde azuladas, un tanto cremoso y tierno, de sabor gustoso y característico, máso menos picante, según el tipo.Se elabora en las provincias de Bérgamo, Como, Cremona, Cúneo, Milán, Novara, Pavía,Vercelli, y en el territorio de Casale Monferrato.

Este queso nace a finales del siglo X en un pueblo próximo a Milán al que debe sunombre. Ya a mediados del siglo XIX se cita entre los grandes quesos italianos. ElConsorcio de Tutela que asocia a 64 productores y empresas de maduración, fue

constituido en 1970.Es realmente digerible, con un alto contenido mineral y vitamínico (A, B1, B2, B6, B12,PP). Se fabrica exclusivamente con leche de vaca entera, añadiendo fermentos lácticos ymohos seleccionados que producen el característico veteado. El tipo dulce tarda enmadurar al menos 2 meses y más de 3 meses el picante.

Es versátil y sabroso y además de ser un óptimo segundo plato, se puede utilizar paraguisar, como ingrediente base para preparar sabrosas recetas. Es exquisito para elaborar salsas y cremas. Se sirve con vino tinto robusto y con cuerpo y también con vinos blancosy rosados suaves, y el tipo picante con Marsala virgen y vinos de postre o licorosos.

Grana PadanoIntenso y delicado

Es un queso de pasta dura, de granulosidad menuda, de un color claro o ligeramentepajizo, de olor fragante y sabor intenso, aunque delicado.Se produce en la Llanura del Po, desde las provincias de Piamonte, Lombardía y elVéneto, bajando hacia el sur hasta Emilia Romaña (Piacenza y Bolonia), y hacia el nortehasta la provincia de Trento.Debe su nombre al lugar de fabricación original, el corazón de la Llanura del Po y el valledel río Grana, donde hace más de 1000 años los frailes benedictinos empezaron a

elaborarlo. El Consorcio de Tutela, constituido en 1954, reúne actualmente a casi 450productores y empresas de maduración y comerciantes.

Se trata de un producto que se digiere excelentemente, es ligero y semimagro, con unelevado contenido de proteínas (330 gr. por kilo), muy rico en vitaminas (A, B1 y B2, PP,E). Contiene sales minerales muy importantes, como el calcio (1.280 mg en 100 gr.),hierro y fósforo. Se obtiene de la leche de vaca (17 l. por kg. de queso) parcialmente



desnatada por afloramiento; su maduración natural se prolonga de uno a dos años, segúnsea de mesa o para rallar.

Resulta perfecto para resaltar los platos de la cocina mediterránea, se puede consumir enescamas o rallado, acompañado con vinos blancos y tintos vivaces. Se utiliza desde los

entremeses al postre, como aperitivo, en los primeros platos, como plato único, con"carpaccio" y con fruta o verdura.

MontasioTres maduraciones distintas

Queso de pasta cocida, semidura, compacta, de color blanco y amarillo pajizo, conagujeros regulares y homogéneos. El tipo fresco, que tarda en madurar al menos 2meses, es de sabor suave y delicado; el "mezzano" (intermedio), para cuya maduraciónson necesarios de 5 a 10 meses, tiene un sabor más fuerte y con cuerpo; y el curado,más de 10 meses, es particularmente aromático y presenta cierto sabor picante sin llegar

a ser excesivo.

Se fabrica en una parte del Nordeste de Italia, que incluye todo el territorio del FriuliVenecia Julia y cuatro provincias vénetas: toda la provincia del Belluno y la de Treviso yen parte de las provincias de Padua y Venecia.Nace alrededor del 1200 en los valles de los Alpes Julianos y Cárnicos, gracias al empeñode los frailes benedictinos. A partir de la mitad del 1700 queda constancia del quesoMontasio en todos los documentos mercantiles de la Italia nororiental. Y es en losprimeros años de este siglo cuando alcanza su máximo desarrollo. El Consorcio de Tutelafue constituido en 1984 y cuenta actualmente con 105 productores y empresas de

maduración.

Su composición bajo un punto de vista nutritivo es excelente, por su alto contenido deproteínas, de sales minerales y, en el tipo fresco, por su contenido de microflora lácticavital.Se fabrica con leche de vaca cruda, enriquecida con injerto natural de baja acidez para loque se emplea una tecnología que respeta la flora láctica típica. Se sirve como aperitivo oentremés, como primer plato o como componente óptimo de segundos platos. La variedadmuy curada se puede rallar o servir para picar.Mozzarella di BufalaCampana

El sabor de la cocina mediterránea

Es un queso fresco de pasta hilada de color blanco porcelana, de corteza finísima y sabor delicado. Al cortarlo se aprecia un suero blancuzco con olor a fermentos lácteos. Su formaes redondeada, pero se puede encontrar con otras formas típicas, como bolitas y trenzas.

Se elabora en siete provincias del centro y sur de Italia: en las provincias de Caserta y



Salerno y en parte de las provincias de Benevento, Nápoles, Frosinone, Latina y Roma.

La introducción del búfalo en Italia data del siglo VII, pero las referencias a los quesosfabricados con su leche son numerosas a partir del siglo XII. Desde la segunda mitad delsetecientos, la producción de la mozzarella, que hasta entonces era escasa, se extiende

notablemente por todo el sur. El Consorcio de Tutela, creado en 1981, cuenta con 95productores.

Posee gran contenido en sustancias proteicas y de flora láctica, vitaminas y salesminerales, así como de calcio. Su peculiaridad reside en la clásica tecnología usada en supreparación. Se fabrica con leche entera de búfala, una vez hilada y dada la forma sepuede ahumar, pero hay que hacerlo usando sólo y exclusivamente procedimientosnaturales y tradicionales.

Se puede consumir fresca y por sus características se combina perfectamente con losplatos típicos de la alimentación mediterránea, como la pizza, la pasta, las verduras y

tomates.

Parmigiano ReggianoSencillamente único

Es un queso semigraso, de pasta dura y cocida, con una maduración lenta y natural; suestructura es de granulosidad muy menuda, se rompe en escamas y sus agujeros soncasi minúsculos. Su color es pajizo claro y su sabor fragante y delicado.Las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantova en la orilla derecha del Po yBolonia en la orilla izquierda del Reno (Italia del Norte).

Antiquísimo (conocido por los Etruscos y apreciado en la época romana), en el 1200había alcanzado ya las características cualitativas y la notoriedad que tiene hoy en día. En1934 nace el Consorcio de Tutela y cuenta hoy con 651 asociados.Es una importante fuente de energía concentrada que se asimila rápidamente.

Es poco graso, con un contenido muy importante de proteínas (329 gr. por kilo), devitaminas y sales minerales, entre los que abundan el calcio y el fósforo que se asimilancon facilidad.Se fabrica artesanalmente, respetando rigurosamente los métodos tradicionales, conleche de vaca cruda, procedente de los ordeños. La leche de la noche se conserva y

parcialmente desnatada se une a la procedente del ordeño de la mañana siguiente. Lacoagulación se efectúa con cuajo de ternera, y no está permitido el uso de sustanciasantifermentativas. La curación se prolonga por un período de dos años.

Se puede utilizar, también rallado, para intensificar el gusto de sopas, pastas y segundosplatos. Resulta exquisito con aperitivos, ensaladas y como snak y se sirve con los mejoresvinos tintos y con los espumosos brut de alta categoría.



Pecorino Romano

Antiquísimo queso de los dioses

Se trata de un queso de pasta dura y cocida, de maduración media y larga (5 y 8 meses),

según se use como queso de mesa o para rallar. Su sabor es picante, característico. Esde olor fragante, más o menos intenso según su maduración.Se fabrica exclusivamente en las regiones de Cerdeña y de Lacio y en la provincia deGrosseto en Toscana.

Hay testimonios históricos que se refieren a este queso en la vida cotidiana de los pueblossabinos (Lacio) que se remontan al menos 2000 años atrás. Se difunde a partir del año227 a.C. en Cerdeña, donde las condiciones ambientales y de cría de ganado eranidénticas. En los primeros años de éste siglo con su fabricación se ha obtenido un grandesarrollo económico, valorizando los dos recursos típicos de la isla: el pasto y la oveja. ElConsorcio de Tutela nace en 1979 y cuenta actualmente con 71 socios.

Constituye un alimento completo. Su aportación de calorías está bien equilibrada, con uncomponente elevado de proteínas, vitaminas y sales minerales, en particular calcio yfósforo. Por todo esto representa un elemento fundamental de la cocina mediterránea.La pasta que se obtiene de la leche entera de oveja, coagulada con cuajo de cordero, sesomete a rotura hasta que se forman grumos menudos de cuajo, se cuece, se prensa y sepurga en locales adecuados. Al cabo de 48 horas se sala, mediante una antigua ycompleja técnica artesanal. Si se deja madurar mucho tiempo se acentúa el sabor picante.

En general con este queso se condimentan las pastas y sopas, intensificando su sabor.Su gusto picante lo convierte en el rey de los quesos de rallar. Por su fragancia y suaroma marcado constituye un óptimo segundo plato. Se sirve con vinos tintos generosos,con los que se combina maravillosamente.

Pecorino ToscanoDe los rebaños de ovejas que pacen en el corazón de Italia

Es el único queso toscano con Denominación de Origen. Su pasta es tierna o semidura,de color blanco o pajizo, resistente al corte. El Pecorino Toscano es dulce, de sabor fragante, con un aroma delicado pero con cuerpo, olor persistente. Se elabora en toda

Toscana y algunas zonas colindantes de Umbría y Lacio (Italia Central).

Encontramos noticias históricas sobre la elaboración del Pecorino en Toscano ya en elLibro XI de la Naturalis Historiae de Plinio el Viejo. A partir de la mitad del ochocientos,este queso está ya definido, elaborándose con técnicas precisas. El Consorcio de Tutelacuenta con 20 productores.Se trata de un alimento completo debido a su elevado contenido de proteínas nobles (173



gr. por kilo y 285 gr. por kilo, según el tipo de queso) y por su gran contenido de vitaminas(A, B1, B2, PP).

Se elabora exclusivamente con leche de oveja ordeñada dos veces al día. Tarda enmadurar un mínimo de 20 días para el tipo de pasta tierna y no debe ser inferior a 4

meses para el tipo de pasta semidura.

Es apto para usos culinarios. Se utiliza en muchísimas recetas populares de la cocinaitaliana; se puede servir como entremés y también puede convertirse en un platosustancioso. Puede acompañarse tanto con vinos blancos, si se trata del tipo de pastatierna, como con vinos tintos, por ejemplo el Chianti, si se trata del queso curado.

Provolone ValpadanaMultiforme de pasta hilada

Es un queso semiduro de pasta hilada, de color ligeramente pajizo y de sabor delicado en

el tipo madurado hasta 3 meses y un poco más fuerte, casi picante, en los quesos decuración más larga.Es originario del centro de la Llanura del Po, que comprende toda la provincia deCremona, Piacenza, Brecia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padua y parte de las provincias deLodi, Bérgamo, Mantua y Trento.

Según la tradición, su nacimiento se remonta a la segunda mitad de 1800 al trasladarse alnorte las empresas de quesos meridionales, especializadas en la fabricación de pastashiladas. El Consorcio de Tutela, creado en 1975, actualmente reúne a 30 productores.

Este producto contiene proteínas, lípidos, carbohidratos, calcio y vitaminas nobles. Sefabrica con leche entera de vaca con la acidez natural y se caracteriza por la dobleelaboración típica de las pastas hiladas: la caseificación y el hilado. El desarrollo de lamaduración se prolonga de 3 meses a 1 año y se puede ahumar.

Por su capacidad de derretirse y de hilarse, es ideal para condimentar los primeros y lossegundos platos, siendo también excelente para acompañar las verduras o con pancasero. Resalta su sabor servido con vinos amplios y profundos.Se presenta con formas de "salchichón", de "mandarina" o de "pera", con la garantía de lamarca del Consorcio en una plaquita o con un sello.

TaleggioTierna Delicia

La pasta de consistencia compacta, más tierna debajo de la corteza, tiene un color que vadel blanco al pajizo. Su corteza es rugosa y fina, blanda y rosada natural. Presenta un olor característico, sabor dulce, con un ligerísimo punto ácido y con regusto a trufa.Se fabrica en Italia septentrional, precisamente en las provincias de Bérgamo, Brescia,



Como, Cremona, Milán, Novata, Pavía y Treviso.

El Taleggio, llamado también "Stracchino", ya en la Edad Media era un queso selecto yapreciado. En 1955 con Decreto Ley se establecen las características mercantiles. ElConsorcio de Tutela, creado en 1979, reúne a 115 socios.

Sólo 100 gr. de este queso contienen 294 calorías, 18 gr. de proteínas, 460 mg. de calcio,22 mg. de magnesio, 25 gr. de materia grasa, 450 mcg. de vitamina A, 280 mcg. devitamina B2 y 450 mcg. de vitamina E.Se elabora con medios modernos y métodos tradicionales con leche de vaca entera. Sesala a mano o en salmuera y se deja madurar durante al menos 40 días en tablas demadera, en cuevas o cámaras con temperatura controlada, con microflora característicaque desarrolla en él los típicos mohos.

Se puede consumir como postre o como segundo plato, con vinos tintos tranquilos. Seconsume a temperatura ambiente y representa un ingrediente excelente para preparar

algunos platos.

MascarponeSe elabora en toda Italia a partir de la nata de la leche de vaca o búfala y mediante unproceso que consiste en calentar la leche por encima de los 75°C, incluso hasta los 90°C,añadiendo a continuación zumo de limón o vinagre de vino blanco. Es un queso fresco,blando y cremoso, de sabor agradable, adecuado para la mesa y como ingredientes derecetas típicas italianas, caso del Tiramisú.

Ricotta

De abundante producción en todo el país, la Ricotta se elabora mediante la coagulaciónde las proteínas del suero de la leche después de la producción del queso. Se puedehacer con leche de vaca u oveja y en las variedades dulce, de color blanco-nieve y pastablanda y finamente granulosa, y salado, que es más dura pues se elabora a temperaturasuperior y se somete a un proceso de salazón y secado.

Quesos españoles

Aliva Fuente De y Lón (Provincia de Santander)Queso mezcla de cabra y oveja. Se ahuma a las 2 semanas de maduración. Pasta semi-dura, de color amarillento. De sabor agradable, su producción es artesanal.

Burgos (Provincia de Burgos)El queso fresco más conocido. Muy adecuado para regímenes (por su bajo contenido engrasa) y para confeccionar postres.Cerrato (Castilla-León)Es un queso elaborado con leche de oveja, previamente pasteurizada, que ha adquiridorango industrial, pero guardando las mismas fórmulas artesanas de antaño. Su forma es



cilíndrica con un diámetro de unos 17 a 20 cm. y una altura de unos 12 cm. La pasta esblanquecina, con algunos ojos y más bien dura. Su corteza es grisácea. Tiene unamaduración de cuatro a cinco meses y se conserva sin problemas hasta dos años.

Ibores (Cacereño)

Leche cruda y entera de cabra. Fresco o madurado de tierno o semicurado; pastaprensada y corteza natural aceitada o pimentonada. De graso a extragraso. Se elabora deotoño a principios de verano.

Pata de mula (Villalón y Tierra de Campos - León)La leche con que se elabora procede de la oveja churra, típica de esta comarca. Es depasta muy blanda y de color blanco. Es de forma cilíndrica alargada y cada pieza pesa de1,5 a 2 kilos.El trapo que se emplea para escurrir la masa cuajada - en una mesa dando vueltas altrapo- le confiere unas rayas muy caracterícas. después de escurrida, la masa sesumerge en salmuera durante dos o tres horas, lo que le da un gusto ligeramente salado.

Madura en breve tiempo y se consume sobre todo fresco, pero también se deja secar.

Quesos Argentinos.(• vaca • cabra • oveja • búfala) • Azul • Blanco Argentino • Colonia Argentino • Crema • Cremoso Argentino • Criollo • Cuartirolo Argentino

• Edam Argentino • Fontina Argentino • Fynbo Argentino• Gouda Argentino • Goya • Gruyere Argentino • Gruyerito Argentino • Holanda Argentino • Mini-Fynbo Argentino• • Mozzarella Argentino • Pategrás Argentino • Pategrás Sandwich Argentino (queso Barra) • Pepato Argentino • Port Salut Argentino • Provolone Argentino • • Provolone Hilado Argentino • • Quesillo Queso Regional del Noroeste Argentino • Queso de Cabra de pasta blanda • Queso de Cabra de pasta dura



• Queso de Cabra de pasta semidura • Queso de Oveja de pasta blanda • Queso de Oveja de pasta semidura• Queso Feta • Reggianito

• Romano Argentino • Sardo Argentino • Sbrinz • Tandil • Tybo Argentino Por tipo de quesoSegún contenido de agua en la pasta De pasta blanda o quesos frescos (45-55% deagua) De pasta dura (27-35% de agua) De pasta semidura (36-44% de agua)

Según contenido de Materia Grasa del extracto seco de la pasta De leche descremada(menos de 10% de Materia Grasa en extracto seco) Doble crema (no menos de 60% de

Materia Grasa en extracto seco) Graso (más de 40% y hasta 59,9% de Materia Grasa enextracto seco) Magro (más del 10% y hasta 24,9% de Materia Grasa en extracto seco)Semigraso (entre 25% y 39,9% de Materia Grasa en extracto seco)

Por tipo de lecheVaca Cabra Oveja Búfala Yegua Asna Camella

Por región Geográfica Región Pampeana Cuyo Mesopotamia Patagonia Región CentroRegión Nordeste Región Noroeste Noroeste/Noreste/Pampeana Noroeste/PampeanaNoroeste/Noreste/Cuyo/Pampeana Pampeana/Patagonia Cuyo/Pampeana Pampa Region

Cuyo Mesopotamia Patagonia Central Region North Eastern Region North WesternRegion North Western/North Eastern/Pampa Regions North Western/Pampa RegionsNorth Western/North Eastern/Cuyo/Pampa Regions Pampa/Patagonia RegionsCuyo/Pampa Regions Región Pampeana/Nordeste Región Cuyo/Pampeana/NordesteNoroeste/Noreste/Cuyo/Pampeana/Centro Cuyo/Pampa/Centro/Noreste

INTI - Instituto Nacional de Tecnología Industrial - Centro de Investigaciones Tecnológicasde la Industria LácteaSede Central: Avenida General Paz 5445 - Casilla de correo 157 - B1650WAB -San Martín. Buenos Aires, Argentina. Teléfono: 4724-6200 / 6300 / 6400Sede Rafaela : Ruta Nacional N° 34, km 227,6 - Casilla de correo 223 - S2300WAC -

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LOS QUESOSLos quesos son un derivado de la leche. Al cuajarse la leche, que es una emulsión, sesepara el suero de la grasa, y justamente es esta grasa la que se procesa para obtener los diferentes tipos de quesos.Las tradiciones de diferentes países han creado una inmensa variedad de quesos.

Los quesos pueden ser:de pasta cocida yde pasta no cocida o poco cocida.

Estos dos grandes grupos se dividen a su vez, en quesos salados y quesos sin salar ynuevamente, estos quesos pueden ser, quesos doblegrasos, extragrasos, semigrasos,grasos y magros.

Francia ha logrado la mayor variedad y prestigio, y, ha exportado sus tipos mas famosos,como el Gruyere o el Camembert. Holanda hizo celebre a sus quesos bola, como el Edamy Gouda, Suiza dio a conocer el Emmental e Inglaterra el Cheddar. España elaboro elManchego con leche de cabra, e Italia con sus quesos duros y semiduros es la que masse impuso en nuestras latitudes.

Ahora bien, de acuerdo a su consistencia se clasifican en:

QUESOS DUROS

Estos quesos de pasta compacta están especialmente destinados para la mesa o pararallar. Son en general de sabor fuerte, muy aromáticos y picantes. Algunos otros sonligeramente salados o ahumados.

ReggianitoEsta variedad de pasta compacta y consistente, proviene de Reggio, Italia. Necesita seismeses de maduración, como mínimo, para lograr su sabor fuerte y su aroma

característico. Se presenta en hormas grandes que pueden variar de peso. Desde 10hasta 50 KilosHay que conservarlo a una temperatura de 16 a 18 grados centígrados con un 85% dehumedad.

SbrinzDe origen suizo, es fuerte aromático y picante. Se presenta en hormas cilíndricas y



achatadas que pesan entre 7 y 8 Kilos, con una consistencia compacta y quebradiza quelo hace apto para la mesa y para rallar. Su maduración requiere 6 meses y debeconservarse a una temperatura de 16 a 18 grados centígrados con un 85% de humedad.

SardoProviene de la isla de Cerdeña, Italia y se presenta en dos versiones. La común, fuerte yaromática y la picante. Las hormas esferoides pesan casi 3 kilos y requieren 3 meses demaduración. Se conservan a una temperatura de 16 a 18 grados centígrados y con 85%de humedad. Es ideal para mesa y para rallar.

ProvoloneViene de Sorrento, sur de Italia, es de sabor fuerte, apto para la mesa y para rallar. Sumaduración lleva un mínimo de 5 meses y se presenta en hormas de 6 kilos con forma detronco (cónica y alargada). Se conserva a 16/18 grados centígrados y con un 85% de

humedad.

PepatoEs italiano. Contiene granos de pimienta, y por ello tiene un sabor picante, intenso yligeramente ahumado. Las hormas cilíndricas, que pesan alrededor de un kilo necesitantres meses para madurar y hay que conservarlas a una temperatura entre 14 y 16 gradoscon un 85% de humedad.

QUESOS SEMIDUROS Y ESPECIALES

DanboEste queso suave y aromático es de origen danés y se usa para mesa o cocina. Sepresenta en hormas rectangulares de 3.300 Kg. aproximadamente (que se conservan a8/10 grados centígrados de temperatura y con 85% de humedad) o en rebanadas de 1.2mm. de espesor que requieren entre 4 y 6 grados centígrados de frío. Su maduracióntarda un mínimo de 30 dais.

FontinaProviene de Aosta, Italia. Es un queso suave, de masa elástica pero firme, compacta ycon ojos, que se usa en la cocina o en la mesa. Las hormas cilíndricas pesan alrededor de 8 Kg. y también se presenta en media horma. Necesita un frío de 14 a 16 grados

centígrados y una humedad del 85%. Tarda 2 meses en madurar.

GruyeritoDe origen suizo, su peculiar sabor es suave y aromático. Se come solo o se usa encocina. Su pasta firme presenta numerosos ojos lisos y brillantes de 1 a 2 cm. Lashormas, cilíndricas y achatadas, pesan entre 14 y 15 Kg. pero también se vende en cunasenvasadas al vacío de 3 a 3.500 Kg. o en porciones de 300 a 500 g. Su maduración lleva



por lo menos 2 meses y debe conservarse a 14/16 grados centígrados y con unahumedad del 85%.

Fynbo

Dulce, suave y agradable, el Fynbo es de origen danés. Se usa en la cocina o en la mesa.Las hormas son cilíndricas y pesan 3.700 Kg. También se presenta en porciones de 400g. envasadas al vacío. Su maduración requiere 45 días y se conserva a 8/10 gradoscentígrados, con el 85% de humedad.

Cheddar Su origen es ingles y tiene un agradable sabor a nuez. Se come solo o se usa paracocinar. Su pasta es firme y elástica y se presenta en porciones rectangulares de 520 g.envasadas al vacio y colocadas en exhibidores de cartulina. Madura en 45 dias y seconserva a una temperatura de 8 a 10 grados centigrados, con 85 % de humedad.

MinifynboEs igual que el Fynbo, pero presentado en hormas de 800g. envasadas al vacio. Maduraen 30 dias.

QUESOS BLANDOS

CamembertQueso tipico de Francia, más pequeño que el Brie, muy fino, con la corteza cubierta demohos y un sabor muy especial y caracteristico. Se lo fabrica e

En Normandia, y, hoy en dia en muchas otras partes de Europa. Se lo consume endiferentes estados de maduración. Es delicado y de dificil conservación.

BrieOtro queso tipico de Francia, tierno y caracterizado por los muchos verdes de su corteza.También de dificil conservacion, delicado, fino y de diametro mas grande, normalmenteque el Camembert.

VacherinSumamente cremoso, fabricado de leche recién ordeñada. Se fabrica en Suiza. Esquisitoy suave.

Por SalutDe típico gusto francés, su sabor es liviano pero persistente.Por su pasta sedura yelastica es ideal para la mesa o la cocina. Madura en 15 dias y debe conservarse a 4/6grados centigrados, y con 85% de humedad. Las hormas cilíndricas y achatadas pesanalrededor de 3.300 Kg., pero también se envasan al vacio, media horma o 1/4 de horma.Se recomienda acompanarlo con vinos blancos tipo Burdeos, Pinot, Rhin o jerez abocado



y tintos como el Medoc, Cabernet y Burdeos.

MozzarellaTipico de Italia, es de sabor poco desarrollado, se puede comer solo o usarse en lacocina. Madura en 15 dias, se conserva en frio de 4 a 6 grados centigrados, y con el 85 %

de humedad. Las hormas pesan 3.500 kg. pero también se venden en 2 bolitas de 100 g.cada una.

RoquefortUn clasico frances, fuerte y penetrante. Se hace exclusivamente de leche de oveja. Supasta semicompacta, con sus caracteristicas vetas verdes, es riquisima solo o encomidas. Su maduracion lleva 2 meses y hay que conservarlo en un frio de 4 a 6 gradoscentigrados, y con 85% de humedad. Se presenta en hormas cilindricas de 2 Kg.envueltas en papel de aluminio o en triangulos de 125 g. Ideal para acompañar con vinosblancos tipo Pinot, Burdeos, Rhin o un jerez abocado, o con tintos como el Burdeos,Medoc o Carbenet.

CuartiroloDe la región de Lombardía, Italia, trae su sabor suave y ligeramente acido. Su pastablanca y elástica madura en 10 dias. Apto para la mesa o la cocina, se acompana convinos blancos suaves o rosados algo abocados. Las hormas cuadradas, cubiertas confecula de maiz y envueltas en papel manteca, pesan alrededor de 3.800 Kg., aunquetambién se presenta en porciones de 1/4 de horma, envasadas al vacio. Paraconservarlos se necesita una temperatura entre los 4 y los 6 grados centigrados, y un85% de humedad.

Saint PaulinEs otro de la familia francesa. Blando, suave y de consistencia elastica, se usa parapostres o cocina. Madura en 15 dias y las hormas cuadradas de 3.500 Kg. se conservan a4/6 grados centigrados de temperatura, y con una humedad del 85%. Se recomiendaacompanarlo con vinos blancos tipo Burdeos, Pinot, Rhin o jerez abocado y tintos como elMedoc, Cabernet y Burdeos.

ManchegoQueso de origen español, fabricado con leche de oveja, generalmete conservado enaceite. Madura en unos 2 meses, de pasta muy agradable y con diferentes tenoresgrasos. Se recomienda acompnarlo con vino tintos de cuerpo o con vinos blancos secos.

QUESOS FUNDIDOS

Estos quesos para untar requieren una temperatura inferior a los 10 grados centigrados.Sus variados sabores los hacen aptos para copetines, sandwiches y cocina. Serecomienda acompanarlos con vinos suaves blancos o con rosados algo abocados.



Fundidos mixtosSon picantitos y sus sabores dependen del queso que provengan. La masa es compacta,fina y cerrada. Las hormas rectangulares pesan 500 g. y 1 Kg. Son ideales para mesa ococina.

Fundidos con gruyereSon picantes y ricos para comer solos, en sandwiches, o para untar canapes. Sepresentan en panes rectangulares de 200 g. envueltos en papel de aluminio

Fundidos untablesEl sabor depende del queso que provengan y de sus agregados: choclo, panceta, salame,roquefort, morrones, queso Danbo. Se presentan en cajas semicirculares de plástico quecontienen 3 porciones triangulares de 40 g. cada una.

Fundidos con salame

Para mesa o para sandwiches, se caracterizan por su sabor picante y su pasta semidura ysostenida que facilita el corte. Las hormas rectangulares pesan 2 Kg. y estan envasadasal vacio.

Las tablas de quesosConsisten en la combinacion de diez tipos de quesos diferentes. Pueden ser suaves,ideales para abrir una comida, o mas intensas, como su coronación

La mesa de quesos puede integrar un buffet frío o bien ser única comida. Resulta ideal enrecepciones donde es imposible ofrecer una comida formal.

El vino elegido para acompañar la tabla no debe borrar los aromas del queso, ni el quesolos del vino.

En una mesa de quesos hay que calcular un consumo maximo de 200 g. por persona.Para degustar un queso hay que tomar una porción del tamaño de una nuez y aplastarloentre la lengua y el paladar.

Ante la variedad de quesos, siempre se empieza por el mas suave y progresivamente sellega a los mas intensos.

Una tabla de quesos se arma sobre una bandeja de madera o cerámica, con los quesoselegidos cortados en trozos, acompañados por frutas.



CEREALES, HARINAS DIVERSAS Y FECULAS

Por granos o cereales se entiende las plantas cuyos granos sirven para fabricar lasdiferentes clases de harinas.

En europa se cultiva principalmente el trigo, el centeno, la cebada y la avena. En el Asia,el arroz. En America, el maiz. En Africa Central, el mijo.

Los cereales, en sus numerosas variedades, son la base de la alimentación de la mayor parte de la humanidad.

Ochocientos millones de asiaticos se alimentan con arroz, otros ochocientos millones deeuropeos e hindues se alimentan con trigo y centeno, y, varios millones de africanos,hindues y chinos comen mijo.Todo esto sin olvidar que otros varios millones de americanos se aliemetan con el maiz y

sus derivados.

El alimento mas nutrivo de los cereales es el almidon, cuyo porcentaje es del 66 %,mientras que la albumina solo entra en un 10% y el agua en un 13%, el 11% restante estaconstituido por fibras, granos y sales

El trigo se emplea fundamentalmente para la elaboración del pan que, junto con la carne,es la base de la alimentación de todos los pueblos desarrollados. Además, la harina detrigo se emplea para la reposteria y la elaboracion de postres, salsas y sopas.

Entre los principales trigos se encuentran:

El trigo comun: la variedad mas cultivada y consumida

El trigo duro o recio: también llamado trigo de primavera. Es el que proporciona la mayor parte del grano en elaboracion de harinas para las pastas alimenticias, las semolas y lassemolinas.



El trigo compacto: con sus dos variedades de invierno y de primavera es de calidadrelativamente baja, deficiente en proteinas y se emplea sobre todo, en harina dereposteria y bizcochos.

Los principales paises exportadores de trigo son, Estados Unidos, Canadá, Rusia,

Australia y Argentina.

El trigo es el cereal mas extendido, se cultiuva en todo el mundo y crece muy bien en lasregiones templadas. Resiste los largos y rigurosos inviernos, si esta cubierto por la nieve.Se cosecha hasta en altitudes de 1.000 metros.Es muy importante distinguir los trigosblandos de los trigos recios o semoleros.

Los trigos blandos tienen el grano blanco y aspecto harinoso, al microscopio se observanpequeños espacios entre las moléculas de almidón que no dejan pasar la luz. Los trigosrecios, que son de mayor valor nutritivo, presentan una capa de aspecto vítreo; lasmoléculas de almidón estan ligadas entre si por materias albuminosas; la luz puede

atravesarlas. Estos trigos ricos en gluten, son indispensables para la dabricacion de laspastas alimenticias, fideos, macarrones, etc. La semola es un trigo recio, quebrantado ypuede ser blanca o amarilla.

GRADOS DE MOLTURACION Y CLASES DE HARINA

Las diversas variedades de harinas se deben al sistema elegido para su elaboracion, a lacomposición de sus elementos nutritivos, a la variedad del cereal del que se obtienen y alos usos a que se destinan.

Las harinas mas usuales e interesantes de mencionar son las siguientes:

Harina Blanca: es el producto finamente molido que se obtiene en la molturacion del trigo,convirtiendo un 68 al 72% del grano en harina. Según su calidad se clasifica en buena,regular y baja.Harina Flor: o de primera, es la que se obtiene del corazon del grano.Corresponde a ungrado de molturacion del 20 al 40% del trigo, y, la semiblancapuede alcanzar hasta un70%Harina fosfatada: es aquella a la que se ha anadido una pequena cantidad de fosfatomonocalcico. En pasteleria se emplean harinas de levadura conteniendo fosfatomonocalcico. bicarbonato sodico y sal.

Harina gluten: es la que contiene proteinas en una proporcion bastante elevada y a la quese le priva de la mayor parte del almidon.Harina integral: se obtiene de la molienda del trigo y contiene todos los elementos del trigolimpio. Su grado de molturacion da el 100% de los componentes del trigo.Semola: es el trigo sin la corteza, molido en basto y cuidadosamente purificado. Sugranulacion determina su calsificacion, semola gruesa, semola fina y semolina. Suele ser de color crema claro y se obtiene de trigos recios, ricos en proteinas. Se emplea en



sopas, pastas, platos dulces, pasteleria, etc. Su conservacion, sobre todo en verano,exige una atencion especial, pues, la polilla de la harina deposita en ella sus larvas.

OTROS CEREALES

Arroz: de todos los cereales es el mas pobre en materias grasas y nitrogenadas, por el

contrario es muy rico en almidon. El arroz es originario de la India, pero hoy se cultiva entoda la zona intertropical y en algunas zonas templadas, entre las cuales se encuentraEuropa. En Europa se cultiva arroz en el Norte de Italia, Grecia y Espana.

Los grandes productores de arroz en Asia son el Japon, la India y China. El arroz es labase de su alimentación.

En Europa, Italia proporciona mas de la mitad de la produccin arrocera. Espana ocupa elsegundo lugar. El arroz fue introducido por los musulmanes en las provinciasmediterraneas y en algunas de la Andalucia interior. La nutrición unilateral de arroz, caso

frecuente en la India y el Extremo oriente, produce una avitominosis por carencia de lavitamina B, enfermedad conocida como el "Beriberi".-

El arroz se cuece el agua, caldo o leche. Con el se hacen sopas, arroces secos, caldosos,rissottos, arroces pilaw, postres y numerosos platos. La harina de arroz no es apropiadapara la panificacion, pero se utiliza con el nombre de crema de arroz para la confeccion desopas. Ademas sirve para la fabricacion de alcohol y almidon.

Avena: es un cereal muy estimado por sus cualidades nutritivas y refrescantes. En cocinase utiliza en diferentes formas, en granos enteros, triturados o en harina para laconfeccion de sopas.Copos de avena: en ingles Quaker Oats, son los granos limpios de impurezas cocidos al

vapor, secados y molidos por medio de cilindros. Los principales paises abastecedoresson Argentina y Checoeslovaquia.

Cebada: es un cereal muy resistente que se adapta a condiciones climatoligicas muyvariadas. Soporta la sequedad y resiste los climas extremos. En las zonas calidas, estecereal crece rapidamente, bastandole cuatro meses para su desarrollo. En cocina seemplea , sobre todo, con el nombre de cebada perlada, que son los granos mondados y



redondeados, en maquinas, con distintos grosores.Centeno: es un cereal apreciado por sus cualidades alimenticias, que puede cultivarse entodas partes, en terrenos pobres y climas rudos, donde el trigo no creceria. La harina decenteno, mezclada con la trigo, da un pan moreno que tiene la ventaja de conservarsetierno durante mucho tiempo. Es el cereal de los paises del norte y de las regiones

montanosas. Ademas sirve para la fabricacion de alcohol, de almidon y de glucosa. Elprincipal pais exportados es Estados Unidos.

Maiz: es un cereal originario de America. Es base de alimentación en un gran numero depaises. Se emplea mucho en Italia, en Espana, en Francia en America Central yMeridional. La harina de maiz amarillo o blanco en algunos paises sustituye a la de trigoen la fabricacion de pan. Proporciona semolas mas o menos finas, que sirven para laconfeccion de pastelillos, sopas, etc. Del maiz se extrae una fecula muy blanca cocnocidacon el nombre de "Maizena". El principal pais exportador es la Argentina.

El Alforfon o Trigo Sarraceno: no es propiamente un cereal, pero su harina se utiliza para

la fabricacion del pan - de alli su nombre de "trigo sarraceno" - galletas y unos panecillosllamados blinis, que se sirven con el caviar.Se cultiva en Rusia - en terrenos graniticos -en Canadá y en algunas regiones de Francia, Alemania y Espana.

La soja: es originaria del Asia pero se cultiva también en Europa, en Estados Unidos, enBrasil, Argentina y Paraguay. Es una planta leguminosa con un fruto parecido a la arveja,comestible y muy nutritiva. Sus granos son muy ricos en materias nitrogenadas y engrasas.

Durante la última guerra, la harina de soja prestó grandes servicios. Se emplea mezclada

con otras harinas, para la confección de sopas, salsas y pures. También se emplea laharina para hacer pan, mezclada con otras harinas, y se la cuece con agua para extraer un líquido conocido como "leche de soja" que es muy rica en proteinas y se consume alnatural o mezclada con jugo de manzana o naranja. De esta "leche" se obtiene un "queso"conocido como Tofu muy apreciado en la cocina japonesa y coreana.

Las féculas (almidones): son un polvo blanco, compuesto de carbono, hidrógeno yoxigeno que se extrae de los vegetales, papas, arroz, sagu, madioca, leguminosas, etc.Se utilizan principalmente para ligar jugos, salsas, sopas, etc.

Feculas Nacionales: son las que se obtienen del arroz, las papas, el poroto y el trigo.

Feculas de vegetales que existen en el paisFeculas exoticas: como el salep, el saguFéculas de legumbres: como las que se obtienen de lentejas, habas, arvejas y habas.Féculas de frutas: como las que se obtienen de castañas, bananas y bellotas dulces.

Perlas del Japón: se hacen con una pasta de almidon de sagu o de mandioca y seredondean en pequenas perlas. Se emplean como la tapioca corriente.



Sagú: se llama asi a la fécula que se obtiene de la palmera del mismo nombre, provienede la medula del tronco de diferentes variedades de palmera de las Indias Orientales y delBrasil. Derriban al arbol poco antes de su floracion, lo sierran en partes de unos dosmetros de largo, de las que se extrae la medula. El sagu se emplea en cocina como la

tapioca, pero, como espesa demasiado, se usa mas para trabar o para la preparacion deciertas sopas y regimenes.

Tapioca: es un producto sacado de las raices feculentas de la mandioca. Esta se producemucho en Paraguay, Brasil, en las Guayanas y en las Antillas, ademas de toda la regiondel Caribe. Las raices son ricas en almidón, se limpian y se tratan con agua hasta eliminar el acido prusico que contienen, por completo.

EL PAN

Es un derivado de la harina. Originalmente el pan no era mas que una masa cocida,resultado de la mezcla de harina, agua y sal. Luego fue harina, levadura, agua y sal. Hoyen dia los productos panificados constituyen una industria, y la variedad es muy amplia.

Se fabrica pan con la harina de; trigo, centeno, maiz, soja, mandioca.Generalmente se trabajan mesas mezcla de harina de trigo con la harina de otroscereales. En Paraguay tenemos diversos tipos de pan de excelente sabor y presentacion.Se ha insistido durante un tiempo en un pan mezcla de harina de trigo y harina demandioca, con el proposito de aprovechar la produccion nacional de mandioca. Hoy en

dia, en que estamos produciendo trigo, ya no se exige esta mezcla, pero, de todasmaneras se ofrece este tipo de pan como una opcion.

Como tipos de pan, tenemos el pan pita o pan arabe, el pan frances con corteza crocante,pan de leche, pan de queso, etc. También hay pan de maiz, tres semillas, de centeno, desalvado, de soja, etc. Todos ellos muy sabrosos. Otro tipo de panificados son las galletas,los coquitos, los palitos, los cañones, etc.

El pan es un complemento de las comidas, de consumo muy comun en lassociedades de cultura occidental.



LOS CONDIMENTOS

Se llama condimentos a las sustancias que se añaden a las comidas para aromatizarlas,suavizarlas, acidularlas, salarlas o engrasarlas. Algunos condimentos son alimenticios, lamayoria aromaticos. En manos de los cocineros constituyen preciosos auxiliares, pues lespermiten transformar el sabor de los condimentos, una comida acre se vuelve suave; unainsipida, aromatica; lo acido azucarado, lo indgesto facil de digerir. En fin por medio de loscondimentos, un alimento natural desprovisto de propiedades nutritivas, adquiere lariqueza necesaria para el mantenimiento de la energia corporal.

Los condimentos no tienen como única misión, mejorar el sabor de los platos oproporcionarselo, sino que, además, actúan enérgicamente, por via refleja, sobre eldinamismo del estómago; excitan el apetito, solicitan la secreción de las glándulassalivarias, gástricas, pancreaticas y las del higado e intestinos, favorecen latransformacion de los alimentos en sustancias que ayudan a la diálisis.

Como sucede con tantas otras cosas, el abuso de ciertos condimentos,(picantes, salados, acidos, por ejemplo), puede perjudicar y provocar trastornos en elestómago.

La calidad y el valor aromático de los condimentos dependen, en primer lugar, de su

origen, frescura y conservación.

Excepto la sal y el nitro, todas las sustancias empleadas como condimentos sonvegetales.

Los pueblos vegetarianos, en particular los que habitan las regiones cálidas de la tierra,son los que consumen mayor cantidad de condimentos fuertes.



Los condimentos y las hierbas aromáticas se emplean en cocina para las preparacionesde base, fondos, caldos, carnes, etc.

CLASIFICACION

Los condimentos se clasifican en alimenticios y aromáticos, y los condimentos aromaticosa su vez, se clasifican en:

Especias frutos - Especias semillas - Especias flores - Especias corteza - Especias raices- Especias hojas

LAS SALSAS

Las diversas salsa refinadas constituyen uno de los fundamentales elementos a los quese recurre para elevar o realzar el sabor de las materias primas utilizadas en la cocina,

sobre todo en la cocina francesa.

En banquetes, las salsas son extraordinariamente útiles para el desarrollo de diversasrecetas, y para lograr variantes con la misma materia prima. Las salsas permiten elevar elsabor de carnes simples, y dar una presentación mas impactante a muchos platos.

El tema de salsas, es muy importante, pero, me limitaré a un recetario útil y posible paralos alumnos, evitando las recetas muy complicadas cuya ejecución exige una preparaciónmuy prolongada y experiencia en el oficio.

Las salsas se clasifican básicamente en salsas blancas y salsas oscuras, y se lasprepara, por una parte con roux oscuros, dorados o blancos; mojados con leche, jugos ofondos especialmente preparados, y, por otra parte, con yemas de huevo y manteca,crema o aceites, emulsionados de suerte a obtener salsas o coulis grasas o magras.

La salsa blanca Béchamel y Veloutée, la salsa oscura, llamada española sonesencialmente salsas madres que han dado nacimiento cada una de ellas a su gruporespectivo y a una gran cantidad de salsas derivadas.

Los jugos o fondos de cocina

Fondo blanco es un líquido de color claro que se logra hirviendo huesos de aves, ternera,o pescado con legumbres y especias aromáticas, extrayendo las proteínas diluibles, comola gelatina que proporcionan sabor y cuerpo.

Fondo marrón es un liquido color marrón hecho de huesos de aves, o novillo y carne, queprimeramente se doran y luego se hierven con legumbres y especias aromáticas.



Fumet, un fondo con mucho sabor, se prepara generalmente con huesos de pescados.Este fondo es preparado usando una técnica conocida como del “sudado”. Huesos y

legumbres se cocinan suavemente, en su propio vapor, eliminando el agua que contienen,para despues agregarle agua o cualquier otro líquido, legumbres y especias.

Court bouillon (“caldo rápido”) es un caldo aromático de vegetales que frecuentemente

incluye vino y/o vinagre. Court bouillon es mas comúnmente utilizado para escalfar pescado, aunque también se utiliza para cocinar legumbres, especialmente las que sesirven á la grecque o frias.

Essence es básicamente igual al fumet pero usa productos altamente aromáticos, comoapio y morillas.

Glace es un fondo reducido. Como resultado de la reducción, el fondo adquiere unaconsistencia gelatinosa y el sabor se vuelve concentrado. Las glaces sirven como base de

salsa o se usan para aumentar los sabores de otras comidas. Pueden ser hechos de otrosfondos; el más común es la glace de viande, hecho de fondo de ternera marrón.

Remouillage, (remojado), es el fondo hecho de huesos que ya fueron utilizados. Entoncesproporcionan un fondo mas suave, que generalemente se utiliza para desarrollar unaglace. Tambien se utiliza para hacer sopa o preparar un fondo, en vez de agua.

Bouillon, (Caldo) es el liquido que se logra al hervir carnes. Es el término francés paracaldo. Es el líquido base para preparar sopas, guisados, estofados y braseados.

Los jugos o fondos, se utilizan comunmente para:

Como base para salsas y sopasComo base para guisados y estofadosCome medio para cocinar legumbres y granos

Las Salsas

La palabra salsa proviene del latín salsus, salado, porque era en principio el condimentoesencial.

Más tarde los romanos usaban el garum, una especie de salmuera a base de pescados yvísceras de pescado.

El concepto simple de agregar sabor se mantuvo hasta la Edad Media y el Renacimiento,cuando aparecen algunas salsas a base de pimienta, de manzanilla y de caldo con vino,miel, jugo de uvas no maduras o agraz o vinagre, en general eran agridulces y espesadascon pan tostado molido. Las salsas como las conocemos hoy son una creación de la



cocina francesa, que permitió el desarrollo de la "alta cocina" y de la cocina derestaurante, conduciendo a la supremacía de la cocina francesa.

Al principio a partir de hongos y vegetales sin especiales condimentos, como la duxelles yel mirepoix, respectivamente y la adición de un caldo a una base de mantequilla y harina o

roux a partir del cual nacieron la velouté, la bechamel y otras y posteriormente la emulsiónen frío, como la mayonesa.

Es en el siglo XVIII, debido especialmente al famoso Caréme y más tarde al igualmentefamoso Escoffier, es cuando se comienzan a clasificar y sistematizar las salsas frías ycalientes, estas últimas en salsas oscuras y blancas, dando nacimiento a las grandessalsas o "salsas madres", demi-glace, española y de tomate, para las oscuras y béchamely veluté para las claras y a partir de ellas muchas otras salsas "compuestas". Por otraparte las salsas frías, a partir de las salsas mayonesas y de la salsa vinagreta, conmuchas derivaciones.

De acuerdo al Larousse Gastronomique, la preparación de las salsas es consecuencia decuatro procesos básicos:

1. El más simple, la mezcla en frío de varios ingredientes sólidos y líquidos, la vinagretapor ejemplo.2. La emulsión, por batido, de un sólido en un líquido en el cual no es solublemanteniéndose estable por cierto tiempo. Puede hacerse en frío, como la salsa mayonesao en caliente, como la salsa holandesa.3. A partir de la mezcla en caliente de mantequilla y harina, lo que se llama roux y unlíquido para dar origen a la béchamel.

4. A partir de un fondo (caldo concentrado) de carnes o de pescado y luego adicionado deun roux claro u oscuro o de otra preparación para dar origen a la salsa veluté, la españolay muchas derivadas.

En definitiva la clasificación general de las salsas puede ser.

Salsas madres blancas: Salsa béchamel y salsa veluté, de las cuales las principalessalsas derivadas de la béchamel, la salsa de queso o Mornay, de crema, de hongos, decebolla o Soubise, de tomate o Aurora, de curry o indiana, de ostras o Escoffier yderivadas de la veluté: de hongos o alemana, de limón y perejil o poulette, de hongos ycrema o suprema, de tomate o aurora, de huevo y limón o argolemono, de langosta y

crema o cardenal, de mariscos o Nantua y otras.

Salsas madres oscuras: demi-glacé, salsa española y salsa de tomate, de las cuales lasprincipales derivadas son: de la salsa española; la bigarade, la bordelesa, la financiére yde la de tomate: la salsa barbecue, la boloñesa, la napolitana, la chasseur y otras.

Salsas emulsionadas calientes: Salsa bernesa y salsa holandesa, derivándose de la



bernesa, la salsa choron, la fayoy, la de trufa y de la holandesa, la muselina, etcétera.

Salsas emulsionadas frías: Salsa mayonesa y salsa vinagreta, de las cuales se derivanrespectivamente: aioli, roülle, andaluza, remoulade, tártara, rusa, etcétera., y laanchoyade, gribiche, ravigote, etcétera.

Una salsa bien preparada debe tener una textura apropiada. Untuosa en el caso de unamayonesa, espumosa en el caso de un sabayon, etc. Debe tener cuerpo con sabores yaromas concentrados hasta el punto justo para completar o formar parte del gusto delresto de la preparación.En algunos casos puede ser complementaria, en otros contrastante, pero nuncadominante. Asimismo su consistencia debe estar de acuerdo a los resultados deseados,puede ser transparente, traslúcida u opaca si se quiere, en este caso, cubrir el alimentocon una forma de glaseado, pero en ningún caso debe esconder la forma de lapreparación principal.

Algunas salsas, como las salsas para pastas, por ejemplo, deben adherirsesuficientemente, nunca deben ser pegajosas. La preparación de salsas es exigente yrequiere equipos y procesos adecuados. Son básicos una olla de paredes gruesas y másbien alta para obtener una buena distribución del calor, mejor si es de cobre estañado.

Indispensable un batidor de alambre y batir rápidamente lo que permita cocinar a fuegomás fuerte y obtener una consistencia más suave, evitando se formen grumos o que sequeme en el fondo. Es esencial la reducción al fuego del exceso de líquido, por lo queconviene cocinarlas destapadas.

En general, no conviene licuar las salsas calientes pues puede alterar desfavorablementesu color y perder el control de su sabor, se recomienda pasarlas a través de un colador dealambre o un chino, apretando los sólidos contra las paredes del colador con cuchara oespátula de madera. Se dice "montar" una salsa, agregarle en el último momento pedazosde mantequilla sin sal helada, para darle brillo y sabor a mantequilla fresca.

Para evitar la formación de una costra a una salsa que va a permanecer en reposo algúntiempo antes de utilizarla, se recomienda pasarle ligeramente por la superficie, al terminar su preparación, un trozo de mantequilla helada sujeto a un tenedor y así formarle unatenue capa de mantequilla.

Si se quiere engrosar una salsa en los últimos momentos de preparación, aun cuando yatenga espesantes, se le puede agregar al final, todavía en el fuego y batiendoconstantemente, pequeñas cantidades de la mezcla de un líquido (agua, caldo, leche,etcétera.) con maicena, harina, harina de sulú o arrowroot, fécula de papas, crema,también una mezcla de crema con yema de huevo, beurre-manié (mezcla de harina ymantequilla), queso fresco y otros aditivos. Las salsas son innumerables y a partir de la"nueva cocina" cada chef idea sus propias salsas que, en definitiva son derivaciones de



las salsas madres indicadas.Las salsas elementalesHay cuatro especies de salsas : Oscuras, blancas, frías y exóticas

Ante todo una noción elemental : ¿qué es un "roux"?El "roux" es una mezcla de harina y de mantequilla derretida (o de cualquier otra materia

grasa), diluida seguidamente en un líquido.El "roux" puede ser blanco u oscuro según la mezcla harina - mantequilla se deje por máso menos tiempo sobre el fuego antes de ser diluida.El líquido que se vierte sobre la mezcla harina - mantequilla no debe estar muy caliente, ypara que el "roux" quede bien amalgamado hay que emplear un batidor.Las proporciones de harina - mantequilla, para obtener un litro de líquido varían según sedesee obtener una salsa ligera o espesa :De 50 g de cada cosa a 125 g de cada cosa.

SALSAS OSCURAS Jugo oscuro Cocción : 4 horas 1 kg de hueso de ternera ; 200 g decorteza de tocino ; 3 zanahorias ; 2 cebollas ; 1 ramillete de hierbas. Se rehogan laslegumbres cortadas, junto con los huesos y la corteza (partidos en trozos), se mojan con 3litros de agua, se sazonan y se dejan cocer a fuego lento. Se desengrasan y se cuela ellíquido dejándolo enfriar. El jugo debe adquirir una consistencia gelatinosa.

Salsa media - glasa Cocción : 3 horas Para 2 litros : 50 g de materias grasas ; 60 g deharina ; 2 cucharadas de puré de tomates ; 4 litros de jugo oscuro. Se prepara un "roux"

oscuro a base de grasa (nunca mantequilla). Cuando adquiera un hermoso tono oscuro,se moja con el jugo oscuro para obtener una salsa clara, añadiéndole el puré de tomates.Remover hasta que hierva, dejando después cocer a fuego lento y espumando confrecuencia. Déjese enfriar. Se puede conservar varios días en lugar fresco.

Salsa Madera Para 8 personas : medio vaso de vino de Madera ; una cucharada de glasade carne o de jugo ; 3 vasos de salsa media glasa. Se vierte el Madera en una cacerola,se le añade la gelatina y se reduce a la mitad por ebullición. Añádase a la reducción lasalsa media - glasa. Se rectifica el sazonamiento y se adiciona una cucharada demantequilla fuera del fuego.

Salsa Périgeux o de trufas ¼ litro de salsa de Madera ; 30 a 50 g de trufas ; 25 g demantequilla. Añádanse a la salsa de Madera las trufas cocidas picadas o cortadas enrodajas, alárguese con el agua de cocción de las trufas y añádase mantequilla fuera delfuego.

Salsa bordelesa Cocción : 25 minutos 1 escalonia ; 100 g de tuétano de vaca ; 1 vaso devino tinto ; pimienta en grano ; tomillo y medio vaso de salsa media - glasa. Se rehoga la



escalonia trinchada con mantequilla, se moja con el vino tinto, se añade la pimienta y eltomillo y se deja reducir intensamente. Seguidamente se agrega la media - glasa, se dejacocer a fuego lento y se desengrasa. Se pasa la salsa por el chino y se le adicionan 50 gde tuétano cortado en dados pequeños. Déjese junto al fuego durante unos 10 minutos, ymézclese el tuétano derretido dejando que flote por encima de la salsa.

Salsa picante Cocción : 15 minutos 2 escalonias ; 1 vaso de vinagre ; 50 g de pepinillos ;2 vasos de media - glasa ; perejil. Pasar por mantequilla las escalonias picadas, mojar conel vinagre, dejar reducir en ¾, añadiendo después la salsa media - glasa. Se deja a fuegolento y, en el momento de servir, se agregan los pepinillos cortados y el perejil trinchado.

Salsa italiana Cocción : 15 minutos 60 g de champiñones ; 50 g de jamón magro cocido ;1 escalonia ; 1 vaso de vino blanco ; 1 cucharada de salsa de tomate ; 1 cucharada deaceite ; 2 vasos de salsa media -glasa. Se rehogan en aceite las setas crudas y cortadas.Después se le añade el jamón cortado en forma de dados y la escalonia, rehogándolosdurante 2 minutos. Mójese con el vino blanco. Redúzcase a la mitad, añadiendo a

continuación la media - glasa, la salsa de tomate y el perejil trinchado. Se sazona y sedeja a fuego lento durante 5 o 6 minutos.

Salsa diabla Cocción : 15 minutos 2 escalonias ; medio vaso de coñac ; 1 cucharadita depuré de tomates ; 2 vasos de media - glasa ; una cucharadita de salsa Worcestershire. Sedoran las escalonias trinchadas, se mojan con el coñac y se reduce a la mitad. Se añadela media - glasa junto con el puré de tomates. Se deja unos minutos a fuego lento, seagrega el perifollo trinchado y se sazona con pimienta de Cayena y salsa Worcestershire.Salsa de estragón ¼ de vino blanco ; ¼ de media - glasa ; estragón. Se dejan en infusiónlas ramitas de estragón con el vino blanco, se agrega la salsa media - glasa, se reduce la

mezcla, se sazona y se pasa por el tamiz. Añádase estragón fresco trinchado.Salsa de tomate Cocción : 45 minutos Se doran con mantequilla una cebolla y unazanahoria finamente cortadas. Añádase perejil, tomillo y laurel y, después, una cucharadade harina y 1 kg de tomates frescos cortados en trozos. Se sazona con sal y pimienta y sele añaden 3 terrones de azúcar. Se tapa y se cuece al horno revolviendo de vez encuando. Después se pasa por un tamiz muy fino y se le añade mantequilla.

SALSAS BLANCAS Caldo blanco o fondo blanco Cocción : 3 horas 500 g de jarrete deternera ; 500 g de huesos de ternera ; 2 zanahorias ; 2 cebollas ; 2 puerros ; unosmenudillos de ave ; 1 atadillo de hierbas ; 2 clavos. Se corta la carne y los huesos y semojan con agua fría, se espuman y se añaden las legumbres y las especias. Se cuece

muy lentamente, se desengrasa y se pasa por una estamina.

Salsa "velouté" o aterciopelada Cocción : 35 minutos 60 g de mantequilla ; 60 g de harina; 1 litro ½ de fondo blanco. Prepárese un "roux" blanco con la mantequilla y la harina.Mójese con el fondo blanco, revuélvase con el batidor hasta la ebullición y cuézasedespués lentamente sin revolver más. Cuando la salsa esté ligada, se desengrasa, sepasa por la estamina y se deja enfriar removiéndola de vez en cuando con el batidor.



El "velouté" es una salsa básica que sirve para la composición de salsas blancas ;nuncadebe servirse sola. Salsa bechamel Cocción : 15 minutos 75 g de mantequilla ; 80 gde harina ; 1 litro de leche. Prepárese un "roux" blanco. Mójese con la leche, revuélvasecon el batidor hasta la ebullición y añádase sal y pimienta. Déjese cocer a fuego lento ypásese por el tamiz de tela. Salsa Mornay Cocción : 15 minutos 75 g de mantequilla ; 80 g

de harina ; 1 litro de leche ; 3 yemas de huevo ; 50 g de queso gruyere o de Parma.Prepárese una bechamel, ligándola con las yemas de huevo fuera del fuego. Cuando lasalsa esté cocida, añádase el queso rallado.

Salsa crema Cocción : 15 minutos 75 g de mantequilla ; 80 g de harina ; 1 litro de leche ;¼ litro de nata líquida. Es una bechamel muy espesa, aclarada con nata. Se pasa estasalsa por la estamina y en vez de añadirle mantequilla se le agregan 50 g de nata líquida.Salsa de langostinos o Joinville Cocción : 20 minutos 100 g de mantequilla ; 40 g deharina ; ½ litro de leche ; 100 g de langostinos. Se prepara una bechamel poco salada yse le añaden los caparazones de los langostinos trabajados con la mantequilla en unmortero. Se le dan 2 o 3 hervores, y se pasa por la estamina a presión. Se sazona con

pimienta de Cayena y se colorea con una punta de carmín.

Salsa Nantua Cocción : 20 minutos 100 g de mantequilla ; 40 g de harina ; ½ litro de leche; 100 g de cangrejos de río cocidos. Procédase como para la salsa Joinville, sustituyendolos langostinos por los cangrejos de río. Se machacan los caparazones y las cabezas conmantequilla y se pasa el puré por un cedazo muy fino, añadiendo la mantequilla a la salsa.Se sazona con pimienta de Cayena y se colorea más intensamente que la salsa delangostinos. Añádase la carne de la cola de los cangrejos.

Salsa Soubise Cocción : 1 hora 40 g de harina ; 40 g de mantequilla ; ½ litro de leche ;200 g de cebollas. Se blanquean las cebollas en agua salada. Cuando estén casi cocidasse escurren y se rehogan con mantequilla. Añádase la bechamel muy espesa, sazonandoy pasando por el tamiz. Caliéntese de nuevo y añádase mantequilla o nata.

Salsas bajas en grasa y en caloríasÚtiles para quienes siguen dietas de adelgazamiento o requieren de una dieta con bajocontenido graso...Muchas salsas utilizadas en la cocina tradicional pueden modificarse para disminuir sucontenido graso y de energía. Sólo es necesario seguir unas sencillas pautas:· Utilizar leche desnatada o semidesnatada, caldos desgrasados y otros productos con

reducido aporte graso y consecuentemente de calorías.· Reducir la cantidad de aceite respecto de lo acostumbrado.Incluso las salsas de este tipo admiten pequeñas cantidades de harina o de maicena paraque queden más espesas y vinos de mesa flameados, para darles un toque especial desabor.

Así mismo, las hierbas frescas y las especias, enriquecen en matices a estas y otraspreparaciones culinarias, haciendo la dieta más variada y apetecible.



Algunos ejempolos de salsas de bajas caloríasPara pescadosSalsa de pimiento: freímos en un poco de aceite un ajo (sin que se dore demasiado) y unarebanada de pan previamente humedecida con agua (absorbe menos aceite). Trituramosel pan con el ajo, 2 ó 3 pimientos rojos asados (ó 1 verde) y sal. Diluimos con agua o

zumo de tomate si la salsa es de pimiento rojo.Para carnesSalsa de setas al queso light (o de champiñones o de cebolla): en una sartén con lo justode aceite añadimos ajo picado y setas troceadas. Dejamos que saquen el jugo y seevapore, sin dejar que los ajos se tuesten demasiado. Se añade un poco de lechedesnatada y queso light (de loncha). Se deja que hierva para que se disuelva bien elqueso y quede homogénea la salsa y se añade a la carne. Indicada para carnes pocograsas elaboradas a la plancha (pollo, pavo, lomo y solomillo, etc.).Para verduras y ensaladasSalsa ligera para ensaladas, espárragos, ensaladilla: separamos las yemas de las clarasde tres huevos; disponemos las yemas en un bol y añadimos 100 g de mostaza, sal y

pimienta; incorporamos 5 cucharadas de aceite, vertiéndolo muy despacio; añadimos 600gramos de queso fresco o blanco desnatado (0% de materia grasa) ó 4 yogures naturalesy después 2 cucharadas soperas de vinagre; rectificamos de sal y pimienta. Si añadimosa esta receta unos cuantos pepinillos, alcaparras y perejil picados, se obtiene una salsaestilo tártara.Salsa de yogur: disponemos en una ensaladera dos yogures naturales desnatados,añadimos 250 g de queso blanco (< 20% de materia grasa), 50 gramos de mostaza ymedio vaso de vinagre, sal y pimienta. Removemos bien.Para platos de pastaSalsa de setas y palitos de pescado: ponemos en una cazuela al fuego un poco de aceite

de oliva, ajo picado, cebolla en juliana y las setas cortadas a tiras. Cuando están listas, seañaden los palitos de pescado troceados, se saltean y se agregan dos cucharadas rasasde harina, sal, pimienta blanca o negra molida y perejil picado. Removemos bien ydejamos que la harina tome un poco de color. Añadimos leche desnatada y removemosbien mientras hierve la mezcla durante aproximadamente cinco minutos.



Cortes de verdurasLos cortes que podemos realizar en las verduras son interminables, solo acotados connuestra imaginacion y experiencia. Los cortes mas comunes y utilizados son:

Bastones: Se trata de un corte de unos 5 a 6 mm. de ancho por 6 cm. de largo.

Brunoise: Se trata de un corte en pequeños cubos de 2 mm. de lado.

Chiffonade: Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas ycortarlas en forma transversal(como anillos) con un grosor de unos 5 mm.

Concase: Se trata de cortes en cubo de diferentes tamaños, generalmente se cortan asilos tomates pelados y sin semillas.

Jardinera: Se trata de cortar los vegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm de

espesor y 4 cm de largo.

Juliana: Se trata de un corte del grosor de un fosforo (2 mm. de ancho por 2 mm. deespesor) y un largo no mayor de 6 cm.

Macedonia: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. de lado, utilizadageneralmente para realizar un ragout. Denominamos asi tambien a la mezcla dediferentes vegetales o frutas cortadas de esta manera.

Matignon: Es una combinacion de un corte Mirepoix y Macedonia.

Mirepoix: Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utilizageneralmente en verduras que luego seran salteadas en aceite o manteca clarificada afuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.

Noicette: Se trata de realizar una forma redonda, como pequeñas pelotitas y se logra conla utilizacion de un sacabocados o cucharita para papas.



Olivette: Es igual al torneado, pero de un tamaño muy inferior.

Paisana: Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm. de lado por 1 mm. deEspesor.

Perlas: Son pequeñas esferas que obtenemos utilizando una cucharita N 10 o 12.

Rodajas: Se realiza de diferentes grosores, como se necesite, generalmente seacostumbra realizarlos de 2 mm. de espesor, que denominaremos A LA ESPAi„OLA.

Sifflets o Biaus: Se trata de cortar los vegetales en rodajas oblicuas.

Vichy: (Denominacion generalmente usada para el corte de zanahorias). Se trata de cortar en rodajas de 20 mm. de espesor, lisas o acanaladas.

Torneado: Es una forma de rallar a las verduras para ponerla presentables para un

plato(generalmente papas, zanahorias o zapallitos), se trata de realizar una formaparecida a una pelota de Rugby, terminada en 5 o 7 caras iguales.

Torneado Cocotte: Se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor.

Torneado Chateau : Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u 8 cms. de espesor y 80grs. de peso.

Torneado Fondant : Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas, 8 cms.de largo y 90 grs. de peso.

Papas Baston: (Generalmente utilizadas para papas fritas) es un corte de 6 mm. deespesor por 7,5 cms. de largo.

Papas Pont-Neuf: Parecidas a las papas baston pero de 1,5 cm. de espesor y 7,5 cm. delargo.

Papas paillee(paja): Parecidas a las papas baston, pero con un espesor de 1 mm.

Papas allumettes(fosforo): Igual a las baston pero con un espesor de 1 mm.

Papas rejilla: Corte realizado con una herramienta especial que confiere a la verdura unaforma de rejilla entrelazada.

Papas Chips: Se trata de un corte en rodajas pero muy finitas, para hacer fritas.

Papas souffle: Se trata de un corte en rodajas de unos 3 mm. de espesor y se preparafrIendo estas papas en aceite caliente(170 - 180 C), durante 6 minutos.



Luego se retiran y se colocan sobre papel absorbente y se dejan enfriar.

Finalmente se vuelven al aceite para terminar la coccion, donde se inflan.

Papas Risolee o Parmentiere : Se trata de cortar las papas en cubitos de 1 cm. de lado.

Papas Paris: Se obtienes con una cucharita Nro. 25

Papas Cabello: De 1 mm. de espesor.

Observaciones:

Con las papas cortada Paillee y un canasto especial, lograremos un NIDO DE PAPAS.

Con las papas cortas Chips y un canasto especial, lograremos una PANERA DE PAPAS.

En estas dos ultimas formas de presentar las papas, es importante NO lavar las papas, yaque se pegan gracias al almidon natural de ellas.

Papas a la Delfina (Pommes de terre Dauphinoise)

Ingredientes500 gramos de papas1 ½ tazas de leche hervida

1 huevo1 taza de queso Gruyère1 ½ cucharadas de mantecaSal, pimienta y nuez moscada a gusto

PreparaciónCortar las papas muy finas, ponerlas en un bol y humedecerlas con la leche hervida con elhuevo batido añadido. Condimentar con sal, pimienta y la nuez moscada. Añadir ½ tazade queso rallado y mezclar.Poner estas papas en una fuente de cerámica o loza que fuera enmantecada y frotadacon ajo.

Esparcir el resto del queso Gruyère rallado, ponga pedacitos de la manteca sobre laspapas, limpiar el borde del recipiente cuidadosamente y cocer en un horno suave 45minutos. Servir en la fuente en que se cocieron las papas.

Papas Duquesa (Pommes de terre Duchesse)

Ingredientes



500 gramos de papas amarillas, peladas3 cucharadas de manteca1 o 2 yemas de huevoSal, pimienta y nuez moscada

PreparaciónCortar las papas en rebanadas gruesas. Hervirlas rápidamente en agua salada. Colar,ponerlas en el horno por un momento para evaporar la excesiva humedad y rápidamentepasarlas por un colador.Poner el puré en una cacerola, secarlas un momento en el fuego, dando vueltas concuchara de madera; añadir la manteca, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada,unir todo con uno o dos yemas de huevo.Esparcir el puré en una asadera enmantecada, dejar hasta que se enfríe y presentar como se indique en la receta.

Nota: cuando esta mezcla se quiere usar para bordes y se quiere usar una manga de

decorar, se usa cuando esté todavía caliente. En este caso no debe ser muy sólida comocuando se quiere hacer croquetas o cuando se la usa como papas duquesa solamente.

Papas Parmentier

Cortar papas en cuadrados de 2 cm más o menos y cocerlas en manteca. Servir en unafuente y espolvorear con perejil picado.

Papas a la paisana

Cortar las papas en rodajas finas. Ponerlas en una sartén con manteca en capasalternadas con acedera o vinagrera, cocidas rápidamente en manteca (usando como unadécima parte de acedera a nueve partes de papas), mezcladas con perifollo y una pizcade ajo rallado. Condimentar con sal y pimienta, añadir caldo de carne (o agua) y esparcir encima pedacitos de manteca y cocer en el horno.

MirepoixEsta mezcla, que se puede hacer con o sin carne, se usa en platos con carne, pescado ymariscos para aumentar su sabor.

Para carne

2 zanahorias pequeñas½ taza de cebolla½ taza de apio100 gramos de jamón crudo1 ramita de tomilloLaurel



Calentar 2 cucharadas de manteca en una cacerola y poner todos los ingredientes a cocer en ella. Añadir la ramita de tomillo y un cuarto de hoja de laurel. Cubrir y cocer a fuegolento hasta que las verduras estén bien tiernas.

Para verduras

2 zanahorias pequeñas100 gramos de cebolla50 gramos de apioTomillo en polvoLaurel

Cortar en dados pequeños todas las verduras y ponerlas una cacerola con manteca.Cocer muy lentamente. Sazonar con sal, una pizca de tomillo en polvo y una hoja delaurel. Cocer hasta que esté todo bien tierno.

Esta mirepoix a veces se lo llama Brunoise. Se usa mucho en la preparación de mariscoscon conchas à la bordelaise. También se la usa como ingrediente adicional en algunassalsas blancas.

Fondo de Ave de caza

Ceda: 3.75 litrosHuesos de aves de caza ( pato, faisán, ganso,et cetera) 3.75 kg.

Agua fría 5.75 LMirepoix 450 gSachet d‟épices 1 Sal a gusto

1.Enjuage los huesos; descongélelos si están congelados2.Combine los huesos y el agua3.Caliente lentamente hasta que hiervan4.Limpiar la superficie, como sea necesario



5.Hervir el fondo a fuego lento de 2 a 3 horas6.Agregue el mirepoix y sachet d‟épices ( y sal); hierva lentamente por una hora y media

adicional7.Colar, enfriar, y almacenar apropiadamente

Fondo Blanco de Ternera

Ceda: 3.75 litrosHuesos de ternera, cortadas en 3 pulgadas de longitud 3.75kg

Agua fría o remouillage 5.75 LMirepoix 450 gSachet d‟épices 1 Sal ( opcional) a gusto

1.Enjuage los huesos; descongélelos si están congelados

2.Combine los huesos y el agua3.Caliente lentamente hasta que hiervan4.Limpie la superficie, como sea necesario5.Hervir el fondo a fuego lento de 2 a 3 horas6.Agregue el mirepoix y sachet d‟épices ( y sal); hierva lentamente por una hora y media

adicional7.Colar, enfriar, y almacenar apropiadamente

Fondo de Pescado

Ceda: 3.75 litrosHuesos de pescados o cascaras de crustáceos 5 kg. Agua fría 5.75 LMirepoix 450 gHongos 280 gSal ( opcional) a gusto

1. Combine los ingredientes2. Caliente lentamente hasta que hierva3. Limpiar la superficie, como sea necesario4. Hierva lentamente de 30 a 40 min.

5. Colar, enfriar, y almacenar apropiadamente

Variación

Reemplace un cuarto de agua fría con una cantidad equivalente de vino blanco. Usemirepoix blanco.



Fondo oscuro de TerneraCede: 3.75 litrosHuesos de ternera, incluyendo nudillos y cortes 3.75 kg.

Aceite lo necesario Agua fría o remouillage 5.75 LMirepoix 450 g

Pasta o puré de tomate 120 - 175 gSachet d‟épices 1 Sal ( opcional) a gusto

1. Enjuague los huesos y seque bien.2. Dore los huesos3. Combine los huesos y el agua4. Caliente lentamente hasta que hierva5. Hierva lentamente por 5 horas, limpiando la superficies si es necesario6. Dore el mirepoix y el puré de tomate. Agregue al fondo; deglace la sartén y agregue alfondo. Agregue sachet d‟épices ( y sal ). 7. Hierva lentamente por una o dos horas adicionales.8. Colar, enfriar, y almacenar apropiadamente.

Variaciones

Fondo oscuro de Pato ( Jus de Canard): Reemplace los huesos de ternera con un peso



equivalente de huesos de pato y cortes delgados. Si se desea, agregue una o más de lassiguientes hierbas o especias a el sachet d‟épices: rosmarino, alcaravea, estragón, salvia

Fondo de Cordero Marrón ( Jus d‟Agneau): Reemplace los huesos de ternera con un peso

equivalente a huesos de cordero y cortes finos. Si se desea, agregue una o más de las

siguientes hierbas o especias a el sachet d‟épices: menta, junípero, comino, alcaravea,rosmarino

Fondo oscuro de Cerdo ( Jus de Porc): Reemplace los huesos de ternera con un pesoequivalente a huesos de puerco y cortes finos. Si se desea, agregue una o más de lassiguientes hierbas o especias a el sachet d‟épices: locote rojo, alcaravea, orégano,

semillas de mostaza

Fondo oscuro de Caza ( Jus de Gibier): Reemplace los huesos de ternera con un pesoequivalente a huesos de venado y cortes finos, o huesos de conejo y cortes finos,dependiendo de las aplicaciones deseadas. Incluya hinojo y/o junípero en sachet d‟épices,

si se desea.

EL ACEITE DE OLIVA

En esta época de dietas continuas, y de cuidados constantes, el aceite de oliva tiene ungran valor dietético, y, a pesar de ello sigue siendo un aceite de consumo escaso, pues

tiene formidables competidores en los aceite logrados de semillas y grasas animales.

Es el único aceite vegetal que es jugo de fruta, que puede consumirse crudo y queconserva íntegramente sus vitaminas y ácidos, además de otros componentes deimportancia en la nutrición humana.

Aceite de Oliva se produce en la cuenca del Mediterráneo, Italia, España, Grecia songrandes productores. También se produce en la Argentina en cantidades suficientes paraexportar.

Hay aceite de oliva de diferentes calidades, y de acuerdo a la misma se clasifican en:

Aceite de Oliva Virgen obtenido exclusivamente del prensado de las aceitunas encondiciones de temperatura óptimas que impidan la alteración del aceite, lavado,decantado, centrifugado y filtrado. Sus variedades son, Extra, con una acidez no superior a 1º. Virgen, con acidez no superior a 2º. Corriente, con acidez no superior a 3,3º .Lampante, con acidez superior a 3,3º. El sabor es importantísimo en el aceite de oliva ydebe ser irreprochable en el caso del Oliva Extra y Virgen, de buen gusto en el Corriente,



y ya de gusto defectuoso en el lampante.

Aceite de oliva refinado: obtenido al refinar aceite de oliva virgen y con acidez no superior a 0,5º. Las técnicas para refinar son singulares y muy especiales pue no deben alterar laestructura glicerídica inicial.

Aceite de Oliva mezcla; logrado al combinar olivas vírgenes que no sean lampantes yolivas refinados con acidez no superior a 1,5º

Aceite de orujo crudo: resultado de someter el residuo de la prensa a solventes. Unsubproducto de la aceituna.

Aceite de orujo refinado; se logra al refinar el aceite de orujo crudo. Su acidez no debe ser superior a 0,5º.

Aceite de orujo de oliva; mezcla de aceite de orujo refinado y aceite de oliva virgen que no

sea lampante, con acidez de hasta 1,5º

El aceite de oliva, como todo aceite vegetal no tiene colesterol, y su sabor es exquisito.

Pruébelo en una ensalada de tomates frescos y maduros con rúcula, cebollas crudas yqueso fresco. Con una buen vino blanco de su agrado, la experiencia es sensacionalEL SERVICIO DE COMEDOR

Todas las recetas que desarrollamos en la cocina, tienen un destino, el huesped, elcomensal, el cliente. Es decir, aquella persona que hizo el pedido, y, que para poder

disfrutarlo, se ubica en el comedor.

El comedor entonces, es el lugar en donde se sirven las comidas a los clientes. Loscomedores se organizan también, de acuerdo al menu y de cuerdo al servicio que estemenu exige o se desea ofrecer.

Asi como la cocina se desarrolla en base al menu, los comedores también se desarrollanen base al menu. Cada carta, cada menu, tiene un servicio.

El servicio determinara la cantidad de personas que trabajaran en cada turno para atender a los clientes en forma eficiente.

En un restaurante colectivo, un comedor universitario por ejemplo, donde los clientes sesirven ellos mismos, se necesitara tener, de acuerdo a la longitud de la linea de servicio yde la cantidad de platos ofrecidos, un cierto numero de cocineros-ayudantes, que seocuparan de atender a los clientes. Una cajera que se ocupará de las cobranzas y uncierto número de ayudantes que se ocuparan de la limpieza de las mesas y de brindar apoyo en todo momento a los cocineros y a los clientes.



En un restaurante con un menu mas elaborado, y, que exige un servicio detallado, setendra un personal capacitado y entrenado para desempeñarse en funciones especificas.

OBJETIVOS Y TAREAS DE ALGUNOS CARGOS EN EL RESTAURANTE

GERENTE

OBJETIVOSDirigir la operación de todo el Restaurante y cocina en forma ordenada, práctica yproductiva, siguiendo las normas establecidas por la Dirección General.

Establecer un sistema de normas y metodos operativos que permita a los empleados asus órdenes trabajar en forma armoniosa, ordenada y productiva.

Obtener los beneficios máximos posibles para el Restaurante con elevados standars de

calidad y servicio.

TAREAS Y RESPONSABILIDADES

Organizar, con los encargados, cada uno de los departamentos. Cocina - Restaurante -Grill - Beer Garden - Deposito



Trabajar con el encargado de Depósito para desarrollar niveles adecuados de stock y unapolitica de compras válida y actualizada.

Ocuparse personalmente de las compras de mercaderias.

Mantener standars de producción, a través de control de porciones, control de stocks,higiene de los lugares de trabajo, higiene del personal, costos de labor y costos dealimentos y bebidas.

Recibir a la clientela, atenderla personalmente en toda ocasión y principalmente durantelas jornadas de mucho trabajo. Manejar las quejas con tacto y diligencia.

Trabajar con el Maitre D'Hotel para desarrollar normas de servicio que se adecuen a lasrealidades fisicas de cada lugar de servicio.

Entrenar al personal de servicio

Establecer un plan de disciplina interna, que se siga y respete.

Mantener a los propietarios, constantemente informados.

MAITRE D'HOTEL

OBJETIVOS

Organizar los servicios del Bar y del Restaurante, siguiendo las directivas del Gerente.

Mantener un contacto directo con los clientes, para estar en condiciones de ofrecerlesiempre excelente comida y organizar el servicio de acuerdo a sus espectativas.

Obtener el maximo rendimiento del personal a su cargo a traves de actitudes serviciales,positivas y vendedoras.


Explicar a sus empleados, las normas y reglamentos del servicio, como asi también susobligaciones.

Mantener la disciplina del personal, en el Bar y el Restaurante.



Distribuir el trabajo de acuerdo al numero y categoria del personal que disponediariamente.

Elaborar las rutinas y horarios de servicio. Organizar las estaciones o secciones de losmozos y ayudantes.

Controlar las rutinas de arreglo del comedor y la limpieza de la vajilla, cristaleria yplateria.

Controlar la higiene y presentacion del personal bajo su supervision. Uniforme, aseopersonal, calzado, etc.

Explicar a los mozos y ayudantes la composición de los platos del menu.

Controlar la existencia de todos los productos ofrecidos en el Menu y la carta de Bebidas.

Orientar a los mozos y ayudantes sobre el servicio, atencion al cliente, calidad y tipo deservicios ofrecidos.

Acompañar al cliente a su mesa y asistirlo. Ayudarlo a sentarse y explicarle los platos delmenu.

Tomar los pedidos del cliente u organizar con los mozos del salon la manera de tomar elpedido. Atender las posible quejas o comentarios del cliente, procurando siempreconservar la calma,los buenos modales y la actitud servicial.

Recorrer el comedor, observando el servicio que sus empleados ofrecen a los clientes.

Organizar con los clientes sus reservas de mesa y sus pedidos especiales, respetandosiempre las normas establecidas.

Presentar a la Gerencia sugerencias personales o del cliente, para ver si ellas pueden ser incorporadas al servicio.

Tomar el inventario de todo el material bajo su responsabilidad, alimentos, bebidas, vajilla,manteleria, cristaleria, plateria, etc.

Controlar la asistencia del personal.Controlar que todo el personal a su cargo maneje y sirva las bebidas y comidasrespetando las reglas establecidas. Ej. todos los mozos y ayudantesdeberanpedircualquier producto por medio de una comanda o pedido de cliente, al Bar o ala Cocina



MOZO

OBJETIVOS

Brindar a la clientela un servicio esmerado, atento, prolijo, eficiente y agradable.


Organizar su estacion.Revisar la "Mise-en-place" en general

Montar las mesasLimpiar los cubiertosLimpiar la vajillaLimpiar las copasLlenar los saleros, pimenteros y azucarerosControlar la estacionControlar copas picadas o material defectuoso



Controlar existencia de alcoholControlar existencia de aceite, ketchup, mostaza, salsa inglesa, queso rallado,vinaigre,etc.

Averiguar si falta algun plato del menu Averiguar si falta algun vino de la carta

Averiguar las reservas paras el almuerzo o cenaRecibir al cliente si el Maitre D'Hotel no puede hacerloSaludar al cliente y acompanarlo a la mesaRetirar y acercar las sillas a las damasSugerir platos del menuControlar la cuenta

Agradecer al cliente al acercarle la cuentaDespedir al cliente cuando se retiraLimpiar la mesa durante el transcurso del almuerzo o cenaLimpiar la mesa inmeditamente despues que el cliente se haya retirado y volver amontarla

Cambiar ceniceros frecuentementePermanecer el mayor tiempo posible en su estacionEvitar charlas, bromas y risas durante el servicio, en el comedor.Servir y reponer la bebidaEncender el cigarrillo al clienteOfrecer Cerveza y otras bebidasOfrecer entradas y postresOfrecer puros, digestivos, licores y cafe.Cuidar su apariencia personal. Llegar a hora

AYUDANTE

OBJETIVOS Asistir a los Mozos en todo, para brindar un servicio excelente.

TAREAS Y RESPONSABILIDADES Asistir en todo momento a los mozos, al Maitres D'Hotel y al Gerente.Limpiar la estaciónMantener la estacion con los elementos necesarios

Limpiar las champañerasLimpiar las zonas de apoyoRetiras los envases vacios de las areas de transito

Controlar que los baños del restaurante estén limpios, con jabón, papel higiénico, ytoallasControlar las copas picadas o material defectuoso



Controlar el stock de manteles y servilletasControlar la existencia de queso rallado, sal, pimienta, salsa inglesa, mostaza, ketchup,etc.

Servir agua, pan y mantequilla al cliente

Servir cafe e infusionesLimpiar la mesa de las últimas cosas que queden en ella, copas, ceniceros sucios, etc.Remontar las mesas

Cuidar su apariencia personalLlegar a hora

JEFE DE COCINA

OBJETIVOS

Dirigir la operación de toda la cocina en forma ordenada, práctica y productiva.

Obtener el maximo rendimiento posible de todas las materias primas utilizadas para la

elaboracion de las comidas servidas a nuestros clientes.

Asegurar la total satisfaccion de los clientes a traves de la excelente presentacion detodos los platos y del desarrollo de estandars de produccion.

Administrar el trabajo de todos los empleados a su cargo para obtener un costo deproduccion logico y razonable, totalmente en relacion con las ventas de todo el



restaurante.

Administrar todas las mercaderias necesarias para la elaboracion de la comida y obtener los costos de alimentos fijados como objetivos en el desarrollo de las recetas.


Organizar toda la cocina.Coordinar el trabajo de todos las personas a sus ordenes.Controlar todas las areas de trabajoOrganizar las rutinas diarias de los cocineros, ayudantes y lavaplatos de acuerdo a lacantidad de trabajo del dia.Entrenar al personal de cocina para capacitarlos y tener siempre a mano personal encondiciones de suplantar a cualquier ausente.Organizar los horarios de trabajo de toda la cocina.Organizar y controlar la limpieza de la cocina, heladeras, congeladores, maquinarias,

deposito, almacen, fritadora, plancha, etc.Organizar los pedidos de compras de mercaderias con el Gerente y el Encargado deldeposito.Controlar conjuntamente con el Gerente, el costo de la produccion de alimentos.

Mantenerse en continua comunicacion con el Encargado de Deposito para enterarse delmaterial que dispone para la elaboracion de comidas.Delegar responsabilidades y controlar.Organizar el inventario de mercaderias mensualmente.Controlar la utilizacion de las materias primas y evitar las perdidas y desperdicios de

mercaderias.

ENCARGADO DE COMPRAS

OBJETIVOS

Dirigir y controlar todas las compras de mercaderias para la unidad en forma practica,sencilla y logica.

Establecer un sistema de compras que puede ser controlado por un auditor o por losduenos.

Obtener la mejor calidad al mejor precio posible.

Mantener los niveles de Stock establecidos con el Gerente y los Encargados de



Departamentos.

TAREAS Y RESPONSABLIDADES

Organizar copn todos los encargados de departamentos los niveles de stock.

Organizar con todos los encargados de departamento los dias de pedidos.

Obtener por los menos de tres proveedores precios de mercaderias iguales.

Controlar la anotacion de las mercaderias en el Libro de Compras.

Mantener informados a los jefes de departamentos de los precios de las mercaderias.

Controlar los promedios utilizados de materias primas para la elaboracion de las comidas.

Organizar con el encargado de Deposito, las diferentes areas de deposito, de acuerdo alos rubros establecidos por el Gerente y el Contador.

Controlar que todos los depositos este siempre bien ordenados y en condiciones de ser inventariados.

Controlar la recepcion de las mercaderias y su correcta anotacion en el Libro deCompras.

Controlar que ninguna mercaderia salga de los depositos sin la correspondiente nota de

Pedido Interno.

Sommelier: se encarga de la cata de vinos, el servicio de vinos y apoya a los mozos.

Barman: se ocupa de la preparacion y expendio de bebidas

Hostess o Anfitriona: en algunos restaurantes, para mejorar el servicio, cuentan consenoras o senoritas, que se ocupan de asistir al Maitre D'hotel, recibiendo a la gente,ocupandose de sus abrigos y otras pertenencias y luego dirigiendolas a la mesa que seles ha asignado.

Capitan o Chef-de-Rang: en servicios omplicados, se desarrolla la funcion de Capitan. Uncamarero experimentado que tiene una estacion, con tres o cuatro camareros y dos



ayudantes

ESTILO GERENCIAL

Quién es el jefe? Diferencias que impulsan la elección.

En el negocio que nos encontramos específicamente, y en cualquier otro negocio. Larespuesta a esta pregunta es, El Cliente. El cliente es el verdadero jefe, que nos permitecomprar la casa y el coche, pagar el colegio de los hijos, y las facturas, y todo esto lo



hace con gusto en proporción directa al trato que recibe de usted.

Al cliente se lo puede ganar, se lo puede recuperar y se lo puede llegar a perder definitivamente. Gastará su dinero a cambio de productos y servicios y traerá a susamigos y clientes, si está satisfecho de lo que recibe. Si uno lo engaña, se está

engañando a sí mismo. Está dando la espalda a alguien que le permite pagar sus gastos.

El personal que trabaja en un restaurante, en un bar, en un hotel, puede pensar que lohace para la empresa que le ingresa en la nómina de empleados a fin de mes. No es así,trabajan para sus clientes, y cobrarán en la medida en que sean capaces de satisfacer lasnecesidades de estos. De no ser así, tarde o temprano se lo harán saber, porquedecidirán gastar su dinero en otro sitio.

En saber quién es en realidad el jefe y cómo ha de ser tratado radica la diferencia entre eléxito y el fracaso. La ceguera de algunos directivos y mando intermedios, que nodefienden los intereses de ese verdadero jefe, el cliente, (pensando y haciendo creer a los

empleados que ellos son la máxima autoridad y que las necesidades de los clientes sonalgo secundario) solo consigue provocar confusión y desánimo entre los trabajadores,obligados a convertirse en actores para conservar el sueldo. Un sueldo que en últimotérmino es pan para hoy y hambre para mañana, porque el cliente también abandona alos directivos y mandos que no son capaces de impulsar el deseo de calidad a la primera,la calidad en los detalles, que es la que nos va a diferenciar de nuestra competencia.(Domenec Biosca. 1000 detalles que hay que cuidar en un Hotel. Edic. 1993. ISBN 84-86743-46-X)

EL ESTILO DE DIRIGIR NECESARIO PARA QUE LOS CLIENTES REPITAN

Recuerdo que, cuando en los años sesenta cursaba la carrera de Ciencias Empresariales



en ESADE, algunos profesores afirmaban que cuando llegáramos a ser gerentes odirectores de empresa no podríamos dedicar tiempo a los detalles. Deberíamos centrar nuestro interés y nuestro tiempo en las grandes cifras de la cuenta de explotación.

El consejo no era desacertado si pensamos que en aquellos tiempos los clientes hacían

cola a la puerta de los hoteles y apartamentos para poder disfrutar unas vacaciones. Unaépoca, en los primeros albores del turismo, en las que las listas de espera eran algonormal y las personas se conformaban con poder salir de vacaciones. Unos años en loque había que dirigir aplicando un método que llevara a una masificación del turismo, unmétodo que posibilitara atender más y más visitantes para poder saciar la poco menosrecién nacida sed de viajar de unos clientes que pacientemente esperaban en la cola unaoportunidad de que se les atendiera.

Naturalmente, aquella primera demanda importante fue pronto seguida de una crecienteoferta. Muchos empleados entre despiertos e inteligentes, con olfato y mucho valor, seestablecieron por su cuenta con la sana intención de ganar mas dinero. Llegó entonces el

momento en que los clientes podían elegir entre cada vez más posibilidades. Las listas deespera se fueron reduciendo y, en paralelo, nacieron los nuevos métodos de dirección.Cuando la cola desaparece, usted cliente, puede y debe elegir, se vuelve mas exigente, yquiere algo mas que una simple oportunidad de disfrutar de unas vacaciones.

Con la aparición de la competencia, la lista de espera ya no es de clientes, sino deempresarios, de ejecutivos y de directivos que acuden al domicilio de los consumidores enbusca de clientela. Aquel profesor que nos recomendaba no perder el tiempo en detallesya no tiene razón. Hay que dirigir pensando constantemente en los detalles, hay que crear la cultura del detalle, el amor al detalle, la calidad de los detalles. Hacer las cosas bien a

la primera es, en sí, un detalle. A raíz de esa tendencia se crean y desarrollan las técnicasque cuidan la calidad, los costes, los plazos y el servicio al cliente.

Pero esta revolución en los métodos de dirección y de atención no acaba aquí,. Susegunda vertiente es la que determina que el cliente, satisfecho con las instalaciones, elservicio y los productos recibidos, busque y seleccione a su proveedor por otra variable, laatención, el carisma con que es tratado por todos y cada una de las personas,circunstancias y ambientes con que se encuentra durante su estancia y su relación con laempresa turística, no solo por lo que rodea al comercial que le visita y que le intentaconvencer y traer.

Esta estrategia de éxito lleva a la necesidad de dirigir a nuestros equipos de profesionalescon otro estilo, con otros modos, tonos y actitudes, para lo que, lógicamente, hacen faltaotras aptitudes. Una de estas es la de saber escuchar de forma permanente, organizada yreflexiva a los que durante la jornada laboral realizan las tareas que pretendemosmejorar.

Podemos optar por el asesoramiento de los expertos externos o por la acción directa de



los integrantes de cada puesto de trabajo, sección o departamento. Si escogemos estaúltima, estaremos desarrollando los círculos de calidad . Habremos logrado desarrollar unestilo de dirección que fomenta la búsqueda de la mejora constante entre losresponsables de realizar un trabajo , una determinada tarea o un proyecto.

Cabe indudablemente optar por la incorporación de un profesional experto, externo anuestra organización. Es la otra alternativa válida y que, al igual que la anterior, debeevitar por todos los medios que el estilo de dirección fomente una cultura de buenos ymalos, expertos y trabajadores, aduaneros o controladores y contrabandistas oempleados.

En definitiva, para conseguir que aumente la calidad del servicio y la atención al cliente,hay que partir de algo fundamental: revisar el estilo de dirigir. Hágalo ahora. No espere aque lo obliguen sus clientes. Organice la formación reciclaje de su equipo. (DomenecBiosca. 1000 detalles que hay que cuidar en un Hotel. Edic. 1993. ISBN 84-86743-46-X)

QUIERE DE VERDAD QUE SUS CLIENTES VUELVAN?

Quiere de verdad que sus clientes vuelvan? La respuesta es afirmativa, conindependencia de que se dirija a empresarios, directivos, jefes, mandos intermedios opersonal de base. Sin embargo, algo ocurre cuando la conducta de algunos miembros dela organización provoca justamente lo contrario: que el cliente no vuelva más.

Ocurre probablemente que la alta dirección se ha olvidado de 10 medidas clave de la que

depende el encaminarse o no hacia la calidad total, entendida como la coincidencia entrela calidad prevista, la servida y la que es útil al cliente. Una coincidencia que lleva a éste avolver y que está bastante alejada de algo que he percibido en numerosas ocasionesentre directivos, que piensan que llegar a la calidad total es como una fiesta mayor, comoun seminario y ya está. No me cansaré de acentuar que la calidad total es una acciónconstante, un marketing interno dirigido a los empleados, los clientes de dentro de laempresa, que deben llegar a actuar con la calidad total prevista. Un marketing interno quecomplementa al externo dirigido a aceptar y mantener la clientela de pago.

IMPREGNAR A TODA LA ORGANIZACION

Para alcanzar el éxito es fundamental impregnar e implicar a toda la organización en elcumplimiento de los 10 puntos que a continuación detallo.

01-La estrategia del marketing diferencial escogida. Durante un año me he dedicado apreguntar a todos los asistentes a mis seminarios, cursos y conferencias algo



aparentemente elemental: en qué querían que su empresa fuese líder, donde situaban ladiferenciación con la competencia. Un escaso 20 por 100 de los encuestados, en sumayoría directivos, jefes y mandos, era capaz de definirlo en forma breve, concisa yconcreta. Prefiero no imaginar los resultados si la pregunta hubiera sido hecha a sustelefonistas, secretarias o personal administrativo. Lo cierto sin embargo, es que la alta

dirección sabe en qué quiere diferenciarse y en qué parcela quiere ser líder, lo que ocurrees que ese conocimiento no se ha trasladado al resto de la organización.

El esfuerzo, la ilusión, la calidad en los detalles con que el alto directivo impulsa a laorganización para que alcance los objetivos, están precisamente influidos por eseconocimiento que acabo de mencionar. Otro personal que ahora no tiene la mismadedicación, entusiasmo y virtudes, podrían también participar en el proyecto consemejante intensidad si conociera esa estrategia de marketing.

02.- Vivimos en la era de los servicios. En la actualidad, un producto no puede vendersecon eficacia sin servicios complementarios. El cliente presupone que el producto que

adquiere cuenta con la calidad precisa, paga por los servicios incorporados al mencionadoproducto y repite la compra cuando comprueba que tales servicios son una realidad. Enlos mercados de hoy, un precio bajo y sin servicios esta a un paso de la sensación detomadura de pelo y no se repite.

Cuando hablo de servicios no sólo estoy refiriéndome a hechos materiales, también a laveracidad y tipo de publicidad, a la utilización del idioma o lengua adecuada a cadaregión, a la amabilidad en el trato y en las esperas. De este modo podríamos enumerar una multitud de argumentos (algunos tangibles, otros no) que deben ser tenidos muy encuenta. Sirva como ejemplo el restaurante en que el producto es comida y bebida, pero

donde es posible definir hasta 150 detalles de servicios que el cliente aprecia y desearecibir, y de los que depende en buena parte que vuelva o no.

03.- Tolerancia al error para que corregirse no sea un hecho heroico. La satisfacción delas necesidades de un consumidor es algo dinámico y para ello es preciso rectificar deforma periódica. Incite a sus colaboradores a autorectificarse. A adaptarse a los deseoscambiantes del cliente. A la reconquista rápida del cliente cuando en algo hemos fallado.

04.- Hábitos de conducta deseados y no deseados. Son numerosas las empresas queorganizan shows con el objetivo de mejorar la calidad total. En ellos participa la altadirección, lo cual es adecuado siempre y cuando no se realice como algo aislado. No

basta con predcar desde el púlpito de la dirección general una vez al año. Eso sólo sirvepara que se dé pié a comentarios jocosos Nosotros somos distintos, nuestro caso esdiferente, aquí no es posible aplicar esto. No son suficientes los sermones encendidos,hay que profundizar, debe calar el concepto de calidad total en las personas que formanla organización, exponiendo de una forma fácilmente asimilable por nuestra culturaceltibérica. No vale la pena poner ejemplos vistos u oídos en Japón. Hay que explicar yhacer otras cosas.



05.- La medida del nivel de calidad total a conseguir. Cada componente de esa calidadtotal debe tener su estándar y su posibilidad de ser medido en términos de calidad. Sólo loque se puede medir, y de hecho se mide, no puede permitir saber si avanzamos o por elcontrario estamos retrocediendo. Para poder rectificar hay que controlar, entendiendo el

control como el instrumento que nos permite medir y rectificar.

En ocasiones se analizan aisladamente los resultados de un departamento si tener encuenta que un cliente vuelve a demandar un servicio por el impacto en conjunto querecibe y no por la suma algebraica de las actuaciones de cada departamento. De hecho,repetimos nuestras compras en unos grandes almacenes no por la suma de la atencionesrecibidas en cada sección. Un único impacto negativo puede inducirnos a no volver adicho centro.

Cuando se fijan objetivos que posteriormente van a ser controlados hay que analizar previamente se si trata de objetivos divergentes, es decir si afectan a varios

departamentos y al tiempo enfrentan intereses. Ese tipo de objetivos no se debenestablecer a menos que previamente hayan sido consensuados y pasen a ser convergentes. De no hacerse así, se corre el riesgo de que no se alcance, provocando uncaudal de excusas, quejas y sentidos de culpabilidad.

06.- Concepto práctico del cliente –proveedor interno. Es preciso desarrollar una sólidaestructura interna de dirección que entienda que dirigir no es sólo da órdenes, sino que estambién poner orden. En este punto entendemos por orden el buscar internamente entredepartamentos la calidad total que ha de recibir el cliente. El cliente no entiende dedepartamentos.

07.- La calidad en los detalles. Cuidar las apariencias, es decir, trasmitir la imagen que sepretende, con objeto de facilitar a los consumidores el conocimiento del producto. De lamisma forma que la presentación influye en un artículo, la imagen de la dirección serefleja en el personal de la empresa , y viceversa. La apariencia es importante, el cómovestimos, hablamos, escuchamos, escribimos, o reaccionamos influye en las valoracionesque de nosotros se hacen. Sólo los genios escapan a esta pauta.

Hemos de imponer la escuela de los detalles como moda dentro de la empresa. Unaescuela en la que cada empleado puede aprender, informarse, reflexionar, evaluar sunivel de sensibilidad ante lo que mira y no ve, escucha pero no oye, y ejecuta aunque no

recibe el impacto de las consecuencias. Es preciso definir y enriquecer los mensajes de lacalidad, para que el hábito acabe por ofrecernos calidad a la primera. La calidad queaparece cuando uno decide hacer las cosas con el fin de que el cliente repita.

08.- La necesidad de escuchar al cliente y al empleado. La calidad total tiene uncomponente principal: la calidad que es útil para el consumidor. Esto presupone que hayque interrogar a nuestros clientes en relación con lo que desean y sobre lo que



consideran que debemos mejorar en nuestro servicio. Es habitual encontrar buzones desugerencias e impresos de evaluación de servicios: métodos en conjunto que soncontestados por los clientes descontentos y cuyos resultados, por tanto, desfiguran larealidad. Lo recomendable es diseñar sistemas para poder escuchar al cliente callado y,en la mayoría de las ocasiones, satisfecho.

La calidad total tiene otro componente no menos importante: la calidad servida. Esta laproducen los empleados en forma individual y en sus relaciones como departamentos yequipos de trabajo que se complementan. Hay que escuchar también a sus empleados.

09.- El rigor dinámico. Lo hago así porque así me lo han ordenado o toda la vida se hahecho así” son respuestas usuales propias de lo que podríamos denominar rigor estático.

Cuando el método que se aplica lleva incorporada la búsqueda periódica y constante de lamejora, tenemos el rigor dinámico.

10.-.Seleccionar y formar el personal. Todas las medidas expuestas hasta ahora pueden

realizarse si previamente y también posteriormente mantenemos una constante seleccióndel personal. Un empleado incompetente nunca ofrecerá una calidad total. Además espreciso concretar los niveles de calidad de cada puesto de trabajo y seleccionar apersonas que sean capaces de ajustarse a esos niveles, y de comprender porqué y paraqué se les contrata; en definitiva, lo que se espera de ellos. La diferencia entre como seautoevalúa uno y cómo lo considera la dirección puede ser abismal, llegándose a unasensación de fracaso en la dirección y a otra de explotación en el empleado. Ninguna deellas ayuda a llegar a la calidad total y las dos provocan que el cliente pague lasconsecuencias.

CONCLUSION

El establecimiento, la mejora del objetivo de que el cliente vuelva, son tareas que sehacen realidad con algo mas que con discursos. Es preciso poner en práctica estas 10medidas en su totalidad con la misma energía con que se aplica el marketing externo alos clientes que pagan. Queremos que los clientes internos, los empleados, mantenganlas conductas por las que han sido contratados, y así conseguir que el cliente externoquiera volver. (Domenec Biosca. 1000 detalles que hay que cuidar en un Hotel. Edic.1993. ISBN 84-86743-46-X)



PEQUEÑAS DIFERENCIAS QUE INDUCEN A LA ELECCION

Un viaje en avión de Madrid a Zurich en una determinada línea aérea y regreso en unvuelo de otra compañía. La duración ha sido la misma, los asientos semejantes, la comida

parecida, todo casi igual y, al mismo tiempo, distinto. Prefieres la del vuelo de regreso,cuyo avión, con la misma duración de vuelo, despegó justo a las 15,45, la hora prevista desalida.

Los asientos eran prácticamente iguales en los dos aparatos, aunque un pequeño detalleen el respaldo los hacía más cómodos. La comida era tan de plástico como la del vuelo deida, pero los condimentos estaban especialmente cuidados y los cubiertos de metalcompletamente nuevos. Y lo más agradable, las azafatas del primer avión se limitaron atratarte con corrección, mientras que las del viaje de regreso te han sonreído en todomomento, y en dos ocasiones que mirabas un poco embobado, en lugar de apartar lamira con desaire, se han dirigido hacia ti y te han preguntado si necesitabas algo. Al llegar

a Madrid, has contado maravillas de la compañía en cuestión. Te ha parecido que eso escalidad.

La calidad en los detalles marca la diferencia. En el servicio de un banco todos estamosconvencidos de que no nos haremos millonarios con los intereses en la cuenta corriente,pero no soportaríamos el mínimo mal trato. Es posible tomar varias líneas aéreas parahacer el trayecto Madrid-Zurich, pero si puedes, en el próximo viajes repetirás compañía:



has valorado positivamente la calidad “industrial” de la butaca y la calidad “profesional” de

las azafatas.

QUE HACER PARA CONSEGUIRLO

01.- Voluntad de conseguir calidad. La primera condición para que la calidad aparezca enlos productos y servicios de una empresa industrial o de servicios es que exista voluntadmanifiesta de conseguirla. Que haya un programa activo de calidad en los detalles.

02.- Qué entiende el cliente por calidad? Una vez tomada la decisión de diferenciarse abase de calidad es preciso definir lo que nuestra clientela entiende por calidad. Elconcepto de calidad varía con rapidez y esta sujeto en cada momento a expectativascambiantes de los diferentes segmentos de clientes. Por eso es imprescindiblepreguntarse que entenderá nuestro público por calidad en la prestación de un servicio, enel acabado de un producto, etc.

En el campo de la calidad industrial, los baremos son mas duraderos, aunque tambiénexiste un importante margen para las “expectativas cambiantes”. En una silla las filigranas

decorativas concentraban hace años todo el valor de calidad diferencial. Hoy, paradeterminadas personas, esta calidad reside en la funcionalidad, el perfecto acabado y enel diseño sugerente.

En la prestación de servicios esta cuestión adquiere mayor relevancia. Qué es un buenservicio para el cliente de un hotel? Desea, por ejemplo, que el empleado de recepción,sin haberle visto nunca antes, justo después de tomar sus datos, le llame por su nombre

de pila? “Perfecto, Don Julián, ya tiene su habitación preparada” Valora esto el cliente o leparece exagerado e improcedente?

La calidad no es única ni la perciben por igual todos los clientes. Cada persona requiereuna calidad distinta.

Una empresa debe conocer la o las calidades que demandan sus clientes y ha deprocurar introducirlas en la prestación de sus servicios: justo la calidad esperada por esosclientes, y no otra. La calidad se entiende cada vez mas frecuentemente como un factor que abarca e impregna la “totalidad” de las empresas

03.- La calidad de los detalles: una necesidad que abarca toda la organización. En lasempresas de servicios se fija la atención sobre todo en la calidad del producto final quepercibe el cliente, y se cuida especialmente la calidad del contacto entre el público y elsuministrador final del servicio. A pesar de ser ese momento definitivo, no debe olvidarseque la calidad, factor determinante de la prestación del servicio, es una exigencia que hade estar presente en todos los instantes de la realización de una tarea que tiene comodestinatario al propio cliente.



En el ejemplo anterior del banco, el cliente también entiende por calidad que no seproduzcan errores en sus transacciones. Los responsables de esa “calidad” no se

encuentran cara al público y nunca entraron en contacto directo con los clientes; sin

embargo, de la calidad de su trabajo depende la calidad final del servicio o el productoque adquiere el cliente. En estas empresas de servicios, esa calidad que evita los erroreses comparable a la calidad que en firmas industriales impide los malos acabados. Un error en la transferencia bancaria es un defecto de acabado; un fallo en el tratamiento final delproducto en la empresa de servicios se traduce inmediatamente en una mala imagen delhotel, restaurante o compañía de seguros.

Por ese motivo, en las empresas de servicios la calidad y el buen trato al publico se debenentender como un todo, en el que ha de estar implicado todo el personal.(Domenec Biosca. 1000 detalles que hay que cuidar en un Hotel. Edic. 1993. ISBN 84-86743-46-X)

Cada comedor, de acuerdo a su menu, a su estilo de servicio, y, por supuesto de acuerdoal volumen de clientes que tenga diariamente, desarrolla el personal que necesita paraservir y atender a sus clientes.

Los restaurantes colectivos, los restaurantes gourmet, los comedores para banquetes, losbares, los centros nocturnos, el servicio de habitacion de los hoteles. Todos preparan,entrenan y capacitan a empleados de acuerdo a sus necesidades y exigencias.

Un mozo bien entrenado, sera capaz de atender las necesidades de sus clientesmediante un servicio organizado, rapido, elegante, eficiente, teniendo en cuenta siemprelas normas de trabajo e higiene.

El cliente se beneficiara con este tipo de atencion y el mozo tendra la satisfaccion que dael trabajo bien hecho.



SERVICIO

La finalidad de esta leccion es, presentar cuales y como son las rutinas básicas defuncionamiento del comedor y bar de cualquier restaurante. Obviamente, ciertas rutinas yciertas normas, cambian de acuerdo a la realidad, elementos de trabajo y espacio fisicode cada restaurante.

Es importante que los ayudantes, mozos y Maitre D' Hotel, conozcan los procedimientosque discutiremos y explicaremos. En esta leccion explicaremos ciertos métodos atravésde los cuales las tareas diarias pueden ser simplificadas y minimizadas. Es fundamental

que las personas que desean iniciarse en esta profesion presten la debida atención y sefamiliaricen con el servicio y adquieran ciertos conocimientos básicos que les permitirádesenvolverse correctamente cuando empiecen a trabajar.

1 -LA IMPORTANCIA DEL MOZO EN LA INDUSTRIA GASTRONOMICA.

En los restaurantes y hoteles el cliente espera ser bien atendido. De ahí la necesidad de



formar profesionales para nuestra área capaces de desarrollar su trabajo, utilizandonormas y técnicas adecuadas.

Así, un mozo bien preparado atenderá a los clientes mediante un servicio organizado,rápido y elegante, llevando en cuenta las normas del trabajo y higiene.

El cliente, de esta forma, saldrá contento y el mozo sentirá la satisfacción del buendesenpeño profesional.

2.- TIPOS DE MENU

Cuando hablamos de menus, nos referimos generalmente al menu principal de almuerzoy cena en el comedor. Pero es importante destacar que los servicios de los hoteles exigenel planeamiento de menus especificos para la hora del té, para el desayuno, para elservicio de bebidas, para todo tipo de ocasiones especiales.

Ejemplo: Buffets de los Domingos, Feijoada de los Sabados, Menu Ejecutivo, Semanasetnicas, desayunos de trabajo, servicio de habitaciones,etc.

Es fundamental que todos los que trabajan en un salon comedor sean conocedores delmenu que le estan ofreciendo al cliente. Esto incluye la composición de cada plato, (tipode salsa, guarnicion, tiempo de preparacion, presentacion, etc.).

3 - TRANSPORTE DE UTENSILIOS.

Es el trabajo del profesional de transportar utensilios con los platos pedidos, de la cocinahasta el salon del restaurant.Los utensilios que seran transportados por el mozo durante el desarrollo de su trabajo,son los siguientes:- fuentes- bandejas- soperas

- cubiertos- botellas- vasos y copas- tazas y azucareros- y platos de mesa, en sus diferentes tamaños.

3.1-TRANSPORTE DE BANDEJAS.



Las bandejas son transportadas sobre la palma de la mano izquierda, que debera estar protegida con la servilleta de servicio doblada en cuatro.

3.2- TRANSPORTE DE PLATOS.

Los platos son transportados al salon antes y durante las comidas.3.2.1 - De la cocina al salon.El mozo retira una pila de platos en la cocina, los lleva al salon y los coloca en el aparador destinado a ese fin. En ese momento, el mozo puede llevar hasta 20 platos.3.2.2 - Del aparador a las mesas.Durante el "mise-en-place", los platos encimados en número máximo de 12, soncolocados sobre el antebrazo izquierdo y amparados por la mano izquierda, que debepermanecer en posicion vertical.

3.3- TRANSPORTE DE BOTELLAS, JARRAS, COPAS Y VASOS.

Botellas y vasos son transportados siempre sobre bandeja. Nunca transportar utensiliosde vidrio o cristal en numero exageradamente grande. La bandeja debe estar liviana demanera a facilitar el equilibrio. Es preferible hacer varios viajes que arriesgar un accidenteque provoque un alto numero de roturas.

3.4- LA ESTACION, CARROS DE APOYO Y CARRITOS DE FLAMBEADOS.

- Limpieza...El mozo debe cuidar la limpieza del aparador diariamente, pasando un epasador, y si

necesario un producto de limpieza, sobre la superficie, cajones y estantes internos.

- Equipar...El mozo, durante la "mise-en-place", coloca los utensilios limpios en los lugaresadequados del aparador y de los carritos. Cuando se hace necesario equipar el aparador,o los carritos, durante el horario de atención a los clientes, hacerlo silenciosamente. En elcaso de los carritos de flambeados verificar la carga de la garrafa de gas, para evitar interrupciones durante la preparacion de los platos.

4 - TIPOS DE SERVICIO EN RESTAURANTES.

En nuestro ramo, la optima calidad del servicio es complemento indispensable al trabajode la cocina. Ademas, el buen servicio es fundamental para crear una buena imagen delcomedor en el cual se trabaja.

Hay varios tipos de servicio para atención de los clientes. Entre los principales estan:- servicio a la francesa- servicio a la inglesa, directo y indirecto



- servicio a la americana, o buffet- servicio de platos hechos.

Con frecuencia, en Paraguay recurrimos a una combinacion de estos servicios de acuerdoa la necesidad o al tipo de plato, y por supuesto de acuerdo a las reglas establecidas en

cada comedor.

Servicio a la francesa. - La principal caracteristica del servicio a la francesa es que elcliente se sirve la comida que es traida en fuentes por el mozo. Esta modalidad no esusada con frecuencia en Paraguay. En este servicio el mozo presenta la fuente con lacomida al cliente, por la izquierda, y este se sirve. En Francia, se utiliza con frecuencia enlos restaurantes finos, y es apreciado por los entendidos y gourmets.

Servicio a la inglesa - Tuvo origen, en Inglaterra, hace centenas de años, derivado de lacostumbre que el dueño de casa (Lord) tenia de el mismo servir la comida a sus familiaresy invitados. Este servicio a pesar de ser bastante rapido, exige grande habilidad

profesional del mozo, ya que el cliente no tiene posibilidad de escoger que parte de laporcion prefiere.Servicio a la inglesa, directo. - En este caso el mozo coloca los platos vacios en la mesapor el lado derecho del cliente. En seguida, se presenta la fuente por el lado izquierdo,sirviendo la comida usando tenedor y cuchara en la mano derecha. (Sistema pinza).

Servicio a la inglesa, indirecto. - Este modo de servir se caracteriza por la colocacion deuna mesa auxiliar (gueridon) proximo de la mesa del cliente, sobre el cual el mozoprepara los platos, permitiendo al cliente apreciar la ejecucion del trabajo. Es el servicioque mejor permite trinchar aves, dividir una porcion y preparar platos frente al cliente.

Debido al ciertos platos de muchos restaurantes son preparados frente al cliente, estemodo de servir tiene particular importancia.

El servicio a la inglesa indirecto es el menos usado en restaurantes porque es el masdemorado, requiere mas espacio y mayor numero de utensilios, pero al mismo tiempo, laatencion es mas fina y apreciada por los gourmets y entendedores.

El mozo trae las fuentes con los ingredientes que seran usados en la preparacion delplato y los coloca sobre el carrito de apoyo. Despues de la preparacion, sirve la comida enun plato limpio que esta en el carrito, usando una cuchara en la mano derecha y un

tenedor en la mano izquierda. En seguida, retira por el lado derecho el plato limpio queesta frente al cliente, y por el lado derecho, sirve el plato de comida. La reposición eshecha a la inglesa directa.

Servicio a la americana. - Consiste basicamente en montar en el restaurant una mesa debuffet con toda la variedad de platos. Los clientes van a la mesa de buffet, sirven susplatos y se dirigen a sus mesas o comen en pie. En el servicio a la americana el mozo se



limita al servicio de bebidas y de solicitaciones especiales. Este servicio se recomiendapara atencion de un numero muy grande de personas y en reuniones informales.

En muchos restaurantes en Paraguay se usa este sistema frecuentemente; los sabados,domingos y en la mayoria de los eventos en diferentes salones de fiestas, y por la

manana en los hoteles a la hora del desayuno.

Servicio de platos hechos. - Este es el tipo de servicio básico adoptado en la mayoria delos restaurantes. Sin duda es la manera mas rápida y práctica de servir comida. Consisteen la preparación de los platos en la cocina y la presentación de los mismos ya listos alcliente. Con esto, se reduce sensiblemente el tiempo de servicio.

5 - REGLAS BASICAS DE SERVICIO Y CIRCULACION DE MOZOS EN ELRESTAURANT.

A la derecha del cliente:

- servicio de todas las bebidas- servicio de todos los platos hechos- servicio y retirada de todos los platos, a excepcion del plato de pan.- servicio de retiro de todos los vasos y cubiertos.- presentacion de los accesorios (sal, pimienta, etc)- presentacion de la cuenta- limpieza

A la izquierda del cliente:- presentacion de todos los platos

- servicio de comidas a la inglesa directa- servicio y retirada de los platitos de pan.- limpieza

5.1 PARTICULARIDADES DEL SERVICIO.

a.- Servir el pan.

El pan se retira de la estufa y es llevado a la mesa en una panera, sobre una bandeja. Lapanera debe estar forrada con una servilleta apropiada.

Retirar de la mesa el plato para pan, el canastito y la manteca antes del postre.

Observacion: el mozo debe ofrecer quesos antes del postre, y si el cliente acepta, el pan yla mantequilla continuan sobre la mesa.

b.- Servilletas o cubiertos que caen al piso.



En el caso de una servilleta, retirar una de la estación y colocarla sobre un plato parallevarla a la mesa. Pinzar la servilleta y entregarla al cliente.En seguida, recoger laservilleta del piso.

En el caso de un cubierto, retirar uno limpio y llevarlo en un plato de postre dentro de una

servilleta. Colocarlo en la mesa en el lugar apropiado. Despues solamente se recoge elcubierto del suelo para llevarlo a la cocina.

c.- Accidente con la ropa del cliente.

Durante la comida puede caer bebida o alimento sobre la ropa del cliente.Si fue el mozo que ocasiono el accidente, el debe disculparse y apresurarse a limpiar laropa con:- una servilleta humedecida en agua caliente, cuando el alimento o bebida contieneazucar.- talco, cuando sea graso. En este caso dejar que el talco absorba la grasa y despues

cepillar la ropa del cliente.

d.- Liquido que cae sobre la mesa.

Retirar, usando una bandeja, los objetos alcanzados por el liquido. Con una servilleta deservicio absorver el restante del liquido. Proteger la parte mojada con una servilleta. Si lamancha es muy grande, cambiar el mantel.

6 - SERVICIO DE BEBIDAS - Vinos, Cervezas, Gaseosas y Jugos.

Las bebidas hacen parte del almuerzo, o cena, y para cada tipo de comida el mozo debesaber sugerir la bebida adecuada. Se usa la palabra bebida tanto para liquidos con tenor alcohólico, como para gaseosas, jugos y agua.

Inmediatamente despues de la seleccion de los platos, el mozo o el Barman debenpresentar la Lista de Bebidas al cliente, sugiriendo las bebidas adecuadas a su pedido.Vinos.

Entre todas las bebidas es la que exige mayor conocimiento para posibilitar la orientacionde los clientes en su seleccion. Para que el vino sea mejor saboreado tiene que haber harmonia entre las caracteristicas del plato y las del vino, considerandose sobre todo, la

temperatura, el "bouquet" y el tipo de vino.

Cerveza.

El mozo debe conocer las marcas de cervezas para ofrecerlas al cliente.Cuando solicitado, el mozo debe traer la cerveza en una champañera (con el mínimo demovimiento) y vasos de cerveza helados, transportandolos en una bandeja. Abrir la



botella de cerveza inclinando ligeramente la botella para evitar que el liquido rebose. Alservir la cerveza, hacerlo por el lado derecho del cliente y, dejar la botella en lachampañera nuevamente. Observacion: Envolver la botella con una servilleta de serviciopara que no gotee el agua de la champañera sobre el cliente o sobre la mesa.El mozo debe estar atento para no dejar que el cliente quede con su vaso vacio. Al servir

la ultima porcion de bebida, retirar la botella, (pues las botellas vacias no deben quedar sobre la mesa ni en la champañera), y ofrecer otra botella.

Gaseosas y JugosGeneralmente se sirven helados. Las gaseosas se sirven en el vaso para agua que estafrente al cliente, y los jugos vienen servidos de la cocina. Servir las gaseosas de igualmanera que las cervezas.

AguasSiempre debe ofrecerse y servirse agua natural o mineral. El agua mineral es el aguapotable que brota de fuentes y contiene razonable cantidad de sales minerales, que le dan

valor terapéutico; vienen em botelladas y pueden ser gaseosas o no.La botella de agua mineral con gas puede ser transportada abierta, pero la de mineral singas tiene que ser abierta frente al cliente.

7 - EL BAR Y EL "BARMAN".

El bar no debe significar apenas un punto mas de facturacion del restaurant, debesignificar, principalmente, un agradable lugar para el "relax" de los clientes. Para que esto

sea posible es fundamental el trabajo del Barman.

El trabajo basico del Barman es sugerir, preparar y servir "Drinks" y "Picadas". El Barmany sus auxiliares trabajan frente al cliente, por tanto, se exige un servicio de alto nivel,optima presentacion personal, local, utensilios y equipamientos en perfecto orden ehigiene



El Barman es el encargado del bar y de los que trabajan en el bar, organiza el "stock",examina los equipamientos y utensilios, certificandose de su funcionamiento y limpieza,organiza todo el trabajo desde la "mise-en-place" hasta el cierre del negocio al fin del dia.

El Barman debe poseer un buen nivel de conocimientos generales, pues hay algunosclientes aprecian una charla sobre asuntos variados, y es deber del Barman corresponder,pero siempre en tono cordial y amigable, pero jamas en tono muy familiar ni muy intimo.Un buen profesional de bar debe poseer conocimientos al respecto de tipos y origen delas bebidas y sus principales materias-primas, identificar y preparar todos los grupos decocktails internacionales y ademas tener nociones de un idioma extranjero.

La cocteleria es una de las actividades que en negpcio de organizar banquetes generabuenos ingresos, impacta, agrada, decora y divierte.

La actividad y el oficio de mezclar bebidas, se conocen como coctelería. La persona que

se ocupa de mezclar bebdas y de atender el Bar, es conocida con el nombre de Barmansi es varón, Barmaid, si es mujer o indistintamente Bartender.

El barman tiene pues una función importante en cualquier banquete, se ocupa de toda laorganzación y del servicio del bar, como así también de preparar y mezclar bebidas, paraaquellas personas que así lo soliciten.

Los cócteles (Cocktails), pueden mezclarse, batirse o prepararse (costuirse). Se entiendeque un coctel es una mezcla, cuando sencillamente se vierten bebidas en un vaso o copaapropiado para ello y se revuelve. El cóctel se bate, cuando se vierten los ingredientes en

una coctelera o en el vaso de una licuadora y se agita con energía para que todos losingredientes se conviertan en un producto con un sabor y aspecto determinado. Y, uncóctel se prepara o construye cuando no se necesita ni batir ni mezclar, solamente esnecesario verter las bebidas en el vaso que corresponda.

Hay cócteles que se sirven como aperitivos, como postres, durante las comidas y, por supuesto, no hay reglas específicas. El momento lo decide el cliente.

Sin embargo se considera que ciertos cócteles se pueden beber antes de la comida,como aperitivo. Otros pueden consumirse con las comidad y aquellso que tienen cremacomo base, se consumen en vez de postres.

"Mise-en-place" del bar.

"Mise-en-place" es una expresion francesa, que en terminologia gastronomica quieredecir: arreglo, preparacion del ambiente de trabajo antes de iniciar la atencion a laclientela. El servicio solo sera perfecto si se preparan con anterioridad todos los detalles.



a.- Verificar el material que falta para la ejecucion del servicio. Llenar el pedido interno yencargar el "commis" de bar que reciba el material con el encargado del deposito. Todo loque sea perecible como: limon, crema de leche, naranja, etc. debe ser pedido apenas enla cantidad necesaria para uso del dia.

Los vinos deben ser pedidos en la misma cantidad que la registrada en caja por el cajerodurante el dia. Es deber del Barman la verificacion de que todo lo que fue pedido, hayasido entregado por el encargado de deposito. En caso de falta de alguna bebida, informainmediatamente al Maitre para que se borre el respectivo precio del menu, evitando queun cliente pida algo que no hay.

b.- Limpieza, esterilizacion y pulimento de los materiales: usando detergente, jabon,alcohol y pulidor. Esta tarea debera ser realizada diariamente.

c.- La limpieza y montaje de las mesas es responsabilidad del Barman.

8 - ORGANIGRAMA DEL RESTAURANT Y BAR (Jerarquias)

DIRECTORIO

GERENTE GENERALMAITRE---------------------------------------CHEF

_______________________ _______________

2o.MAITRE BARMAN SOUS-CHEF

MOZOS APRENDIZ COCINEROS REPOSTEROS

AYUDANTES AYUDANTE AYUDANTES AYUDANTES

PERSONAL DE LIMPIEZA PERSONAL DE LIMPIEZA

BANQUETES Y RECEPCIONES - SERVICIOS DE CATERING

DEFINICION - Banquetes - Catering

Con mucha frecuencia la gente habla de un evento, o de eventos, o del departamento deeventos, refiriéndose a una fiesta, a fiestas y al departamento responsable deorganizarlas. Es importante entonces aclarar que evento es un acontecimiento imprevisto.De él deriva eventual, aquello sujeto a evento o contingencia; deriva tambiéneventualidad, hecho incierto.



Hecha esta aclaración se deduce que no existe un departamento de eventos, ni seorganizan eventos. Existe sí un departamento de banquetes y recepciones y se organizanbanquetes y recepciones.

El Departamento de Banquetes y Recepciones, depende de la Dirección de Alimentos yBebidas, y se encarga de la organización de reuniones, cocktails, recepciones,banquetes, seminarios, conferencias, etc., en las que los organizadores ofrecen algo quecomer y beber. Este departamento se encarga de la venta de espacio para reuniones yencuentros de diferente naturaleza, y del servicio de alimentos y bebidas que dichasreuniones soliciten.

Catering, es un término que se utiliza también con mucha frecuencia, pero que tiene unaacepción diferente a la de banquete. El término catering, proviene del verbo inglés cater que se traduce al castellano como abastecer, proveer, procurar alimentos o lo necesario.En consecuencia caterer significa proveedor, surtidor, abastecedor o despensero, y,

catering significa, finalmente, ocuparse de proveer, surtir o abastecer alimentos.

Catering en términos específicos de la hospitalidad implica transportar y proveer serviciosde alimentos y bebidas en cantidad. Catering hacen las empresas que se ocupan deoperar restaurantes colectivos como los de escuelas, hospitales, universidades, stadiums,construcciones, aeropuertos, o de proveer servicios de banquetes y fiestas a domicilio.

El concepto de catering y los contratos de servicios de catering en negocios e industriasno se pusieron en funcionamiento hasta la segunda guerra mundial, cuando la necesidadde alimentar a empleados y obreros de las grandes fabricas presentó un mercado cautivo

importante. El catering, reemplazó a la “viandera”, ofreciendo un servicio mejor, a mejor precio, más variado y en mejores condiciones de higiene.

Banquetes y catering, son actividades o departamentos de singular importancia, pues, seocupan de la venta y del servicio de alimentos y bebidas en cantidad, además de ser responsables, en gran parte, del éxito o fracaso de una reunión.

EL NEGOCIO DE BANQUETES Y/O CATERING

El hotelero que conoce este negocio, sabe aproximadamente dos tercios de las ventas serealizan a personas que no están alojadas en el hotel. Estudios realizados demuestranque un 70 % de las personas que se albergan en un hotel no recurren a los servicios dealmuerzo o cena del restaurante del hotel. En otras palabras para que el servicio dealimentos y bebidas de un hotel sea rentable, tiene que tener la habilidad para atraer a un70 % de sus comensales de la calle, fuera del hotel. Esto no es nada sencillo y para



lograrlo se necesita gente especializada y con experiencia.

Un director general no puede ceder la gestión de la comida y bebida a un jefe ejecutivo decocina y esperar buenos resultados, y lo que es cierto para un hotel, lo es para unaempresa que se ocupa solamente de banquetes o de catering.. Los hoteles y las

empresas que se ocupan del negocio del servicio de alimentos y bebidas en cantidaddeben recurrir a la contratación de una persona con experiencia en la operación,preparación, servicio y administración de los mismos, además de marketing y técnicas deventa.La reputación de la operación del departamento de banquetes de un hotel o de unaempresa dedicada al catering, depende de la calidad de la comida y la bebida que sirve, aeso se le sumará el servicio y otros detalles más, pero, definitivamente si la comida no esde excelente calidad, el negocio no funcionará. Es allí donde el propietario o el director deuna empresa no puede equivocarse, necesita que quién opere este departamento sea unconocedor del tema. El cliente satisfecho e impresionado por la comida y el servicio, lorepite y recomienda.

Esta persona, la encargada de la operación diaria de una empresa de banquetes o de undepartamento de banquetes en un hotel, o de una empresa de catering, no es unaccidente, es el resultado de años de experiencia y de trabajo.

Hoy en día la situación es aún más compleja, no basta la experiencia, hay que seguir estudiando, hay que investigar, hay que leer y seguir cursos, hay que asistir aconferencias y congresos sobre el tema.

La administración de alimentos y bebidas como parte y la administración de unidades de

la hospitalidad como un todo, está íntimamente relacionada con la administración, latecnología de la alimentación, la química alimentaria, microbiología, física, arquitectura,ingeniería, contabilidad, marketing, legislación y relaciones humanas, con estasdisciplinas se formulan enfoques, sistemas, planes, normas, métodos, criterios einstrumentos de análisis diseñados para convertir el alojamiento y los servicios dealimentos y bebidas en experiencias felices para aquellas personas que los usufructuan.

En este ambiente las relaciones con la gente son más estrechas y con frecuencia másdelicadas que en la mayoría de otras actividades. No debe olvidarse que en estaactividad, la de la hospitalidad, somos los únicos que tenemos a nuestros clientesdurmiendo y comiendo bajo nuestro techo. En este negocio tratamos con todo tipo de

personas, humildes y encumbradas, felices y tristes, eufóricas o deprimidas, cultas olimitadas, sobrias o ebrias, y a todas tenemos que saber tratarlas, atenderlas, ayudarlas yapoyarlas.Esta actividad de administrar, coordinar y organizar banquetes exige mucha dedicación ymucha presencia. Es un trabajo intenso al cual se le dedica muchas horas semanales,hay que tener entonces el entusiasmo, el dinamismo y la alegría que la misma exige, ensíntesis hay que poseer un sistema nervioso capaz de soportar largas horas de trabajo,



miles de detalles y muchas quejas.

Porqué entonces nos dedicamos a esta actividad? Con tantas horas de trabajo, con tantosdetalles y con tantas quejas? Pues, sencillamente por una cuestión de carácter ypersonalidad. Muchos de nosotros no encajamos en el marco disciplinado de las tareas

de ocho horas diarias, respondiendo a un manual operativo indicador de nuestrasresponsabilidades, objetivos y rutinas, y nos convertimos en operadores de banquetes ode catering o en dueños de nuestras propias operaciones. A veces lo hacemos tambiénpor el prestigio que puede darnos una operación exitosa y bien administrada y por supuesto por el dinero que podemos ganar al hacer algo que la mayoría de las personasno quieren hacer.

Para aquellas personas a quiénes les gusta relacionarse con gente conocida o famosa, elmundo de los banquetes puede resultarles apasionante y en la medida que mas genteconocen y mejor se desenvuelven para satisfacer sus gustos y necesidades, más segurasse sienten.

La mayoría de los profesionales en la administración de hoteles, restaurantes y negociosde banquetes, podrían haberse sentido igualmente felices y satisfechos en otrasocupaciones, pero, después de haberse iniciado en estas actividades, se sienten bien enél, desarrollan amistades, se vuelven conocidos y les resulta difícil dejarlo.

Uno de los grandes atractivos de la hospitalidad es la sociabilidad. Es difícil sentirse sólocuando se trabaja en tan estrecha relación con el cliente y con los empleados. A esto hayque añadir el hecho de que gran parte de la actividad tiene lugar en unos ambientesagradables y con gente que está disfrutando el resultado del trabajo de organizar todo en

el cual uno estuvo envuelto.

LA RENTABILIDAD DE LOS BANQUETES

El servicio de banquetes, en el caso particular de los restaurantes con espacio y cocinapara organizarlos, pueden ser muy rentables.

- En términos generales, los banquetes pueden ser vendidos a un precio más alto que losplatos del restaurante.- Los banquetes tienen o se organizan y fijan los precios sobre un numero determinado depersonas, asistan o no a la fiesta.

- Los costos son comparativamente menores, pues se utilizan las horas ociosas delpersonal de cocina, y se acuerda con los mozos, el precio de su trabajo. Generalmente sellama a mozos del servicio normal que están en su día libre o están fuera de turno. Estepersonal acuerda también un precio razonable por sus servicios, considerándolo uningreso extra.

SERVICIO DE COMIDAS - SISTEMAS



Normalmente, las comidas de banquetes se preparan en cocinas diseñadas para ello. Losgrandes hoteles, los clubes o sencillamente los lugares preparados para banquetes tienenuna cocina que puede manejar volúmenes, sin embargo, el desarrollo de un banquete, deun servicio de catering, exige un criterio, una forma un sistema de trabajo.

La denominación sistema de servicio de comidas, incluye todas las actividades implicadasen la compra, recepción, almacenamiento, la preparación y el servicio de alimentos ybebidas. Como sistemas, podemos identificas los siguientes:

01.- Servicio convencional de alimentos y bebidas

Los restaurantes tradicionales, los hoteles con sus restaurantes gourmet o étnicos, parasus banquetes, compran, preparan, almacenan y sirven alimentos y bebidas en formapráctica, y sencilla.

Todo se adquiere en su estado natural, o parcialmente preparado. Las recetas del menúse preparan en la cocina, y se sirven a los clientes poco después o inmediatamentefinalizada la cocción.

Este criterio y sistema, implica una planta procesadora pequeña, una cocina deproducción pequeña donde la materia prima son los alimentos que se preparan y sirven alos clientes del restaurante.

02.- Servicio de alimentos preparados

En este servicio, los alimentos son desarrollados de acuerdo a las recetas, cocinados yluego congelados, para servirlos cuando sea necesario.Con este sistema se preparan grandes cantidades de comida, para su utilizaciónposterior. Así, alimentos de temporada, pueden ser servidos todo el año, enviados aregiones remotas para su consumo, manteniendo el valor protéico, vitamínico y nutricionalde los mismos.

Para seguir este criterio, es necesario una cocina equipada con maquinaria moderna yadecuada, además de instalaciones para congelar alimentos.

03.- Servicio de cocina centralizada

Con este sistema la comida se prepara completamente en una cocina central, siguiendorecetas y métodos de trabajo estandarizados. De esta cocina central se distribuye a los



lugares de servicio. Generalmente se sigue este criterio en los comedores de escuelas ycolegios, en las cadenas de restaurantes de comida rápida, facilitando el servicio yeconomizando en materia prima y mano de obra.

Para este servicio de cocina centralizada, también se necesita equipamiento moderno,

áreas de enfriamiento, áreas de congelamiento y transporte apropiado.

04.- Servicio de cooperativas centrales

Es el sistema que permite la preparación parcial de los alimentos para luego distribuirlosen un área determinada que puede encontrase a una gran distancia.

Este sistema permite el desarrollo de megacocinas, es decir cocinas de producción queocupan superficies muy grandes y que permiten el desarrollo y preparación parcial deplatos que mas tarde se terminan en otras cocinas. Muchos restaurantes de cadenas oempresas que proporcionan servicios de alimentos y bebidas a comedores universitarios,

aeropuertos, hospitales, etc. recurren a este servicio para disminuir los costos yestandarizar calidad.

Cualquiera de estos sistemas puede ser implementado en nuestro medio, todo dependede la necesidad que deba satisfacerse. En principio, los volúmenes que manejamos enbanquetes y en recepciones no justifican aún el desarrollo de alguno de estos criterios deservicio, pero es importante conocer su existencia y criterios operativos para utilizarlas ensu debido momento.

EQUIPAMIENTO

En el servicio de banquetes, tiene singular importancia el equipamiento, pues lacaracterísticas del mismo exigen material resistente y de diseño adaptado a lasexigencias de su función.

MesasLas mesas diseñadas especialmente para banquetes están hechas de madera prensadao de maderas estacionadas y secadas, de suerte que no se curven ni varíen en susuperficie. Además están cubiertas de una tela resistente y forradas con un vinilo oplástico especial que las hace ligeramente mullidas y protegidas del derrame de líquidos.Esta cobertura sirve también para evitar el deslizamiento del mantel y la rotura de la

cristalería al tumbarse sobre la misma. Finalmente la mesa tiene en todo el borde un anillode acero que la protege de los golpes durante su almacenamiento y desplazamiento deun lugar a otro.

Los diámetros se desarrollan de acuerdo a la cantidad de comensales que se necesitansentar o del espacio que se desea ocupar, así hay mesas de 1,20 - 1,40 - 1,60 hasta 1.80mts. de diámetro.



También las longitudes varían en el caso de las mesas rectangulares, existiendo mesasde 2,00 mts x 0,80 mt hasta mesas de 3,00 mts x 1, 00 mt.

Cada tipo de mesa, redonda o rectangular se aplica de acuerdo a necesidades y

circunstancias específicas.

VajillaNuevamente la vajilla de banquetes tiene características especiales, el modelo de vajillaexige que sea continuo, es decir que se encuentre siempre en stock. También que seresistente y que acepte en alguna medida el maltrato a que es sometida en el transporte ymontaje continuo. Se sugiere que para las reuniones de volumen la vajilla sea sencilla,blanca , en principio, y se de desea decorada, que no sea muy rebuscada.

Para las situaciones especiales se debe tener opciones de calidad, y se recomienda quese tenga hasta cuatro opciones de vajilla de diferentes características, decoración y

calidad.

CristaleríaLa cristalería es el elemento mas frágil con que se trabaja en el servicio de banquetes. Senecesita diferentes tipo de vasos y copas y se exige un stock importante, para reponer con prontitud. Hoy en día los fabricantes de vasos y copas han desarrollado unidadesespeciales para el servicio de banquetes de resistencia superior y calidad extraodinaria.

CubiertosImportante en su función y presentación, el tipo de cubierto que se elija debe ser sencillo,

práctico, de presencia constante en stock y agradable al verlo. Se puede tener otrosmodelos para situaciones de banquetes pequeños, pero, se debe tener mucho cuidadocon los cubiertos, porque se pierden con frecuencia y facilidad.

ManteleríaEl tema de la mantelería es de suma importancia, pues es parte de la decoración ypresentación de un banquete. Hoy en día se ha desarrollado una serie de mezclas defibras de algodón y poliester, con resultados sorprendentes. Colores firmes, materialresistente, anchos notables, son características de la mantelería actual. En materia demanteles y servilletas se recomienda un stock generoso y variado, pues la mantelería y lavajilla son instrumentos de venta de banquetes.

Trolleys - Calentadores -Este importante elemento de trabajo es quizá con la cocina la parte mas costosa delequipamiento de banquetes.

Los calentadores, sirven a diferentes propósitos. Existen calentadores que sirven paramantener la comida caliente y para servirla desde los mismos. Otros calentadores son los



que reciben los platos preparados y armados, con sus campanas correspondientes ysirven para servir a muchas personas al mismo tiempo, pues simplifican las tareas de loscocineros y de los mozos.

Los trolleys, son carritos calentadores, que facilitan el transporte de la comida, preparada

y armada en platos, a cierta distancia y apoyan al servicio haciéndolo mas rápido yeficiente.

Existen trolleys que funcionan también como hornos, es decir sirven para cocinar,mantener y transportar comidas. Estos son los mas costosos y complicados en sumantenimiento y operación

PLANIFICACION

Dada la importancia anteriormente mencionada, este departamento debe preocuparseconstantemente por la planificación y la organización de un banquete o una recepción.

FICHA TECNICA DE BANQUETE Y/RECEPCION



Empresa:Dirección:Teléfono: Fax:RepresentanteDirección:

Teléfono: Fax:

Condiciones de pago: Seña:

FECHA: HORA: SALON: CANT/PERS:

M E N UHors D‟Ouvres Canapés fríos y calientes (5 canapés por persona)Plato de entradaCrepes de salmón en salsa mousseline ( 2 crepes - 50 grms. Cada una)

Plato de fondoTournedos aux champignons du bois (160 grms. de lomito)Papas chateau - Zanahorias glaceadas - nido de espinacas (30 grms c/u)PostreTarta de mazana en crema inglesa (100 grms, la porción - 50 grms crema)BebidasOld Parr, Smirnoff, Tanqueray, Stolichnaya

Aperitivos, Jerez , Oporto,Cocktails Agua Mineral, Gaseosas, CervezaChateau Monchenot Blanco y Tinto de Bodegas Lopez - Mendoza - Argentina

PRECIO: G. 75.000 por persona

OBSERVACIONES: Mesas redondas de 1,40 montada para 6 personas cada una.Manteles Blancos. Loza Rosenthal - Cubiertos Oneida - Copas Cristal D‟Arques -300 personas - 50 mesas - 50 manteles - 50 cubres - 300 servilletas - 300 copas paracada servicio (Agua - V. Blanco y V. Tinto) 500 vasos para whisky, aperitivos y sodas 300cubiertos de cada tipo (entrada , fondo y postre) La mantelería es nuestra! El resto delservicio es alquilado y pagado por el cliente. Favor controlar planilla de vajilla y manteleríaal recibir y al entregar! FLORES de My Garden. Contactar a la Sra. LlanoControlar remisiones y/o facturas.

C. Copia: Cocina - Servicio - Contabilidad - Ventas - Relaciones publicasSeguridad



CONTRATO INDIVIDUAL DE TRABAJOEn cumplimiento del Art. 48 del C. de T.

En _____________________________a los_________________________________díasdel mes de __________________del año un mil novecientos_________________por una

parte________________________________________(Propietario, apoderado orepresentante legal) de la firma (Unipersonal) (Razón Social)________________de _____años de edad; sexo_____________estado civil___________________profesión uoficio____________________nacionalidad_______________________y con domicilioen_____________________________________________________________________ denominado en adelante “EMPLEADOR”; y por la otra________________________ de____años de edad; sexo__________________estado civil______________________ Profesión u oficio_________________________nacionalidad____________________ycon domicilio en:______________________________________________denominado“TRABAJADOR” Convienen en celebrar el presente contrato individual de trabajo bajo las siguientes

cláusulas:

MODALIDADES

Primera: a) Clase de trabajo a ejecutar Mozo de salón - Banquetesc) Lugar o lugares de prestación Salon de fiestas de la empresa oLocales contratados para fiestasSegunda: Forma de contratoa) Por unidad de tiempo_____________________________________ b) Por cantidad de obra _____________________________________

c) Por tarea o a destajo______________________________________ d) Otras formas convenidas__________________________________

Tercera: Remuneración convenidaa) Monto del sueldo mensual_________________________________ b) Monto del jornal diario____________________________________ c) Monto a destajo__________________________________________ d) Monto del porcentaje a comisión_____________________________

Cuarta: Plazo del contrato

a) Indefinido_______________________________________________ b) Determinado o fijo______________Fecha de terminación_________ a) Obra o servicios terminados__________________________________



Menú Banquetes

(EJEMPLO)

Sugerencia A

Surubi AhumadoFiletes de surubí ahumado con salsa tártara.

Tournedos aux Champignons du BoisCorazon del lomito, grille, en salsa de hongos silvestres, vino tinto y demi-glace.Guarnición de papas Chateau, zanahorias glaceadas al Grand Marnier y brocolli.

Copa MovenpickHelado de crema con ensalada de fruta, cobertura confite de frutas.

Precio: G. Por persona, sin bebidas, IVA incluido

Sugerencia B

Salmon AhumadoFiletes de salmón noruego, servido con aceite de oliva y alcaparras.

Pavo GourmetFiletes de pechuga de pavo, relleno con espinacas y hongos, en salsa suave de vino

blanco, crema doble y especias.Guarnición de zanahorias y papas doradas a la manteca.

Torta Selva NegraBizcochuelo de chocolate, relleno con crema chantilly y guindas.

Sugerencia C

Cocktail de LangostinosLangostinos al plato, sobre lecho de lechugas, bañados en salsa cocktail.

Filet Maitre d‟Hotel Lomito a la plancha, en su propio jugo con mantequilla Maitre d‟Hotel. Guarnición de

coliflor, zanahorias glaceadas en licor de anis y papas Chateau.

Pera al Pernod al confite de frutas.



Sugerencia D

Cocktail de Camarones

Camarones y naranjas, en salsa cocktail al cognac.

Tournedos a la TirolesaLomito bordeado con tocino, a la plancha, en salsa demi-glace y vino tinto. Espinacas a lacrema y papas noissette.

Profiteroles de ChocolateBombas rellenas de crema pastelera, bañadas de chocolate caliente con nueces yavellanas.

Sugerencia E

Crepes de Pollo y PalmitoPanqueques rellenos con pollo y palmito, con bechamel y crema, gratinado en quesogruyere.

Tournedos au poivre vert de Madagascar Corazon del lomito, grille en salce demi-glace, oporto y pimienta verde. Guarnicion depapas chateau, filetes de zuchini y rosa de tomate.

Copa Fernando

Helado de vainilla sobre lecho de dulce de leche rebajado con crema doble y merenguetriturado, bañado en chocolate caliente y nueces.

Sugerencia F

Juliana de CruditesPimientos rojos y verdes, apio, cebolla, tomates, jamón y queso, cortados en juliana, envinagreta suave al estragon.

Pollo a la NaranjaPollo deshusado a la plancha, en salsa demi-glace y naranjas. Con zanahorias saltadas,

papas chateau y brocolli.

Tarta Primavera



Sugerencia G

Crepes de Pollo

panqueques rellenos con pollo y bechamel, gratinados co queso gruyere. En coulis detomate.

Surubi a la Bonne FemmeFiletes de surubí, en salsa suave de vino blanco, bechamel, crema doble, champignon ygruyere. Servido con papas al vapor y arvejas enteras saltadas a la manteca.

Tarta de Manzanas

Sugerencia H

Vol - au - vent de MejillonesNido de masa de hojaldre, relleno con mejillones y bañado en salsa Nantua.

Tournedos café de ParísCorazón del lomito, grille, en salsa demi-glace, vino tinto y mantaqueilla Cafe de París.Guarnición de papas doradas a la manteca y zanahorias al Gran Marnier.

Piña trópical y helado de frutillaPiña cortada en trozos, perfumada al maraschino con helado de frutilla.

Sugerencia I

BuffetVariedad de ensaladas y aderezos, frutas frescas, cebiche, mejillones, almejas,camaroncitos, pernil de cerdo, roastbeef, jamones y salames. Pavo asado con salsa dearándanos.



QuesosRoquefort, Gruyere, Pepato, Chedar, Fontina, Mozarella, Camembert, Brie, Cuartirolo.Pate de fois gras - Terrines

Panificados

Tres semillas, Centeno, Salvado, Baguette, Galletas soda, grisines, palitos de queso

Pasta del DíaCarne blanca del día (pollo, pescado, cerdo)Carne roja del día (vacuno)

Postres: Variedad de tortas, tartas, ensalada de frutas, helados, mousses y flanes

HIGIENE Y SEGURIDAD

El mantenimiento de la higiene y seguridad en el trabajo persigue el mismo y unico fin entodos los paises civilizados que gozan de un plan nacional sobre este tema. Asi pues,podemos decir que comprenden las normas tecnicas y medidas sanitarias de tutela o decualquier otra indole que tengan por objeto:- Eliminar o reducir los riesgos,de los distintos centros o puestos de trabajo.- Estimular y desarrollar en las personas comprendidas en el campo de la aplicacion de laseguridad social una actitud positiva y constructiva respecto a la prevencion de losaccidentes y enfermedades que puedan derivarse de su actividad profesional- Lograr individual y colectivamente un óptimo estado sanitario

De acuerdo a esto en cada pais, el Ministerio de Salud Pública y la Municipalidad, seocupan de reglamentar la operacion de Hoteles, restaurantes, hospitales, sanatorios,Clubes, Centros Nocturnos, Comedores, etc. para que se manejen dentro de un conjuntode normas de higiene y seguridad.

Se insiste en que se utilicen determinado tipo de jabones y detergentes en la limpieza dela vajilla, de los pisos, de las paredes, de las heladeras.

Se insiste en la implementacion de normas para el manipuleo y conservacion de losalimentos perecederos.

Se insiste en la fumigacion. desinfeccion y desinsectacion de los depositos y todas lasareas de trabajo, deposito y servicio.

Es importante el control de plagas como las cucarachas, insectos en general y roedores,(ratas, lauchas, etc.)

Los hoteles y restaurantes deben fumigar sus instalaciones mensualemtne para combatir



insectos y roedores. Deben limpiar continuamente sus depositos, las zonas depreparacion de alimentos, las camaras frigorificas, las zonas de coccion y las zonas deservicio.

Los servicios higiénicos deben ser mantenidos en condiciones de limpieza e higiene

absoluta.

Los desagues y albañales deben ser controlados y fumigados constantemente.

Los baños de huéspedes, clientes y personal deben ser desinfectados diariamente ycuantas sea necesario.

Es importante la utilización de jabones biodegradables y jabones iodados, en la limpiezade vajilla, como asi también en la limpieza de pisos y paredes.

Las paredes de las zonas de preparación y cocción de alimentos deben estar azulejadas,

correctamente ventiladas y con estantes y espacios amplios para el almacenamiento devajilla, herramientas de trabajo, alimentos enlatados, botellas, etc.

Las areas transitadas deben esta siempre secas, para evitar caidas. La grasa de lascocinas es siempre motivo de preocupacion por todo lo que representa, posibilidad deincendio, resbalones, atracción para los roedores y las cucarachas, etc.

Las instalaciones eléctricas y de gas deben controlarse diariamente para evitar accidentesfatales.

El personal que trabaja con lavandinas, jabones iodados, detergentes fuertes, debeutilizar guantes constatemente.

El cabello del personal de cocina debe estar protejido y cubierto. Los uniformes conmangas largas y delantales. Las manos siempre limpias,con unas cortas.Las grandes instalaciones, hoteleras y hospitalarias, deben tener areas asiganadas ypreparadas para el deposito de basura. Se recomienda la instalacion de compactadoresde desperdicios. En ciertos paises se instalan incineradores. La basura que no se manejadebidamente y que no se trata y despacha debidamente, es origen de muchos dolores decabeza para los encargados de mantenimiento y para la empresa.

UNIFORMES

Una forma de garantizar y mantener al personal prsentable y con excelente presencia esla de vestirlos con ropa diseñada para las funciones en que se desempeñan.



De esta manera se viste con determinado tipo de ropa a determinadas funciones. Lacocina viste de blanco, aunque hoy en día se recurre también a otros colores. Lalavandería también viste de blanco, la gobernancia tiene uniformes cómodps y elegantesde colores que sufridos.

En el restaurante y en la recepción se recurrre a uniformes elgantes, con telas de buenacaida y excelente presencia, de suerte que las personas que los usasn se sientancómodps y elegantes. El material al que se recurre para la confección debe ser deexcelente calidad y ofrecer resistencia al desgaste.

ANALISIS Y PLANIFICACION DE RESTAURANTES

Como definir y crear un producto restaurante

A -INTRODUCCIONComo introducción podemos definir que el producto restaurante se constituye por unconjunto de elementos materiales y servicios que se ofrecen al cliente para susatisfacción.

Antes de comenzar a definir las fases para la creación de un sistema de restaurante ypoder observar la importancia de ellas, creo interesante hacer una mención al ciclo devida de un restaurante. En la medida que el diseño del producto esté bien concebido,observaremos como cada una de las fases de este ciclo podrá ser más o menosacentuada.

B -CICLO DE VIDA DE UN RESTAURANTE

FASES:a) Introducción

b) Crecimientoc) Madurezd) Declive

a) Introducción - Objetivo: Situarse en el mercado

Estrategias:



1) Estudios de mercado (clientela + competencia)2) Fuente inversiones de capital

Adaptación localMaquinaria

MobiliarioUtensiliosEtc.

Caracteristicas

1) Dirección centralizada.2) Necesidad de crearse su propia clientela.

3) Importancia del aspecto publicitario.4) Beneficios negativos: Cobertura de costo + amortización.

b) Crecimiento - Objetivo: Ganar importancia en el mercado

Estrategias: dos posibilidades,

1) Acumular resultados positivos e intentar llegar a la fases de madurez.2) Crecer mediante la expansión comenzando con una nueva fase de introducción.Conlleva un riesgo. Hace falta que esta fase esté muy asentada.

Caracteristicas:1) Se simplifican los procesos de trabajo y la eficiencia de los usuarios, por laexperencia adquirida.2) Aprovechamiento máximo de las instalaciones.3) Se produce la "economía de escala" - costos + beneficios.

4) Adaptación de la carta a la demandaa. Algunos productos se eliminan, otros se crean.5) Aumento de la competencia. Surge competidores. Hay que crear nuevos elementosdiferenciadores.6) Planificar más, dirigir menos. Descentralización de función por volumen de negocio.7) Incremento de la información. Facilidad para llevar a cabo una mejor gestión.08) Marketing selectivo.



Antes: Marketing - Atracción del máximo de clientes. Ahora: Marketing - Mayor satisfacción del cliente.

9) Reducción de la publicidad. Aumento de la promoción boca/oido, por incremento declientes asiduos.

10) Mayores ingresos y flujos de caja positivos.

c) Madurez - Objetivos: Reducción del negocio menos cantidad, más calidad

Estrategias:1) Renovar el producto e innovar. Cartas, decoración, uniformes.2) Mantener al personal motivado y entusiasmado.3) Estar al día. Reciclarse continuamente (revista, ferias).4) Estar abiertos a nuevas ideas (empleados, clientes).5) Intentar introducirse en nuevos segmentos de mercado.6) Atraer clientes de la Competencia.

7) Búsqueda de ventajas competitivas.

d) Declive - Objetivo: Intentar cambios radicales y comenzar por la fase de introducción ovender.

Caracteristicas1) Disminución de las ventas, así como de la clientela.2) Evasión de beneficios. Descapitalización del negocio por falta de interés ycredibilidad en el negocio.3) Instalaciones del Restaurante se deterioran.

4) Mal servicio por falta de interés y motivación.5) Baja calidad de la cocina.6) El propio responsable del Restaurante adopta una actitud de indiferencia.

C - FASES PARA LA DEFINICION DE UN RESTAURANTE

Existen tres fases bien definidas al crear un producto de este tipo:a) Fase I:

Definición del concepto general del producto:- A quien vamos a ofrecer el producto (Sistema de Marketing)

- Qué fórmula vamos a ofrecer (Sistema de carta)- Qué recursos técnicos necesitaríamos (Sistema de Lay out)

b) Fase II:Definición de los procedimientos de la operación- Como compramos y almacenamos los productos (Sistema de compras yalmacenamiento)



- Cómo produciremos y cocinaremos los productos (Sistema de produccion)- Como serviremos y atenderemos a nuestros clientes (Sistema de servicios)- Como daremos a conocer nuestros productos de forma atractiva (Sistema de marketingen accion)- Como dirigiremos y controlaremos la unidad (Sistema de gestion)

c) Fase III:

Procedimiento de puesta en marcha y supervisión.- Como conseguiremos que nuestro equipo humano sea eficaz(Sistema de formacion de personal)

- Como conseguiremos corregir las desviaciones de la operación(Sistema de supervision )

D - TEORIA DE LOS SISTEMAS

1. FASE I1.1 Sistema Marketing1.1.1 Objetivos

a) Identificar y explotar todas las oportunidades de negocios.

b) Contrastar con los gustos y preferencias de los clientes (satisfacer al consumidor).

c) Descubrir los factores de ventajas competitiva frente a la concurrecncia.

1.1.2. Como conseguir alcanzar los objetivos?

a) Realizando un sondeo del mercado de la zona.

- Las demanda, sus segmentos y caracteristicas.- Análisis de la COMPETENCIA



b) Proponiendo la estrategia de mercado del negocio, esdecir:

- Seleccionar los segmentos de mercado a los cuales dirigirnos.

- Elegir y proponer las bandas de precios( ticket medio) en los que trabaja.

- Proponer las caracteristicas básicas de la fórmula:

* Bienes materiales a ofertar (la comida)* Atributos (lo que rodea la comida)* Elementos de extension (otras necesidades a satisfacer aparte de la de comer)* Proponer las formulas de restauración que mas se ajusten a los segmentos, precios yCaracteristicas anteriormente definidas.

- Proponer el posicionamiento comercial de la fórmula, es decir:

* Proponer el beneficio principal a ofrecer.* Proponer los elementos de diferenciacón.* Proponer los elementos de imagen

c) Proponiendo las bases de la estrategia de Marketing.

* Definir el Mix de producto/servicio.* Definir el Mix de presentación.

* Definir el Mix de comunicación.1.2. SISTEMA DE PLANIFICACION Y DISEÑO DE CARTAS Y MENUS.

1.2.1. Objetivosa) Determinar los productos (comidas y bebidas) a ofrecer en función de:

- Perfil de los clientes.- Margen de beneficio objetivo.

b) Establecer modelos standard.

c) Configurar parte de la imagen del establecimiento ( carta como documento).

1.2.2 Cómo conseguir alcanzar los objetivos?

a) Proponiendo los grupos de articulos que deben haber en la carta.b) Proponiendo los articulos:- Nro. de artículos.



- Nombre del artículo.

c) Creando la ficha de fabricacion y de cada artículo.

d) Haciendo el CROQUIS DE PRESENTACION/DECORACION de cadaartículo.

1.3 CONFIGURACION SISTEMA LAYOUT/INSTALACIONES/DECORACION.

1.3.1 OBJETIVO

a) Definir, especificar el sistema de transformación de lasmaterias primas y servicios de la comida.

- Tareas ( Que hacer? )

- Procedimiento ( Cómo hacerlos? )- Personas ( Quien? Cuántos? )- Maquinaria ( Con qué? )- Material ( Con qué? )

b) Flujo óptimo de trabajo.c) Minimizar la necesidad de personal.d) Mantener la calidad del producto a lo largo del proceso.e) Respetar las normas de higiene.f) Flexibilidad para adaptarse a los cambios de gusto y volumen de la demanda.

g) Crear los ambientes e imágenes idóneas.g) 1.3.2. Cómo conseguir alcanzar los objetivos?

a) Creando el PROYECTO TECNICO COMPLETO con la información necesaria para quepodamos proceder a la implantación necesaria para que podamos proceder a laimplantación de la instalación.

- DESCRIPTIVO TECNICO de todo el proyecto (planos):

* Plano definitivo de implantación general con lista de maquinaria.* Planos de detalle, corte y alzado.

* Planos de revestimiento de suelos y paredes* Planos de techos e iluminaciones.* Planos de reservas técnicas de base:

** Desagües** Agua fría y caliente.** Fuerza (puntos electrónicos)



** Extracción de humos** Gas

- MEMORIA completa del proyecto (dossier). Informe técnico explicativo de todo elproyecto, incluyendo las especificaciones mínimas que deberemos exigir a cada

proveedor:* Especificaciones técnicas generales.* Descriptivo técnico de la maquinaria.* Croquis, detalles, constructivos, detalles instalaciónes y catálogos, en todos aquelloscasos en que sean necesarios, a efectos de una buena comprensión del proyecto.

b) Definiendo el proyecto de DECORACION Y AMBIENTACION.

- MEMORIA de decoración persiguiendo la máxima economía, pero teniendo en cuenta:

* La imagen a implantar en la unidad de restauración en base al tipo de fórmula.

* Los gustos de los clientes en lo que se refiere la ambientación.

2. FASE II.2.1 SISTEMA DE COMPRAS/ALMACENAMIENTO.2.1.1 OBJETIVOS.

a) Necesidades de materias primas. (listados generales).b) Selección de los productos teniendo en cuenta la calidad y el precio (seleccion deproveedores)

c) Distribución de los productos en los lugares idóneos para su utilización. (localizaciónteórica).d) Garantizar la conservación óptima de los productos.

2.1.2. Cómo conseguir alcanzar los objetivos?.

a) Proponiendo los tipos de MATERIAS PRIMAS a utilizar.



b) Analizando los distintos proveedores del mercado.c) Creando el procedimiento de manejo de los alimentos y distribucion de los mismos.d) Definiendo las formas adecuadas de ALMACENAR y distribuir las materias primas.

2.2. SISTEMA DE PRODUCCION.

2.2.1. Objetivos.a) Organizar y administrar toda la preparación de la comida y bebida.b) Asegurar el nivel establecido de calidad del producto tanto a nivel de preparación comode cocinado y acabado.c) Respetar lo establecido por el sistema de trabajo en cada tarea en particular.

2.2.2 Cómo conseguir alcanzar los objetivos?

a) Elaborando del manual de producccion indicado:

- PROCEDIMIENTO adecuado para la producción de cada plato.(Operación , cantidad, ingrediente y explicación)- FOTOGRAFIA de cada plato,- Normas para el control de calidad.

2.3 SISTEMA DE SERVICIOS

2.3.1 Objetivos.

a) Llevar el producto al consumidor.

b) Reforzar el valor de la comida y bebida presentando losproductos de forma atractiva.c) Proyectar la imagen del restaurante.d) Satisfacer las necesidades de los clientes.d) 2.3.2 Cómo conseguir alcanzar los objetivos?a) Elaborando del manual de servicios indicando:

- Mise en placer pre-servicio- Acogida al cliente- Toma de comanda- Servicio

- Cobro. Despedida- Operaciones pos-servicio.

2.4 MARKETING EN ACCION.

2.4.1. Objetivo.



a) Motivo al clienteb) Dar la imagen esperadac) Presentar los productos de forma atractivad) Escoger el lugar de exposición adecuadoe) Instalar de forma adecuada

2.4.2. Como conseguir alcanzar los objetivos?a) Creando un PLAN DE COMUNICACION con el cliente.(Markentig externo)- Publicidad (bases de campaña)- Promoción (bases de campaña)- Relaciones públicas (bases de campaña)

b) Aplicando técnica de MERCHANDISING (Markentig interno)- De qué hacer merchandising?- Como hacerlo? Croquis

- Necesidad de señalización e información.

2.5. SISTEMA DE GESTION

2.5.1. Objetivos:a) Controlar y direccionar el desarrollo de la operación hacia la consecución de losobjetivos marcados.b) Aporte de datos básicos para la revisión de objetivos.

2.5.2. Cómo conseguir alcanzar los objetivos?

a) Elaborando de una CUENTA DE EXPLOTACION PROVISIONAL coningresos y gastos previstos a diferentes vólumenes de facturación.b) Diseñando del TABLERO para controlar las gsetión. Ratios de gestión a obtener.c) Creando plan de ESTADISTICAS.

3. FASE III.3.1. FORMACION DE PERSONAL.3.1.1. Objetivosa) Familiarizar al personal con el modelo operativo diseñado.b) Lograr, en lo posible, la sinergia entre los recursos humanos y materiales.

3.1.2. Cómo conseguir alcanzar los objetivos?a) Elaborando el plan de formación en base a nuestra fórmulade restauración.b) Creando y redactando las sesiones de formación.c) Impartiendo el curso o seminario.d) Evaluando de la formación.



e) Dando seguimiento a los avances del formando.

3.2. SUPERVISION POST- APERTURA

3.2.1. Objetivos.

a) Controlar la desviación entre resultados reales y resultados esperados.b) Readaptar el funcionamiento real con los objetivos perseguidos.c) Actuar en los puntos concretos que los precisen.

3.2.2. Cómo conseguir alcanzar los objetivos?.a) Realizando visitas esporádicas a las unidades de producción.b) Creando listas de chequeo que permitan realizar un análisis claro de la situación real.c) Analizando la información aportada por las lista de chequeo.d) Creando planes de trabajo que faciliten la corrección de las desviaciones posibles.

AYUDA MEMORIA - BREVES CONCEPTOS DE ETNOCOCINA

Se entiende por "étnico" aquello que está relacionado a una raza o a una nación o, a un

grupo humano unido por una serie de elementos culturales y fisicos, que los caracteriza,distingue y destaca de otros. Etno viene de etnia que significa raza.

El conjunto de naciones y de razas que compone la población americana aborigen, secree que es originaria del Asia. Hombres primitivos del Asia, que llegaron a América por elestrecho de Bering y que con el transcurrir de los años se extendieron por todo elcontinente, desarrollando, de acuerdo al medio en que se encontraban y a la alimentación



que lograban, características físicas y culturales particulares que permitieron el posterior desarrollo en etnias o naciones.

EL TRIANGULO CULINARIO DE CLAUDE LEVI-STRAUSLa cocina es expresión de cultura. No existe sociedad sin lengua, como tampoco existe

sociedad sin cocina. Ambas son actividades humanas universales. En otras palabrastodas las formas de asociación humana, utilizan un idioma para comunicarse y de una uotra forma cocinan sus alimentos.

Qué comían y qué comen los seres humanos? Todo lo que el medio en que sedesenvolvían y se desenvuelven, produce. Es decir, inicialmente, el hombre se alimentabacon lo que crecía o se reproducía en su medio ambiente en su habitat. Los frutos de lasplantas y las plantas que crecían cerca suyo, los peces de los rios cercanos, los animalesque vivian junto a el o en el mismo medio.

El sabio francés Claude Levi-Strauss, con respecto a la alimentación de los seres

humanos, desarrolla la teoría, que toda la actividad culinaria supone un sistema, que sesitua - según las modalidades en extremo diversas en función de las culturas particularesque se deseen considerar - en el seno mismo de un campo semantico, triangular, en elcual los vertices corresponden respectivamente a las categorias de crudo, cocido ypodrido

En este triángulo, lo crudo, ocupa el vértice superior y lo cocido y lo podrido, los angulosinferiores, en direcciones opuestas.

En este triángulo pues, la posición de lo crudo en los ángulos inferiores opuestos, significa

una doble oposicion entre elaborado/no elaborado y cultura/naturaleza, puesto que elpaso de lo crudo a lo cocido es una transformacion cultural y el paso de lo crudo a lopodrido es un proceso natural.

Esto, en principio, no nos enseña nada de cocina, de ninguna sociedad, pues el conceptoque cada una tenga de lo crudo, lo cocido y lo podrido depende de cada una de ellas, y noserá el mismo para todas.

Lo interesante de estas observaciones, es que todas las sociedades, en sus cocinas,determinan de alguna manera el concepto de cocido y podrido, teniendo como punto departida, lo crudo. Y, para lograr, recurren a diferentes metodos y formas de coccion de los

alimentos.

De entre todas las modalidades de la cocción, existen ciertamente dos principales, ellasson: lo asado y lo hervido.

El alimento que va a asarse se expone directamente al fuego, realizando con este unaconjuncion no mediatizada, en tanto que el alimento a hervirse se mediatiza doblemente,



por el agua en la cual se lo sumerge y por el recipiente que contiene a uno y a otra.

En consecuencia, podemos decir, que lo asado se situa en el ambito de la naturaleza y lohervido en el de la cultura. Lo hervido exige el uso de un recipiente, de un objeto cultural.Es mas el cocimiento por ebullicion requiere la mediacion del agua, creando asi un

elemento de relacion entre el alimento y el fuego. Lo que no se da en el caso del alimentoasado.

Los guaraníes, conocían, ambos métodos de cocción, a diferencia de la mayoría de lascolectividades neolíticas, y para la aplicación del método del hervor disponían de variostipos de ollas, llamadas en general ñapepo, (barro con aletas o asas). También disponiande pavas, denominadas ytakugua, usadas para la preparación de hierbas en infusión.

Cuando hablamos de los guaraníes, es conveniente explicar que el termino "guaraníes"es aplicado a las diferentes etnias de ese pueblo selvícola, cazadores recolectores quehabitaban los montes, sabanas naturales, y las zonas regadas por los rios Paraná,

Paraguay y Uruguay.

Los guaraníes, conocían diferentes formas de cocción de sus alimentos:Moka'e: asado de la carne en parrillas de madera.Mimoi: hervor. HervidoHesy : soasado. Al asador o al espetoMbichy: coccion bajo cenizas calientes.Maimbe: tostadoChyryry: fritoÑaopyru: cocido al vapor

Piraku'i: ahumadoTatakua: al horno

EL ORIGEN DEL HOMBRE EN AMERICA.Probables lugares de ingreso y cronologia.

Existen varias teorías, una sostiene que el hombre es originario del Asia y emigró a América por el estrecho de Bering y se extendieron por el continente. (Ian Srlickoc)Otra teoría sostiene que si bien el hombre es originario del Asia, ingresó por el sur. (PaulRivet)

Otra teoría sostiene que llegó al continente americano por la costa del Pacífico en



embaracaciones sin velas. Habiendo hecho un viaje en etapas que se inica en el AsiaMenor, sigue por Australia, Malasia, Siberia y luego el continente americano.

DIFERENCIA ENTRE PAMPIDOS Y SELVIDOS.Que significa pasar del paleolitico al neolítico?

Los Tupí Guaraní constituían una de las tres grandes familias lingüísticas de este“interland americano” que comprendía la actual Provincia de Buenos Aires, el chaco, el

Matto Grosso do Sul, el Estado de Paraná y el Estado de Santa Catarina. Con unahidrografía que tenía como “goznes” a los ríos Uruguay, Paraná, Pilcomayo y Paraguay.

Las familias lingüísticas eran, Caribe, Arawac y Tupi-Guaraní.

Las características étnicas de estos nativos regionales, indican que eran braquicéfalos, detez amarillenta, torso macizo, extramidades superiores mas desarrolladas que lasinferiores y de estatura mediana. Portadores de la cultura neolítica, reponsables de laintroducción y desarrollo del cultivo, la utilización de herramientas, la alfarería y el telar

vertical. Elementos que, unidos al hecho de constituir una población mayor con hábitosmigratorios y guerreros, desplazaron a los pobladores pámpidos hacia otras regiones.

Las pámpidos eran fundamentalmente, pescadores, recolectores y cazadores quehabitaban las llanuras.

Los sélvidos eran semi-nómadas, cazadores que habitaban las selvas, conocían lasformas primitivas del cultivo y pertenecían ya a un periodo posterior al de los pámpidos.

Los pámpidos son del paleolítico y los sélvidos son del neolítico.

Pasar de un periodo al otro, del paleolítico al neolítico es todo un proceso cultural. Unproceso por etapas que implicó un esfuerzo extaordinario, lento, complejo y dificil. Esteproceso significó el descubrimiento - gracias a la observacion - de plantas cultivables, elfenómeno de la germinación de la semilla, la elección de tierras aptas para la siembra, lapreparación de la tierra para la siembra, la siembra propiamente dicha, el cuidado de lasplantaciones resultantes de la siembra y finalmente la cosecha.

INFLUENCIA DE OTRAS CULTURAS EN EL SISTEMA CULINARIO GUARANI

Antes de la colonia, recibio influencias incasicas y de otras culturas indigenas de la mismaepoca. Los guaranies tuvieron contactos con las sociedades de Tahuantisuyo, antes ydurante la dominacion inca. Tiras de carne sajada y resecada al sol, llamada charqui, seincorporan a la cocina guaraní y permite que se prepare las chastaca como derivada deella. Muchos estudiosos sostienen que la papa, el maiz y la propia mandioca vienen deotras culturas y se incorporan a la culinaria guarani.



En la culinaria guaraní, la sustancia neutra que acompaña el cuerpo alimentario recibe elnombre de Tyra. Este no es mas que compuesto de carbohidratos y lipidos. La mandioca,el mbeju. Lo interesante en este caso es que el guarani diferenciaba a lo que le nutría, lealimentaba, de aquello que tenía calidad de complemento, por eso se referia a la comida

como Tembiu y al complemento como Tyra. Es interesante señalar que lo mismo noocurre en culturas mas avanzadas como la francesa, la inglesa o la americana.

Sin embarago en otras culturas también se dá el fenómeno de la sustancia neutra queacompaña el cuerpo alimentario.

El arroz de la sociedad oriental. La mandioca, la batata, en centroamerica y America delSur.

La tortilla de maíz,en México y centroamerica. El fruto del árbol del pan en muchas islasde Australasia, melanesia y micronesia.

La polenta y el pan en las culturas occidentales.

Al hablar de la polenta, es interesante recordar que el maiz, es originario de América.Nuestros nativos pertencecen a lo que culinariamente puede llamarse la cultura del maiz.

El maíz se cultiva en toda América, desde el Canadá hasta la patagonia Argentina y Sur de Chile.

Los indígenas guaraníes conocían el uso de numerosos condimentos autóctonos para dar

sabor a las comidas. Uno de ellos era la sal, que no era frecuente ni muy conocida, puesaccedían a ella los que poblaban areas cercanas a las salinas de Amberé, hoy Lambaré yde las salinas de Yuquity Guasú o Barrero Guasú, hoy Eusebio Ayala. Para salar recurrían más frecuentmente al potasio de las cenizas del jukyry y del ka‟ajuky una

variedad de llatén. Otros condimentos conocidos eran el Guasuki, kumbari, pimentónsilvestre, el ysypoju, o azafranillo, aju‟y o laurel, la salsa de mandioca fermentada o tukupi,

y el tukumbaepy y karaku , jugos de mandioca hervidos y fermentados. También conocíanuna gran variedad de pimientos picantes, ky‟yi, a los que recurrian para dar sabor a

diferentes comidas.

Los utensilios a los que recurrían en sus técnicas de cocción eran varios y muy

interesantes por el ingenio que demuestran. Muchos utensilios originalmente fueronhechos de barro gracias al desarrollo de la alfarería. Los cántaros o Kanbuchi, utilizadopara guardar agua y mantenerla fresca. Se recurría este recipiente para guardar jugos defrutas y chicha. El treve, tres horquetas de maderas duras, (más tarde de hierro), servíapara sostener recipientes de diferentes diámetros y volumen. El Ty‟ái o gancho que se

colgaba del techo para sostener una olla o una presa. El Angu‟a o mortero para majar los

alimentos u obtener la harina del maiz. El avati soka, instrumento de madera dura y



pesada, cilíndrico y de extremos redondeados, utilizado para “pisar” maíz o majar la carne

en el angu‟a. Yrupé es el cedazo hecho de Karanday y que sirve para obtner las

diferentes harinas. Kanekas o bateas para guardar granos, harinas o para la preparacióndel almidón. Ajaká a los diferntes canastos utilizados para guardar o transportar. A losutensilios los denominaban, en general, tembiporú. Los jarros recibían el nombre de

ña‟puá, los platos ña‟ypyu, el cuchillo kysé. Las técnicas a la que se recurría era el pyvú,para remover el maíz durante el pisado o ñembisó. Kyty o rallado de la materia prima,fundamentalmente la mandioca. Hoveré, secado de las hojas o quemado del resto delplumaje de un ave, al fuego vivo . Pupu, hervir hervido. Sapecá, extracción de la humedad- de las hojas de la yerba u otra planta - al fuego vivo. Causando también la caída de lasmismas. Myatatí, cocción al humo

El jukysy, el mbeju , el piraku'i, el mbaipy, y el ka‟i ku‟a son comidas del recetario guaraní.

Jukysy, caldo oscuro de carnes magras en el que cuecen ajies, verduras y granos(Kumandá) de diversidad varriante de acuerdo a la región y a la temporada.

Mbeju, masa de de almidón de mandioca y grasa, una forma de tyra, es decir desuplemento alimenticio.

Piraku'i, harina de pescado salado y ahumado, sustento hiperproteico.

Mbaipy, mezcla de harina de maiz cocida, grasa, specias. Esta receta ha variado muchoy, hoy en día, esstá mejor condimentada y combinada.

Ka‟i ku‟a, hojas de maíz rellenas con choclo y grasa. Laversión guaraní de los tamales

aztecas.

Estos dos últimos elementos, con la miel de los panales eran los mas importantesalimentos trajineros de la cocina guaraní.

Estudiosos sostienen que hace unos quinientos años, varios grupos étnicos guaraníesmigraron desde la zona de los ríos Jejuí, Ypané y Apa, en la región oriental, hacia laregión subandina boliviana, entre Santa Cruz Tarija y Yacuiba.

Los guaraníes se desplazaban con relativa facilidad por toda la región gracias a una redde caminos que desarrollaron en su constante bésqueda de la tierra sin mal. Esta red decaminos era conocida como “Tapé Avirú” y comprendía un territorio muy importante, pues,

desde al Atlántico se dirigía hasta los contrafuertes andinos al norte del continente. Envarias expediciones fueron ocupando los territorios subandinos, llegando - en algúnmomento - a chocar con guerreros incaicos. Fruto de estas incursiones fue la conquistade tierras aptas para la agricultura y el sometimiento de algunos pueblos como los chané-arawak, quienes, una vez conquistados, adoptaron el idioma guaraní y se sometieron enuna relación de interdependencia con los invasores. Son los conocidos como chiriguanos.



Los guaraní chaqueños, a diferencia de otras etnias indígenas autóctonas, se organizaronsocialmente en grupos de parentesco patrilineales y se dedicaba a las actividadesagrícolas.

Hace setenta años estos pueblos se encontraron con un ejército llegado del este, cuyoshombres hablaban el mismo idioma, el “paraguayo”. En la posguerra paraguayo-boliviana,muchos de ellos fueron trasladados al Chaco central.

Cuando los españoles llegaron a América, se encontraron con una cocina que les llamópoderosamente la atención. No encontraron la pimienta negra como la de Madagascar,pero encontraron una gran variedad de pimientos picantes, no había trigo, peroencontraron maíz, no había ovejas, pero encontraron un animal al que describieron comouna "oveja gigante" y que era la llama y la vicuña. Además encontraron un alimentosensacional que era la papa, y a ella se sumó el tomate. Estos dos últimos revolucionaronla nutrición y los hábitos alimenticios de los europeos.

Los aztecas, los mayas y los incas, que lograron a desarrollar imperios en el continente,tenian técnicas de cultivo muy interesantes y avanzadas para la época, y, con el resultadode sus cultivos, desarrollaron una culinaria singular además de muy llamativa para losinvasores.

El historiador español García Rivas menciona, recien llegado a América, que los nativostenian una vainas tiernas de "frijoles" que se guisan igual que los frijoles de España, sir ser precisamente los mismos, refiriendose al choclo o maiz tierno. Y agregaba que elemperador Moteczuma era un sibarita, pues tenia cocineros que conocian una treinta

maneras diferentes de guisar y que preparaban hasta trescientos platos diferentes deaquello que el Gran Moteczuna habia de comer.

Los aztecas aportaron, conocimientos y productos de gran valor para el mejoramiento dela alimentación como así también para el deleite del paladar, frijol, cacao, maiz, vainilla,tomate, aguacate, papas. Que se han convertido en elementos importantes de laalimentación de gran parte del mundo. Varias especies americanas han sido adoptadastambién como condimento en la cocina internacional.

En el caso particular de los Incas, sus conocimientos culinarios, también eran muy vastos.Hace 2.000 años, cuando geopoliticamente hablando, dentro de lo que hoy es la

concepción del mundo, no existía ni Inglaterra, Francia o España, el Siec Moche (Señor de Sipán) comía caracoles, langosta, pulpo, lenguado, venado, pato silvestre, así comolúcuma, papaya y chyrimoya, en presentaciones extraordinarias que han quedadograbadas en expresiones iconograficas como los huacos Moche.

Los cronistas como Huamán Poma de Ayala, Cieza de León, Garcilazo de la Vega, Acosta y el padre Bernabé Cobo son los que de alguna manera descubren el arte



culinario inca, y, se puede, incluso, gracias al padre Cobo sacar interesantes datos sobreel uso de variados condimentos que se habian conocido entre los antiguos peruanos.

En sus escritos el padre Cobo indica que los aborigenes tenian gran gusto por el pescadoy todo lo que fuera comida de mar y acuatica, incluso señala que los chasquis llevanban

pesdaco fresco al Señor Inca.

Las variedades como las cachuelas, sardinas y anchovetas por ser destinados a lasclases altas eran considerados "pescado regalado", en cambio los pejerreyes eran losmas apetecidos y los consumian todos. Otras especies apreciadas por los incas fueron losbagres de agua dulce, las truchas, los bonitos, pámpanos, dorados y los róbalos. Encuánto al yamar, pescado muy pequeño, memor que los camarones era el preferido ygustaban comerlo seco.

Lo que llama la atención es el chiche a que el cronista hace referencia y no se sabe si espescado, gusano o renacuajo, y que eran muy similares a los de México, donde también

eran muy apreciados.

Los camarones también eran muy apreciados y eran transladados de un lugar a otro,frescos o secos. A las langostas y a los insectos los consideraban fuente de proteinasmuy apreciable, las Cronicas indican que las consumian en abundancia y al referirse a lasranas y a las tortugas, los cuyes, los venados, el zahino (llamado puerco de las indias),las llamas y las alpacas, señalan que estos eran algunos de los muchos animales queconsumían.

En cuanto a los mayas, indígenas de centroamérica, ellos le dieron gran importancia a la

diosa Chicomecóalt, llamada por los antiguos cronistas como la “Diosa de losMantenimientos” o las “siete Mazorcas de Maíz”. Su culto va más allá de la época azteca,se le representa con el rostro y el cuerpo pintado de rojo, con un penacho de papeldecorado con borlas de los mismo, y en las manos mazorcas de maíz.

Fray Bernadino al referirse a los elotes o mazorcas de maíz tierno y señala: “Usabantambién comer unas semillas que tenían como frutas, una se llama Xilotl, que quiere decir mazorcas tiernas y comestibles y cocidas; otras se llaman Elotl y son también mazorcastiernas, ya hechas y cocidas. Exotl quiere decir frijoles cocidos ”en sus vainas”.

Se refiere a mazorcas de maíz tierno y que al cocerse se llaman elotes aunque muchas

personas le dicen elote al maíz tierno. El xilote es la mazorca cuando está apenasbrotando, en Europa acostumbran hacerlos encurtidos. Los elotes tienen inumerablesusos en la cocina; en sopas, souffles, en tortas saladas o dulces, así como en helado.Como más se acostumbran es asados o hervidos, untados con mantequilla con sal ypimienta, o con crema y queso rallzdo, o con limón y chile (ají) en polvo. Hay un platillo deorigen náhuatl llamado Exquisites.



Para continuar podemos afirmar que el desarrollo agrícola de las altas culturasamericanas permitió hacer un arte culinario atractivo y variado. Esas sociedadesmostraron gran creatividad en sus diversas realizaciones y por lo tanto alcanzaron undesarrollo en su cocina, en donde pusieron de manifiesto la existencia de una interesantealimentación con ejes culinarios definidos: maíz y papas, pero con incorporación de

elementos variados y sistemas de cocción diferentes según el gusto y significación delplato. Fue pródiga en aromas y sabores por la adición a propósito de yerbas aromáticas yespecias nativas, en la que sobresalió la cocina azteca.

Los antiguos mexicanos realizaron salsas frías y calientes para aderezar las viandas;practicaron la mezcla de carnes con frutas y legumbres y admás, prepararon, produjeron yemplearon productos que evidenciaron una comida de poder, otra religiosa y la cotidiana,difernciadas unas de otras por su abundancia, variedad y gusto, además de estar siemprerelacionada con un simbolismo sacro. Incluso la cocción estaba ligada a la significacióndel alimento o al día de fiesta celebrada.

También existió un armonía natural de carácter dietético, al servir en una cena lasvariedades de maíz o de la papa acompañados de carnes, hortalizas y frutas cocidas ocrudas. En cuanto a las bebidas, acompañante ideal de las comidas, también tuvieron unapresencia similar a los potajes. Y como corlario a este arte los alfareros y artesanos dieronvida a hermosos vasos, vasijas e implementos destinados a este menester que enmuchos casos eran elaborados en oro o plata como esas vasijas a manera de copas, quelos cronistas llamaron jícaras, aunque Sajagun llama así a todas las vasijas. Pero paramayor exactitud de su existencia es la que describe Bernal cuando al referirse al cacaoindica que “lo trajeron en unas como copas de oro fino”.

La cocina mexicana es, sin duda, como lo de todos los países americanos, el encuentrode dos pueblos, dos culturas dominantes. Se debe destacar las diferencias entre lacomida europea del siglo XIV y la actual, y asimismo demostrar que en la cocina aztecahabía una gran variedad de platillos, en contra de lo que generalmente se cree, que eramuy limitada y aún mezquina

Se puede asegurar que los aztecas eran persnas de buen paladar y usabanapropiadamente los codimentos. Conocían el arte del buen comer, como así lo hademostrado el acucioso amante de las tradiciones del pueblo azteca Fray BernardinoSahagun en su obra “Historia General de las cosas de la Nueva España”, los alimentos

que provienen del mar como pescados y mariscos, de agua dulce y aguas saladas que

eran transportados por medio de relevos, desde la costa hasta la cocina del emperador,en donde eran aderazados con verdadera maestría.

Los aztecas aportaron por otro lado, conocimientos y productos de gran valor para elmejoramiento de la alimentación así como para el deleite del paladar. Frijol, cacao, maiz,vainilla, tomates, papa, aguacate, son artículos que se han convertid an base alimenticiaen gran parte del mundo, en especial en los Estrados Unidos, España, Francia e Italia, así



como varias de las especies mejicanas han sido adoptadas como condimento de la cocinainternacional.

COSTOSEn Alimentos y Bebidas, una preocupación constante es el registro de todas las comprasde materia prima realizadas para desarrollar el menú, como la compra de todo aquelloque se necesite para el servicio de ese menú.



Todo lo que se utiliza para el desarrollo del menú, como aquello que no forma partedirectamente del menú, pero es necesario para su servicio o está relaciona de una u otraforma con él, tiene un precio, significa un costo. Ese costo debe estar cubierto por elprecio de venta del menú, para poder obtener un beneficio, pues ese es el propósito detodo el trabajo del departamento.

Si el precio de venta del menú cubre el costo en que se incurrió para desarrollarlo, sepuede decir, en terminos aritméticos, que el costo es un porcentaje del precio de venta delplato.

Cuando hablamos de costo, frencuentemente recurrimos a los porcentajes, pues es unaforma de tener una idea precisa de lo que ha ocurrido en el proceso de desarrollo denuestro menú, en este caso, o en el desarrollo de cualquier producto.

Costos es la rama de la contabilidad general que se ocupa de registrar todas lasoperaciones que se realizan en una unidad hotelera, con el propósito de determinar el

valor de sus servicios, de un plato, de un cocktail, de un bien desarrollado, denominadoen terminos contables, producto terminado.

Costear es el proceso de medir, analizar, calcular, e informar sobre las erogaciones y larentabilidad de las operaciones efectuadas en el desarrollo de los servicios, la fabricaciónde un producto o la preparación de un cocktail.

Un hotel o un restaurante, como industrias, se parecen a las empresas comerciales en elhecho de que ambas dependen de la venta de artículos y productos. Pero la diferenciasustancial entre una industria y un comercio, es que la empresa industrial se ocupa de

transformar la materia prima adquirida, recurriendo al trabajo a la energía para lograrlo,mientras que la empresa comercial, vende la materia prima tal como la compra.

El costeo, permite al responsable de la unidad o del departamento contar con uninstrumento de singular valor, pues mediante este podrá medir la eficiencia de sudepartamento o de su unidad, y saber cuán productivo es el equipo que dirije.

Gracias al costeo y a su detallado estudio podrá, reunir, resumir, identificar e interpretar toda la información necesaria para a) Planear y controlar b) Tomar decisiones Gerencialesy c) Definir el precio de venta de sus productos y servicios

Todos los instrumentos de control desarrollados y explicados durante el estudio de Alimentos y Bebidas, tienen como propósito el control de la operación y la definición delcosto del servicio o del producto terminado.Un director de Alimentos y Bebidas, un Gerente de restaurante, o el Director de unaunidad tiene diariamente en su mesa de trabajo, los instrumentos de control, una serie deplanillas y gráficos, consumo de materia prima y variables, personal, ingresos y egresos,que sirven para calcular y observar el normal desenvolvimiento de la unidad o del



departamento. Podemos afirmar que no existe un solo responsable departamental o deunidad que no encuentre en los costos una ayuda eficiente para subsanar cualquier deficiencia que observe en la labor diaria.

La comparación del material realmente utilizado en el desarrollo de las recetas, con lo que

las mismas decían o estimaban, el tiempo utlizado por un empleado para realizar unalabor con el tiempo que se establecía que tenía que utilizar, dará los porcentajes claros ypermitirá compararlos con los objetivos, en los informes de costos.

Diferencia entre conceptos: “Costo”, “Gasto”, “Pérdida”

Si se considera como gasto cualquier sacrificio, salida o egreso que efectua una unidadde la hospitalidad, una empresa, se debe distinguir cada uno de ellos según sunaturaleza, asi:

Gastos para comprar – Gastos para vender – Gastos para financiar – Gastos para

administrar – Gastos para producir o fabricar

CostoSe entiende por costo, el valor de la materia prima, mercaderia, articulos, propiedades oservicios necesarios para el desarrollo de un producto

GastoEl el costo que se ha aplicado contra el ingreso de un periodo determinado. Los salariosson gastos que se aplican al periodo durante el cual han ocurrido.

PérdidaEs toda reducción en la participación de la empresa por la cual no se ha recibido valor compensatorio alguno. Un incendio de la cocina, es un ejemplo de pérdida.

Clasificación de los elementos del costo

Las partes que integran el costo se denominan elementos del costo, y son tres:

Materias primas (Carnes, harinas, verduras, huevos, lacteos, especias, etc) Todosaquellos materiales que forman parte o integran el producto terminado. Elementos

susceptibles de transformación por yuxtaposición, ensamble, mezcla, combinación, etc.

Mano de obra (Cocineros, depositeros, etc) La fuerza y habilidad humana que transformala materia prima hasta convertirla en un producto terminado.

Gastos de fabricación (Electricidad, gas, equipamiento, etc). Las erogaciones necesariaspara lograr las transfornación antes descrita. Energía, herramientas, depreciación de la



planta.

Se denomina gasto primo a la suma de la mano de obra y la materia prima. Y se entiendepor gasto de conversión la suma de la mano de obra y los costos de fabricación.

Valorización de los elementos del costo

Costo significa en terminos generales, como ya habíamos dicho, la inversión que unaunidad de la hospitalidad, una empresa, hace para fabricar un bien o para prestar unservicio. Esa inversión deberá registrarse en los libros de contabilidad para un adecuadocontrol y seguimiento, ademáas que la información de estos registros servirá para que alfinal del período se pueda determinar el costo de venta de las mercaderías vendidas o delservicio prestado.

Clasificación de los costos

Tanto los costos como los gastos pueden clasificarse de distints manera. El propósito derealizar diferents clasificaciones es facilitar su identificación, así como el relacionamientode cada rubro de egresos con el tipo de costo o gasto al que corresponde.

Las más frecuentes clasificaciones de costos y gastos son las siguientes:

De acuerdo a su identificación a una actividad, departamento o productos fabricadosCostos directos – Costos indirectos

Por su variacion con el volumen de actividadCostos fijos – Costos variables

Por su relacion con el grado de controlControlables – No controlables

De acuerdo con el tiempo en que secargan o se enfrentan a los ingresosCostos de periodo – Costos de producto

En alimentos y bebidas, el costo que más preocupa es el de la materia prima y el deproducción. Generalmente el departamento contable, se ocupa del análisis de todos losdemas costos.

La dterminación del costo de un producto terminado, del costo de una receta, esrelativamente sencillo. Se necesita conocer el precio de cada uno de los ingredientes de



la receta, o de los componentes del producto terminado.

Los costos se determinan, como habia mencionada antes, en porcentajes. Porcentaje dela venta o del precio de venta.

COSTOS - EJERCICIOS

Ejemplo 1 :

Habiendo utilizado y vendido en una cantina de domingo,(superpanchos, gaseosas y cervezas)

G. 70.000 en salchichas 200 x 1.000 = G. 200.000G. 80.000 en cervezas 200 x 1.000 = G. 200.000G. 36.000 en gaseosas 100 x 1.000 = G. 100.000G. 16.000 en panes p/salchichas

G. 6.000 en mayonesa y mostazaG. 15.000 en hielo para enfriar bebidas

Cual fue el porcentaje de costo de cada producto y cual fue el porcentaje de costo global.Desarrolle la formula.

R.- 70.000 + 16.000 + 6.000 = 92.000 % 200.000 = 46.00%80.000 + 7.500 = 87.500 % 200.000 = 43.75%36.000 + 7.500 = 43.500 % 100.000 = 43.50%223.000 % 500.000 = 44.60%

PV = Costo x 100 % = Costo x 100%

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Ejemplo 2:

Habiendo utilizado y vendido en una cantina de domingo,(sandwiches de verduras,superpanchos, gaseosas y cervezas)

COMPRAS VENTAS

G. 16.000 en panes p/superpanchoG. 6.000 en mayonesa y mostazaG. 8.000 en manteca p/sandwichG. 3.000 en lechugas p/sandwichG. 4.000 en tomates p/sandwich



G. 10.000 en pan miga p/sandwichG. 15.000 en hielo p/bebidasG. 10.000 en transporteG. 70.000 en salchichas 200 x 1.000 = G. 200.000G. 35.000 en jamon crudo 200 x 1.000 = G. 200.000

G. 80.000 en cervezas 200 x 1.000 = G. 200.000G. 36.000 en gaseosas 100 x 1.000 = G. 100.000Cual fue el porcentaje de costo de cada producto. Cual fue el porcentaje de costo de

Alimentos y Bebidas. Cual fue el porcentaje de costo de variables. Cual fue elporcentaje de costo total?

R.- 70.000 + 16.000 + 6.000 = 92.000 % 200.000 = 46.00%35.000 + 8.000 + 7.000 + 10.000 = 60.000 % 200.000 = 30.00%80.000 = 80.000 % 200.000 = 40.00%36.000 = 36.000 % 100.000 = 36.00%(A y B) 268.000 % 700.000 = 38.28%

10.000 + 15.000 (Variab) = 25.000 % 700.000 = 3.57%293.000 % 700.000 = 41.85%

PV = Costo x 100 % = Costo x 100% PV

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Ejemplo 3Habiendo utilizado y vendido en una cantina los siguientes productos:sandwiches de verduras,superpanchos, gaseosas y cervezas

COMPRAS VENTASG 21.000 en panes p/panchoG 8.000 en mayonesaG 6.000 en mostazaG 90.000 en salchichas 300 x 1.000 = G. 300.000G 12.000 en manteca p/sandwichG 2.000 en lechugas p/sandwichG 5.000 en tomates p/sandwichG 12.000 en pan miga p/sandwichG 45.000 en jamon crudo 250 x 1.000 = G. 250.000

G 20.000 en hielo p/bebidasG 10.000 en transporte

G. 1.800 en talonariosG. 3.500 en anunciosG. 6.000 en carbón



G. 180.000 en cervezas 240 x 1.500 = G. 360.000G. 90.000 en gaseosas 180 x 1.000 = G. 180.000

G. 10.000 en un cocineroG. 7.000 en un cajero

G. 5.000 en un ayudante

Cual fue el porcentaje de costo de cada producto. Cual fue el porcentaje de costo de Alimentos y Bebidas. Cual fue el porcentaje de costo de variables. Cual fue elporcentaje de costo de labor. Cual fue el costo operativo total?

R.- 90.000 + 21.000 + 8.000 + 6.000 = 125.000 % 300.000 = 41.66%45.000 + 12.000 + 7.000 + 12.000 = 76.000 % 250.000 = 30.40%180.000 = 180.000 % 360.000 = 50.00%90.000 = 90.000 % 180.000 = 50.00%

(A y B) 471.000 % 1.090.000 = 43.21%10.000 + 20.000 + 11.300 (Var) 41.300 % 1.090.000 = 3.78%Labor 22.000 % 1.090.000 = 2.01%534.000 % 1.090.000 = 48.99%

PV = Costo x 100 % = Costo x 100% PV

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Ejemplo 4

La lata de 6 docenas de Caracoles de Borgoña, se vende a 24.890 guaranies cada una.En cuanto tendriamos que vender la porcion de 6 caracoles, como minimo, sipretendemos tr abajar con un porcentaje objetivo de costo del 35 y sabemos que con loscaracoles enlatados no hay desperdicio?

R.- 24.890 % 12 = G. 2.075 (2.075 x 100) % 35 = G. 5.928



Ejemplo 5:

En una operacion hotelera, se gasta al mes en el restaurant: Alquiler G. 5.000.000Salarios G. 16.000.000Cargas sociales G. 2.480.000B.N.T. G. 80.000Reserva p/aguinaldo y desp G. 2.560.000

ANDE G. 600.000CORPOSANA G. 250.000

ANTELCO G. 200.000Gas G. 1.200.000Cortesias/Invitaciones G. 1.000.000

Impuestos y tasas G. 2.000.000Varios e imprevistos G. 1.500.000Transporte G. 400.000

Cuanto deberia comprar este restaurant, en concepto de materia prima para cubrir eestos gastos operativos?Cuanto compraria en concepto de alimentos y de bebidas y cual seria el costooperativo total entonces.El porcentaje objetivo es 40 y la venta total objetiva es de G. 60.000.000

Tenga en cuenta que la venta de bebidas es en terminos generales el 25% de la ventade alimentos.

R.- Gastos operativos = G. 33.270.000

40% de 60.000.000 = G. 24.000.000Costo oper. total = 57.270.000

25% de 24.000.000 = G. 6.000.000 Bebidas75% de 24.000.000 = G. 18.000.000 Alimentos



Ejemplo 6:

Si las ventas de un restaurante fueron las siguientes:

Desayuno 15.410.100 - 1.657 Px Almuerzo 49.504.750 - 2.299 PxMerienda 2.008.800 - 216 PxCena 47.795.560 - 1.842 Px

Cual es el promedio por Px. por servicio? Cual es el promedio general diario de Px ?Cuales fueron los promedios diarios de venta por servicio y el promedio general, si lasventas fueran del mes de abril de 1994.

G/Px Px/dia G/diaR.- 15.410.100 % 1.657 Px = 9.300 53.45 513.67049.504.750 % 2.299 Px = 21.533 74.16 1.650.1582.008.800 % 216 Px = 9.300 6.97 66.96047.795.560 % 1.842 Px = 25.948 59.42 1.593.185114.719.210 % 6.014 Px = 19.075 200.14 3.823.97

Ejemplo 7:

Un kilo de camarones medianos cuesta G. 45.000 y tiene 36 unidades. A cuantodeberiamos vender un plato de camarones saltados a la manteca y ajillo, si cadaporción de 9 camarones tiene G. 750 de ingredientes, no hay desperdicios y el objetivoes 40 % de costo?

R.- 36 % 9 = 4 porc G. 45.000 % 4 = G. 11.250 + 750 = G. 12.000(12.000 x 100) % 40 = G. 30.000 cada plato

Ejemplo 8

Si en un restaurante las ventas totales fueron: G.175.000.000 Qué porcentaje de estaventa fue cada uno de los siguientes:

Servicios RubrosDesayuno: 16.732.500 9.56 % Alimentos: 118.437.740 67.68%

Almuerzo: 52.687.400 30.11 % Vinos : 19.622.821 11.21%Cena : 61.743.700 35.28 % Cerveza : 6.450.700 3.6 %



Banquete : 43.836.400 25.05 % Alcohol : 12.557.800 7.1 %Gaseosas : 17.930.939 10.25%

Ejemplo 9:Calcule el precio de venta del siguiente plato. Costo objetivo 35%.

Pato a las dos pimientas- Pato 450 grm 8.000 G/Kg = 3.600 G. 8.700 + 870- Salsa 2 Dcl 10.000 G/lt = 2.000 G.- Manteca 150 grm 6.000 G/Kg = 900 G. 9.570 x 100- Pimien 10 grm 12.000 G/Kg = 1.200 G. 35- Papas 100 grm 3.000 G/Kg = 300 G.- Broccol 100 grm 6.000 G/Kg = 600 G. 27.342- Sal = 50 G.

- Pimienta = 50 G

Ejemplo 10En una operacion hotelera, se gasta al mes en el restaurant:

Alquiler G. 7.000.000Salarios G. 16.000.000Cargas sociales G. 2.480.000B.N.T. G. 80.000Reserva p/aguinaldo y desp G. 2.560.000

ANDE G. 800.000CORPOSANA G. 250.000 ANTELCO G. 200.000Gas G. 1.200.000Lavanderia G. 1.500.000Cortesias/Invitaciones G. 1.800.000Impuestos y tasas G. 2.000.000Varios e imprevistos G. 1.500.000Transporte G. 400.000El porcentaje objetivo es 35 y la venta total objetiva es de G. 75.000.000La venta de bebidas es en terminos generales es el 25% de la venta de alimentos.

Cuanto deberia comprar este restaurant, en concepto de materia prima para cubrir estos gastos operativos?Cuanto compraría en concepto de alimentos y de bebidas y cual sería el costooperativo total entonces. Cual sería su porcentaje de costo de labor

R.- Gastos operativos = G. 37.770.00035% de 75.000.000 = G. 26.250.000



Costo oper. total = G. 64.020.000

25% de 26.250.000 = G. 6.562.500 Bebidas75% de 26.250.000 = G. 19.687.500 Alimentos21.120.000 % 75.000.000 = 28,16% de labor

Ejemplo 11Si en un restaurante las ventas totales fueron:G. 175.000.000 Qué porcentaje de esta venta fue cada uno delos siguientes:

Servicios rubrosDesayuno: 16.732.500 Alimentos: 118.437.740

Almuerzo: 52.687.400 Vinos : 19.622.821Cena : 61.743.700 Cerveza : 6.450.700Banquete: 43.836.400 Alcohol : 12.557.800

Gaseosas : 17.930.939

Ejemplo 12

En un restaurante, las ventas de junio fueron:Ventas Pers. G./Pers G/dia

Desayuno G. 15.372.900 1.653 9.300 512.430 Almuerzo G. 45.048.710 2.109 21.360 1.501.624Merienda G. 1.878.600 202 9.300 62.620

Cena G. 42.299.760 1.661 25.527 1.409.992Bar G. 4.174.000 730 5.717 139.133

G.108.873.970 6.355 17.132 3.629.132

G.108.873.970 % 1.1 = 98.976.336 Venta neta

Cuál fue el promedio en G. por persona por servicio, cual fue el promedio de venta por día por servicio, cual fue el promedio general por persona, cual fue la venta diaria totalpromedio. Cuánto fue la venta neta, si tenemos en cuenta que en nuestra venta estaincluido el 10% de IVA?

Ejemplo 13:

A cuanto venderíamos un cocktail, Piña Colada, si mezclamosCrema de leche 2 dcl a G. 4.500 Lt. G. 900Jugo de piña 4 dcl a G. 2.000 Lt. G. 800



Leche de coco 1 dcl a G. 6.000 Lt. G. 600 Azucar 20 grm a G. 2.500 Kg. G. 50Pinga Brasilera 01 med a G. 4.000 Lt. G. 200y tenemos un objetivo de 40% de costo?

R.- (2.550 x 100) % 40 = G. 6.37

Ejemplo 14:

Calcule el precio de venta del siguiente plato. Costo objetivo 35%.

Pato a las dos pimienta- Pato 450 grm 8.000 G/Kg = 3.600 G. 7.620 + 762- Salsa 2 Dcl 10.000 G/lt = 2.000 G.- Manteca 150 grm 6.000 G/Kg = 900 G. 8.382 x 100- Pimien 10 grm 12.000 G/Kg = 120 G. 35

- Papas 100 grm 3.000 G/Kg = 300 G.- Broccol 100 grm 6.000 G/Kg = 600 G. P.V. = 23.948- Sal = 50 G.- Pimienta = 50 G7.620 G.

Ejemplo 15

Un kilo de camarones medianos cuesta G. 35.000 y tiene 36 unidades. A cuantodeberiamos vender un plato de camarones saltados a la manteca y ajillo, si cada porcion

tiene 300 gramos y ademas lleva G 450 de ingredientes,con 10% de pérdidas y el objetivoes 40 % de costo?

R.- 0,30 x 35.000 = G. 10.550 + 450 + 1.100 = 12.100

(12.100 x 100) % 40 = G. 30.250 cada plato

Ejemplo 16 - Banquetes

Vol-au-vent de camarones Receta para 100 personas

Ingredientes cantidad Precio Costo

Camaroncitos 5 Kg. 20.000 G/Kg 100.000Camaron tipo B 2 Kg 36.000 G/Kg 72.000Bechamel 10 Lt 4.000 G/Lt 40.000Vino Blanco 5 Lt 5.000 G/lt 25.000Vol-au-vent (50grm) 100 U 110 G/u 11.000



Sal y Pimienta 2.500250.50010% pérdidas 25.050

Costo total x 100 =Precio de venta 27.550 x 100 = 787.285

I.O. 35Precio de venta para 100 pers. G. 787.285

Solomillo manchego Receta para 100 personas

Lomito export 18 Kg 16.500 G/Kg 297.000Jamón Serrano 2 Kg 45.000 G/Kg 90.000Demi-glace 5 Lt 5.000 G/Lt 75.000Vno tinto 5 Lt. 5.000 G/Lt 25.000Remolacha 5 Kg 1.500 G/Kg 7.500

Zanahorias 5 Kg 1.200 G/Kg 6.000Papas 5 Kg. 1.000 G/Kg 5.000Manteca 5 Kg. 3.000 G/Kg 15.000Sal Pimienta 2.500

523.00010% pérdidas 52.300

Costo total x 100 = Precio de Venta 575.300 x 100 = 1.643.715I.O. 35Precio de venta para 100 personas G. 1.643.715

Profiteroles de chocolate Receta para 100 personas

Ingrediente Cant Precio U Costo

Bombas 300 U 50 G/u 15.000Crema Past. 6 Kg 3.500 G/kg 21.500Chocolate 5 Kg 12.000 G/kg 60.000Nueces 0,5Kg 21.000 G/Kg 10.500

107.000



10% pérdidas 10.700

Costo total x 100 = Precio de venta 117.700 x 100 = 336.285I.O. 35

Precio de venta para 100 personas: G. 336.285

BAR ABIERTO 600 personas

J. Walker E.N. 24 Bt. 41.285 G/U 1.003.800Doña Isidora 36 Bt 6.840 G/U 246.240

Ant. Reservas 36 Bt 9.791 G/U 352.476Freixenet 120 Bt. 10.239 G/U 1.228.690Soda 360 Bt 303 G/U 109.080Gaseosas 900 Bt 569 G/U 512.000Hielo 20 Bls. 5.500 G/U 110.000

3.562.27610% pérdidas 356.227

Costo total x 100 = Precio de venta 3.918.503 x 100 = 13.061.676I.O. 30

Precio de venta para 600 personas G 13.061.676



PRECIO DE VENTA DEL MENU CON BEBIDAS POR PERSONA

Entrada : G. 7.875Fondo: G. 16.435Postre: G. 3.365

Comida: G. 27.675Bebida : G. 21.750 >>G. 49.425

Precio: G. 49.500I.V.A. G. 4.950

Alquileres G. 10.000 >>>>>>>>> G. 64.450

PRECIO FINAL G. 65.000

CASO DE ESTUDIO - RECICLADO DE UN HOTEL

CONSIDERACIONES GENERALES

La operación de una unidad hotelera implica siempre el análisis y la observación de unaserie de elementos y factores que influirán de una u otra forma en la operatividad y

rentabilidad de la misma.

En el caso del reciclaje y remodelación de una unidad de cierta antigüedad y desgaste, setendrá que tener un concepto del hotel que se pretende desarrollar y operar. En base aese concepto entonces se hablará de la ubicación, categoría, mercado, comercialización,financiamiento, organización y estructuración.



CONCEPTO

El hotel deberá ser clasificado como hotel de comercio y calificado como hotel de lujo,capaz de brindar excelente servicio a sus huéspedes, en habitaciones cómodas, bienequipadas, con todas las amenidades requeridas

por hombres de negocios. Ejecutivos de rango y prestigio, conocedores y exigentes.

UBICACION

Situado en la manzana formada por las calles Oliva, Ind. Nacional, Gral. Díaz y NuestraSeñora de la Asunción, en una de las zonas comerciales importantes y en en centro de laCiudad de Asunción. Cerca del Palacio Gubernativo, Ministerios, de importantes Colegios,de la Facultad de Derecho de la Universidad Nacional de Asunción y del campus de laFacultad de Filosofía de la Universidad Católica. Circundado por bancos, financieras,boutiques, consultorios y oficinas de profesionales de conocida reputación. El Hotel sinduda goza de una ubicación privilegiada en la ciudad.

CATEGORIA

Hotel de lujo, con tarifas de U.S.$ 80.00 a U.S.$ 100.00 por single y doblerespectivamente.

MERCADO

El hotel es una unidad hotelera que reciclada y llevada a los niveles de confort y serviciode hoteles de lujo contemporáneos ofrecerá alojamiento, alimentación, salas de trabajo y

áreas de recreación en condiciones sin competencia a estos ejecutivos.

Por el concepto, la ubicación, la categoría de la unidad, tipo de servicio, decoración yotros detalles más, el huésped que se busca es de un nivel socio-cultural superior.Hombres de negocios y representantes de los diferentes organismos internacionales queoperan en el país, como así también miembros de la prensa internacional y funcionariosdiplomáticos.

Con la conformación del MERCOSUR ha aumentado considerablemente el número deejecutivos nacionales y extranjeros que viajan con destino a Asunción, con el propósito denegociar sus productos, bienes y servicios. Una encuesta realizada en el Mercosur estima

que el 40,3% del mercado de hoteles está ocupado por ejecutivos que desarrollanfunciones comerciales o culturales, y divide a los clientes potenciales de esta región encinco tipos diferentes, que son:

01.- Directores: personas con rango dentro de una firma - Presidente, Vicepresidente,Director Comercial o Administrativo, Gerente, etc. - que están acostumbradas a un altostandard de vida y gozan de excelentes salarios como de beneficios empresariales.



Este tipo de huésped viaja casi siempre sólo, llega al hotel preferentemente el martes ysale el jueves, se hospeda de uno a tres días y prefiere las habitaciones cómodas,amplias, tipo suite.

02.- Funcionarios: profesionales con funciones de asistentes de dirección o gerencia.Ejecutivos de nivel medio que viajan con los gastos pagados por las firma para la cualtrabajan.

Cuando viajan como asistentes de sus jefes, llegan un día antes para programar lasactividades y las entrevistas de ellos, y generalmente salen un día después. Supermanencia es de dos a cinco días.Se hospedan en habitaciones standard o de lujo,pero no en suites y si viajan con compañeros de trabajo comparten la habitación.

03.- Comerciante autónomo: personas que administran sus propios negocios.Generalmente se hospedan en habitaciones standard pero desean espacio interno, pues

pueden recibir a otras personas para hablar de negocios o cerrar tratos.

La estadía de este tipo de cliente es de dos a tres días pero es asidua, si el servicio delhotel le agrada y conviene. Solicita generalmente descuentos de empresa y cambia dehotel si le ofrecen los mismos servicios a mejor precio en otra unidad.

04.- Congresistas: generalmente huéspedes que pertenecen a un nivel económico ycultural superior, comparten la habitación que puede ser standard o de lujo, pero nuncasuite. Llegan el domingo o el lunes y salen el viernes. Asisten a los congresos solos, pero,si viajan con la esposa o la familia prolongan la estadía hasta el fin de semana.

05.- Turistas: aquellos huéspedes que vienen a la ciudad con fines de recreación, salud,descanso o culturales u otras actividades no remunerativas y que básicamente puedenser clasificados en dos tipos:Familia, huéspedes que viajan juntos y comparten dos habitaciones o una suite quepueden ser standard o de lujo. Prefieren habitaciones conjugadas.Su frecuencia se limita a los periodos de vacaciones o fines de semana largos.Turista propiamente dicho: huéspedes que viajan en grupos organizados por empresas de turismo, llegan cualquier día de la semana y se hospedan en habitacionesdobles standard por dos o tres días.

COMERCIALIZACION

Para que el hotel tenga posibilidades de éxito, para lograr un buen porcentaje deocupación, y pueda ocuparse de los diferentes tipos de huéspedes anteriormentemencionados la unidad deberá contar con:

Personal capacitado, entrenado y con experiencia



Buenas habitaciones, dotadas de todo el confort exigido por el tipo dehuésped que se desea atraer.Excelente sistema de comunicaciones. Discado directo internacional yfax-modem en todas las habitaciones. Internet. Sala de computación

Servicio personalizado atento y cortés.

Precios correctos en el alojamiento y todos los servicios.

Servicio de Alimentos y Bebidas de excelente calidad.

Contactos con los organismos internacionales como Naciones Unidas, Fondo monetarioInternacional, Banco Interamericano de Desarrollo, Banco Mundial, Organización deEstados Americanos, OEA, ALADI, JICA, Misiones Militares de Instrucción en elParaguay, Cámaras de Comercio, embajadas.

Contactos con industrias, empresas importadoras y exportadoras, bancos y financieras.

Contactos con Agencias de Viajes de reputación y prestigio, nacionales y extranjeras.

Contactos con las compañías aéreas

Contactos con las compañías de turismo

Guías internacionales.

Correspondencia.

Promociones.

REPARACION - REMODELACION

.El reciclaje del hotel debe respetar en la medida de lo posible el proyecto original

El estado actual de la unidad exige una reparación general, equipamiento nuevo para elservicio de alojamiento y desarrollo de áreas nuevas para el servicio de Alimentos yBebidas. Criterios y conceptos nuevos que lleven al Hotel a un nivel de excelentesservicios con todo el apoyo logístico que la hotelería contemporánea ofrece.

Estudios sociodemográficos efectuados en la región establecen que la demanda deservicios ofrecidos por un hotel de esta categoría tiene un crecimiento del 5% anual.



01.- Equipamientos varios (Presupuesto hojas 1 y 2) U.S.$ 925.000 AlfombrasCerradurasHeladeritasTelevisores con control remoto

VeladoresCentral telefónicaCentral de computaciónImpresoras matriciales y a chorro de tintaBombas, calderas, motores

AspiradorasLavadora de alfombras, turboventilador Lavanderia completaColchones

Artefactos eléctricos para baños y habitaciones

02.- Cocinas y Restaurante Italiano(Hojas 3 al 10) U.S.$ 835.000Cocina Boite Piso 13Restaurante Italiano (Opcional)Cocina Restaurante YasyretaCocina Central

03.- Piso 13 y Plantas tipo 4o al 12o(Hojas 11 al 13) U.S.$ 1.1178.000 Artefactos lumínicosTelas paracortinaEquipo de sonido

Piano de colaExibidor de bronce, pisos y azulejosBasureos, racks, perchas, cajas de srguridadSecadores de cabello

Artefactoos de faxCerámica, grifería, soporte para toallasPapeleras metálicas, veladores, apoyavalijasColchones, telas para cortinas, etc, etc, etc,04.- Aire acondicionado (Hojas 14 y 15) U.S.$ 856.000Sistema de aire acondicionado centralcompleto

05.- Segundo piso, Primer pisoy planta baja (Hoja 16 y 17) U.S.$ 177.000

10.- Transporte - Tasas - Despachos U.S.$ 135.000



11.- T O T A L U.S.$4.106.000

ObservaciónSe adjunta presupuestos en sobre numero 2 de estalicitación, para que se estudie endetalle todo el equipamiento

El hotel puede ser reciclado y reparado, piso por piso, mientras sigue operando en lacategoría y condiciones actuales, de esta manera seguirágenerando ingresos.

FINANCIACION

El dinero proviene de fondos propios de la institución propietaria del hotel yse recuperará en un período de cuatro a cinco años.

En su remodelación, reparación y reciclado, la unidad exige una cantidad respetable de

dinero porque actualmente se encuentra muy deteriorada.

La inversión es necesaria porque si se pretende hacer la unidad competitiva y llevarla aniveles de calidad internacional, se deberá desarrollar un proyecto integral ycontemporáneo. Esto cuesta mucho dinero

En otra parte de este trabajo se encuentra una estimación de los gastos en que en formageneral se incurrirá al administrar la unidad.

En los gastos operativos incluimos un cánon de G. 162.000.000 mensuales, que

traducidos a dólares actuales son, $ 74.485

Evidentemente, el planteamiento que se hace, de reciclaje del hotel, tiene como objetivouna unidad nueva y sin problemas para los próximos 20 años. Estamos hablando de unareforma y reparación como no se hizo hasta ahora.

Como resultado del estudio minucioso que hemos realizado, computando y verificandocada uno de los items, hemos llegado a valores que pueden aparecer como elevados, sinembargo, si seguimos dos criterios en la consideración de los costos tendremos:

A) Materiales y mano de obra local para la refacción y adecuación total

dividido por la superficie edificada obtenemos el siguiente valor unitario:

G. 6.420.403.570/23.753 m2 = 270.299 G./m2 (125 U.S.$/m2)

B) Equipos y bienes para instalaciones, a ser importados por el I.P.S.,dividido por la misma superficie edificada, obtenemos el siguiente valor unitario:U.S.$ 4.106.296/23.753 m2 = 173 U.S.$/m2



C) La relación señalada precedentemente permite confirmar que el valor total de lainversión a ser realizada por el Instituto de Previsión Social es la siguiente:298 U.S.$/m2SERVICIOS

El establecimiento contará con instalaciones que provean los siguientes servicios:01.- Alojamiento en habitaciones single, doble y suite02.- Restaurantes03.- Cafetería04.- Bar 05.- Salones para banquetes06.- Salas de reunión07.- Peluquería08.- Sauna09.- Pileta

10.- Estacionamiento11.- Sistema de comunicaciones

COMO ESTRUCTURAR EL SERVICIO

La racionalización de las tareas y, sus distribución como una línea de montaje, deberá

evitar la interferencia de los empleados y servicios ente los sectores, hecho defundamental importancia para un producción provechosa.

Se espera con el personal seleccionado que trabajará en el hotel, ofrecer una ampliagama de servicios que esté de acuerdo con las expectativas de los huéspedes que sepretender atraer.



Para lograr este propósito, es necesario establecer las etapas que deben seguirse en laoperación de cada departamento.

Al hablar de la distribución de cada área, así como de la ubicación de cada uno de losequipos y elementos necesarios para el servicio, se intenta buscar,

con una organización lógica, la máxima facilidad operativa.

El diseño de las áreas está basado fundamentalmente en la coordinación que debe existir siempre entre equipos, materia prima, personal, facilidad de circulación, movimiento yejecución del trabajo, tiempo de servicio y distancia a recorrer.

Estas consideraciones deben contribuir a:1.- Proporcionar buenas condiciones de trabajo a los empleados2.- Reducir los costos operativos3.- Facilitar el control de servicios y operaciones realizadas4.- Lograr la satisfacción de los huéspedes y clientes en general

5.- Lograr calidad en la producción y servicios6.- Obtener beneficios máximos como resultado de toda la operación.

SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

El servicio de Alimentos y Bebidas en una unidad hotelera es de singular importancia,pues, es fuente de ingresos tan importantes como los generados por el alojamiento. Losproductos ofrecidos por el departamento de Alimentos y Bebidas del hotel tambiénestarán dirigidos al mercado de ejecutivos y hombres de negocios y ese mercadorequiere:

01.- Servicios de cafetería con menú a precios accesibles, donde podrán servirse unacomida en un tiempo relativamente corto, en un ambiente agradable y descontraído.

02.- Un restaurante con servicio de Buffet y Sugerencias del Día además de un buenmenú a la carta en un ambiente refinado y elegante.

03.- Servicio de room service que provea bebidas y algunos ítems de comida rápida tiposnacks.04.- Servicio de bar con una selección de bebidas alcohólicas y sin alcohol.

05.- Un departamento de Banquetes capaz de organizar recepciones y servicios dealmuerzo o cena de todo tipo de acuerdo a las exigencias de las circunstancias.

Restaurante

Teniendo en cuenta el tipo de huésped que se hospedará en el hotel y que se pretendecaptar, el restaurante de excelente categoría, además de trabajar con menú a la carta,



ofrecerá un servicio de buffet combinado con menú “table d‟hote” a fin de atraer clientelaexterna.

Además, se organizarán semanas étnicas cada cierto tiempo como una alternativa máspara aumentar las ventas y atraer clientes.

Concepto: El restaurante deberá ser un local agradable, bien decorado con excelentesservicios y comidas a precios acordes a su nivel y calidad. Un local elegante, donde reinael buen gusto y la finesa de un restaurante de categoría que ofrece la calidez y atenciónesperada por los clientes.

Objetivos: Ofrecer a los clientes comidas y bebidas de calidad en un ambiente agradable,bien decorado, contemporáneo y amistoso acompañado por un servicio de alto nivel yexcelencia.

Mantener los standard de calidad de sus productos y servicios.

Lograr el prestigio y la confianza del mercado, y habiéndose posicionado en el,acompañar sus tendencias a través de innovaciones.Obtener los máximos beneficios posibles, sin descuidar la calidad.Ubicación: El restaurante sobre la calle Nuestra Señora de la Asunción, y con entradaindependiente sobre al calle Oliva, en una importante zona comercial y residencial de laciudad de Asunción. Próximo a Embajadas, oficinas de profesionales, residenciasparticulares y frente a una de las cuatro plazas del centro de la ciudad, ofrece condicionesmuy apropiadas para captar clientes además de los huéspedes del hotel.

Capacidad: El restaurante tendrá capacidad para atender a 80 personas distribuidas en

mesas para cuatro, seis y ocho personas.

Menú: La elección de los platos que componen el menú será hecho por el chef de cocinaen coordinación con el gerente de alimentos y bebidas teniendo como base: los platosinternacionalmente reconocidos, los precios de las materias prima, los productos deestación, sugerencias de los clientes, etc.

Se planea realizar cambios en el menú dos o tres veces al año, para ofrecer a la clientelaplatos nuevos, diferentes y originales.

En cuanto a los precios del menú estos estarán calculados a base de porcentaje promedio

de costo del 35%.

El diseño del menú y la selección de los platos será elaborado cuidadosamente teniendoen cuenta todos los aspectos necesarios para lograr una excelente presentación y unbuen equilibrio alimenticio.

El menú tendrá 3 platos entre entradas, sopas, ensaladas y principales, con 5 postres,



además de los expuestos en el trolley, organizados de la siguiente manera:

5 entradas (3 frías y 2 calientes)3 sopas2 ensaladas

5 pastas5 platos de aves5 platos de pescados y mariscos5 platos de carne5 postrespostres del trolley

Para el control de las recetas de los platos del menú, estas estarán desarrolladas en basea una ficha de calculo de costo y precio de venta.Dichos documentos detallarán cada uno de los ingredientes utilizados en la elaboraciónde los platos, sus pesos y precios por medida, y sus costos totales.

Al aplicar el porcentaje objetivo establecido por la política del sector de alimentos ybebidas (que en nuestro caso será de 35%) y considerandotambién el precio de cada producto obtendremos el valor del plato que deberá figurar enla carta.

El menú de la cafetería será menos extenso, limitado a comidas rápidas que deberánestar agrupadas cuidadosamente por tipo ya que el cliente de la cafetería emplea menostiempo para analizarlo.

La elaboración de los platos de este menú deberá ser rápida y preparada en el momentopara evitar que los alimentos se echen a perder cuando no sean solicitados.

El menú de la cafetería estará compuesto básicamente de: bebidas calientes, jugosnaturales y licuados, gaseosas, panes y tostadas, helados y milk-shakes, sandwichesfríos y calientes, platos rápidos elaborados con huevos, filetes rápidos, ensaladassencillas, tortas y tartas, frutas de estación.

El menú del de room service deberá proporcionar a los huéspedes sugerencias de platosy bebidas que podrán ser servidos en las habitaciones sin que pierdan sus característicasdebido al tiempo que llevan hasta ser entregadas.

Contará con sugerencias presentes en otros menús para el mejor desempeño de losfuncionarios, y las bebidas que se encuentren en el minibar de las habitaciones noestarán incluidas en las sugerencias de vino y otras bebidas alcohólicas del menú delroom service.

El menú para los funcionarios no exigirá elaboración especial, pero deberá tenerse en



cuenta las necesidades nutritivas de los empleados y el costo financiero que representapara la empresa.

Los alimentos serán comprados específicamente para tal fin para efectos de control. Elsobrante, (no restos) deberá ser utilizado para preparar albóndigas, guisos, tortillas, etc.

Los menús serán organizados semanalmente por el chef de cocina, calculando los díasen los cuales será utilizado el sobrante.

Bebidas: La selección de las bebidas tratara de proveer opciones de vinos nacional einternacionalmente conocidos, además de sugerencias de otras bebidas alcohólicasigualmente reconocidas, bien publicitadas, y ofrecidas a un precio justo.La carta de bebidas será independiente del menú de comidas. Las bebidas estaránagrupadas genéricamente de acuerdo al siguiente orden: Cocktails, Aperitivos, Oporto,Jerez, Whisky, Gin, Vodka, Ron, Cañas y Aguardientes, Eau de Vie, Brandies y Cognacs,Licores, Cervezas, Vino Blanco, Vino Tinto, Espumantes y Champagnes, Gaseosas,

Sodas y Aguas Minerales.

No serán servidas bebidas gaseosas ni bebidas alcohólicas al personal, salvo enocasiones especiales. Las legumbres y ensaladas serán servidas de acuerdo al restanteque ya no se haya servido en el restaurante y de acuerdo al aprovechamiento y a laviabilidad de las compras de la semana.

Banquetes

El hotel para este servicio, dispone de un salón para 300 personas, el Presidencial, de

otro salón para 300 personas, el Lapacho, y de tres salones más pequeños, Rojo, Blancoy Azul, para 50/60 personas, todos ubicados en el primer piso con escaleras y ascensoresque facilitan el acceso.

La política operativa de este servicio, será la misma que la del restaurante ylas estadísticas de ventas del restaurante servirán para delinear precios de venta,sugerencias de menú, bebidas, etc.

El servicio de banquetes bien desarrollado es fuente de ingresos importantes para eldepartamento de Alimentos y Bebidas. Este servicio no solamente genera ganancias, sinoque también es generador de imagen y reputación para el hotel, por la importancia

singular que cada banquete, reunión, recepción o encuentro tiene, para el organizador.

La buena organización de estos contratos redunda en prestigio y fama en el mercado

Mercado: el servicio de restaurante y banquetes estará dirigido a un público de nivel altoen su poder adquisitivo y escala social. Por el tipo de servicio, decoración del ambiente ypor la cantidad de sus productos se pretende a captar la clientela formada por los



ejecutivos, hombres de negocio y diplomáticos.

PERFIL, OBJETIVOS Y TAREAS DEL PERSONAL DEL HOTEL

GERENTE GENERALEl hotel será dirigido por un gerente general contratado por la empresa propietaria que



deberá presentar el siguiente perfil profesional

Nivel Universitario, diplomado en Administración Hotelera o Administración de empresas

Tres años de experiencia como administrador de una empresa comercial, de

preferencia una empresa hotelera.

Capacidad de liderazgo y motivación

Dinámico, emprendedor, observador, comunicativo y paciente.

Dominio del Castellano, Portugués e inglés. Idiomas más utilizados en lahotelería nacional.

Experiencia en Alimentos y Bebidas.

Habilidad para administrar conflictos

Disponer libremente de todo su tiempo, mañana, tarde y noche. No tener problemas dehorario ni de transporte.

OBJETIVOSDefinir claramente las responsabilidades de cada uno de los gerentes y encargados dedepartamento.

Establecer un sistema de normas y métodos operativos que permita a los gerentes y

encargados de departamento trabajar en forma armoniosa, ordenada y productiva.

Planear, en coordinación con el contador general, la elaboración y revisión depresupuestos y los ingresos y egresos de la unidad.

Dirigir la operación de todo el hotel en forma ordenada, práctica y productiva, siguiendolas normas establecidas.

Obtener los beneficios máximos posibles para el hotel con elevado standard de calidad yservicio.

TAREAS Y RESPONSABILIDADESRepresentar al Directorio de la empresa

Asistir a las reuniones del Directorio e informar sobre la marcha de la empresa



Organizar, con los gerentes y encargados, cada uno de los departamentos. Recepción - Alimentos y Bebidas - Compras - Depósito - Recursos Humanos - Ventas - Publicidad -Relaciones Públicas - Contabilidad

Trabajar con los gerentes y encargados para desarrollar niveles adecuados de servicios y

una política operativa válida y actualizada.

Reunirse semanalmente con todos los gerentes y encargados de departamentopara evaluar el trabajo realizado y el funcionamiento de la empresa.

Controlar personalmente, siempre que le sea posible, la compra de mercaderías.Mantener standard de producción, a través de control de porciones, control de stocks,higiene de los lugares de trabajo, higiene del personal, costos de labor y costos dealimentos y bebidas.

Recibir a las clientes, atenderlos personalmente cuando sea necesario y principalmente

durante las jornadas de mucho trabajo. Manejar las quejas con tacto y diligencia.

Trabajar con el Gerente de Alimentos y Bebidas para desarrollar normas de servicio quese adecuen a las realidades físicas de cada lugar de servicio.

Establecer con Recursos Humanos un plan de capacitación y entrenamiento

Representar al hotel en reuniones y negociar las principales actividades del hotel.

Manejar conflictos internos o externos y resolver los problemas que puedan darse con

empleados o clientes


GERENTE DE RECEPCIONEl perfil de un Gerente de Recepción es similar al del Gerente General.

Responsable ante el Gerente General por todos los departamentos que hacen al



alojamiento de los huéspedes.

Responsable de la unidad en ausencia del Gerente General

OBJETIVOS:

Implementar un sistema operativo que permita el registro, control y cobro de todos losservicios ofrecidos por el hotel.

Brindar servicios a los huéspedes del hotel, con todo el personal a su cargo,de manera correcta, atenta, eficiente, rápida, prudente y discreta.

TAREAS Y RESPONSABILIDADESEntrevistar a postulantes a los puestos de cualquier departamento bajo su supervisión.Recepción, Gobernancia, Lavandería y Seguridad.

Registrar todas las facturas en el libro de facturación

Registrar toda novedad en el libro de novedades

Organizar y registrar todas las reservas de alojamiento

Organizar, controlar y registrar todo el servicio de comunicacionesteléfono, fax, telegramas, mensajería, correo, etc.

Controlar y registrar todo el servicio de lavandería, tintorería, minibar,

Mantener el planning y los folios de reservas siempre actualizados

Coordinar los servicios de lavandería y tintorería

Coordinar el servicio de reparación de habitaciones con gobernancia ymantenimiento y coordinar el trabajo de limpieza y decoración del Lobby

Controlar los servicios de seguridad y de cofre

Producir diariamente un informe diario de situación

Estar al tanto de las actividades culturales que se desarrollan en la Ciudad Atender personalmente las quejas del huésped.

GERENTE DE RECURSOS HUMANOS



El hotel contratará a un Gerente de Recursos humanos, que será responsable ante elGerente General por la administración del personal del hotel, y que deberá presentar elsiguiente perfil;Graduado en Administración de Recursos humanos o Graduado en Administración deempresas con experiencia en recursos humanos. Dinámico, emprendedor.

OBJETIVOSInterpretar y aplicar las leyes y normas laborales establecidas por el código del trabajo.Entrevistar, seleccionar, contratar y licenciar personal. Capacitar, entrenar y controlar personal

TAREAS Y RESPONSABILIDADESDesarrollar los horarios de trabajo con el encargado de cada departamentoControlar los horarios de cada departamento y asegurar que los mismos se encuentrensiempre en lugares visibles en cada área de trabajo y en el lugar de registro de entrada ysalida de personal

Controlar las fichas de asistenciaDesarrollar planillas de control de asistencia del personalEvaluar el rendimiento y la conducta del personalRecomendar y aplicar medidas que sirvan de estímulo al personal

Asistir legalmente al personalRepresentar a la empresa ante el Ministerio de Justicia y Trabajo y los Sindicatos oGremios de trabajadoresControlar y asistir al aseo, salud e higiene del personal

GERENTE DE VENTAS Y RELACIONES PÚBLICAS

Es el responsable ante el Gerente General de la elaboración y ejecución de los planes ysistemas de ventas que serán realizados en el hotel.

El cargo requiere formación universitaria en Marketing y experiencia profesional de por lomenos tres años en alguna empresa y con conocimientosde Portugués e inglés preferiblemente.

OBJETIVOSElaborar y ejecutar planes y sistemas de ventas de los servicios del hotel

Establecer excelentes relaciones entre el hotel y los diversos grupos que intervienen en l

funcionamiento del mismo.

Relacionar al hotel con las instituciones gubernamentales, organismos internacionales,cámaras de comercio, embajadas y empresas.




Desarrollar programas de capacitación en ventas para los empleados de todo losdepartamentos del hotel.

Desarrollar una mentalidad anfitriona, atenta y servicial en todos los departamentos delhotel.

Mantener excelentes relaciones con aerolíneas, departamentos de turismonacionales y extranjeros, Agencias de viajes, Proveedores, y hoteleros.

Elaborar con el Gerente General, el Gerente de Recepción y el Gerente de Alimentos yBebidas las políticas de precios de los servicios del Hotel de acuerdo a la temporada y lascircunstancias.

Desarrollar para la Gerencia General informes periódicos del trabajo realizado y del logrode objetivos establecidos.

Desarrollar métodos estadísticos para tabular, graficar e interpretar datos estadísticos,producto de la investigación del mercado.

Desarrollar excelentes relaciones con los medios de comunicación.

Apoyar al Gerente de Alimentos y Bebidas y al Maitre D‟hotel de banquetes en las

recepciones, congresos y reuniones.

Disponer de tiempo completo para dedicarlo a las actividades del hotel, sobre todo por lasnoches, domingos y feriadosControlar las reservas con el Gerente de Recepción y con el

Gerente de Alimentos y Bebidas.



GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

El hotel deberá contar con una persona que será responsable ante el Gerente General por la administración y operación del Departamento de Alimentos y Bebidas, con el siguienteperfil.

Diplomado en administración hotelera o administración de empresas, con conocimientosde inglés y portugués prferiblemente.

Experiencia en cocina, alimentos y bebidas, servicio de comedor, banquetesy costos.

Experiencia en ventas. Dinámico, emprendedor, disciplinado, ordenado y vendedor.

OBJETIVOSDirigir la operación de todo el departamento en forma ordenada, práctica y productiva,

siguiendo las normas establecidas con la Gerencia General.

Establecer un sistema de normas y métodos operativos que permita a los empleados asus órdenes trabajar en forma armoniosa, ordenada y productiva.

Establecer un sistema de control de costos de Alimentos y Bebidas.

Obtener los beneficios máximos posibles para el departamento con la mejor calidad yexcelente servicio.

TAREAS Y RESPONSABILIDADESRepresentar a la Gerencia General y reemplazarla cuando sea necesario

Organizar, con los encargados, cada una de las áreas del departamento. Cocinas -Restaurantes - Banquetes - Room service - Compras - Depósito

Trabajar con el encargado de Depósito para desarrollar niveles adecuados de stock y unapolítica de compras válida y actualizada.

Trabajar con el encargado de compras y controlar personalmente, la compra demercaderías.

Mantener standards de producción, a través de control de porciones, control de stocks,higiene de los lugares de trabajo, higiene del personal, costos de labor y costos dealimentos y bebidas.

Trabajar con el Maitre D'Hotel y el Encargado de Banquetes, para desarrollar normas deservicio que se adecuen a las realidades físicas y las posibilidades de cada lugar de



servicio.Trabajar con el Gerente de ventas y promoción del hotel.

Trabajar con el Gerente de Recursos HumanosEntrenar al personal de servicio

Establecer un plan de disciplina para el departamento, que se siga y respete.

Controlar con la contabilidad el costo de alimentos y bebidas

Controlar con la contabilidad las compras de alimentos y bebidas

Mantener una excelente comunicación con los demás departamentos.

Mantener a la Gerencia general, constantemente informada.

GOBERNANTA



Responsable de la habitaciones ante el Gerente de Recepción, de swer posible con elsiguiente perfil.

Tres años de experiencia en función similar.

Conocimientos de administración y de organización y métodos.

Conocimientos de portugués e inglés.

Ordenada, metódica, responsable, motivadora y buena comunicadora.

OBJETIVOSOrganizar el servicio de habitaciones siguiendo las normas establecidas con la Gerenciade Recepción.

Organizar el aseo, la limpieza, la decoración y el mantenimiento de las habitaciones.

TAREAS Y RESPONSABILIDADESExplicar a todas las camareras y personal bajo su supervisión, las normas y reglamentosdel trabajo que deben desarrollar

Desarrollar el horario de las camareras.Controlar la limpieza de las habitacionesControlar el stock de sábanas, frazadas, toallas, etc.Controlar el stock de amenities de las habitacionesControlar el estado de uso en que se encuentra la ropa de cama

Controlar el estado en que se encuentran los mueblesControlar los informes de minibar Controlar los informes de camarerasLlenar el planning de gobernanciaEntrenar y capacitar al personal bajo su supervisiónReportar a recepción objetos olvidados por los huéspedes, con o sin valor.Organizar con el departamento de mantenimiento la reparación de muebles, llaves de luz,lamparas, televisor, canillas etc.Controlar las planillas de lavandería y la entrega de ropa del huésped.



MAITRE D'HOTEL

Responsable de la operación diaria del restaurante ante el Gerente de Alimentos yBebidas, idealmente con el siguiente perfil.

Experiencia en el servicio de alimentos y bebidas, con conocimientosde inglés y portugués.

Organizado, conocedor de costos de la materia prima.

Conocimientos de computación y ventas.

OBJETIVOSOrganizar los servicios del Bar y del Restaurante, siguiendo las directivas del Gerente.

Mantener un contacto directo con los clientes, para estar en condiciones de ofrecerle

siempre excelente comida y organizar el servicio de acuerdo a sus expectativas.

Obtener el máximo rendimiento del personal a su cargo a través de actitudes serviciales,positivas y vendedoras.

TAREAS Y RESPONSABILIDADESExplicar a sus empleados, las normas y reglamentos del servicio, como así también susobligaciones.

Mantener la disciplina del personal, en el Bar y el Restaurante.

Distribuir el trabajo de acuerdo al numero y categoría del personal que disponediariamente.

Elaborar las rutinas y horarios de servicio. Organizar las estaciones o secciones de losmozos y ayudantes.

Controlar las rutinas de arreglo del comedor y la limpieza de la vajilla, cristalería yplatería.

Controlar la higiene y presentación del personal bajo su supervisión. Uniforme, aseo

personal, calzado, etc.

Explicar a los mozos y ayudantes la composición de los platos del menú.

Controlar la existencia de todos los productos ofrecidos en el Menú y la carta de Bebidas.

Orientar a los mozos y ayudantes sobre el servicio, atención al cliente, calidad y tipo de



servicios ofrecidos.

Acompañar al cliente a su mesa y asistirlo. Ayudarlo a sentarse y explicarle los platos delmenú.

Tomar los pedidos del cliente u organizar con los mozos del salón la manera de tomar elpedido. Atender las posible quejas o comentarios del cliente, procurando siempreconservar la calma,los buenos modales y la actitud servicial.

Recorrer el comedor, observando el servicio que sus empleados ofrecen a los clientes.

Organizar con los clientes sus reservas de mesa y sus pedidos especiales, respetandosiempre las normas establecidas.

Presentar a la Gerencia sugerencias personales o del cliente, para ver si ellas pueden ser incorporadas al servicio.

Tomar el inventario de todo el material bajo su responsabilidad, alimentos, bebidas, vajilla,mantelería, cristalería, platería, etc.

Controlar la asistencia del personal.

Controlar que todo el personal a su cargo maneje y sirva las bebidas y comidasrespetando las reglas establecidas. Ej. todos los mozos y ayudantes deberán pedir cualquier producto por medio de una comanda o pedido de cliente, al Bar o a la Cocina



RECEPCIONISTA

Responsable ante el Gerente de Recepción, de la operación diaria de la recepción, conlas cualidades siguientes.

Buena presencia, educado, amable, cortés, honesto, disciplinado y con conocimientos deidiomas

Conocimiento de la ciudad de Asunción y de la historia y geografía del Paraguay.

OBJETIVOSBrindar atención esmerada a los huéspedes, para que su estadía sea agradabley placentera.

TAREAS Y RESPONSABILIDADES Atender a los clientes a su llegada o salida del hotel

Brindar información a los huéspedes cuando la solicitan. Orientar a los huéspedes conrespecto a los servicios del hotel

Controlar las llaves de las habitaciones, las entradas de personas sin equipaje o conequipaje de mano.

Procesar las boletas de servicio que lleguen a recepción en los folios de los huéspedes.Minibar, restaurant, lavandería, estacionamiento, peluquería, etc.

Controlar la visita de personas no hospedadas en el hotel a huéspedes del hotel. Efectuar cambios de habitaciones con prontitud cuando el cliente así lo requiera o las necesidadeslo exijan.

Contestar las llamadas de los huéspedes, tomar recados y asegurarse que los mismosreciben sus mensajes, fax, telegramas y correpondencia. Informar a su jefe cualquier anormalidad. Mantenerse en contacto con Gobernancia y todos los demás

departamentos.



TELEFONISTA

Responsable de las comunicaciones ante el Jefe y el Gerente de Recepción, con lassiguientes cualidades y requisitos.

Conocimientos de idiomas, conocimientos generales sólidos, ágil para juzgar situaciones. Amable, atenta y servicial.

OBJETIVOSRecibir y distribuir las comunicaciones del hotel.

Organizar y registrar las comunicaciones del hotel.

TAREAS Y RESPONSABILIDADESManejar correctamente el computador .

Verificar diariamente que el equipo funcione correctamente.

Conocer todos los servicios del hotel.

Atender al huésped en sus solicitudes e inquietudes.

Mantener las diferentes guías a mano como fuente de información

Mantener los horarios de aviones y buses a mano como fuente de información.

Registrar y controlar las llamadas realizadas por los huéspedes

Informar al recepcionista.

Llenar las planillas de teléfono.



MUCAMASe requiere para esta función una persona sana, fuerte, disciplinada,honesta, de buena presencia y amante de la limpieza y el orden.

Amable y atenta en el trato con los huéspedes y compañeros de trabajo.

OBJETIVOSMantener la limpieza, el orden y la buena presentación de las habitaciones

TAREAS Y RESPONSABILIDADESPreparar el carrito con todo el material necesario para las reposición de las habitaciones.

Limpiar y ordenar las habitaciones y baños de los huéspedes, siguiendo normasestablecidas por la Gobernanta.

Reportar a la Gobernancia y a Recepción que se esta llevando a cabo la limpieza de lashabitaciones del piso. Verificar el funcionamiento de los equipos y el correcto estado de lahabitación. Cortinas, paredes, luces, etc.

Verificar el consumo de minibar y reponer lo consumido. Desarrollar la boleta deconsumo. Reponer todos los elementos que hacen a la habitación y al hospedajeRopa de cama, toallas, jabones, amenities, etc.

Informar a Gobernancia y Recepción el hallazgo de objetos olvidados por los huéspedes.

Limpiar los baños y aspirar las alfombras y cortinas.

Llenar su planilla de minibar

Llenar su planilla de informe de habitaciones

Enviar toda la ropa blanca a lavandería

Enviar, si encuentra un pedido, la ropa del huésped a la lavandería o tintorería

Llegar a hora.



MOZOBuena presencia, amable, atento y servicial.

Experiencia en el servicio de alimentos y bebidas.

Orientado a las ventas, ordenado, disciplinado y honesto.

OBJETIVOSBrindar a la clientela un servicio esmerado, atento, prolijo, eficiente y agradable.

TAREAS Y RESPONSABILIDADESOrganizar su estación.Revisar la "Mise-en-place" en generalMontar las mesasLimpiar la vajillaLimpiar las copasLlenar los saleros, pimenteros y azucarerosControlar la estaciónControlar copas picadas o material defectuosoControlar existencia de alcohol

Controlar existencia de aceite, ketchup, mostaza, salsa inglesa, queso rallado,vinaigre,etc. Averiguar si falta algún plato del menú Averiguar si falta algún vino de la carta Averiguar las reservas paras el almuerzo o cenaRecibir al cliente si el Maitre D'Hotel no puede hacerloSaludar al cliente y acompanarlo a la mesaRetirar y acercar las sillas a las damasSugerir platos del menúControlar la cuenta

Agradecer al cliente al acercarle la cuenta

Despedir al cliente cuando se retiraLimpiar la mesa durante el transcurso del almuerzo o cenaLimpiar la mesa inmediatamente después que el cliente se haya retirado y volver amontarlaCambiar ceniceros frecuentementePermanecer el mayor tiempo posible en su estaciónEvitar charlas, bromas y risas durante el servicio, en el comedor.



Servir y reponer la bebidaEncender el cigarrillo al clienteOfrecer Cerveza y otras bebidasOfrecer entradas y postresOfrecer puros, digestivos, licores y café.

Cuidar su apariencia personalLlegar a hora AYUDANTESBuena presencia, diligente, obediente, ordenado y orientado a lasventas.

OBJETIVOS Asistir a los Mozos en todo, para brindar un servicio excelente.

TAREAS Y RESPONSABILIDADES Asistir en todo momento a los mozos, al Maitres D'Hotel y al Gerente.

Limpiar la estaciónMantener la estación con los elementos necesariosLimpiar las champañerasLimpiar las zonas de apoyoRetiras los envases vacíos de las arreas de transitoControlar que los baños del restaurante estén limpios, con jabón, papel higiénico, ytoallasControlar las copas picadas o material defectuosoControlar el stock de manteles y servilletasControlar la existencia de queso rallado, sal, pimienta, salsa inglesa, mostaza, ketchup,

etc.

Servir agua, pan y mantequilla al clienteServir café e infusionesLimpiar la mesa de las últimas cosas que queden en ella, copas, ceniceros sucios, etc.Remontar las mesas




JEFE DE COCINAResponsable de la operación diaria de la cocina ante el Gerente de Alimentos y Bebidas,con el siguiente perfil.Con estudios y experiencia en cocina, creativo, dinámico, con carácter para mandar eimpartir instrucciones.Conocedor de cálculo de costos. Organizado, firme, atento y conocedor de la materiaprima necesaria para el desarrollo de sus platos.

OBJETIVOSDirigir la operación de toda la cocina en forma ordenada, práctica y productiva.Obtener el máximo rendimiento posible de todas las materias primas utilizadas para laelaboración de las comidas servidas a los clientes.

Asegurar la total satisfacción de los clientes a través de la excelente presentación detodos los platos y del desarrollo de estandars de producción.

Administrar el trabajo de todos los empleados a su cargo para obtener un costo deproducción lógico y razonable, totalmente en relación con las ventas de todo el

restaurante.

Administrar todas las mercaderías necesarias para la elaboración de la comida y obtener los costos de alimentos fijados como objetivos en el desarrollo de las recetas.

TAREAS Y RESPONSABILIDADESOrganizar toda la cocina.Coordinar el trabajo de todos las personas a sus ordenes.Controlar todas las áreas de trabajoOrganizar las rutinas diarias de los cocineros, ayudantes y lavaplatos de acuerdo a lacantidad de trabajo del día.

Entrenar al personal de cocina para capacitarlos y tener siempre a mano personal encondiciones de suplantar a cualquier ausente.Organizar los horarios de trabajo de toda la cocina.Organizar y controlar la limpieza de la cocina, heladeras, congeladores, maquinarias,depósito, almacén, fritadora, plancha, etc.Organizar los pedidos de compras de mercaderías con el Gerente de Alimentos y Bebidasy el Encargado del depósito.



Controlar conjuntamente con el Gerente de Alimentos y Bebidas, el costo de la producciónde alimentos.Mantenerse en continua comunicación con el Encargado de Depósito para enterarse de lamateria prima que dispone para la elaboración de comidas.Delegar responsabilidades y controlar.

Organizar el inventario de mercaderías mensualmente.Controlar la utilización de la materia prima y evitar la pérdida y desperdicio demercaderías.Trabajar en estrecha relación de colaboración y dependencia con el Sous Chef de cocina

SOUS-CHEF (Segundo de Cocina)Responsable ante el Jefe de cocina de la dirección de la brigada.

Su perfil es el mismo del Jefe de Cocina, pues lo reemplaza y apoyaen la operación diaria de la Cocina

OBJETIVOSDirigir con el Jefe de Cocina, la operación de toda la cocina en forma ordenada, práctica yproductiva.

Obtener el máximo rendimiento posible de todas las materias primas utilizadas para laelaboración de las comidas servidas a los clientes.

Asegurar la total satisfacción de los clientes a través de la excelente presentación detodos los platos y del desarrollo de standars de producción.

Administrar el trabajo de todos los empleados a su cargo para obtener un costo deproducción lógico y razonable, totalmente en relación con las ventas de todo elrestaurante.

TAREAS Y RESPONSABILIDADESSupervisar y evaluar el trabajo del personal.Supervisar el montaje del Buffet del Restaurant.

Supervisar la preparación de los Banquetes con el Jefe de CocinaElaborar los pedidos del depósito y los pedidos de compras de mercaderíasDistribuir las actividades y tiempo de trabajo de cada uno de sus subordinadosControlar las porciones de los platosHacer previsiones de mercaderías con el Jefe de CocinaOrganizar el inventario de mercaderías cada fin de mes

Autorizar transferencias departamentales, cocina-bar, cocina-banquetes,



bar-cocina.Desarrollar los horarios de trabajo.Reportar y mantener informado al jefe de cocina.

ENCARGADO DE COMPRASResponsable ante el Gerente de Alimentos y Bebidas y el Contador General, de todas lascompras necesarias para la correcta operación diaria de la unidady con las siguientes características.

Estudiante universitario de Contabilidad, Adninistración u hotelería, honesto, capaz yconocedor de la compra y manipuleo de Alimentos y Bebidas, como de todo tipo demercaderías.

OBJETIVOSDirigir y controlar todas las compras de mercaderías para la unidad en forma práctica,sencilla y lógica.

Establecer un sistema de compras que puede ser controlado por un auditor o por laGerencia General

Obtener la mejor calidad al mejor precio posible.Mantener los niveles de Stock establecidos con el Gerente de Alimentos y Bebidas y losEncargados de Departamentos.

TAREAS Y RESPONSABILIDADESOrganizar copn todos los encargados de departamentos los niveles de stock.

Organizar con todos los encargados de departamento los pedidos.

Obtener por los menos de tres proveedores precios de mercaderías iguales.

Controlar registro de las mercaderías en el Libro de Compras.

Mantener informados a los jefes de departamentos de los precios de las mercaderías.

Controlar los promedios utilizados de materias primas para la elaboración de las comidas.

Organizar con el encargado de Depósito, las diferentes áreas de depósito, de acuerdo a



los rubros establecidos por el Gerente de Alimentos y Bebidas y la contabilidad.

Controlar que todo el depósito esté siempre bien ordenado y en condiciones de ser inventariado.

Controlar la recepción de las mercaderías y su correcta anotación en el Libro deCompras.

Controlar que ninguna mercadería salga del depósito sin Pedido Interno.

Mantener un registro de proveedores y guías de proveedores

ENCARGADO DE DEPÓSITOResponsable ante el Gerente de Alimentos y Bebidas y el Contador General de laoperación diaria del depósito, con el siguiente perfil.

Estudiante universitario de hotelería, contabilidad o administración, honesto, capaz,curioso, organizado y responsable.

OBJETIVOS Almacenar, registrar, ordenar y controlar las mercaderías del Hotel que le sonentregadas.

TAREAS Y RESPONSABILIDADESRecibir las mercaderías de los proveedores, evaluando calidad, cantidad y precio.

Rechazar la mercadería en mal estado o no solicitada

Almacenar la mercadería en formada adecuada y respetando siempre las instruccionesdel fabricante o proveedor.

Evaluar la legalidad de las notas de venta, facturas o remisiones.

Recibir y entregar los pedidos de mercaderías de los diferentes departamentos

Dar entrada y salida a la mercaderías en sus fichas de stock.

Elaborar informes de entrada y salida de mercaderías

Hacer inventarios mensuales de la mercadería, unidades y valores.



Establecer stocks máximos y mínimos, en común acuerdo con el Encargado de Comprasy los jefes de departamento.

Asesorar y ayudar al Encargado de Compras

Mantener siempre el/los depósitos bajo llave y correctamente supervisados.

PERSONAL

Para la contratación y selección del personal y, teniendo como base el tamaño del hotel ylos servicios que ofrece, hemos dispuesto el siguiente listado en orden jerárquico, de loscargos requeridos para la operación del mismo.

Gerencia Salario G.01 Gerente General 5.000.00001 Gerente de Recepción 3.000.00001 Gerente de Alimentos y Bebidas 3.000.00001 Gerente de Mantenimiento 3.000.00001 Gerente de Ventas y Relaciones Públicas 2.000.000

01 Gerente de Recursos Humanos 2.000.00001 Administrador y Contador General 2.000.000Recepción01 Jefe de Recepción 1.200.00005 Recepcionistas 3.750.00002 Auditores nocturnos 1.800.00002 Telefonistas 1.300.00005 Auxiliares 2.750.00003 Porteros 1.650.000Gobernancia01 Gobernanta 1.500.000

16 Mucamas 8.800.00004 Limpiadores 2.200.000Lavandería01 Jefa de lavandería 1.200.00004 Lavanderas 2.200.00003 Planchadoras 1.650.00001 Encargada de ropas 650.000



Seguridad01 Jefe de seguridad 1.200.00004 Agentes de seguridad 2.800.000Restaurante01 Maitre D‟hotel 1.200.000

08 Mozos 4.800.00005 Ayudantes 2.750.00003 Cajeros 2.100.00002 Barman 1.400.000Banquetes01 Maitre D‟hotel 1.400.000 01 Asistente de ventas 1.500.000Mozos tiempo parcial 9.000.000Piso 13 - Boite01 Maitre D‟hotel 1.200.000 04 Mozos 2.400.000

02 Ayudantes 1.100.00001 Barman 700.000Cocina01 Jefe de Cocina 2.500.00002 Sous Chef 4.000.00002 Chef saucier 2.000.00002 Chef Restaurateur 1.800.00001 Garde a manger 700.00002 Buffettiers 1.400.00001 Tournant 700.000

03 Cocineros p/ desayuno 1.650.00002 Commis 1.100.000Panaderia y Confiteria Salario G.01 Panadero 700.00001 Pastelero 700.00001 Confitero 700.00001 Ayudante 550.000Compras - Depósito01 Jefe de compras 1.200.00003 Encargado de depósito 2.400.00001 Conductor 650.000

Mantenimiento01 Electricista 700.00001 Plomero 700.00008 Auxiliares 4.400.000Ventas y Relaciones Públicas01 Secretaria 700.000Recursos humanos



01 Asistente 700.000 Administración y Contabilidad01 Contador 1.000.00003 Asistentes 2.100.00001 Auxiliar 550.000

Computación01 Analista de sistemas (externo) 800.00002 Encargados de registro de datos 1.600.000Total 126 empleados 119.800.000

Instituto de Previsión Social (14,5 %) 17.371.000Banco Nacional de Trabajadores (0,5 %) 599.000

Aguinaldo y Despido (1/12) 9.983.335Vacaciones (1/24) 4.991.665TOTAL: 152.745.000

EGRESOS OPERACIONALES ESTIMATIVOSEstimación promedio por mesRubro Importe G.

Alquiler 162.000.000

Sueldos y Jornales 119.800.000Instituto de Previsión Social (14,5 %) 17.371.000Banco Nacional de Trabajadores (0,5 %) 599.000

Aguinaldo y Despido (1/12) 9.983.335Vacaciones (1/24) 4.991.665

Electricidad 25.000.000 Agua 7.500.000Gas 10.000.000Combustible 5.000.000

Publicidad y Promoción 10.000.000Papelería, útiles, etc. 7.500.000

Alimentación y confort del personal 7.500.000Mantenimiento de equipos 25.000.000

I.V.A. 20.000.000Impuestos y tasas 25.000.000Seguros 9.000.000

Asesoría Legal 2.000.000



Comisiones y descuentos (Tarj. Crédito, Ag. De Viajes) 15.000.000Uniformes del personal 3.500.000

Alimentos (Sobre venta estimada de 220 Mill) 88.000.000Bebidas (Sobre venta estimada de 75 Mill) 30.000.000

Total G. 604.745.000

Al cambio actual de G. 2.175 x U.S.$ 1.00 = $ 278.000.00

INGRESOS MENSUALES ESTIMATIVOS

Calculemos las ventas máximas posibles de alojamiento, partiendo de la operación de171 habitaciones, de las cuales 142 son singles/dobles y 27 son suites.

Si se vendieran todas las habitaciones, se puede calcular:

En el alojamiento:

100 hab. x $ 80.00 x 30 días = $ 240.000 100 huéspedes42 hab. x $ 100.00 x 30 días = $ 126.000 84 huéspedes27 sui. x $ 130.00 x 30 días = $ 105.300 44 huéspedes

100% de ocupación x 30 días = $ 471.300 228 huéspedes

En room-service, minibar, teléfono y lavandería:

228 hsp. x $ 10.00 x 30 días = $ 68.400

__________******__________

En Alimentos y bebidas: (Ventas posibles aún con 40% ocupación solamente)

Restaurant, almuerzo y cena100 Cub x $ 15.00 x 30 días = $ 45.000

Restaurant, media mañana, merienda, aperitivo150 Tks x $ 5.00 x 30 días = $ 22.500

Restaurant del Piso 1380 Cub x $ 20.00 x 12 días = $ 19.200

Banquetes y Recepciones, Presidencial, Lapacho, Rojo, Blanco y Azul.



150 Cub x $ 25.00 x 12 días = $ 45.000

Venta mensual Restaurant y Banquetes $ 131.700

Con estas ventas teóricas, pero basadas en estadísticas de diferentes unidades de plaza,

calculemos si la unidad puede ser rentable.

CALCULO DE RENTABILIDAD DE LA UNIDAD

Ingresos con el 40% de ocupación del hotel

40% de $ 471.300 = $ 188.52040% de $ 68.400 = $ 27.360 $ 215.880

Restaurantes y Banquetes $ 131.700Ingreso Total del mes $ 347.580

Ingresos con el 50 % de ocupación del hotel

50% de $ 471.300 = $ 235.65050% de $ 68.400 = $ 34.200 $ 269.850


Ingresos con el 60% de ocupación del hotel

60% de $ 471.300 = $ 282.78060% de $ 68.400 = $ 41.040 $ 323.820


Estos son cálculos sencillos, basados en criterios operativos simples.

La unidad puede, después de reciclada y haber tomado cierta inercia, implementar unapolítica de comercialización dinámica y emprendedora que le permita vender congresos,banquetes, semanas gastronómicas, bodas, fines de semana, reuniones, simposios, etc. ymejorar así su nivel de ocupación, deventas de Alimentos y Bebidas aumentando sus beneficios.

El Centro Cultural, corregidos sus problemas de acústica, eliminada la humedad y con



tableros y medidores independientes puede ser un lugar de expresión artística nacional deprimer nivel.

El desarrollo de un pequeño restaurant sobre la calle Independencia Nacionalutilizando los salones ubicados hacia Gral. Díaz además de los desniveles, puede ser

muy interesante. Este restaurante puede ser un lugar de encuentro para la gente queacude al teatro, como un lugar informal elegante para almuerzos y cenas ligeras,aperitivos, cafés, etc. y generar excelentes ingresospara el hotel.

Con estos cálculos teóricos, pero basados en datos históricos de diferentes unidades dela hospitalidad, podemos concluir:

01.- La unidad operada con criterios administrativos contemporáneos, ágiles austeros,ordenados, metódicos y dentro de un marco legal que establezca claramente los mismos,es rentable.

Hemos establecido en el cálculo mensual de gastos operativos $ 272.530y hemos calculado un ingreso posible, con ingresos por ventas de

Alimentos y Bebidas, con el 40% de ocupación en el alojamiento $ 347.580

02.- Una vez, reparado, pintado, arreglado y reciclado, se debe implementar un buenprograma de comercialización del hotel que le permita alcanzar rápidamente un 40% a50% de ocupación

03.- La política de precios debe ser coherente y en relación con la realidad económica del

momento en que se la opera.

04.- Se tendrá que promocionar y publicitar la unidad para que vuelva a ser un centro deactividades del mundo comercial. Seminarios, simposios, reuniones de negocios,pequeños congresos, etc.

05.- El hotel puede ser utilizado como unidad de capacitación y formación del personalhotelero. Trabajando con la Carrera de Hotelería de la Facultad Politécnica de laUniversidad Nacional de Asunción, puede recibir alumnos en calidad de aprendices.

Los estudiantes de la Carrera de Hotelería, de la Facultad Politécnica, son jóvenes de

buena formación académica que necesitan la exposición a situaciones reales, parahacerse de experiencia funcional. Sus períodos de pasantía representan mano de obra decalidad sin costo para el hotel y se daráuna situación de beneficio mutuo.

No debemos olvidar que todo proceso de desarrollo y crecimiento, pasa necesariamentepor la educación, en ese aspecto pues, el Hotel puede ser la institución pionera en ayudar



a la Hotelería Nacional a mejorar sus recursos humanos, trabajando con la UniversidadNacional y participando en programas universitarios de capacitación y formación.

El Hotel como hotel escuela puede atraer también a programas de intercambio,estudiantes de escuelas hoteleras de otros paises podrán hacer pasantías en él y

nuestros estudiantes podrán hacer pasantías en unidades hoteleras de los paisesparticipantes.

En ese sentido, el Hotel Presidente ha tenido experiencias muy interesantes y felices, conestudiantes de Escuelas Hoteleras de Francia, España y Alemania. Quiénes desarrollaronsemanas gastronómicas y otros trabajos de cocina muy interesantes, además de retribuir invitando a nuestros estudiantes a hacer pasantías en sus paises de origen.

06.- El Centro Cultural debe ser manejado por profesionales del Teatro, la Danza y laMúsica. Se puede conversar con el Departamento Cultural de la Municipalidad, con laFundación Pro-Ballet, con la OSCA, y desarrollar actividades artísticas de calidad que

cubran los gastos operativos del Centro y que agreguen vida al Hotel.

También es posible conversar con los representantes de películas y organizar con ellos,festivales de Cine Europeo, o de películas antiguas, o de directores específicos o deartistas particulares.

El Hotel, operado y administrado correctamente puede ayudar a que el centro de laCiudad de Asunción reviva. Actualmente no hay actividades que motiven a las personasque viven en zonas residenciales alejadas a desplazarse por la noche hasta el centro. ElCentro Cultural Guaraní y el Restaurant del Piso 13 pueden ser elementos de atracción.

Lograr beneficios, en cualquier actividad profesional y comercial exige dedicación. Administrar el Hotel Guaraní implica experiencia, creatividad, paciencia, un buen equipode profesionales y empleados honestos, alma de anfitrión y presencia constante.



PROYECTO PATIO DE COMIDASPara el desarrollo del proyecto de un Patio de Comidas, es importante tener en mente unconcepto. En base a este, se podrá hablar entonces de la ubicación, la categoría, el

mercado, la comercialización, la financiación, la organización y la estructura.-

CONCEPTOUn patio de comidas, en principio, debe responder a la necesidad de alimentarse quetienen todas aquellas personas que habitan, trabajan, transitan o frecuentan unadeterminada zona comercial o turística en una ciudad. Para responder a esa necesidad, adiferencia de la mayoría de los restaurantes, ofrece variedad de productos y servicios.Hamburguesas, Pizzas, Comida China, Comida Árabe, Confitería, Pastas, etc.

Puede funcionar como parte de un complejo comercial, como los centros de compras ¢como parte de una zona comercial de la ciudad. En la situación de formar parte de un

centro de compras, tiene la ventaja de un publico "cautivo", los clientes del centro. En elcaso de formar parte de una zona comercial de la ciudad, no tiene público cautivo, perotiene un mercado potencial en la gente que está en constante tránsito por toda la zonacomercial.

En el caso particular que nos atañe, el patio de comidas ofrecer 01.- HAMBURGUESAS, LOMITOS, SUBMARINOS, EMPANADAS Y ENSALADAS



02.- CONFITERIA Y HELADERIA03.- PIZZAS Y PASTAS04.- SALAD BAR, PASTA DEL DIA Y CARNE DEL DIA (BUFFET)

Los locales estar n dentro de un predio que es patrimonio histórico arquitectónico de la

Ciudad de Asunción, reciclado, refaccionado y proyectado para la operación de un patiode comidas.

El interior ser contemporáneo, elegante, divertido y descontraído. Un lugar donde lagente se sienta cómoda y pueda descansar y entretenerse, mientras consume algo que leatrae y agrada.

Un lugar rodeado de una cierta informalidad, pero cálido y amistoso donde se satisface elapetito del momento con comidas preparadas en excelentes condiciones de higiene, bienpresentadas y servidas, a precios correctos y competitivos.

Además se desarrollar un servicio un tanto m s formal, en el primer piso, con un Buffetque tendrá pastas y ensaladas, además de gaseosas, jugos, sodas y cervezas, paraaquellas personas que deseen y puedan emplear mas tiempo en sus almuerzos y cenas.

UBICACIONSituado en la esquina formada por las Calles Palma y Alberdi, en el centro de la zona

comercial de la Ciudad de Asunción. Rodeado de bancos, financieras, oficinasgubernamentales, facultades de la Universidad Nacional y de la Universidad Católica,colegios, casas de negocios, etc.

CATEGORIAEn su clasificación de Neo-Restaurant o Restaurante de comidas rápidas, ser un lugar deprimera categoría, por su equipamiento, decoración, calidad de los alimentos, higiene yservicio.

MERCADO

El patio de comidas esta dirigido a aquellas personas que desean satisfacer el apetito delmomento, en un lugar diferente a los conocidos restaurantes del centro. Empleados de lasdiferentes empresas, casas de negocios, oficinas públicas, bancos. Personas que seencuentran ocasionalmente en el centro, estudiantes, turistas, etc.

Estudios geo-demográficos realizados por empresas serias, indican un espectro muyamplio de edades y condiciones económicas en esta zona, justamente el tipo de cliente



que se desea servir.

ORGANIZACIÓN Y PLANTEAMIENTO DEL PATIO

El desarrollo del menú, de los diferentes tipos de menú de comida r pida, nos servir paraestablecer el tipo de instalaciones y elementos de cocina que se necesitar para preparar y cocinar dichos menús en cada una de las cocinas y bocas de expendio.

En conversaciones mantenidas, se había hablado de un menú centrado en01.- Hamburguesas, Submarinos, Lomitos, Empanadas y Salad Bar, 02.- Confitería yHeladería, 03.- Pizza y Pasta, 04.- Buffet en el primer piso

Un menú de corte moderno, que no sea muy extenso y que permita a los operadores de

este patio, manejarse dentro de criterios modernos de comercialización y publicidad,además de ofrecer semanalmente sugerencias y "combos", que se preparan y sirvenrápidamenteEn base a estos conceptos, hemos desarrollado un menú que consiste en:

HAMBURGUER - SALAD BAR01.- Hamburguesa simple 3.000



02.- Hamburguesa con queso 3.50003.- Hamburguesa con Jamon y Queso 4.50004.- Lomitos 4.00005.- Submarinos 5.50006.- Papas Fritas 2.500

07.- Huevos fritos (desayuno) 2.50008.- Empanadas 1.50009.- Salad Bar (10 bases, 4 aderezos) 3.500

CONFITERIA - HELADERIA01.- Cafe - Te - Infusiones 1.50002.- Sandwiches de miga Frios y Calientes 2.00003.- Croissants 50004.- Panecillos 20005.- Facturas 50006.- Galletitas 350

07.- Helados 2.50008.- Postres 2.50009.- Tortas y Tartas 2.000

PIZZA - PASTA01.- Pizzas02.- Calzones03.- Pastas04.- Sopa05.- Pan al ajo

BUFFET - (G. 11.500)

01.- Salad Bar (10 Bases - 6 aderezos)02.- Una Carne Roja del día03.- Una Carne Blanca del día04.- Una Pasta del día05.- Una Sopa del día

BEBIDAS01.- Chopp 2.500

02.- Gaseosas 1.500Gaseosa en lata 2.00003.- Jugos 2.50004.- Milkshakes 3.50005.- Caf‚ - T‚ - Infusiones 1.500

EMPANADAS



Carne 1.500Pollo 1.500Huevo 1.500Jamon y Queso 1.500Chilenita 2.000

Palmito 2.000

SUBMARINOSBase lechuga, tomate y mayonesa)Pavo 6.500Pollo 6.000Roastbeef 5.500Pepperoni 5.500Jamon y queso 4.500

HAMBURGUESAS

(Base lechuga y tomate)Burguer Simple 3.500Burguer con Jamón 4.000Burguer con Queso 4.000Burguer con Jamon y queso 4.500Burguer completo 5.500Burguer de Pollo 5.000Papas fritas 2.500

LOMITOSLomito simple 4.500Lomito mixto (Jamón, queso y tomate) 5.000Lomito Space (Jamón, queso, huevo y tomate) 5.500PIZZASPersonal Mediana Grande

Mozzarella 4.000 8.500 13.500Mozarella & anchoas 4.500 9.500 14.500Mozarella & tomates 4.500 9.500 14.500

Mozarella & champignon 5.000 10.500 15.000Mozarella & prosciutto 4.500 9.500 14.500Mozarella & Pepperonni 5.000 10.500 15.000

PASTAS DEL DIAFettuccine 4.000Canelonni 5.000



Lasagne 5.000Spaghetti 3.500Rondelli 5.000Fussilli 3.500

SPACEDOGPancho con mayonesa y mostaza 2.000

COMBOS01.- SPACEBURGUERpapas fritas y Coca Cola 6.00002.- PASTA DEL DIAsalad Bar y Chopp Krone 7.50003.- SUBMARINOpapas fritas, Coca Cola 7.50004.-

PIZZA PERSONALsalad Bar y Chopp Krone 8.000

ESPECIALESFRIED CHICKEN 7.500Tres presas de pollo frito con papas fritasCHICKEN SPACE 8.500Pechuga de pollo grille c/ Papas fritasSTEAK & EGGS 8.500Steak, huevos fritos y papas fritas

STEAK, FRIES & SALAD 9.500Steak, papas fritas y ensalada

ESPECIFICACIONESSTEAK : de lomo o rabadilla, 120 gramos.POLLO : cortado en presas, una porción 3 presas +/- 150 gramosPASTA : porción de 200 gramos cada unaBURGUER : pattie de 90 gramosLOMITO : porciones de 100 gramosCROISSANTS: crudos, para hornearlos en Palma y AlberdiPANECILLOS: crudos, para hornearlos en Palma y Alberdi

ENSALADAS:lechuga escarola - pepinos - remolachas - zanahoriaschicoria - porotos - huevos - repollo rojo - repolloblanco - cebollas - tomates - arroz - pasta - jamón -queso - nabos - papa del aire - papas - locotes -acelga japonesa - espinacas - maíz - mamón - melón -pomelo - naranja - piña - sandia - duraznos -



En esta propuesta de menú, no tiene tanta importancia el contenido de nuestro menú,como s¡ el concepto. Es decir, no interesa si vamos a servir hamburguesa o lomito,lasagna o canneloni, sanwiches en pan de miga o en pan francés, lo que interesa es elestilo de cocina, la cantidad de platos, y la relación que tienen entre si, para un mejor aprovechamiento.

Para el equipamiento de la cocina, se ha tenido en cuenta que se desea preparar todo enla casa, la pasta, los postres y el pan.

LISTA DE EQUIPO, ELEMENTOS DE COCINA Y VAJILLA RESTAURANT

Hamburguer - salad Bar 01.- 01 Plancha 1,20 mts x 0.65 mts.02.- 02 Fritadora de 35 lts con dos canastos03.- 01 Pelapapas04.- 01 Molino de carne industrial05.- 01 Procesadora de alimentos industrial06.- 01 Licuadora industrial

07.- 01 Mostrador para ensaladas p/ 12 bowls08.- 01 Mostrador de trabajo con 6 bandejas de 0,20 x 0,2009.- 01 Heladera de tres puertas. (undercounter)10.- 06 Basureros de 100 lts.11.- 12 Baldes de plástico de 10 lts12.- 06 Espátulas13.- 06 Tablas de corte



14.- 06 Cuchillos de cocina15.- Estantería de acero inoxidable16.- 36 bandejas de plástico para almacenamiento17.- 24 Bowls de acero inox de 0,5 a 5 lts.18.- 01 Dispensador de gaseosas

19.- 01 máquina de cortar fiambres20.- 01 Computador 21.- 20 Docenas de platos de 25 cms22.- 20 Docenas de platos de 15 cms23.- 20 Docenas de Tenedores24.- 20 Docenas de cuchillos25.- 20 Docenas de Vasos de plástico para gaseosas26.- 30 Docenas de vasos para chopp

Confitería - Heladería01.- 01 M quina de café de 4 picos

02.- 03 Batidoras para milkshakes03.- 01 Heladera exhibidora de tartas, tortas y postres04.- 01 Conservadora para helados05.- 01 Exhibidora de masas secas06.- Estantes07.- 02 Dispensadores de gaseosas08.- 01 Dispensador de Jugos09.- 20 Docenas de tazas para cafe10.- 20 Docenas de Vasos de plástico para gaseosas11.- 20 Docenas de platos de 15 cms

12.- 20 Docenas de Tenedores para postre13.- 20 Docenas de cuchillos para postre14.- 30 Docenas de cucharitas para cafe15.- 30 Docenas de vasos de 4 0z para agua16.- 01 Computador

Pizza - Pasta01.- 02 Hornos para pizza02.- 01 Batidora industrial03.- 01 Mostrador de trabajo con 6 bandejas de 0,20 x 0,2004.- 01 Heladera de tres puertas. (undercounter)

05.- 06 Basureros de 100 lts.06.- 12 Baldes de plástico de 10 lts07.- 06 Espátulas08.- 06 Tablas de corte09.- 06 Cuchillos de cocina10.- Estantería de acero inox11.- 03 Contenedores de harina



12.- 24 Bowls de acero inox de 0,5 a 5 lts.13.- 01 Dispensador de gaseosas14.- 01 Máquina de cortar fiambres15.- 20 Docenas de platos de 25 cms16.- 20 Docenas de platos de 15 cms

17.- 20 Docenas de Tenedores18.- 20 Docenas de cuchillos19.- 30 Docenas de Vasos de plástico para gaseosas20.- 01 Computador

Equipamiento Común01.- 01 Cámara frigorífica02.- 01 Lavavajillas03.- 01 Computador central04.- 01 Compactador de basura05.- 01 Oficina de recepción de mercaderías

06.- 01 Depósito de mercaderías07.- 01 Depósito de vajilla08.- 01 Depósito de bebidas09.- 01 Camioneta10.- 80 Mesas11.- 300 Sillas

AREAS DE SERVICIOEl área combinada total, en tres niveles. tiene una capacidad de 250 Personas. El área anivel de calle es para 50 a 60 personas.El entre piso tiene una capacidad para 100 personas y el primer piso tiene una capacidadpara 100 personasServicio - Restaurante- Cuatro personas por boca de expendio por turno

- Autoservicio. El cliente lleva su bandeja- Todo emplatado.- 6 estaciones con basureros grandes. (planta baja y entrepiso)- 6 Estaciones con espacios para bandejas de acarreo- Cada estación con una capacidad de 40/45 clientes por limpiador - Limpiadores asistentes en cada estación- Servicio de cajero en cada boca de expendio



- Vajilla y cubiertos, de la mesa a la cocina, responsabilidad de los limpiadores de cadaestación- Separación de la vajilla y de los cubiertos responsabilidad de los limpiadores de cadaestación

MENU"Fast Food", contemporáneo, con no mas de 40/45 elementos entre platos de entrada,ensaladas, postres y bebidas. Fresco, imaginativo, liviano, sabroso y bien presentado.

Al tener un menú limitado, se tendrá que recurrir a las ofertas semanales, para ofrecer algo nuevo a la clientela. Las ofertas deber n ser originales y diferentes a las ofrecidas por los demas restaurantes de comida r pida. El concepto de "combo" es muy importanteporque agrada y vende bien.

BEBIDASGaseosas, jugos y chopp. Marcas bien conocidas, bien mercadeadas, que puedan ayudar

a la venta general del local.

PERSONAL DE SERVICIOJoven, enérgico, agradable, eficiente, orientado a las ventas, honesto, de buenapresencia, pulcro y deseoso de aprender sobre alimentos y bebidas.

PERSONAL DE COCINAJoven, enérgico, capaz, fuerte, organizado, actualizado, conocedor de las materias primasy de su utilización, conocedor de los precios de la mercadería, para determinación decostos. Imaginativo, creativo, con sentido del orden, de la delegación de

responsabilidades y del control.

OBJETIVOCrear un patio de comidas singular, contemporáneo, bien decorado, agradable, fresco,amistoso, casual y descontraído, con un servicio impecable y comida r pida excelentecomo la que se sirve en los patios de comida de Brasil, Argentina o Estados Unidos.

Obtener los mayores beneficios posibles, sin sacrificar la calidad.

Mantenerse siempre dentro de los niveles de excelencia y calidad, actualizado,contemporáneo.

Desarrollar un sistema que pueda repetirse para poder franquiciarlo.

COMO ESTRUCTURAR EL SERVICIO



La estructura del servicio de un restaurante obedece a normas básicas, circuitos, apoyosy otros elementos, semejantes e inmutables a los cuales no se puede escapar.

La cantidad de personas que hará funcionar ese restaurante, sin embargo, puede variar,de acuerdo con el numero de clientes que se planea servir.

Del mismo modo que el número de personal varía con la cantidad de clientes que seespera servir, también la variedad de items de la carta debe estar de acuerdo con estaexpectativa, y todo esto debe estar determinado por un estudio de mercado previo a laimplementación del restaurante.

Al estructurar un restaurante, se debe pensar que la operación del servicio de alimentoses, en efecto, una industria y que debe por tanto seguir las normas de cualquier montajeindustrial. La única diferencia es que en esta industria el ciclo completo,confección-transporte-venta se procesa en las mismas instalaciones. Como en cualquier industria entonces, también aquí el circuito de los productos a través de los diferentes

procesos - para los buenos resultados de la operación - debe ser eficiente, rápido ytranquilo. Existe un circuito típico de un restaurante. Esto no significa que todos tenganque ser as¡, pero deben obedecer la regla de quelas facilidades y cualidades del servicio vienen de una buena distribución de los lugaresde confección y de apoyo, organizados en una secuencia lógica

Esta buena definición de los circuitos debe ser hecha antes y durante el proceso delproyecto para presentarla al arquitecto yeste pueda tener elementos de juicio útiles parael diseño de las instalaciones de cocina, comedor, depósitos, baños, etc.

En el caso particular que nos atañe, esta buena definición de circuitos, tiene que hacerseahora durante la construcción, con laPresencia del Arquitecto, obedeciendo en lo que se pueda las normas o estructuras.

Las consecuencias de una definición incorrecta de los circuitos, serán zonas deproducción incómodas, con empleados trabajando en malas condiciones. El trabajoincómodo implica desorden, desperdicio, bajo rendimiento; en síntesis, pérdidas.

PERSONALNuevamente, las características y el tipo de restaurante, establecerán los diferentescargos con sus responsabilidades y funciones y, la cantidad. En cada área de trabajo para

este restaurante, los puestos serían:

PATIO DE COMIDASGerenteResponsable de la operación diaria de toda la unidad y del personal necesario para ella.

Encargados



Responsables de cada boca de expendio y de la atención al público

CocinerosResponsables de la cocci¢n de los alimentos y de la entrega al público

AyudantesResponsables de las bebidas y del servicio al público

CajerosResponsables de la caja y del servicio al público

LimpiadoresResponsables de la limpieza del patio, de las mesas, de la vajilla

LavaplatosResponsables de la limpieza del área de apoyo y de la vajilla.

COMPRAS - ALMACENESEncargado de Depósito y mantenimiento

Cada uno de estos cargos tiene su descripción de tareas y responsabilidades, la cualtiene que ser entregada por escrito a la persona que lo ocupa. Es fundamental que cadaempleado sepa cual es su función, cuales son sus atribuciones, cuales son susresponsabilidades, y qué‚ exactamente es lo que se espera de él.

Dadas las dimensiones de esta operación, se tendrá que desarrollar posiciones bien

definidas en su función y modus operandi.

Se tendrá que observar el funcionamiento del patio y en base a la experiencia ajustar yorganizar las funciones y responsabilidades de los empleados, de tal suerte que seobtenga el mejor rendimiento posible del trabajo de ellos.DESCRIPCION DE TAREAS Y RESPONSABILIDADES

GERENTE

OBJETIVOSDirigir la operación de todo el patio y cocina en forma ordenada, práctica y productiva,

siguiendo las normas establecidas por la Dirección General

Implementar el sistema de normas y métodos operativos de la empresa, para lograr quelos empleados a sus órdenes trabajen en forma armoniosa, ordenada y productiva.

Obtener los beneficios máximos posibles para el patio de comidas con elevados standarsde calidad y servicio.




Organizar, con los encargados, cada uno de los departamentos.Bocas de expendio - Depósito - Areas de Servicio

Trabajar con el encargado de depósito para desarrollar niveles adecuados de stock y unapolítica de compras válida y actualizada.

Ocuparse personalmente de los pedidos a Producción y de las compras de mercaderíasque sean necesarias.

Mantener standars de producción, a través de control de porciones, control de stocks,higiene de los lugares de trabajo, higiene del personal, costos de labor y costos dealimentos y bebidas.

Observar a la clientela, atenderla personalmente en toda ocasión y principalmente durantelas jornadas de mucho trabajo. Manejar las quejas con tacto y diligencia.

Trabajar con los encargados para desarrollar normas de servicio que se adecuen a lasrealidades del lugar. Entrenar al personal de servicio

Reemplazar a los encargados si fuere necesario


Mantener a los propietarios, constantemente informados.

ENCARGADO DE COMPRAS

OBJETIVOS

Dirigir y controlar todos los pedidos que entrega Producción y todas las compras demercaderías, de la unidad en forma práctica, sencilla y lógica.Establecer un sistema de compras que puede ser controlado por un auditor y por ladirección general.Obtener la mejor calidad al mejor precio posible.Mantener los niveles de Stock establecidos con el Gerente y los Encargados deDepartamentos.



TAREAS Y REPONSABILIDADES

Organizar con todos los encargados de departamentos los niveles de stock.Organizar con todos los encargados de departamento los pedidos.

Obtener por los menos de tres proveedores precios de mercaderías iguales.Controlar la anotación de los pedidos a producción y la compra de mercaderías en el Librode Compras.Mantener informados a los jefes de departamentos de los precios de las mercaderías.Controlar los promedios utilizados de materias primas para la elaboración de las comidas.Organizar con el encargado de Depósito, las diferentes áreas de depósito, de acuerdo alos rubros establecidos por el GerenteControlar que todos los depósitos estén siempre bien ordenados y en condiciones de ser inventariados.Controlar la recepción de las mercaderías y su correcta anotación en el Libro de ComprasControlar que ninguna mercadería salga de los depósitos sin la correspondiente nota de

Pedido Interno

JEFE DE COCINA

OBJETIVOS

Dirigir la operación de toda la cocina en forma ordenada, práctica y productiva.Obtener el máximo rendimiento posible de todas las materias primas utilizadas para laelaboración de las comidas servidas a nuestros clientes.

Asegurar la total satisfacción de los clientes a través de la excelente presentación detodos los platos y del desarrollo de estándares de producción.

Administrar el trabajo de todos los empleados a su cargo para obtener un costo de



producción lógico y razonable, totalmente en relación con las ventas de todo elrestaurante.

Administrar todas las mercaderías necesarias para la elaboración de la comida y obtener los costos de alimentos fijados como objetivos en el desarrollo de las recetas.


Organizar toda la cocina.Coordinar el trabajo de todos las personas a sus órdenes.Delegar responsabilidades y controlar todas las reas de trabajoOrganizar las rutinas diarias de los cocineros, ayudantes y lavaplatos de acuerdo a lacantidad de trabajo del día.Entrenar al personal de cocina para capacitarlos y tener siempre a mano personal encondiciones de suplantar a cualquier ausente.Organizar los horarios de trabajo de toda la cocina.Organizar y controlar la limpieza de la cocina, heladeras, congeladores, maquinarias,

depósito, almacén, fritadora, planchas.Organizar los pedidos de compras de mercaderías con el Gerente y el Encargado deldepósito.Mantenerse en continua comunicación con el Encargado de Depósito para enterarse delmaterial disponible para la elaboración de comidas.Organizar el inventario de mercaderías mensualmente.Controlar la utilización de las materias primas y evitar las pérdidas y desperdicios demercaderías.

ENCARGADO DE TURNO

OBJETIVOS

Organizar los servicios de su turno siguiendo las directivas del Gerente.Mantener un contacto directo con los clientes, para estar en condiciones de ofrecerlesiempre excelente comida y organizar el servicio de acuerdo a sus expectativas.Obtener el máximo rendimiento del personal a su cargo a través de actitudes serviciales,positivas y vendedoras.



TAREAS Y RESPONSABILIDADESExplicar a todos los empleados bajo su supervisión, las normas y reglamentos delservicio, como así también sus obligaciones.Mantener la disciplina del personal, en la unidad.Distribuir el trabajo de acuerdo al número y categoría del personal que dispone

diariamente.Elaborar las rutinas y horarios de servicio. Organizar las estaciones o secciones delpersonal a sus órdenes.Controlar las rutinas del comedor, la vajilla y los elementos de servicio, como as¡ tambiénla higiene y seguridad del lugar de trabajo.Controlar la higiene y presentación de todo el personal bajo su supervisión. Uniforme,aseo personal, calzado, etc.Explicar al personal de su turno y supervisión la composición de los platos del menú.Controlar la existencia de todos los productos ofrecidos.Orientar a los cocineros, corredores y auxiliares sobre la atención al cliente, calidad y tipode servicios ofrecidos.

Acompañar al cliente y asistirlo, ayudándolo a elegir, con explicaciones sobre los platosdel menú

Atender las posible quejas o comentarios del cliente, procurando siempre conservar lacalma, los buenos modales y la actitud servicial.Observar el servicio que los empleados ofrecen a los clientes.Organizar con los clientes sus pedidos especiales, respetando siempre las normasestablecidas.Presentar a la Gerencia sugerencias personales o del cliente, para ver si ellas pueden ser incorporadas al servicio.Tomar el inventario de todo el material bajo su responsabilidad, alimentos, bebidas, vajilla,

mantelería, cristalería, platería, etc.Controlar la asistencia del personal.Controlar que todo el personal a su cargo maneje y sirva las bebidas y comidasrespetando las reglas establecidas. Ej. todos los mozos y ayudantes deberán entregar cualquier producto exigiendo una comanda o pedido de cliente, al Bar o a la Cocina

CAJERO

OBJETIVOSControlar los ingresos de la unidadClasificar los ingresos de la unidadDiscriminar los depósitos de ingresos de la unidad




Controlar diariamente el fondo de cajaSolicitar y mantener la cantidad necesaria de dinero sencillo para cambioProcesar todos los pedidos del cliente en forma r pida y correctaProducir siempre un pedido impreso en las bocas de expendioEntregar al cliente un comprobante de pago

Verificar el dinero que se recibe y el cambio que se otorgaSolicitar y obtener la tasa de cambio de monedas extranjerasLlenar siempre las planillas de caja al fin de cada turnoEntregar el ingreso al responsable del turno

Atender al cliente con cortesía y prontitudCuidar su apariencia personalLlegar a hora

AYUDANTES

OBJETIVOSBrindar a la clientela un servicio esmerado, atento, prolijo, eficiente y agradable.


Organizar su área de trabajo.



Revisar la "Mise-en-place" en generalMontar las bandejasLimpiar los cubiertosLimpiar la vajillaLimpiar las copas

Llenar los saleros, pimenteros y azucareros

Controlar la estaciónControlar si hay material defectuosoControlar existencia de alcoholControlar existencia de aceite, ketchup, mostaza, salsa inglesa, queso rallado, vinagre,etc.

Averiguar si falta algún plato del menú Averiguar si falta alguna bebida

Saludar al cliente y preguntar si necesita ayudaSugerir platos del menuControlar la cuenta

Agradecer al cliente al entregarle el pedidoDespedir al cliente cuando se retira

Evitar charlas, bromas y risas durante el servicio.

Ofrecer Cerveza y otras bebidasOfrecer entradas y postres


CORREDORES

OBJETIVOS Asistir al cliente en todo, para brindar un servicio excelente.




Asistir en todo momento a los encargados, cajeros, ayudantes y al Gerente.Limpiar las mesas durante el transcurso del servicioLimpiar las mesas inmediatamente despues que el cliente se haya retirado y volver amontarlaCambiar ceniceros frecuentemente

Permanecer el mayor tiempo posible en su estaci¢n

Limpiar la estaciónMantener la estación con los elementos necesariosLimpiar las zonas de apoyoRetirar las bandejas de las areas de tránsito

Controlar que los baños del restaurante esten limpios, con jabón papel higiénico, y toallasControlar material defectuosoControlar el stock de manteles individuales y servilletasControlar la existencia de queso rallado, sal, pimienta, salsa inglesa, mostaza, ketchup, et

Remontar las mesasCuidar su apariencia personalLlegar a hora

PRESENTACION DE LOS EMPLEADOS

Postura: habitualmente erecto, pero a gustoPerfume: no es permitido durante el trabajoDesodorante: se recomienda el uso y debe ser suave



Aliento: es fundamental estar con buen alientoHábitos: no comer, beber o fumar durante el trabajoJoyas: que no se use joyas durante el servicioCabello: limpio y bien peinadoManeras: alerta, de buen humor

Rostro: limpio y bien afeitadoRostro: (Damas) limpio y moderadamente maquilladoCorbata: la del uniforme, limpia y bien atadaCamisa: la del uniforme, limpia, sin manchas y bien planchada. Sin vestigios de sudor Delantal : limpio, sin manchas de ningún tipoUniforme: sin manchas y bien planchadoManos: secas y limpias, con las uñas bien arregladasPantalón: limpio y bien planchadoZapatos: del uniforme, cómodos, lustrados, con tacos de goma

SISTEMA OPERATIVOUn vez establecida la estructura operativa de la Unidad, establecido el producto que se vaa vender, el personal necesario, etc. etc., es fundamental tener un sistema operativo quepermita el control de todas las actividades que se desarrollaran en estas areas.



El Sistema Operativo no es algo tangible, es un conjunto de normas y métodosconvencionales desarrollado de acuerdo a las necesidades y realidades de cadaRestaurante y Bar. Para que este funcione todas las personas involucradas en laoperación y administración de estas áreas deber n comprometerse a seguir a pié juntillas

dichas normas y m‚todos, y, para comprobar que todos están siguiendo dichas normas ymétodos, se desarrolla la papelería necesaria.

Es decir que todo el papeleo interno que se desarrolla al implementar un SistemaOperativo, es el instrumento de control que tienen los dueños, para comprobar que seestá siguiendo las normas y métodos establecidos. Para desarrollar un Sistema Operativose necesita entonces:

Contabilidad y Gerencia Además de los papeles de contabilidad exigidos por el Estado.

Ficha de cálculo de costo y precio de venta del productoPlanilla de control de ventas diarias de alimentos y bebidasPlanilla de cálculo de costo de alimentos y bebidasPlanillas de costo de consumo interno de alimentos y bebidasComprobante de cajaDepósito y ComprasLibro de ComprasOrden de CompraPedido InternoPlanilla de Stock e Inventario de mercaderías

Ficha de Stock

RestaurantePlanilla de Stock e Inventario de mercaderíasPedido InternoPedido de cliente

CajaCaja RegistradoraPlanilla de Ventas DiariasNota de Venta

CocinaPlanilla de Stock e inventario de mercaderíasPedido interno

PROCEDIMIENTOS



Compras y Pedidos a Producción

Todas las compras que se hagan para la unidad deber n ser anotadas en ellibro de comprasen el rubro correspondiente. Se deber además anotar, el número defactura o remisión, el nombre del proveedor y si fue efectuada a crédito o al contado.

En el caso de las compras del mercado, se deber llenar una, factura de compra, en lacual se detallar n; cantidad, descripción, precio unitario y precio total de todas lasmercaderías adquiridas.

Todas las mercaderías adquiridas deber n ser contadas físicamente y se les dar entradaen la ficha de stock correspondiente.

Al término de la jornada de trabajo, una vez registrada la mercadería en sus fichas, y elcosto de ellas en el libro de compras se enviará el libro de compras a Contabilidad paraque en este departamento se verifiquen los números de las facturas o remisiones y los

totales, además de si han sido anotadas en los rubros correspondientes.

Las compras a Crédito o Contado de los proveedores se harán a través de una orden decompra autorizada.

Pedidos Internos

Todos los departamentos - Cocina, Bar, Restaurante - deber n hacer sus pedidos a travésde una nota de pedido interno en original y duplicado. El original quedar en poder delencargado de Stock y el duplicado quedar en poder del departamento que emitió el

pedido.

El encargado de depósito, una vez entregada la mercadería, se ocupar de descargarla enla fichas de Stock de cada producto. De esta manera podrá saber siempre su situaciónen stock y cuando deber hacer un pedido de compras.

No se podrá adquirir mercaderías sin una orden de compra, ni se entregará mercaderíadel depósito a departamento alguno sin unPedido interno firmado por la persona responsable.

La orden de compra, la factura de compra, el libro de compras, el pedido interno, son

instrumentos de control importantísimos que permiten el asentamiento de la contabilidad yla organización de la unidad.

Entrega de los pedidos

La entrega de alimentos, bebidas y elementos de limpieza a los departamentos que lossoliciten se efectúa de la siguiente manera:



Las bebidas y elementos de limpieza contra pedido interno,(debidamente autorizada), albar, o la cocina.

Los alimentos, se encuentran en una situación un poco mas compleja. Todos los

alimentos enlatados se entregar n contra pedido interno y directamente del almacén.

Los alimentos perecederos carnes, legumbres, productos lácteos, fiambres y frutasdeberán seguir otros procedimientos.

En el caso de las carnes, una vez recibidas en la Cámara Frigorífica y anotadas en susfichas de stock, serán entregadas para ser preparadas. Es decir, se pesar n en formabruta, se entregar n para limpiarlas y se recibir n nuevamente, limpias y procesadas enporciones.

Ejemplo: Se entregan 15 lomitos enteros (34.5 Kgs.), y, se recibe, después de

procesarlos, 60 porciones (12 Kgs.) de lomito para parrilla o plancha, 6 kilos demedallones para escalopines, sandwich de lomito, o milanesas, 5 kilos de carne molida,con 11,5 kilos de desperdicio, nervios, fibras, tiras y puntas.

La cocina solicitar entonces, no el lomito en bruto, sino las porciones listas para ser procesadas.

Ejemplo: 15 porciones de lomito o 3 Kgs. de porciones,20 medallones de lomito o 2 Kgs.de medallones y 3 Kgs. de carne molida

Los pedidos internos de carne procesada, serán comparados con las notas de ventas ycon los pedidos de cliente, para controlar si se ha vendido todo lo que se ha pedido o paraver cuanto de lo pedido se ha vendido. Este control permitir saber la cantidad demercadería que se procesa diaria y luego semanalmente, para poder establecer lascantidades que se deber n adquirir semanalmente.

Por otra parte, en el caso de los pedidos a Producción, todo lo que se solicite yaestar procesado. Sencillamente pues se anotará en el rubro que corresponda el valor dela mercadería solicitada. Ejemplo empanadas, G. 25.000 Hamburguesas G. 43.000,etc. etc.

El control de las bebidas se efectuar a través del pedido interno y de los envases vacíos,contra los pedidos de cliente y las notas de venta.

Ejemplo: si se piden 20 botellas de cerveza, de diferentes marcas, se deber n entregar 20envases vacíos de cerveza de las marcas pedidas y se deberá constatar que en las notasde venta se hayan registrado 20 botellas de cerveza. Si se solicita un barril de chopp setendrá que tener un barril vacío de chopp.



Ventas

Cualquier pedido que haga el cliente, deber producir una nota de pedidoRestaurante/Bar, en las impresoras que se encuentran en cada una de las bocas de

expendio.

No debe despacharse ningún tipo de mercadería, platos de la cocina, ni bebidas del bar,sin la respectiva nota de pedido, con todos los datos. Producto, cantidad de items yfecha.

Al término de cada servicio, la cocina y el bar deberán enviar todas las boletas de pedidospara efectuar lo controles que se necesiten.

Hoy en día, hay en el mercado máquinas registradoras, diseñadas y programadas para laoperación de restaurantes, que facilitan todo este trabajo de control de las mercaderias

vendidas. También se encuentran en el mercado computadores con programasespeciales para el control de alimentos y bebidas.

Además del control diario que se efectúa con las órdenes de pedido interno, durante elproceso de implementación de un sistema operativo se hace necesario un inventariogeneral de Alimentos y Bebidas cada 10 días.

El resultado de esos inventarios se llevara a la planilla de control de costos de alimentos ybebidas y con todos los datos anotados en ella se obtendrán los porcentajes de costo queindicarán si se están aprovechando correctamente todas las mercaderías procesadas y

vendidas.

Las ventas se registran en Caja, en los siguientes rubros:

01.- Cervezas Nacionales 11.- Pizzas02.- Cervezas Importadas 12.- Pastas03.- Chopp 13.- Spacedogs04.- Vinos 14.- Combos05.- Gaseosas Bot 15.- Especiales06.- Gaseosas Lat 16.- Ensaladas07.- Burguers 17.- Buffet

08.- Lomitos 18.- Postres09.- Submarinos 19.- Jugos10.- Empanadas 20.- Caf‚ - T‚ - Infusiones



HAMBURGUER - SALAD BAR

01.- Hamburguesa simple Envuelta en papel encerado02.- Hamburguesa con queso Envuelta en papel encerado

03.- Hamburguesa con Jamon y Queso Envuelta en papel encerado04.- Lomitos Envueltos en papel encerado05.- Papas Fritas En cajas de cartón06.- Huevos fritos (desayuno) En plato06.- Salad Bar (8 bases,6 aderezos) En plato07.- Cerveza ? Refrescos - Jugos En vasos de plástico08.- Chopp en vaso grande de vidrio

CONFITERIA - HELADERIA

01.- Café - Te - Infusiones En tazas de cerámica

02.- Sandwiches Fríos y Calientes En platos de cerámica03.- Croissants En platos de cerámica04.- Panecillos En bandejas de cartón05.- Facturas En bandejas de cartón06.- Galletitas En bandejas de cartón07.- Milkshakes En vasos de plástico08.- Postres En platos de cerámica09.- Tortas y Tartas En platos de cerámica

PIZZA - PASTA

01.- Pizzas En bandejas y cajas p/ llevar 02.- Calzones En bandejas y cajas p/ llevar 03.- Pastas En platos de cerámica04.- Sopa En bowls de cerámica05.- Pan al ajo En bandejas de cart¢n06.- Refrescos - Cerveza En vasos de plástico

OBERVACIONES:

Los papeles encerados para envolver deberán tener el logotipo del patio de comidas.

Las cajitas de cartón para papas fritas, deberán tener el logotipo del patio de comidas.Las cajas de cartón para las pizzas deberán tener el logotipo del patio de comidas.Los vasos de plástico deben ser de plástico resistente como los de Pizza-hut.Las bandejas de cartón deber ser, si es posible vistosas. En ellas se servirán masas,porciones de torta y masas para llevar.La cerámica debe ser la más sencilla, blanca y resistente. Económica y presentable.Para servirse se necesitarán bandejas de plástico, tamaño estandard, resistentes al uso y



al lavado.

Los cubiertos, cucharillas, cuchara para sopa y postre, tenedor y cuchillo, deber n ser deltipo económico, presentable y resistente al uso y al lavado.En las mesas se tendrán los azucareros grandes, de plástico y los saleros y pimenteros

grandes, de plástico, para evitar, en la medida que sea posible, que se los lleven.Si se decide utilizar manteles individuales de papel, ellos podrán estar cubiertos con ellogotipo del patio de comidas o con los diferentes menús o con el menú de todas lasunidades internas.

Se necesitaran bandejas para la vajilla y los cubiertos, "Bus-pans". Estas bandejasestarán en las estaciones dentro del área de servicio de los clientes, de allí los ayudanteslas llevaran con la vajilla hasta la zona de lavado.

LA CONTABILIDADEs preciso comprender que la mayoría de las funciones de La contabilidad son de

naturaleza técnica y requieren una gran cantidad de antecedentes y preparación para quesea posible comprender el trabajo de una manera total. La importancia de la contabilidaden el negocio de hoteles y restaurantes, al igual que en cualquier otro negocio, no puedeexagerarse. Todos los Gerentes y operadores deben tener conocimientos sobre losprocedimientos de contabilidad. Sin embargo, se entender que La Contabilidad es unmedio para alcanzar un fin, y, no un fin en sí mismo.

Para poder manejar correctamente La Contabilidad,es conveniente disponer de unacomputadora del tipo IBM PC, de buena capacidad de memoria y ciertos programas. Conestos elementos, se podrá procesar todo lo referente a, Ingresos, Egresos, Nóminas e

Informes estadísticos.

Es de suma importancia que la contabilidad cuente diariamente con los comprobantes detodas las transacciones efectuadas el día anterior. Planillas de caja, libreta de cheques,facturas, notas de venta, notas de remisión, comprobantes de depósito de banco, etc.etc.

No se trata aquí de analizar técnicas ni de establecer métodos, lo único que pretendo esque se aprecie la importancia de la función de la contabilidad para una buenaadministración del restaurante.-



FINANCIACION

El montaje de toda esta operación demandara una inversión de TRESCIENTOS MILDOLARES AMERICANOS, (300.000 U.S.$)

El equipamiento de acuerdo a detalle adjunto, costara U.S.$ 100.000.-

El reciclaje del edificio, de acuerdo a detalle adjunto, costara U.S.$ 200.000.-

Este capital se recuperara, con los intereses correspondientes, en un periodo de dosaños, o menos.

Consideramos que la ubicación y el producto, hacen que le proyecto sea viable, pues losestudios geo-demográficos hechos por empresas, como PIZZA HUT, as¡ lo indican.

Además, el número de posibles consumidores, es creciente, dado el alto porcentaje de jóvenes que compone la población del país y de la Ciudad de Asunción.-

GASTOS OPERACIONALES ESTIMATIVOS Alquiler G. 16.000.000Sueldos y Jornales G. 30.000.000Prevision Social G. 4.950.000

Reserva Para Aguinaldo y Despido G. 2.500.000Banco Nacional de Trabajadores G. 150.000Electricidad G. 2.500.000

Agua G. 750.000Gas G. 3.500.000Teléfono G. 500.000Mantenimiento G. 2.000.000Combustible p/vehiculo G. 500.000Impuestos y tasas G. 500.000Seguros G. 400.000Honorarios de profesionales G. 1.500.000

Equipamiento G. 2.000.000Uniformes G. 200.000

Alimentos (sobre venta estimada de 100 Mill) G. 40.000.000Bebidas (Sobre venta estimada de 20 Mill) G. 8.000.000115.950.000

En los gastos operacionales tendemos a exagerar, al no tener una idea exacta de lo que



ocurrirá de aquí a cuatro/seis meses en una economía inflacionaria.

INGRESOS OPERACIONALES ESTIMATIVOSHamburguer - Salad Bar Venta prom. por persona G. 7.000 x 150 per x 30 = G. 31.500.000Venta prom. por persona G. 7.000 x 200 per x 30 = G. 42.000.000

Venta prom. por persona G. 7.400 x 150 per x 30 = G. 33.300.000Venta prom. por persona G. 7.400 x 200 per x 30 = G. 44.400.000

Confitería y HeladeríaVenta prom. por persona G. 4.600 x 150 per x 30 = G. 20.700.000Venta Prom. por persona G. 4.600 x 200 per x 30 = G. 27.600.000


Pizza - PastaVenta Prom. por persona G. 6.000 x 150 per x 30 = G. 27.000.000Venta prom. por persona G. 6.000 x 200 per x 30 = G. 36.000.000

Venta Prom. por persona G. 6.500 x 150 per x 30 = G. 29.250.000Venta Prom. por persona G. 6.500 x 200 per x 30 = G. 39.000.000

Take outVenta Prom. por persona G. 4.800 x 150 per x 30 = G. 21.600.000Venta prom. por persona G. 4.800 x 200 per x 30 = G. 28.800.000


Observando las distintas situaciones de venta presentadas, notaremos que en la primera,sirviendo un promedio diario de 150 personas en la hamburguesería, 150 personas en laconfitería, 150 personas en pizza, además de 150 pedidos para llevar, la venta seria de:

G.31.500.000 + 20.700.000 + 27.000.000 + 23.400.000 = 100.800.000

En una segunda situación, sirviendo el mismo promedio diario de personas, pero con unaventa mayor por persona, tenemos:G.33.300.000 + 22.950.000 + 29.250.000 + 18.900.000 = 104.400.000

En una tercera situación, con un promedio mayor de personas diarias y una venta mayor



por persona que la que teníamos en la primera y en la segunda situación, tenemos quecon, 150 personas en la hamburguesería, 200 personas en la confitería, 200 personas enpizza, y 200 pedidos para llevar, la venta sería de:G.44.400.000 + 30.600.000 + 39.000.000 + 31.200.000 = 145.200.000

Se observará tambien que, en las dos primera situaciones, el promedio de personas por día, que se utiliza como base, en cada producto, suman con take out, 600 personas.

En la tercera situación, donde utilizamos como base un promedio mayor de personas por día, suman con take out, 800 personas.

El patio de comidas funcionar desde las 06.00 hasta las 22.00hrs. Un total de 16 horas aldía.

Si consideramos:

- que las horas pico seran, de 06.30 a 08.00 hrs, (desayuno - trabajo para la confitería y lahamburguesería que vender huevos fritos, huevos revueltos con tocino, jugos, etc.)de 12.00 a 14.30 hrs (Almuerzo - trabajo para todos) y de 20.00 a22.00 horas(Cena - Trabajo para todos).

- que el 60% del movimiento del patio se dar en estas horas

Podemos calcular:60 % de 600 personas prom.diario = 360 per % 6 hrs = 60 per/h60 % de 800 personas prom.diario = 480 per % 6 hrs = 80 per/h

Esta cantidad de personas, indica niveles totalmente posibles de clientes que pueden ser atendidos sin esfuerzo ni presión alguna.

De acuerdo a lo observado y estudiado, estamos convencidos que en seis meses detiempo, el patio de comidas servir a mas de 1200personas por díaDe momento, de acuerdo a los que presentamos en este proyecto, en la situación derecaudar G. 100.800.000 - la menos optimista - ya obtenemos beneficios, pues nodebemos olvidar que el costo de Alimentos y Bebidas esta hecho, en nuestra estimaciónde gastos operacionales sobre la base de una venta de G. 120.000.000, es decir que esuna situación en la que no se gastara lo estimado en este rubro. Se gastara menos y ya

habrá beneficios.

En la situación más optimista, y totalmente factible, de G. 145.200.00 con 800 personaspor dia, tendríamos un beneficio de G. 29.250.000 que serian al cambio actual unos U.S.$14.885.00con los cuales devolveríamos el capital y los intereses en tres años de tiempo.

Con una financiación de U.S.$ 1.000.000 a una tasa de 12% anual vencido, pagaremos la



mitad al vencerse el segundo año y el resto de la deuda al vencerse el tercer año.

No debemos olvidar que al segundo año tendríamos ya tres unidades en operación, esdecir, dos nuevas unidades sumadas al proyecto del patio de comidas.

FINANCIACION A 36 MESESPrimer Año

Capital Tasa Intereses Amortizacion Saldoa los 12 meses

$ 1.000.000 12% anual $120.000 $ 150.000 $ 850.000

Segundo Añoa los 24 meses

$ 850.000 12% anual $102.000 $ 300.000 $ 550.000

Tercer Añoa los 36 meses

$ 550.000 12% anual $ 66.000 $ 550.000 $ 0.000

En el primer año, deberíamos obtener como beneficios, para devolver el capital y losintereses, un mínimo mensual de U.S.$ 22.500.00.-

En el segundo año, deberíamos obtener como beneficios, para devolver el capital y losintereses, un mínimo mensual de U.S.$ 33.500.00.-

En el tercer año, deberíamos obtener como beneficios, para devolver el capital y losintereses, un mínimo mensual de U.U.$ 51.335.00.-



Plan de Negocios – Patio de comidas

A seguir, el análisis objetivo en forma de Plan de Negocios del proyecto de unestablecimiento gastronómico del tipo Patio de Comidas. Este Plan tiene origen y sustentotécnico basada en un estudio de mercado y en la experiencia y conocimiento práctico delnegocio

Resumen ejecutivo

Descripción del producto y valor distintivo

Mercado potencial

Competencia

Modelo de negocio y plan financiero

Equipo directivo y organización

Para abrir

Alianzas estratégicas

Estrategia de marketing y ventas



Principales riesgos y estrategias de contingencias

Resumen ejecutivo

La idea del negocio: La idea surge como consecuencia del conocimiento práctico delmercado en los sitios de posible ubicación del local (Sajonia, Villa Morra, zona Perú yEspaña, San Lorenzo, Lambaré). Si bien el concepto del patio de comidas no es nuevo, elhecho de instalarlo como exclusividad y no como anexo de otro negocio, sí lo es. Este esun segmento actualmente explotado por los grandes y medianos supermercados, queaprovechando sus volúmenes de compra y gran cantidad de sobrantes, dedican parte de

sus locales a este excelente negocio. También los Shopping Centres explotan ampliospatios de comidas con gran suceso.

Público objetivo: Existe un segmento de consumidores que extrañan los espaciosfamiliares, cálidos y seguros donde no se “pierdan” en enormes espacios impersonales y

donde igualmente tengan las opciones de elegir el producto de su preferencia encompañía de la familia o los amigos. Sumado a esto, es un negocio altamente compatiblecon los usuarios de internet, ya que a través de una página web se pueden visualizar acabadamente las diferentes ofertas y hacer sus pedidos a través ella.

Valor de los productos / servicios para el público objetivo: El valor de los productos yservicios será determinado de acuerdo al mercado y a la estrategia acordada parairrumpir en él. Será determinante para el éxito del emprendimiento la relación precio /calidad / servicio.

Tamaño de mercado y crecimiento esperado: Las zonas mencionadas mas arriba sonsitios de alta concentración de grupos familiares, oficinas de poderes del estado, centrosde enseñanzas secundarios y universitarios, etc. Con un manejo profesional y

responsable, la posibilidad de rápido crecimiento está garantizada, proyectándose a laapertura de otros locales similares en un mediano plazo.



Barrio Sajonia y alrededores: 50 mil personas (potencial 15 %)

Villa Morra: 15 mil personas entre fijas y flotante. Concentración de actividad nocturna

Zona Perú y España: 3 mil personas + 2500 flotantes (potencial 80% de lunes a viernes)

Lambaré: 30 mil personas (potencial 15 %)

San Lorenzo (centro): 60 mil personas (potencial 15 %)

Entorno competitivo: Un local de estas características no tiene una directa competencia a

excepción de los que funcionan dentro de los supermercados y los shoppings. Pero conuna buena estrategia comercial y administrativa podemos captar una buena tajada de supreciado mercado, ya que el nuestro sería un local naturalmente destinado a consumir alimentos. El resto de los potenciales competidores son locales monotemáticos, es decir se dedican solo a una determinada línea de productos.

Fase actual de desarrollo del producto: El proyecto está en los papeles como un planefectivo de negocios. El siguiente sería una alianza de manera a constituir una sociedadindustrial donde una parte aportaría la financiación del proyecto y la otra el conocimiento

técnico, el gerenciamiento y la producción mediante un acuerdo firmado a largo plazo ycon un reparto de 60/ 40 %. El resto es solo trabajo y más trabajo.

Inversión necesaria: La instalación de un local de estas características requiere antes quenada la consecución de un local de dimensiones importantes donde se tendrá que realizar las reformas correspondientes y/o construir la infraestructura de acuerdo a patrones ymateriales actuales que ayuden a abaratar los costos. Todo esto obviamente según unproyecto arquitectónico con tendencia a estandarizarlo cuando se abran nuevos locales.

Aparte, y fundamental, el equipamiento del local con elementos de ultima generación en laproducción y servicio de alimentos (mesas, sillas, equipamientos de cocina, sistemas de

frío para los productos, refrigeración del local, vajillas, cubertería, gastos de aperturas,primera compra, etc) y un capital operativo para trabajar sin sobresaltos los primeros 90días. Sin contar lo descrito en primera instancia, es decir los gastos de un local físico, lainversión inicial para la apertura, el equipamiento y la publicidad sería alrededor de los U$35.000 (treinta y cinco mil dólares americanos). Hay que tener en cuenta que a través delos acuerdos con diferentes proveedores se pueden ahorrar montos importantes encuanto a equipamiento se refiere, especialmente en el segmento de la imagen y la



difusión publicitaria.

Objetivos a corto, mediano y largo plazo: El objetivo a corto plazo es la consolidación ycobertura total de los costos. Lograr la fidelidad de la clientela a través de la calidad, la

variedad, el servicio y precios razonables. Luego, a mediano plazo el rápido crecimientode manera a pensar inmediatamente en habilitar otros locales. A largo plazo, el objetivoes liderar el segmento de alimentación rápida situando a la empresa a la cabeza de losproveedores de este sector.

2.Descripción del negocio y valor distintivo

Básicamente, la idea consiste en montar un establecimiento gastronómico con formato dePATIO DE COMIDAS, es decir, un local donde desde diferentes bocas se pueda ofertar una variedad de productos alimenticios de acuerdo al gusto del cliente, con una plazacomún para la permanencia en el local y un playground para el entretenimiento de los

niños, agregando a esto el servicio para llevar y la entrega a domicilio (delivery). El localconsistiría de 06 (seis) ventanas de venta con diferentes denominaciones y repartidossegún el siguiente esquema:

Ventana 01: Hamburguesas, lomitos, sandwiches de milanesas y super panchos

Ventana 02: Variedad de empanadas fritas y horneadas

Ventana 03: Pizzas, calzones y tartas saladas rellenas

Ventana 04: Mini parrilla con variedades de carnes, embutidos y buffet de ensaladas yguarniciones varias

Ventana 05: Chopería con variedad de picadas

Ventana 06: Heladería y confitería

La idea comercial consiste en crear un espacio donde se pueda concentrar la venta detodos los productos que son los más consumidos a nivel popular, atrayendo al cliente por la variedad y solución a sus necesidades en un solo sitio.



El funcionamiento será totalmente informatizado, con programas especialmentediseñados para la actividad gastronómica y en especial este tipo de locales. La compra,venta, movimiento, control, obligación tributaria, y administración general del negocio sellevará con este sistema y será accesible a cualquier tipo de auditoría.

El negocio objeto de este proyecto está destinado a un público necesitado de un sitiomoderno, higiénico y con suficiente variedad para satisfacer sus necesidades básicas dealimentación y la de su familia y amigos. Un sitio que congregue lo clásico de laalimentación casual sin tener la necesidad de atomizar sus salidas para conseguir variosproductos.

El valor único y distintivo de este nuevo tipo de locales es la ambientación familiar,personalizada, la garantía de calidad e higiene, la seguridad de un local protegido y la

variedad concentrada en un solo local, items éstos que nos diferenciarían notablementede cualquier otro local de características similares que comercializan remanentes deproductos que han pasado por varios estados. Hay que agregar como principal valor distintivo la posibilidad por parte del cliente de tener en su casa cualquier productoofertado con solo discar un número de teléfono, cosa que definitivamente los otrosestablecimientos de este tipo no ofrecen.

3. Mercado potencial

El mercado gastronómico no es ni mucho menos un mercado homogéneo ya que cadagrupo se manifiesta de manera diferente. Sin embargo, hay tendencias muy marcadas deacuerdo a la actividad, costumbre e idiosincrasia de las personas de algunosasentamientos o nichos. La comida rápida se ha convertido en la gran solución a loshorarios laborales continuados, que no permiten la ida a las casa para las comidas,especialmente el almuerzo.

Si bien la comida rápida está directamente relacionada al concepto del mal comer, esto notiene porque ser necesariamente así, ya que la correcta combinación de los ingredientes yla utilización de materia prima de calidad, hace que este tipo de comidas no sean muy

diferentes a las otras. Barrios como los más arriba mencionados, tienen características eidentidades muy propias y por tanto comportamientos casi estandarizados como el hechode no querer salir de su entorno para sus diferentes actividades y menos aún para algotan básico como alimentarse.

Uno de los mejores aliados para negocios como el de nuestro proyecto son los niños, ya



que ellos generalmente “arrastran” a los padres a estos locales por lo que la atención y

preferencia deberán ser para ellos, brindándoles especialmente un sitio donde elpermanecer, sea para los infantes, una motivación. No en vano las grandes cadenasinvierten ingentes sumas de dinero en agradar a los niños.

El otro nicho a explotar es el de los adolescentes, quienes ante la limitación de recursos,optan siempre por salidas económicas lo cual no tiene por que ser incómoda o malatendida.

El tamaño del mercado es grande, pero hay que tener muy presente que la competenciase da en el terreno de los precios y eso es determinante en una economía deprimidacomo la nuestra. No obstante, nuestras fortalezas nos ubican como una opción más queválida en el segmento de una clase media-alta

El grado de consolidación del sector es bastante alentador ya que las cadenasfranquiciadas como Mc Donalds, Burger King, Pizza Hut y otros se han instalado ypermanecido en el mercado, lo cual es muy buen indicativo del rendimiento del rubro quenos ocupa. Incluso, hay otros como Hooters, que han aterrizado recientemente almercado con muy buenos resultados. Pero lo más notable es el crecimiento que hantenido empresas con “bandera nacional” y que se han convertido en cadenas compitiendoy en algunos casos superando a los “monstruos” multinacionales. En ese sentido cabe

mencionar a Don Vito, Pancholo`s, I‟l mangiare, y las más recientes que comercializan

comidas típicas como Doña Chipa y Ña Eustaquia, por nombrar solo algunos.

4.Competencia

Competidores existentes. Sus fortalezas y sus debilidades: Como hemos mencionado enotros párrafos más arriba, existe una competencia con formatos similares, pero diferentesen sus objetivos, sus proyecciones y sus precios. Los grandes supermercados hananexado a sus locales grandes plazas de comidas. Aprovechan sus enormes volúmenes

de compra reduciendo en forma dramática el costo de las materias primas y además, conprácticas que riñen con la ética, utilizan en la elaboración de los diferentes platos,mercaderías que por su estado no son aptas para su comercialización en el salón. Pero lasustancial diferencia radica en el tipo de comidas que venden. Son platos en su mayoríamuy elaborados, de calidad dudosa pero con una muy amplia variedad de ofertas y laventaja para el consumidor de que la venta se hace por peso. Y es aquí un puntointeresante y donde radica una de las fortalezas del negocio que proyectamos. El precio.



Acordemos en principio que el precio por kilo en los supermercados no es lo podemosdenominar un precio popular. Muy por el contrario, es alto para tan bajo costo de

producción. La gente cree que regulando el peso abarata su consumo, pero eso en lapráctica no resulta así. No obstante, al ser una opción casi única en sitios estratégicos,acaparan una enorme cantidad de clientes resultando todo eso en un gran negociocolateral al primario. Por otro lado, encontramos los patios de comidas instalados en losprincipales Shoppings de nuestra ciudad. Si bien nada es más caótico, ruidoso,absurdamente caro e impersonal que comer en sitios de éstos, abarcan un importantecaudal de clientes, ya que los shopping son más sitios de paseo que de compras.

No obstante, ésta es la única barrera importante a vencer, pero esencialmente nuestroproyecto es diferente en su concepción, su menú, su servicio, su imagen y su proyección.

Es más, es imposible pensar en sacarlos del medio ni mucho menos. Eso sería irreal eilusorio, pero sí captar parte esencial de sus mercados y ganarnos su fidelidad.

Otros competidores son obviamente aquellos cuyo negocio natural es la gastronomía,pero que no abarcan la variedad que nosotros proyectamos concentrar en un solo local.No hallamos cual sería la reacción de los competidores en caso de nuestra irrupción en elmercado, pero no es mucho lo que pueden hacer ya que como en el caso de lossupermercados, no tienen muchas condiciones de transformarse ni adaptarse, mismo por

su gigantismo, porque como dijimos, es solo una actividad colateral y si bien redunda enganancias, no es el negocio primario de sus propietarios.

5. Modelo de negocio y plan financiero

No sólo es necesario que el valor distintivo del producto sea capaz de generar una basesuficiente de clientes, sino que deberá explicarse cómo se les extraerá valor. Detalle detodas las líneas de ingresos. En su caso especificar cuáles han sido ya probadas.

Plan financiero

Requisitos fundamentales de una planificación financiera son:

- Cuenta de resultados: especificando las partidas de ingresos y costes con sus hipótesisimplícitas (Es muy importante justificar las hipótesis de crecimiento de ingresos y gastosrealizadas; un buen indicador es la comparación y justificación de esos mismos



parámetros conforme al crecimiento del mercado.- Proyecciones de cash flow, especificando cuando se alcanzará el breakeven (despuésde la generación de cash flow positivo).- Balance.- Previsiones de 3 a 5 años; al menos un año posterior al breakeven.

- Valoración de la compañía.- Necesidades de financiación.

El Plan financiero debe estar detallado para los primeros dos años (mensual o trimestral),y posteriormente anual. Todas las cifras deben estar basadas en hipótesis razonables:sólo las principales deben estar razonadas en el Plan de Negocio.

6. Equipo directivo y organización

LA ADMINISTRACION

Este proyecto consiste básicamente en la fusión entre la capacidad financiera delINVERSOR y la experiencia técnica y comercial de LOS OPERADORES para llevar adelante un negocio con amplia posibilidades de crecimiento a corto y mediano plazo. Seformará una Sociedad de Responsabilidad Limitada con un reparto de acciones de 60%para EL INVERSOR y 40% para LOS OPERADORES.

El emprendimiento será dirigido por LOS OPERADORES, los cuales serán auditados por profesionales acordados entre ambos. Deberá habilitarse para ello una cuenta bancaria

conjunta desde donde se manejarán los gastos previos a la habilitación, el capitaloperativo y el funcionamiento diario del local. Se deberá emplear un personalexclusivamente administrativo que lleve las cuentas. El reparto de utilidades se hará afinales de año mediante una asamblea

LOS OPERADORES, respaldados por su amplia experiencia en el campo de lagastronomía y la hospitalidad y motivados por el deseo de manejar su propio negocio, secomprometen a llevar el emprendimiento con dedicación, transparencia y honestidad (Seadjuntan los currículos de LOS OPERADORES). Montarán la infraestructura, el personal,acordarán alianzas estratégicas con los proveedores y presentarán un organigrama de

funcionamiento.

La fuerza de trabajo será repartida en 02 turnos de 06 horas c/u



COCINA Y SALON

54 01 maestro pizzero

55 02 ayudantes de cocina

56 01 parrillero

57 03 limpiadores

58 01 lavacopas

59 02 cajeros

60 05 dependientes

61 01 personal de mantenimiento

62 02 repartidores (proveedores independientes)

63 Seguridad (externa)

7.- Para abrir

La apertura del negocio consta de varios requisitos que va desde la creación de la marcahasta decoración del local. Los pasos inmediatos a seguir son



67 Determinar el sitio de localización del negocio. Construir o reformar el local tratando deobtener un contrato de largo plazo que no baje de 5 años como mínimo

68 Determinar el estilo del local y en consecuencia crear la decoración, el amueblado y elequipamiento

69 Creación y registro de la marca y un subtítulo: Por ej: LA PIZZA NOSTRA “Un sabor

que no podrás rehusar”

70 Registro de la marca y el logo en el Ministerio de Industria

71 Registro en la INAM, Organismo contralor de fabricantes gastronómicos dependientedel Ministerio de Industria

72 Registro del local en la Municipalidad pertinente. Obtener patente y habilitación

73 Registro en Hacienda

74 Registro y habilitación en el Ministerio de Salud

8. Alianzas estratégicas

Este punto es de capital importancia para la imagen del establecimiento y elabaratamiento sustancial de los costos, ya que con buenos acuerdos con algunosproveedores, se puede obtener la provisión sin costo de las marquesinas; xenefas demenú; equipos de frío para bebidas, helados, etc; parte del amueblado y promoción,publicidad, impresión de volantes, etc. Esto se negocia especialmente con los

proveedores de Bebidas alcohólicas, gaseosas, jugos y agua

9. Estrategia de marketing y ventas

Entendemos que de este apartado depende en un enorme porcentaje el éxito del negocio.La correcta elección de una línea de mercadeo influirá decisivamente en el crecimiento



del mismo y conducirá la proyecto a una productiva realidad.

Tenemos conversado el tema con una persona que es experta en la creación deimágenes comerciales, difusión y publicidad, que dará al negocio una partida acorde a lo

proyectado. Este profesional amigo que entre otras actividades es docente universitarioen el rubro que nos interesa, creará el logotipo, la imagen corporativa (banners, papelería,etc) y establecerá el plan de mercadeo inicial. De hecho, ya existe básicamente un trabajoque consiste en lo siguiente:

79 Bocetos y borradores de logos

80 Bocetos y borradores de volantes de publicidad

81 Colores

82 Esqueleto de una página web

83 Plan de captación y fidelización de la clientela

84 Plan de presentación y lanzamiento

85 Publicidad en medio seleccionados

86 Plan de promoción y adquisición vía internet

10. Principales riesgos y estrategias de salida

Podríamos diferenciar dos tipos de riesgos: los propios del mercado y los intrínsecos delproyecto en sí.

Riesgos básicos que afectan al mercado:

- Crecimiento menor del esperado: Identificar la deficiencia y tomar las medidascorrectivas aumentando la promoción y creando alternativas de comercialización



- Costos mayores a los previstos: Hay fluctuaciones en el mercado referente a los costosy eso es inevitable. Al determinar los precios habría que prever un porcentaje decobertura de modo que esto no afecte en demasía nuestro nivel de lucro y la relación

económica con el cliente

- Variaciones notables de la economía a nivel país: Esto es común en economías comolas nuestras. No hay otra opción que adecuarse a ello y desarrollar planes decontingencia llegado el momento

Riesgos del negocio en sí:

Entrada inesperada de un competidor: Antes que nada identificar si realmente puede ser competencia o no. En caso que lo sea, monitorear sus movidas y movimiento y actuar enconsecuencia, contragolpeando o fortaleciendo los flancos abatibles

Falta de encaje entre el producto y las necesidades del público objetivo: Si bien esto esmuy difícil que suceda ya que dichas necesidades están muy bien identificadas, si llegare

a suceder, trabajar con ahínco en la reingeniería de dichas necesidades

Problemas a nivel del personal: Si bien siempre es un riego latente, el claro y correctométodo de contratación, horarios y pago, minimizan sustancialmente los riesgos de tener problemas con el personal

ESTRATEGIAS DE CONTINGENCIA Y SALIDA

Como todo emprendimiento que se precie, éste no está completamente libre de riesgosde quiebra. Pero siguiendo al pie de la letra el plan que nos ocupa, las posibilidades defracaso se disminuyen dramáticamente y en contrapartida las posibilidades de éxito seven ampliamente incrementadas.



Si aún así, el fracaso llama a la puerta, hay varias opciones de contingencia y salida parai i i l é did

alimentos y bebidas

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