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COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
FUNDACIÓN UNIVERSITARIA INPAHU
GESTIÓN TURISTICA Y HOTELERA
NELSON CADENA SANCHEZ
COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
BIENVENIDOS
¿QUÉ ES COSTO?
COSTO : De la palabra Francesa COUT
En Inglés, COST
COSTO: Es el análisis de todos los factores, convertidos a dinero, que tiene incidencia
directa en la elaboración de un producto y/o prestación de un servicio.
ELEMENTOS DEL COSTO
Son los factores que intervienen en el total de la inversión hecha por la empresa, para producir en
insumos o elementos de consumo sobre los cuales ella no tiene injerencia para determinar su
precio.
El Costo, lo constituyen:
• Materia Prima
• Mano de obra
•Gastos generales
QUE ES COSTO?
COSTO MATERIA PRIMA
COSTO MANO DE OBRA COSTO TOTAL
COSTOS GENERALES
====================
BENEFICIO NETO = GANANCIA
LOS COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
BENEFICIO BRUTO = COSTO MANO DE OBRA + COSTOS GENERALES + BENEFICIO NETO.
VENTAS = COSTOS + BENEFICIO NETO.
BENEFICIO BRUTO = VENTAS – COSTO DE MATERIA PRIMA
LOS COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
MATERIA PRIMA : Es el total de la valorización de los insumos y consumos directos objetos de la producción y cuyo valor no depende de la empresa.
LOS COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
MANO DE OBRA : Representa el valor del trabajo realizado por los operarios o personal, que contribuyen directa o indirectamente, al proceso de transformación de la materia prima y/o prestación de un servicio.
LOS COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
MANO DE OBRA : Esta se divide en dos:
• Mano de obra directa: La que maneja la materia prima y/o presta el servicio.
•Mano de obra indirecta: Es el costo de la nómina de todas las personas que no tienen intervención directa en la producción y/o prestación de un servicio.
LOS COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
GASTOS GENERALES : Pueden definirse como aquellos costos que no pueden ser identificados con ninguna unidad de ventas pero que forman parte del total de aquellos en los que incurre la empresa hotelera. En la Hotelería se consideran gastos generales a todos aquellos que no pertenezcan a los conceptos de materia prima y mano de obra,
LOS COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
GASTOS GENERALES
Pueden acoplarse a su vez en dos grupos diferentes:
• GASTOS DE CARÁCTER FIJO: Alquiler local, intereses, seguros, sueldos de administración y gerencia, sueldos de venta y publicidad, depreciación de equipo, etc.
• GASTOS DE CARÀCTER VARIABLE: Comisiones sobre las ventas, correspondencia y franqueo, bonificaciones, contribuciones, degustaciones y muestras, obsequios y ofertas, intereses bancarios, impuestos varios, etc.
BENEFICIO NETO
BENEFICIO NETO: Es la utilidad pura (Bien), que se hace o se recibe de la producción y/o prestación del servicio.
El beneficio neto, es la ganancia adquirida durante la operación del servicio de alimentos y bebidas.
El beneficio neto, es parte constituyente del beneficio bruto.
BENEFICIO BRUTO
BENEFICIO BRUTO: Es la diferencia entre
ventas y el costo de la materia prima.
Es la disponibilidad de la empresa para manejar y controlar los precios y costos de venta.
Este beneficio bruto está compuesto por los factores: Mano de obra, Gastos generales y Beneficio neto,
ANÀLISIS DE COSTOS
ANÀLISIS DE COSTOS: Es el proceso mediante el cual se conoce con precisión cuanto se gasta en producir y como se debe vender.
Para fines de control administrativo es la comparación de los costos reales con los costos pre calculados (predeterminados), para averiguar que variaciones o desviaciones han ocurrido, la importancia de las mismas y sus causas para descubrir las condiciones que han influido en cada causa y revisar normas y políticas.
ANÀLISIS DE COSTOS
FINALIDAD:
• OBTENER CONTROL SOBRE LOS COSTOS• DESCUBRIR Y CORREGIR DEFECTOS EN LOS MÈTODOS• REVISAR MEDIOS FÌSICOS EMPLEADOS• VERIFICAR PROCESOS DE LA MANO DE OBRA• DETERMINAR LA CAUSA DE LOS DESPROPORCIONADOS COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS• PERFECCIONAR Y MEJORAR LOS RESULTADOS DE LA PRODUCCIÒN• OBTENER COSTOS BAJOS• HERRAMIENTA DE TRABAJO• UTILIZACIÒN DE RECURSOS Y PROCEDIMIENTOS
ANÁLISIS DE COSTOS
ANÁLISIS DE COSTOS
COMPARACIÓN DE COSTOS REALES VS PRESUPUESTADOS
ANÀLISIS DE COSTOS
PLANEACIÓN
COMPRA
RECIBO
CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
ENTREGA PARA LA PRODUCCIÓN
CONTABILIDAD
(COSTOS)
ANÀLISIS DE COSTOS
INVERSION(COMPRA)
(UTILIDAD)
(PRODUCCIÓN)
ANALISIS DE COSTOS: Es el proceso por el cual se conoce Con precisión cuánto se gasta en producir y cómo se debe vender
VENTA
GANANCIA
PLANEACIÓN DE COSTOS
¿Qué es Planeación de Costos?
Es la preparación del sistema de costos o el proyecto de procedimientos a establecer.
Consiste en determinar cuales son los informes normales que deben rendirse
periódicamente a la Gerencia, que registros de costos y de control deben manejarse para la
preparación de informes y las cuentas de costos que deben incluirse en la contabilidad.
COMPARACIÓN DE COSTOS
¿Qué es Comparación de Costos?Consiste en comparar el costo de los productos
similares, de servicios, de actividades, de métodos y áreas en el campo de la producción y
prestación de servicios.La comparación de los costos responde a las preguntas de planteamientos hechos para la
introducción de un cambio en el producto o en el método de elaboración.
Sirve como instrumento en la toma de decisiones.
CONTROL DE COSTOS
¿Qué es el Control de Costos?Es la determinación de sí los costos actuales obtenidos están fuera de proporción con los
costos que se consideran como normales a una ejecución satisfactoria.
CONTROL DE COSTOS
¿Qué es el Control de Costos?
También se define como el encauzamiento y la regulación de las operaciones
internas de una empresa, por medio de métodos modernos de determinación de
costos, a través de la medición y comparación de los resultados de la
producción y/o prestación de servicios.
CONTROL DE COSTOS
¿Qué es el Control de Costos?
Es importante resaltar el hecho de que el Control de Costos es una acción administrativa
y para que ese control sea eficaz, el jefe de costos o administrador actúan basándose en la
información obtenida por un proceso de análisis.
Por consiguiente el análisis y el control guardan una relación de causa y efecto.
PROCESOS DE COSTOS
La planeación, la comparación y el control de Costos
PROCESOS DE COSTOS
La planeación, el control, el análisis y la comparación de Costos
BIBLIOGRAFIA • Control de Costos de Alimentos y Bebidas.
Alfredo Youshimatz Nava. Editorial Diana. 1991.• Tratamiento Departamentalizado y General de
los Costos en la Hotelería. Nelson Cadena Sánchez. SENA – Cnhta. 1986.
• Costos Aplicados a Hoteles y Restaurantes. Ricardo Rodríguez Vera. Ecoe Ediciones. 1998.